Đồ án nghiên cứu quy trình sản xuất mứt nha đam

Phân tích thành phần gel, các nhà nghiên cứu tìm thấy các chất sau : - Nhóm Athraquinone : chiếm khoảng 13,6% gồm 12 hợp chất phenol có trong chất sáp của nha đam như Emodin, Aloin, ac

MỤC LỤC

Trang Danh mục bảng

Danh mục hình

Mở đầu……….8

1 Tính cấp thiết của đề tài………8

2 Mục đích nghiên cứu………8

3 Phương pháp nghiên cứu……… 9

4.Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài……….9

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về nguyên liệu……… 10

1.1.1 Nguồn gốc………10

1.1.2 Phân loại……… 10

1.1.3 Đặc điểm của nha đam………10

1.1.4 Thành phần hóa học………12

1.1.5 Gía trị dinh dưỡng của nha đam……… 13

1.1.6 Ứng dụng của nha đam trong thực phẩm………14

1.1.6.1 Trong y dược……….14

1.1.6.2 Trong mỹ phẩm……….15

1.1.6.3 Trong công nghệ thực phẩm……….17

1.2 Nguyên liệu để sản xuất mứt nha đam………18

1.2.1 Đường……… 18

1.2.2 Chất tạo gel……….19

1.2.2.1 Sơ lược……….19

1.2.2.2 Cấu trúc hóa học của pectin………20

1.2.2.3 Phân loại pectin……… 20

1.2.2.4 Tính chất của pectin……….21

1.2.2.5 Ưng dụng của pectin………22

1.2.3.Acid citric……….24

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu……… 26

2.1.1 Nguyên liệu chính………26

2.1.2 Nguyên liệu phụ……… 26

2.1.2.1 Đường……… 26

2.1.2.2 Acid citric……….26

2.1.2.3 Pectin……… 26

2.2 Phương pháp nghiên cứu………26

2.2.1.Xác định độ ẩm……….26

2.2.1.1 Nguyên tắc………26

2.2.1.2 Dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu………26

2.2.1.3 Tiến hành……….27

2.2.1.4 Tính kết quả……….27

2.2.2 Xác định giá trị pH……….27

2.2.2.1 Nguyên tắc………27

2.2.2.2 Dụng cụ, nguyên vật liệu……… 28

2.2.2.3 Cách tiến hành……… 28

2.2.2.4 Tính kết quả……… 28

2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan……… 28

2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm……… 31

2.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối……… 31

2.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm muối………32

2.3.3.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần………33

2.3.4.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần nha đam………33

2.3.5.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nước chần nha đam với nước………34

2.3.6.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ ngâm đường……… 35

2.3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm đường………35

2.3.8 .Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khối lượng cùi bưởi thu nhận pectin………….36

2.3.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phố chế……… 37

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết quả đo độ ẩm của nguyên liệu……… 38

3.2 Kết quả đo giá trị pH của mứt nha đam……….39

3.3.Kết quả nghiên cứu acid citric bổ sung vào mứt nha đam……….39

3.4 Kết qủa nghiên cứu các thông số trong quy trình sản xuất mứt nha đam …………40

3.4.1.Kết quả nghiên cứu loại chất đắng và nhớt……….40

3.4.1.1.Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ muối đến việc loại bỏ chất đắng, nhớt

của nha đam……… 40

3.4.1.2.Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng thời gian ngâm muối đến việc loại bỏ chất đắng, nhớt của nha đam……… 41

3.4.1.3.Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến việc loại bỏ chất đắng, nhớt của nha đam……… 42

3.4.1.4.Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng thời gian chần đến việc loại bỏ chất nhớt, đắng của nha đam……… 44

3.4.1.5.Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ nha đam với nước chần……… 45

3.4.1.6 So sánh hiệu quả của hai phương pháp chần và ngâm muối……… 46

3.4.2.Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng tỉ lệ phối chế……… 47

3.4.2.1.Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ ngâm đường……….47

3.4.2.2.Kết quả nghiên cứu xác ảnh hưởng của thời gian ngâm đường……….49

3.4.2.3.Kết quả nghiên cứu thu nhận pectin từ vỏ bưởi……… 50

3.4.2.4 Kết quả nghiên cứu tỉ lệ nấu đường……… 51

3.5 Quy trình hoàn thiện……….53

3.5.1 Quy trình công nghệ……… 53

3.5.2.Thuyết minh quy trình ……… 55

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ……….57

TÀI LIỆU THAM KHẢO ………58

DANH MỤC HÌNH

STT Số hiệu Tên hình Trang

đam và kẹo nha đam

4 2.2 Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối

với mứt nha đam

thời gian ngâm muối

12 3.7 Kết quả cho điểm ảnh hưởng của tỉ

lệ nha đam với nước chần

45

phương pháp ngâm muối và chần

47

14 3.9 Kết quả cho điểm ảnh hưởng của tỉ

lệ ngâm đường

48

15 3.10 Kết quả cho điểm ảnh hưởng của

thời gian ngâm đường

là thực phẩm Ngày nay, yêu cầu về thực phẩm không chỉ đơn thuần là có đủ, có nhiều

mà còn phải đa dạng, tiện dụng, có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao, an toàn vệ

sinh.Để đáp ứng những yêu cầu đó, việc nghiên cứu tìm ra những sản phẩm mới, ứng dụng khoa học công nghệ cũng như những nguyên liệu mới là rất cần thiết Hơn thế nữa, người ta còn tìm cách tạo ra những thực phẩm có chức năng sinh học, dược liệu hay còn gọi là ‘Thực phẩm chức năng’’ Đây là một lĩnh vực mới đang được đầu tư nghiên cứu Nha đam được xem là một dược liệu quý tự nhiên trong dân gian Do có khả năng thíchnghi với nhiều loại đất và điều kiện sống khắc nghiệt nên nó được trồng khá phổ biến

