Nghiên cứu quy trình chế biến sữa chua nha đam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM PHAN TÚ EM MSSV: 2071742 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA CHUA NHA ĐAM Luận văn tốt nghiệp Chuyên ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Cán hướng dẫn Th.s LÊ MỸ HỒNG Năm 2011 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33- 2010 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM TẠ Em xin trân trọng cảm tạ cô Lê Mỹ Hồng, cô hướng dẫn thực đề tài tận tình giúp đỡ để hoàn thành luận văn tốt nghiệp Xin trân trọng cảm tạ quí thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm thư viện khoa tạo điều kiện thuận lợi trình nghiên cứu luận văn Xin chân thành cảm tạ tất quí thầy cô Trường, Khoa, Bộ môn đào tạo, truyền đạt kiến thức cần thiết cho em suốt năm học Chân thành cảm ơn bạn lớp giúp đỡ đóng góp ý kiến cho thời gian thực đề tài Cuối xin cảm tạ biết ơn cha mẹ nuôi dưỡng, bảo bọc tạo điều kiện thuận lợi để học tập có thành hôm Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa nông nghiệp sinh học ứng dụng i Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33- 2010 Trường Đại Học Cần Thơ TÓM LƯỢC Để tạo sản phẩm sữa chua nha đam có chất lượng tốt nhằm đem đến cho người thực phẩm bổ dưỡng thơm ngon cần tiến hành khảo sát tìm công thức phối chế thích hợp Vì tiến hành khảo sát lên men nhiệt độ 35, 40, 45, 50oC tỷ lệ sữa bột 0, 4, 8, 12, 16% Với khảo sát tìm nhiệt độ lên men thích hợp 45 oC tỷ lệ sữa bột 12% Với nhiệt độ tỷ lệ sữa bột tạo sản phẩm có chất lượng tốt trạng thái, mùi, vị Đa dạng hóa sản phẩm sữa chua ăn cách bổ sung nha đam hai dạng xay nhuyễn cắt nhỏ với tỷ lệ 0, 10, 20, 30, 40% Qua tìm dạng nha đam xay với tỷ lệ 20% Với dạng tỷ lệ sản phẩm có trạng thái tốt Sữa chua ăn thích, có người thích ăn có người thích uống phối chế thêm dạng uống sữa chua dạng uống dễ bị phân lớp không ổn định theo thời gian khảo sát bổ sung CMC vào với tỷ lệ 0; 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5% Qua khảo sát tìm tỷ lệ CMC 0,4% với tỷ lệ trạng thái sản phẩm ổn định Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa nông nghiệp sinh học ứng dụng ii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33- 2010 Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC Trang LỜI CẢM TẠ i TÓM LƯỢC .ii MỤC LỤC .iii DANH SÁCH HÌNH v DANH SÁCH BẢNG vi CHƯƠNG I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề .1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .2 2.1.Giới thiệu nguyên liệu sữa 2.1.1 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng 2.1.1.1 Nước 2.1.1.3 Protein .2 2.1.1.4 Carbohydrat .3 2.1.1.5 Chất khoáng 2.1.1.6 Vitamin .4 2.1.1.7 Các enzyme sữa 2.1.1.8 Giá trị dinh dưỡng sữa 2.1.2 Các loại sữa dùng sản xuất sữa chua 2.1.2.1 Sữa bò tươi sữa bột 2.1.2.2 Sữa đặc có đường 2.1.2.3 Sữa chua 2.2 Nguyên liệu nha đam 2.2.1 Sơ lược nha đam 2.2.2 Thành phần hóa học nha đam 2.2.3 Tác dụng dược lý 2.3 Chất ổn định CMC (Carboxy Methyl Cellulose) 2.4 Cơ sở khoa học trình sản xuất sữa chua 10 2.4.1 Vi sinh vật lên men sữa chua 10 2.4.2 Quá trình sinh hóa sản xuất sữa chua 11 2.4.2.1 Sự chuyển hóa đường lactose trình lên men 11 2.4.2.2 Các trình biến đổi sinh hóa khác 13 2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men sữa chua 13 2.4.4 Đồng hóa sữa 14 2.4.5 Giới thiệu trình trùng 14 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa nông nghiệp sinh học ứng dụng iii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33- 2010 Trường Đại Học Cần Thơ 3.1 Phương tiện thí nghiệm 17 3.1.1 Thời gian địa điểm 17 3.1.2 Nguyên liệu 17 3.1.3 Thiết bị 17 3.2 Phương pháp nghiên cứu 17 3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 17 3.2.2 Phương pháp phân tích 17 3.3 Quy trình thí nghiệm 18 3.3.1 Quy trình nghiên cứu chế biến sữa chua nha đam dạng ăn 18 3.3.2 Quy trình nghiên cứu chế biến sữa chua nha đam dạng uống 18 3.4 Nội dung bố trí thí nghiệm 19 3.4.1 Thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ sữa bột nhiệt độ đến trình lên men chất lượng sữa chua ăn 19 3.4.2 Thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nha đam dạng nha đam bổ sung đến trình lên men chất lượng sữa chua ăn 20 3.4.3 Thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng CMC đến mức độ ổn định trạng thái, mùi, vị sữa chua uống 21 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23 