!"#$%&'"()*+& &,-./01230456/7%89 3': ;', 8<'= ,22 , >'&?7#> +'(@A%,B,>7%C0>C"'666 D!"E,./F16GA +%.*! " <+;H 0 IJ",./-A* 6K.'LM<*((NA0OPQ,A+;H R<S'+.@;M7,-LA'T"%.* !"6*F'"()A*8U,+ ;H(@L<*<.>V$W;MF6 &K%'3,8F.V9V ,4"().+ '((N.,96X,-; 2 A YZ[6 4Y\(N]>0>' F# ^ _,. 26X &^ _,. 2 `;;B7",- M('->A;7'#MA;7a',(7a "7"0A$ ,,2'T"%a.H (6 =F0 U,6G> F9>'!7'&%#C'F9#6( ",&3,>#F7% F 6 b4U,,!#c-Td/#&K%6 F/,-9A'.''$..(V ',,.A'H&>A 3('0>0H'0>' `;>A ', &1A .`;>>!*e099F fKXghLVU QiKXhj&klH GV .'$.#'> F'"/, &2F .F &2 (., F>(B6 m$ 012 "'0. . n7>V((N.`; "(BFCF /+,+U6 o(B+,2, AA>, & .37>V((N'.3F9%"#`;7 %6p&F.G!#q7>V((N. ,26 KA/h “Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa đậu nành bổ sung nha đam và sương sâm” nF;;L(&F;H3'/,+U 9 "()6 fKXghLVU PiKXhj&klH GV 1.1. ! "# $%& 1.1.1. ' ( mF0 U,f,2<D2,. mF/a0> $,.-T.r(B#6 )h mF>V((N s>, &!"0> t.-s>+;HFT$#.6 ;L; 2,*'4#J,%: 0> '/. .0 >LA C6 X&ThK1&B0! $ t!0F6g*,*;.1 &,r%;a.*q,>L6r%;,u(+>( (N6 &0!F,*;, 4#E.;!0!>% d&$ #&,#;!,*- q.1&6 *+, => ;LM& [ U ,- M& =0! = P f,< = : l > & Q\\ I\'QZ YZ'\v QP'vv Qw'Z\ x'xx r(%; I\ ZI'xY xQ'YY Qx'v\ P\'wy x'YZ j! P Yw'II Yv'IY Qw'ZP Q\'xy x'\Z K1& Z Zw'xw w'\\ PQ'\P \'v\ Y'ZY &J,%;L7>;LFUF .* fKXghLVU YiKXhj&klH GV 0$,- #&h z hZ Q\[ j 2 hYy xy[ G; hQy P\[ X( hQy Qv[ k2,, { hx Xv[ /01' ( j 2,U ;LM&6 X,-; 2 ;!>,F';P'y,LV2 9 N';Y,L.V6 ; 2',-; 24- *AwP|Ix[' FFf, ,AZx[',Ay'x[. 0!;; 2 Av[6 j 2F>VU 'MQ\<0!A. +%J,%><0>46g FFCA&#. 7q6 *+26 !"#$ Tj 2 f9V U Tj 2 f9VU j 2,]d Q\\ m wY Ix f& vx i4 Zy ! yI => wv p# yP V wx 2 3!451' ( m,, &FJ,%: 3Qy|P\[J;# b,&c6 F,;d(&+( AQw'Z[',;,20AAP'Q[6gL FtCd#.0!F-'F#,-<: 0! 't%,, ,2., ,2F.4CF ,22 ,b#, & fKXghLVU xiKXhj&klH GV F, ".#&c C'( F3- %&'0: (U6 }<, ,2 hxIv\[ }< ,2 hPQYx[ }<;, hv'yQP[ }<, ,2 hPI[ }<2 hPy[ 6$7.5!5!8/ *+6%&'()*+( X( X,-b[c k2,,, { x'\[ X2<2,,, { Qy'x[ i { Y'Z[ ~_ { Q'Q[ i { y'\[ =>, &"0> y'Q[ X( A0 Yx[& 9 :";!"(<5= ;L0 >A0 y[U,-0!M& 6 F>`],='j'D'•.€26 *+9%&'(,-)(( fKXghLVU yiKXhj&klH GV =0 > X,- = \'Qv\'xw j \'xQ\'ZP D \'PP\'Px • Yw•0 €2 I\Qy\•0 '4/.0>3.='g6 *+>( =. X,- QQ'\Qw'y ~ _,. Y'xY'v < PQ'xPY'\ j( < w'QQP'\ p \'Z }< 2 QY'\PQ'y }<_ , Q'I ^ < PY K} \'QZP'xY K‚ Q'x Kl Q'I 1.1.2. $%& 8?@ @@A=B515= 1.1.2.1. $%& 8?@ @@A= 1.1.2.1.1. ./01+2 =F0 U,=;2, ;2G6.66( ,g,!'#UD2;222bXUAgc6 fKXghLVU viKXhj&klH GV )2&3(6 G, &(,2 'F.,>;M,!/6G>F;A< 6j $dƒm#'„$'K%'G '=;.>G6…* U T'.23/`E†Tq>J *6 44545 *&'6&3( G>F9>'!7'&%#C'F9 †#6"%>†"7, & ,-C6 ‡F ,, (2(' ( (2(' ,',' _, ' ; 2 ,'?~‡F.Va'9'F>(B#' '',-C'%'"W6 445478(*9(&3((:2(;((< ("",&3,>#F7 % F6 (B'd#$$0> G '>G?G>-(),#, &!(B 7 q6g) (-.*>(B$$:'$.',-C' %'"W6D#$0 Ud>G8A>. †t9M;L;2F ,>6 226 $%& 8?@ 515= fKXghLVU wiKXhj&klH GV )6, 44554=(>(2?/ 0 K $A0Ok^^^'#(0>ˆ,D j , bQPyxQYPYc8 + %#A>C ‰6mA X 'j , 8*% "(<#(- U,63X ' -(+K%6#UX%"c E > ;. U@(6 0 QZ\, JFx, -r (BC , $6X, - ` ]@ABC.