L ỜI CẢM TẠ
4.4.2. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế acid citric đến màu sắc của sirô
trong quá trình tồn trữ
Trong sản phẩm sirô màu sắc là yếu tố đặc biệt quan trọng để đánh giá chất lượng
và giá trị thương mại của sản phẩm. Sự ổn định màu của sirô chịu tác động ở nhiều
mặt, nó có thể bị ảnh hưởng bởi chính bản thân nguyên liệu, các tác nhân vật lý như
ánh sáng, nhiệt độ…và hóa học như pH,các chất tạo phức…Các yếu tố này ảnh hưởng đến sự ổn định màu, ta cần chủ động trong việc lựa chọn nguyên liệu, tránh
các tác hại của các tác nhân bên ngoài để giữ màu sắc của sirô tốt nhất.
Vì thế việc nghiên cứu để bảo vệ hợp chất màu trong sản phẩm sirô là hết sức cần
thiết để tạo ra sản phẩm chất lượng đặc biệt là chất lượng về màu sắc, kéo dài thời
gian bảo quản.
0 1 2 3 4 5 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 Nồng độ acid citric (% ) Đ iể m c ả m q u a n
Bảng 4.6: Điểm đánh giá cảm quan về màu sắc của si – rô bưởi theo thời gian bảo quản 0 1 2 3 4 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 3,12c 3,0b 2,62b 2,0c 1,5cb 3,62cb 3,5ba 2,62b 2,25cb 1,5cb 3,62cba 3,5ba 2,87b 2,5cb 1,5cb 4,25a 4,12a 3,75a 3,37a 2,63a 3,75ab 3,62ba 3,12ba 2,75b 2,0b 3,37cba 3,25b 3,0b 2,75b 1,37c
Ghi chú: các trung bình nghiệm thức đi kèm với các chữ giống nhau không có sự khác biệt trên cùng một cột
hoặc một hàng với mức ý nghĩa 5%
Hình 4.5: Đồ thị biểu hiện điểm cảm quan màu sắc sirô theo thời gian tồn trữ khi xử lýở các
nồng độ acid citric khác nhau.
Trong quá trình bảo quản sirô, màu sắc được quan sát qua các tuần và so sánh giữa các nồng độ khác nhau. Lúc mới chế biến, màu sắc của sirô ít có sự khác biệt đối
Thời gian bảo quản (tuần)
Nồng độ acid citric (%) 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 Nồng độ acid citric (% ) Đ iể m c ả m q u a n 0 1 2 3 4
với các nồng độ acid khác nhau. Mẫu có nồng độ acid 0,5% được đánh giá cao hơn
và có sự khác biệt so với các mẫu còn lại.
Nhìn chung, màu sắc của sirô qua 2 tuần bảo quản không có sự khác biệt lớn, khi
bảo quản đến tuần thứ 3 trở đi thì giá trị cảm quan giảm xuồng và khoảng cách
chênh lệch giá trị ngày càng lớn. Đối với mẫu có nồng độ acid 0,5% vẫn được đánh giá cao hơn và có điểm cảm quan cao hơn các mẫu còn lại trong suốt quá trình tồn
trữ.
Như vậy, ở mẫu sử dụng 0,5% acid citric được đánh giá cao về vị cũng như vế máu
sắc. Ta sẽ chọn nồng độ acid phối chế vào sản phẩm ở 0,5% cho quá trình chế biến
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 5.1. KẾT QUẢ
Qua quá trình nghiên cứu, ta thu được kết quả như sau:
- Thành phần hóa học của quả bưởi Năm Roi: pH = 4,26, 120Bx, 0,32% acid,
87,28% nước, thích hợp cho quá trình chế biến sirô bưởi cồn.
- Sau khi lên men, ta tiến hành khử vị đắng bằng β- glucosidase ở nồng độ 1,4%
trong 40 phút sẽ cho hiệu quả khử đắng cao.
- Tiến hành phối chế nồng độ đường 550Bx kết hợp với nồng độ pectin 0,2% cho
kết quả điểm cảm quan cao nhất về trạng thái của sản phẩm.
