Nghiên cứu, khảo sát kỹ thuật chế biến món ăn Á tại nhà hàng 243

Nghiên cứu, khảo sát kỹ thuật chế biến món ăn Á tại nhà hàng 243

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay con người tồn tại chủ yếu với 3 mục tiêu chính: ăn – mặc – ở Điều

đó cho thấy rằng con người phấn đấu từ “ăn no, mặc ấm” đã phấn đấu đến lênthành “ăn ngon, mặc đẹp” nhu cầu cần ăn uống là cần thiết không thể thiếu Ăn đểsống, để tồn tại, để làm việc tạo ra của cải vật chất cho xã hội, xây dựng đất nướcngày càng giàu mạnh Nhu cầu thưởng thức món ăn ngày một phong phú và đadạng, người ta không chỉ muốn ăn những món ngon mà họ còn muốn thưởng thức

cả cách trang trí và mùi vị của thức ăn mà chưa ăn đã có Qua đó ta thấy kinhdoanh nhà hàng ăn uống có vai trò quan trọng trong kinh doanh khách sạn nóiriêng và ngành du lịch nói chung Chính vì nắm bắt được tầm quan trọng của kinhdoanh dịch vụ ăn uống nên em đã chọn đề tài: “Nghiên cứu, khảo sát kỹ thuật chếbiến món ăn Á tại Nhà Hàng 243 Từ đó đề xuất giải pháp nhằm hoàn thiện kỹthuật này ở nhà hàng”

Kỹ thuật chế biến các món ăn Á là bộ phận chủ yếu trong kinh doanh nhàhàng ăn uống, trong nhà hàng khách sạn có tiêu thụ được mặt hàng ăn uống haykhông còn phụ thuộc vào kỹ thuật chế biến các món ăn Nhà hàng, khách sạn cógiữ được uy tín của mình hay không cũng nhờ vào việc khách hàng có tiếp nhậncác món ăn đó do nhà hàng chế biến hay không Nếu điều đó được khách hàngchấp nhận cũng chính là nhà hàng đã khẳng định được thương hiệu của mình đốivới khách hàng

Khi chọn đề tài: “Nghiên cứu, khảo sát kỹ thuật chế biến món ăn Á tại NhàHàng 243 Từ đó đề xuất giải pháp nhằm hoàn thiện kỹ thuật này ở nhà hàng” em

có cơ hội đi vào thực tế, có dịp thăm quan và quan sát, nghiên cứu các họat độngkinh doanh của nhà hàng, giúp em hiểu thêm về quá trình học lý thuyết tại nhàtrường Và cũng tại đây em được củng cố kiến thức, được kết hợp giữ lý thuyết

và thực tiễn Từ đó, em biết được rằng kỹ thuật chế biến món ăn là một khâu rất

quan trọng để sản xuất ra những món ăn ngon làm cho khách hàng hài lòng.

“Khách là người trả lương cho chúng ta” là phương châm để nhân viên nhà hàngđặt khách hàng lên đầu, họ là đối tượng chính, là nhân tố quan trọng quyết định

sự tồn tại của nhà hàng Khi chọn đề tài viết về kỹ thuật chế biến các món ăn Á

em đã có dịp được tìm hiểu về khẩu vị của nhiều đối tượng khách, giúp em nắmbắt khai thác và tìm hiểu về khẩu vị của các đối tượng khách, điều này giúp emnắm bắt và tìm hiểu sở thích của từng đối tượng để chế biến ngày càng tốt hơncác món ăn để sao cho khách hàng ngày càng hài lòng hơn

Trước thực tế đó là một sinh viên thực tập được trang bị kiến thức về chuyênngành công nghệ chế biến sản phẩm ăn uống, qua việc vận dụng vào thực tế tạiNhà hàng trong thời gian thực tập và sự chỉ dẫn của giảng viên Trần Xuân Ninhtrực tiếp hướng dẫn em trong thời gian thực tập, đã giúp em có thêm nghị lực và

tự tin viết về đề tài này

Với khả năng nghiên cứu còn nhiều hạn chế, mặc dù đã có nhiều cố gắngnhưng do thời gian có hạn nên bản báo cáo này của em không tránh khỏi thiếusót, kính mong được sự quan tâm, giúp đỡ và đóng góp ý kiến của các thầy cô để

em hoàn thiện hơn nữa bản báo cáo này

Em xin trân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô giáo trongkhoa kỹ thuật chế biến món ăn Cùng tập thể các cán bộ công nhân viên của nhàhàng 243 đã tạo điều kiện cho em thực tập và hoàn thành tốt bản báo cáo tốtnghiệp này

