Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông

Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đơng GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà CHƯƠNG I: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU  1.1 Tìm hiểu nguyên liệu ổi 1.1.1 Nguồn gốc phân loại Ổi có tên khoa học: Psidium gayava, thuộc họ Myrtaceate (họ Sim) Ổi có nguồn gốc vùng nhiệt đới châu Mỹ (Brazil đảo Antille) du nhập vào Việt Nam người Tây Ban Nha mang sang Ấn Độ, Philippin sau phổ biến tất xứ nóng Khơng phát triển tốt nước nhiệt đới mà số vùng nhiệt đới nước xung quanh Địa Trung Hải, phía nam nước Pháp, Florida, California (Mỹ) trồng ổi phổ biến Ổi cịn có tên thạch lựu cầu, phan thạch lựu Người pháp gọi Goyavier Người Anh gọi Guava, Ý gọi Peraindiana, Đức gọi Guajave Việt Nam ổi mọc, đồng miền núi, trừ núi cao Miền Nam miền Bắc, rừng ổi, rặng ổi hồn tồn khơng chăm sóc mùa mưa tháng có nơi chín nhanh nhiều đến độ hái khơng kịp, làm thức ăn cho chim chóc rụng đầy mặt đất Khoảng năm 1950, ổi Xá lỵ xem quà quen thuộc, rẻ tiền, đặc sắc người dân miền Tây Ở Việt Nam, ổi trồng hai miền Nam Bắc Tuy nhiên, Miền Nam ổi trồng tập trung quy hoạch thành vùng lớn đồng sơng Cửu Long Có nhiều loại ổi tồn sản xuất nước ta giới Tuy nhiên mơ tả cách có hệ thống giống chưa thực đầy đủ Hiện có số loại ổi phổ biến sau: - Ổi Xá lỵ: Cây mọc khỏe không cao, to, tán thưa, thịt dày, hạt, chín thịt mềm trái mềm, ngon, giòn, ngọt, tỷ lệ hạt trái thấp Giống ổi có nguồn gốc từ Indonesia di thực vào nước ta từ lâu Cây tăng trưởng nhanh, mau trái, chiết bắt đầu Hình 1.1: Ổi Xá lỵ cho trái sau tháng trồng Ổi Xá lỵ cho trái quanh năm, trái nặng 165-250g, dạng trịn hay dạng hình trứng, màu xanh nhạt hay màu vàng trái chín SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông - GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà Ổi Bo Thái Bình: Cây cao 3- 4m, to (trọng lượng trung bình 100-200g/quả), cùi dày, ruột nhỏ, hạt, thịt giòn thơm Đây giống ổi thích hợp cho mục đích ăn tươi chế biến đóng hộp Hình 1.2: Ổi Bo - Ổi Trâu: Thường nhân giống hạt, ổi có nhiều hình dạng Trái dài hình trịn hay hình lê, vỏ xám đậm, trái nặng 100-150g, thịt trái màu hồng chín, có vị chua tương đối hạt - Ổi Sẻ: Trái nhỏ, nặng 50-70g, trái tròn, thịt trái màu hồng, tỷ lệ hạt trái cao, trái có vị chua Hình 1.3: Ổi Trâu - Ổi Đào: Đây giống ổi ruột có màu đỏ Quả có hình cầu, cùi dày, ruột bé có màu hồng đào, hạt Thịt mềm, chín có mùi thơm hấp dẫn - Ổi Mỡ: Quả có hình trịn, nhỏ, trọng lượng từ 40 – 50g/quả, thịt dày, mịn, màu trắng, ruột bé, hạt Khi chín, vỏ có màu vàng trắng, thịt có mùi thơm mạnh SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Hình 1.4: Ổi Mỡ Trang Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà Bảng 1.1: Đặc điểm số giống ổi giới STT Vị trí địa lý Hawaii Giống ổi Hồng Kơng Prink Đặc điểm Trái khơng lớn, ruột dày, hột, Beaumont Trái lớn, ruột trắng, chua California Pertuier Trái lớn, ruột vàng, ngọt, ngon India Lucknon 49 Trái lớn, ruột trắng, dày, Beaumont Trái lớn, ruột trắng, chua Centeno Polific Trái lớn, ruột trắng, ngon Trinidad 1.1.2 Đặc điểm Cây ổi loại mọc bụi, nhiều chồi có thân cong queo, đầy vỏ tróc, cao từ 3-10 m, đường kính thân tối đa 30 cm Cành nhỏ có cạnh vng, mọc đối, hình bầu dục, có cuống ngắn, phiến có lơng mịn mặt dưới, hoa màu trắng, mọc từ kẽ Hoa ổi màu trắng, có phơn phớt hồng, thơm dịu, mọc đơn hay khóm nách vừa mọc xong Trái to nhỏ khoảng 3-10 cm, trịn, hình bầu dục hay hình lê Vỏ vàng ruột màu trắng, vàng, hồng hay đỏ Trái ổi nặng từ 30-40g đến 500-600g, tùy theo giống ổi mà chứa nhiều hạt hay Cần khoảng 100 ngày từ hoa nở đến trái chín Ở vùng khí hậu có mưa nắng rõ rệt có mùa ổi chín vùng xích đạo mưa nắng quanh năm có đến hai mùa ổi chín Thân cây: Thân chắc, khỏe, ngắn phân cành sớm Thân nhẵn nhụi bị sâu đục, vỏ già tróc mảng phía lại có lượt vỏ nhẵn, màu xám, xanh Cây trưởng thành nhanh, cao tới 10m, thân đâm nhiều nhánh, thấp gần mặt đất thường tạo nhiều chồi rễ mọc gần thân Thân nhánh non có cạnh, vỏ sần sùi màu xanh Thân