4.1 Kết ảnh hưởng nhiệt độ lên men tỷ lệ sữa bột bổ sung đến hàm lượng acid sinh theo thời gian lên men chất lượng sữa chua ăn 23 4.2 Kết ảnh hưởng nha đam bổ sung đến hàm lượng acid sinh theo thời gian lên men chất lượng sản phẩm sữa chua ăn 28 4.3 Kết ảnh hưởng CMC đến chất lượng sản phẩm sữa chua uống 32 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 34 5.1 Kết luận 34 5.2 Đề nghị 34 TÀI LIỆU THAM KHẢO 35 PHỤ LỤC .vii Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa nông nghiệp sinh học ứng dụng iv Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33- 2010 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Công thức cấu tạo đường lactose Hình 2.2 Bẹ nha đam Hình 2.3 Bụi nha đam Hình 2.4 Mặt cắt ngang nhánh nha đam Hình 2.5 Công thức cấu tạo CMC Hình 2.6 Sơ đồ chuyển hóa lactose thành acid lactic 11 Hình 2.7 Sơ đồ tóm lược chuyển hóa chất trình lên men sữa 12 Hình 4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng acid sinh theo thời gian lên men sản phẩm không sử dụng sữa bột 23 Hình 4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng acid sinh theo thời gian lên men sản phẩm sử dụng 4% sữa bột 23 Hình 4.3 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng acid sinh theo thời gian lên men sản phẩm sử dụng 8% sữa bột 23 Hình 4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng acid sinh theo thời gian lên men sản phẩm sử dụng 12% sữa bột 24 Hình 4.5 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hàm lượng acid sinh theo thời gian lên men sản phẩm sử dụng 16% sữa bột 24 Hình 4.6 Hàm lượng acid sinh theo thời gian lên men tỷ lệ nha đam với dạng nha đam xay nhuyễn 28 Hình 4.7 Hàm lượng acid sinh theo thời gian lên men tỷ lệ nha đam với dạng nha đam cắt nhỏ 28 Hình 4.8 Ảnh hưởng CMC đến độ nhớt sản phẩm sữa chua uống 32 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa nông nghiệp sinh học ứng dụng v Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33- 2010 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Bảng 1.1.Thành phần hóa học sữa bò tươi sữa bột Bảng 1.2 Thành phần hóa học sữa đặc có đường Ngôi Sao Phương Nam Bảng 1.3 Thành phần hóa học sữa chua trắng Vinamilk Bảng 4.1 Kết thống kê ảnh hưởng nhiệt độ đến trình lên men 25 Bảng 4.2 Kết thống kê ảnh hưởng tỷ lệ sữa bột đến trình lên men 25 Bảng 4.3 Kết thông kê biến đổi acid theo thời gian lên men 26 Bảng 4.4 Ảnh hưởng nhiệt độ lên men tỷ lệ sữa bột đến giá trị cảm quan trạng thái sản phẩm sữa chua ăn 26 Bảng 4.5.Ảnh hưởng nhiệt độ lên men tỷ lệ sữa bột đến giá trị cảm quan mùi sản phẩm sữa chua ăn 27 Bảng 4.6 Ảnh hưởng nhiệt độ lên men tỷ lệ sữa bột đến giá trị cảm quan vị sản phẩm sữa chua ăn 27 Bảng 4.7 Kết thống kê ảnh hưởng dạng nha đam đến trình lên men, % tính theo acid lactic 29 Bảng 4.8.Kết thống kê hàm lượng acid sinh theo tỷ lệ nha đam bổ sung 29 Bảng 4.9 Kết thống kê biến đổi hàm lượng acid theo thời gian lên men, % tính theo acid lactic 30 Bảng 4.10 Ảnh hưởng tỷ lệ dạng nha đam bổ sung đến trạng thái sản phẩm sữa chua ăn 30 Bảng 4.11 Ảnh hưởng tỷ lệ dạng nha đam bổ sung đến mùi sản phẩm sữa chua ăn 31 Bảng 4.12 Ảnh hưởng tỷ lệ dạng nha đam bổ sung đến vị sản phẩm sữa chua ăn 31 Bảng 4.13 Ảnh hưởng CMC đến giá trị cảm quan sản phẩm sữa chua uống 32 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa nông nghiệp sinh học ứng dụng vi Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33- 2011 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG I MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Trong sống ngày mà đời sống vật chất ngày đầy đủ bửa ăn hầu hết người toàn thức ăn giàu lượng khó tiêu hóa mà bệnh tim mạch đường ruột ngày nhiều Đặc biệt người già trẻ em vốn có hệ tiêu hóa mà tiêu hóa không cảm giác ngon miệng ăn Hậu nghiêm trọng lâu ngày dẫn đến bệnh đường tiêu hóa nguy hiểm Vì sữa chua dạng ăn uống khắc phục hậu mà đem đến cho sức khỏe tốt Sữa chua nha đam thực phẩm bổ dưỡng cung cấp đầy đủ vitamin, khoáng chất đặc biệt nguồn protein đầy đủ, cân đối, dể hấp thu mà cung cấp nguồn lợi khuẩn dưỡng chất có lợi từ gel nha đam giúp cho sức khỏe người nhiều Mặc dù sữa chua nha đam có mặt thị trường chưa đa dạng sản phẩm bí mật nhà máy nên việc tìm công thức chế biến đa dạng hóa thêm sản phẩm sữa chua ăn uống từ nha đam điều cần thiết góp phần phát triển thêm sản phẩm ngành Công Nghệ Thực Phẩm 1.2 mục tiêu nghiên