- Sirô bưởi có cồn được phối chế 0,5% acid citric cho điểm cảm quan về vị cao nhất
và giữ được màu sắc của sirô ở trạng thái tốt nhất ít nhất 4 tuần khi bảo quản ở nhiệt độ phòng.
Từ những kết quả trên, ta có được quy trình chế biến sirô bưởi có cồn theo sơ đồ
Hình 5.1: Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm sirô bưởi có cồn
Bưởi
Sản phẩm
Cho vào bao bì 85Thanh trùng 0 C, 2 phút Surose: 550Bx Pectin: 0,2% Acid citric: 0,5% NM (0,04%) Phối chế Lọc 2 Thanh trùng 850C, 15 phút Bài khí Khử đắng Enzyme β 1,4%, 40 phút – glucosidase Xử lý Lên men 24 giờ Nghiền Bã Thanh trùng NaHSO3, 122mg/lít Lọc 1 Dịch quả Phối chế Đường 120Bx pH = 4,2
5.2. KIẾN NGHỊ
Do thời gian nghiên cứu có giới hạn, tôi không thể nghiên cứu hết các vấn đề liên
quan đến đề tài nên không tránh khỏi thiếu sót. Để đề tài được hoàn thiện hơn, tôi xin đưa ra một số kiến nghị trong thời gian tới có thể nghiên cứu tiếp:
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến hiệu quả khử đắng của enzym β- glucosidase.
TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt
1. PGs. Ts. Lương Đức Phẩm (2006). nấm mencông nghiệp. NXB Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội.
2. Nguyễn Đức Lượng (2004). Công nghệ vi sinh vật, tập 1: Cơ sở vi sinh vật công
nghiệp. NXB Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
3. PGS. TS. Nguyễn Xuân Thành, TS. Nguyễn Bá Hon, TS. Hoàng Hải – Vũ Thị
Hoan. Giáo trình vi sinh vật học công nghệ. NXB Giáo Dục.
4. Bùi Ái (2003). Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. NXB
Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
5. Ts. Nguyễn Xuân Phương, TSKH. Nguyễn Văn Thoa (2006). Cơ sở lý thuyết và kỹ thuật sản xuất thực phẩm. NXB Giáo Dục.
6. ThS. Bùi Thị Quỳnh Hoa (2010). Công nghệ sản xuất rượu, bia và nước giải
khát. Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm. Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng
Dụng. Đại học Cần Thơ.
7. Phạm Phước Nhẫn (2011). Bài giảng Sinh hóa. Bộ môn Sinh Lý – Sinh Hóa. Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng. Đại học Cần Thơ.
8. PGs. Ts. Nguyễn Minh Thủy (2011). Giáo trình thực tập công nghệ thực phẩm.
NXB Đại học Cần Thơ.
9. PGs. Ts. Nguyễn Minh Thủy (2008).Công nghệ sau thu hoạch rau quả. Đại học
Cần Thơ.
10.PGs. Ts. Lương Đức Phẩm (2010). Giáo trình công nghệ lên men. NXB Giáo Dục Việt Nam.
11.Kiều Hữu Ánh (2010). Giáo trình vi sinh vật học thực phẩm. NXB Giáo Dục
Việt Nam.
12.Nguyễn Đức Lượng, Cao Cường 92003). Thí nghiệm Công nghệ sinh học tập 1:
Thí nghiệm Hóa Sinh học. NXB Đại học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh.
13. Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Nhu Thuận (2003). Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm.
Đại học Bách Khoa TP. Hồ Chí Minh.
14.Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Thị Thoa (1996). Công nghệ sau thu
hoạch và chế biến rau quả. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
15.Nguyễn Thị Ngọc Ẩn (1999). Kỹ thuật trồng, chăm sóc vườn cây và các vấn đề
16.Trần Thượng Tấn và cộng sự (1994). Cây ăn trái Đồng bằng sông Cửu Long. Sở
Khoa học Công nghệ và Môi trường An Giang.
17.Nguyễn Thị Minh Trang (2009). Nghiên cứu biến đổi Naringin trong quá trình chế biến rượu bưởi. Luận văn tốt nghiệp. Đại học Cần Thơ.