Với các thành phần hóa học như cung cấp vitamin, chất khoáng cần thiết,ngoài ra còn có khả năng chữa lành vết thương, mát gan, chống viêm, tốt cho tiêu hóa, nha đam được đánh giá là một nguyên liệu thực vật có giá trị rất cao Do đó, hiện nay ngày càng có nhiều sản phẩm tạo ra từ nha đam hoặc các chiết xuất từ nha đam ứng dụng trong thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm Tuy nhiên, ở nước ta hiện nay sản phẩm từ nha đam còn chưa phổ biến và đặc biệt là các sản phẩm mứt… Do đó, chúng em tiến hành nghiên cứu

“ Quy trình sản xuất mứt nha đam” để làm phong phú cho sản phẩm mứt của nước ta

2.Mục đích của đề tài

-Tìm hiểu nguồn nguyên liệu nha đam, tình hình nghiên cứu sản xuất các sản phẩmnguồn nguyên liệu

-Nghiên cứu, xác định một số thông số trong quy trình sản xuất

-Nghiên cứu lựa chọn và xác định hàm lượng các chất bổ sung vào để làm tăng giá trịdinh dưỡng và giá trị cảm quan của sản phẩm

-Hoàn thiện quy trình sản xuất mứt nha đam.

3.Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài:

-Tạo ra mặt hàng mới từ nguồn nguyên liệu nha đam, làm phong phú đa dạng các mặthàng mứt có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường, đáp ứng được nhu cầu ngày càng caocủa người tiêu dùng

-Tạo ra một hướng nghiên cứu mới về nha đam

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu chính.

1.1.1.Nguồn gốc

Hình 1.1.Cây nha đam

- Tên khoa học: Aloe Perfoliata lour.

-Tên việt : Long tu, lô hội, lưỡi hổ, nha đam, nha đảm…

- Họ : lô hội ( Asphodelaceae)

- Từ Trung Hoa cây nha đam được di thực sang Việt Nam Nha đam thuộc chi Aloe – họ

huệ tây ( Liliaceue) cũng có sách phân vào họ Agavaceae Trong khoảng 180 loài thì chỉ

có 4 loài được sử dụng để làm thuốc Hai loài được chú ý nhiều nhất là Aloe ferox Mill

và Aloe vera L Ngoài tác dụng dược lý, một số loài nha đam còn được dùng làm cây cảnh như Aloe Varigata có hoa màu đỏ, Aloe Macu late hoa màu da cam

1.1.2 Phân loại.

Chi Aloe L có khoảng 330 loài trên thế giới, phân bố ở vùng nhiệt đới Châu Phi,

Madagasca và Ả Rập… Ở Châu Á, cây lô hội được trồng nhiều ở các nước Thái Lan, Campuchia, Malaysia, Philippin, Ấn Độ, Indonesia và Việt Nam

Ở Việt Nam, lô hội được trồng rải rác ở khắp nơi, nhiều nhất là các tỉnh phía nam và ven biển miền Trung như các vùng Phan Thiết, Phan Rang, Phan Rí thuộc các tỉnh Bình Thuận, Ninh Thuận

1.1.3 Đặc điểm của nha đam.

- Nha đam là cây có biên độ sinh thái khá rộng, thích nghi với nhiều loại đất, kể cả đất

pha cát hoặc chỉ có cát, có khả năng chịu hạn tốt do khả năng giữ nước của lá ( lá mọng nước) , sinh trưởng và phát triển mạnh trong điều kiện chiếu sáng đầy đủ Tuy nhiên ,cây không chịu được nhiệt độ lạnh dưới 4,50C Vùng đất thích hợp cho cây nha đam phát triển là vùng đất cát nhiều mùn, vùng đất acid nhẹ Thông thường vòng đời của nha đam

từ 18-24 tháng, có thể thu hoạch 4 lần/năm., sản lượng trung bình hằng năm khoảng 60.000 kg/ mẫu

- Mô tả : cây thảo nhỏ, sống lâu năm Thân ngắn hóa gỗ, mang nhiều vết sẹo do lá rụng

Lá không cuống, gốc dày và rộng, mọc áp sát vào nhau thành hình hoa thị, đầu thuôn dàithành mũi nhọn, phiến rất dày, mọng nước, dài 30-35 cm, mặt trên phẳng hoặc hơi lồi, cónhững đốm trắng, mặt dưới khum, mặt cắt tam giác, mép có gai thưa và cứng Cắt lá thấy

có nhựa vàng nhạt chảy ra

Hình 1.2.Lá nha đam

- Cụm hoa mọc ở kẻ lá thành chùm trên một cán dài, mang rất nhiều hoa bao bọc bởi những lá bắc màu đỏ, mọc rũ xuống : bao hoa nạc màu vàng cam, có 6 phiến dính liền ở gốc ; 6 nhị hơi dài hơn bao hoa, bầu rời có 3 ô