cứu Tạo sản phẩm sữa chua nha đam có chất lượng tốt Để đạt mục tiêu trên, tiến hành khảo sát:  Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ sữa bột nhiệt độ đến trình lên men chất lượng sản phẩm sữa chua ăn  Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nha đam dạng nha đam bổ sung đến trình lên men chất lượng sản phẩm sữa chua ăn  Khảo sát ảnh hưởng CMC đến mức độ ổn định trạng thái, mùi vị sữa chua uống Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33- 2011 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu nguyên liệu sữa 2.1.1 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng Thành phần hóa học sữa thường phân làm hai nhóm, nhóm chủ yếu bao gồm nước, protein, chất béo, lactose, khoáng nhóm thứ yếu vitamin, enzyme, hợp chất sterol, chất màu, hợp chất nitơ phi protein, phospholipid khí hòa tan 2.1.1.1 Nước Nước thành phần sữa dao động khoảng 80,32%  90,37%, môi trường để phân tán thành phần khác sữa 2.1.1.2 Chất béo sữa Chất béo thành phần quan trọng sữa, 95% chất béo diện sữa dạng phân tán kích thước nhỏ từ 0,5  15 m Mỗi hạt chất béo bao màng bao gồm lớp mỏng protein, phospholipid, khoảng ¾ enzyme phosphatase nhằm bảo vệ chất béo, ngăn cản chúng kết hợp lại với nhau, cấu trúc màng chất béo bị biến đổi hạt chất béo tiến lại gần kết dính lại với nhau, làm tính đồng sữa Lipid sữa phân thành hai loại lipid đơn giản (công thức phân tử có C, H, O, gồm ester acid béo no không no, quan trọng acid Oleic C18 không bảo hòa, acid Palmatic C16 bão hòa acid Stearic C18 bão hòa, acid chiếm 70  75% tổng số acid béo) chiếm từ 35  40g lipid phức tạp (công thức phân tử C, H, O có P, N, S nguyên tố khác: Leucithin, Cefalin…) chiếm 0,3  0,5g 2.1.1.3 Protein Protein sữa hợp chất hữu phức tạp gồm loại casein, globulin lactoalbumin dạng keo phân tán Trong casein chiếm tỷ lệ cao Có thể phân thành hai dạng protein chủ yếu: Phức chất casein, diện sữa dạng huyền phù keo Protein nước sữa, diện dạng dung dịch Casein chiếm khoảng 80% protein sữa Các cấu tử casein gồm alpha (s1)-casein, alpha (s2)-casein, beta-casein, kappa casein Casein hòa tan pH: 4,5-4,7 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33- 2011 Trường Đại học Cần Thơ Hầu hết protein casein diện thể hạt keo kết hợp với thành phần khác gọi micell casein, mang lượng lớn calcium, phospho Cấu trúc toàn thành phần casein, calcium phosphate muối khác biết calcium caseinate-calcium phosphate gọi phức chất casein Protein nước sữa (whey): Whey phần dịch lại chất béo casein bị kết tủa, chứa số chất béo casein nguyên thủy sữa Những protein whey quan trọng bao gồm albumin, globulin, globulin miễn dịch globulin kháng thể 2.1.1.4 Carbohydrat Carbohydrat sữa chủ yếu đường lactose hay gọi đường sữa, trung bình lít sữa chứa khoảng 50g lactose Lactose disaccharide hai đường đơn glucose galactose Lactose sữa có ý nghĩa quan trọng dễ bị số vi sinh vật gây lên men, chuyển hóa lactose thành acid lactic sản phẩm phụ khác (acetyl, metyl, diacetyl) Độ lactose saccharose 30 lần, độ hòa tan nước Khi gia nhiệt đến 100oC không làm thay đổi lactose Ở nhiệt độ cao hơn, xảy biến màu xuất melanoid tạo thành acid amin sữa tác dụng với lactose Hình 2.1 Công thức cấu tạo đường lactose Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33- 2011 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN Qua thí nghiệm xử lý thống kê chọn tỷ lệ sữa bột 12% Với tỷ lệ rút ngắn phần thời gian lên men Đặc biệt cải thiện chất lượng trạng thái, mùi, vị sữa chua ăn Từ cho thấy tầm quan trọng hàm lượng chất khô bổ sung vào môi trường lên men Bên cạnh tìm nhiệt độ lên men thích hợp 45 oC với nhiệt độ sữa chua ăn có chất lượng tốt Đồng thời chọn tỷ lệ nha đam bổ sung thích hợp 20% dạng nha đam bổ sung nha đam xay nhuyễn Với dạng tỷ lệ nha đam giúp đa dạng hóa thêm sữa chua nha đam Với tỷ lệ CMC 0,4% giúp ổn định tốt trạng thái sữa chua uống đồng thời không ảnh hưởng lớn đến mùi, vị 5.2 ĐỀ NGHỊ Do thời gian nghiên cứu luận văn tương đối ngắn, nên không khảo sát hết vấn đề có liên quan đến chất lượng sản phẩm sữa chua nha đam Vì để tạo sản phẩm có chất lượng tốt tăng thời gian sử dụng, cần khảo sát thêm vấn đề sau: Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm sữa chua nha đam So sánh chất lượng sản phẩm sữa chua uống sử dụng CMC với chất ổn định khác Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 34 