Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua có bổ sung lá dứa mang nhãn hiệu Vistarmilk

Nghiên cứu quy trình sản xuất sữa chua có bổ sung lá dứa mang nhãn hiệu Vistarmilk

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU .2 1.Mô tả chi tiết sản phẩm .3 2.Phương pháp nghiên cứu .4 Bố trí thí nghiệm 3.1 Dụng cụ thiết bị .6 3.2 Thời gian địa điểm thí nghiệm .6 3.3 Thí nghiệm 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ dứa sản phẩm sữa chua hương dứa 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ dứa (đã giảm tỉ lệ) sản phẩm sữa chua hương dứa 3.3.2.1 Thí nghiệm 3: Bổ sung dạng nước đậu xanh .10 3.3.2.2 Thí nghiệm 4: Bổ sung dạng bột đậu xanh .10 3.3.2.3 Thí nghiệm 5: Theo đề xuất thí nghiệm 11 3.3.2.4 Thí nghiệm 6: Khảo sát tỉ lệ giống đậu xanh sản phẩm sữa chua hương dứa 12 4.Xây dựng quy trình tối ưu 17 4.1 Sơ đồ quy trình 17 4.2 Thuyết minh quy trình 18 Tính giá thành sản phẩm thiết kế bao bì .20 5.1 Tính giá thành sản phẩm 20 5.2 Thiết kế bao bì 21 Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng .24 6.1 Phiếu khảo sát 22 6.2 Thống kê kết khảo sát 23 Kiến nghị 29 KẾT LUẬN 30 LỜI MỞ ĐẦU Sữa chua sản phẩm quen thuộc với người, ăn có nhiều lợi ích cho sức khỏe, bảo vệ đường ruột, chống lại ung thư đường tiêu hóa, phịng béo phì giúp giảm cân, phịng lỗng xương, phịng chữa số bệnh viêm khớp Hiện thị trường sữa chua phát triển mạnh với xu hướng người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm tự nhiên giàu dưỡng chất Chính mà nhóm chúng em tạo sản phẩm kết hợp tính truyền thống với hương vị tự nhiên Đó sữa chua dứa Hai nguyên liệu sữa tươi dứa không xa lạ với chúng ta, người sử dụng chúng với nhiều mục đích khác để làm phong phú đa dạng hóa thực phẩm Sản phẩm chúng em kết hợp hài hịa hai ngun liệu khơng xa lạ thành sản phẩm mà thị trường chưa xuất Sữa tươi chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho thể chúng ta, dứa tạo cho sản phẩm mùi hương đặc biệt với màu xanh tươi mát “Sản phẩm sữa chua dứa mang tiêu chí vừa bổ dưỡng vừa tự nhiên tinh thần cho bạn cho tơi.” Đặc biệt bao bì tiện dụng với thiết kế nhãn hộp lạ mắt Hình ảnh hai nửa trái tim – biểu ượng tình yêu gắn kết vào nhau, thể ngào sữa tươi thân thiện màu xanh dứa làm gần Vistarmilk sữa chua dứa mang đến nét độc đáo “ cho bạn cho tôi” cho tất người 1.Mô tả chi tiết sản phẩm Sản phẩm sữa chua dứa sản phẩm dạng lỏng, sệt Có vị chua hài hịa, màu sắc hương thơm đặc trưng dứa đem lại cho sản phẩm nét lạ hấp dẫn Ngoài sản phẩm tốt cho sức khỏe, tốt cho tiêu hóa tim mạch Sản phẩm mang tính tiện dụng cao, sử dụng lúc, nơi với lứa tuổi ♦ Đặc điểm bên sản phẩm  Trạng