nhánh già hình trịn, trơn láng, vỏ màu vàng nâu đỏ tróc già Lá: Lá nguyên mọc đối dài từ 5- 15 cm, rộng 3-6,5cm, màu xanh đậm nhẵn mặt trên, uốn cong có màu xanh đục, mặt thường có lơng Phiến hình trứng hay hình bầu dục, nhọn đầu Gân khắc sâu lên mặt gồ lên mặt Lá có nhiều tinh dầu thơm Hoa: Hoa ổi lưỡng tính, đơn độc hay thành chùm 2-3 hoa, có màu trắng, có phơn phớt hồng, thơm dịu, đầu cành mà thường mọc nách chồi non Cuống hoa SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đơng GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà mảnh khảnh, đài hoa dài từ1-1,5cm, màu xanh vàng, chia 4-5 thùy hoa nở không rụng lúc trái phát triển Hoa ổi có 4-5 cánh, hình bầu dục, màu trắng, bầu nỗn màu xanh, có 4-5 buồng có nhiều hạt Hoa ổi thụ phấn vào buổi sáng, kéo dài khoảng giờ, thường tự thụ phấn, nhiên tự thụ phấn chéo thu hút ong côn trùng đến hút mật Tỷ lê thụ phấn chéo ổi tùy thuộc vào giống Ổi trổ hoa quanh năm điều kiện khí hậu ấm áp.Tuy nhiên phân hóa mầm hoa mạnh nhứng chồi phát triển mùa so với chồi mọc sau Trái: Trái ổi có hình trịn, trứng hay lê, ln cịn dấu vết đài hoa Kích thước trái thay đổi tùy giống, dài 5-12cm, nặng 30-600g tùy giống Vỏ trái cứng, gồ ghề hay trơn láng, màu xanh đậm, xanh nhạt hay vàng Thịt trái có màu trắng, vàng, hồng hay đỏ, hay chua, có mùi thơm mềm trái chín Hạt: Hạt nằm lẫn thịt trái, nhỏ, hình thận, cứng, có màu vàng nhạt hay màu nâu vàng Các hạt xếp thành hàng tập trung phần thịt trái Hạt ổi có khả nảy mầm tốt sau qua phận tiêu hóa người động vật Điều kiện sinh thái: Ở vùng nhiệt đới trồng ổi độ cao – 1200m so với mặt nước biển Ổi chịu khí hậu sa mạc khí hậu nhiều mưa mọc bình thường, không cần tưới nước lượng mưa giới hạn từ 1000 – 4000mm Dưới 1000mm nhiệt độ cao phải tưới, khơng cịi cọc Ổi ăn chịu nước ngập lâu nhất, ăn khác đu đủ, chuối, dứa, mít, vải, nhãn, cam, bưởi, Ổi trồng nhiều loại đất, pH thích hợp từ 4,5 đến 8,2 Muốn đạt sản lượng cao chất lượng tốt phải chọn đất tốt, sâu phải bón phân đủ hợp lý Ổi khơng sợ gió giống to to bị bão bị rách lá, rụng Vậy nên chọn chỗ khuất gió trồng hàng rào chắn gió 1.1.3 Thành phần hóa học Thành phần dinh dưỡng ổi: thịt có chứa hàm lượng vitamin C gấp – lần so với cam lượng chất xơ cao, lượng chúng cung cấp thấp so với trọng lượng (55KJ/100g thịt quả) Ngoài ra, thịt cịn chứa số chất có hoạt tính sinh học quan trọng tự nhiên cần thiết cho phát triển thể vitamin niacin, axit pantothenic, SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đơng GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà thiamin, riboflavin vitamin A với khoáng chất photpho, canxi, sắt, magiê protein Ổi loại có hàm lượng nước chiếm tỷ lệ tương đối cao (82 – 85%) Hàm lượng glucid ổi mức thấp (7,1 – 7,9%), hàm lượng đường mức trung bình số loại thơng thường (6 – 9%), phần cịn lại glucoza fructoza với tỷ lệ tương đương Lượng axit hữu ổi không đáng kể (0,2 – 0,3%), chủ yếu axit citric Ngồi cịn có axit malic, fumaric, glycollic tạo cho ổi có vị chua dịu Các nghiên cứu cho thấy có khoảng 154 hợp chất bay tìm thấy ổi tạo hương thơm hấp dẫn mà chủ yếu hợp chất carbonyl, este rượu thơm, cồn, hydrocarbon hỗn hợp chất bay khác Một số chúng methyl benzoat, pphenylethyl axetat, cinnamyl axetat, hexanon β-ionon, đặc biệt cinnamyl axetat hợp chất bay tạo nên hương thơm đặc trưng cho ổi Ngoài thành phần có giá trị dinh dưỡng, ổi có chứa lượng pectin đáng kể (chiếm khoảng 1,0 – 1,5%) SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đơng GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà Bảng 1.2: Thành phần hóa học 100g trái ổi Thành phần hóa học Đơn vị Trong 100g thịt trái Nước Năng lượng Protein Lipit tổng Glucid tổng Pectin Tro Chất khoáng Ca Fe Mg P K Na Zn Cu Mn Se Vitamin Vitamin C Thiamin Riboflavin Niacin Pantothenic acid Vitamin B6 Vitamin A Vitamin E g Kcal g g g g g 84,10 51,00 0,82 0,60 9,88 3,40 0,60 mg mg mg mg mg mg mg mg mg mcg 20,00 0,31 10,00 25,00 284,00 3,00 0,23 0,10 0,14 0,06 mg mg mg mg mg mg IU Mg ATE 183.50 0,50 0,50 1,20 0,15 0,14 792,00 1,12 Bảng1.3: Hàm