nghiên cứu quy trình chế biến sirô bưởi có cồn

Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SIRÔ BƯỞI CÓ CỒN Giáo viên hướng dẫn: Ts Nguyễn Công Hà Sinh viên thực hiện: Đặng Thị Mỹ Tiên MSSV: LT11623 Lớp: CNTP LT K37 Cần Thơ, 2013 SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên GVHD: Ts Nguyễn Công Hà Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm TRANG DUYỆT LUẬN VĂN Luận văn đính kèm theo với tựa đề “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SIRÔ BƯỞI CÓ CỒN” Đặng Thị Mỹ Tiên thực báo cáo hội đồng chấm luận văn thông qua Giáo viên hướng dẫn (Ký tên) Giáo viên phản biện Giáo viên phản biện (Ký tên) (Ký tên) Ts Nguyễn Công Hà Cần Thơ, ngày…….tháng…….năm Chủ tịch hội đồng (Ký tên) SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên i GVHD: Ts Nguyễn Công Hà Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan tất số liệu kết trình bày báo cáo kết nghiên cứu thân giáo viên hướng dẫn Cần Thơ, ngày…….tháng…… năm Giáo viên hướng dẫn Sinh viên tực (ký tên) (ký tên) Ts Nguyễn Công Hà SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên Đặng Thị Mỹ Tiên ii GVHD: Ts Nguyễn Công Hà Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm LỜI CẢM TẠ Qua thời gian ngắn tìm hiểu thực đề tài cuối hoàn thành xong báo cáo luận văn tốt nghiệp Thời gian kết thúc, đạt kết định Song, kết tận tình giảng dạy thầy cô, giúp đỡ nhiệt tình bạn nhóm nổ lực thân Nhân đây, xin gởi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Cần Thơ, Ban chủ nhiệm Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng tạo điều kiện tốt cho trình học tập tìm kiếm tài liệu Song song đó, xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến quý thầy cô giảng dạy Bộ môn Công nghệ thực phẩm Trong suốt thời gian qua, thầy cô tận tình truyền đạt kiến thức hữu ích làm tảng cho hoàn thành đề tài Đặc biệt, xin gởi lời cảm ơn chân thành đến thầy Nguyễn Công Hà, tận tình hướng dẫn hết lòng giúp đỡ suốt thời gian thực đề tài Do thời gian có giới hạn kiến thức hạn chế nên báo cáo không tránh khỏi thiếu sót Tôi mong nhận ý kiến phản hồi từ quý thầy cô bạn nhóm Một lần xin chân thành cảm ơn tất ! SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên iii GVHD: Ts Nguyễn Công Hà Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm MỤC LỤC TRANG DUYỆT LUẬN VĂN .i LỜI CAM ĐOAN ii LỜI CẢM TẠ .iii MỤC LỤC iv DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT vii DANH SÁCH BẢNG ix DANH SÁCH HÌNH x TÓM TẮT xi Chương 1: GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.2 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ BƯỞI 2.1.1 Nguồn gốc phát triển bưởi 2.1.3 Dược tính bưởi 2.1.3 Làm giảm cholesterol .5 2.1.3.2 Phòng chống ung thư 2.1.3.3 Hỗ trợ hệ tiêu hoá 2.1.3.4 Nước bưởi giúp ngăn ngừa nguy loãng xương 2.1.3.5 Giúp giảm cân phòng chống bệnh tiểu đường 2.1.3.6 Một số tác dụng khác 2.1.4 Thành phần giá trị dinh dưỡng bưởi 2.1.4.1 Các acid amin protein .7 2.1.4.2 Chất khoáng 2.1.4.3 Các chất đường: .8 2.1.4.4 Acid .8 2.1.4.5 Tinh dầu vỏ .8 2.1.4.6 Các chất dễ bay .8 2.1.4.7 Chất béo 2.1.4.8 Mùi vị 2.1.4.9 Vitamin 10 SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên iv GVHD: Ts Nguyễn Công Hà Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 2.2 TỔNG QUAN VỀ SIRÔ 14 2.3 CÁC CÔNG ĐOẠN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SIRÔ BƯỞI CÓ CỒN 15 2.3.1 Xử lý nguyên liệu .15 2.3.2 Nghiền 16 2.3.3 Lọc .16 2.3.4 Phối chế dịch .16 2.3.5 Thanh trùng dịch 17 2.3.6 Lên men 17 2.3.7 Lọc dịch sau lên men 18 2.3.8 Thanh trùng dịch sau lên men 18 2.3.9 Khử đắng: 18 2.3.10 Phối chế dịch sau lên men 18 2.3.11 Bài khí 19 2.3.12 Thanh trùng 19 GIỚI THIỆU VỂ NẤM MEN 19 2.4.1 Cấu tạo thành phần nấm men 19 2.4.2 Nấm men thường gặp sản xuất rượu vang 21 2.4.3 Những yêu cầu nấm men sử dụng chế biến .23 2.4.