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33- 2011 Trường Đại học Cần Thơ TÀI LIỆU THAM KHẢO Lý Nguyễn Bình Phan Thị Anh Đào 2005 Phụ gia chế biến thực phẩm Bộ môn công nghệ thực phẩm Trường đại học Cần Thơ Nguyễn Các Đằng 2006 Khảo sát quy trình sản xuất trình vệ sinh quy trình sản xuất sữa chua ăn nhà máy sữa Cần Thơ Luận văn tốt nghiệp đại học CầnThơ Cần Thơ Lê Mỹ Hồng 2006 Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp môn công nghệ thực phẩm Trường đại học Cần Thơ Nguyễn Ngọc Ngân Khánh 2003 Nghiên cứu chế biến yaourt uống Luận văn tốt nghiệp đại học Cần Thơ Cần Thơ Dương Thị Phượng Liên 2000 Bài giảng kỹ thuật chế biến sữa Bộ môn công nghệ thực phẩm Trường đại học Cần Thơ Lê Văn Việt Mẫn 2004 Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa Nhà xuất đại học quốc gia TP Hồ Chí Minh TP Hồ Chí Minh Lâm Xuân Thanh 2008 Giáo trình công nghệ sản phẩm sữa Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội Phạm Bùi Anh Tú 2007 Nghiên cứu chế biến nha đam nước đường đóng hộp Luận văn tốt nghiệp đại học Cần Thơ Cần Thơ Văn Quán Thư 2007 Nghiên cứu quy trình chế biến mức nha đam sấy khô Luận văn tốt nghiệp đại học Cần Thơ Cần Thơ http://www.google.vn Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng 35 Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33- 2011 Trường Đại học Cần Thơ PHỤ LỤC Phương pháp phân tích Phương pháp xác định độ acid toàn phần Chuẩn độ acid toàn phần dung dịch Natrihydroxyde (NaOH) 0,1N với chất thị phenolphthalein 1% cồn 90 o Thao tác tiến hành: cân 10g mẫu cho vào bình tam giác cho nước cất vào đến 50ml, lắc Sau cho vào hai bình tam giác mổi bình 25ml với giọt phenolphthalein chuẩn độ NaOH 0,1N dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt bền 30 giây đọc kết Burret Kết thu trung bình cộng hai lần chuẩn Độ acid toàn phần tính theo % sau: X=(K*n*50*100)/(25*P) n-là số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ 25 ml dung dịch K-là hệ số loại acid (acid lactic K=0,009) P-trọng lượng mẫu thử (g) Phương pháp xác định độ nhớt Chuẩn bị: Chọn kim đo vận tốc thích hợp (đối với sữa chua uống chọn kim đo số 1, ứng với code :61 vận tốc 60-100 vòng/ phút) Cho dung dịch sữa cần đo vào cốc 500 ml Thao tác tiến hành: Gắn kim đo vào máy, hạ thấp máy đo độ nhớt nút vặn bên phải máy sau cho kim đo ngập dung dịch sữa Tiếp đó, bậc nút on phía sau máy tiến hành chọn code vận tốc quay kim Sau nhấn nút on phía trước máy máy tiến hành đo Khi hình máy hiển thị độ nhớt ổn định đọc kết đo Đơn vị đo độ nhớt hiển thị máy cP Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng vii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33- 2011 Trường Đại học Cần Thơ Đánh giá cảm quan Bảng Bảng điểm đánh giá cảm quan cấu trúc sữa chua ăn Điểm Mức mô tả Khối đông đặc, đồng mịn Khối đông đặc, đồng nhất, mịn Khối đông đặc, bị tách lớp: chất béo nước lên phía bề mặt Khối đông đặc, bị tách lớp: chất béo nước lên phía mặt nhiều Khối đông không đặc, bị tủa Bảng Bảng điểm đánh giá cảm quan trạng thái sữa chua uống Điểm Hình thái cảm quan Sản phẩm đồng (không bị phân lớp, không bị lợn cợn) Sản phẩm không bị tách lớp nghiêng chai thấy dịch sữa bám thành chai có hột lợn cợn Sản phẩm bị phân làm lớp khác nhau: lớp sữa phía bề mặt, lớp nước tách phía Sản phẩm bị phân làm lớp khác nhau: lớp sữa phía bề mặt, lớp nước tách phía nhiều Sản phẩm bị phân làm lớp khác nhau: lớp sữa nằm phía bề mặt, lớp nước tách phía nhiều Bảng Bảng điểm đánh giá cảm quan mùi sản phẩm sữa chua ăn uống Điểm Mức mô tả Mùi thơm sữa chua Mùi thơm sữa chua Mùi thơm vừa phải sữa chua Mùi thơm sữa chua Mùi thơm sữa chua, có mùi lạ Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng viii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33- 2011 Trường Đại học Cần Thơ Bảng Bảng điểm đánh giá cảm quan vị sản phẩm sữa chua ăn uống Điểm Mức mô tả Vị chua hài hòa sữa chua Vị chua vừa sữa chua Vị chua hài hòa Vị chua không hài hòa Vị chua không hài hòa, có vị lạ Bảng Hàm lượng acid sinh theo dạng tỷ lệ nha đam Dạng nha đam Nha đam xay nhuyễn Nha đam cắt nhỏ Tỷ lệ nha đam (%) 0,243 0,297 10 0,261 20 Thời gian lên men (giờ) 0,41 0,545 0,842 0,981 1,049 1,107 0,315 0,41 0,567 0,819 0,927 1,035 1,08 0,243 0,279 0,441 0,63 0,797 0,891 0,963 1,049 30 0,225 0,279 0,477 0,626 0,752 0,797 0,81 0,945 40 0,225 0,288 0,455 0,657 0,734 0,765 0,806 0,891 0,243 0,297 0,441 