Nghiên cứu quy trình chế biến sữa chua có bổ sung khế

Sữa chua rất giàu lợi khuẩn, là một sản phẩm thực phẩm hiệu quả trong việc tăng cường hoạt động của hệ tiêu hóa. Hiện nay, sữa chua đã và đang chiếm lĩnh thị trường tiêu thụ rộng lớn trên khắp thế giới, người tiêu dùng ưa chuộng sản phẩm này không chỉ vì giá trị dinh dưỡng mà còn vì các ưu điểm khác như giá thành hợp lý, dễ sử dụng và đặc biệt là hương vị thơm ngon đặc trưng mà vi khuẩn lên men mang lại.

http://doi.org/10.37550/tdmu.VJS/2021.03.184 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA CHUA CĨ BỔ SUNG KHẾ Phạm Thị Mỹ Trâm (1), Trần Thị Liễu Ngư(1) (1) Trường Đại học Thủ Dầu Một Ngày nhận 17/12/2020; Ngày gửi phản biện 20/12/2020; Chấp nhận đăng 30/03/2021 Liên hệ email: tramptm@tdmu.edu.vn https://doi.org/10.37550/tdmu.VJS/2021.03.184 Tóm tắt Sữa chua giàu lợi khuẩn, sản phẩm thực phẩm hiệu việc tăng cường hoạt động hệ tiêu hóa Hiện nay, sữa chua chiếm lĩnh thị trường tiêu thụ rộng lớn khắp giới, người tiêu dùng ưa chuộng sản phẩm khơng giá trị dinh dưỡng mà cịn ưu điểm khác giá thành hợp lý, dễ sử dụng đặc biệt hương vị thơm ngon đặc trưng mà vi khuẩn lên men mang lại Đề tài nghiên cứu sản xuất sữa chua có bổ sung khế thực nhằm phát triển đa dạng sản phẩm sữa chua với số tiêu khảo sát như: tỉ lệ nước dịch sữa, khế bổ sung, sữa chua thời gian lên men Kết ghi nhận sữa chua lên men với thời gian 10 giờ, bổ sung tỉ lệ nước dịch sữa 1:1, dịch khế bổ sung 10% sữa chua 15% cho sản phẩm đạt chất lượng loại tốt với điểm trung bình đạt 19,63 pH nằm tiêu chuẩn quy định sữa chua (4,33) Từ khoá: dịch sữa, khế, lên men, sữa chua Abtrast STUDY ON YOGURT PROCESSING WITH STAR FRUIT SUPPLEMENTATION Yogurt is rich in beneficial bacteria and is an good food in enhancing the function of the digestive system Currently, yogurt has been a large market around the world, consumers prefer it not only for its nutritional value but also for other advantages such as reasonable price, easy uses and especially the characteristic delicious taste that fermented bacteria bring The research project on yogurt production with star fruit supplementation was carried out in order to develop a variety of yogurt products with some surveys such as: water and milk solution ratio, star fruit supplementation, plain yogurt and time fermentation The results showed that yogurt was fermented for 10 hours, supplemented with water and milk solution 1: 1, star fruit juice 10% and yogurt 15% for good quality products with medium scores reached 19.63 and pH was within the specified standards for yogurt (4.33) 30 Tạp chí khoa học Đại học Thủ Dầu Một Số 3(52)-2021 Mở đầu S béo, vitamin, hormone khoáng ch t i( ớc, lactose, protein, ch t bao gồ C t, s a chua u ng l i khu m lactic ng s , 2015) Theo Codex, tiêu chu lên men men nh