3. Phương pháp nghiên cứu
2.3. Phương pháp bố trí thí nghiệm
2.3.1.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối.
Muối có tác dụng sát khuẩn giúp loại bỏ các chất dơ bẩn, các hóa chất độc hại, vì thế ta dùng muối để loại bỏ các tạp chất và lam sạch được miếng nha đam , giữ được rang thái ban đầu của miêng nha đam.Ta tiến hành khảo sát các nồng độ muối 0.5%. 1%. 1.5% và đánh giá cảm quan để chọn nồng độ muối thích hợp.
2.3.2.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm muối.
Sau khi xác định được nồng độ muối thích hợp thì ta tiếp tục khảo sát thời gian ngâm, tiến hành ngâm trong thời gian 15 phút, 20 phút, 25 phút.Sau đó đánh giá cảm quan để chọn được thời gian ngâm để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất.
GVHD:TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH 31 SVTH:PHẠM THỊ THANH HƯƠNG
Mẫu 1 2 3 Nồng độ muối (%) 0.5 1 1.5 Nha đam Đánh giá cảm quan Muối Chọn tỉ lệ thích hợp 15 phút Ngâm muối Nha đam 20 phút 25 phút
2.3.3.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ chần.
Nha đam chứa nhiều nước và có nhiều chất nhớt , mùi và vị đắng, để loại bỏ các chất không cần thiết ta dùng phương pháp chần ở các mức nhiệt độ 800C, 850C, 900C.Tiến hành đánh giá cảm quan để chọn mức nhiệt độ thích hợp nhất
2.3.4.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần nha đam.
Nha đam được xem như một loại thần dược với những công dụng hữu ích tuyệt vời.Nha đam có tỉ lệ phần gel khá cao chiếm 71.04%, phần vỏ chiếm 28.94% trong đó nhựa cây nha đam là một chất độc, khi để ra ngoài không khí chất nhựa này dễ bị oxi hóa sẽ làm mất đi một phần hoạt tính, làm miếng nha đam sẫm màu, và trong nhựa nha đam có chứa vị đắng và mùi khó chịu ,do đó ta cần loại bỏ phần nhựa để không làm ảnh hưởng đến quá trình làm mứt, vì thế ta chọn phương pháp chần nha đam ở 900C và khảo xác thời gian chần thích hợp. Mẫu 1 2 3 Nhiệt độ ( 0C ) 80 85 90 Nha đam Đánh giá cảm quan Nấu Chọn tỉ lệ thích hợp
Tiến hành gia nhiệt ở 900C trong thời gian : 2 phút, 3 phút, 4 phút.Sau đó tiến hành đánh giá cảm quan để chọn thời gian chần thích hợp.
2.3.5.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ nước chần nha đam với nước.
Để có miếng nha đam đạt yêu cầu sạch nhớt , không đắng , hết mùi ngoài việc chọn thời gian chần thích hợp thì việc chọn lượng nước để chần cũng đáng quan tâm.Lượng nước quá ít hay quá nhiều sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất chần vì thế ta phải khảo sát lượng nước phù hợp để miếng nha đam giữ nguyên trạng thái và loại bỏ sạch tạp chất.
GVHD:TH.S TRẦN THỊ NGỌC LINH 33 SVTH:PHẠM THỊ THANH HƯƠNG ĐẶNG THỊ MINH HÒA Mẫu 1 2 3 Nha đam/nước 1/1 1/2 1/3 2 phút Chần Chọn thời gian thích hợp. Nha đam 3 phút 4 phút Đánh giá cảm quan. Nha đam Đánh giá cảm quan Nấu
2.3.6.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ ngâm đường.
Nha đam là cây mọng nước, hàm lượng nước trong nha đam rất cao việc ngâm đường trước khi làm mứt là khâu cần thiết nhầm loại bỏ lượng nước trong miếng nha đam, một phần làm miếng nha đam thẩm thấu đường hơn, và để tránh hiện tượng chảy nước mứt trong quá trình bảo quản
2.3.7.Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm đường.
Mẫu 1 2 3
Đường/nha đam 1/9 1/10 1/11
Ngâm đường
Đánh giá cảm quan
Khi ngâm đường lượng nước trong miếng nha đam tiết ra khá nhiều, một lượng nhỏ đường thẩm thấu vào bên trong làm miếng nha đam săn chắc hơn, nhưng thời gian ngâm quá lâu cũng sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc miếng nha đam, vì thế ta cần khảo xát để xác định thời gian thích hợp để ngâm đường.