0,545 0,842 0,981 1,049 1,107 10 0,252 0,297 0,419 0,644 0.815 0,936 0,99 1,053 20 0,243 0,324 0,405 0,648 0,779 0,941 1,044 1,049 30 0,234 0,261 0,419 0,576 0,747 0,815 0,927 0,963 40 0,225 0,261 0,401 0,579 0,702 0,797 0,816 0,927 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng ix Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33- 2011 Trường Đại học Cần Thơ Bảng Hàm lượng acid sinh theo thời gian lên men nhiệt độ tỷ lệ sữa bột khác Nhiệt độ lên men (oC) Tỷ lệ sữa bột (%) Thời gian lên men (giờ) 35 0,257 0,319 0,419 0,524 0,598 0,655 0,664 0,699 0,738 35 0,25 0,358 0,459 0,554 0,63 0,704 0,72 0,774 0,806 35 0,263 0,356 0,424 0,576 0,655 0,729 0,756 0,808 0,824 35 12 0,263 0,385 0,457 0,587 0,664 0,761 0,779 0,812 0,855 35 16 0,268 0,371 0,468 0,594 0,686 0,774 0,799 0,846 0,871 40 0,263 0,299 0,484 0,581 0,644 0,702 0,747 0,788 0,797 40 0,263 0,322 0,518 0,608 0,709 0,752 0,808 0,846 0,866 40 0,268 0,342 0,533 0,619 0,709 0,806 0,824 0,875 0,893 40 12 0,284 0,374 0,511 0,659 0,749 0,848 0,871 0,914 0,965 40 16 0,252 0,349 0,468 0,668 0,734 0,842 0,896 0,925 0,97 45 0,248 0,457 0,549 0,653 0,725 0,767 0,794 0,821 0,855 45 0,257 0,475 0,59 0,695 0,77 0,779 0,844 0,866 0,941 45 0,268 0,459 0,601 0,727 0,776 0,837 0,871 0,902 0,997 45 12 0,266 0,479 0,637 0,788 0,803 0,88 0,916 0,995 1,098 45 16 0,27 0,425 0,646 0,767 0,826 0,898 0,916 0,981 1,015 50 0,257 0,286 0,443 0,542 0,567 0,623 0,646 0,675 0,664 50 0,257 0,329 0,43 0,563 0,581 0,677 0,695 0,704 0,702 50 0,259 0,335 0,457 0,59 0,628 0,718 0,749 0,763 0,758 50 12 0,241 0,313 0,437 0,533 0,601 0,666 0,675 0,745 0,704 50 16 0,252 0,275 0,48 0,592 0,63 0,734 0,738 0,761 0,73 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng x Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33- 2011 Trường Đại học Cần Thơ Kết phân tích thống kê Bảng Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ lên men, tỷ lệ sữa bột thời gian lên men đến hàm lượng acid sinh Analysis of Variance for ham luong acid - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:nhiet len men 1.27348 0.424492 241.34 0.0000 B:ty le sua bot 0.327242 0.0818105 46.51 0.0000 C:thoi gian len me 14.1817 1.77271 1007.84 0.0000 RESIDUAL 0.605072 344 0.00175893 -TOTAL (CORRECTED) 16.3875 359 -Bảng Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ lên men, tỷ lệ sữa bột thời gian lên men đến hàm lượng acid sinh Multiple Range Tests for ham luong acid by ty le sua bot -Method: 95.0 percent LSD ty le sua bot Count LS Mean Homogeneous Groups -0 72 0.576125 X 72 0.61375 X 72 0.63725 X 12 72 0.653056 X 16 72 0.658625 X -Multiple Range Tests for ham luong acid by thoi gian len men -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -0 40 0.2601 X 40 0.365287 X 40 0.499837 X 40 0.620888 X 40 0.683775 X 40 0.757462 X 40 0.78525 X 40 0.82495 X 40 0.8523 X Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xi Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33- 2011 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for ham luong acid by nhiet len men -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -50 90 0.555494 X 35 90 0.5942 X 40 90 0.6475 X 45 90 0.71385 X Bảng Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ lên men tỷ lệ sữa bột đến điểm trạng thái sản phẩm Analysis of Variance for diem trang thai - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:nhiet len men 50.78 16.9267 19.70 0.0000 B:ty le sua bot 221.56 55.39 64.46 0.0000 RESIDUAL 336.82 392 0.859235 -TOTAL (CORRECTED) 609.16 399 Bảng 10 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ lên men tỷ lệ sữa bột đến điểm trạng thái sản phẩm Multiple Range Tests for diem trang thai by ty le sua bot -Method: 95.0 percent LSD ty le sua bot Count LS Mean Homogeneous Groups -0 80 2.3125 X 80 2.7375 X 80 3.6375 X 12 80 4.025 X 16 80 4.2375 X -Multiple Range Tests for diem trang thai by nhiet len men -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -50 100 3.06 X 35 100 3.14 XX 40 100 3.39 X 45 100 3.97 X Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33- 2011 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 11 Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ lên men tỷ lệ sữa bột đến điểm mùi sản phẩm Analysis of Variance for diem mui - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:nhiet len men 66.49 22.1633 15.84 0.0000 