0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Thời gian lên men (giờ)
Hàm lượng acid (%)
nhiệt độ lên men 35oC nhiệt độ lên men 40oC nhiệt độ lên men 45oC nhiệt độ lên men 50oC
Hình 4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng acid sinh ra theo thời gian lên men sản phẩm không sử dụng sữa bột
0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Thời gian lên men (giờ)
Hàm lượng acid (%)
nhiệt độ lên men 35oC nhiệt độ lên men 40oC nhiệt độ lên men 45oC nhiệt độ lên men 50oC
Hình 4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng acid sinh ra theo thời gian lên men sản phẩm sử dụng 4% sữa bột
0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Thời gian lên men (giờ)
Hàm lượng acid (%)
nhiệt độ lên men 35oC nhiệt độ lên men 40oC nhiệt độ lên men 45oC nhiệt độ lên men 50oC
H ình 4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng acid sinh ra theo thời gian lên men sản phẩm sử dụng 8% sữa bột
0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 1.1 1.2
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Thời gian lên men (giờ)
Hàm lượng acid (%)
nhiệt độ lên men 35oC nhiệt độ lên men 40oC nhiệt độ lên men 45oC nhiệt độ lên men 50oC
H ình 4.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng acid sinh ra theo thời gian lên men sản phẩm sử dụng 12% sữa bột
0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 1.1
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Thời gian lên men (giờ)
Hàm lượng acid (%)
nhiệt độ lên men 35oC nhiệt độ lên men 40oC nhiệt độ lên men 45oC nhiệt độ lên men 50oC
Hình 4.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng acid sinh ra theo thời gian lên men sản phẩm sử dụng 16% sữa bột
Nhìn vào kết quả thể hiện trên cả 5 hình 4.1, 4.2, 4.3 ,4.4, 4.5 cho thấy hàm lượng acid sinh ra cao nhất khi lên men ở nhiệt độ 45oC, tiếp đó là nhiệt độ 40oC và 35oC, thấp nhất là ở nhiệt độ 50oC. Từ đó cho thấy nhiệt độ 45oC là thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn lên men lactic. Với nhiệt độ thích hợp vi khuẩn lên men phát triển sinh khối mạnh theo thời gian lên men đồng thời thải vào môi trường sữa một lượng lớn acid lactic. Ở nhiệt độ 50oC, do nhiệt độ cao vi khuẩn lên men bị ức chế nên quá trình lên men rất chậm và thời gian lên men càng dài thì hoạt tính của vi khuẩn lên men càng yếu vì vậy acid sinh ra ít và có khuynh hướng giảm khi thời gian lên men kéo dài.
Bảng 4.1. Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men
(các chữ cái khác nhau trong cùng một cột chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05%)
Nhìn vào bảng 4.1 cho thấy ở nhiệt độ lên men khác nhau điều có sự khác biệt ý nghĩa về hàm lượng acid sinh sinh ra. Cao nhất là ở nhiệt độ 45oC và thấp nhất là 50oC.
Bảng 4.2. Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỷ lệ sữa bột đến quá trình lên men Tỷ lệ sữa bột (%) Hàm lượng acid (%, tính theo acid lactic)
0 0,576d
4 0,614c
8 0,637b
12 0,653a
16 0,659a
(các chữ cái khác nhau trong cùng một cột chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05%)
Qua bảng 4.2 cho thấy mẫu không sử dụng sữa bột có hàm lượng acid sinh ra thấp nhất còn hai mẫu sử dụng với tỷ lệ 12% và 16% có hàm lượng acid cao. Tuy nhiên nó có một giới hạng nhất định khi vượt quá giới hạng đó thì hàm lượng acid sinh ra
Nhiệt độ lên men (oC) Hàm lượng acid (%, tính theo acid lactic)
35 0,594c
40 0,648b
45 0,714a
50 0,555d
không tăng nữa, cụ thể là đối với mẫu 16% tỷ lệ cao nhất nhưng lại không có sự khác biệt ý nghĩa so với mẫu 12%.
Nói tóm lại tỷ lệ sữa bột càng cao thì hàm lượng acid sinh ra càng cao, vì khi đó ta đã bổ sung vào môi trường lên men một lượng lớn cơ chất là đường lactose và các chất dinh dưỡng giúp vi khuẩn lên men phát triển sinh khối và đồng thời thải vào môi trường lượng lớn acid lactic, khi tỷ lệ sữa bột càng cao thì nguồn thức ăn càng nhiều do đó acid sinh ra càng cao.
Bảng 4.3. Kết quả thống kê biến đổi acid theo thời gian lên men.
(các chữ cái khác nhau trong cùng một cột chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05%)
Nhìn vào bảng 4.3 cho thấy hàm lượng acid sinh ra tăng theo thời gian lên men và ở những giờ lên men khác nhau điều có sự khác biệt ý nghĩa. Vì trong khoảng thời gian 8 giờ vi khuẩn lên men còn hoạt động mạnh cộng thêm môi trường nhiều chất dinh dưỡng nên vi khuẩn phát triển sinh khối mạnh và sinh ra acid lactic vì thế lượng acid tích tụ theo thời gian cứ tăng dần.
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men và tỷ lệ sữa bột đến giá trị cảm quan về trạng thái của sản phẩm sữa chua ăn
Tỷ lệ sữa bột (%) TBNT
Nhiệt độ
(oC) 0 4 8 12 16
Thời gian lên men (giờ) Hàm lượng acid (%, tính theo acid lactic)
0 0,26i
1 0,365h
2 0,5g
3 0,621f
4 0,684e
5 0,757d
6 0,785c
7 0,825b
8 0,852a
35 2 2,5 3,45 3,8 3,95 3,14bc
40 2,4 2,5 3,75 4 4,3 3,39b
45 2,95 3,55 4,05 4,55 4,75 3,97a
50 1,9 2,4 3,3 3,75 3,95 3,06c
TBNT 2,31d 2,74c 3,64b 4,03a 4,24a
Theo kết quả ở bảng 4.4 cho thấy sản phẩm sữa chua ăn đạt trạng thái tốt nhất khi lên men ở nhiệt độ 45oC với sữa bột bổ sung là 12% và 16%.
Qua đó cho thấy nhiệt độ lên men và tỷ lệ sữa bột ảnh hưởng đến trạng thái sản phẩm sữa chua ăn
Do ở nhiệt độ thích hợp cộng thêm nguồn thức ăn nhiều nên vi khuẩn lên men phát triển sinh khối mạnh và sinh ra lượng lớn acid lactic nên nhanh chống làm giảm pH của môi trường đến pH đẳng điện của casein cộng thêm hàm lượng chất khô nhiều nên làm khối sữa đông tụ nhanh.
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men và tỷ lệ sữa bột đến giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm sữa chua ăn
Tỷ lệ sữa bột (%) TBNT
Nhiệt độ
(oC) 0 4 8 12 16
35 2,35 2,75 3,05 3,45 3, 5 3,02b
40 3,05 2,75 3,3 3,55 3,5 3,21b
45 3,5 3,75 4,2 4,2 4,45 4,02a
50 2,25 2,75 3,2 3,55 3, 5 3,05b
TBNT 2,69c 3,08b 3,44ab 3,69a 3,74a
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột và hàng thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%)
Theo kết quả ở bảng 4.5 cho thấy sản phẩm sữa chua ăn đạt giá trị cảm quan về mùi tốt nhất khi lên men ở nhiệt độ 45oC với sữa bột bổ sung là 12 và 16%.
Qua đó cho thấy với nhiệt độ lên men thích hợp cùng với hàm lượng chất khô cao thì vi khuẩn lactic phát triển và lên men rất nhanh, trong quá trình lên men ngoài tạo sản phẩm chính là acid lactic còn có nhiều hợp chất thơm khác đặc biệt là diacetyl.
Nhiệt độ (oC)
Tỷ lệ sữa bột (%) TBNT
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên men và tỷ lệ sữa bột đến giá trị cảm quan về vị của sản phẩm sữa chua ăn
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột và hàng thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức độ ý nghĩa 5%)
Theo kết quả ở bảng 4.6 cho thấy nhiệt độ lên men 45oC với tỷ lệ sữa bột 8, 12, 16%
tạo sản phẩm có giá trị cảm quan về vị cao. Đối với tỷ lệ 8, 12, 16 có điểm cảm quan về vị cao và không có sự khác biệt ý nghĩa. Còn mẫu không sử dụng sữa bột có điểm vị thấp nhất. Từ đó cho thấy nhiệt độ lên men và tỷ lệ sữa bột cũng ảnh hưởng đến vị của sữa chua ăn. Tỷ lệ sữa bột càng cao thì vị càng hài hòa, tuy nhiên có một giới hạng nhất định khi vượt qua điểm giới hạng này thì mặc dù sử dụng với tỷ lệ cao nhưng cũng không cải thiện thêm được vị mà còn tốn kém về kinh tế, cụ thể là 3 tỷ lệ 8, 12, 16% không có sự khác biệt ý nghĩa về vị khi tăng tỷ lệ sữa bột lên cao hơn 8%.
Theo kết quả của cả 3 bảng 4.4, 4.5, 4.6 cho thấy nhiệt độ lên men tỷ lệ sữa bột ảnh hưởng đến điểm trạng thái, mùi, vị của sản phẩm. Từ đó chọn được nhiệt độ lên men 45oC và tỷ lệ sữa bột 12%. Với nhiệt độ và tỷ lệ này sản phẩm sữa chua ăn có điểm trạng thái, mùi, vị cao.