CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.4. Nội dung và bố trí thí nghiệm
3.4.1. Thí nghiệm 1. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ sữa bột và nhiệt độ đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm sữa chua ăn.
Mục đích thí nghiệm
Tìm ra tỷ lệ sữa bột bổ sung và nhiệt độ lên men thích hợp nhằm tạo sản phẩm có chất lượng tốt và rút ngắn được thời gian lên men.
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiêm được bố trí ngẫu nhiên gồm hai nhân tố với hai lần lặp lại.
Nhân tố A: nhiệt độ lên men, oC A1: 35
A2:40 A3:45 A4:50
Nhân tố B: tỷ lệ sữa bột, % Bo:0
B1:4 B2:8 B3:12 B4:16
Thí nghiệm được bố trí như sau
Nhân tố B Nhân tố A
Bo B1 B2 B3 B4
A1 A1Bo A1B1 A1B2 A1B3 A1B4
A2 A2Bo A2B1 A2B2 A2B3 A2B4
A3 A3Bo A3B1 A3B3 A3B3 A3B4
A4 A4Bo A4B1 A4B4 A4B4 A4B4
Tiến hành thí nghiệm
Chia hỗn hợp sữa bò tươi (85%) và sữa đặc có đường (15%) làm 5 phần bằng nhau.
Đun nóng cả 5 phần đến nhiệt độ 80-90oC. Sau đó cho sữa bột vào 5 phần tương ứng với các tỷ lệ 0, 4, 8, 12, 16% và khuấy cho tan hoàn toàn. Làm nguội nhanh đến nhiệt độ khoảng 45oC, cho sữa chua Vinamilk (10%) vào khuấy đều. Sau đó rót vào bao bì và đem ủ ở 4 nhiệt độ 35, 40, 45, 50oC.
Sau mỗi giờ lên men lấy mẫu chuẩn acid, khi acid đạt 0,9% thì lấy mẫu ra cho vào tủ ổn định lạnh. Sau một ngày tiến hành đánh giá cảm quan về trạng thái, mùi, vị.
Ghi nhận kết quả
Acid lactic sinh ra theo thời gian lên men Đánh giá cảm quan sản phẩm.
3.4.2. Thí nghiệm 2. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nha đam và dạng nha đam bổ sung đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm sữa chua ăn.
Mục đích thí nghiệm
Khảo sát ảnh hưởng của nha đam đến quá trình lên men do phần gel của nha đam có chứa saponin và acid salicylic là hai chất có khả năng kháng vi khuẩn.
Vì vậy phải tìm ra tỷ lệ nha đam bổ sung thích hợp để không ảnh hưởng đến quá trình lên men.
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiêm được bố trí ngẫu nhiên gồm hai nhân tố với hai lần lặp lại.
Nhân tố C: dạng nha đam bổ sung C1: nha đam xay nhuyễn C2: nha đam cắt nhỏ Nhân tố D: tỷ lệ nha đam bổ sung, %
Do:0 D1:4 D2:8 D3:12 D4:16
Thí nghiệm được bố trí như sau
Nhân tố D Nhân tố C
D1 D2 D3 D4 D5
C1 C1D1 C1D2 C1D3 C1D4 C1D5
C2 C2D1 C2D2 C2D3 C2D4 C2D5
Tiến hành thí nghiệm
Nha đam: Rọt bỏ phần vỏ xanh lấy phần gel trắng phía trong, rửa cho thật sạch nhớt và chia làm hai phần, một phần đem xay nhuyễn, một phần cắt nhỏ.
Chia hỗn hợp sữa bò tươi (85%) và sữa đặc có đường (15%) làm 9 phần bằng nhau.
Phần 1: không bổ sung nha đam
Phần 2, 3, 4, 5 bổ sung nha đam xay nhuyễn với tỷ lệ tương ứng 10, 20, 30, 40 %.
4 phần còn lại bổ sung nha đam cắt nhỏ cũng với 4 tỷ lệ như trên.
Sau đó đem mỗi phần đi đun nóng đến nhiệt độ 80-90oC rồi cho sữa bột (với tỷ lệ thu được từ kết quả thí nghiệm 1) vào khuấy cho tan. Làm nguội nhanh đến nhiệt độ khoảng 45oC. Cho 10% sữa chua Vinamilk vào khuấy cho đều, rót vào hủ đem ủ ở nhiệt độ thích hợp đã chọn được từ kết quả thí nghiệm 1.
Sau mỗi giờ lên men lấy ở mỗi mẫu chuẩn acid. Cho đến khi độ acid đạt 0,9% thì lấy mẫu ra cho vào tủ ổn định lạnh. Sau một ngày tiến hành đánh giá cảm quan về trạng thai, mùi, vị.
Chỉ tiêu đánh giá
Acid lactic sinh ra theo thời gian lên men Đánh giá cảm quan sản phẩm.
3.4.3. Thí nghiệm 3. Khảo sát ảnh hưởng của CMC đến mức độ ổn định trạng thái, mùi vị của sữa chua uống.
Mục đích thí nghiệm
Khảo sát ảnh hưởng của CMC với các tỷ lệ khác nhau để tìm ra được một tỷ lệ thích hợp giúp ổn định trạng thái của sữa chua uống và không gây ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm.
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiêm được bố trí ngẫu nhiên gồm một nhân tố với hai lần lặp lại.
Nhân tố E: tỷ lệ CMC,%
Eo: 0 E1: 0,1 E2: 0,2 E3: 0,3 E4: 0,4 E5: 0,5
Tiến hành thí nghiệm
Đun nóng nha đam (với dạng và tỷ lệ thu được từ kết quả thí nghiệm 2) cùng với hỗn hợp sữa bò tươi (85%) và sữa đặc có đường (15%) đến nhiệt độ 80-90oC. Sau đó cho sữa bột (với tỷ lệ thu được từ kết quả thí nghiệm 1) vào khuấy cho tan hoàn toàn, tiến hành làm nguội nhanh đến nhiệt độ khoảng 45oC, cho 10% sữa chua Vinamilk vào khuấy cho đều, rót vào dụng cụ lên men, ủ ở nhiệt độ thích hợp đã chọn được từ kết quả thí nghiệm 1.
Sau khi quá trình lên men đã kết thúc thì đem phối chế với nước (tỷ lệ sữa chua ăn:
nước 50:50) và 10% đường, điều chỉnh độ acid 0,6% bằng acid lactic. Đun nóng CMC với tỷ lệ 0; 0,1 ;0,2 ;0,3 ;0,4 ;0,5 % và đánh khuấy cho CMC tan và phân bố thật đều, rồi tiến hành rót chai, đóng nắp. Cuối cùng lấy các mẫu đo độ nhớt và đánh giá cảm quan về mùi, vị. Cho các chai đã đóng nắp vào tủ ổn định lạnh sau 48 giờ đánh giá trạng thái của sản phẩm.
Ghi nhận kết quả
Mức độ ổn định trạng thái sản phẩm Độ nhớt
Đánh giá cảm quan