B:ty le sua bot 62.65 15.6625 11.19 0.0000 RESIDUAL 548.61 392 1.39952 -TOTAL (CORRECTED) 677.75 399 Bảng 12 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ lên men tỷ lệ sữa bột đến điểm mùi sản phẩm Multiple Range Tests for diem mui by nhiet len men -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -35 100 3.02 X 50 100 3.05 X 40 100 3.21 X 45 100 4.02 X -Multiple Range Tests for diem mui by ty le sua bot Method: 95.0 percent LSD ty le sua bot Count LS Mean Homogeneous Groups -0 80 2.6875 X 80 3.075 X 80 3.4375 XX 12 80 3.6875 X 16 80 3.7375 X Bảng 13 Phân tích phương sai ảnh hưởng nhiệt độ lên men tỷ lệ sữa bột đến điểm vị sản phẩm Analysis of Variance for diem vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:nhiet len men 44.06 14.6867 9.79 0.0000 B:ty le sua bot 112.765 28.1912 18.79 0.0000 RESIDUAL 588.215 392 1.50055 -TOTAL (CORRECTED) 745.04 399 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xiii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33- 2011 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 14 Kiểm định LSD ảnh hưởng nhiệt độ lên men tỷ lệ sữa bột đến điểm vị sản phẩm Multiple Range Tests for diem vi by ty le sua bot -Method: 95.0 percent LSD ty le sua bot Count LS Mean Homogeneous Groups -0 80 2.4625 X 80 2.975 X 80 3.5 X 16 80 3.825 X 12 80 3.8375 X Multiple Range Tests for diem vi by nhiet len men -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -50 100 3.09 X 35 100 3.1 X 40 100 3.2 X 45 100 3.89 X Bảng 15 Phân tích phương sai ảnh hưởng dạng nha đam, tỷ lệ nha đam thời gian lên men đến hàm lượng acid sinh Analysis of Variance for ham luong acid - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:dang nha dam 0.000124256 0.000124256 0.05 0.8219 B:ty le nha dam 0.211409 0.0528521 21.62 0.0000 C:thoi gian len men 12.9061 1.84373 754.27 0.0000 RESIDUAL 0.359324 147 0.00244438 -TOTAL (CORRECTED) 13.4769 159 Bảng 16 Kiểm định LSD ảnh hưởng dạng nha đam, tỷ lệ nha đam thời gian lên men đến hàm lượng acid sinh Multiple Range Tests for ham luong acid by ty le nha dam -Method: 95.0 percent LSD ty le nha dam Count LS Mean Homogeneous Groups -40 32 0.59475 X 30 32 0.615656 X 20 32 0.670219 X 10 32 0.676125 X 32 0.685969 X Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xiv Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33- 2011 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for ham luong acid by dang nha dam -Method: 95.0 percent LSD dang nha dam Count LS Mean Homogeneous Groups -ndxay nhuyen 80 0.647663 X nd xat nho 80 0.649425 X -Multiple Range Tests for ham luong acid by thoi gian len men -Method: 95.0 percent LSD Level Count LS Mean Homogeneous Groups -0 20 0.2394 X 20 0.2898 X 20 0.4275 X 20 0.6015 X 20 0.78255 X 20 0.8829 X 20 0.9477 X 20 1.017 X Bảng 17 Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ nha đam dạng nha đam đến điểm trạng thái sản phẩm Analysis of Variance for diem trang thai - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS C:dang nha dam 8.0 8.0 10.25 0.0016 D:ty le nha dam 59.17 14.7925 18.95 0.0000 RESIDUAL 151.45 194 0.78067 -TOTAL (CORRECTED) 218.62 199 Bảng 18 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ nha đam dạng nha đam đến điểm trạng thái sản phẩm Multiple Range Tests for diem trang thai by ty le nha dam -Method: 95.0 percent LSD ty le nha dam Count LS Mean Homogeneous Groups -40 40 2.875 X 30 40 3.725 X 20 40 4.15 X 10 40 4.2 X 40 4.4 X Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xv Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33- 2011 Trường Đại học Cần Thơ Multiple Range Tests for diem trang thai by dang nha dam -Method: 95.0 percent LSD dang nha dam Count LS Mean Homogeneous Groups -nd xat nho 100 3.67 X ndxay nhuyen 100 4.07 X Bảng 19 Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ nha đam dạng nha đam đến điểm mùi sản phẩm Analysis of Variance for diem mui - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS C:dang nha dam 0.98 0.98 1.31 0.2545 D:ty le nha dam 41.67 10.4175 13.88 0.0000 RESIDUAL 145.57 194 0.750361 -TOTAL (CORRECTED) 188.22 199 Bảng 20 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ nha đam dạng nha đam đến điểm mùi sản phẩm Multiple Range Tests for diem mui by dang nha dam -Method: 95.0 percent LSD dang nha dam Count LS Mean Homogeneous Groups -ndxay nhuyen 100 3.76 X nd xat nho 