lượng acid ascorbic số giống ổi Vị trí địa lý Giống ổi Florida Florida Florida Hawaii Hawaii California Puerto Rico Ấn Độ Red Cattley Yellow Cattley Common Cattley Red Cattley, White Cattley Common Common Common Country SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Hàm lượng acid ascorbic (mg/100g) 29,10 39,10 23-486 25-50 96,306 50-352 50-442 299 Trang Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đơng Ấn Độ Australia Hill Large Yellow GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà 11-19 110 1.1.4 Giá trị dinh dưỡng Ổi số loại trái có giá trị dinh dưỡng cao PGS.TS Trần Đình Tốn, Trưởng khoa dinh dưỡng bệnh viện Hữu Nghị cho biết trái ổi chứa chất béo bão hoà, cholesterol natri chứa nhiều chất xơ ăn kiêng, vitamin C, A, kẽm, kali mangan Loại bình dị mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe người: Giảm nguy ung thư: biết lượng vitamin C diện ổi cao gấp bốn lần so với cam Vitamin C, chất chống oxy hóa hiệu nghiệm, giúp bảo vệ tế bào không bị hư hại gốc tự Lượng chất chống oxy hóa thể q cao khơng gây tổn hại cho màng tế bào mà cịn góp phần làm phát triển bệnh tim ung thư Giảm nguy tiểu đường: chất xơ chất quan tâm nhiều chúng có khả ngăn ngừa nhiều bệnh bao gồm tiểu đường cách làm chậm trình hấp thụ đường thể Tăng cường thị lực: ổi nguồn cung cấp vitamin A tốt Điều chỉnh huyết áp: ổi chứa nhiều kali, kali hoạt động nhân tố quan trọng việc điều chỉnh mức huyết áp cách hủy bỏ vai trò natri, vốn nguyên nhân gây cân ổn định mức huyết áp Giúp tuyến giáp khỏe: ổi có nhiều đồng, có vai trị trình trao đổi chất diễn tuyến giáp, đặc biệt sản xuất hấp thu hormone Giúp thể sử dụng dưỡng chất then chốt: Mangan chất dinh dưỡng chủ yếu thể, đóng vai trị quan hoạt hóa enzyme, bao gồm enzyme chịu trách nhiệm sử dụng số dưỡng chất then chốt biotin, thiamin axit ascorbic Ổi loại trái chứa nhiều mangan Thư giãn thần kinh bắp: ổi chứa magiê nên ăn vài ổi cách để làm cho hệ thần kinh thư giãn Giúp não ln khỏe: Các vitamin nhóm B đóng vai trị thiết yếu chức hoạt động não Ổi lại giàu vitamin B3 B6 Vitamin B3, hay cịn gọi niacin, có tác dụng kích thích chức não đẩy mạnh lưu thơng máu Trong đó, vitamin B6 SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà (pyridoxine), chất dinh dưỡng quan trọng hoạt động não hệ thần kinh Đẹp da: Ăn ổi thường xun thói quen tốt, giúp bổ sung thêm vitamin E cho da Nhờ khả chống oxy hóa, vitamin E trì khỏe mạnh cho da Ổi chín có tác dụng bổ dưỡng, kiện tỳ, trợ tiêu hóa, thường dùng trường hợp táo bón, ăn uống khơng tiêu, xuất huyết, đái tháo đường, PGS.TS Trần Đình Tốn cịn cho biết thêm chất dinh dưỡng ổi vitamin C, carotenoids có tác dụng bồi dưỡng hệ tiêu hóa Ổi kiêm chức hỗ trợ ruột dày trường hợp phận bị viêm nhiễm Ổi giàu chất xơ, ăn ổi giúp ruột giữ nước, làm hệ tiêu hóa dịch tiết Đây loại trái giúp làm giảm cholesterol máu, ngăn ngừa trình làm máu trở nên đặc, làm tăng tính linh động máu, giúp máu lưu thơng thể dễ dàng Lưu ý ăn ổi lượng vitamin C ổi lại tập trung chủ yếu phần gần lớp vỏ Vì vậy, nên rửa thật ổi ăn vỏ để tận dụng hết lượng vitamin có ổi Khi ăn ổi chín, nên bỏ hạt ổi hạt ổi khó tiêu, gây trở ngại cho hệ tiêu hóa 1.1.5 Thu hoạch bảo quản Trồng từ hạt, ổi thu hoạch sau khoảng năm Trồng cành chiết cần năm, Quả chín màu xanh lạt đi, sau chuyển vàng, vỏ nhẵn, nắn mềm Trẻ em thường bấm móng tay, móng cắm phập vào chín Khơng để lâu chín nhanh, chim đến mổ Từ hoa đến cần tháng Ở miền Bắc, ổi thường chín vào mùa hè lúc mưa nhiều chất lượng kém, miền Nam điều khiển đốn tỉa, tưới bón chín vào cuối năm, mùa khơ chất lượng tốt chín vào mùa mưa Tuy nhiên có ổi chín quanh năm Vào năm thứ – suất đạt 20 tấn/ha, vào năm thứ - 7: 50 tấn/ha SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà Hình 1.5: Bao ổi Ổi mau chín, thu hoạch xong nên bán cho nhanh để nhà giữ vài ngày nhiệt độ bình thường Xử lý số hóa chất GA3 giữ lâu Ở phòng lạnh: độ nhiệt – 15 oC độ ẩm khơng khí 85 – 90% bảo quản – tuần lễ Quả ổi chín thường mềm, dễ bị dập nát va chạm, nên thu hoạch ương Thu hoạch tay hay công