3. Phương pháp nghiên cứu
3.4. Kết qủa nghiên cứu các thông số trong quy trình sản xuất mứt nha đam
3.4.1.Kết quả nghiên cứu loại bỏ chất đắng và nhớt.
Trong nha đam phần nhớt, đắng gồm Acid salicylic, Aloin, Acid chrysophanic,
Aloinosid A, Aloinosid B… Ở nhiệt độ thường,Những hợp chất này khó tan trong nước nhưng dễ tan trong nước nóng, nước muối. nhựa nha đam khi để ngoài lâu sẽ có màu
vàng và mùi hăng khó chịu khi xử lý bằng nước sẽ không loại bỏ hết. Do đó, có thể sử dụng phương pháp ngâm muối và chần để loại bỏ chúng.
3.4.1.1.Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ muối đến việc loại bỏ chất đắng, nhớt của nha đam.
Muối có khả năng gây ra hiện tượng co nguyên sinh tế bào, làm cho lượng nhựa trong tế bào thoát ra ngoài.Ngoài ra, muối còn có khả năng sát trùng, loại bỏ các vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu, Nhưng cũng sẽ ảnh hưởng đến vị cuả nha đam. Do đó, cần phải lựa chọn nồng độ muối phù hơp. Tiến hành ngâm nha đam ở các nồng độ 0,5%, 1%,1,5%. Sau đó, tiến hành đánh giá cảm quan để đưa ra nồng độ muối thích hợp.
Bảng 3.3: Kết quả cho điểm ảnh hưởng của nồng độ muối.
Mẫu Nồng
độ Màu Sắc Mùi Vị Trạng thái
ĐTB HSQT ĐTB HSQT ĐTB HSQT ĐTB HSQT
1 0.5 3,4 1,2 3,2 1 3,6 1 3,4 0,8 13,6
2 1 4,4 1,2 4,2 1 4 1 4,4 0,8 17
3 1.5 3,6 1,2 3,4 1 3,8 1 3,6 0,8 14,4
Từ bảng 3.4 ta thấy:
Khi nồng độ muối thấp (0.5%) , thì việc loại bỏ các chất đắng không triệt để vì khi đó tế bào nha đam ở trạng thái co nguyên sinh không hoàn toàn nên dịch bào thoát ra ít,vẫn để lại mùi khó chịu của nha đam. Do đó, điểm đánh giá cảm quan sẽ thấp (13,6).
Khi nồng độ muối cao (1.5%), thì các chất đắng và chất nhớt trong nha đam sẽ được loại bỏ, nước thoát ra nhiều nhưng miếng nha đam sẽ có vị mặn do lượng muối thẫm thấu vào bên trong. Do đó, điểm đánh giá cảm quan vẫn còn thấp (14,4).
Khi nồng độ muối ở mức 1% , lúc này miếng nha đam đã được loại bỏ hết tạp chất và cấu trúc vẫn còn giữ được trạng thái ban đầu. Do đó, điểm dánh giá cảm quan ở mức nồng độ này cao nhất (17).
Vậy nồng độ muối thích hợp là 1% .
3.4.1.2.Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng thời gian ngâm muối đến việc loại bỏ chất đắng, nhớt của nha đam.
Ngoài việc khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối để loại bỏ chất đắng và nhớt trong miếng nha đam thì việc xác định thời gian ngâm muối cũng là một khâu quan trọng , không làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Do đó , ta tiến hành ngâm muối trong thời gian 15 phút, 20 phút, 25 phút, bằng đánh giá cảm quan ta có bảng kết quả sau:
Bảng 3.4.Kết quả cho điểm ảnh hưởng của thời gian ngâm muối.
Mẫu
Thời gian ngâm
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
ĐTB HSQT ĐTB HSQT ĐTB HSQT ĐTB HSQT
1 15 3 1,2 2,6 1 2,6 1 2,6 0,8 10,88
3 25 3,4 1,2 3,2 1 3,4 1 4 0,8 13,88
Qua bảng 3.5 ta thấy;
Trong thời gian ngâm muối ngắn (15 phút) , thì các chất đắng và nhớt chưa được loại bỏ hết vì lượng muối chưa chưa kịp thẩm thấu vào miếng nha đam, lượng nước thoát ra ít hơn so với thời gian ngâm ở 20 phút. Do đó, điểm cảm quan sẽ thấp (10,88).