- Lá cắt ngang có đặc điểm ; biểu bì dày, mô mềm, phần ngoài gồm các tế bào thành mỏng chứa những hạt diệp lục, phần giữa lá thì mô mềm gồm các tế bào to hơn chứa chấtnhầy Một số tế bào mô mềm có chứa tinh thể Canxi oxalate hình kim ở ranh giới hai vùng mô mềm có một vòng các bó libe gỗ Mỗi bó libe gỗ gồm các mạch gỗ ở giữa và libe xung quanh Phía ngoài libe có lớp tế bào to chứa các dẫn xuất anthranoid Các tế bào này chạy doc theo bó libe gỗ, vì có vách ngăn mỏng nên dễ rách làm cho dịch chứa hoạt chất dễ chảy ra sau khi thu hoạch lá

1.1.4 Thành phần hóa học.

Bộ phận được sử dụng trong cây nha đam là chất nhựa (gel) trong suốt của lá sau khi loại bỏ lớp biểu bì Phân tích thành phần gel, các nhà nghiên cứu tìm thấy các chất sau :

- Nhóm Athraquinone : chiếm khoảng 13,6% gồm 12 hợp chất phenol có trong chất

sáp của nha đam như Emodin, Aloin, acid chrysophanic, Barbaloin, Aloinosid A,

Aloinisid B, Athranol, acid cinnamic, ester của acid cinnamic, Resistanol, Acid

Crysophnic… Một lượng nhỏ những hợp chất này có tác dụng tẩy (xổ), chống vi sinh vật,cắt cơn đau

- Hợp chất đường ; bao quanh phần gel bên trong và được biết như những chất

mucopolysaccharides ( một trong những chất thuộc nhóm các polysaccharides chứa đường amin và acid uronic) làm tăng hệ thống miễn dịch và giúp giải độc Nha đam chứa

cả đường mono và polysaccharides và quan trọng nhất là sự kết hợp của đường glucose

và mannose tạo thành gluco-mannose Một số hợp chất polysaccharides không được hấp thu sẽ bám vào những tế bào ở màng ruột như hàng rào ngăn cản những chất hấp thu không mong muốn Một số đường có trong nha đam như glucose, mannose, gluco-

mannose, galactose, aldonentose, L- rhamnose, xylose, glucorunic acid, arabinose…

- Vitamin ; trong nha đam chứa lượng lớn các vitamin, đặc biệt là vitamin chống oxy hóa như vitamin A ( beta-carotene), vitamin C và vitamin E Trong nha đam cũng có một lượng vitamin D và thậm chí vitamin B12 ở dạng vết, đây là một loại vitamin rất ít thấy từ nguồn gốc thực vật Vì vậy, nha đam là nguồn cung cấp vitamin B12 cho người ăn chay Ngoài ra, còn có vitamin B1, B2, B6 và acid folic

- Enzyme ; Oxydase, lipase, amylase, catalase, allnilase,… Đây là những chất xúc tác sinh hóa có tác dụng tiêu hóa, ăn những mô chất của vết thương, giảm đau

- Saponine ; là những chất tạo bọt chiếm khoảng 3% của gel nha đam, có khả năng làmsạch và khử trùng

- Acid béo ; Cholesterol, campesterol, b.Sisoterol và lupeol là những acid béo có nguồn gốc thực vật có tác dụng chống viêm

- Chất khoáng ; trong nha đam có nhiều chất khoáng và các yếu tố vi lượng như Zn, K,

Mg, Cl, Ca, Na, Cu, Se…

- Acid salicylic ; là hợp chất giống aspirin có tác dụng chống viêm và vi khuẩn

- Acid amin ; nha đam cung cấp 20 acid amin cần thiết trong cơ thể, trong đó có 7 acid amin không thay thế gồm Valine, Leucine, Isoleucine, Methionine, Treonine,

Phenylalanine và lysine

1.1.5 Gía trị dinh dưỡng của nha đam.

Gía trị dinh dưỡng của nha đam.

-Vitamin ; nha đam có rất nhiều vitamin với hàm lượng cao, hầu hết các loại vitamin

đều có trừ vitamin D Đặc biệt hàm lượng vitamin A (B-caroten), Cvà E đều cao Một hàm lượng nhỏ vitamin B1, B2, B3, B12 Aloe Vera là một loài đặc biệt có chứa rất nhiều vitamin thích hợp cho người ăn chay

- Lignin ; có tác dụng thu hút các chất dinh dưỡng nha đam vào các tổ chức tế bào dưới

da, kích thích hệ thống tuần hoàn máu dưới da Nhờ vậy làm giảm thiểu tối đa sự phá hủycủa các vết thương lở loét và làm mịn da, kìm hảm sự lão hóa của tế bào da, do đó làm tăng độ thẩm mỹ của da

- Enzyme ; nha đam gồm có các enzyme làm tiêu hóa trong bào tử, bẻ gẫy các phân tử

chất béo và đường

- Đường ; có trong lớp chất nhầy của lớp tế bào xung quanh lớp gel bên trong của lá