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động nấm men 23 2.4.5.1 Nhiệt độ .23 2.4.5.2 Oxy hòa tan (độ hiếu khí) 24 2.4.5.2 pH môi trường 25 2.4.5.3 Khí CO2 .25 2.4.5.4 Ảnh hưởng đường 25 2.4.5.5 Acid hữu 25 2.4.5.6 Rượu etylic 26 2.4.5.7 Thành phần môi trường .26 2.5 CÁC CHẤT PHỤ GIA TRONG SẢN XUẤT SIRÔ 28 2.5.1 Sucrose 28 2.5.2 Acid citric 29 2.5.3 Pectin 30 2.5.3.1 Cấu tạo 30 SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên v GVHD: Ts Nguyễn Công Hà Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 2.5.3.2 Ứng dụng 32 2.6 QÚA TRÌNH LÊN MEN RƯỢU 32 2.6.1 Khái niệm 32 2.6.2 Cơ chất trình lên men rượu 33 2.6.3 Cơ chế trình lên men rượu 33 2.6.3.1 Những giai đoạn trung gian chuyển hóa đường tế bào nấm men 34 2.6.3.2 Giai đoạn lên men 36 2.6.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men 39 2.6.4.1 Giống NM chọn 39 2.6.4.2 Lượng nấm men 39 2.6.4.3 Sự phân bố NM môi trường lên men, kích thước hình dạng nấm men 39 2.6.4.4 Nhiệt độ .39 2.6.4.5 Sự cung cấp oxy 39 2.6.4.6 pH 40 2.6.4.7 Thời gian lên men 40 2.6.4.8 Nồng độ đường 40 Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 41 3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM THỰC HIỆN 41 3.2 NGUYÊN VẬT LIỆU, HÓA CHẤT, THIẾT BỊ DỤNG CỤ THÍ NGHIỆM 41 3.2.1 Nguyên vật liệu hóa chất 41 3.2.2.Thiết bị dụng cụ thí nghiệm 41 3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 42 3.3.1 Qui trình chế biến sirô bưởi có cồn đề nghị 42 3.4 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 43 3.4.1 Thí nghiệm 1: Xác định thành phần nguyên liệu 43 3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ thời gian thủy phân ezyme β – Glucosidase đến khả khử vị đắng dịch bưởi sau lên men 44 3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng độ Brix nồng độ pectin đến trạng thái sản phẩm 45 3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid Citric phối chế đến vị màu sắc siro bưởi trình tồn trữ .46 SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên vi GVHD: Ts Nguyễn Công Hà Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 48 4.1 THÀNH PHẦN CỦA NGUYÊN LIỆU BƯỞI NĂM ROI 48 4.2 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ VÀ THỜI GIAN THỦY PHÂN BẰNG ENZYM β- GLUCOSIDASE ĐẾN KHẢ NĂNG KHỬ VỊ ĐẮNG CỦA DỊCH BƯỞI SAU KHI LÊN MEN 48 4.2 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ BRIX VÀ NỒNG ĐỘ PECTIN ĐẾN TRẠNG THÁI CỦA SẢN PHẨM 51 4.4 KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ ACID CTRIC PHỐI CHẾ ĐẾN VỊ VÀ MÀU SẮC CỦA SIRO BƯỞI TRONG QUÁ TRÌNH TỒN TRỮ 54 4.4.1 Khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid citric phối chế đến vị sản phẩm 54 4.4.2 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối chế acid citric đến màu sắc sirô trình tồn trữ 55 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 58 5.1 KẾT QUẢ 58 5.2 KIẾN NGHỊ 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO .61 PHỤ CHƯƠNG SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên vii GVHD: Ts Nguyễn Công Hà Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT S.vini: Saccharomyces vini S.uvarum: Saccharomyces uvarum S.oviformis: Saccharomyces oviformis S.cerevisiae: Saccharomyces cerevisiae SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên Hà viii GVHD: Ts Nguyễn Công Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1: Giá trị dinh dưỡng bưởi 100g phần ăn .7 Bảng 2.2: Hàm lượng khoáng chất loại trái (mg%) .8 Bảng 2.3: Hàm lượng vitamin bưởi so vơi số trái có múi khác (mg/100g) .11 Bảng 2.4: Sự thay đổi hàm lượng vitamin nước bưởi 11 Bảng 2.5: Thành phần hóa học tế bào nấm men ……… 20 Bảng 2.6: Tiêu chuẩn đường dùng thực phẩm .29 Bảng 2.7: Tiêu chuẩn acid