thái: lỏng, sệt  Độ nhớt: vừa phải  Màu sắc: xanh nhạt  Vị: chua,  Hương: thơm đặc trưng dứa ♦ Đặc điểm bên ngồi sản phẩm  Hình dạng: hình trụ  Bao bì: nhựa ♦ Đặc tính sản phẩm  Dinh dưỡng cao  Tiện lợi, dễ dàng sử dụng  Sản phẩm làm từ nguyên liệu có nhiều giá trị dinh dưỡng như: sữa tươi, đậu xanh, nên tốt cho sức khoẻ Cụ thể tính chất số nguyên liệu chính: Đậu xanh Theo y học đại, đậu xanh có thành phần dinh dưỡng cao Bên cạnh thành phần protid, tinh bột, chất béo chất xơ, đậu xanh chứa nhiều vitamin vitamin E, B1, B2, B3, B6, C, tiền vitamin A, vitamin K, acid folic; khoáng tố gồm Ca, Mg, K, Na, Zn, Fe, Cu, … Đậu xanh nguồn cung cấp chất xơ hòa tan Chất qua đường tiêu hóa, lấy chất béo thừa loại bỏ khỏi thể trước hấp thụ, cholesterol Đồng thời đậu xanh giúp ổn định lượng đường máu sau bữa ăn nên tốt cho người bệnh tiểu đường Chất xơ đậu xanh cịn có khả loại bỏ độc tố thể, giúp ngăn ngừa chứng ung thư ruột kết Ngoài ra, vỏ đậu xanh có chứa nhiều hoạt chất thuộc nhóm flavonoid, có tác dụng ức chế tăng trưởng tế bào ung thư đặc biệt làm giảm nguy ung thư vú tuyến tiền liệt Sữa tươi Sữa tươi xem thực phẩm dinh dưỡng, giàu vitamin khoáng chất như: protein, lipid, lactose, khoáng chất, vitamin A, B1, B2, D, E, K Cung cấp lượng lớn canxi cho thể Lá dứa Chủ yếu tạo hương màu đặc trưng cho sản phẩm Phương pháp nghiên cứu ♦ Phương pháp đo pH Đặc điểm: pH tỉ lệ nghịch với độ chua sản phẩm, pH thấp độ chua sản phẩm cao Phương pháp: dùng máy đo pH để xác dịnh độ chua sản phẩm Nhúng que đo pH rữa nước vào sản phẩm, đọc giá trị hiển thị Kết lặp lại lần ♦ Phương pháp cảm quan Sử dụng phương pháp đánh giá cho điểm chất lượng sản phẩm Nguyên lý Phương pháp thường dùng để xác định xem mức độ khác hay nhiều tính chất cảm quan sản phẩm với Cách tiến hành Trong phương pháp này, người thử nhận đồng thời tất sản phẩm cần đánh giá Những người thử phải có kinh nghiệm, huấn luyện dùng qua sản phẩm Tuy nhiên, thời gian tiến hành thí nghiệm khơng nhiều, khó tiến hành huấn luyện hội đồng nên nhóm sử dụng hội đồng người thử thành viên nhóm - người trực tiếp làm sản phẩm Sau nếm thử, người thử đánh giá cường độ tính chất cảm quan sản phẩm thông qua điểm số tương ứng với cường độ tính chất sản phẩm Thang điểm sử dụng thang điểm Để đảm bảo thống cách cho điểm, thành viên thảo luận đưa mức điểm tương ứng với đặc tính thể bảng sau: Điểm Hơi thích Thích Rất thích Chỉ tiêu Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Mức độ ưa thích Khơng thích Tạm chấp nhận ♦ Phương pháp xử lý số liệu Phân tích phương sai ANOVA Nguyên lý Phương pháp phân tích phương sai ANOVA (Analysis of Variance) sử dụng muốn