- Mục đích nghiên cứu:

Mục đích của việc nghiên cứu đề tài này là trang bị cho sinh viên những kiếnthức cơ bản trong lĩnh vực chế biến các món ăn Á trong kinh doanh nhà hàng, vềchất lượng phục vụ của nhà hàng và giải pháp nâng cao chất lượng phục vụ củanhà hàng, khách sạn trong thời đại hiện nay Đồng thời đòi hỏi ta phải trải nghiệm

thực tế tại nhà hàng, khách sạn và vận dụng kiến thức cơ bản để liên hệ với tìnhhình của nhà hàng mà đưa ra những giải pháp.

Đưa ra những nhận xét về phương pháp chế biến, cách trình bày, yêu cầucảm quan của món ăn Á tại Nhà hàng 243, từ đó nêu những ưu điểm, nhượcđiểm để khắc phục và nâng cao chất lượng món ăn Á ngày càng tốt hơn và hấpdẫn thực khách

- Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

Trong khuôn khổ quy định của cuốn báo cáo, với thời gian nghiên cứu có hạn

“Nguyên cứu, khảo sát kỹ thuật chế biến món ăn Á tại nhà hàng 243 Từ đó đềxuất giải pháp nhằm hoàn thiện kỹ thuật này tại cơ sở” là đề tài không rộng cũngkhông hẹp với nhiều vấn đề cần giải quyết, vì vậy em chủ yếu nghiên cứu về cácđối tượng và phạm vi như sau:

+ Đối tượng: Đối tượng nghiên cứu của đề tài là thực trạng của kỹ thuật chếbiến, cách trình bày và yêu cầu cảm quan của món ăn Á tại Nhà hàng 243

Bao gồm các món ăn điểm tâm, món ăn khai vị, các món ăn chính, các món

ăn tráng miệng

Các quy trình kỹ thuật của công nghệ chế biến, từ kỹ thuật sơ chế nguyênliệu thực phẩm, kỹ thuật tạo hình, kỹ thuật phối hợp nguyên liệu gia vị, kỹ thuậtlàm chín cho đến kỹ thuật trình bày món ăn

+ Phạm vi: Phạm vi nghiên cứu của đề tài là Nhà hàng 243, đặc biệt là đi sâuvào tìm hiểu, nghiên cứu cách chế biến món ăn Á trong bộ phận chế biến của nhàhàng Thời gian từ ngày 12/04/2011 đến ngày 17/07/2011

- Nhiệm vụ nghiên cứu của đề tài.

Trên cơ sở lý luận và các khái niệm có liên quan đến việc chế biến món ăn Ácũng như căn cứ vào việc khảo sát, nghiên cứu thực trạng của bộ phận bếp trongnhà hàng Đề tài phải nêu ra được những luận chứng đầy đủ, những mặt mạnhđem lại hiệu quả kinh doanh cũng như những hạn chế cần khắc phục để cải tiến

trong thời gian tới, đồng thời đề tài cũng phải đưa ra các biện pháp cần thiết đểđạt được mục đích đề ra.

- Phương pháp nghiên cứu của đề tài.

Phương pháp nghiên cứu tài liệu: Là phương pháp nghiên cứu dựa vào nhữngtài liệu, giáo trình đã được học trong nhà trường để áp dụng vào trong thực tế củaviệc chế biến món ăn Á tại cơ sở

Phương pháp nghiên cứu khoa học:Là phương pháp nghiên cứu dựa vào cáctài liệu tham khảo các báo cáo về kỹ thuật chế biến sản phẩm ăn uống như sáchbáo, ti vi, mạng Internet Để áp dụng vào thực trạng việc chế biến món ăn Á tại

Ngoài ra em còn sử dụng phương pháp đối chiếu so sánh hệ thống các thôngtin điều tra, sử dụng các sơ đồ quy trình chế biến cùng các số liệu thứ cấp vào sơcấp để làm tăng thêm tính chính xác và thuyết phục cho báo cáo

- Kết cấu đề tài:

Đề tài được phân bổ thành 3 phần:

+ Phần mở đầu:

+ Phần nội dung:

Chương 1: Cơ sở lý luận chung về kỹ thuật chế biến món ăn Á

Chương 2: Thực trạng hoạt động chế biến món ăn Á tại nhà hàng 243

Chương 3: Các giải pháp nhằm nâng cao chất lượng chế biến món ăn Á ở nhàhàng 243

+ Phần kết luận

ăn, làm sạch hoặc pha lọc nếu cần.