citric dùng thực phẩm 30 Bảng 4.1: Thành phần nguyên liệu bưởi Năm Roi 48 Bảng 4.2: Kết thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nồng độ thời gian thủy phân ezym β- Glucosidase đến khả khử vị đắng dich bưởi sau lên men 49 Bảng 4.3: Độ nhớt mẫu với tỉ lệ phối chế pectin độ Brix mức độ khác (cP) .52 Bảng 4.4: Điểm đánh giá cảm quan mẫu có tỉ lệ phối chế nồng độ pectin độ Brix khác 53 Bảng 4.5: Điểm đánh giá cảm quan vị mẫu có tỉ lệ phối chế nồng độ acid citric khác .54 Bảng 4.6: Điểm đánh giá cảm quan màu sắc si – rô bưởi theo thời gian bảo quản 56 SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên ix GVHD: Ts Nguyễn Công Hà Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Bưởi Xử lý Nghiền Lọc Bã Dịch Đường 120Bx pH = 4,2 Phối chế Thanh trùng NaHSO3, 122mg/lít NM (0,04%) Lên men 24 Lọc Thanh trùng 850C, 15 phút Khử đắng Surose: 550Bx Pectin: 0,2% Acid citric: 0,5% Enzyme β – glucosidase 1,4%, 40 phút Phối chế Bài khí Cho vào bao bì Thanh trùng 850C, phút Sản phẩm Hình 5.1: Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm sirô bưởi có cồn SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên 59 GVHD: Ts Nguyễn Công Hà Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 5.2 KIẾN NGHỊ Do thời gian nghiên cứu có giới hạn, nghiên cứu hết vấn đề liên quan đến đề tài nên không tránh khỏi thiếu sót Để đề tài hoàn thiện hơn, xin đưa số kiến nghị thời gian tới nghiên cứu tiếp: - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu khử đắng enzym βglucosidase - Khảo sát so sánh chất lượng sản phẩm phối chế acid tartaric SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên 60 GVHD: Ts Nguyễn Công Hà Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt PGs Ts Lương Đức Phẩm (2006) nấm mencông nghiệp NXB Khoa Học Kỹ Thuật Hà Nội Nguyễn Đức Lượng (2004) Công nghệ vi sinh vật, tập 1: Cơ sở vi sinh vật công nghiệp NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh PGS TS Nguyễn Xuân Thành, TS Nguyễn Bá Hon, TS Hoàng Hải – Vũ Thị Hoan Giáo trình vi sinh vật học công nghệ NXB Giáo Dục Bùi Ái (2003) Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh Ts Nguyễn Xuân Phương, TSKH Nguyễn Văn Thoa (2006) Cơ sở lý thuyết kỹ thuật sản xuất thực phẩm NXB Giáo Dục ThS Bùi Thị Quỳnh Hoa (2010) Công nghệ sản xuất rượu, bia nước giải khát Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Đại học Cần Thơ Phạm Phước Nhẫn (2011) Bài giảng Sinh hóa Bộ môn Sinh Lý – Sinh Hóa Khoa Nông Nghiệp Sinh Học Ứng Dụng Đại học Cần Thơ PGs Ts Nguyễn Minh Thủy (2011) Giáo trình thực tập công nghệ thực phẩm NXB Đại học Cần Thơ PGs Ts Nguyễn Minh Thủy (2008).Công nghệ sau thu hoạch rau Đại học Cần Thơ 10 PGs Ts Lương Đức Phẩm (2010) Giáo trình công nghệ lên men NXB Giáo Dục Việt Nam 11 Kiều Hữu Ánh (2010) Giáo trình vi sinh vật học thực phẩm NXB Giáo Dục Việt Nam 12 Nguyễn Đức Lượng, Cao Cường 92003) Thí nghiệm Công nghệ sinh học tập 1: Thí nghiệm Hóa Sinh học NXB Đại học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh 13 Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Nhu Thuận (2003) Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm Đại học Bách Khoa TP Hồ Chí Minh 14 Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Thị Thoa (1996) Công nghệ sau thu hoạch chế biến rau Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật 15 Nguyễn Thị Ngọc Ẩn (1999) Kỹ thuật trồng, chăm sóc vườn vấn đề liên quan NXB Nông Nghiệp SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên 61 GVHD: Ts Nguyễn Công Hà Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 16 Trần Thượng Tấn cộng (1994) Cây ăn trái Đồng sông Cửu Long Sở Khoa học Công nghệ Môi trường An Giang 17 Nguyễn Thị Minh Trang (2009) Nghiên cứu biến đổi Naringin trình chế biến rượu