Trong thời gian ngâm muối 25 phút , thì bên ngoài miếng nha đam được loại bỏ sạch nhớt và vị đắng hơn so với thời gian ngâm 20 phút, nhưng bên trong miếng nha đam có vị mặn vì thời gian càng lâu thì khả năng thẫm thấu càng lớn. Do đó, điểm cảm quan đạt được thấp (13,88).
Vậy thời gian ngâm muối thích hợp là 20 phút.
3.4.1.3.Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến việc loại bỏ chất đắng, nhớt của nha đam.
Công đoạn chần được thực hiện nhằm mục đích làm cho hệ thống men oxy hóa bị phá hủy nhằm hạn chế quá trình biến thành màu nâu của nguyên liệu, mặt khác , còn đuổi bớt khí trong gian bào của nguyên liệu để hạn chế tác dụng của oxy gây oxy hóa và gây rỗng trong ruột nha đam và đặc biệt chần có tác dụng loại trừ một phần mùi hang khó chịu của nha đam cũng như vị dắng của nha đam.
Nhiệt độ chần quá cao tuy hiệu quả bất hoạt enzym tốt nhưng lại ảnh hưởng không tốt đến cấu trúc cũng như thành phần dinh dưỡng của sản phẩm.Ngược lại, nhiệt độ chần quá thấp thì phải kéo dài thời gian chần cũng ảnh hưởng không tốt đến màu sắc cấu trúc, cũng như thành phần dinh dưỡng của sản phẩm.Qua đó ta cần xác định nhiệt độ chần là 800C, 900C, 1000C.Tiến hành đánh giá cảm quan ta có bảng kết quả sau:
Bảng 3.5.Kết quả cho điểm ảnh hưởng của nhiệt độ chần.
Mẫu Nhiệt
đô chần
Màu Sắc Mùi Vị Trạng thái
ĐTB HSQT ĐT
1 80 4,4 1,2 4,6 1 4,2 1 4,4 0,8 17,6
2 90 4,8 1,2 4,4 1 4,4 1 4,6 0,8 18,24
3 100 4,2 1,2 3,4 1 3,2 1 4,2 0,8 15 Từ bảng 3.6 ta thấy.
Khi chần ở nhiệt độ 850C , thì miếng nha đam cũng loại bỏ được một phần tạp chất nhưng vẫn chưa đạt hiệu quả tốt nhất. Do đó, điểm đánh giá cảm quan vẫn còn thấp (17,6)
Khi chần ở nhiệt độ 900C, thì ta thấy nhiệt độ này là thích hợp để chần nha đam, miếng nha đam loại sạch chất bẩn, hết đắng cũng như không bị biến đổi cấu trúc. Do đó,điểm đánh giá cảm quan ở mức nhiệt độ này cao (18,24).
Khi nhiệt độ quá cao (1000C) sẽ gây ra sự chênh lệch độ ẫm ở bên trong và bên ngoài làm cho miếng nha đam mềm nhũn, không giữ được cấu trúc như ban đầu. Do đó, điểm đánh giá cảm quan thấp (15)
Vậy nhiệt độ thích hợp để chần là 900C.
3.4.1.4.Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng thời gian chần đến việc loại bỏ chất nhớt, đắng của nha đam.
Khi chần nha đam với thời gian quá ít sẽ không đủ để làm giảm đáng kể mùi hăng khó chịu của nha đam, độ thẩm thấu của nha đam kém, dịch bào khó tiết ra ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, chần nha đam trong thời gian dài có thể vô hoạt toàn bộ các men oxy hóa, loại trừ đáng kể mùi hăng khó chịu của nha đam, tính thẩm thấu tốt hơn nhưng nha đam lại bị mềm, chất dinh dưỡng cũng như màu sắc của nha đam tổn thất nhiều.Tiến hành khảo sát chần nha đam ở các mức thời gian sau: 2 phút, 3 phút, 4 phút, bằng phương pháp đánh giá cảm quan có được kết quả ở bảng 3.7.