1.2 Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật sơ chế nguyên liệu thực phẩm:

1.2.1 Sơ chế nguyên liệu thực phẩm phải đảm bảo về vệ sinh:

- Khu vực sơ chế phải có đầy đủ ánh sáng, sạch sẽ và thoáng mát

- Nguồn nước phải đầy đủ và sạch sẽ

- Dụng cụ sơ chế phải đầy đủ, không bị hoen gỉ

- Phải có đầy đủ các hóa chất tẩy rửa

1.2.2 Hạn chế hao hụt chất dinh dưỡng:

Để hạn chế hao hụt chất dinh dưỡng thì chúng ta phải:

Hiểu mình đang sơ chế những chất gì để có biện pháp sơ chế cho phù hợpnhằm hạn chế tối đa sự hao hụt chất dinh dưỡng

- Sơ chế nhanh và đúng quy trình kỹ thuật:

Ví dụ sơ chế cá cần làm đúng các bước sau:

Đập chết => rửa => chặt vây, đánh vảy => bỏ mang => bỏ nội tạng => lausạch(rửa) => chặt khúc => ướp

Hạn chế thời gian của nguyên liệu đã sơ chế

Sử dụng dụng cụ phải sạch sẽ, đầy đủ

- Đối với xương, thịt, tôm, cá… có nhiều loại chất đạm hòa tan nên khôngđược ngâm thịt cá ở trong nước lâu Rửa sạch rồi mới cắt thái nhỏ, không nên cắtthái rồi mới rửa.

- Đối với gạo có nhiều vitamin B1, chúng ta không nên ngâm gạo lâu trongnước, không nên dùng nước có tính kiềm để vo gạo, không nên xát, đãi kỹ Saukhi vo xong nên đưa vào chế biến ngay, không nên để lâu ngoài không khí, ánhsáng

- Đối với rau củ quả tươi chứa nhiều vitaminC thì không nên ngâm rau lâutrong nước , rủa sạch rồi mới thái nhỏ, không dùng nước có tính kiềm để rửa Khirửa thì nhẹ nhàng, không làm dập nát rau

- Đối với thịt cá đông lạnh, cần làm tan băng từ từ bằng cách để ngoài khôngkhí vài giờ, không nên làm tan băng nhanh bằng cách ngâm vào nước nóng

- Tuy nhiên, đối với một số trường hợp như khoai tây, cà, chuối xanh, hoachuối cần phải cắt thái nhỏ rồi ngâm ngay vào nước để loại bỏ bớt chất độc Đồngthời giữ cho màu sắc của thực phẩm không bị đổi màu sang xám, đen, dù biếtrằng làm như vậy sẽ tổn thất nhiều chất dinh dưỡng ra nước ngâm

1.2.3 Sơ chế nguyên liệu thực phẩm phải đảm bảo tiết kiệm nguyên liệu:

- Tiết kiệm là sử dụng vừa đủ, không thừa, không thiếu, nếu sử dụng nhiềuhơn mức cần thiết sẽ lãng phí Nếu sử dụng dưới mức cần thiết gọi là bủn xỉn

- Phải tiết kiệm nguyên liệu để làm giảm chi phí, tăng lợi nhuận

- Cổ nhân có câu:”đại phú do thiên, tiểu phú do cần”, nghĩa là giàu có lớn là

do trời, còn nếu cần cù, chịu khó, tiết kiệm thì có của ăn của để

Biểu hiện cụ thể khi nhặt bỏ, gọt vỏ chỉ nên bỏ đi những phần không thể dùng

để ăn được, phải tận dụng tối đa những phần có thể ăn được

- Khi pha lọc cần phải tách hết thịt ra khỏi xương, nếu để thịt dính nhiều ởxương là lãng phí, vì giá bán của xương thấp hơn giá bán của thịt, đồng thời khininh nước dùng vài tiếng thì phần thịt ở xương sẽ không ăn được

1.2.4 Sơ chế thực phẩm phải phù hợp với loại món ăn:

Cùng một loại nguyên liệu có thể chế biến được nhiều loại món ăn khác nhau,

mà mỗi món ăn lại có yêu cầu sơ chế riêng, không giống nhau Khi sơ chế thựcphẩm cần phải hiểu rõ sơ chế thực phẩm để làm gì, chế biến món ăn gì để có cách