Tiếng Anh
1. McGraw Hill9(1959). The Heinz Hanbook of Nutrition
2. Omar Almrhag, Paul George, Anna Bannikova, Lita Katopo, Deeptangshu Chaudhary, Stefan Kasapis (2012 ).Analysis on the effectiveness of co-solute on the network integrity of high methoxy pectin. Food Chemistry, Volume 135, Issue 3, Pages 1455-1462.
3. Rolf A. Prade, Dongfeng Zhan, Patricia Ayoubi Andrew J. Mort (1999). Pectins,
Pectinases and Plant-Microbe Interactions. Biotechnology and Genetic
Engineering Reviews, 16:1, 361-392.
4. Beli R. Thakur , Rakesh K. Singh , Avtar K. Handa & Dr. M. A. Rao (1997).
Chemistry and uses of pectin — A. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 37:1, 47-73.
5. Al-Ruqaie, I.M. Al-Ruqaie, S.R.A. Kasapis (1997). Structural properties of
pectin-gelatin gels. Part II: effect of sucrose/glucose syrup. Carbohydrates Polymers, 34 (1997), pp. 309–321
6. Soumya Banerjee & Suvendu Bhattacharya (2012). Food Gels: Gelling Process and New Applications. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 52:4, 334- 346.
7. María Arévalo Villena, Juan Francisco Úbeda Iranzo, Ana Isabel Briones Pérez (2007). Enzyme and Microbial Technology, Volume 40, Issue 3, Pages 420-425.
8. Mingxia Zhang, Changqing Duan, Yanyan Zang, Zhongwen Huang, Guojie Li (2011). The flavonoid composition of flavedo and juice from the pummelo cultivar (Citrus grandis (L.) Osbeck) and the grapefruit cultivar (Citrus paradisi) from China. Food Chemistry, Volume 129, Issue 4, Pages 1530–1536.
9. Shela Gorinstein, Milena Cvikrová, Ivana Machackova, Ratiporn Haruenkit, Yong-Seo Park, Soon-Teck Jung, Kazutaka Yamamoto, Alma Leticia Martinez Ayala, Elena Katrich, Simon Trakhtenberg (2004). Characterization of antioxidant compounds in Jaffa sweeties and white grapefruits. Food Chemistry, Volume 84, Issue 4, Pages 503–510.
Trang web 1. www. vista.gov. vn 2. http://www.juicingbook.com/fruits/grapefruit 3. www.nutifood.com.vn 4. www.thanhnien.com.vn 5. www.vnagency.com.vn 6.http://www.caythuocquy.info.vn/old/modules.php?name=News&opcase=detailsne ws&mid=780&mcid=245&pid=&menuid= 7. www. forum. ctu.edu.vn 8. http://vi.wikipedia.org/wiki/B%C6%B0%E1%BB%9Fi_N%C4%83m_Roi 10. http://www.doctorwho.vn/news/199-tieu-chuan-ve-sinh-nuoc-an-uong-bo-y-te 11.http://giadinh.net.vn/suc-khoe/tac-dung-ki-dieu-cua-qua-buoi- 20130108085340935.htm 12.http://hn.eva.vn/lam-dep/cong-dung-giam-can-tuyet-voi-cua-buoi- c58a123969.html 13.www.24h.com.vn/suc-khoe-doi-song/cong-dung-tuyet-voi-cua-trai-buoi- c62a406946.html
PHỤ CHƯƠNG
1. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
1.1 Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi
1.1.1. Nguyên lý
Dùng nhiệt làm bay hơi nước trong nguyên liệu. Cân trọng lượng nguyên liệu trước và sau khi sấy khô (bằng cân phân tích), sau đó tính ra phần trăm nước có
trong nguyên liệu. Sử dụng phương pháp sấy khô ở nhiệt độ 1050C đến khối lượng không đổi.
1.1.2. Tiến hành
Xác định khối lượng cốc: sấy cốc sạch trong tủ sấy ở nhiệt độ 1050C đến khối lượng không đổi, sau khi sấy xong, đem làm nguội mẫu trong bình hút ẩm rồi đem cân khối lượng bằng cân phân tích.