bưởi Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ Tiếng Anh McGraw Hill9(1959) The Heinz Hanbook of Nutrition Omar Almrhag, Paul George, Anna Bannikova, Lita Katopo, Deeptangshu Chaudhary, Stefan Kasapis (2012 ).Analysis on the effectiveness of co-solute on the network integrity of high methoxy pectin Food Chemistry, Volume 135, Issue 3, Pages 1455-1462 Rolf A Prade, Dongfeng Zhan, Patricia Ayoubi Andrew J Mort (1999) Pectins, Pectinases and Plant-Microbe Interactions Biotechnology and Genetic Engineering Reviews, 16:1, 361-392 Beli R Thakur , Rakesh K Singh , Avtar K Handa & Dr M A Rao (1997) Chemistry and uses of pectin — A Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 37:1, 47-73 Al-Ruqaie, I.M Al-Ruqaie, S.R.A Kasapis (1997) Structural properties of pectin-gelatin gels Part II: effect of sucrose/glucose syrup Carbohydrates Polymers, 34 (1997), pp 309–321 Soumya Banerjee & Suvendu Bhattacharya (2012) Food Gels: Gelling Process and New Applications Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 52:4, 334346 María Arévalo Villena, Juan Francisco Úbeda Iranzo, Ana Isabel Briones Pérez (2007) Enzyme and Microbial Technology, Volume 40, Issue 3, Pages 420-425 Mingxia Zhang, Changqing Duan, Yanyan Zang, Zhongwen Huang, Guojie Li (2011) The flavonoid composition of flavedo and juice from the pummelo cultivar (Citrus grandis (L.) Osbeck) and the grapefruit cultivar (Citrus paradisi) from China Food Chemistry, Volume 129, Issue 4, Pages 1530–1536 Shela Gorinstein, Milena Cvikrová, Ivana Machackova, Ratiporn Haruenkit, Yong-Seo Park, Soon-Teck Jung, Kazutaka Yamamoto, Alma Leticia Martinez Ayala, Elena Katrich, Simon Trakhtenberg (2004) Characterization of antioxidant compounds in Jaffa sweeties and white grapefruits Food Chemistry, Volume 84, Issue 4, Pages 503–510 SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên 62 GVHD: Ts Nguyễn Công Hà Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Trang web www vista.gov http://www.juicingbook.com/fruits/grapefruit www.nutifood.com.vn www.thanhnien.com.vn www.vnagency.com.vn 6.http://www.caythuocquy.info.vn/old/modules.php?name=News&opcase=detailsne ws&mid=780&mcid=245&pid=&menuid= www forum ctu.edu.vn http://vi.wikipedia.org/wiki/B%C6%B0%E1%BB%9Fi_N%C4%83m_Roi 10 http://www.doctorwho.vn/news/199-tieu-chuan-ve-sinh-nuoc-an-uong-bo-y-te 11.http://giadinh.net.vn/suc-khoe/tac-dung-ki-dieu-cua-qua-buoi20130108085340935.htm 12.http://hn.eva.vn/lam-dep/cong-dung-giam-can-tuyet-voi-cua-buoic58a123969.html 13.www.24h.com.vn/suc-khoe-doi-song/cong-dung-tuyet-voi-cua-trai-buoic62a406946.html SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên 63 GVHD: Ts Nguyễn Công Hà Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm PHỤ CHƯƠNG CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 1.1 Xác định hàm lượng ẩm phương pháp sấy đến khối lượng không đổi 1.1.1 Nguyên lý Dùng nhiệt làm bay nước nguyên liệu Cân trọng lượng nguyên liệu trước sau sấy khô (bằng cân phân tích), sau tính phần trăm nước có nguyên liệu Sử dụng phương pháp sấy khô nhiệt độ 1050 C đến khối lượng không đổi 1.1.2 Tiến hành Xác định khối lượng cốc: sấy cốc tủ sấy nhiệt độ 105 C đến khối lượng không đổi, sau sấy xong, đem làm nguội mẫu bình hút ẩm đem cân khối lượng cân phân tích Cân 5g mẫu nghiền nhỏ cân phân tích, cho mẫu vào cốc sứ Đem cốc chứa mẫu sấy nhiệt độ 105 0C đến khối lượng cốc không đổi thường tối thiểu Sau sấy xong, đem làm nguội mẫu bình hút ẩm, đem cân xác định khối lượng Tiếp tục sấy 1050 C 30 phút để nguội bình hút ẩm, cân xác định khối lượng cân phân tích Tiếp tục tiến hành tương tự kết hai lần syaas cân liên tiếp không cách 0,0005g cho mẫu thử Tính kết quả: X G1  G *100 m Trong đó: X: hàm lượng