nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm đồ hộp xíu mại nghêu sốt cà chua

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN PHẠM THỊ DIỄM HƢƠNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM ĐỒ HỘP XÍU MẠI NGHÊU SỐT CÀ CHUA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2014 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM ĐỒ HỘP XÍU MẠI NGHÊU SỐT CÀ CHUA PHẠM THỊ DIỄM HƢƠNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN ThS. NGUYỄN LÊ ANH ĐÀO 2014 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP XÍU MẠI NGHÊU (Meretrix lyrata) SỐT CÀ CHUA Phạm Thị Diễm Hương1 Nguyễn Lê Anh Đào1 Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần thơ ABSTRACT Production of canned clam (Meretrix lyrata) dumpling in tomato sauce was studied in order to make a new high quality product as well as diversify aquatic canned products. The study was done through servey of optimum ratio of pork:clam:lard, corn starch and clam dumpling:sauce. Besides, time and temperature of pasteurization were also investigated. Results showed that the ratio of pork:clam:lard and corn starch being 35%:55%:10% and 2% made the best sensory value and texture of product. Ratio of clam dumpling to sauce were 60%: 40%. During the pasteurization, under temperature at 118°C for 15 minutes was acceptable. The maintenance time of product was 10 days under normal condition. Keywords: Clam, dumpling, pasteurization, tomato sauce. TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp xíu mại nghêu sốt cà chua nhằm mục đích tạo sản phẩm đạt chất lượng tốt đa dạng hóa sản phẩm từ nghêu. Đề tài thực thông qua khảo sát tỷ lệ phối trộn thịt heo:nghêu:mỡ heo, tỷ lệ tinh bột bắp, tỷ lệ nước thời gian trùng nhiệt độ thời gian khác đến chất lượng sản phẩm. Kết nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ phối trộn 35% thịt heo, 55% nghêu, 10% mỡ; tỷ lệ bột bắp 2% tạo cho sản phẩm có cấu trúc dẻo dai, màu sắc hấp dẫn, hương thơm đặc trưng xíu mại nghêu, sản phẩm có điểm cảm quan tốt với tỷ lệ sốt:xíu mại 60%:40% nước sốt có màu đỏ cam, sánh đẹp, vị hài hòa trùng với nhiệt độ 118°C 15 phút, sản phẩm đảm bảo chất lượng, đáp ứng tiêu chuẩn vi sinh sau 10 ngày bảo ôn nhiệt độ thường. Từ khóa: xíu mại, nghêu, đồ hộp 1. GIỚI THIỆU Hằng năm, bờ biển nước ta lắng đọng lượng phù sa (bãi bồi) lớn, điều kiện thuận lợi để loài động vật thân mềm hai mảnh vỏ sinh tồn phát triển, đặc biệt loài nghêu. Nghêu loài hải sản có giá trị kinh tế cao, thịt thơm ngon nhiều người ưa thích, chiếm 56% protein tính theo trọng lượng khô (Trương Quốc Phú, 1998). Vùng biển Gò Công (tỉnh Tiền Giang) xem nôi làng nghề nuôi nghêu. Hàng năm, nơi cung ứng 20.000 nghêu cho thị trường nước chủ yếu dạng nghêu nguyên nghêu thịt đông lạnh xuất (UBND tỉnh Tiền Giang, 2013). Tuy nhiên, xuất sản phẩm nghêu đông lạnh chưa khai thác hết giá trị nghêu, để cải thiện vấn đề cần phải có nghiên cứu sản phẩm giá trị gia tăng phát huy giá trị nghêu. Hiện tại, có nhiều nghiên cứu sản phẩm đồ hộp xíu mại tôm, thịt sốt cà chua (Phan Thị Thúy Cầm, 2013), xíu mại cá trê lai sốt cà chua (Mai Thị Diễm Phương, 2013),… Nhằm đa dạng hóa mặt hàng đồ hộp từ thủy sản, phục vụ tốt nhu cầu người tiêu dùng, việc tìm kiếm nguyên liệu để sản xuất đồ hộp điều cần thiết. Trong đó, nghêu đối tượng quan tâm hương vị đặc trưng nó. Xuất phát từ vấn đề trên, đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến đồ hộp xíu mại nghêu sốt cà chua” thực hiện. 2. PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Phƣơng tiện Thí nghiệm tiến hành Bộ môn Dinh Dưỡng Chế Biến Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại học Cần Thơ. Nguyên liệu chế biến nghêu có chiều cao vỏ 36-37mm tương đương 50con/kg, mua siêu thị Big C, quận Ninh Kiều thành phố Cần Thơ. Các nguyên liệu phụ gia dùng nghiên cứu bao gồm đường cát trắng (Công ty cổ phần Biên Hòa, Đồng Nai), bột (Công ty Ajinomoto Việt Nam, Đồng Nai), tiêu sọ tinh bột bắp mua chợ Hưng Lợi, thành phố Cần Thơ. 