@ b t U @ ++*Cc62 >R=1K%SMj&X X#@ d *JF#, ,@++*C6D E bFU,G!#'G#'G M'?c6…*' U/d > .)jA'j~'j~9#>J p'6 =` V & > . 0! F 16 K A ` - T # 80a; *C,* t, 6 =@T$-/7'FCFu';L ,> ; V6l B ! ,dF ,>6G>F E>(' U*6 ,>F / L.A FC / *, 9-0! &6 44555)*9(= >(B0> 0Hh fKXghLVU ZiKXhj&klH GV L82,F9>0H . 6g)C>)'%' C6G(V.A0V ;1 W'0V!)a(V0V(>a6f2, E F >(B,7.L b`;> &.,!$c6E(V - A3()CA>, &$V‚{2>B$ ,d', 0: ( d.A6gVF90>0H, b . c + ;Hh G> () C 7 t Š6 * () C 0>64CAAF7h-,!#',!!.*V4' ,! # >+',!# "&',!## ,2',!# $ '? 2,4-,!0A/F 76 ‹ ;Hh ,! # F ;L D F > (B / A (V d ( ( ;L * . " M ( d & > q' % 9 M(6"(0!.(" A"<r(B ,!#'( n d ./ & > 96 K. 3 , 8- r(B C,W; ,t,&a;t'a*',- F'? g t90(%>U8(C& 02 (N('( ;XM2,L$.*;XM(, (a . /4-#<M(6X%V"/8‹;H 8 , 9}, 2.2, & , &02 $a' (N ('>, &(L#L'(L0r )!' F>(B $$' < ;4' (L & ('? fKXghLVU IiKXhj&klH GV 2?C 5@D5! 51' ( 1.1.2.1 ED5! 51' ( )9hFG l>%./ i,;H,2,".0H,6iF.V(V',.V U'.V: 4'F>(B$$.*012M "6 f9V((NM i,;HF>V((N .F.V ; (@-/"96…/*'8d>F7 6 >V((N '4F>(B%./ "#'%L0'099F$666. F/, &. .0>"+-;.CF'F, > , &K6"+FtM.0H, F>(B7 + &#M..$ #M"6K0H$ "$"7F'A.& #( ,' ,'666##. >'>#A%L06 fKXghLVU Q\iKXhj&klH GV [...]... Hộp Nha đam - sương sâm Cấy giống Vào hộp Lên men Thành phẩm Hình 2.1: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 20 SVTH: Phạm Xuân Khẩn Lê Thị Thảo Nghiên cứu quy trình sản suất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm- nha đam b Cách thực hiện: Từ quy trình dự kiến tôi nghiên cứu các điều kiện thích hợp cho quá trình lên men để tạo ra sản phẩm sữa chua đậu nành nha đam- sương sâm. .. màu sắc của sản phẩm, có thể tái sử dụng được và dễ mua GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 19 SVTH: Phạm Xuân Khẩn Lê Thị Thảo Nghiên cứu quy trình sản suất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm- nha đam 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Quy trình dự kiến Sau khi tham khảo tài liệu tôi đưa ra quy trình dự kiến sản xuất sữa chua đậu nành nha đam như sau a Sơ đồ quy trình Đậu nành Ngâm Xay Lọc Dịch sữa Đun sôi... dụng vi khuẩn L.bulgaricus trong sản xuất sữa chua đậu nành sương sâm GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 17 SVTH: Phạm Xuân Khẩn Lê Thị Thảo Nghiên cứu quy trình sản suất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm- nha đam CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu là các nguyên liệu có trong thành phần của sữa chua đậu nành sương sâm và các dụng cụ, trang thiết... Phạm Xuân Khẩn Lê Thị Thảo Nghiên cứu quy trình sản suất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm- nha đam Mẫu Tỉ lệ đậu: nước Bx Đánh giá dịch sữa M1 M2 1/5 1/6 4,4 4,2 M3 1/7 4 M4 1/8 3,8 Sữa đặc quy n, nặng mùi đậu nành Sữa đặc, có mùi vị đặc trưng của đậu nành Sữa ít đặc, vẫn giữ được mùi vị của