nước mẫu (%) G1 : khối lượng cốc mẫu trước sấy (g) G2 : khối lượng cốc mẫu sau sấy (g) m: khối lượng nguyên liệu (g) Sai lệch kết hai lần xác định song song không lớn 0,5% Kết cuối trung bình cộng kết hai lần xác định song song 1.2 Xác định hàm lượng đường khử 1.2.1 Nguyên lý Trong môi trường kiềm, hợp chất monosaccharide tồn dạng endiol, dễ dàng khử Cu2+ tào thành Cu2 O Khi cho dung dịch đường tách dụng hết với SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên xii GVHD: Ts Nguyễn Công Hà Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm lượng biết trước hỡn hợp thuốc thử Fehling, suy hàm lượng đường mẫu phân tích 1.2.2 Tiến hành Cân M gam mẫu cho vào bình tam giác 100ml Cho thêm vào bình 50ml nước cất Đun sôi cách thủy 15 phút Sau thủy phân làm nguội vòi nước chảy Trung hòa NaOH với nồng độ giảm dần 30%, 10%, 0,1N (dùng phenolphtalein làm chất thị) Khử tạp chất 7ml Pb(CH3 COO)2 30% Để yên phút đến thấy xuất lớp chất lỏng suốt bên lớp cặn coi khử tạp chất xong Kết tủa muối Pb(CH3 COO)2 dư 18  20 ml Na2 SO4 Na2 HPO4 đem lọc Chuẩn độ với dung dịch Fehling: - Cho vào bình tam giác 100ml hỗn hợp 5ml Fehling A 5ml Fehling B, lắc đều, sau cho vào 15ml dịch lọc Đem đun sôi bếp quan sát màu dung dịch: Nếu màu xanh dung dịch Fehling biến mất, nghĩa đường dư, cần pha loãng dich lọc định phân lại + Nếu màu xanh dung dịch Fehling chưa mất, thêm từ từ ml dung dịch đường vào bình tam giác, đun sôi quan sát có kết tủa màu đỏ gạch, dung dich không ánh xanh Thử lại cách nhỏ giọt methyl xanh vào dung dịch sôi thấy màu xanh trở màu đổ gạch Đọc thể tích tra bảng I.1 để tính hàm lượng đường + Tính kết quả: Hàm lượng đường khử (%) = Số tra bảng*HSPL*100 Khối lượng mẫu (g)*1000 Với HSPL hệ số pha loãng Số tra bảng*HSPL*100*0,9 Hàm lượng tinh bột (%) = SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên Hà Khối lượng mẫu (g)*1000 xiii GVHD: Ts Nguyễn Công Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Bảng 1.1: Bảng giá trị thực nghiệm để xác định hàm lượng đường khử ml dung dịch đường sử dụng mg đường nghịch chuyển ml dung dịch đường sử dụng mg đường nghịch chuyển ml dung dịch đường sử dụng mg đường nghịch chuyển ml dung dịch đường sử dụng mg đường nghịch chuyển 15 336 24 213,3 33 156,06 42 124,2 16 316 25 204,8 34 152,2 43 121,4 17 298 26 197,4 35 147,09 44 118,7 18 282 27 190,4 36 143,9 45 116,1 19 267 28 183,7 37 140,2 46 113,7 20 254,5 29 177,6 38 136,6 47 111,4 21 242,9 30 171,7 39 133,3 48 109,2 22 231,8 31 166,3 40 130,1 49 107,1 23 222,2 32 161,2 41 127,1 50 105,1 1.3 Xác định pH: sử dụng máy đo pH 1.4 Xác định độ Brix: sử dụng chiết qung kế 1.5 Đo độ nhớt: sử dụng máy đo độ nhớt (DV-E Viscometer, spindle 60RPM) 1.6 Xác định độ acid thực phẩm 1.6.1 Nguyên lý Dùng dung dịch kiềm chuẩn để trung hòa hết acid thực phẩm với phenolphtalein làm chất thị màu 1.6.2 Tiến hành Cân 10g thịt bưởi cân phân tích Nghiền nhỏ, lắc với 25ml nước cất Sau cho thêm nước cất đến 100ml bình định mức Lắc kỹ, để lắng, lấy 25ml nước để định lượng Cho 25ml dung dịch chuẩn bị cho vào bình tam giác 100ml, thêm giọt phenoltalein 1% Dùng dung dịch NaOH 0,1N chuẩn độ dung dịch chuyển sang màu hồng nhạt bền vững Đọc thể tích NaOH dùng Tính kết quả: X  K.n 100 100 25 P SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên Hà xiv GVHD: Ts Nguyễn Công Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 100: thể tích dung dịch pha loãng mẫu ban đầu 25: thể tích dung dịch dùng để định lượng n: số ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ 25ml dịch thử P: trọng lượng mẫu thử (g) K: hệ số tương ứng với loại acid 1.7 Xác định độ cồn dịch lên men 1.7.1 Nguyên lý: Muốn xác định độ cồn ta phải chưng cất để loại bỏ chất hòa tan khác 1.7.2 Tiến hành Lấy 100ml dịch lọc