ốc luộc… thì cần chặt đít ốc, cậy vảy ốc rồi đem ngâm vào dấm

Sơ chế lươn: nếu để làm món lươn nhồi thì mổ ngang cổ, rút xương, nhưng đểlàm món lươn nấu, lươn nướng, lươn xào thì mổ phanh và lọc xương

1.3 Kỹ thuật sơ chế các loại nguyên liệu thực phẩm:

1.3.1 Giết mổ gia súc:

- Gia súc gồm các loại sau: thịt trâu, bò, lợn, chó, dê…

Dụng cụ sơ chế gồm có: dao, chậu, dây, xà phòng, các lá thơm (ổi, sả, mócmật, bưởi, chanh), giẻ lau, dụng cụ làm choáng

+ Chọc tiết: mỗi loại gia súc thì có cách chọc tiết riêng, trước đó chúng ta cầnlàm sạch vị trí lấy tiết Tiếp theo chúng ta lấy dây buộc mõm con vật và dùng dây

để buộc 2 chân của con vật vắt lên cổ, rồi tiếp tục buộc 2 chân sau lại

Có 2 cách chọc tiết:

Cách 1: dùng dao nhọn chọc từ lõm ức con vật vào tim

Cách 2: cắt vết nhỏ ở cổ, tìm động mạch và tĩnh mạch sau đó cắt động mạchtrước, khi hết máu, cắt tĩnh mạch

+ Làm lông (hoặc lột da):

Làm lông đối với chó, dê, lợn, bê, mèo…

Lột da đối với trâu, bò, thỏ…

Đối với một số con vật, sau khi làm lông cần phải thui như chó, dê, …

+ Mổ: đưa con vật lên bàn mổ và không được để dính các chất bẩn: tro, phân,đất Làm sạch con vật sau khi mổ bằng nước và lau khô

+ Làm nội tạng: phần nội tạng là một phần rất bẩn, chúng ta cần phải sơ chếthật kỹ Và tùy theo từng loại con vật mà chúng ta có cách làm khác nhau

+ Pha lọc: chúng ta không pha lọc trên bàn, thớt gỗ mùn, không làm vụn thịt,không để lẫn thịt với phần nội tạng

 Quy trình giết mổ dê:

- Chuẩn bị: ngoài thiết bị dụng cụ giết mổ chung, khi giết mổ dê cần chuẩn

bị thêm xà phòng, kim tre nhọn, các loại lá thơm, lạt giang, vôi tôi, gừng…

- Lấy tiết: lấy dây thừng bộc 2 chân sau của dê và treo lên, đầu dê cách chậutiết chừng 40 – 50cm Hai chân trước của dê buộc chặt về phía sau lưng để dêkhông dãy, sau đó dùng dây thừng buộc chặt đầu dê vào cọc treo Sau đó chúng tadùng dao cắt bỏ 1 miếng da ở cổ và lấy kim, tre nhọn chọc vào cổ để tách độngmạch và tĩnh mạch Rồi chúng ta lấy dao cắt động mạch trước và chú ý không cắtđứt cuống họng, phân sẽ ra ngoài Khi máu chảy hết thì dê sẽ chết

- Làm lông: dê cắt tiết xong đưa đi tắm rửa sạch sẽ bằng xà phòng để khửmùi hôi Nhúng dê vào nước cho nó dễ ngấm sau đó chúng ta sử dụng nước làmlông từ 80 – 900C có pha ít vôi tôi hoặc tro bếp Sau đó chúng ta nhúng toàn bộ

con dê vào cho ngấm đều , thử lông và đem ra làm lông, dội nước thật sạch rồimang lên bàn mổ

- Mổ dê: lấy dao cắt đứt 1 lớp da ở cổ đã lấy tiết, lôi cuống họng ra ngoài vàlấy lạt giang để buộc vào Cắt đứt cuống họng ở phía trên dây để lấy nội tạng,phân ra ngoài Dùng một con dao sắc rạch 1 đường ở bụng dê khoảng 10 – 15cm

và dùng tay moi hết nội tạng ra ngoài Tiếp theo, chúng ta nhồi các lá thơm vàobụng và dùng kim khâu lại

- Thui: dùng rơm, rạ là tốt nhất Lấy 4 cọc sắt dài 60 cm đóng thành chữ X,sau đó gác dê lên, lấy rơm phủ lên và đốt lửa thui Khi thui, không cho ngọn lửa