so sánh nhiều nhóm sản phẩm lúc Phương pháp giúp ta tính chuẩn F để kiểm định xem nhóm (người thử, số lần lặp, mẫu thử ) có khác hay khơng Phương pháp phân tích phương sai ANOVA bao gồm phân tích phương sai yếu tố phân tích phương sai hai yếu tố Giá trị P tính tốn phần mềm R Nếu giá trị p < 0.05: có khác biệt mẫu mức ý nghĩa % Nếu giá trị p > 0.05: khác biệt mẫu mức ý nghĩa % Phân tích Tukey Nguyên lý Phương pháp ANOVA cho ta biết nhóm (giữa sản phẩm) có khác hay khơng, khơng biết khác biệt nhóm (từng sản phẩm) với mức độ khác biệt Do ta sử dụng phân tích Tukey để xác định nhóm khác mức độ khác Bố trí thí nghiệm xử lý số liệu 3.1 Dụng cụ thiết bị - Cân đồng hồ - Chén bát - Rổ - Cân điện tử - Bếp ga - Nồi - Máy xay - Muỗng - Tủ ấm - Dao - Rây - Máy đo pH 3.2 Thời gian địa điểm thí nghiệm Địa điểm thí nghiệm: phịng thực hành thủy sản súc sản F5.3, F5.2 Viện công nghệ sinh học – thực phẩm, Trường Đại Học Công Nghiệp TP.HCM Thời gian thí nghiệm: 6/3/2011 – 17/4/2011 Các giá trị khảo sát thí nghiệm nhóm tham khảo số tài liệu chuyên ngành số đề tài như: “Nghiên cứu sử dụng nha đam dâu tây để nâng cao chất lượng sản phẩm sữa chua” Nguyễn Trung Kiên, Đào Thị Bích Uyên “Chế biến YAOURT trái từ sữa bò tươi” Ung Thị Minh Anh tiến hành phép thử sơ để chọn giá trị bước nhảy phù hợp nhằm bố trí thí nghiệm xác 3.3 Thí nghiệm 3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ dứa sản phẩm sữa chua hương dứa Yếu tố cố định: Nguyên liệu, nhiệt độ lên men(420C), tỉ lệ giống lên men, thời gian lên men(8h) Yếu tố khảo sát: tỉ lệ dứa Yếu tố xác định: Cấu trúc, màu, mùi, vị Mục đích Đánh giá sơ xem thử sản phẩm chế biến theo quy trình tỉ lệ dự kiến có phù hợp hay khơng để từ đề xuất thay đổi cần thiết Quy trình Sữa Lá dứa Xử lý Hiệu chỉnh Dịch Thanh trùng (800C, 20 phút) Làm nguội (420C) Cấy giống Phân phối vào bao bì ủ ên men Sản phẩm Thành phần nguyên liệu tỉ lệ nguyên liệu: Áp dụng theo cơng thức truyền thống nóng lạnh gồm: lon sữa đặc Phương Nam nhãn xanh, lon nước nóng, lon nước lạnh hũ sữa chua giống Probi Vinamilk Tỉ lệ dứa: Tỉ lệ dứa 5% 10% 15% 20% Cấu trúc Màu, mùi, vị Kết nhận xét: • Cấu trúc: Khơng mịn, khơng đồng nhất, phân lớp: lớp có màu xanh, lớp có màu trắng mức độ phân lớp tăng theo tỉ lệ dứa cho vơ • Màu sắc: Màu từ xanh nhạt (5%) đến xanh đậm (20%) • Mùi: Từ thơm đến thơm • Vị: Từ khơng đắng (5%) đến đắng (20%) • pH = 4.3 Đề xuất: • Giảm tỉ lệ dứa cho vơ để giảm bớt vị đắng, ngăn chặn khả phân lớp cho sản phẩm 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ dứa (đã giảm tỉ lệ) sản phẩm sữa chua hương dứa Cũng với quy trình thực thành phần nguyên liệu Tỉ lệ dứa: Tỉ lệ dứa 3% Cấu trúc Màu, mùi, vị 5% 7% 9% 11% Sản phẩm Sản phẩm Sản phẩm Sản phẩm Sản phẩm Sản phẩm Sản phẩm Sản phẩm Sản phẩm Sản phẩm • Đánh giá màu, mùi, vị Phương pháp đánh giá Sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan phép thử so hàng thành viên tổ để đánh giá màu, mùi, vị cho sản phẩm thích hợp, từ chọn tỉ lệ nước dứa thêm vô để tạo cho sản phẩm sữa chua hương dứa có màu sắc mùi vị đặc trưng mà người sử dụng yêu thích Phiếu đánh giá: Các bạn nếm theo thứ tự từ trái sang phải năm mẫu sản phẩm Sau xếp mẫu theo thứ tự ưa thích bạn (từ thích đến thích nhất) Không thích Thích Kết quả: P1 P2 P3 P4 P5 N1 N2 N3 N4 N5 RK 10 16 24 20 Xử lý số liệu: Kiểm định Friedman Với : P : số lượng mẫu N : số người thử Rk : tổng tất thứ hạn F= 12  R12 + + R52  − N ( P + 1)  N ⋅ P ( P + 1)  F= 12 102 + 162 + 242 + 202 + 52  − ⋅ ( + 1)  ⋅ ( + 1)  F = 18.56 χ = 9.49 ( với bậc tự P-1, a = 5%) Ta có F > χ ⇒ mẫu khác có ý nghĩa Sự khác nhỏ có ý nghĩa tính: LSRD = t NP ( P + 1) LSRD = 2.776 với t= 2.776 ⋅ ( + 1) = 13.88 Ta có R i − R j > LSRD sản phẩm i j khác có ý nghĩa P1 P2 P3 P4 P5 10 16 24 20 Nhóm sản phẩm P2-P1 P3-P1 P4-P1 P5-P1 P3-P2 P4-P2 P5-P2 P4-P3 P5-P3 P5-P4 Mức độ khác biệt < 13.88 Nhận xét Khác ý 14 > 13.88 10 < 13.88 nghĩa Khác có ý nghĩa Khác khơng có ý < 13.88 nghĩa Khác khơng có ý < 13.88 nghĩa Khác khơng có ý < 13.88 nghĩa Khác khơng có ý 11 < 13.88 nghĩa Khác khơng có ý < 13.88 nghĩa Khác khơng có ý 19 > 13.88 15 > 13.88 nghĩa Khác có ý nghĩa Khác có ý nghĩa ⇒ Vậy sản phẩm sản phẩm khác có ý nghĩa sản phẩm yêu thích hơn, sản phẩm yêu thích, sản phẩm sản phẩm khác có ý nghĩa sản phẩm yêu thích hơn, sản phẩm sản phẩm khác 10 15-12 -4.000000e-01 -2.01436013 16-12 -4.000000e-01 -2.01436013 14-13 -2.000000e-01 -1.81436013 15-13 -6.000000e-01 -2.21436013 16-13 -6.000000e-01 -2.21436013 15-14 -4.000000e-01 -2.01436013 16-14 -4.000000e-01 -2.01436013 16-15 0.000000e+00 -1.61436013 1.21436013 0.9999349 1.21436013 0.9999349 1.41436013 1.0000000 1.01436013 0.9933839 1.01436013 0.9933839 1.21436013 0.9999349 1.21436013 0.9999349 1.61436013 1.0000000 Dựa vào kết ta thấy sản phẩm có khác biệt Trong có nhóm sản phẩm là: nhóm sản phẩm sản phẩm 1, nhóm sản phẩm11 sản phẩm 5, nhóm sản phẩm sản phẩm 6, nhóm sản phẩm 10 sản phẩm 7, nhóm sản phẩm 15 sản phẩm 8, nhóm sản phẩm 16 sản phẩm nhóm sản phẩm có khác biệt Cụ thể nhóm thể màu trùng bảng Tỉ lệ giống 15% Tỉ lệ đậu xanh 1% 2% 3% 4% 16% 17% 18% sản phẩm sản phẩm sản phẩm sản phẩm sản phẩm sản phẩm sản phẩm sản phẩm sản phẩm sản phẩm 10 sản phẩm 11 sản phẩm 12 sản phẩm 13 sản phẩm 14 sản phẩm 15 sản phẩm 16 Dựa vào số điểm nhóm sản phẩm