vào Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus (Codex, 2013) Nhi u nghiên c u ch bi n s a chua mang b b sung mít long ru 2013), , khóm dâu (L chua b am Vinamilk c công ng s , ng s , 2015) , t o s n ph m ớ Vật liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Vật liệu Nguyên li u ch bi n s a chua gồm: S c Ông Th , kh , s a chua Vinamilk s ng Vinamilk, 2.2 P ươ p áp u Thí nghiệm 1: Xác định tỉ lệ nước cho vào dịch sữa D ch s a bao gồm s ới tỉ l 1:1 c s cb ỉl ớ tỉ l : 1:1; 1,5:1 2:1 c m ch ng c a s n ph m ỉ Thí nghiệm 2: Xác định tỉ lệ khế bổ sung vào dịch sữa ớ nghi 1 chu n b theo tỉ l : 5%; 10% 15% so với h n h p d ch s a m ch 31 ỉ ng c a s n ph c ỉ http://doi.org/10.37550/tdmu.VJS/2021.03.184 Thí nghiệm 3: Xác định tỉ lệ sữa chua bổ sung ỉ m 2, c chu n b theo tỉ l : 10%; 15% 20% so với so ỉ ỉ i Vinamilk với h n h p d ch s a lu K m ch m ỉ ng c a s n ph Thí nghiệm : ác định thời gian lên men Th i gian lên kh gian o sát 6, 8ủ lên vàmen 10 gi Bảngmen 2.4 Thời thí nghiệm Thời gian NT1 NT2 m ch ng c a s n ph NT3 ỉ 10 Mỗi NT lặp lại lần Thành phẩm sau ủ làm lạnh tiến hành đánh giá chọn tỉ lệ khế tối ưu hỉ tiêu theo2.3.4 d i chất lượng sản phẩm sữa chua khế Chỉ tiêu theo dõi chất lượng sản phẩm sữa chua khế – ỉ – ỉ hương Vi Chất lượng sữa chua theo dõi thơng qua hai nhóm tiêuỉcơ bản: - Chỉ tiêu cảm quan: trạng thái, màu sắc, mùi, vị : học: độ chua - Chỉ tiêu hóa : 2.3.4.1 : Phương chuapháp xác định độ chua Chỉ tiêu độ chua sản phẩm sữa chua khế xác định pháp đánh cảm phẩmthức ( àđượcuđoên Tư, phương phápgiá đo pH (phụquan lục F) sản Mỗi nghiệm lần 2006) tính giá trị trung bình 2.3.4.2 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm [23] : Việc đánh giá chất lượng sản phẩm theo phương pháp cảm quan thực theo quy định TCVN 3215:79 Bảng Quy định phân loại chất lượng TCVN 3215:79 Bảng 2.5 Bảng quy định phân loại chất lượng Điểm chung Yêu cầu điểm trung bình chưa trọng lượng tiêu Loại tốt 18,6 - 20,0 Các tiêu quan trọng lớn 4,8 Loại 15,2 - 18,5 Các tiêu quan trọng lớn 3,8 Loại trung bình 11,2 - 15,1 Mỗi tiêu lớn 2,8 Loại (không đạt mức chất lượng tiêu chuẩn khả bán được) 7,2 - 11,1 Mỗi tiêu lớn 1,8 Loại (khơng có khả bán sau tái chế thích hợp cịn sử dụng được) 4,0 - 7,1 Mỗi tiêu lớn 1,0 Danh hiệu chất lượng Loại hỏng (không sử dụng được) - 3,9 - Hệ điểm 20 xây dựng thang thống bậc, điểm (từ đến 5) điểm điểm cao cho tiêu Kết thảo luận 34 Thí nghiệm 1: ác định tỉ lệ nước cho vào dịch sữa Thí nghi ớ 32 àm Tạp chí khoa học Đại học Thủ Dầu Một Số 3(52)-2021 ỉ c ghi nh n b ng cho th y pH chua ( 2004) K t qu phân tích u phù h p với ch ng s a m Bảng Giá trị pH sản phẩm sữa chua khế tha đổi tỉ lệ nước dịch sữa Tỉ lệ nước dịch sữa pH 1:1 4,49 1,5:1 4,33 2:1 4,36 Sau ti m quan, k t qu b ng cho th y m u có tỉ l ớc d ch s a 1:1 cho k t qu t t nh t nghi m th c vớ i m t t 16,62, x p lo