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu Thí nghiệm tiến hành sở thay đổi nhân tố nghiên cứu cố định nhân tố lại. Kết thí nghiệm trước sử dụng làm thông số cố định cho thí nghiệm kế tiếp. Gia vị Nguyên liệu Xỷ lý sơ Làm nguội Thanh trùng (TN4) Bảo ôn – Dán nhãn Rửa Xay nhuyễn Bài khí – Ghép mí Bảo quản Phối trộn nguyên liệu (TN1) Xếp hộp Hấp Bổ sung bột bắp (TN2) Đị nh hì nh Rót sốt (TN3) Hình 1: Sơ đồ quy trình chế biến xíu mại nghêu sốt cà Bảng 1: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm xíu mại nghêu sốt cà chua Chỉ tiêu Màu sắc Điểm Mô tả Màu đỏ cam đặc trưng nước sốt Nước sốt có màu cam đỏ cam Nước sốt có màu cam ngả vàng Nước sốt có màu đỏ sậm Nước sốt ngả sang màu vàng Có mùi thơm đặc trưng xíu mại, cà chua Có mùi thơm nhẹ xíu mại, cà chua Mùi Vị Cấu trúc Có mùi thơm nhẹ cà chua nghêu , xíu mại có mùi Chỉ có mùi thơm cà chua xíu mại mùi nghêu Không có mùi thơm của cà chua, xíu mại có mùi lạ Có vị hài hòa giữa nước sốt xíu mại , xíu mại có vị nghêu Vị hài hòa giữa nước sốt xíu mại Vị chua cà lấn át vị nghêu Mất vị nghêu, vị cà chua Xíu mại và nước sốt quá ngọt hoặc quá chua Nước sốt sánh , xíu mại còn nguyên vẹn , mềm mại , đồng Nước sốt sánh, xíu mại còn nguyên vẹn, mềm mại Nước sốt sánh í t, xíu mại bị bở Nước sốt không sánh, xíu mại bị vỡ nhiều Nước sốt đục, xíu mại bị vỡ nát Bảng 2: Bảng hệ số quan trọng cho tiêu sản phẩm xíu mại nghêu sốt cà chua Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Trạng thái Hệ số quan trọng 1,02 0,88 0,9 1,2 2.2.1 Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ thịt heo: nghêu: mỡ heo đến chất lƣợng cảm quan sản phẩm Thí nghiệm tiến hành khảo sát tỉ lệ thịt heo (30%, 35%, 40%), nghêu (65%, 55%, 45%) mỡ heo (5%, 10%, 15%) thay đổi khác nhau, cố định thông số 1% tiêu sọ, 0,5% bột ngọt, 1,5% hành, 3% đường, 1,5% muối, 8% cà rốt. Thí nghiệm gồm nghiệm thức, nghiệm thức lặp lại lần. Khối lượng 160g/ hộp. Tiến hành thí nghiệm: Nghêu sau xử lý (bỏ vỏ, nội tạng), rửa sạch, để ráo, đem xay nhuyễn cân để tính trọng lượng gia vị cần ướp. Thịt heo, mỡ heo sau mua đem rửa, cắt nhỏ xay nhuyễn. Ướp 1% tiêu sọ, 0,5% bột ngọt, 1,5% hành, 3% đường, 1,5% muối, 8% cà rốt tỷ lệ thịt heo: nghêu: mỡ thay đổi theo bố trí. Hấp sơ phút sau xếp hộp, rót sốt, ghép mí đem trùng nhiệt độ 118°C 15 phút. Sau hộp nguội tiến hành đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc). Tiếp tục lấy khối lượng xíu mại sau phối trộn với tỷ lệ thịt heo, nghêu, mỡ bố trí thí nghiệm (30%: 65%: 5%, 35%: 55%: 10%, 40%: 45%: 15%), đem định hình (20g/ viên), hấp 100°C phút, làm nguội đến 5oC tiến hành đo cấu trúc để xác định độ bền gel xíu mại. 2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ tinh bột bắp đến cấu trúc chất lƣợng viên xíu mại. Thí nghiệm khảo sát với tỷ lệ tinh bột bắp khác (0%, 2%, 4%, 6%). Thí nghiệm gồm nghiệm thức, nghiệm thức lập lại lần. Khối lượng 160g/hộp Tiến hành thí nghiệm: Sau chọn tỷ lệ thịt heo, nghêu, mỡ heo thích hợp thí nghiệm tiến hành khảo sát tỷ lệ tinh bột bắp khác bố trí, định hình, hấp sơ phút sau xếp hộp, rót sốt, ghép mí đem trùng 118°C 15 phút. Sau hộp nguội tiến hành đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc). Tiếp tục lấy khối lượng xíu mại phối trộn bột bắp bố trí thí nghiệm, đem định hình (20g/ viên) hấp 100°C phút, làm nguội đến 5oC tiến hành đo cấu trúc để xác định độ bền gel xíu mại theo tỷ lệ bột bắp khác nhau. 2.