dung dịch rượu cho vào bình tam giác A có dung tích 500ml, cho thêm 100ml mước cất vào Sau đó, lắp bình tam giác A vào hệ thống chưng cất, tiến hành đun bình A nước ngưng tụ bình tam giác B có dung tích 100ml đủ 100ml ngừng trình chưng cất Dịch thu được làm lạnh tới 200C, cho vào ống đong 100ml dùng cồn kế đo độ cồn.Ta từ từ nhúng cồn kế vào dung dịch, buông tay để thước tự ổn định đọc kết Đọc – lần lấy kết trung bình 1.8 Xác định hàm lượng Naringin (Davis, 1947) Xác định hàm lượng Naringin máy đo quang phổ theo phương pháp Davis (1947) Lấy 0,1ml dịch lọc cho vào ống nghiệm, thêm 0,1ml dung dịch NaOH 4N, sau thêm 5ml Diethylene glycol 90%, làm máy Votex để yên 10 phút Sau đó, cho dung dịch vào cuvet đem đo màu Mật độ quang đọc bước sóng 420nm máy đo quang phổ Hàm lượng Naringin xác định dựa vào đường chuẩn Naringin (Nguyễn Thiên Kim, 2010) 0.8 0.7 y = 0.0035x + 0.0225 R2 = 0.6 Abs 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 50 100 150 200 250 Nồng độ Naringin (ppm) SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên xv GVHD: Ts Nguyễn Công Hà Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 1.9 Đánh giá cảm quan trạng thái sản phẩm thí ngiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng độ Brix nồng độ pectin đến trạng thái sản phẩm Bảng 1.: Nội dung mô tả cảm quan thí nghiệm Điểm Mô tả Độ sánh vừa phải, đồng kết lắng Độ sánh chấp nhận được, đồng có kết lắng Độ sánh tạm chấp nhận được, đồng có kết lắng Độ sánh cao, đồng có kết lắng Sản phẩm loãng, đồng có kết lắng nhiều 1.10 Đánh giá cảm quan vị màu sắc sản phẩm thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ acid citric phối chế đến vị màu sắc sản phẩm trình tồn trữ Bảng 2.: Nội dung mô tả cảm quan vị Điểm Mô tả Sản phẩm có vị chua hài hòa Sản phẩm có vị chua hài hòa Sản phẩm có vị chua hài hòa Sản phẩm có vị chua không hài hòa Sản phẩm có vị lạ SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên Hà xvi GVHD: Ts Nguyễn Công Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Bảng 3.: Nội dung mô tả cảm quan màu sắc Điểm Mô tả Sản phẩm có màu vàng đặc trưng Sản phẩm có màu vàng nhạt Sản phẩm có màu vàng nhạt Sản phẩm có màu vàng nhạt Sản phẩm có màu lạ CÁC KẾT QUẢ THỐNG KÊ 2.1 Kết thống kê thí nghiệm ANOVA Table for Hieu suat khu dang Analysis of Variance for Hieu suat - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:Nong Do 1672.89 418.223 40.12 0.0000 B:Thoi gian 240.475 120.238 11.53 0.0044 RESIDUAL 83.3933 10.4242 TOTAL (CORRECTED) 1996.76 14 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for Hieu suat by Nong Do Method: 95.0 percent LSD Nong Do Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0,8 43.6833 1.86406 X 49.01 1.86406 XX 1,2 55.0467 1.86406 X 1,6 64.73 1.86406 1,4 72.9033 1.86406 X X Multiple Range Tests for Hieu suat by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 60 52.554 1.44389 X 20 56.382 1.44389 X 40 62.288 1.44389 SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên Hà X xvii GVHD: Ts Nguyễn Công Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 2.2 Kết thống kê thí nghiệm ANOVA Table for trang thai ANOVA Table Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 22.0 2.75 2.93 0.0056 Within groups 92.9167 99 0.938552 Total (Corr.) 114.917 107 Multiple Range Tests Method: 95.0 percent LSD Count Mean Homogeneous Groups M670 12 2.58333 X M211 12 2.66667 X M113 12 2.75 XX M149 12 2.75 XX M810 12 3.0 XXX M650 12 3.5 XX M257 12 3.58333 X M115 12 3.66667 X M322 12 3.75 X ANOVA Table for nhot Analysis of Variance for Do nhot - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:% pectin 5102.18 2551.09 3034.10 0.0000 B:Do Brix 5716.07 2858.03 3399.16 0.0000 RESIDUAL 41.1994 49 0.840805 TOTAL (CORRECTED) 10859.4 