nhóm sản phẩm sản phẩm 6, nhóm sản phẩm 10 sản phẩm 7, nhóm sản phẩm 11 sản phẩm nhóm sản phẩm có điểm cao chúng em tiến hành kiểm định t-test để xem sản phẩm nhóm có khác biệt hay khơng mức ý nghĩa α = 0.05  Kết phân tích t-test sản phẩm sản phẩm t-Test: Paired Two Sample for Means sp7 Mean Variance Observations Pearson Correlation Hypothesized Mean Difference df t Stat P(T 0.05) nên chấp nhận giả thuyết Ho rẳng khơng có khác biệt hai sản phẩm  Kết phân tích t-test sản phẩm 10 sản phẩm t-Test: Paired Two Sample for Means SP10 Mean Variance Observations Pearson Correlation Hypothesized Mean Difference df t Stat P(T 0.05) nên chấp nhận giả thuyết Ho rẳng khơng có khác biệt hai sản phẩm  Kết phân tích t-test sản phẩm 11 sản phẩm t-Test: Paired Two Sample for Means sp11 Mean Variance Observations Pearson Correlation Hypothesized Mean Difference df t Stat P(T 0.05) nên chấp nhận giả thuyết Ho rẳng khơng có khác biệt hai sản phẩm 18 ⇒ hai sản phẩm nhóm sản phẩm người thử không nhận khác biệt Dựa vào số điểm sản phẩm sản phẩm sản phẩm có điểm cao (24 điểm) nên nhóm định chọn sản phẩm sản phẩm tối ưu tức có nghĩa chọn tỉ lệ dứa 2% giống 16% Tổng điểm Tỉ lệ giống 15% Tỉ lệ đậu xanh 1% 2% 3% 4% Gellatin 16% 13 16 Lá 15 Dứa Sữa tươi tiệt 24 17 trùng 18 16 20 Xử Lý 13 Dịch Màu 17% 18% Phối Trộn Bã Đậu xanh Kết luận: Đường Chọn tỉ lệ đậu xanh (2%) giống (16%) so với tổng khối lượng nguyên Thanh Trùng liệu tỉ lệ tối ưu cho sản phẩm sữa chua hương dứa Làm nguội (40-430) Hịa tan nước nóng 4.Xây dựng quy trình tối ưu 4.1 Sơ đồ quy trình Cấy giống Rót sản phẩm Giống Bao Bì Lên men lần Khuấy trộn Lên men lần Làm lạnh Bảo quản lạnh 19 Sản Phẩm 4.2 Thuyết minh quy trình ♦ Xử lý – chuẩn bị nguyên liệu Lá dứa: lựa chọn già, cịn tươi, khơng dập nát Rửa dứa để lọai bỏ tạp chất dính bị úa không đủ tiêu chuẩn chế biến.Sau cắt nhỏ xay nhuyễn để trích ly lấy dịch.Dịch sau xay đem qua trình lọc để lọai bỏ xát thu dịch màu nguyên chất Gelatin: cân tỉ lệ thích hơp 0.4%/100g sản phẩm,sau cho vào nước nóng khỏang 600 C để hịa tan.Gelatin có tác dụng tạo dẻo tăng khả nhũ hóa cho sản phẩm Gia vị: đường cho vào sản phẩm 10% 100g.Lựa chọn lọai đường cát xay nhuyễn màu trắng để tăng khả hịa tan khơng ảnh hưởng đến màu sản phẩm Bột đậu xanh: xay nhuyễn Bột đậu xanh cho vào nhằm đa dạng hóa sản phẩm làm cho sản phẩm đặc hơn,không bị tách lớp 20 Giống: sử dụng giống sữa chua vinamilk Lượng cho vào 16%/100g sản phẩm Chủ yếu chủng : Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus ♦ Phối trộn Mục đích phối trộn bổ sung vào sữa tươi loại nguyên liệu khác như: bột đậu xanh,đường RE,chất nhũ hóa,dịch dứa….