Nghiên cứu quy trình chế biến mứt mận

Nghiên cứu quy trình chế biến mứt mận

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HOÀNG DIỄN CHÂU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT MẬN LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Người hướng dẫn Th.s LÊ MỸ HỒNG NĂM 2007 Luận văn đính kèm theo đây, với tựa bài “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT MẬN” do Hoàng Diễn Châu thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua. Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Lê Mỹ Hồng Cần Thơ, ngày tháng năm 2007 Chủ tịch hội đồng LỜI CẢM TẠ Em kính gởi lòng biết ơn chân thành đến Cô Lê Mỹ Hồng đã hướng dẫn tận tâm và nhiệt tình trong suốt quá trình em thực hiện luận văn tốt nghiệp. Toàn thể quý thấy cô và cán bộ phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành tốt luận văn này. Các bạn cùng khóa đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thí nghiệm và đóng góp ý kiến để luận văn tốt nghiệp này được hoàn chỉnh hơn. Xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 15 tháng 06 năm 2007 Sinh viên Hoàng Diễn Châu TÓM LƯỢC Trong thành phần hóa học mận điều (mận đèn cầy) có hàm lượng chất chát tương đối cao so với các loại mận khác do đó mận điều ít được sử dụng để ăn tươi. Chính điều này làm hạn chế giá trị kinh tế của mận điều. Do đó, để tiêu thụ được loại trái cây này tốt hơn, tận dụng được nguồn nguyên liệu sẵn có đồng thời làm đa dạng hóa sản phẩm mứt hiện có trên thị trường, phục vụ được nhiều hơn nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng và nâng cao được giá trị của nguyên liệu hơn so với sản phẩm tươi. *Phần nghiên cứu chế biến mứt mận được tiến hành qua các thí nghiệm: - Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần (75oC, 80oC và 85oC), thời gian chần (60 giây, 90 giây và 120 giây) và nồng độ CaCl2 (2%, 3% và 4%) đến cấu trúc sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm (15 giờ, 20 giờ và 25 giờ), thời gian nấu (40 phút, 50 phút và 60 phút) và nồng độ dung dịch đường (40%, 45% và 50%) đến chất lượng của sản phẩm - Khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm: Bảo quản bằng bao gói có hút chân không và bảo quản bằng bao gói không hút chân không. *Sau khi tiến hành khảo sát các thí nghiệm cho thấy nếu chần mận ở nồng độ dung dịch CaCl2 cao trong thời gian dài và ở nhiệt độ cao thì mận sẽ trở nên mềm, mất màu tự nhiên của nguyên liệu ban đầu. Sau đó, đem mận ngâm trong dung dịch đường rồi nấu trong thời gian dài mận sẽ bị nát và xảy ra hiện tượng caramel hóa làm sậm màu sản phẩm, giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Vì thế, ta có thể tiến hành theo kết quả thu nhận được như sau sẽ cho sản phẩm có chất lượng tốt nhất: -Với nồng độ CaCl2 3%, nhiệt độ chần 80oC và thời gian chần 90 giây cho sản phẩm có cấu trúc tốt nhất. -Thời gian ngâm 20 giờ với nồng độ đường 45% và thời gian nấu 50 phút sẽ cho sản phẩm có màu sắc đẹp, mùi vị thích hợp và cấu trúc dẻo. -Trong điều kiện hút chân không thì chất lượng sản phẩm được kéo dài hơn so với điều kiện bình thường. MỤC LỤC Lời cảm tạ i Tóm lược . ii Mục lục . iii Danh sách bảng . v Danh sách hình vii CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ 1 1.1 Đặt vấn đề . 1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu . 1 CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2 2.1 Giới thiệu nguyên liệu . 2 2.1.1 Mận 2 2.1.2 Đường . 2 2.1.3 Acid citric . 3 2.2 Tác dụng của đường trong bảo quản và chế biến mứt 4 2.2.1 Cơ sở khoa học . 