nghiên cứu quy trình chế biến sữa chua đậu nành trên quy mô phòng thí nghiệm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG LÊ THÁI DƯƠNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA CHUA ĐẬU NÀNH TRÊN QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cần Thơ, 2009 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA CHUA ĐẬU NÀNH TRÊN QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM Giáo viên hướng dẫn: Ths Nguyễn Bảo Lộc Sinh viên thực hiện: Lê Thái Dương MSSV: 2051627 Lớp: CNTP K31 Cần Thơ, 2009 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ ……………………………………………………………………………………………… Luận văn đính kèm sau đây, với tựa đề tài là: “ NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA CHUA ĐẬU NÀNH TRÊN QUI MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM”, LÊ THÁI DƯƠNG thực báo cáo hội đồng chấm thông qua Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Cần thơ, ngày……tháng… năm 2009 Chủ tịch hội đồng Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ ……………………………………………………………………………………………… LỜI CẢM TẠ Xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Bảo Lộc, giảng viên Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng – trường Đại Học Cần Thơ tận tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm quí báu để giúp em hoàn thành luận văn tốt nghiệp Xin chân thành cảm ơn thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm quý thầy cô trường Đại Học Cần Thơ giảng dạy truyền đạt cho em kiến thức quý báu năm học qua Chân thành cảm ơn thầy cô cán phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho em suốt trình nghiên cứu, cảm ơn bạn sinh viên Công Nghệ Thực Phẩm K31 giúp đỡ suốt thời gian làm luân văn Cần thơ, ngày 15 tháng năm 2009 Sinh viên thục Lê Thái Dương Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ ……………………………………………………………………………………………… TÓM LƯỢC Với mục đích mong muốn tạo sản phẩm sữa chua đậu nành, thêm vào đa dạng hóa sản phẩm từ đậu nành việc nghiên cứu trình lên men để tạo loại sản phẩm sữa chua đậu nành phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng đặt Mục tiêu đề tài tiến hành nghiên cứu số yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men chất lượng sản phẩm sữa chua đậu nành Do số thí nghiệm đề trình thực đề tài là:  Khảo sát ảnh hưởng độ Brix sữa đậu nành đến chất lượng sản phẩm  khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến trình lên men  Sau nghiên cứu tiến hành thí nghiệm, thu kết sau:  Chúng khảo sát ảnh hưởng độ Brix ban đầu dịch sữa đến trình lên men Kết độ Brix 18, 19, 21 điều kiện tốt cho trình lên men sản phẩm có chất lượng tốt Nhưng để áp dụng thực tiễn, nâng cao hiệu kinh tế cho trình sản xuất ta chọn độ Brix ban đầu dịch sữa 18  Nhiệt độ thích hợp cho trình lên men để tạo sản phẩm sữa chua đậu nành có giá trị cảm quan tốt màu sắc,t trạng thái, mùi , vị 40, 42, 44 0C Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ ……………………………………………………………………………………………… MỤC LỤC Trang Chương 1: MỠ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 KHÁI QUÁT SỮA CHUA 2.1.1 Giới thiệu sữa chua 2.1.2 Thành phần sữa chua 2.1.3 Lợi ích sữa chua 2.1.4 Qui trình công nghệ 2.1.5 Các tiêu sữa chua 2.1.5.1 Các tiêu cảm quan sữa chua 2.1.5.2 Các tiêu lý- hóa sữa chua 2.1.5.3 Các chất nhiễm bẩn 2.1.5.4 Các tiêu vi sinh vật sữa chua 2.2 GIỚI THIỆU VỀ SỮA CHUA ĐẬU NÀNH 