53 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for Do nhot by Do Brix Method: 95.0 percent LSD Do Brix Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 50 18 35.9944 0.216128 X 55 18 42.1 0.216128 60 18 60.2222 0.216128 SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên Hà X X xviii GVHD: Ts Nguyễn Công Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Multiple Range Tests for Do nhot by % pectin Method: 95.0 percent LSD % pectin Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.1 18 33.9611 0.216128 X 0.2 18 46.6 0.216128 0.3 18 57.7556 0.216128 X X 2.3 Kết thí nghiệm 2.3.1 ANOVA Table for cam quan vi by nong acid ANOVA Table for CQ Vi by %acid Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 10.1667 2.03333 5.89 0.0003 Within groups 14.5 42 0.345238 Total (Corr.) 24.6667 47 Multiple Range Tests for CQ Vi by %acid Method: 95.0 percent LSD %acid Count Mean Homogeneous Groups 0.2 2.625 X 0.4 3.125 XX 0.7 3.25 X 0.3 3.25 X 0.6 3.625 XX 0.5 4.125 X 2.3.2 ANOVA Table for cam quan mau tuan by nong acid ANOVA Table for CQ mau tuan by %acid Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 5.75 1.15 2.06 0.0903 Within groups 23.5 42 0.559524 Total (Corr.) 29.25 47 Multiple Range Tests for CQ mau tuan by %acid Method: 95.0 percent LSD %acid Count Mean Homogeneous Groups 0.2 3.125 X 0.7 3.375 X 0.4 3.625 XX 0.3 3.625 XX 0.6 3.75 XX 0.5 4.25 X SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên Hà xix GVHD: Ts Nguyễn Công Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm 2.3.3 ANOVA Table for cam quan mau tuan by nong acid ANOVA Table for CQ mau tuan by %acid Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 5.75 1.15 Within groups 18.25 42 0.434524 Total (Corr.) 24.0 47 2.65 P-Value 0.0362 Multiple Range Tests for CQ mau tuan by %acid Method: 95.0 percent LSD %acid Count Mean Homogeneous Groups 0.2 3.0 X 0.7 3.25 X 0.4 3.5 XX 0.3 3.5 XX 0.6 3.625 XX 0.5 4.125 X 2.3.4 ANOVA Table for cam quan mau tuan by nong acid ANOVA Table for CQ mau tuan by %acid Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 7.0 1.4 3.46 0.0105 Within groups 17.0 42 0.404762 Total (Corr.) 24.0 47 Multiple Range Tests for CQ mau tuan by %acid Method: 95.0 percent LSD %acid Count Mean Homogeneous Groups 0.3 2.625 X 0.2 2.625 X 0.4 2.875 X 0.7 0.6 3.125 XX 0.5 3.75 3.0 X X 2.3.5 ANOVA Table for cam quan mau tuan by nong acid ANOVA Table for CQ mau tuan by %acid Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 9.10417 1.82083 Within groups 12.375 42 0.294643 Total (Corr.) 21.4792 47 SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên xx F-Ratio 6.18 P-Value 0.0002 GVHD: Ts Nguyễn Công Hà Luận văn tốt nghiệp chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Multiple Range Tests for CQ mau tuan by %acid Method: 95.0 percent LSD %acid Count Mean Homogeneous Groups 0.2 2.0 X 0.3 2.25 XX 0.4 2.5 XX 0.7 2.75 X 0.6 2.75 X 0.5 3.375 X 2.3.6 ANOVA Table for cam quan mau tuan by nong acid ANOVA Table for CQ mau tuan by %acid Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 9.25 1.85 5.65 0.0005 Within groups 13.75 42 0.327381 Total (Corr.) 23.0 47 Multiple Range Tests for CQ mau tuan by %acid Method: 95.0 percent LSD %acid Count Mean Homogeneous Groups 0.7 1.375 X 0.4 1.5 XX 0.3 1.5 XX 0.2 1.5 XX 0.6 2.0 X 0.5 2.625 X SVTH: Đặng Thị Mỹ Tiên Hà xxi GVHD: Ts Nguyễn Công [...]