100 3.9 X -Multiple Range Tests for diem mui by ty le nha dam -Method: 95.0 percent LSD ty le nha dam Count LS Mean Homogeneous Groups -40 40 3.0 X 30 40 3.675 X 20 40 4.1 X 10 40 4.175 X 40 4.2 X Bảng 21 Phân tích phương sai ảnh hưởng tỷ lệ nha đam dạng nha đam đến điểm vị sản phẩm Analysis of Variance for diem vi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS C:dang nha dam 1.805 1.805 2.55 0.1119 D:ty le nha dam 41.92 10.48 14.81 0.0000 RESIDUAL 137.27 194 0.707577 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xvi Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33- 2011 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 22 Kiểm định LSD ảnh hưởng tỷ lệ nha đam dạng nha đam đến điểm vị sản phẩm Multiple Range Tests for diem vi by dang nha dam -Method: 95.0 percent LSD dang nha dam Count LS Mean Homogeneous Groups -ndxay nhuyen 100 3.66 X nd xat nho 100 3.85 X -Multiple Range Tests for diem vi by ty le nha dam -Method: 95.0 percent LSD ty le nha dam Count LS Mean Homogeneous Groups -40 40 2.95 X 30 40 3.55 X 20 40 4.025 X 40 4.05 X 10 40 4.2 X Bảng 23 Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ chất ổn định (CMC) đến độ nhớt sản phẩm sữa chua uống ANOVA Table for nhot by ty le CMC Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 867.833 173.567 2211.98 0.0000 Within groups 0.4708 0.0784667 -Total (Corr.) 868.304 11 Bảng 24 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ chất ổn định (CMC) đến độ nhớt sản phẩm sữa chua uống Multiple Range Tests for nhot by ty le CMC -Method: 95.0 percent LSD ty le CMC Count Mean Homogeneous Groups -0 7.01 X 0.1 7.78 X 0.2 9.28 X 0.3 12.59 X 0.4 16.62 X 0.5 31.76 X Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xvii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33- 2011 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 25 Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ chất ổn định (CMC) đến điểm trạng thái sản phẩm sữa chua uống ANOVA Table for diem trang thai by ty le CMC Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 359.071 71.8142 142.62 0.0000 Within groups 117.825 234 0.503526 -Total (Corr.) 476.896 239 Bảng 26 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ chất ổn định (CMC) đến điểm trạng thái sản phẩm sữa chua uống Multiple Range Tests for diem trang thai by ty le CMC -Method: 95.0 percent LSD ty le CMC Count Mean Homogeneous Groups -0 40 1.95 X 0.1 40 2.225 XX 0.2 40 2.425 X 0.3 40 3.75 X 0.4 40 4.825 X 0.5 40 4.95 X Bảng 27 Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ chất ổn định (CMC) đến điểm mùi sản phẩm sữa chua uống ANOVA Table for diem mui by ty le CMC Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 49.4708 9.89417 18.90 0.0000 Within groups 122.525 234 0.523611 -Total (Corr.) 171.996 239 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xviii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 33- 2011 Trường Đại học Cần Thơ Bảng 28 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ chất ổn định (CMC) đến điểm mùi sản phẩm sữa chua uống Multiple Range Tests for diem mui by ty le CMC -Method: 95.0 percent LSD ty le CMC Count Mean Homogeneous Groups -0.5 40 2.725 X 0.4 40 3.4 X 0.2 40 3.45 X 0.3 40 3.525 X 0.1 40 3.65 X 40 4.275 X Bảng 29 Phân tích phương sai ảnh hưởng nồng độ chất ổn định (CMC) đến điểm vị sản phẩm sữa chua uống ANOVA Table for diem vi by ty le CMC Analysis of Variance -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -Between groups 100.937 20.1875 26.68 0.0000 Within groups 177.025 234 0.756517 -Total (Corr.) 277.962 239 Bảng 30 Kiểm định LSD ảnh hưởng nồng độ chất ổn định (CMC) đến điểm vị sản phẩm sữa chua uống Multiple Range Tests for diem vi by ty le CMC -Method: 95.0 percent LSD ty le CMC Count Mean Homogeneous Groups -0.5 40 2.2 X 0.4 40 3.4 X 0.3 40 3.675 X 0.1 40 3.725 X 0.2 40 3.75 X 40 4.325 X Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông nghiệp Sinh học ứng dụng xix [...]... 