Đồ án nghiên cứu quá trình sản xuất bia hơi

49 899 0
Đồ án nghiên cứu quá trình sản xuất bia hơi

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Thị Đông Phương MỤC LỤC SVTT: Nguyễn Hữu Hưng Lớp: 13SH Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Thị Đông Phương PHẦN MỞ ĐẦU Ngành công nghệ sinh học ngành kỹ thuật đóng vai trò quan trọng sống kinh tế Do nhu cầu sống ngày nâng cao nên ngành công nghệ sinh học ngày phát triển mạnh có ngành công nghệ sản xuất bia Bia sản phẩm thực phẩm, thuộc loại đồ uống có độ cồn thấp, thu nhận cách lên men rượu nhiệt độ thấp dịch houblon hóa, chế biến từ malt, nước, hoa houblon nguyên liệu thay gạo Ngoài hai sản phẩm trình lên men rượu, hợp phần tạo nên hương vị đặc trưng cho bia Uống bia cung cấp lượng lớn có hệ enzyme amylase kích thích tiêu hóa Với hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu hoa houblon, số loại đường sót, protein, aicd anim, acid hữu cơ, chất tạo hương Bia có tính chất cảm quan hấp dẫn, hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt mịn, hàm lượng CO tương đối cao tạo cho người uống cảm giác thích thú, đáp ứng nhu cầu giải khát cho người Qua trình thực tập Công ty Bia Việt Á , chúng em có hội tìm hiểu công nghệ sản xuất bia chai Việt Á 335ml bia Tuy không trực tiếp tham gia sản xuất, vận hành hệ thống máy móc, thiết bị em thu nhận nhiều kiến thức mẻ, bổ ích thực tế Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo công ty cô chú, anh chị, công nhân tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ chúng em đợt thực tập vừa qua Em xin gửi lời cảm ơn cô giáo Nguyễn Thị Đông Phương, hướng dẫn nhiệt tình giúp chúng em hoàn thành tốt đợt thực tập Do kiến thức hạn chế nên báo cáo không tránh khỏi sai sót Chính vậy, em mong nhận động viên, góp ý thầy, cô để báo cáo hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn SVTT: Nguyễn Hữu Hưng Lớp: 13SH Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Thị Đông Phương PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 Vị trí, lịch sử hình thành phát triển - Tên sở thực tập: Công Ty TNHH Nhà Máy Bia Việt Á - Địa công ty: 128 Lê Đình Lý, Q.Thanh Khê, TP.Đà Nẵng - Địa Nhà Máy: KCN Trảng Nhật, Điện Thắng Trung, Quảng Nam Công ty TNHH Nhà máy bia Việt Á tiền thân phân xưởng sản xuất Bia Winways đóng kho xưởng bệnh viện C17 sản xuất từ năm 1986 với công suất 1,52 triệu lít/ năm với thị trường tiêu thụ nước, với công nghệ thiết bị chủ yếu chế tạo nước Năm 2004, điều kiện kinh tế mở cửa, dây chuyền sản xuất lạc hậu sản phẩm nhà máy không cạnh tranh với loại bia ngoại nhập, đứng trước khó khăn đó, ban giám đốc nhà máy đề xuất nâng cấp hệ thống thiết bị với dây chuyền sản xuất bia theo công nghệ CH liên bang Đức, với công suất 10 triệu lít/năm Để phù hợp với ngành nghề, nhà máy đổi tên thành Công ty TNHH nhà máy bia Việt Á sản phẩm mang nhản hiệu bia Việt Á Trong năm 2004 để mở rộng quy mô sản xuất nhà máy dời địa điểm