Nó được biết đến như là một mucopolysaccharide, chất làm tăng cường hệ thống miễn dịch và giúp giải độc ; Aloe vera chứa 2 loại monosaccharide và polysaccharide, đặc biệt quan trọng là mạch đường dài của gluco-mannons Các chất này bị tiêu hóa ngay chứ không bị bẻ gãy mạch phân tử như các loại đường khác và có mặt trong máu với dạng thức ban đầu Những đường trong số polysaccharide không được hấp thụ sẽ bám vào các

tế bào dọc theo thành ruột và trở thành lớp áo bảo vệ vững chắc ngăn chặn sự hấp thụ cácchất khoáng không cần thiết cho cơ thể nên có khả năng chống lại căn bệnh viêm đường ruột

- Khoáng chất ; có các chất calcium, potassium, sodium, phosphorus, magnesium,

zine, copper, chromium,… các chất bổ thiên nhiên này giúp tăng cường sinh lực, chống mệt mỏi phát sinh từ các sinh hoạt thường nhật Chất chống oxy hóa selenium, những chức năng chuyên biệt của những hệ enzyme khác nhau trong những con đường trao đổi chất khác nhau diều cần phải có những chất khoáng và các nguyên tố vi lượng cho dù chỉ cần một lượng rất nhỏ

-Anthraquinones complex : Trong nhựa cây có 12 hợp chất phenolie Với một số

lượng tương đối nhỏ chúng không có biểu hiện hiệu quả tẩy mà chúng hỗ trợ cho việc hấp thụ từ dạ dày- ruột và có tác dụng làm giảm đau, trị viêm da, ngăn ngừa tối đa sự xâm nhập của các độc tố, vi khuẩn Ở những loại nước uống dinh dưỡng thương mại hiệnnay, người ta loại bỏ ra vì nó có thể làm cho người tiêu dùng đau bụng nếu nặng hơn có thể gây ra hiện tượn tiêu chảy Nhưng với một lượng rất nhỏ thì nó lại mang đến hiệu quảhiệu quả có ích trong giá trị y học

- Sapomins : Có tác dụng thanh lọc trong cơ thể, chúng có thể kháng lại vi khuẩn,

virus, nấm và nấm men rất tốt, chúng chiếm tỉ lệ 3% trong gel Aloe vera

1.1.6 Ứng dụng của nha đam trong thực phẩm.

1.1.6.1.Trong y dược.

- Nha đam trị bệnh về dạ dày ruột : đau dạ dày là bệnh thường gặp, bao gồm các bệnh như viêm dạ dày, loét dạ dày – tá tràng Nha đam sở dĩ trị được bệnh dạ dày vì trong nha đam có chứa các thành phần như Aloin, Aloe-emodin có tác dụng điều khiển thần kinh phế vị, kích thích vùng dạ dày, làm mạnh chức năng dạ dày

- Viêm dạ dày do thần kinh thường dùng loại nha đam Aloevea Loại nha đam này điều trị đem lại hiệu quả tốt Vì chất nhựa ở loại nha đam này có tính acid có tác dụng trung hòa nhất định đối với vị toan quá nhiều Thường dùng nha đam lúc đói trước bữa ăn 1 giờ

- Sa dạ dày thường dùng nha đam ăn sống

- Loét dạ dày – tá tràng : Trong nha đam có chứa arbutin có tác dụng giảm đau chống loét Thành phần arbutin sau khi đi vào trong dạ dày ruột sẽ hình thành một lớp màng mỏng bảo vệ ở chỗ loét Thường dùng nha đam lột bỏ vỏ

- Ung thư dạ dày : Nha đam có tác dụng hạn chế tế bào ung thư phát triển

- Nha đam cường hóa chức năng của gan và dạ dày ruột

- Viêm ruột cấp tính : Nha đam có tác dụng sát khuẩn, tiêu diệt vi khuẩn gây viêm niêm mạc ruột, đồng thời tống khử thức ăn có độc trong ruột ra ngoài nhanh chóng, phục hồi chức năng dạ dày ruột.

- Trị táo bón : Trong nha đam có chứa các thành phần Aloe và Aloe-emonin có tác dụng thông ruột trị táo bón

- Nha đam có tác dụng lợi tiểu : nha đam có tác dụng thanh nhiệt, lợi tiểu có thể trị các bệnh hệ tiết niệu

- Ngoài ra, nha đam xúc tiến máu tuần hoàn, trị bệnh tim mạch, cảm, thần kinh, trị phong thấp, viêm thận, viêm bàng quang, tác dụng trị phỏng và giúp làm lành vết thương…

1.1.6.2.Trong mỹ phẩm.

Trong Nha Đam có chứa thành phần Mucin có tác dụng điều tiết chất dịch ở tổ chức da, duy trì thành phần nước và chất nhờn của da ở trạng thái cân bằng, cải thiện tính chất của da.Do những đặc tính kỳ diệu trên các nhà y dược học đã nghỉ đến các loại kem dưỡng

da, chúng làm cho da tươi tắn và điều hòa được độ axit của da.Hiện nay trên thị trường nhiều hãng mỹ phẫm đã lấy ngay tên Aloe vera làm tên thương mại cho những loại kem chống nắng, dưỡng da, các loại dầu gội,dầu khử mùi hôi, chất có tác dụng chống mốc, xà phòng.Nha đam được trị bệnh cháy da do ánh nắng mặt trời , trị mụn trúng cá, mụn cóc, tàn nhang