2011 Trường Đại học Cần Thơ 3.3 Quy trình thí nghiệm 3.3.1 Quy trình nghiên cứu chế biến sữa chua nha đam dạng ăn Nguyên liệu Phối chế- gia nhiệt Cấy giống Phối trộn nha đam Làm nguội Rót vào bao bì Lên men Bảo quản lạnh 3.3.2 Quy trình nghiên cứu chế biến sữa chua nha đam dạng uống Nguyên liệu Phối chế- gia nhiệt Cấy giống Phối trộn nha đam Làm nguội Cho vào lọ Lên men Phối chế Rót chai-đóng nắp Chuyên... lượng acid sinh ra theo thời gian lên men và chất lượng sản phẩm sữa chua ăn 1.2 1.1 1 0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 Tỷ lệ nha đam 0% Tỷ lệ nha đam 10% Tỷ lệ nha đam 20% Tỷ lệ nha đam 30% Tỷ lệ nha đam 40% 0 1 2 3 4 5 6 7 Thời gian lên men (giờ) Hình 4.6 Hàm lượng acid sinh ra theo thời gian lên men của 5 tỷ lệ nha đam với dạng nha đam xay nhuyễn Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông nghiệp... nghiệm 2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nha đam và dạng nha đam bổ sung đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm sữa chua ăn Mục đích thí nghiệm Khảo sát ảnh hưởng của nha đam đến quá trình lên men do phần gel của nha đam có chứa saponin và acid salicylic là hai chất có khả năng kháng vi khuẩn Vì vậy phải tìm ra tỷ lệ nha đam bổ sung thích hợp để không ảnh hưởng đến quá trình lên men Bố trí thí nghiệm... Thơ 1.2 Hàm lượng acid (%) 1.1 1 0.9 0.8 Tỷ lệ nha đam 0% 0.7 Tỷ lệ nha đam 10% 0.6 Tỷ lệ nha đam 20% 0.5 Tỷ lệ nha dam 30% 0.4 Tỷ lệ nha đam 40% 0.3 0.2 0 1 2 3 4 5 6 7 Thời gian lên men (giờ) Hình 4.7 Hàm lượng acid sinh ra theo thời gian lên men của 5 tỷ lệ nha đam với dạng nha đam cắt nhỏ Qua kết quả thể hiện ở hai hình 4.2 và 4.3 cho thấy với tỷ lệ nha đam càng cao thì hàm lượng acid sinh càng thấp... chất sát khuẩn trong nha đam cũng ảnh hưởng một phần nào đó đến quá trình lên men Bên cạnh đó khi bổ sung nha đam là làm loãng dung dịch lên men nên độ acid cũng vì vậy mà không cao Bảng 4.7 Kết quả thống kê ảnh hưởng của dạng nha đam đến quá trình lên men, % tính theo acid lactic Dạng nha đam Hàm lượng acid (% ) Nha đam xay nhuyễn 0,648a Nha đam cắt nhỏ 0,649a (các chữ cái khác nhau trong cùng một... (%) Carbohydrat 17,0 Đạm 2,9 Béo 2,9 2.2 Nguyên liệu nha đam 2.2.1 Sơ lược về nha đam Cây nha đam thường được dân gian gọi là cây lưỡi hổ, hổ thiệt, long tu… và có tên khoa học là Aloe vera - thuộc họ Asphodelacea Các tên gọi khác của nha đam là lô hội, cây lili của sa mạc, cây bất tử Hình 2.2 Bẹ nha đam Hình 2.3 Bụi nha đam Đặc điểm thực vật Nha đam là loại cây sống lâu năm, dạng thân cỏ, mập, màu... Tiến hành thí nghiệm Nha đam: Rọt bỏ phần vỏ xanh lấy phần gel trắng phía trong, rửa cho thật sạch nhớt và chia làm hai phần, một phần đem xay nhuyễn, một phần cắt nhỏ Chia hỗn hợp sữa bò tươi (85%) và sữa đặc có đường (15%) làm 9 phần bằng nhau Phần 1: không bổ sung nha đam Phần 2, 3, 4, 5 bổ sung nha đam xay nhuyễn với tỷ lệ tương ứng 10, 20, 30, 40 % 4 phần còn lại bổ sung nha đam cắt nhỏ cũng với... 4,5oC Thông thường vòng đời của nha đam từ 18  24 tháng, có thể thu hoạch bốn lần/năm 2.2.2 Thành phần hóa học của nha đam Ngoài thành phần chủ yếu là nước, trong nha đam chứa các chất khô có thể chia thành 10 nhóm sau: Vitamin Trong nha đam chứa lượng lớn các vitamin, đặc biệt là vitamin chống oxy hóa như vitamin A (   carotene), vitamin C và vitamin E Trong nha đam cũng có một lượng vitamin D... mức ý nghĩa 0,05%) Qua bảng thống kê 4.7 cho thấy với hai dạng nha đam xay nhuyễn và nha đam cắt nhỏ không có sự khác biệt ý nghĩa về hàm lượng acid sinh ra Bảng 4.8 Kết quả thống kê hàm lượng acid sinh ra theo tỷ lệ nha đam bổ sung Tỷ lệ nha đam (%) Hàm lượng acid (%) 0 0,68 a 10 0,67 a 20 0,67 a 30 0,61 b 40 0,59 b (các chữ cái khác nhau trong cùng một cột chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức... sung thích hợp để không ảnh hưởng đến quá trình lên men Bố trí thí nghiệm Thí nghiêm được bố trí ngẫu nhiên gồm hai nhân tố với hai lần lặp lại Nhân tố C: dạng nha đam bổ sung C1: nha đam xay nhuyễn C2: nha đam cắt nhỏ Nhân tố D: tỷ lệ nha đam bổ sung, % Do:0 D1:4 D2:8 D3:12 D4:16 Thí nghiệm được bố trí như sau Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 20 Luận văn tốt nghiệp ... Trường Đại học Cần Thơ 3.3 Quy trình thí nghiệm 3.3.1 Quy trình nghiên cứu chế biến sữa chua nha đam dạng ăn Nguyên liệu Phối chế- gia nhiệt Cấy giống Phối trộn nha đam Làm nguội Rót vào bao bì... Bảo quản lạnh 3.3.2 Quy trình nghiên cứu chế biến sữa chua nha đam dạng uống Nguyên liệu Phối chế- gia nhiệt Cấy giống Phối trộn nha đam Làm nguội Cho vào lọ Lên men Phối chế Rót chai-đóng nắp... lệ nha đam 0% Tỷ lệ nha đam 10% Tỷ lệ nha đam 20% Tỷ lệ nha đam 30% Tỷ lệ nha đam 40% Thời gian lên men (giờ) Hình 4.6 Hàm lượng acid sinh theo thời gian lên men tỷ lệ nha đam với dạng nha đam