sản xuất đến KCN Trảng Nhật, Điện Thắng Trung, Quảng Nam Đến tháng 4/2007 nhà máy sản xuất bia xây dựng xong bắt đầu sản xuất bia với công nghệ Đức Đến tháng 3/2008 nhà máy bia cho mẽ bia đóng chai đầu tiên, tiến hành đưa thị trường Song song với việc mở rộng công suất, nâng cao chất lượng chủng loại sản phẩm ngày đa dạng phong phú hơn, với thị trường tập trung Miền Trung Tây Nguyên Hiện công suất thiết bị Công ty TNHH nhà máy bia Việt Á đáp ứng công suất 15-20 triệu lít/năm SVTT: Nguyễn Hữu Hưng Lớp: 13SH Báo cáo thực tập 1.2 GVHD: Nguyễn Thị Đông Phương Tổ chức hành công ty Sơ đồ hệ thống tổ chức nhà máy Ban giám đốc P Giám đốc tài P Giám đốc sản xuất Phòng tổ chức Phòng hànhtàichính kế toán Ban KCS Phòng kinh Phòng doanh kỹ thuật PX đầu độngtưlựcPX bảo Nấu trì lên men PX Chiết rót SVTT: Nguyễn Hữu Hưng Lớp: 13SH Xử lý nước Báo cáo thực tập 1.3 GVHD: Nguyễn Thị Đông Phương Mặt tổng thể nhà máy PX lên men 36m3 Kho nguyên SVTT: Nguyễn Hữu Hưng Lớp: 13SH Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Thị Đông Phương PHẦN 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA SÀI GÒN (335ml) 2.1 Nguyên liệu sản xuất Bia Nguyên liệu để sản xuất bia gồm malt, nước, hoa houblon, nấm men Tuy nhiên thực tế sản xuất nhà máy malt, gạo, nước, nấm men, hoa houblon dạng viên cao hoa Gạo cho vào đóng vai trò nguyên liệu thay Hoa houlon dung dạng viên kết hợp cao hoa Hoa thơm cho vào gần cuối trình nấu chất thơm dễ bay Một số phụ gia cho vào CaCl2, acid lactic, ZnCl2, Caramen, Hoa houblon, malt đại mạch nhập từ nhiều nơi giới Úc, Đan Mạch, Đức 2.1.1 Malt Malt hạt đại mạch nảy mầm điều kiện nhân tạo nhiệt độ độ ẩm sấy khô Malt nguyên liệu công nghệ sản xuất bia Theo tính chất, malt chia thành loại: - Malt thường hay malt vàng : chiếm chủ yếu thị trường malt - Các loại malt đặc biệt: malt sẫm, malt Vienna, malt tinh thể, malt đen, malt bru, malt acid Công đoạn sản xuất malt ươm mầm hạt Trong trình nảy mầm, lượng lớn enzyme tích lũy hạt, chủ yếu enzyme amylase Ngoài amylase, hạt tích lũy enzyme protease, cytase, nhiều enzyme khác Các emzyme tác nhân chủ yếu cho phản ứng phân cắt hợp chất cao phân tử hạt đại mạch thành sản phẩm thấp phân tử ( chủ yếu đường đơn giản, dextrin, acid amin, pepton ) Đây cấu tử mà nấm men sử dụng để chuyển hóa thành bia Hạt đại mạch nảy mầm sấy khô tách mầm rễ Trong sản xuất bia, malt tác nhân đường hóa mà nguyên liệu để nấu bia, chất lượng malt ảnh hưởng lớn đến chất lượng bia SVTT: Nguyễn Hữu Hưng Lớp: 13SH Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Thị Đông Phương Malt dùng để sản xuất bia phải đạt tiêu sau: Màu Mùi vị Độ Thành phần hóa học Malt vàng có màu vàng rơm, vỏ malt phải óng ánh, kích thước hình dáng phải giống hạt đại mạch khô Phải đặc trưng cho loại malt, mùi lạ, có mùi chua mốc chứng tỏ malt ẩm Malt phải xát bỏ rể mầm mầm rễ dễ bị côn trùng cắn phá truyền cho bia vị lạ Không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ, lượng hạt cho phép vỡ tối đa 15%, lượng hạt bệnh tối đa 1%, lượng hạt không nảy mầm tối đa 5% Độ ẩm malt sau sấy = 10,6 (oplato) 4,9 ± 0,6(% v/v) 1,3 ÷ 1,8 (ml NaOH 0,1 N) >= 4,0 (g/l) 6,0 ÷ 8,5 (EBC) 18 ÷ 24 (BU) Chỉ tiêu vi sinh Chỉ tiêu Tổng số vi sinh vật hiếu khí Tổng số men mốc, tạp trùng Vi khuẩn yếm khí E.coli; S.Aureus Streptocci Faccal Cl.perfringens; P.neruginosa Yêu cầu [...]