cụ thủ công (rọ, xuộc) Đựng ổi vào hộp thùng lót giấy, hạn chế va chạm học vận chuyển 1.1.6 Tình hình sản xuất ổi Ổi loại thực vật khỏe, thích nghi với điều kiện khí hậu từ ẩm đến khơ, ngồi chúng cịn có khả sinh trưởng phát triển vùng lạnh có tuyết rơi Vì vậy, sản lượng ổi lớn trồng nhiều nước giới Ấn Độ: Ổi trồng phổ biến với diện tích khoảng 1,5 triệu hàng năm cho sản lượng khoảng 1,8 triệu Hawaii: Đây nơi trồng ổi lớn giới Năm 1996, sản lượng thu hoạch đạt triệu tấn, năm 1999 sản lượng đạt 4,8 triệu Năm 2000, sản lượng có gia tăng đáng kể, tăng 48,6% so với năm 1999 đạt 7,2 triệu Phần lớn lượng ổi thu hoạch dùng cho chế biến lượng nhỏ dùng để ăn tươi Malaysia: Đây nước sản xuất ổi lớn giới Năm 1990, sản lượng ổi Malaysia đạt 25.200 tấn, đến năm 1995 sản lượng thu hoạch 79.500 tấn/năm SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đơng GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà Ở Việt Nam: ổi trồng phát triển thành mang tính chất thương mại Tại Miền Bắc, ổi trồng tập trung vùng Gia Lộc, Tứ Kỳ, Thanh Hà tỉnh Hải Dương, Chương Mỹ, Quốc Oai, Hoài Đức Hà Tây Đông Dư, Gia Lâm, Hà Nội Các tỉnh phía Nam ổi xếp vào loại trái mạnh Đồng sơng Cửu Long Diện tích ổi tăng theo năm thị trường tiêu thụ rộng mở Tuy nhiên, nhà vườn áp dụng phương pháp canh tác cũ nên chất lượng, mẫu mã chưa đáp ứng yêu cầu thị trường Chính vậy, áp dụng tiến kỹ thuật vào sản xuất việc cần làm Cùng với nhiều loại ăn trái khác, ổi thực trở thành nơng sản hàng hố Đồng Bằng Sông Cửu Long từ nhiều năm Sản lượng ổi không đáp ứng nhu cầu vùng mà tiêu thụ nhiều tỉnh thành nước, TP.Hồ Chí Minh thị trường lớn Với 1.197ha (sản lượng 27,525 tấn), Tiền Giang trở thành địa phương có diện tích ổi lớn vùng, với nhiều giống khác nhau: ổi sẻ, ổi bom, ổi xá lỵ, ổi Đài Loan, ổi không hạt Thái Lan, Hiện Đồng Bằng Sông Cửu Long, giống ổi xá lỵ trồng nhiều nhờ ưu điểm trái to, da trắng vàng láng, hạt, thịt dày, giòn, vị chua ổi xá lỵ nghệ cho suất cao, vườn - tuổi, chăm sóc tốt, đạt suất 20-60 tấn/ha/năm, từ năm tuổi trở đạt 70 tấn/ha/năm Giống ổi không hạt nhiều nhà vườn nhân rộng Giống ổi Xá lỵ sần giá bán mức trung bình khá, trái ngon, hương vị đậm đà có thị trường tiêu thụ bền Cũng nhiều loại nơng sản hàng hố khác, trái ổi chịu lên xuống giá theo mùa vụ Các tháng mùa nắng (từ tháng 12 đến tháng năm sau - Nam Bộ), giá thường cao tháng mùa mưa (tháng đến tháng 10) Tháng mùa nắng thường xảy tình trạng ổi khơng đủ đáp ứng nhu cầu thị trường, giá cao 1.1.7 Một số sản phẩm từ ổi thị trường Trên giới, sản phẩm từ ổi sản xuất nhiều chủ yếu nước ép ổi, tiếp đến sản phẩm đóng hộp khác mứt ổi Chúng mặt hàng chế biến từ ổi thị trường lớn Mỹ, Canada, Anh ưa chuộng Ở Việt Nam, ổi chế biến thành nước có số nhà máy chế biến Nhà máy xuất Đồng Giao, Công ty sữa Vinamilk công suất hạn chế Các sản phẩm sản xuất có thị trường chủ yếu dạng Nectar chế biến từ puree nhập nước SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang 10 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đơng GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà Ổi xá lỵ Lựa chọn Nước Rửa Xử lý, cắt nhỏ 90oC phút Chần 2g Pectin Nước Cắt nhỏ 2x3cm Chà Phối trộn Ngâm Gia nhiệt Lọ thủy tinh 200g Đường, 1,6g acid citric 85oC 20 phút Rót lọ Thanh trùng Làm nguội Jam ổi Sơ đồ 2.1 Quy trình sản xuất thử SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang 66 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà 4.2 Kiến nghị Sau tháng thực đồ án phịng thí nghiệm cơng nghệ - Khoa cơng nghệ thực phẩm trường Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ Tp.Hồ Chí Minh, thời gian nghiên cứu có hạn cịn số thơng số q trình chưa khảo sát, có điều kiện cần nghiên cứu thêm vấn đề sau: Để trùng, tác dụng nhiệt độ cao thành phần hóa học nguyên liệu ban đầu bị biến đổi, cần nghiên cứu sâu biến đổi thành phần sản phầm trùng Để đảm bảo độ vô trùng cần thiết cho sản phẩm ta dùng t o=90oC để trùng, tác dụng nhiệt độ cao thành phần hóa học nguyên liệu ban đầu bị biến đổi, cần nghiên cứu sâu biến đổi thành phần sản