Cân 5g mẫu nghiền nhỏ bằng cân phân tích, cho mẫu vào cốc sứ.
Đem cốc chứa mẫu sấy ở nhiệt độ 1050C đến khi khối lượng cốc không đổi thường tối thiểu là 6 giờ.
Sau khi sấy xong, đem làm nguội mẫu ở bình hút ẩm, đem cân xác định khối lượng.
Tiếp tục sấy ở 1050C trong 30 phút rồi để nguội ở bình hút ẩm, cân xác định
khối lượng bằng cân phân tích. Tiếp tục tiến hành tương tự cho đến khi kết quả
giữa hai lần syaas và cân liên tiếp không cách nhau quá 0,0005g cho một mẫu
thử. Tính kết quả: m 100 * 2 G 1 G X Trong đó:
X: hàm lượng nước trong mẫu (%)
G1: khối lượng cốc và mẫu trước khi sấy (g)
G2: khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy (g)
m: khối lượng của nguyên liệu (g)
Sai lệch kết quả giữa hai lần xác định song song không được lớn hơn 0,5%.
Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của kết quả hai lần xác định song song.
1.2. Xác định hàm lượng đường khử
1.2.1. Nguyên lý
Trong môi trường kiềm, các hợp chất monosaccharide tồn tại ở dạng endiol, dễ
lượng biết trước hỡn hợp thuốc thử Fehling, có thể suy ra hàm lượng đường
trong mẫu phân tích.
1.2.2. Tiến hành
Cân M gam mẫu cho vào bình tam giác 100ml. Cho thêm vào bình 50ml nước cất.
Đun sôi cách thủy 15 phút. Sau khi thủy phân làm nguội dưới vòi nước chảy.
Trung hòa bằng NaOH với nồng độ giảm dần 30%, 10%, 0,1N (dùng phenolphtalein làm chất chỉ thị).
Khử tạp chất bằng 7ml Pb(CH3COO)2 30%. Để yên 5 phút đến khi thấy xuất
hiện một lớp chất lỏng trong suốt bên trên lớp cặn thì coi như đã khử tạp chất
xong. Kết tủa muối Pb(CH3COO)2 dư bằng 18 20 ml Na2SO4 hoặc Na2HPO4 rồi đem lọc.
Chuẩn độ với dung dịch Fehling:
- Cho vào bình tam giác 100ml hỗn hợp 5ml Fehling A và 5ml Fehling B, lắc đều, sau đó cho vào 15ml dịch lọc. Đem đun sôi trên bếp và quan sát màu của
dung dịch:
+ Nếu màu xanh của dung dịch Fehling biến mất, nghĩa là đường dư, cần pha
loãng dich lọc và định phân lại.
+ Nếu màu xanh của dung dịch Fehling chưa mất, thêm từ từ từng ml dung dịch đường vào bình tam giác, đun sôi và quan sát cho đến khi có kết tủa màu đỏ
gạch, dung dich không còn ánh xanh. Thử lại bằng cách nhỏ một giọt methyl
xanh vào dung dịch đang sôi thấy màu xanh trở về màu đổ gạch. Đọc thể tích và tra bảng I.1 để tính ra hàm lượng đường.
Tính kết quả:
Hàm lượng đường khử (%) =
Với HSPL là hệ số pha loãng.
Hàm lượng tinh bột (%) =
Số tra bảng*HSPL*100
Khối lượng mẫu (g)*1000
Số tra bảng*HSPL*100*0,9 Khối lượng mẫu (g)*1000
Bảng 1.1: Bảng giá trị thực nghiệm để xác định hàm lượng đường khử. ml dung dịch đường sử dụng mg đường nghịch chuyển ml dung dịch đường sử dụng mg đường nghịch chuyển ml dung dịch đường sử dụng mg đường nghịch chuyển ml dung dịch đường sử dụng mg đường nghịch chuyển 15 336 24 213,3 33 156,06 42 124,2 16 316 25 204,8 34 152,2 43 121,4 17 298 26 197,4 35 147,09 44 118,7 18 282 27 190,4 36 143,9 45 116,1 19 267 28 183,7 37 140,2 46 113,7 20 254,5 29 177,6 38 136,6 47 111,4 21 242,9 30 171,7 39 133,3 48 109,2 22 231,8 31 166,3 40 130,1 49 107,1 23 222,2 32 161,2 41 127,1 50 105,1 1.3. Xác định pH:sử dụng máy đo pH.