4 2.2.2 Các loại đường và một số tính chất của đường 6 2.2.3 Hiện tượng lại đường trong mứt 10 2.3 Quá trình nấu mứt (cô đặc) . 11 2.4 Các biến đổi trong quá trình bảo quản 11 2.4.1 aw và ảnh hưởng của nó đến hoạt động của vi sinh vật . 11 2.4.2 Nấm mốc, nấm men và vi khuẩn phát triển trên sản phẩm 13 2.4.3 Hiện tượng sẫm màu 13 2.4.4 Hiện tượng chảy nước 13 CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14 3.1 Phương tiện nghiên cứu 14 3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện . 14 3.1.2 Nguyên liệu và hóa chất cần dùng . 14 3.2 Phương pháp thí nghiệm . 15 3.2.1 Phương pháp nghiên cứu . 15 3.2.2 Phương pháp phân tích . 15 3.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm . 16 3.3.1 Quy trình thí nghiệm 16 3.3.2 Nội dung và bố trí thí nghiệm 16 CHƯƠNG IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN . 19 4.1 Kết quả phân tích thành phần của nguyên liệu . 19 4.2 Ảnh hưởng của quá trình chần đến cấu trúc và mức độ chống sậm màu (giá trị L) sản phẩm 19 4.3 Ảnh hưởng của thời gian ngâm, thời gian nấu và nồng độ dung dịch đường đến cấu trúc và màu sắc sản phẩm . 25 4.4 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến chất lượng sản phẩm . 35 CHƯƠNG V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 37 5.1 Kết luận . 37 5.2 Đề nghị 38 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 Phụ lục . ix DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học của mận 2 Bảng 2.2 Tiêu chuẩn lý hóa đường cát trắng 3 Bảng 2.3 Khả năng tạo áp suất thẩm thấu của dung dịch đường saccharose . 5 Bảng 2.4 Tỷ lệ hút ẩm của vài loại đường 7 Bảng 2.5 Độ hòa tan của đường thực phẩm dưới các điều kiện nhiệt độ khác nhau 8 Bảng 2.6 Độ ngọt của các loại đường . 9 Bảng 2.7 Nhiệt độ điểm sôi của dung dịch đường mía . 10 Bảng 2.8 Độ hoạt động của nước thích hợp cho các loại vi sinh vật 12 Bảng 3.1 Nội dung mô tả theo thang điểm Hedonic . 15 Bảng 4.1 Thành phần hóa học của nguyên liệu 19 Bảng 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần, thời gian chần và nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan của sản phẩm 21 Bảng 4.3 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến giá trị cảm quan và độ cứng sản phẩm 22 Bảng 4.4 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chần đến giá trị cảm quan và độ cứng sản phẩm 22 Bảng 4.5 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến giá trị cảm quan và độ cứng sản phẩm 22 Bảng 4.6 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến mức độ chống sậm màu (giá trị L) sản phẩm 25 Bảng 4.7 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian chần đến mức độ chống sậm màu (giá trị L) sản phẩm 25 Bảng 4.8 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 đến mức độ chống sậm màu (giá trị L) sản phẩm 25 Bảng 4.9 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian ngâm đến độ cứng sản phẩm . 26 Bảng 4.10 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian nấu đến độ cứng sản phẩm 26 Bảng 4.11 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đường đến độ cứng sản phẩm 26 Bảng 4.12 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian ngâm đến màu sắc sản phẩm . 29 Bảng 4.13 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian nấu đến màu sắc sản phẩm 29 Bảng 4.14 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đường đến màu sắc sản phẩm 29 Bảng 4.15 Ảnh hưởng của thời gian ngâm, thời gian nấu và nồng độ dung dịch đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm 34 Bảng 4.16 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian ngâm đến giá trị cảm quan của sản phẩm 35 Bảng 4.17 Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian nấu đến giá trị cảm quan của sản phẩm . 35 Bảng 4.18 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ dung dịch đường đến giá trị cảm quan của sản phẩm . 35 Bảng 4.19 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi hàm lượng đường của sản phẩm trong thời gian bảo quản 35 DANH SÁCH HÌNH Hình 2.1 Nguyên liệu mận đèn cầy . 2 Hình 2.2 Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa tốc độ phản ứng và độ hoạt động của nước . 13 Hình 4.1 Ảnh hưởng của quá trình chần đến cấu trúc sản phẩm ở nhiệt độ 75oC 19 Hình 4.2 Ảnh hưởng của quá trình chần đến cấu trúc sản phẩm ở nhiệt độ 80oC 20 Hình 4.3 Ảnh hưởng của quá trình chần đến cấu trúc sản phẩm ở nhiệt độ 85oC 20 Hình 4.4 Ảnh hưởng của quá trình chần đến mức độ chống sậm màu (giá trị L) sản phẩm ở nhiệt độ 75oC 23 Hình 4.5 Ảnh hưởng của quá trình chần đến mức độ chống sậm màu (giá trị L) sản phẩm ở nhiệt độ 80oC 24 Hình 4.6 Ảnh hưởng của quá trình chần đến mức độ chống sậm màu (giá trị L) sản phẩm ở nhiệt độ 85oC 24 Hình 4.7 Mận sau khi nấu . 27 Hình 4.8 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến độ cứng sản phẩm ở thời gian ngâm 15 giờ 27 Hình 4.9 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến độ cứng sản phẩm ở thời gian ngâm 20 giờ 28 Hình 4.10 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến độ cứng sản phẩm ở thời gian ngâm 25 giờ 28 Hình 4.11 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm ở thời gian ngâm 15 giờ 30 Hình 4.12 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm ở thời gian ngâm 20 giờ 30 Hình 4.13 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến màu sắc (giá trị L) sản phẩm ở thời gian ngâm 25 giờ 31 Hình 4.14 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm ở thời gian ngâm 15 giờ 31 Hình 4.15 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm ở thời gian ngâm 20 giờ 32 Hình 4.16 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến màu sắc (giá trị a) sản phẩm ở thời gian ngâm 25 giờ 32 Hình 4.17 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm ở thời gian ngâm 15 giờ 33 Hình 4.18 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm ở thời gian ngâm 20 giờ 33 Hình 4.19 Ảnh hưởng của quá trình nấu đến màu sắc (giá trị b) sản phẩm ở thời gian ngâm 25 giờ 34 Hình 4.20 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi hàm lượng đường trong sản phẩm bao gói chân không . 36 Hình 4.21 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự biến đổi hàm lượng đường trong sản phẩm bao gói không hút chân không 36 [...]... ng m i lúc m i nơi, chúng ta c n ph i có bi n pháp b o qu n và ch bi n thích h p nh m t o ra s n ph m t ch t lư ng t t nên vi c nghiên c u quy trình ch bi n m t m n” là c n thi t góp ph n a d ng hóa s n ph m th c ph m cho ngư i tiêu dùng 1.2 M c tiêu nghiên c u Xây d ng quy trình ch bi n m t m n t o ra s n ph m có ch t lư ng t t và b o qu n lâu dài V i m c tiêu ó tài ti n hành kh o sát: - Kh o sát nh... bì, ngâm qu trong nư c ư ng v i th i gian 12 gi 2.4 Các bi n i trong quá trình b o qu n 2.4.1 aw và nh hư ng c a nó n ho t ng c a vi sinh v t n nh s n ph m trong th i gian b o qu n, hàm m tuy t i c a các s n ph m không ph i là y u t quy t nh Ch s ho t nư c m i là ch tiêu c trưng cho m c ti p nh n c a s n ph m i v i tác ng c a khí quy n xung quanh: aw = P P0 V i: P: áp su t hơi bão hòa c a dung d ch P0:... i phóng ra b i s bi n i này có th hòa tan các phân t saccharose bên ngoài và làm k t tinh các phân t sâu bên trong CHƯƠNG III PHƯƠNG TI N VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U 3.1 Phương ti n nghiên c u 3.1.1 a i m và th i gian th c hi n - a i m: Th c hi n nghiên c u t i phòng thí nghi m c a b môn Công ngh th c ph m thu c khoa Nông nghi p & Sinh h c ng d ng, trư ng i h c C n Thơ - Th i gian: Th i gian th c hi... 0,0001g + C c, mu ng, bình tam giác, bình nh m c, cân,… ng m u chu n ư ng, cân m u 3.2 Phương pháp thí nghi m 3.2.1 Phương pháp nghiên c u - Phương pháp l y m u: Nguyên li u ư c ch n là m t gi ng m n li u cho t t c các thí nghi m c nh nguyên - Phương pháp thí nghi m: Trên cơ s quy trình thí nghi m ch bi n m t m n, các thí nghi m ư c b trí m t s y u t chính nh hư ng n ch t lư ng s n ph m: nh hư ng c a n... quá trình ch n n c u trúc và m c ch ng s m màu s n ph m c ng s n ph m (g/mm2) 700 600 500 0% CaCl2 2% CaCl2 3% CaCl2 4% CaCl2 400 300 200 100 0 0 60 90 120 Th i gian ch n (giây) 2 c ng s n ph m (g/mm ) Hình 4.1 nh hư ng c a quá trình ch n n c u trúc s n ph m nhi t 75oC 800 700 600 0% CaCl2 2% CaCl2 3% CaCl2 4% CaCl2 500 400 300 200 100 0 0 60 90 120 Th i gian ch n (giây) Hình 4.2 nh hư ng c a quá trình. .. a quá trình ch n n m c (giá tr L) s n ph m nhi t 75oC ch ng s m màu 45 40 Giá tr L 35 30 0% CaCl2 2% CaCl2 3% CaCl2 4% CaCl2 25 20 15 10 5 0 0 60 90 120 Th i gian ch n (giây) Hình 4.5 nh hư ng c a quá trình ch n n m c (giá tr L) s n ph m nhi t 80oC ch ng s m màu 45 40 Giá tr L 35 30 0% CaCl2 2% CaCl2 3% CaCl2 4% CaCl2 25 20 15 10 5 0 0 60 90 120 Th i gian ch n (giây) Hình 4.6 nh hư ng c a quá trình. .. Thích c c Thích r t nhi u Thích v a ph i Thích hơi hơi Không thích, không chán Chán hơi hơi Chán v a ph i Chán r t nhi u Chán c c i m tương ng 9 8 7 6 5 4 3 2 1 3.3 N i dung và b trí thí nghi m 3.3.1 Quy trình thí nghi m Nguyên li u R a, l a ch n X lý Ch n Ngâm nư c ư ng N u S n ph m 3.3.2 N i dung và b trí thí nghi m Thí nghi m 1: Kh o sát nh hư ng c a nhi t CaCl2 n c u trúc s n ph m - M c ích: tìm... saccharose và ư ng kh trong s n ph m là 1:1 h n ch hi n tư ng l i ư ng trong s n ph m, ngư i ta i u ch nh acid c a s n ph m ho c pha thêm m t khi n u m t Trong quá trình t n tr m t, tránh l c o nhi u cũng h n ch ư c hi n tư ng l i ư ng trong m t 2.3 Quá trình n u m t (cô c) Qu và nư c ư ng ư c hút vào n i ã t o chân không 150 – 300 mmHg N u m t áp su t hơi 1,2 – 2,0 at Th i gian n u 5 – 20 phút, tùy theo d... liên k t v i nhau và t o thành gel trong quá trình làm ư ng tác d ng như là ch t b o qu n, nó liên k t ch t ch v i nư c vì th làm aw c a s n ph m gi m áng k và vi sinh v t không th phát tri n Trong môi trư ng acid, khi ư ng sucrose ư c gia nhi t thì chúng s chuy n hóa thành ư ng kh dextrose hay levulose Lư ng ư ng kh ư c hình thành gia tăng trong su t quá trình ch bi n m t, nó l thu c vào n ng H+ và... 45% Dung d ch ư ng ngâm 50% 40 50 60 Th i gian n u (phút) Hình 4.8 nh hư ng c a quá trình n u n c ng s n ph m th i gian ngâm 15 gi c ng s n ph m (g/mm 2) 800 700 600 500 Dung d ch ư ng ngâm 40% Dung d ch ư ng ngâm 45% Dung d ch ư ng ngâm 50% 400 300 200 100 0 40 50 60 Th i gian n u (phút) Hình 4.9 nh hư ng c a quá trình n u n th i gian ngâm 20 gi c ng s n ph m . có biện pháp bảo quản và chế biến thích hợp nhằm tạo ra sản phẩm đạt chất lượng tốt nên việc nghiên cứu quy trình chế biến mứt mận là cần thiết góp phần. NĂM 2007 Luận văn đính kèm theo đây, với tựa bài “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT MẬN” do Hoàng Diễn Châu thực hiện và báo cáo đã được hội đồng