phầm trùng SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang 67 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà TÀI LIỆU THAM KHẢO  [1.] Đống Thị Anh Đào (2011) Kỹ thuật bao bì thực phẩm NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh [2.] Đỗ Ngọc An, Huỳnh Lý, Ngơ Bích Nga, Nguyễn Văn Trung (1973) Cây ăn nhiệt đới NXB khoa học kỹ thuật HN [3.] Hà Duyên Tư (2006) Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật [4.] Lê Ngọc Tú (2000) Hóa sinh cơng nghiệp, NXB Khoa học - Kỹ Thuật, [5.] Ngô Thị Hồng Thư (1989) Kiểm nghiệm thực phẩm phương pháp cảm quan NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh [6.] Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2001) Công nghệ sản xuất đồ hộp rau Đại học Nha Trang [7.] Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà (2009) Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật [8.] Tôn Nữ Minh Nguyệt (2010) Bài giảng Công nghệ chế biến rau trái [9.] Trần Bích Lam (2006) Thí nghiệm phân tích thực phẩm NXB Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh [10.] Trần Bích Lam, Tơn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu (2009) Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm, Nhà xuất Đại Học Quốc Gia TP HCM [11.] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 3215:1979 Hà Nội 2008 [12.] TS Nguyễn Ngọc Ẩn (1978) Kỹ thuật trồng chăm sóc vườn NXB Nơng nghiệp [13.] Võ Văn Chi (1978) Phân loại thực vật NXB ĐH, Hà Nội [14.] Vũ Công Hậu (1980) Trồng ăn Việt Nam NXB Nông Nghiệp,Tp HCM SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang 68 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà PHỤ LỤC Phụ lục 1: Kết phân tích ANOVA so sánh tỷ lệ đường bổ sung Analysis Summary Dependent variable: DIEM Factor: MAU Number of observations: 50 Number of levels: The StatAdvisor This procedure performs a one-way analysis of variance for DIEM It constructs various tests and graphs to compare the mean values of DIEM for the different levels of MAU The F-test in the ANOVA table will test whether there are any significant differences amongst the means If there are, the Multiple Range Tests will tell you which means are significantly different from which others If you are worried about the presence of outliers, choose the Kruskal-Wallis Test which compares medians instead of means The various plots will help you judge the practical significance of the results, as well as allow you to look for possible violations of the assumptions underlying the analysis of variance ANOVA Table for DIEM by MAU Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value - SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang 69 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông Between groups 38.8 Within groups 23.7 45 9.7 18.42 GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà 0.0000 0.526667 Total (Corr.) 62.5 49 The StatAdvisor The ANOVA table decomposes the variance of DIEM into two components: a between-group component and a within-group component The F-ratio, which in this case equals 18.4177, is a ratio of the between-group estimate to the within-group estimate Since the P-value of the F-test is less than 0.05, there is a statistically significant difference between the mean DIEM from one level of MAU to another at the 95.0% confidence level To determine which means are significantly different from which others, select Multiple Range Tests from the list of Tabular Options Table of Means for DIEM by MAU with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error MAU Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 10 1.6 0.229492 1.27316 1.92684 10 2.4 0.229492 2.07316 2.72684 10 4.2 0.229492 3.87316 4.52684 10 3.4 0.229492 3.07316 3.72684 10 2.9 0.229492 2.57316 3.22684 -Total 50 2.9 SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang 70 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà The StatAdvisor This table shows the mean DIEM for each level of MAU It also shows the standard error of each mean, which is a measure of