1.4. Xác định độ Brix: sử dụng chiết qung kế.
1.5. Đo độ nhớt: sử dụng máy đo độ nhớt (DV-E Viscometer, spindle 60RPM).
1.6. Xác định độ acid của thực phẩm
1.6.1. Nguyên lý
Dùng một dung dịch kiềm chuẩn để trung hòa hết các acid trong thực phẩm với
phenolphtalein làm chất chỉ thị màu.
1.6.2. Tiến hành
Cân 10g thịt quả bưởi bằng cân phân tích. Nghiền nhỏ, lắc với 25ml nước cất trong
1 giờ. Sau đó cho thêm nước cất đến 100ml bằng bình định mức. Lắc kỹ, để lắng,
lấy 25ml nước trong ở trên để định lượng.
Cho 25ml dung dịch đã chuẩn bị cho vào bình tam giác 100ml, thêm 5 giọt
phenoltalein 1%. Dùng dung dịch NaOH 0,1N chuẩn độ cho đến khi dung dịch
chuyển sang màu hồng nhạt bền vững. Đọc thể tích NaOH đã dùng.
Tính kết quả: P 100 . 25 100 K.n. X
100: thể tích dung dịch pha loãng mẫu ban đầu
25: thể tích dung dịch dùng để định lượng
n: số ml NaOH 0,1N dùng chuẩn độ 25ml dịch thử
P: trọng lượng mẫu thử (g)
K: hệ số tương ứng với từng loại acid.
1.7. Xác định độ cồn của dịch lên men
1.7.1. Nguyên lý: Muốn xác định độ cồn ta phải chưng cất để loại bỏ các chất hòa tan khác.
1.7.2. Tiến hành
Lấy 100ml dịch lọc dung dịch rượu cho vào bình tam giác A có dung tích 500ml,
cho thêm 100ml mước cất vào.
Sau đó, lắp bình tam giác A vào hệ thống chưng cất, tiến hành đun bình A cho đến khi nước ngưng tụ ở bình tam giác B có dung tích 100ml đủ 100ml thì ngừng quá
trình chưng cất. Dịch thu được được làm lạnh tới 200C, cho vào ống đong 100ml rồi
dùng cồn kế đo độ cồn.Ta từ từ nhúng cồn kế vào dung dịch, buông tay để thước
nổi tự do và khi ổn định rồi đọc kết quả. Đọc 2 – 3 lần lấy kết quả trung bình.
1.8. Xác định hàm lượng Naringin (Davis, 1947)
Xác định hàm lượng Naringin bằng máy đo quang phổ theo phương pháp của Davis
(1947).
Lấy 0,1ml dịch lọc cho vào ống nghiệm, thêm 0,1ml dung dịch NaOH 4N, sau đó
thêm 5ml Diethylene glycol 90%, làm đều bằng máy Votex và để yên trong 10 phút.
Sau đó, cho dung dịch vào cuvet đem đo màu. Mật độ quang được đọc ở bước sóng
420nm bằng máy đo quang phổ. Hàm lượng Naringin được xác định dựa vào đường
chuẩn Naringin (Nguyễn Thiên Kim, 2010).
y = 0.0035x + 0.0225 R2 = 1 0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0 50 100 150 200 250 A b s
1.9. Đánh giá cảm quan trạng thái của sản phẩm ở thí ngiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của độ Brix và nồng độ pectin đến trạng thái của sản phẩm
Bảng 1.: Nội dung mô tả cảm quan thí nghiệm 3
Mô tả Điểm
Độ sánh vừa phải, đồng nhất không có kết lắng 5
Độ sánh chấp nhận được, đồng nhất có kết lắng rất ít 4
Độ sánh tạm chấp nhận được, đồng nhất có kết lắng ít 3