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng tỷ lệ nƣớc sốt xíu mại đến chất lƣợng sản phẩm Thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nước sốt, xíu mại khác nhau: (70: 30, 60: 40, 50: 50). Thí nghiệm gồm nghiệm thức, nghiệm thức lặp lại lần. Khối lượng 160g/hộp. Tiến hành thí nghiệm: Từ nghiệm thức tối ưu thí nghiệm (tỷ lệ thịt heo: nghêu: mỡ heo) thí nghiệm (tỷ lệ tinh bột bắp), tiến hành khảo sát tỷ lệ nước sốt xíu mại khác bố trí, định hình (20g/viên), hấp sơ phút sau xếp hộp, rót sốt, ghép mí đem trùng 118°C 15 phút. Sau hộp nguội tiến hành đánh giá cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc). 2.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian trùng đến chất lƣợng sản phẩm Thí nghiệm khảo sát nhiệt độ thời gian trùng khác nhau: 115°C (15 phút, 20 phút, 25 phút), 118°C (15 phút, 20 phút, 25 phút), 121°C (15 phút, 20 phút, 25 phút). Thí nghiệm gồm nghiệm thức nghiệm thức lặp lại lần. Khối lượng mẫu 160g/hộp. Xíu mại sau định hình (20g/viên), đem hấp 100°C phút, xếp hộp tiến hành rót sốt (với tỷ lệ nước sốt: xíu mại tối ưu từ thí nghiệm 3), đem ghép mí trùng mức nhiệt độ thời gian bố trí. Sau trùng xong tiến hành làm nguội hộp đánh giá cảm qua (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc) để tìm mẫu tối ưu đem phân tích vi sinh thành phần dinh dưỡng. 2.2.5 Phƣơng pháp phân tích mẫu Bảng 3: Bảng tiêu phƣơng pháp phân tích Chỉ tiêu Ẩm Khoáng Đạm Lipid Vi sinh Cảm quan Phương pháp Phương pháp sấy 105°C đến trọng lượng không đổi (TCVN 3700:1990) Đốt (đến có mẫu trắng xám) - TCVN 5105:2009 Kjeldalh - TCVN 3705- 90 Soxhlet - TCVN 3703:90 Theo TCVN 4883:92 Theo TCVN 3215:79 (TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam) 2.2.7 Xử lý số liệu Kết tính toán trung bình, độ lệch chuẩn chương trình Microsoft Excel 2003. Sự khác biệt trung bình giữa nghiệm thức thực phân tích Oneway Anova, kết hợp kiểm định Duncan chương trình Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) 16.0. 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Ảnh hƣởng tỷ lệ phối trộn thịt heo, nghêu, mỡ heo đến cảm quan sản phẩm Để tạo sản phẩm có cấu trúc chất lượng tốt viên xíu mại phối trộn giữa thành phần nguyên liệu thịt heo, nghêu, mỡ heo xay nhuyễn. Thí nghiệm tiến hành với tỷ lệ thịt heo, nghêu, mỡ heo khác nhau. Bảng 4: Kết đánh giá cảm quan sản phẩm tỷ lệ thịt heo: nghêu: mỡ heo khác Mẫu Tỷ lệ thịt heo: nghêu: mỡ heo (%) 30:65:5 15,48  0,15b 35:55:10 17,14  0,12a 40:45:15 14,58  0,10c ĐTBCTL (TBCTL: trung bình có trọng lượng ) Các chữ khác cột biểu thị khác biệt có ý nghĩa mức tin 95% Bảng 5: Kết sau đo độ bền gel tỷ lệ phối trộn thịt heo, nghêu mỡ heo Mẫu Tỷ lệ thịt heo: nghêu: mỡ heo (%) Độ bền gel 30:65:5 308,01  12,08a 35:55:10 269,33  11,85b 40:45:15 139,39  5,31c Các chữ khác cột biểu thị khác biệt có ý nghĩa mức tin 95% Kết đánh giá cảm quan bảng cho thấy, tỷ lệ phối trộn nguyên liệu có ảnh hưởng đến giá trị cảm quan viên xíu mại sau hấp. Khi phối trộn thịt heo, nghêu, mỡ với tỷ lệ (35%: 55%: 10%) đạt điểm trung bình có trọng lượng cao 17,14 khác biệt có ý nghĩa thống kê (P[...]... vật trong đồ hộp thủy sản ( . KHOA THỦY SẢN PHẠM THỊ DIỄM HƢƠNG NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM ĐỒ HỘP XÍU MẠI NGHÊU SỐT CÀ CHUA LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN . THỦY SẢN NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM ĐỒ HỘP XÍU MẠI NGHÊU SỐT CÀ CHUA PHẠM THỊ DIỄM HƢƠNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN. sauce. TÓM TẮT Đề tài nghiên cứu quy trình sản xuất đồ hộp xíu mại nghêu sốt cà chua nhằm mục đích tạo ra sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất đa dạng hóa sản phẩm từ nghêu. Đề tài được thực