... còn lại trong bia là 2.1oP thì ta hạ nhiệt độ xuống đến 0 0C để tàng trử bia quá trình lên men phụ diễn ra trong vòng 12-15 ngày Bia sau khi kết thúc quá trình lên men phụ và tàng trữ thì được đem đi lọc trong -Mục đích Lên men phụ là tiếp tục quá trình lên men chính, nhằm chuyển hoá hết phần đường có khả năng lên men còn tồn tại trong bia non Nhằm bão hoà CO 2 và tăng cường mùi vị cho bia Đưa về nhiệt... lạ Thực hiện quá trình tang trữ ủ chín bia để tạo ra các este thơm và giúp cho hàm lượng CO2 ôm vào trong bia để giảm lượng CO2 tự nhiên cần bổ sung vào -Các bước tiến hành Sau khi lên men chính độ đường còn lại trong bia là 2.1 oP thì ta ta đưa nhiệt độ của bia non xuống 50C để tiến hành quá trình lên men phụ trong 3-5 ngày Sau đó tiến hành hạ nhiệt độ từ 50C đến 00C để tang trữ bia Quá trình tang trữ... Thị Đông Phương dụng quá lâu 2.2.11 Quá trình lọc ống • Mục đích Quá trình lọc ống nhằm mục đích xử lý làm trong bia, tăng độ bền keo, độ bền sinh học cho bia thành phẩm Ở quá trình này, các thành phần cặn học trong bia có kích thước ≥ 10 m bao gồm: xác tế bào nấm men, một số tế bào men sống còn sót lại, các protein kết tủa, sẽ được loại ra nhằm góp phần hoàn thiện tính chất của bia thành phẩm • Tiến... phút đầu tiên thì ta bật cánh khuấy quay với tốc độ lớn nhất để nhanh chóng làm ướt đều bột, đồng thời làm phân tán đều giữa bột malt lót với bột gạo giúp quá trình thuỷ phân tinh bột thành đường nhanh và đều hơn tránh hiện tượng vón cục Mở van hơi cấp nhiệt ngược chiều kim đồng hồ khoảng gần 2kg cho đến khi đạt nhiệt độ yêu cầu ( 980C), tốc độ là 1 phút tăng 10C Trong quá trình này, diễn ra 2 biến... nguồn cacbon có xu hướng trìm xuống đáy thùng lên men làm bia trong nhanh SVTT: Nguyễn Hữu Hưng Lớp: 13SH Báo cáo thực tập GVHD: Nguyễn Thị Đông Phương - Có khả năng lên men được đường Rafinose và các dextrin mạch ngắn - Lên men ở nhiệt độ thấp ... Phương PHẦN 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA SÀI GÒN (335ml) 2.1 Nguyên liệu sản xuất Bia Nguyên liệu để sản xuất bia gồm malt, nước, hoa houblon, nấm men Tuy nhiên thực tế sản xuất nhà máy malt, gạo,... Thắng Trung, Quảng Nam Đến tháng 4/2007 nhà máy sản xuất bia xây dựng xong bắt đầu sản xuất bia với công nghệ Đức Đến tháng 3/2008 nhà máy bia cho mẽ bia đóng chai đầu tiên, tiến hành đưa thị trường... chất phụ gia Quá trình sản xuất bia, nguyên liệu để trình sản xuất đảm bảo nhanh nhà máy bổ sung số phụ gia khác Một số phụ gia thường sử dụng: -Acid lactic: Điều chỉnh pH dịch trình nấu đường