đậu nành Sữa lỏng, thoảng mùi vị của đậu nành dần mất đi Nhận xét: tỉ lệ nước : đậu càng tăng thì độ Bx... tiến hành bổ sung sương sâm và nha đam Cấy men GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 23 SVTH: Phạm Xuân Khẩn Lê Thị Thảo Nghiên cứu quy trình sản suất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm- nha đam - Sau khi để nguội thì ta tiền hành cấy men vào dich sữa Lượng sữa chua bổ sung vào sẽ được tiến hành khảo sát, sữa cho vào được khuấy trộn đều nhằm phân tán đều men trong dịch sữa, tạo điều kiện cho quá trình le... chịu, nên để sản xuất sữa chua đậu nành được khách hang chấp nhận trước hêt phải khử mùi đặc trưng của đậu nành GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 12 SVTH: Phạm Xuân Khẩn Lê Thị Thảo Nghiên cứu quy trình sản suất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm- nha đam • Vị: Sản phẩm này có vị ngọt đậm, kém chua, nên trong quá trình nghiên cứu phải tiến hành điều chỉnh các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa chua Từ một... Thảo Nghiên cứu quy trình sản suất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm- nha đam 2.2.2.10 Khảo sát thời gian bảo quản Sau quá trình lên men tiến hành bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 4 – 60C trong quá trình bảo quản ta tiến hành quan sát và đánh giá sản phẩm Sau quá trình quan sát ta thấy sản phẩm bổ sung nha đam có thể bảo quản trong thời gian 6 – 7 ngày 2.2.3 Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm sữa chua. .. cứu quy trình sản suất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm- nha đam bán sẵn ở thị trường lên men sữa chua đậu nành Đối với L.bulgaricus thì khả năng lên men trong sữa đậu nành rất kém do không có khả năng sử dụng đường stachyoza và raffinoza nhưng lại phát triển trong môi trường sữa bò Nên việc bổ sung thêm một phần sữa bột vào đã làm tăng khả năng lên men của sữa chua đậu nành sương sâm Như vậy vẫn... của người tiêu dùng nên việc nghiên cứu tìm ra quy trình công nghệ sản xuất sữa chua đậu nành nha đam là rất cần thiết Để hỗ trợ cho việc nghiên cứu tôi tiến hành thử nghiệm chế biến sữa chua từ đậu nành sương sâm : -100g đậu nành hạt— ngâm— tách vỏ— xay ướt với lượng nước 1 lit—> lọc bãđun sôi— bổ sung thêm đường khoảng 10% rồi để nguội khoảng 40^45°C cho sương sâm , sương sâm và vi khuẩn 5%, để lên... chu trình tagatoza_6_P Hợp chất điaetyl đã đem lại cho các sản phẩm kem, sữa chua hương vị bơ đặc trưng tạo bởi vi khuẩn 1.1.2.2.3 Các vi khuẩn sử dụng trong công nghệ sản suất sữa chua Trong sản xuất sữa chua thường dùng các chủng vi khuẩn lactic là Streptococus GVHD: Trần Thị Ngọc Thư Trang 14 SVTH: Phạm Xuân Khẩn Lê Thị Thảo Nghiên cứu quy trình sản suất sữa chua đậu nành bổ sung sương sâm- nha đam