its sampling variability The standard error is formed by dividing the pooled standard deviation by the square root of the number of observations at each level The table also displays an interval around each mean The intervals currently displayed are based on Fisher's least significant difference (LSD) procedure They are constructed in such a way that if two means are the same, their intervals will overlap 95.0% of the time You can display the intervals graphically by selecting Means Plot from the list of Graphical Options In the Multiple Range Tests, these intervals are used to determine which means are significantly different from which others Multiple Range Tests for DIEM by MAU -Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups -1 10 1.6 X 10 2.4 X 10 2.9 XX 10 3.4 X 10 4.2 X -Contrast Difference +/- Limits -1-2 *-0.8 SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa 0.653681 Trang 71 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đơng 1-3 *-2.6 0.653681 1-4 *-1.8 0.653681 1-5 *-1.3 0.653681 2-3 *-1.8 0.653681 2-4 *-1.0 0.653681 2-5 -0.5 0.653681 3-4 *0.8 0.653681 3-5 *1.3 0.653681 4-5 0.5 0.653681 GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà -* denotes a statistically significant difference The StatAdvisor This table applies a multiple comparison procedure to determine which means are significantly different from which others The botom half of the output shows the estimated difference between each pair of means An asterisk has been placed next to pairs, indicating that these pairs show statistically significant differences at the 95.0% confidence level At the top of the page, homogenous groups are identified using columns of X's Within each column, the levels containing X's form a group of means within which there are no statistically significant differences The method currently being used to discriminate among the means is Fisher's least significant difference (LSD) procedure With this method, there is a 5.0% risk of calling each pair of means significantly different when the actual difference equals SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang 72 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đơng GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà Phụ lục 2: Kết phân tích ANOVA so sánh tỷ lệ acid citric bổ sung Analysis Summary Dependent variable: DIEM Factor: MAU Number of observations: 50 Number of levels: The StatAdvisor This procedure performs a one-way analysis of variance for DIEM It constructs various tests and graphs to compare the mean values of DIEM for the different levels of MAU The F-test in the ANOVA table will test whether there are any significant differences amongst the means If there are, the Multiple Range Tests will tell you which means are significantly different from which others If you are worried about the presence of outliers, choose the Kruskal-Wallis Test which compares medians instead of means The various plots will help you judge the practical significance of the results, as well as allow you to look for possible violations of the assumptions underlying the analysis of variance ANOVA Table for DIEM by MAU Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups Within groups 30.68 24.6 45 SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa 7.67 14.03 0.0000 0.546667 Trang 73 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà Total (Corr.) 55.28 49 The StatAdvisor The ANOVA table decomposes the variance of DIEM into two components: a between-group component and a within-group component The F-ratio, which in this case equals 14.0305, is a ratio of the between-group estimate to the within-group estimate Since the P-value of the F-test is less than 0.05, there is a statistically significant difference between the mean DIEM from one level of MAU to another at the 95.0% confidence level To determine which means are significantly different from which others, select Multiple Range Tests from the list of Tabular Options Table of Means for DIEM by