L ỜI CẢM TẠ
2.6.3.Cơ chế của quá trình lên menrượu
Để lên men người ta cho vào môi trường một lượng lớn tế bào nấm mennhất định. Tùy theo phương pháp lên men mà lượng nấm mencho vào khác nhau, thường lượng nấm menphải đạt hơn 100 triệu tế bào trong 1 ml dung dịch lên men. Do diện
tích bề mặt nấm menrất lớn nên khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng rất mạnh. Đường
khử và các chất dinh dưỡng khác trong môi trường lên men trước tiên được hấp thụ
trên bề mặt của nấm menrồi sau đó khuếch tán qua màng vào bên trong tế bào nấm
men sinh rượu và CO2.
Rượu etylic hình thành khuếch tán ra môi trường bên ngoài qua màng tế bào của
nấm men. Rượu hòa tan vô hạn trong nước nên khuếch tán rất nhanh vào trong môi
trường. CO2.cũng hòa tan vào môi trường nhưng sự hòa tan không lớn, ở áp suất
800 mmHg nhiệt độ 25 300C là 0,856 0,837 lít CO2 trong 1 lít nước. Vì thế CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ khuếch tán vào môi trường và nhanh chóng đạt được trạng thái bõa hòa. Khi bão hòa CO2 bám xung quanh tế bào nấm menhình thành những bọt khí. Tế bào nấm menthường dính liền với nhau, bọt khí sinh ra
càng nhiều và lớn dần hình thành túi lớn, đến lúc nào đó sự chênh lệch khối lượng
riêng của môi trường và tế bào nấm mensẽ nổi lên. Khi đến bề mặt do sự thay đổi đột ngột của sức căng bề mặt nên chúng bị phá vỡ làm cho khí CO2 bị phóng thích
ra ngoài. Lúc này do khối lượng riêng của nấm menđủ lớn nên chúng sẽ chìm trở
lại. Quá trình này diễn ra lien tục nên tế bào naamd men luôn ở trạng thái động, làm
gia tăng khả năng tiếp xúc của tế bào nấm menvà môi trường, điều này làm cho quá trình trao đổi chất diễn ra nhanh hơn, mạnh mẽ hơn làm tăng tốc độ lên men (Nguồn: Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2004).