i Hai nghi m th c cịn l i có s t m c trung bình Bảng Điểm cảm quan trung bình có hệ số quan trọng sản phẩm sữa chua khế tha đổi tỉ lệ nước dịch sữa Tỉ lệ nước dịch sữa Chỉ tiêu 1:1 1,5:1 2:1 Tr ng thái 6,72 5,33 4,16 Mùi 3,09 3,04 3,04 V 4,64 4,56 4,56 Màu s c 1,57 1,44 1,39 Tổng 16,62 14,37 13,15 Ứ ớ T ớ ớ n ph ớ ch s a có tỉ l 1:1 phù h Thí nghiệm : ác định tỉ lệ khế bổ sung vào dịch sữa Thí nghi 1 m t nh ớ K t qu phân tích pH sau trình lên men s c ghi nh n b ng cho th y pH m chua ( 2004) i tỉ l kh b sung u phù h p với ch ng s a Bảng Giá trị pH sản phẩm sữa chua khế tha đổi tỉ lệ dịch khế bổ sung Tỉ lệ dịch khế 5% 10% 15% pH 4,50 4,33 4,43 33 http://doi.org/10.37550/tdmu.VJS/2021.03.184 Sau c m quan, k t qu c trình bày b ng cho th y m u có tỉ l d ch kh b sung 10% cho k t qu t t vớ mt t 18,81, x p lo i t t Nghi m th c có b sung d ch kh 5% 15% cho k t qu với 17,77 18,06 m Bảng Điểm cảm quan trung bình có hệ số quan trọng sản phẩm sữa chua khế tha đổi tỉ lệ dịch khế bổ sung Tỉ lệ dịch khế Chỉ tiêu 5% 8,00 3,26 4,56 1,95 17,77 Tr ng thái Mùi V Màu s c Tổng 10% 8,00 3,36 4,45 2,00 18,81 15% 7,25 3,52 5,45 1,84 18,06 c m ỉ ỉ sáng (b ng 6) , k t qu nghiên c u kh o sát ng c a nguyên li u (s a, gelatin n ch ng c a s a chua trái cho th y 10% m m m quan cao ( c ng s , 2013) y, y ỉ ả Tỉ lệ dịch khế Mô tả sản phẩm sữa chua khế tha đổi tỉ lệ dịch khế bổ sung Kết đánh giá 5% n 10% 15% nhiên 34 Tạp chí khoa học Đại học Thủ Dầu Một Số 3(52)-2021 Thí nghiệm : ác định tỉ lệ sữa chua bổ sung ỉ Thí nghi 1 c s ồng nh pH sau trình lên men s s a chua so với h n h p d ch s c ghi nh n b ng nh i tỉ l Bảng Giá trị pH sản phẩm sữa chua khế tha đổi tỉ lệ sữa chua Tỉ lệ dịch khế pH 10% 4,49 15% 4,39 20% 4,40 K t qu b ng cho th y pH m u phù h p với ch ng s a chua ( 2004) Sau trình lên men, s n ph m quan ch t ng k t qu c trình bày b ng Với m u có tỉ l d ch s a chua b sung 15% cho k t qu t t vớ mt t 18,41 Ti p theo nghi m th c có b sung d ch kh 5% 15% với 17,73 18,29 m Bảng Điểm cảm quan trung bình có hệ số quan trọng sản phẩm sữa chua khế tha đổi tỉ lệ dịch khế bổ sung Tỉ lệ sữa chua Chỉ tiêu 10% 15% 20% Tr ng thái 7,89 8,00 8,00 Mùi 3,44 3,58 3,04 V 4,64 5,04 5,68 Màu s c 1,76 1,79 1,57 Tổng 17,73 18,41 18,29 ồ s a chua ớ ng vi sinh v t cao c ng s 92015) Lactobacillus plantarum a chua s nh t qu nghiên c u c a nhóm tác gi ch a Lactobacillus plantarum 6% thích h p cho trình lên men ch ng s n ph m t t y, tuỳ vào lo a chua b sung s n ch ng c a s n ph m lên men s t qu ỉl ỉ 35 http://doi.org/10.37550/tdmu.VJS/2021.03.184 pH Thí nghiệm : ác định thời gian lên men Vi s d ng s n ph m o qu n c u trúc h ng ( ng Thu Thu , 2019) s làm cho s n ph m b chua có th Thí nghi t qu c ghi nh n b ng Bảng Giá trị pH sản phẩm sữa chua khế tha đổi thời gian lên men Thời gian lên men (giờ) 10 K t qu b ng cho th y pH 