2.2.1 Sữa chua đậu nành 2.2.2 Qui trình chế biến sữa chua đậu nành 2.2.2.1 Qui trình chế biến sữa chua đậu nành thủ công 2.2.2.2 Qui trình chế biến sữa chua đậu nành công nghiệp 11 2.2.3 Nguyên liệu đậu nành 12 2.3 CƠ SỞ QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC 14 2.3.1Vi sinh vật lên men lactic 14 2.3.1.1 Nhóm vi khuẩn lên men lactic đồng hình 15 2.3.1.2 Nhóm lên men lactic dị hình 15 2.3.2 Vi sinh vật lạ lên men lactic 16 2.3.2.1 Vi khuẩn gây thối 16 2.3.2.2 Nấm men 16 2.3.2.3 Nấm mốc 16 2.3.3 Các dạng trình lên men lactic 16 2.3.3.1 Lên men đồng hình 16 2.3.3.2 Dạng lên men dị hình 17 2.3.4 Các giai đoạn hoạt động vi sinh vật lên men lactic 17 2.3.4.1 Giai đoạn đầu 17 2.3.4.2 Giai đoạn lên men 17 2.3.4.3 Giai đoạn cuối 18 2.3.5 Một số yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 18 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ ……………………………………………………………………………………………… 2.3.5.1 Đường 18 2.3.5.2 Độ acid sản phẩm 18 2.3.5.3 Nhiệt độ lên men 18 2.3.5.4 Sự diện oxy 18 Chương 3: PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 20 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 20 3.1.1 Điạ điểm thời gian thí nghiệm 20 3.1.2 Dụng cụ thí nghiệm 20 3.1.3 Hóa chất 20 3.1.4 Nguyên liệu 20 3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 20 3.2.1 Phương pháp lấy mẫu chuẩn bị mẫu 20 3.2.1.1 Phương pháp thí nghiệm 20 3.2.1.2 Phương pháp lấy mẫu 20 3.2.1.3 Phương pháp chuẩn bị mẫu 20 3.3.2 Phương pháp phân tích 21 3.3.3 Qui trình thí nghiệm đề xuất 21 3.3.4 Bố trí thí nghiệm 22 3.3.4.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng độ Brix sữa đậu nành đến chất lượng sản phẩm 22 3.3.4.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến trình lên men 23 Chương 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 25 4.1 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG ĐỘ BRIX CỦA SỮA ĐẬU NÀNH ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 25 4.2 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN 29 Chương : KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ 33 5.1 KẾT LUẬN 33 5.2 ĐỀ NGHỊ 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 PHỤ LỤC Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ ……………………………………………………………………………………………… DANH SÁCH BẢNG trang Bảng 1: Các tiêu cảm quan sữa chua Bảng 2: Các tiêu – lý hóa sữa chua Bảng 3: Hàm lượng kim loại nặng sữa chua Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh vật sữa chua Bảng : Thông tin dinh dưỡng có 100 g sữa chua Bảng 6: Thành phần hóa học đậu nành (% khô) 12 Bảng 7:Thành phần dinh dưỡng 100 g đậu nành 12 Bảng 8: Thành phần acid amin 100 g đậu nành 13 Bảng 9: Thành phần carbohydrate đậu nành 13 Bảng 10 : Hàm lượng chất khoáng đậu nành 14 Bảng 11: So Sánh đậu nành việt nam với số nước 14 Bảng 12: Các phương pháp phân tích hóa học cảm quan 21 Bảng 13: Giá trị cảm quan màu sắc, trạng thái sản phẩm độ Brix khác 25 Bảng 14: Giá trị cảm quan mùi sản phẩm độ Brix khác 26 Bảng 15: Giá trị cảm quan vị sản phẩm độ Brix khác 27 Bảng 16: Hàm lượng đường saccarose lại sau trình lên men 28 Bảng 17: Giá trị cảm quan trạng thái, màu sắc sản phẩm nhiệt độ lên men khác 29 Bảng 18: Giá trị cảm quan mùi sản phẩm nhiệt độ lên men khác 30 Bảng 19 :Giá trị cảm quan vị sản phẩm nhiệt độ lên men khác 31 Bảng 20: Hàm lượng sacarose trung bình lại sau trình lên men 32 