MAU with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error MAU Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 10 2.0 0.233809 1.66701 2.33299 10 2.5 0.233809 2.16701 2.83299 10 4.1 0.233809 3.76701 4.43299 10 3.8 0.233809 3.46701 4.13299 10 3.2 0.233809 2.86701 3.53299 -Total 50 3.12 The StatAdvisor SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang 74 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đơng GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà This table shows the mean DIEM for each level of MAU It also shows the standard error of each mean, which is a measure of its sampling variability The standard error is formed by dividing the pooled standard deviation by the square root of the number of observations at each level The table also displays an interval around each mean The intervals currently displayed are based on Fisher's least significant difference (LSD) procedure They are constructed in such a way that if two means are the same, their intervals will overlap 95.0% of the time You can display the intervals graphically by selecting Means Plot from the list of Graphical Options In the Multiple Range Tests, these intervals are used to determine which means are significantly different from which others Multiple Range Tests for DIEM by MAU -Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups -1 10 2.0 X 10 2.5 X 10 3.2 X 10 3.8 XX 10 4.1 X -Contrast Difference +/- Limits -1-2 -0.5 0.665977 1-3 *-2.1 0.665977 1-4 *-1.8 0.665977 SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang 75 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông 1-5 *-1.2 0.665977 2-3 *-1.6 0.665977 2-4 *-1.3 0.665977 2-5 *-0.7 0.665977 3-4 0.3 0.665977 3-5 *0.9 0.665977 4-5 0.6 0.665977 GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà -* denotes a statistically significant difference The StatAdvisor This table applies a multiple comparison procedure to determine which means are significantly different from which others The botom half of the output shows the estimated difference between each pair of means An asterisk has been placed next to pairs, indicating that these pairs show statistically significant differences at the 95.0% confidence level At the top of the page, homogenous groups are identified using columns of X's Within each column, the levels containing X's form a group of means within which there are no statistically significant differences The method currently being used to discriminate among the means is Fisher's least significant difference (LSD) procedure With this method, there is a 5.0% risk of calling each pair of means significantly different when the actual difference equals Phụ lục 3: Kết phân tích ANOVA so sánh tỷ lệ pectin bổ sung Analysis Summary Dependent variable: DIEM SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang 76 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà Factor: MAU Number of observations: 40 Number of levels: The StatAdvisor This procedure performs a one-way analysis of variance for DIEM It constructs various tests and graphs to compare the mean values of DIEM for the different levels of MAU The F-test in the ANOVA table will test whether there are any significant differences amongst the means If there are, the Multiple Range Tests will tell you which means are significantly different from which others If you are worried about the presence of outliers, choose the Kruskal-Wallis Test which compares medians instead of means The various plots will help you judge the practical significance of the results, as well as allow you to look for possible violations of the assumptions underlying the analysis of variance ANOVA Table for DIEM by MAU Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 45.475 Within groups 16.5 36 15.1583 33.07 0.0000 0.458333 Total (Corr.) 61.975 39 The StatAdvisor - SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang 77 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đơng GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà The ANOVA table decomposes the variance of DIEM into two components: a between-group component and a within-group component The F-ratio, which in this case equals 33.0727, is a ratio of the between-group estimate to the within-group estimate Since the P-value of the F-test is less than 0.05, there is a statistically significant difference between the mean DIEM from one level of MAU to another at the 95.0% confidence level To determine which means are significantly different from which others, select Multiple Range Tests from the list of Tabular Options Table of Means for DIEM by MAU with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error MAU Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -1 10 2.0 0.214087 1.69298 2.30702 10 4.1 0.214087 3.79298 4.40702 10 4.8 0.214087 4.49298 5.10702 10 3.0 0.214087 2.69298 3.30702 -Total 40 3.475 The StatAdvisor This table shows the mean DIEM for each level of MAU It also shows the standard error of each mean, which is a measure of its sampling variability The standard error is formed by dividing the pooled standard deviation by the square root of the number of observations at each level The table also displays an interval around each mean The intervals currently displayed are based on Fisher's least significant difference (LSD) procedure They are constructed in such a way that if two means are the same, their SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang 78 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đông GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà intervals will overlap 95.0% of the time You can display the intervals graphically by selecting Means Plot from the list of Graphical Options In the Multiple Range Tests, these intervals are used to determine which means are significantly different from which others Multiple Range Tests for DIEM by MAU -Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups -1 10 2.0 X 10 3.0 X 10 4.1 X 10 4.8 X -Contrast Difference +/- Limits -1-2 *-2.1 0.614037 1-3 *-2.8 0.614037 1-4 *-1.0 0.614037 2-3 *-0.7 0.614037 2-4 *1.1 0.614037 3-4 *1.8 0.614037 -* denotes a statistically significant difference The StatAdvisor This table applies a multiple comparison procedure to determine which means are significantly different from which others The bottom SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang 79 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đơng GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà half of the output shows the estimated difference between each pair of means An asterisk has been placed next to pairs, indicating that these pairs show statistically significant differences at the 95.0% confidence level At the top of the page, homogenous groups are identified using columns of X's Within each column, the levels containing X's form a group of means within which there are no statistically significant differences The method currently being used to discriminate among the means is Fisher's least significant difference (LSD) procedure With this method, there is a 5.0% risk of calling each pair of means significantly different when the actual difference equals SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang 80 ... Nectar ổi Trà ổi: SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang 11 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đơng GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà Trà ổi chế biến từ trái ổi tươi Hình 1.8: Trà ổi Khai thác pectin từ ổi: Ổi nguyên... đồ 1.3: Quy trình sản xuất mứt Marmalade cam SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang 25 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đơng GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà CHƯƠNG II: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ... cần khảo sát Jam ổi Sơ đồ 2.1 Quy trình sản xuất dự kiến SVTH: Đỗ Nguyễn Nam Hoa Trang 34 Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt ổi đơng GVHD: T.S Nguyễn Lệ Hà 2.4.2.2 Thuyết minh quy trình Lựa chọn