Mẫu
Thời gian chần
Màu Sắc Mùi Vị Trạng thái Điểm
có ĐTB HSQT ĐTB HSQT ĐTB HSQT ĐTB HSQT 1 2 3,4 1,2 3,2 1 3,6 1 3,4 0,8 13,6 2 3 4,4 1,2 4,2 1 4 1 4,4 0,8 17 3 4 3,6 1,2 3,4 1 3,8 1 3,6 0,8 14,4 Từ bảng 3.7 ta thấy:
Khi chần ở 3 phút , ta thấy sự chênh lệch ở thời gian này là không đáng kể, nhưng chần ở 2 phút thì thời gian không đủ để khuếch tán và lôi kéo các chất nhớt và chất đắng ra khỏi tế bào vì. Vì vậy sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của mứt.
Khi chần nha đam ở 4 phút , các chất đắng và chất nhớt sẽ thoát ra khỏi tế bào nhiều hơn khi chần ở 3 phút nhưng ở thời gian chần này miếng nha đam bị mềm nhũn, tổn thất chất dinh dưỡng nhiều, đặc biệt là các vitamin hoà tan trong nước, và mùi đặc trưng của nha đam sẽ không còn nữa.
Vậy thời gian chần nha đam thích hợp là 3 phút.
3.4.1.5.Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỉ lệ nha đam với nước chần.
Trong quá trình chần để loại bỏ các chất đắng và chất nhớt của nha đam, ngoài việc xác định nhiệt độ chần và thời gian chần thì việc xác định tỉ lệ nước chần cũng rất quan trọng. Khi chần ở thời gian và nhiệt độ thích hợp đem lại kết quả tương đối tốt, nhưng vẫn chưa khuếch tán và lôi kéo hết các chất đắng và nhớt ra khỏi tế bào của miếng nha đam khi sử dụng lượng nước quá ít, và khi lượng nước quá nhiều sẽ gây lãng phí nước, Do đó, ta tiến hành khảo sát các tỉ lệ nước chần sau: 1/1, 1/2 , 1/3 , sau khi chần và quan sát đánh giá cảm quan ta có bảng kết quả sau:
Mẫu
Tỉ lệ Nha đam/ nước
Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Điểm
có trọng ĐTB HSQT ĐTB HSQT ĐTB HSQT ĐTB HSQT 1 1/1 2,6 1,2 3 1 2,8 1 3,4 0,8 11,64 2 1/2 3,6 1,2 3,4 1 3,8 1 4 0,8 14,72 3 1/3 3,6 1,2 2,8 1 2,8 1 2,4 0,8 11,84 Từ bảng 3.8 ta thấy:
Khi sử dụng lượng nước quá ít để chần nha đam ( tỉ lệ nha đam/ nước là 1/1), thì kết quả đánh giá cảm quan không tốt (11,64). Vì lượng nước sử dụng quá ít gây hiện tượng bão hòa nhanh thì dịch trong nha đam không hòa tan ra vào trong nước vẫn còn giữ lại trong nha đam.
Khi sử dụng lượng nước lớn để chần nha đam ( tỉ lệ nha đam/ nước là 1/3 ),kết quả thu được tốt hơn khi chần ở tỉ lệ (1/2) nhưng ở tỉ lệ này lượng nước quá nhiều kéo dài thời gian gia nhiệt lớn, ảnh hưởng đến nhiệt độ chần,tốn nhiều thời gian hiệu quả thu được lại thấp dẫn đến lãng phí nước. Do đó, điểm đánh giá cảm quan cũng sẽ thấp (11,84)
.
Hình 3.1.Qúa trình chần nha đam.
Vậy tỉ lệ nước chần thích hợp là 1/2