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ ……………………………………………………………………………………………… DANH SÁCH HÌNH trang Hình 1: Qui trình sản xuất sữa chua công nghiệp Hình 2: Sữa chua đậu nành Hình 3: Qui trình sản xuất sữa chua đậu nành thủ công Hình 4: Qui trình sản xuất sữa chua đậu nành công nghiệp 11 Hình 5: Qui trình sản xuất sữa chua đậu nành 21 Hình 6: Đồ thị biễu diễn mối tương quan trạng thái, màu sắc sản phẩm độ Brix khác 25 Hình 7: Đồ thị biễu diễn mối tương quan mùi sản phẩm độ Brix khác 26 Hình 8: Đồ thị Biễu diễn mối tương quan vị sản phẩm độ Brix khác 27 Hình : Đồ thị biễu diền hàm lượng saccarose lại sau trình lên men độ Brix khác 28 HÌnh 10: Đồ thị biễu diễn mối tương quan trạng thái, màu sắc sản phẩm nhiệt độ lên men khác 29 HÌnh 11: Đồ thị biễu diễn mối tương quan mùi sản phẩm nhiệt độ lên men khác 30 Hình 12: Đồ thị biễu diễn mối tương quan vị sản phẩm nhiệt độ lên men khác 31 Hình 13: Đồ thị biễu diền hàm lượng saccarose lại sau trình lên men nhiệt độ khác 32 Hình 14: Qui trình sản xuất sữa chua đậu nành đề nghị 33 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ ……………………………………………………………………………………………… Chương 1: MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Sữa sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Trong sữa có đầy đủ tất chất dinh dưỡng cần thiết dễ hấp thụ protein, glucid, vitamin, muối khoáng… Có nhiều sản phẩm lên men có nguyên liệu làm từ sữa như: bơ, phomai Trong đó, (sữa chua) thực phẩm tốt cho sức khỏe Probiotic yogurt đem đến cho thể lợi ích ngăn chặn xâm nhập vi khuẩn gây bệnh, giúp cho việc tiêu hóa thức ăn, điều hòa hệ miễn dịch…người lứa tuổi tình trạng sức khỏe sử dụng Theo nghiên cứu nhà khoa học, sữa chua, sữa chua đậu nành (soy yogurt) phần quan trọng thiếu thực đơn ngày người bệnh tiểu đường type để giúp điều hòa lượng đường máu huyết áp Ngoài ra, sữa chua làm từ đậu nành có nhiều chất chống oxi hóa polyphenol loại sữa chua 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Xây dựng qui trình chế biến sữa chua đậu nành để tạo sản phẩm có chất lượng tốt, với mục tiêu đề tài tiến hành khảo sát:  Khảo sát ảnh hưởng độ Brix sữa đậu nành đến trình lên men  Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ ủ đến trình lên men Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ ……………………………………………………………………………………………… điều này, cần phải xem xét xử lý thêm số liệu liên quan đến vị sản phẩm Bảng 15: Giá trị cảm quan vị sản phẩm độ brix khác Độ Brix 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Vị 1,8125 a 2,125ab 2,6875 bc 2,875cd 2,9375 cde 3,25 cdef 2,9375 cde 3,125cdef 3,5625 f 3,3125 def 3,512ef 3,5ef Đồ thị biễu diễn độ Brix ảnh hưởng đến vị sản phẩm Cảm quan: Vị 3.5 2.5 1.5 0.5 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Độ Brix Hình 8: Đồ thị biễu diễn mối tương quan vị sản phẩm độ Brix khác Nhận xét: Vị sản phẩm đánh giá phương pháp cảm quan theo thang điểm thiết kế sẵn từ đến ứng với mức độ ưa thích tăng dần Từ hình (8) ta thấy sản phẩm lên men từ dung dịch sữa có độ Brix 19 cho giá trị cảm quan vị cao Tuy nhiên mặt thống kê ta thấy sản phẩm lên men từ dung dịch sữa có độ Brix 16, 18, 19, 20, 21, 22 cho kết cảm quan vị không khác biệt ý nghĩa (bảng 15) Từ ta chọn mẫu làm sở cho thí nghiệm Như kết thúc thí nghiệm ta chọn mẫu có giá trị cảm quan cao kết hợp từ yếu tố cảm quan mùi, vị màu sắc