2004) ( pH 4,69 4,63 4,33 m u phù h p với ch Sau trình lên men, s n ph c trình bày b ng 10 c m quan ch ng s a chua ng k t qu Bảng 10 Điểm cảm quan trung bình có hệ số quan trọng sản phẩm sữa chua khế tha đổi tỉ lệ dịch khế bổ sung Thời gian lên men (giờ) Chỉ tiêu Tr ng thái Mùi V Màu s c Tổng 4,80 3,04 3,52 1,36 12,72 7,57 3,74 5,68 1,92 18,91 10 8,00 3,82 5,84 1,97 19,63 Thí nghi ớ t (19,63, t ớ chua (hình 1) Qua q trình kh ph m có ch ng t t, quy trình ch bi n s a chua kh v 36 ỉ nh m t s tiêu nh m t o s n xu nước Đây tiêu quan trọng đánh giá chất lượn Tạp chí khoa học Đại học Thủ Dầu Một Số 3(52)-2021 sữa chua Hình 3.1 SảnHình phẩm1.thíSữanghiệm xác định tỉ lệ nước chua khế thành phẩm Bảng 3.1 Giá trị pH trung bình sản phẩm sữa chua khế tỉ lệ nước b sungchua vàobổdịchsung sữa khế Hình Quy trình sản xuất sữa NT Kết luận pH Tỉ l ph i tr n th i gian lên men y u t quan tr ng n ch t ng s a chua sau lên men Quá trình nghiên c u t o s n ph m t s a chua có b sung kh ghi nh n tỉ l ớc d ch 1:1, 10% ng kh b sung 10%, 15% s a chua với th i gian lên men s a chua c n thi t t n 10 gi s t o s n ph m s a t ch ng t kh chua phù h p c ồng nh t S n ph c b o qu n l gi c k t c u, h n ch s phát tri n c a vi sinh v t mùi v c a s n ph m NT1 (1:1) 4,49±0,06 NT2 (1,5:1) 4,33±0,06 NT3 (2:1) 4,36±0,10 TÀI LIỆU THAM KHẢO Điểm cảm quan trung bình có trọng lượng sản phẩm sữa chua chị [2] ng Thu Thu (2019) ghiên cứu trình lên men nước giải khát t bánh m hương trái tài khoa h c ảnh cônghưởng ngh tỉ lệ nước i hbổc sung Bà R a – trình bày Bảng 3.2 [3] (2015) Bảng 3.2 Điểm cảm quan trung bình có trọng lượng sản phẩm chua Tạp chí Khoa học Trường Đại học ần Thơ, 36,14-20 [1] Codex (2013) Codex stan 243-2013: Standard for fermented milk [4] K thuật ph n tích cảm quan thực phẩm Trạng thái NT1 NT2 6,72 5,33 t NT3 37 4,16 http://doi.org/10.37550/tdmu.VJS/2021.03.184 Công nghệ sản uất sản phẩm t sữa thức uống pha chế, [5] Tập [6] Công nghệ sản uất sản phẩm t sữa thức uống pha chế, tM Tập [7] [8] [9] c Ph m (2010) Giáo trình Cơng nghệ lên men, tập NXB Giáo d c Vi t Nam u ch ng c m quan c a s a chua trái Tạp chí Khoa học Trường Đại học ần Thơ, 38(1), 1-8 (2013) trái Tạp chí Khoa học Trường Đại học ần Thơ, 26, 112-120 38 ... 3(52)-2021 sữa chua Hình 3.1 SảnHình phẩm1.thíSữanghiệm xác định tỉ lệ nước chua khế thành phẩm Bảng 3.1 Giá trị pH trung bình sản phẩm sữa chua khế tỉ lệ nước b sungchua vàobổdịchsung sữa khế Hình Quy. .. định tỉ lệ sữa chua bổ sung ỉ Thí nghi 1 c s ồng nh pH sau trình lên men s s a chua so với h n h p d ch s c ghi nh n b ng nh i tỉ l Bảng Giá trị pH sản phẩm sữa chua khế tha đổi tỉ lệ sữa chua Tỉ... ch Sau trình lên men, s n ph c trình bày b ng 10 c m quan ch ng s a chua ng k t qu Bảng 10 Điểm cảm quan trung bình có hệ số quan trọng sản phẩm sữa chua khế tha đổi tỉ lệ dịch khế bổ sung Thời