3. Phương pháp nghiên cứu
2.3.9. .Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ phố chế
Đường là tác nhân quan trọng giúp cho sản phẩm mứt hoàn thiện hơn, khi phối chế với pectin và acid citric giúp cho sản phẩm tạo gel, đa dạng loại mứt hơn và còn giúp ta bảo quản sản phẩm được lâu hơn, để đạt được yêu cầu đó ta cần phải chọn tỉ lệ đường và thời gian thích hợp.
GVHD:TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH 36 SVTH:PHẠM THỊ THANH HƯƠNG ĐẶNG THỊ MINH HÒA
Mẫu 1 2 3
Khối lượng
cùi 30 gam 40 gam 50 gam
Mẫu 1 2 3 Đường/nha đam 1/1 1/2 1/2.5 Cùi bưởi Chọn khối lượng thích hợp Đánh giá cảm quan Phối chế đường Đánh giá cảm quan
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Với nguyên liệu có lượng nước lớn như nha đam, nên trên thị trường hiện nay người
ta sử dụng nha đam để sản xuất ra các loại nước uống rất nhiều.Tuy nhiên, để đa dạng về chủng loại sản phẩm có nguồn gốc từ nha đam nên trong nghiên cứu này em xin đề xuất quy trình sản xuất mứt nha đam.
Để sản xuất ra một sản phẩm mứt hoàn thiện , chúng ta cần phải khảo sát một số thông số sau: độ ẩm, pH, tách đắng, nhớt ( ngâm muối, chần ), tỉ lệ ngâm đường… 3.1. Kết quả đo độ ẩm của nguyên liệu.
- Biết được độ ẩm của nguyên liệu để phân tích được giá trị dinh dưỡng, xác định được chất lượng của thực phẩm và khả năng bảo quản thực phẩm.
- Để có các biện pháp xử lý nguyên liệu, các công đoạn chế biến cho phù hợp, tránh tổn thất các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu.
Kết quả nghiên cứu độ ẩm của gel nha đam
Bảng 3.1: kết quả tính toán độ ẩm của gel nha đam.
Khối lượng (g) Độ ẩm (%) Khối lượng đĩa petri ban đầu 33
98,17 Khối lượng đĩa petri và nha đam trước khi sấy 50,5
Khối lượng đĩa petri và nha đam sau khi sấy 33,32
Theo đề tài nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ nha đam và đậu xanh của Phan Thị Hồng Liên hướng dẫn năm 2010 đã xác định hàm lượng ẩm của nha đam là 98,43% , so sánh với kết quả nghiên cứu ta thấy độ ẩm của gel nha đam rất cao ( trung bình 98,17%) phù hợp với yêu cầu qua đó cho thấy hàm lượng đo được là phù hợp với yêu cầu.Với độ ẩm nha đam quá lớn gây trở ngại cho việc bảo quản đồng thời sẽ dễ bị tách nước ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.Do đó, việc sử dụng nha đam để làm mứt là phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng và đồng thời làm đa dạng sản phẩm mứt.