để làm sở Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 33 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ ……………………………………………………………………………………………… cho thí nghiệm Với kết thống kê mẫu chọn mẫu dung dịch sữa có độ Brix 18, 19, 21 Bảng 16: Hàm lượng đường sacharose trung bình lại sau trình lên men Độ Brix 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Hàm lượng đường (%) 3,8375 4,3076 4,21196 4,5499 5,0182 6,4885 7,118 8,3207 10,441 11,639 14,2425 15,28 Đồ thị biễu diễn hàm lượng đường sacarose Hàm lượng đường (%) 18 16 14 12 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Độ brix Hình 9: Đồ thị biễu diễn hàm lượng đường sacarose lại sau trình lên men Nhận xét: Các mẫu sữa khảo sát thí nghiệm với độ Brix thay đổi từ 11 đến 22 ta nhận sản phẩm có hàm lượng đường tương ứng với điều kiện thời gian lên men, kết cho bảng 16 hình (9 ) Từ bảng hình ta thấy độ Brix dung dịch sữa cao sau lên men lượng đường lại nhiều Tuy nhiên, điều không đồng nghĩa với việc chất lượng sản phẩm tốt, điều thể rõ ràng từ kết thống kê giá trị cảm quan Như kết bảng 16 cho biết ta chọn dung dịch sữa lên men có độ Brix 18, 19, 21 lượng đường lại sau trình lên men điều kiện nhiệt độ thời gian lên men 8,3207; 10,441; 14,2425 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 34 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ ……………………………………………………………………………………………… Tóm lại: Để sản xuất sản phẩm yaourt đạt giá trị cảm quan tốt ta chọn mẫu dung dịch sữa có độ Brix 18, 19, 21 cho trình lên men Hơn nữa, để áp dụng thực tiễn, nâng cao hiệu kinh tế cho trình sản xuất ta chọn mẫu có độ Brix 18 cho quy trình sản xuất 4.2 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN Bảng 17: Giá trị cảm quan trạng thái màu sắc sản phẩm nhiệt độ lên men khác Nhiệt độ (0C) 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 Màu sắc 1,5625 a 1,8125 a 2,375b 2,83 bc 3,1875 de 4,125f 4,25 f 3,875f 3.4375 e 3cd 2,75 bc Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng nhiệt độ đến màu sắc sản phẩm 4.5 Cảm quan: Màu sắc 3.5 2.5 1.5 0.5 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 Nhiệt độ Hình10: Đồ thị biễu diễn mối tương quan maù sắc sản phẩm độ nhiệt độ lên men khác Nhận xét: Hoạt động sống vi sinh vật phụ thuộc vào nhiều điều kiện môi trường sống, nhiệt độ yếu tố ảnh hưởng mạnh mẽ đến trình phát triển chúng, vậy, thí nghiệm theo dõi để tìm điều kiện nhiệt độ thích hợp cho trình lên men tạo sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 35 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ ……………………………………………………………………………………………… Giá trị cảm quan sản phẩm đánh giá theo thang điểm mô tả thiết kế sẵn giống thí nghiệm Từ hình (10) ta thấy nhiệt độ lên men 42oC sản phẩm thu cho giá trị cảm quan màu sắc tốt nhiên xét theo kết thống kê (bảng 17) thí mẫu lên men 40, 42, 44 oC đạt giá trị cảm quan màu sắc không khác biệt ý nghĩa Do ta chọn chế độ lên men 40, 42, 44 oC cho quy trình sản xuất yaourt sữa đậu nành Giống thí nghiệm 1, để chọn điều kiện nhiệt độ lên men tốt ta phải dựa vào giá trị cảm quan mùi vị sản phẩm Bảng 18: Giá trị cảm quan mùi sản phẩm nhiệt độ lên men khác Nhiệt độ (0C) 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 Mùi 1,75 a 1,85 a 2,375b 2,383b 2,625bc 3,625d 3,75 d 3,715d 3,686d 3c 3,193c Đồ thị biễu diễn nhiệt độ ảnh hưởng đến mùi sản phẩm Cảm quan: Mùi 3.5 2.5 1.5 0.5 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 Nhiệt độ Hình11: Đồ thị biễu diễn mối tương quan mùi sản phẩm độ nhiệt độ lên men khác Nhận xét: Kết đánh giá cảm quan mùi sản phẩm tổng hợp bảng 18 Hình (11) Từ hình (11) ta thấy nhiệt độ lên men 42oC cho giá trị cảm quan mùi cao (3,75 điểm), nhiên mặt thống kê (được tổng hợp bảng 18) điều kiện lên men 40, 42, 44oC thu sản phẩm có giá Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 36 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ ……………………………………………………………………………………………… trị cảm quan mùi không khác biệt ý nghĩa Như chế độ nhiêt độ lên men sử dụng cho quy trình lên men yaourt sữa đậu nành đề Tuy nhiên ta cần phải kết hợp với giá trị cảm quan vị sản phẩm Bảng 19: Giá trị cảm quan vị sản phẩm nhiệt độ lên men khác Nhiệt độ (0C) 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 Vị 1,6875 a 1,8125 ab 2,125b 2,632c 3,125de 3,9375 f 4,25 f 4f 3,375e 2,875cd 2,625c Đồ thị biễu diễn nhiệt độ ảnh hưởng đến vị sản phẩm 4.5 Cảm quan : Vị 3.5 2.5 1.5 0.5 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 Nhiệt độ Hình12: Đồ thị biễu diễn mối tương quan vị sản phẩm độ nhiệt độ lên men khác Nhận xét: Để chọn nhiệt độ thích hợp cho trình lên men yaourt từ sữa đậu nành, ta phải kết hợp kết đánh giá cảm quan tiêu màu sắc, mùi vị Từ bảng 19 hình (12 ) nhiệt độ lên men 42oC cho sản phẩm có giá trị cảm quan vị cao nhất, nhiên mặt thống kê (bảng 19 ) ta thấy chế độ lên men 40, 42, 44oC cho kết cảm quan vị không khác biệt ý nghĩa Như vậy, kết hợp tiêu cho thí nghiệm 2, ta chọn chế độ nhiệt độ lên men cho qui trình 40, 42, 44oC Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 37 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ ……………………………………………………………………………………………… Bảng 20: Hàm lượng đường saccarose trung bình lại sau trình lên men Nhiệt độ (0C) 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 Hàm lượng đường (%) 12,91 12,625 10,65 9,3515 9,576 10,567 10,607 11,029 11,9945 13,235 13,925 Đồ thị biễu diễn hàm lượng đường sacarose Hàm lượng đường (%) 16 14 12 10 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 Nhiệt độ Hình 13: Đồ thị biễu diễn hàm lượng đường sacarozo lại sau trình lên men nhiệt độ khác Nhận xét: Tương tự thí nghiệm 1, chế độ lên men chọn hay tất chế độ lên men thí nghiệm, theo dõi hàm lượng đường lại sau trìn lên men cho bảng 20 Bảng không giải thích ảnh hưởng hàm lượng đường lại đến chất lượng sản phẩm, mà cho biết chế độ lên men ta có hàm lượng đường lại sau trình lên men Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 38 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ ……………………………………………………………………………………………… Chương 5: KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Sau tiến hành thí nghiệm khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men đến chất lượng sản phẩm tìm số thông số thích hợp cho trình lên men sản phẩm sữa chua đậu nành sau:  Qua nghiên cứu tìm độ Brix thích hợp cho trình lên men là: 18, 19, 21  Nhiệt độ trình lên men chọn là: 40, 42, 44 0C Qui trình đề nghị: Đậu nành hạt Ngâm Xay Tỷ lệ: 1: Lọc Bả đậu Dịch sữa Nấu Phối chế Brix: 18 Men giống Ủ Nhiệt độ: 40 0C Sản phẩm Bảo quản Hình 14: Qui trình sản xuất sữa chua đậu nành đề nghị Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 39 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ ……………………………………………………………………………………………… 5.2 ĐỀ NGHỊ Vì thời gian có hạn điều kiện trang thiết bị hạn chế, khảo sát tất yếu tố ảnh hưởng chất lượng sản phẩm mà khảo sát số yếu tố nên chất lượng sản phẩm hạn chế Trong điều kiện tốt đề nghị từ thông số tìm thí nghiệm tiếp tục nghiên cứu thêm thông số khác ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm:  Khảo sát pH trình lên men  Nghiên cứu hiệu suất thu hồi sản phẩm Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 40 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ ……………………………………………………………………………………………… TÀI LIỆU THAM KHẢO Kiều Hữu Ảnh 2001 Các sản phẩm lên men, Giáo trình vi sinh vật học công nghiệp NXB Khoa học kỹ thuật Nguyễn Văn Bá, Cao Ngọc Điệp, Nguyễn Văn Thành 2005 Giáo trình Nấm học Viện Nghiên cứu Phát triển Công nghệ sinh học, trường Đại học Cần Thơ Trần Phước Đường 2004 Giáo trình Công nghệ sinh học nhập môn, tập I/II Viện Nghiên cứu phát triển sinh học, trường Đại học Cần Thơ Nguyễn Thị Hiền 2004 Công nghệ sản xuất mì sản phẩm lên men cổ truyền NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Lê Thanh Mai (chủ biên) 2006 Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men NXB Khoa học kỹ thuật Lương Đức Phẩm 2001 Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm NXB Nông nghiệp Hà Duyên Tư 2006 Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội Lâm Xuân Thanh 2006 Giáo trình công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa NXB khoa học kỹ thuật Hà Nội Một số trang veb tham khảo www.nutifood.com www.vnexpress.net/vietnam/suckheo/2001/10/3B9B5CCF www.thuvienhoasen.org/anchay-21-dau_nành.htm Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 41 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ ……………………………………………………………………………………………… PHỤ LỤC XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TRONG THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP BERTRAND 1.1 Nguyên tắc Trong môi trường kiềm đường khử (glucose, fructose, maltose,…) dễ dàng khử đồng II thành đồng I theo phản ứng Fehling Kết tủa đồng I oxit có màu đỏ gạch,lượng Cu2O tương ứng với lượng glucid khử oxy Phương trình phản ứng: R-CHO + Cu(OH)2 = R-COOH + Cu2O + H2O Căn vào lượng đường khử đủ để tác dụng 10ml hỗn hợp Fehling A B, cho màu đỏ gạch bền vững, tra bảng tính hàm lượng đường cần phân tích 1.2 Hóa chất xác định NaOH 30%, 10%, 1N Pb(CH3COO)2 30% Na2SO4 bão hòa (30%) Metyl xanh 1% nước Fehling A: CuSO4 tinh thể 69.28g Nước cất đến 1000 ml Fehling B: Kalinatritartrate 346g NaOH 100g Nước cất đến 1000 ml Phenolphtalein 1% cồn 1.3 Tiến hành + Cân m gram mẫu cho vào cốc (tùy theo nồng độ đường mẫu, đường nhiều cân khối lượng mẫu ít, đường cân khối lượng mẫu nhiều) + Thêm vào 50 ml nước cất ml HCl đậm đặc, thủy phân dung dịch thời gian 3-5 phút 68 – 700C + Sau thủy phân làm lạnh ngay, trung hòa NaOH với nồng độ giảm dần 30%,10%, 1N + Khử tạp chất ml Pb(CH3COO)2 30% Để yên phút đến thấy xuất lớp chất lỏng suốt bên lớp cặn coi khử tạp chất xong + Kết tủa muối chì dư (loại bỏ) 18 – 20 ml Na2SO4 + Lọc pha loãng sử dụng Tùy hàm lượng đường thực phẩm mà ta có hệ số pha loãng (HSPL) khác Ví dụ: hàm lượng đường 60%, cân 1g pha loãng – lần + Cho vào becher 5ml Fehling A + 5ml Fehling B + 15ml dịch lọc pha loãng Đem đốt bếp chuẩn độ Mỗi lần chuẩn nhỏ 1ml dung dịch chuẩn đến màu đỏ gạch không ánh xanh Thử