... là nghiên cứu qui trình chế biến sirô bưởi có cồn để tạo tận dụng nguồn nguyên liệu bưởi, đa dạng hóa sản phẩm từ quả bưởi nhằm nâng cao giá trị kinh tế của quả bưởi Các nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzym β- glucosidase (0,8 ÷ 1,4%) và thời gian thủy phân (20 ÷ 60 phút) đến hiệu suất khử đắng của dịch bưởi sau khi lên men Khảo sát và tìm ra công thức phối chế. .. oxi hóa, các chất có tác dụng ổn định màu sắc, hượng vị cho sản phẩm Trong quá trình tồn trữ sirô quả có thể tạo kết tủa dạng xốp, có thể nổi lên bề mặt thoáng hoặc lắng xuống đáy bao bì, cũng có khi lơ lững trong sản phẩm (Quách Đĩnh và cộng sự, 1996) 2.3 CÁC CÔNG ĐOẠN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SIRÔ BƯỞI CÓ CỒN 2.3.1 Xử lý nguyên liệu Bưởi phải được đánh giá và lựa chọn các nguyên liệu có độ chín kỹ thuật... pectin 31 Hình 2.9: High Methoxyl Pectin 31 Hình 2.10: Low Methoxyl Pectin 31 Hình 3.1: Sơ đồ quy trình chế biến sirô bưởi có cồn đề nghị 42 Hình 3.2: Sơ đồ quy trình thí nghiệm 2 44 Hình 3.3: Sơ đồ quy trình thí nghiệm 3 45 Hình 3.4: Sơ đồ quy trình thí nghiệm 4 46 Hình 4.1: Đồ thị biểu hiện hiệu suất khử đắng theo thời gian thủy phân và nồng độ enzyme... trong cả hai loại trái cây tươi và chiết xuất của nó (Sawamura, Kuriyma và Li, 1988) Chính vì vậy, đề tài Nghiên cứu quy trình chế biến sirô bưởi có cồn được thực hiện nhằm mục đích tận dụng nguồn nguyên liệu bưởi, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm từ quả bưởi và nâng cao giá trị kinh tế của quả bưởi 1.2 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI Để góp phần tạo nên một sản phẩm chất lượng cao, bổ dưỡng đáp ứng nhu cầu ngày... thái giữa các mẫu có tỉ lệ phối chế độ Brix và nồng độ pectin khác nhau 53 Hình 4.4: Đồ thị thể hiện điểm cảm quan về vị khi phối chế acid citric với các nồng độ khác nhau 55 Hình 4.5: Đồ thị biểu hiện điểm cảm quan màu sắc sirô theo thời gian tồn trữ khi xử lý ở các nồng độ acid citric khác nhau 56 Hình 5.1: Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm sirô bưởi có cồn 59 SVTH:... giống bán hoang dại chua đắng, nhưng cũng có nhiều giống ngon như bưởi Đoan Hùng, bưởi Diễn, bưởi Phúc Trạch, bưởi Thanh Trà, bưởi Năm Roi, bưởi da xanh, bưởi Biên Hoà Trong đó, bưởi Năm Roi được trồng nhiều ở ĐBSCL Giống bưởi Năm Roi do ông Trần Văn Bưởi (1918 - 1990) người làng Mái Dầm (nay thuộc xã Phú Hữu A, huyện Châu Thành, Hậu Giang) tìm thấy Sinh thời, ông Bưởi làm nghề buôn bán trên sông Một tối... phải có biện pháp bảo quản hay chế biến bưởi phù hợp và thị trường tiêu thụ ổn định để giúp nhà vườn yên tâm trồng trọt Bên cạnh đó, giá trị kinh tế của quả bưởi chưa thật sự được phát huy Trên thị trường hiện nay của nước ta, bưởi chủ yếu được sử dụng để ăn tươi và chế biến các sản phẩm có giá trị kinh tế thấp như: nem bưởi, chè bưởi một số ít được xuất khẩu ra thị trường ngoài nước Mặt khác, bưởi. .. lập nghiệp Bưởi có tên khoa học là Citrus Grandis (L) Osb var Grandis Các quần đảo Angti (thuộc vùng biển Caribê - Châu Mỹ) cũng có bưởi nhưng là bưởi chùm, tên khoa học là Citrus pradisi, còn gọi là bưởi Pômelô Bưởi chùm được sản xuất và tiêu thụ nhiều ở Mỹ (bang Florida) Braxin, Israen (Nguyễn Thị Ngọc Ẩn, 2001) Nước ta là một trong những vùng nguồn gốc cây bưởi nên có rất nhiều giống bưởi, có nhiều... phẩm sirô bưởi có cồn yêu cầu độ cồn trong sản phẩm chỉ từ 4 ÷ 50 nên ta có thể không cần phối chế thêm đường vào dịch quả Điều chỉnh pH của dịch quả bằng cách bổ sung acid citric và dùng pH kế để xác định pH của dung dịch pH thích hợp cho quá trình lên men là 4 ÷ 4,5 2.3.5 Thanh trùng dịch quả Thanh trùng nhằm tiêu diệt các loài nấm men dại, các loài vi sinh vật có hại cho quá trình lên men Có hai... được lâu để dùng dần (có thể bảo quản được 3 ÷ 4 tháng) Trong hạt bưởi có rất nhiều pectin, trong hạt có dầu béo (Trần Thượng Tuấn, 1994) 2.1.3 Dược tính của bưởi Bưởi không chỉ là cây quả ngon, rất dân dã đối với người Việt Nam mà bưởi còn là cây dược liệu tốt Trong “Nam dược thần hiệu”, Tuệ Tĩnh đã viết: Bưởi có vị chua, tính lạnh, làm cho thư thái, trị được nôn nghén khi có thai, chữa lười ăn,