-Nha đam mặt nạ đắp mặt

Hình 1.3.Mặt nạ nha đam-Nước tắm từ nha đam

Hình 1.4 Tinh dầu dưỡng da nha đam

1.1.6.3 Trong công nghệ thực phẩm

Nhiều nước trên thế giới đều dấy lên phong trào dùng Nha đam Nha đam đã thực sự trở thành thực phẩm bảo vệ sức khỏe không thể thiếu Hiên nay nước uống Nham đam rất được mọi người ưa chuộng, có bán rộng rãi trên thị trường như : thạch nha đam, nước nha đam, chè nha đam, rượu nha đam, mứt nha đam, kẹo nha đam

Hình 1.5 Sản phẩm nước uống nha đam và kẹo nha đamCùng với những lợi ích quan trọng đối với sức khỏe con người, nha đam được bổ sungvào các sản phẩm thực phẩm như sữa chua nha đam…

Hình 1.6 Sữa chua nha đam

1.2 Nguyên liệu để sản xuất mứt nha đam

1.2.1 Đường.

Công thức phân tử là C12H22O11 là disaccharied do 2 monosaccharode là glucose và fructose tạo thành Khối lượng phân tử là: 324 đvC Khối lượng riêng d=1,5879 g/cm3.Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 1850C, ở dưới nhiệt độ này saccharose phân giải rấtchậm Nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt cho sacchrose đã nóng chảy, thì nó phân giải rấtnhanh, ở 2000C sẽ tạo thành hợp chất có màu nâu đen – hợp chất này còn gọi là caramel

D-Caramel là chất không có vị ngọt, cũng không lên men được Khi đun nóng với acid,saccharose dễ dàng bị phân giải tạo thành glucose và fructose Đường này rất dễ tantrong nước Ở nhiệt độ thường có thể tan với tỷ lệ nước: đường là 1:2 Độ tan này tăng

theo sự tăng của nhiệt

Hình 1.7.Đường cát trắngSaccharose là một chất tạo ngọt thường dùng nhất trong chế biến thực phẩm Đườngsaccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía từ 14% - 25%, củ cải đường

từ 10% - 20%, hay trái thốt nốt, chi cao lương, nhựa cây gỗ thích Saccharose không cònnhóm hydroxyl hemiacetal nên không có tính khử Là loại đường dễ hòa tan, nó có ýnghĩa quan trọng với sự dinh dưỡng ở người

Các chỉ tiêu của đường cát trắng RE :

-Chỉ tiêu cảm quan : vị ngọt không có mùi lạ, màu sắc trắng sáng, trạng thái đồng điều,không vón cục, không lẫn tạp chất

+Cỡ hạt trung bình : 0.6-0.9mm.

-Chỉ tiêu vi sinh : tổng số tạp trùng 200 tế bào/10g, nấm men nấm mốc < 10 tế bào/10g

1.2.2.Chất tạo gel (pectin).

1.2.2.1.Sơ lược.

- Pectin là chất phụ gia thực phẩm ngày nay thường được dùng để tạo gel, tạo đông

- Pectin có mặt trong củ quả, thân cây Đóng vai trò vận chuyển nước và lưu chất chocác trái cây đang trưởng thành Duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái cây Tiền thâncủa pectin là protopectin không tan trong nước và có nhiều trong mô trái cây còn xanh,quá trình chín sẽ kèm theo sự thủy phân protopectin thành pectin Sau đó kết hợp với sựdemetyl hóa dưới tác dụng của enzyme và sự depolymer hóa của pectin thành pectate vàcuối cùng là các loại đường hòa tan và acid

- Từ thời tiền sử, chất pectin đã là thành phần trong khẩu phần ăn của con người.Nhưng chỉ mới nửa thế kỷ trước ngành công nghệ thực phẩm mới nhận biết được vai tròquan trọng của phụ gia pectin trong việc đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm

- Trong công nghiệp pectin được thu nhận từ dịch chiết của các nguyên liệu thực vậtthường là táo hay các loại quả có múi như: cam, quýt, bưởi…Phần lớn các quốc gia xempectin là phụ gia quý và vô hại được sử dụng dưới liều lượng phụ thuộc vào từng quytrình công nghệ

1.2.2.2 Cấu trúc hóa học của pectin.

- Pectin là một polymer của các acid polygalacturonic và các este methyl của chúng.Pectin có nhiều ở quả, củ, hoặc thân cây Trong thực vật, pectin tồn tại dưới 2 dạng:

+ Dạng protopectin không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào dưới dạng kết hợp vớipolysaccharide araban

+ Dạng hòa tan của pectin, tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào

- Các chất pectin là các polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ sự liên kết giữa cácmạch của phân tử acid D-galacturonic C6H10O7, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4-

glucoside Trong đó, một số gốc acid có chứa nhóm methoxyl (-OCH3) Chiều dàicủa chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vịpolygalacturonic.

- Cấu tạo 1 đơn vị của chuỗi pectin

- Phân tử lượng: của các loại pectin tách từ các nguồn gốc khác nhau thay đổi tronggiới hạn rộng tùy theo số phân tử acid galacturonic và thường thay đổi trong phạm

vi từ 10000-100000 Trong các hợp chất dạng glucid so về chiều dài phân tử thìpectin cao hơn tinh bột nhưng thấp hơn cellulose Ví dụ từ nguồn táo, mận thu đượcpectin có phân tử lượng từ 25000-35000, trong khi đó pectin lấy từ cam lại có phân

tử lượng đạt tới 50.000

- Trong thực tiễn thì tên pectin dùng để chỉ cả acid pectinic và pectin

1.2.2.3.Phân loại pectin.

 Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử

- HMP: Nhóm có chỉ số methoxyl cao, MI > 7%, trong phân tử pectin có trên 50% ,các nhóm acid bị ester hóa ( DE > 50%)

- LMP: Nhóm có chỉ số methoxyl thấp: MI < 7%, khoảng từ 3-5 %, trong phân tửpectin có dưới 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE <= 50%)

+ Trong đó một vài pectin phản ứng với ammoniac để tạo ra pectin được amid hóa ứngdụng trong một số lĩnh vực khác

 Theo khả năng hòa tan trong nước

- Pectin hòa tan: là polysaccharide cấu tạo bởi các gốc acid galacturonic trong đó một

số gốc acid có chức nhóm thế methoxyl

- Pectin không hòa tan: là dạng kết hợp của pectin với araban ( polysaccharide ởthành tế bào)

1.2.2.4 Tính chất của pectin.

- Pectin thuộc nhóm các chất làm đông tụ Pectin được xem là một trong những chấtphụ gia thực phẩm an toàn và được chấp nhận nhiều nhất, và điều này được chứngminh bởi hàm lượng ADI cho phép là “ Không xác định” được ban hành bởi các tổchức JECFA, SCF ở liên minh Châu Âu và GRAS.

- Mã hiệu quốc tế của pectin là E440

- Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng, màu xám nhạt

- Là một chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước, không tan trong Ethanol

- Khả năng tạo gel và tạo đông, khi có mặt của acid và đường

- Pectin tự do, nó mất khả năng tạo đông khi có đường Vì vậy để duy trì khả năng tạogel của pectin hòa tan cần chú ý tránh môi trường kiềm hoặc tác dụng thủy phân củaenzyme pectinase

- Dung dịch pectin có độ nhớt cao Nếu muốn thu dịch quả ép thì dung dịch này bất lợi,người ta phải dung enzyme pectinase để thủy phân pectin, giảm độ nhớt

- Còn đối với pectin tan thì dưới tác dụng của pectinase sẽ biến thành acid pectinic( thường dưới dạng muối Ca và Mg) và các chất đơn giản khác như rượu methylic,acid acetic, arabinose, galactose…

- Pectin hòa tan khi bị tác dụng của chất kiềm loãng hoặc enzyme pectinase sẽ giảiphóng nhóm methyl dưới dạng rượu methylic, polysaccharide còn lại khi đó

gọi là acid pectin tự do, nghĩa là chứa acid polygalacturonic Acid pectin có thể tạo nêndạng muối canxi pectat, chất này chuyển thành dạng kết tủa dễ dàng, do đó được dùng

để định lượng các chất pectin

Bảng 1.1 Tiêu chuẩn chất lượng của pectin.

Tên các chất trong sản phẩm Hàm lượng cho phép

Thủy ngân <1mg/kg

1.2.2.5 Ứng dụng của pectin.

- Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thựcphẩm Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm cần có sự ổn địnhcủa nhiều pha Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩmmứt trái cây và mứt đông

Hình 1.8.Bột pectin

- Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị thay đổitrong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá vỡcấu trúc Trong một số trường hợp, pectin còn được sử dụng với carageenan để tănghiệu quả tạo gel

a.Trong công nghệ thực phẩm.

 Ứng dụng của pectin trong công nghệ chế biến rau quả

Pectin là chất tạo đông tốt nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thưcphẩm, chủ yếu là những thực phẩm có nguồn gốc từ rau quả Nó có khả năng giữmùi tự nhiên trong kẹo đông hay các sản phẩm khác, không gây mùi vị lạ

Tác dụng tạo đặc của pectin được sử dụng chủ yếu ở những loại thực phẩm màquy định không cho phép sử dụng những loại gum có giá thành rẻ hơn hay ở nhữngloại thực phẩm cần có một hình dạng thật tự nhiên

 Ứng dụng của pectin trong công nghệ bành kẹo : pectin tăng tính hấp dẫn, tạocấu trúc đàn hồi, tăng mùi vị trái cây tự nhiên và tạo bề mặt bong láng cho sảnphẩm Pectin là chất tạo gel tốt, tan nhanh, ổn định Vì vậy, pectin được ứngdụng nhiều trong công nghệ bánh kẹo như: mứt quả, kẹo dẻo, lớp mặt bánh kem,bánh ngọt nhân hoa quả…

 Ứng dụng của pectin trong công nghệ chế biến sữa

Pectin bổ sung hương vị trái cây cho các sản phẩm sữa chua Cho pectin vàosữa lên men với lượng vừa đủ, trộn đều để được dung dịch đồng nhất Trongyaourt trái cây, pectin tạo cấu trúc mịn, giúp phân bố nhiều các mẫu trái cây nhỏtrong sữa và nó còn làm cho sản phẩm có bề mặt nhẵn bong Trong các sảnphẩm nhiều lớp, pectin còn có tác dụng ổn định và giữ cho trái cây không bịtách khỏi yaourt Trong yaourt uống, pectin từ bưởi bảo vệ protein không bị biếntính trong quá trình tiệt trùng, ngăn chặn protein kết tủa và sự kết đông, giúp sảnphẩm ổn định và tạo giá trị cảm quan tốt nhất, không giảm chất lượng ngay cảkhi bảo quản một thời gian dài, nhằm cải thiện cấu trúc yaourt, tạo kết tủa dạngmịn và làm tăng giá trị cảm quan thực phẩm trong sữa chua