để góp phần hồn thiện tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm sữa chua ♦Thanh trùng Mục đích: Mục đích q trình tiêu diệt ức chế đến mức tối đa hệ vi sinh vật enzym có sữa Ngồi ra, q trình cịn làm biến tính sơ protein sữa, đăc biệt whey protein Nhờ q trình lên men lactic, khối đơng hình thành với cấu trúc ổn định, hạn chế thoát huyết khỏi cấu trúc gel bảo quản sữa chua.Thanh trùng cịn góp phần tiêu diệt vi sinh vật có dứa Thơng số kỹ thuật: +Thời gian trùng: 20 phút + Nhiệt độ trùng: 80-900C Những biến đổi trình trùng: Quá trình trùng ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm Màu xanh dứa bị biến đổi ♦ Làm nguội Mục đích: Làm ngi dịch sản phẩm xuống 40-430 C để thực công đọan cấy giống.Làm nguội nhằm tạo điều kiện tối ưu cho vi khuẩn phát triển thuận lơi ♦Cấy giống Vi sinh vật sử dụng phổ biến sản phẩn yogurt Streptococcus thermophilus (ST) and Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus (LB) Đây hai dòng vi khuẩn họ Lactobacillus Tuy chúng phát triển độc lập với Nhưng trình sản xuất, chúng đẩy nhanh trình lên men Streptococcus phát triển nhanh tạo acid khí CO2 Các formate khí CO2 tạo kích thích cho LB phát triển Mặt khác, LB thủy phân protein tạo thành peptide acidamin cho ST sử dụng Streptococcus tác nhân làm cho pH 21 mơi trường giảm tới 5.0 Lactobacillus len men tạo acid mơi trường tiếp tục giảm đến 4.5 LB có nhiệt độ phát triển tối ưu 45oC ST 39oC Do để tạo điều kiện thuận lợi cho hai loài phát triển, nhiệt độ lên men phải từ 39 đến 45oC, thường ta thực trình lên men nhiệt độ 43oC Lượng giống cấy vào 16%/100g sản phẩm ♦ Rót sản phẩm Mục đích:rót sản vào bao bì để tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lên men tạo sản phẩm mong muốn.Hạn chế xâm nhiễm vi sinh vật từ ngòai vào sản phẩm gây hư hỏng Nhiệt độ rót khỏang 43-450C ♦ Q trình lên men Sữa sau rót vào bao bì đem lên men nhiệt độ tối ưu cho phát triển chủng phát triển Nhiệt độ lên men ổn định 43oC.Đây trình lên men tĩnh, pH dung dịch giảm xuống Các protein sữa bị đông tụ.Sau lên men lần khỏang 2h ta thực khuấy trộn để phân bố bột đậu xanh sản phẩm tạo điều kiện thuận lợi cho trình lên men lần Ta kết thúc trình lên men hàm lượng acid đạt khoảng 0,85 – 0,95% (pH= 4,5) ♦Làm lạnh-Bảo quản lạnh Yogurt đưa làm lạnh bảo quản lạnh nhiệt độ 5oC Tính giá thành sản phẩm thiết kế bao bì 5.1 Tính giá thành sản phẩm Tên nguyên liệu Hàm lượng (%) Giá nguyên liệu Giá nguyên 22 liệu (ngàn đồng/100g sản Sữa tươi ko đường 64.6 24000 đồng/lít Sữa chua 16 6000 đồng/100gam Lá dứa 15000 đồng/kg Đậu xanh 70000 đồng/kg Gelatin 0.4 800000 đồng/kg Đường 10 23000đồng/kg Tổng 100 Hộp nhãn giá 350 