lại cách nhỏ giọt metyl xanh vào dung dịch Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 42 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ ……………………………………………………………………………………………… sôi, thấy màu xanh trở màu đỏ gạch Đọc kết tra bảng tính hàm lượng đường Bảng :Bảng tra tỷ lệ đường nghịch chuyển ml dd đường yêu cầu mg đường nghịch chuyển ml dd đường yêu cầu 15 336 24 mg ml dd đường đường nghịch yêu cầu chuyển 213.3 33 mg đường nghịch chuyển 156.06 ml dd đường yêu cầu 42 mg đường nghịch chuyển 124.2 16 316 25 204.8 34 152.2 43 121.4 17 298 26 197.4 35 147.09 44 118.7 18 282 27 190.4 36 143.9 45 116.1 19 267 28 183.7 37 140.2 46 113.7 20 254.5 29 177.6 38 136.6 47 111.4 21 242.9 30 171.7 39 133.3 48 109.2 22 231.8 31 166.3 40 130.1 49 107.1 23 222.2 32 161.2 41 127.1 50 105.1 Công thức tính toán Số tra bảng * HSPL * 100 Hàm lượng đường = (%) Khối lượng mẫu * 1000 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 43 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ ……………………………………………………………………………………………… PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm thực theo phương pháp cho điểm sau: Chỉ tiêu Điểm Trạng thái màu sắc Mùi Vị Yêu cầu Sản phẩm đồng nhất, có màu trắng ngà đậu nành Sản phẩm đồng nhất, màu đậu nành nhạt Sản phẩm đồng nhất, màu đậu nành Sản phẩm không đồng nhất, màu đậu nành yếu Sản phẩm không đồng nhất, màu đậu nành Sản phẩm có mùi thơm yaourt lẫn mùi thơm đậu nành hòa hợp Sản phẩm có mùi thơm yaourt, mùi thơm đậu nành thoảng nhẹ Sản phẩm có mùi thơm yaourt, mùi thơm đậu nành Sản phẩm có mùi thơm yoaurt nhẹ, mùi thơm đậu nành thoảng nhẹ Sản phẩm có mùi lạ, mùi thơm đậu nành Sản phẩm có vị chua hài hòa, có vị đậu nành rõ rệt Sản phẩm có vị chua hài hòa, có vị đậu nành nhẹ ăn Sản phẩm có vị chua hài hòa, vị đậu nành ăn Sản phẩm có vị chua nhiều (ngọt nhiều), vị đậu nành nhẹ ăn Sản phẩm có vị lạ, vị đậu nành 3.KẾT QUẢ THỐNG KÊ 3.1.Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng độ Brix sữa đậu nành đến chất lượng sản phẩm Bảng phân tích phương sai độ Brix ảnh hưởng đến mùi sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 39.3073 11 3.57339 6.40 0.0000 Within groups 100.438 180 0.557986 Total (Corr.) 139.745 191 Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 44 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ ……………………………………………………………………………………………… Bảng kiểm định LSD độ Brix ảnh hưởng đến mùi sản phẩm Method: 95.0 percent LSD dobrix Count Mean Homogeneous Groups 16 2.0625 X 16 2.3125 XX 16 2.5 XXX 16 2.625 XXX 16 2.625 XXX 16 2.8125 XXX 16 2.9375 XXX 12 16 3.0 XXX 16 3.125 XXX 10 16 3.375 XX 16 3.4375 XX 11 16 3.625 X Bảng phân tích phương sai độ Brix ảnh hưởng đến màu sắc, trạng thái sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 54.8542 11 4.98674 11.49 Within groups 78.125 180 0.434028 Total (Corr.) 132.979 191 P-Value 0.0000 Bảng kiểm định LSD độ Brix ảnh hưởng đến màu sắc trạng thái sản phẩm Method: 95.0 percent LSD dobrix Count Mean Homogeneous Groups 16 1.9375 X 16 1.9375 X 16 2.0 X 10 16 2.625 X 16 2.633 X 12 16 2.625 X 16 3.0 XX 11 16 3.125 X 16 3.1875 X 16 3.3125 X 16 3.3125 X 16 3.4375 X Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 45 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ ……………………………………………………………………………………………… Bảng phân tích phương sai độ Brix ảnh hưởng đến vị sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 52.4375 11 4.76705 6.25 Within groups 137.375 180 0.763194 Total (Corr.) 189.813 191 P-Value 0.0000 Bảng kiểm định LSD độ Brix ảnh hưởng đến vị sản phẩm Method: 95.0 percent LSD dobrix Count Mean Homogeneous Groups 16 1.8125 X 16 2.125 XX 16 2.6875 XX 16 2.875 XX 16 2.9375 XXX 16 2.9375 XXX 16 3.125 XXXX 16 3.25 XXXX 10 16 3.3125 XXX 12 16 3.5 XX 11 16 3.5 XX 16 3.5625 X 3.2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến trình lên men Bảng phân tích phương sai nhiệt độ ảnh hưởng đến mùi sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 89.2273 10 8.92273 28.59 Within groups 51.5 165 0.312121 Total (Corr.) 140.727 175 P-Value 0.0000 Bảng kiểm định LSD nhiệt độ ảnh hưởng đến mùi sản phẩm Method: 95.0 percent LSD nhietdo Count Mean Homogeneous Groups 16 1.75 X 16 1.75 X 16 2.375 X 16 2.375 X 16 2.625 XX 10 16 3.0 X 11 16 3.0 X 16 3.625 X 16 3.625 X 16 3.625 X 16 3.75 X Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 46 Luận văn tốt nghiệp khóa 31 – 2009 Đại Học Cần Thơ ……………………………………………………………………………………………… Bảng phân tích phương sai nhiệt độ ảnh hưởng đến màu sắc, trạng thái sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 124.977 10 12.4977 Within groups 61.0 165 0.369697 Total (Corr.) 185.977 175 F-Ratio P-Value 33.81 0.0000 Bảng kiểm định LSD nhiệt độ ảnh hưởng đến màu sắc trạng thái sản phẩm Method: 95.0 percent LSD nhietdo Count Mean Homogeneous Groups 16 1.5625 X 16 1.8125 X 16 2.375 X 11 16 2.75 XX 16 2.75 XX 10 16 3.0 XX 16 3.1875 XX 16 3.4375 X 16 3.875 X 16 4.125 X 16 4.25 X Bảng phân tích phương sai nhiệt độ ảnh hưởng đến vị sản phẩm Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 124.227 10 12.4227 40.74 Within groups 50.3125 165 0.304924 Total (Corr.) 174.54 175 P-Value 0.0000 Bảng kiểm định LSD nhiệt độ ảnh hưởng đến vị sản phẩm Method: 95.0 percent LSD nhietdo Count Mean Homogeneous Groups 16 1.6875 X 16 1.8125 XX 16 2.125 X 11 16 2.625 X 16 2.625 X 10 16 2.875 XX 16 3.125 XX 16 3.375 X 16 3.9375 X 16 4.0 X 16 4.25 X Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng 47 [...]... 2.2.2 Qui trình chế biến sữa chua đậu nành 2.2.2.1 Qui trình chế biến sữa chua đậu nành thủ công Nguyên liệu Lựa chọn Ngâm Tách vỏ Xay Lọc Nấu Làm nguội Cấy men Làm lạnh Sản phẩm Hình 3: Qui trình sản xuất sữa chua đậu nành thủ công Thuyết minh qui trình: Nguyên liệu: được lựa chọn cùng một loại đậu nành, có kích cỡ hạt tương đối đều nhau, màu vàng, độ ẩm 2,0 0,5 - 2 75 -140 < 0,5 (Nguồn Lương Đức Phẩm, 2001) 2.1.5.3 Các chất nhiễm bẩn  Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua Bảng 3: Hàm lượng kim loại nặng của sữa chua Tên chỉ tiêu 1 Asen, mg/l 2 Chì, mg/l 3 Cadimi, mg/l 4 thủy ngân, mg/l Mức tối đa 0,5 0,5 1,0 0,05 (Nguồn Lương Đức Phẩm, 2001)  Độc tố vi nấm sữa chua: Aflatoxin ... vật sữa chua 2.2 GIỚI THIỆU VỀ SỮA CHUA ĐẬU NÀNH 2.2.1 Sữa chua đậu nành 2.2.2 Qui trình chế biến sữa chua đậu nành 2.2.2.1 Qui trình chế biến sữa chua đậu nành. .. 1: Qui trình sản xuất sữa chua công nghiệp Hình 2: Sữa chua đậu nành Hình 3: Qui trình sản xuất sữa chua đậu nành thủ công Hình 4: Qui trình sản xuất sữa chua đậu nành công... DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA CHUA ĐẬU NÀNH TRÊN QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM Giáo viên hướng dẫn: Ths Nguyễn Bảo Lộc Sinh viên thực