 Ứng dụng của pectin trong công nghiệp sản xuất nước giải khát

Việc sử dụng pectin trong các sản phẩm đồ uống rất phù hợp vì chúng cócacbonhidrate tự nhiên năng lượng thấp và ổn định tính đục của sản phẩm

 Các ứng dụng khác của pectin trong công nghệ thực phẩm

- Dùng petin hay petat để chế tạo bao bì (màng) ăn được: màng thu được bằng cáchđem nhúng sản phẩm vào dung dịch pectin methoxyl thấp hay natri pectat và sau đónhúng vào dung dịch canxi clorua Đôi khi người ta them glyxerin vào dung dịchpectin để làm dẻo hóa Màng phủ lên phải đem sấy

- Pectin còn được sản xuất nhiều trong sản xuất thức ăn kiêng cho những người mắcbệnh tiểu đường Loại thức ăn này thường có hàm lượng đường rất thấp

b Trong công nghệ dược phẩm.

Pectin thường được dùng để chế biến thuốc uống, thuốc tiêm để cầm máu trước vàsau phẫu thuật răng hàm mặt, tai mũi họng, phụ khoa Chữa chảy máu đường tiêu hóa,tiết niệu Dung dịch pectin 5% còn được sử dụng như thuốc sát trùng H2O2 ( nước oxygià) trong phẫu thuật răng hàm mặt, tai mũi họng ( không gây xót lại cầm máu tốt) Thấmbông nhét vào chỗ răng để cầm máu Trên thị trường hiện có dược phẩm Hacmophobin

và Arhemapctin

1.2.3 Acid citric.

Axít citric một acid hữu cơ yếu Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử

dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình axit citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất và gần như mọi sinh vật Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống oxy hóa

Hình 1.9.Axit citric Axit citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả Các loài chanh có hàm lượng cao axit citric: có thể tới 8% khối lượng khô trong quả của chúng Axit citric có công thức phân tử C6H8O7 Có nhiệt độ nóng chảy là 1530C, nhiệt độ sôi 1750C

Bảng 2.1 Chỉ tiêu chất lượng của acid citric.

Tên các chất trong sản phẩm Hàm lượng cho phép

Độ tro Không quá 0,5%

Sử dụng acid citric mục đích là để điều vị cho sản phẩm,và là chất giúp pectin dễ tạogel

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGUYÊN CỨU

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU.

2.1.1 Nguyên liệu chính.

Nha đam được mua từ chợ Đà Nẵng, đượcthu hái bằng cách dùng dao cắt một đườngnhỏ ở gốc lá, chỉ thu hái những lá già bên ngoài Nếu không sản xuất kịp, nha đam đượcbảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, các lá được để đứng và cách nhau.Tốt nhất là bảo quảnlạnh Khi thu mua nha đam cần chọn sơ bộ về chất lượng:

- Lá nha đam cần phải có kích thước vừa phải, đồng đều, không dập nát, và tươi

- Độ dày của lá ≥ 1,5cm

- Chiều dài của lá từ 45 ÷ 50 cm, chiều rộng từ 8 ÷ 10 cm

2.1.2 Nguyên liệu phụ.

2.1.2.1 Đường.

Đường cát trắng được mua tại chợ Đống Đa – Tp Đà Nẵng

2.1.2.2 Acid citric.

Acid citric được lấy từ phòng thí nghiệm của trường Cao Đẳng Công Nghệ - Đại Học ĐàNẵng.

2.1.2.3 Pectin

Pectin dùng để chỉ các chuỗi polygalacturonic đã được metyl hóa Pectin có đặc tínhquan trọng là khi có mặt của acid và đường, nó có khả năng tạo thành chất gel, do đó ta

bổ sung pectin để chống hiện tượng phân lớp cho sản phẩm Sử dụng Pectin từ cùi bưởi

2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.

- Tiếp tục sấy cho tới khi trọng lượng không đổi Kết quả giữa hai lần cân liên tiếp không được cách nhau quá 0,5mg cho mỗi gam mẫu thử

2.2.1.4.Tính kết quả.

Độ ẩm theo phần trăm tính theo công thức:

X = (m1 – m2 ).100/( m1 -m )Trong đó:

m : trọng lượng đĩa petri ban đầu (g)

m1: trọng lượng đĩa petri và nha đam trước khi sấy (g)

m2: trọng lượng đĩa petri và nha đam sau khi sấy (g)

2.2.2.Xác định giá trị pH.

2.2.2.1.Nguyên tắc.

Các chất chỉ thị màu như quỳ, phenolphthalein…cho phép ta xác định được một dungdịch nào đó là axit, trunh tính hoặc bazơ.Người ta dùng thang mẫu pH để biểu thị độ axithoặc bazơ của dung dịch.Nếu pH = 7 thì dung dịch là trung tính.Nếu pH > 7 thì dungdịch có tính bazơ, pH càng lớn thì độ bazơ của dung dịch càng lớn.Nếu pH < 7 thì dungdịch có tính axit, pH càng nhỏ thì độ axit của dung dịch càng lớn

2.2.2.2 Dụng cụ, nguyên vật liệu.

Ghi lại giá trị pH đo được vào bảng kết quả.