đồng/100 gam sản phẩm phẩm) 1550.4 960 105 140 320 230 3305.4 Vậy hủ sữa chua 100 gam có giá 3305.4 + 350 + 10% * (3305.4 + 350) = 3691.954 10% phí điện, nước, máy móc… 5.2 Thiết kế bao bì 23 Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng 6.1 Phiếu khảo sát TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM  PHIẾU ĐÁNH GIÁ THUỘC TÍNH Tên người thử …………………………………………………… Ngày thử……………………… Bạn nhận mẫu thử,bạn thử nếm mẫu đánh giá thuộc tính mẫu vào phần trả lời bên cách đánh chéo vào ô tương ứng mà bạn chọn:(1-rất khơng thích,2-hơi thích,3-thích,4-rất thích) Thuộc tính Thang điểm đánh giá thuộc tính Màu sắc Mùi vị Cấu trúc 24 PHIẾU KHẢO SÁT THỊ HIẾU Với câu hỏi có sẵn câu trả lời, xin bạn vui lòng khoanh tròn câu trả lời mà bạn cho thích hợp Với câu trả lời khác, bạn vui lòng điền vào chỗ trống Rất mong giúp đỡ tận tình bạn Xin chân thành cám ơn! SẢN PHẨM: SỮA CHUA LÁ DỨA 1.Bạn có thích dịng sản phẩm sữa chua dứa khơng? a.Rất thích c.Khơng thích b Thích d Rất khơng thích Bạn thấy màu sắc sản phẩm nào? a.Rất không chấp nhận b Có thể chấp nhận c.Chấp nhận d Hồn toàn chấp nhận Bạn thấy mùi vị sản phẩm nào? a.Rất không chấp nhận b Có thể chấp nhận c.Chấp nhận d Hoàn toàn chấp nhận 4.Bạn thấy cấu trúc sản phẩm nào? a.Rất không chấp nhận b Có thể chấp nhận c.Chấp nhận d Hồn tồn chấp nhận 5.Bạn có thích bao bì sản phẩm khơng? a.Rất thích b Thích c.Khơng thích d Rất khơng thích Bạn có nghĩ người khác thích sản phẩm khơng? a Chắc chắn thích b Có thể thích c Khơng thích d.Hồn tồn khơng thích Theo bạn, với sản phẩm bạn có cải tiến thêm khơng? 6.2 Thống kê kết khảo sát yêu thích 60 bạn sinh viên sản phẩm sữa chua dứa, có phiếu khơng hợp lệ 25 26 27 28 7.Kiến nghị Do thời gian thực hành ngắn 30 tiết nên không đủ thời gian nghiên cứu thực hành sản phẩm sữa chua Mặc dù, nhóm cố gắng tìm hiểu làm thêm thời gian thực hành khơng tránh khỏi thiếu sót khảo sát sản phẩm Những kết nhóm làm thực hành: - Nhóm khơng ngừng nghiên cứu tìm hiểu, lựa chọn thay đổi nguyên liệu để tìm nguyên liệu tạo sản phâm có chất lượng tốt - Một tuần nhóm thường làm thêm 2-3 buổi - Nhóm thường xuyên thảo luận với để tính tốn khoảng thời gian tạo sản phẩm kiểm tra sản phẩm khoảng thời gian giống để dễ dàng khảo sát tính chất sản phẩm - Sau thời gian làm làm lại nhiểu lần, qua nhiểu lần đánh giá lựa chọn, nhóm tìm lượng dứa, giống sữa chua đậu xanh thích hợp để tạo sản phẩm tốt Gồm thí nghiệm chính: + Thí nghiệm 1: Khảo sát lượng dứa cho vào + Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ giống đậu xanh - Sau lần thí nghiệm nhóm đưa nhận xét kết luận nhằm rút kinh nghiệm cho lần sau thực hành - Kết từ thí nghiệm nhóm làm sản phẩm có màu sắc, mùi vị, cấu trúc mức chấp nhận theo ý kiến nhóm ý kiến người dùng sau khảo sát thị hiếu người tiêu dùng Nhóm chưa làm được: 29 - Nhóm khảo sát thị hiếu người khác nhóm, chưa mở rộng qui mơ khảo sát rơng lớn - Sản phẩm làm chưa đạt mong muốn ban đầu đặt màu xanh dứa chưa mong muốn, cấu trúc chưa mịn sản phẩm thị trường Cụ thể qua khảo sát có 13% số người khảo sát thích màu sắc sản phẩm khơng thích 8%, mùi vị có 14% người thích 14% người khơng thích xét cấu trúc có 28% người thích cấu trúc sản phẩm - Vì vậy, cải thiện sản phẩm theo hướng sau: - Người ta sử dụng chất ổn định để sữa chua có cấu trúc, độ nhớt, độ mịn…theo yêu cầu.Các chất ổn định thường sử dụng pectin, agar-agar, lecithin…Chúng chất ưu nước liên kết với nước Bên cạnh đó, bổ sung thêm màu xanh thực phẩm để sản phẩm sữa chua có màu sắc đặc trưng ngồi ra, cịn bổ sung hương để tạo hương thơm đặc trưng - Cần có thí nghiệm khảo sát việc bổ sung hương dứa, màu xanh nhân tạo so sánh với sản phẩm sữa chua - Tiến hành kiểm tra tiêu: ♦ Các tiêu cảm quan : tùy vào loại sữa chua mà ta có tiêu chuẩn đánh giá khác nhau, yêu cầu chung cần có : Chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Mịn, đồng nhất, không tách lớp Màu sắc Mùi Vị Màu đặc trưng sữa hay loại trái Mùi thơm đặc trưng sữa chua hương liệu dứa Vị chua, khơng có vị lạ 30 ♦ Các tiêu hóa lý hóa Yêu cầu Các tiêu Sữa chua hương dứa Hàm lượng chất khơ tính28 ± 1% theo % khối lượng Hàm lượng chất béo tính2,5 ± 0,2% bằng% khối lượng Hàm lượng đường tính13 ± 0,5% % khối lượng Độ pH – 4,3 Độ nhớt tính Cp ở≥ 7000 Cp nhiệt độ 100C lúc rót hũ ♦ Các tiêu vi sinh Các tiêu Yêu cầu Tổng số tạp trùng ≤0.000 khuẩn lạ/g sản phẩm Coliform ≤10 khuẩn lạ/g sản phẩm Meo mốc ≤10 khuẩn lạ/g sản phẩm E.coli Khơng có S Aureus Khơng có Salmonella Khơng có KẾT LUẬN Tóm lại, phát triển sản phẩm trình nghiên cứu lâu dài Một sản phẩm cần nghiên cứu kỹ định hướng rõ rang để sản phẩm tung thị trường đáp ứng nhu cầu tiêu dung lợi nhuận cho công ty Do nhóm sinh viên nên 31 ... thiện màu xanh dứa làm gần Vistarmilk sữa chua dứa mang đến nét độc đáo “ cho bạn cho tôi” cho tất người 1.Mô tả chi tiết sản phẩm Sản phẩm sữa chua dứa sản phẩm dạng lỏng, sệt Có vị chua hài hịa,... ta thấy sản phẩm có khác biệt Trong có nhóm sản phẩm là: nhóm sản phẩm sản phẩm 1, nhóm sản phẩm11 sản phẩm 5, nhóm sản phẩm sản phẩm 6, nhóm sản phẩm 10 sản phẩm 7, nhóm sản phẩm 15 sản phẩm... sản phẩm sản phẩm sản phẩm sản phẩm 10 sản phẩm 11 sản phẩm 12 sản phẩm 13 sản phẩm 14 sản phẩm 15 sản phẩm 16 Dựa vào số điểm nhóm sản phẩm nhóm sản phẩm sản phẩm 6, nhóm sản phẩm 10 sản phẩm