Ngày đăng: 25/04/2016, 15:16

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY

    • 1.1 Vị trí, lịch sử hình thành và phát triển

    • 1.2 Tổ chức hành chính của công ty

    • 1.3 Mặt bằng tổng thể nhà máy

    • PHẦN 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA SÀI GÒN (335ml)

      • 2.1 Nguyên liệu sản xuất Bia

        • 2.1.1 Malt

        • 2.1.2 Hoa houblon

        • 2.1.3 Nguyên liệu thay thế

        • 2.1.4 Nước

        • 2.1.5 Nấm men

        • Nấm men là các vi sinh vật đơn bào, có thể sống và phát triển được trong môi trường hiếu khi và yếm khí

          • 2.1.6 Các chất phụ gia

            • 2.2 Quy trình sản xuất bia

              • 2.2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

              • 2.2.2 Xay nghiền

              • Malt và gạo trong kho được công nhân cân theo một tỉ lệ qui định và đưa đến xưởng nghiền để tiến hành nghiền

                • 2.2.3 Hồ hoá – dịch hóa

                • Mục đích

                • Các bước tiến hành hồ hoá

                • Quá trình này xảy ra ở nồi nấu gạo trong 48 phút tính từ khi thời gian đạt 500C. Gạo và malt lót sau khi được pha với nước sẽ nâng và giữ nhiệt đúng thời gian quy định để thủy phân sơ bộ tinh bột thành glucose. Quá trình này thực hiện nhờ enzyme có sẵn trong malt lót.

                • Đầu tiên 1350 lit nước từ bồn chứa nước của nhà máy theo đường ống ở đáy nồi chảy dần vào nồi, được đun nóng đến khoảng 480C (quan sát thang nhiệt độ trên đồng hồ đo nhiệt độ ở bảng điều chỉnh). Cho các hóa chất CaCl­2, acid lactic đã được cân, đo sẵn vào nồi để các hóa chất này tan đều trong nước để nó có thể hòa trộn tốt vào khối nguyên liệu. Và nhằm hạ pH của nồi cháo xuống 5,3 – 5,4 để tạo điều kiện thích hợp cho việc phân cắt mạch amylo giúp quá trình thuỷ phân tinh bột diễn ra nhanh hơn

                • Khi nhiệt độ của nồi đạt 500C, tiến hành cho 30kg malt lót vào từ nắp nồi trước (lượng mallt lót này được lấy bớt từ lượng malt sẽ được cho vào nồi malt). Cho malt lót vào có tác dụng chống cháy nồi gạo đồng thời cung cấp một lượng enzyme có trong malt để thuỷ phân một phần tinh bột thành đường và thuỷ phân màng tinh bột trong quá trình hồ hoá. Tiếp tục cho toàn bộ 420kg gạo vào nồi. Trong 15 phút đầu tiên thì ta bật cánh khuấy quay với tốc độ lớn nhất để nhanh chóng làm ướt đều bột, đồng thời làm phân tán đều giữa bột malt lót với bột gạo giúp quá trình thuỷ phân tinh bột thành đường nhanh và đều hơn tránh hiện tượng vón cục. Mở van hơi cấp nhiệt ngược chiều kim đồng hồ khoảng gần 2kg cho đến khi đạt nhiệt độ yêu cầu ( 980C), tốc độ là 1 phút tăng 10C.

                • Trong quá trình này, diễn ra 2 biến đổi quan trọng. Trước hết các hạt tinh bột hấp thu nước và trương nở, tăng thể tích lên rất nhiều lần so với bình thường làm làm tăng độ nhớt, làm cho khối nấu đặc lại (gọi là nồi cháo). Đồng thời ở nhiệt độ này enzyme -amylase cũng tác dụng lên các phân tử amylose và amylopectin. Kết quả là các phân tử polyme của tinh bột bị phân cắt tối đa thành những phân tử có số gốc glucose ít hơn, tập hợp thành những dạng dextrin khác nhau và một ít đường maltose. (gọi là oligosaccharide). Quá trình này xảy ra ở 720C. Tiếp theo là diễn biến thứ hai, ở nhiệt độ 83oC. Tại đây các hạt tinh bột trương phồng lên sẽ vở ra, giải phóng các phân tử tinh bột vào nước, xảy ra quá trình dịch hóa. Tuy ở nhiệt độ trên 80oC enzyme amylase đã bị vô hoạt, tuy nhiên kết quả thủy phân tinh bột từ lúc đầu đến thời điểm này đã rất đáng kể. Khi đạt 98oC, kiểm tra quá trình thủy phân bằng Iod, tiến hành bơm cháo sang nồi malt.

                  • 2.2.4 Đường hoá

                  • 2.2.5 Thiết bị nấu bia

                  • Cấu tạo:

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan