0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 1.1 1.2
0 1 2 3 4 5 6 7
Thời gian lên men (giờ)
Hàm lượng acid (%)
Tỷ lệ nha đam 0%
Tỷ lệ nha đam 10%
Tỷ lệ nha đam 20%
Tỷ lệ nha đam 30%
Tỷ lệ nha đam 40%
Hình 4.6. Hàm lượng acid sinh ra theo thời gian lên men của 5 tỷ lệ nha đam với dạng nha đam xay nhuyễn
(oC) 0 4 8 12 16
35 2,15 2,75 3,1 3,7 3, 8 3,1b
40 2,35 2,8 3,3 3,75 3,8 3,2b
45 3,35 3,6 4,45 4,15 3,9 3,89a
50 2 2,75 3,15 3,75 3, 8 3,09b
TBNT 2,46c 2,98b 3,5a 3,84a 3,83a
0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1 1.1 1.2
0 1 2 3 4 5 6 7
Thời gian lên men (giờ)
Hàm lượng acid (%)
Tỷ lệ nha đam 0%
Tỷ lệ nha đam 10%
Tỷ lệ nha đam 20%
Tỷ lệ nha dam 30%
Tỷ lệ nha đam 40%
Hình 4.7. Hàm lượng acid sinh ra theo thời gian lên men của 5 tỷ lệ nha đam với dạng nha đam cắt nhỏ
Qua kết quả thể hiện ở hai hình 4.2 và 4.3 cho thấy với tỷ lệ nha đam càng cao thì hàm lượng acid sinh càng thấp. Hàm lượng acid cao nhất là ở mẫu đối chứng và thấp nhất là ở tỷ lệ 40%. Điều đó chứng tỏ rằng chất sát khuẩn trong nha đam cũng ảnh hưởng một phần nào đó đến quá trình lên men. Bên cạnh đó khi bổ sung nha đam là làm loãng dung dịch lên men nên độ acid cũng vì vậy mà không cao.
Bảng 4.7. Kết quả thống kê ảnh hưởng của dạng nha đam đến quá trình lên men, % tính theo acid lactic.
Dạng nha đam Hàm lượng acid (% )
Nha đam xay nhuyễn 0,648a
Nha đam cắt nhỏ 0,649a
(các chữ cái khác nhau trong cùng một cột chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05%)
Qua bảng thống kê 4.7 cho thấy với hai dạng nha đam xay nhuyễn và nha đam cắt nhỏ không có sự khác biệt ý nghĩa về hàm lượng acid sinh ra.
Bảng 4.8. Kết quả thống kê hàm lượng acid sinh ra theo tỷ lệ nha đam bổ sung.
Tỷ lệ nha đam (%) Hàm lượng acid (%)
0 0,68a
10 0,67a
20 0,67a
30 0,61b
40 0,59b
(các chữ cái khác nhau trong cùng một cột chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05%)
Qua kết quả thống kê ở bảng 4.8 cho thấy với tỷ lệ nha đam từ 0, 10, 20% có hàm lượng acid sinh ra cao và không có sự khác biệt ý nghĩa. Còn đối với hai mẫu có tỷ lệ nha đam cao 30 và 40% có hàm lượng acid thấp hơn vì trong nha đam khoảng 90% là nước nên khi bổ sung vào với tỷ lệ cao môi trường lên men bị loãng cộng thêm các chất trong gel nha đam có tính sát khuẩn nên làm cho hoạt tính trao đổi chất của vi khuẩn lactic giảm một phần nào vì vậy acid không cao.
Bảng 4.9. Kết quả thống kê biến đổi hàm lượng acid theo thời gian lên men, % tính theo acid lactic.
Thời gian lên men (giờ) Hàm lượng acid (%)
0 0239h
1 0,29g
2 0,428f
3 0,602e
4 0,783d
5 0,883c
6 0,948b
7 1.017a
(các chữ cái khác nhau trong cùng một cột chỉ sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 0,05%)
Theo kết quả thống kê ở bảng 4.9 cho thấy hàm lượng acid sinh ra tăng theo thời gian lên men và giữa các giờ lên men điều có sự khác biệt ý nghĩa.
Bảng 4.10. Ảnh hưởng của tỷ lệ và dạng nha đam bổ sung đến trạng thái sản phẩm sữa chua ăn.
Tỷ lệ nha đam (%) Dạng nha đam
0 10 20 30 40 TBNT
Nha đam xay nhuyễn 4,4 4,45 4,4 3,95 3,15 4,07a
Nha đam cắt nhỏ 4,4 3,95 3,9 3,5 2,6 3,67b
TBNT 4,4a 4,2a 4,15a 3,73b 2,88c
(các chữ cái khác nhau trong cùng một cột và hàng thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%)
Từ kết quả bảng 4.10 cho thấy có sự khác biệt ý nghĩa ở hai dạng nha đam bổ sung, trong đó nha đam xay có điểm trạng thái cao hơn nha đam cắt nhỏ.
Còn đối với tỷ lệ nha đam bổ sung với tỷ lệ 10 và 20% có điểm trạng thái cao và không có sự khác biệt ý nghĩa với mẫu không sử dụng nha đam, riêng mẫu sử dụng 40% có điểm trạng thái thấp nhất.
Vậy khi bổ sung nha đam dạng xay ở tỷ lệ 10 và 20 % thì không gây ảnh hưởng đến trạng thái của sữa chua ăn. Do nha đam xay với tỷ lệ thấp nên không ảnh hưởng nhiều đến quá trình lên men, nhưng khi sử dụng với tỷ lệ quá cao 40% làm cho khối đông của sữa loãng ra do cung cấp một lượng lớn nước.
Bảng 4.11. Ảnh hưởng của tỷ lệ và dạng nha đam bổ sung đến mùi sản phẩm sữa chua ăn.
Tỷ lệ nha đam (%) Dạng nha đam
0 10 20 30 40 TBNT
Nha đam xay nhuyễn 4,2 4.15 4,2 3,6 2,65 3,72a
Nha đam cắt nhỏ 4,2 4,2 4 3,75 3,35 3,9a
TBNT 4,2a 4,17a 4,1a 3,67b 3,0c
(các chữ cái khác nhau trong cùng một cột và hàng thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%)
Bảng 4.12. Ảnh hưởng của tỷ lệ và dạng nha đam bổ sung đến vị sản phẩm sữa chua ăn.
Tỷ lệ nha đam (%) Dạng nha đam
0 10 20 30 40
TBNT Nha đam xay nhuyễn 4,05 4,15 3,95 3,5 2,65 3,66a
Nha đam cắt nhỏ 4,05 4,25 4,1 3,6 3,25 3,85a
TBNT 4,05a 4,2a 4,03a 3,55b 2,95c
(các chữ cái khác nhau trong cùng một cột và hàng thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5%)
Tỷ lệ nha đam cũng ảnh hưởng đến trạng thái, mùi và vị của sản phẩm, với tỷ lệ nha đam càng cao thì càng làm giảm điểm trạng thái cũng như mùi, vị của sản phẩm. Cụ thể là từ kết quả thống kê ở bảng 4.10, 4.11, 4.12 cho thấy khi sử dụng nha đam tỷ lệ cao nhất 40% thì điểm trạng thái cũng như mùi, vị là thấp nhất, trong khi mẫu đối chứng có điểm cao nhất. Tuy nhiên ở hai tỷ lệ nha đam 10 và 20% có điểm trạng thái, mùi và vị không có sự khác biệt với mẫu đối chứng.
Từ bảng 4.10 cho thấy dạng nha đam sử dụng ảnh hưởng đến trạng thái sản phẩm, biểu thị có sự khác biệt ý nghĩa về trạng thái nhưng không có sự khác biệt về mùi và vị. Đối với nha đam xay nhuyễn có điểm trạng thái cao hơn nha đam cắt nhỏ.
Tóm lại, qua kết quả thống kê và đồ thị thấy rằng với tỷ lệ nha đam 20% thì trạng thái, mùi, vị cũng như hàm lượng acid sinh ra theo thời gian lên men so với mẫu đối chứng không có sự khác biệt ý nghĩa. Vì vậy chọn mẫu có bổ sung 20% nha đam và dạng nha đam xay nhuyễn.