2.2.3 Phương pháp đánh giá cảm quan.

Tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm bằng phương pháp cảm quan.

Theo tiêu chuẩn (TCVN 3215-79) sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thốngnhất có 6 bậc (từ 0÷5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu

Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng dưới đây:

Bảng 2.1: Bảng cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan.

Bậc

đánh

giá

Điểm chưa có trọng lượng Cơ sở đánh giá

- Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt, đặctrưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có lỗi vàkhuyết tật nào

2 4 - Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai

nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm

- Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai Sốlượng và mức độ của sai tật làm giảm giá trị cảm quan củasản phẩm nhưng vẫn đạt tiêu chuẩn

- Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai sốlượng và mức độ sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt chấtlượng quy định theo tiêu chuẩn nhưng vẫn có khả năng bánđược

5 1

- Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọngkhông đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm Sản phẩmvẫn chưa bị coi là hỏng Sản phẩm đó không thể bán đượcnhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể sử dụng được

trọng lượng Cơ sở đánh giá.

5 Sản phẩm có màu vàng trong, đặc trưng của nha đam

4 Sản phẩm có màu trong hơi vàng nhạt

5 Mùi thơm nhẹ hài hoà của nha đam

4 Mùi thơm đặc trưng của nha đam nhưng kém hài hoà

3 Sản phẩm có mùi nhạt hơn hoặc đậm hơn mức hài hoà

2 Sản phẩm có mùi thơm không đặc trưng

1 Sản phẩm có mùi khác lạ

0 Sản phẩm có mùi hư hỏng

VỊ

5 Vị đặc trưng, ngọt hơi chua, thanh mát

4 Vị ngọt hơi chua đặc trưng, ít thanh mát

3 Sản phẩm có vị hơi ngọt, không chua

2 Sản phẩm có vị ngọt, chua không rõ ràng

1 Sản phẩm có vị ngọt gắt, hoặc chua gắt

0 Sản phẩm có vị lạ biểu hiện của sự hư hỏng

TRẠNG 5 Trạng thái đặc đồng nhất đặc trưng cho sản phẩm

4 Sản phẩm ít đặc trưng

3 sản phẩm quá lỏng hoặc quá đặc

2 Sản phẩm có biểu hiện lại đường

1 Sản phẩm vón cục

0 Biểu hiện của sự hư hỏng

Hệ số quan trọng biểu thị mức độ quan trọng của các chỉ tiêu Hệ số này được quyđịnh cho từng loại sản phẩm cụ thể và do các chuyên gia đề nghị

Căn cứ vào tài liệu, xây dựng hệ số quan trọng cho sản phẩm mứt nha đam như sau:

Bảng 2.3 Bảng đánh giá sản phẩm qua hệ số quan trọng.

Tên chỉ tiêu

2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm.

2.3.1.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối.

Muối có tác dụng sát khuẩn giúp loại bỏ các chất dơ bẩn, các hóa chất độc hại, vì thế tadùng muối để loại bỏ các tạp chất và lam sạch được miếng nha đam , giữ được rang tháiban đầu của miêng nha đam.Ta tiến hành khảo sát các nồng độ muối 0.5% 1% 1.5% vàđánh giá cảm quan để chọn nồng độ muối thích hợp

2.3.2.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm muối.

Sau khi xác định được nồng độ muối thích hợp thì ta tiếp tục khảo sát thời gian ngâm,tiến hành ngâm trong thời gian 15 phút, 20 phút, 25 phút.Sau đó đánh giá cảm quan đểchọn được thời gian ngâm để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất

20 phút 25 phút

Đánh giá cảm quan

2.3.3.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần.

Nha đam chứa nhiều nước và có nhiều chất nhớt , mùi và vị đắng, để loại bỏ các chấtkhông cần thiết ta dùng phương pháp chần ở các mức nhiệt độ 800C, 850C, 900C.Tiếnhành đánh giá cảm quan để chọn mức nhiệt độ thích hợp nhất

2.3.4.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần nha đam.

Nha đam được xem như một loại thần dược với những công dụng hữu ích tuyệt vời.Nha đam có tỉ lệ phần gel khá cao chiếm 71.04%, phần vỏ chiếm 28.94% trong đó nhựa cây nha đam là một chất độc, khi để ra ngoài không khí chất nhựa này dễ bị oxi hóa sẽ làm mất đi một phần hoạt tính, làm miếng nha đam sẫm màu, và trong nhựa nha đam có chứa

vị đắng và mùi khó chịu ,do đó ta cần loại bỏ phần nhựa để không làm ảnh hưởng đến quá trình làm mứt, vì thế ta chọn phương pháp chần nha đam ở 900C và khảo xác thời gian chần thích hợp

Tiến hành gia nhiệt ở 900C trong thời gian : 2 phút, 3 phút, 4 phút.Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan để chọn thời gian chần thích hợp.

2.3.5.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nước chần nha đam với nước.

Để có miếng nha đam đạt yêu cầu sạch nhớt , không đắng , hết mùi ngoài việc chọn thời gian chần thích hợp thì việc chọn lượng nước để chần cũng đáng quan tâm.Lượng nước quá ít hay quá nhiều sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất chần vì thế ta phải khảo sát lượng nước phù hợp để miếng nha đam giữ nguyên trạng thái và loại bỏ sạch tạp chất