đỏ trực tiếp vào mà chủ yếu lấy khói hun để sao cho thịt dê vàng đều, thơm Mặtkhác với sức nóng của nhiệt sẽ làm lá thơm trong bụng dê chín và thịt dê sẽ hấpthụ mùi thơm của khói và lá thơm làm mùi hôi mất đi Khi chúng ta quan sát dêvàng đều, có màu sẫm là được Sau đó chúng ta ủ dê trong tro khoảng vài phút (từ3-5 phút)

- Pha lọc, phân loại: thịt dê được thui xong, chúng ta pha lọc như sau: cắt bỏđầu dê, 4 chân, lấy dao bổ dọc theo đường sống lưng, bó làm 2 nửa, để lại cộtsống và xương sườn và chia ra làm 4 phần, 2 phần trước, 2 phần sau Tiếp tụctách thịt riêng, xương riêng, mỡ riêng Thịt ở mông, ở đùi là thịt loại 1, còn lại làthịt loại 2

 Quy trình giết mổ chó:

Giết mổ chó được làm tương tự như giết mổ dê, nhưng có một số điểm khác

- Ở giết mổ chó có thể lấy tiết bằng nhiều cách như tìm tia và cắt tia như ởgiết mổ dê, hoặc cắt tiết ở cổ phía sau mang tai giống như ở gà hoặc chọc tiếtgiống như lợn

- Thui xong rồi mới mổ, không cần nhồi lá thơm

- Nội tạng của chó sử dụng được hầu hết Cách làm nội tạng: tuốt bỏ hết cặn

bã ở trong ruột, dạ dày, lộn mặt trái ra ngoài, cho muối vào bóp thật kỹ cho ranhiều chất nhầy nhớt, rửa sạch, lộn phải trở lại, cho muối vào bóp kỹ, rửa sạch

có sẵn một ít nước mắm hoặc muối hoặc nước cốt chanh để hãm tiết không chođông để đánh tiết canh (khoảng 10ml/ con) Khi tiết chảy hết, thỏ ngừng thở, runrẩy toàn thân rồi chết hẳn

+ Bước 3:

Cách 1: làm lông => thui: nhúng thỏ vào nước nóng 900C, lật trở đều, khithấy dễ nhổ thì mang ra ngoài dội nước lạnh cho nguội bớt rồi vừa dùng tay đểvặt lông, vừa dùng cán thìa to để cạo lông (không dùng dao sắc để cạo lông thỏ vìrất dễ làm rách da) Sau đó thì rửa sạch, dùng rơm thui cho thỏ có màu vàng nâu.Cách 2: lột da: cắt vòng tròn 2 cổ chân sau của thỏ sao cho vừa đứt hết lớp

da, rạch dọc đùi thỏ, bóc tách phần da ở chân sau của thỏ, kéo ngược xuống chođến phần đuôi, cắt đứt đuôi Tiếp tục lột da thỏ xuống đến bụng, 2 lách và cổ, cắtvòng tròn xung quanh cổ thỏ cho vừa đứt hết lớp da Tiếp tục kéo ngược da thỏxuống dưới để tuột qua đầu đến 2 chân trước, cắt đứt dây trói Đặt thỏ xuống thớt,chặt đứt 2 bàn chân trước và 2 bàn chân sau, lôi cuống họng ra buộc chặt rồi cắt

đứt ở phía đầu Chặt đứt đầu thỏ ta được mình thỏ không đầu, không đuôi, không

có 4 bàn chân, không da, lông

+ Bước 4: Mổ: rạch dọc phần bụng mềm của thỏ (phải rạch cẩn thận và khéoléo để không làm rách bọc chứa nước tiểu), lấy nội tạng ra bên cạnh, khoét hậumôn và bộ phận sinh dục, lấy nội tạng ra ngoài, dùng khăn khô lau sạch (khôngdùng nước để rửa, sẽ làm thịt thỏ có mùi tanh)

1.3.2 Giết mổ gia cầm:

 Giết mổ gà:

Quy trình giết mổ gà:

Chuẩn bị => cắt tiết =>làm lông => mổ => làm lòng

- Bước 1: Chuẩn bị gà, dao, thớt, dụng cụ chứa đựng, nước sôi, nước lạnh,muối

- Bước 2: Cắt tiết: vắt chéo 2 cánh gà vào nhau, lòng bàn tay trái nắm chặt 2cánh gà, lòng bàn tay ngửa, mu bàn tay áp sát vào lưng gà Lật ngửa gà lên để gànằm trên mu bàn tay trái, tay phải nắm đầu gà bẻ quặt xuống phía dưới, dùng 3ngón tay trái giữ chặt đầu gà, ngón trỏ và ngón cái kéo căng da cổ gà (để lúc cắtmáu không ra nhiều) Tay phải vặt một ít lông ở cổ phía sau mang tai gà Dùngdao sắc, cắt một vết nhỏ ở chỗ vừa vặt lông, tay phải để dao xuống rồi nắm chắc 2chân gà, đồng thời nhả 2 ngón tay kéo căng da cổ gà để tiết chảy vào bát Khi tiếtchảy hết, gà run rẩy toàn thân và duỗi thẳng cứng chân, ngừng thở là gà đã chếthẳn

- Bước 3: Làm lông: cầm 2 cánh gà, nhúng 2 chân gà vào nước nóng 800,nhấc chân gà ra ngoài rồi bóc màng da ở chân gà Cầm 2 chân gà, nhúng toànchân gà vào nước nóng 800C, lật trở đều, thỉnh thoảng nhổ thử, khi nào thấy dễnhổ thì mang ra ngoài dội nước lạnh cho nguội bớt rồi tiến hành nhổ lông nhưsau: nhổ lông ở phần đầu và cổ gà trước, tay trái đỡ đầu gà, tay phải bóc lớp sừng

ở mỏ và đầu lưỡi, bóc tách lớp màng ở mào gà, dùng ngón trỏ và ngón cái vặt,miết xuôi chiều.

Vặt lông ở lưng gà: lòng bàn tay phải úp vào lưng con gà, rồi tuốt và miếtlông xuôi chiều

Vặt lông ở bụng gà: tương tự như vạt ở lưng gà

Vặt lông ở đuôi gà và cánh gà: phần lông ống túm 2, 3 cái một, phần lông nhỏnhổ giống như ở cổ, đầu gà

Vặt lông ở đùi gà: dùng lòng bàn tay phải nắm vào đùi gà rồi xoáy, tuốt xuôichiều

Sau khi vặt hết lông gà thì rửa sạch rồi mổ

- Bước 4: Mổ:

Rạch ngang mồm gà, bóc tách phần tuyến giáp giữa lưỡi và cuống họng, móctách phần tiếp giáp giữa lưỡi và cuống họng, vắt mũi (vắt ở trên mũi, móc ở bêntrong), ngoáy tai ngoáy mắt

Lấy diều: cắt đứt da gà sao cho không đứt màng diều, dùng ngón trỏ của tayphải quấn một vòng đoạn nối cổ họng với diều, rút mạnh trong khi tay trái nắmchắc cổ gà, lại dùng ngón trỏ của tay phải quấn một vòng đoạn nối diều với mề vàrút mạnh, lấy diều ra ngoài

+ Mổ moi: cắt đứt một phần da gà ở phần bụng mềm gần hậu môn một vếtnhỏ, dùng hai ngón tay moi nội tạng ra ngoài gồm: lòng, mề, tim, gan, phổi, khoéthậu môn lấy hết nội tạng ra ngoài rồi rửa sạch

+ Mổ phanh bụng hoặc phanh lưng: Dùng dao rạch đứt phần xương ở ức gàhoặc lưng gà, phanh gà ra, lấy nội tạng ra ngoài, khoét hậu môn và rửa sạch

- Bước 5: Làm lòng: tách tim, gan riêng, lòng ,mề riêng, tách vứt bỏ phầnruột già nối với hậu môn

Rửa sạch tim để riêng, tách bỏ mật khỏi gan, rửa sạch gan

Rạch ngang phần bề dày của mề, gạt bỏ chất cặn bã, bóc bỏ màng mề, rửasạch.

Tuồn bỏ hết chất cặn bã trong lòng gà, dùng dao rạch đôi hoặc dùng đũa tuồn

vỡ đôi, rửa sạch, cho muối vào bóp kỹ, rồi rửa sạch Cho một ít muối vào lòng,

mề gà, bóp lại cho thật kỹ rồi rửa sạch

 Giết mổ vịt:

Tương tự như giết mổ gà, nhưng có một số điểm khác như sau:

- Lấy tiết vịt bằng nhiều cách khác nhau như cắt tiết ở cổ, phía sau mang tainhư ở gà hoặc chặt đứt mỏ ở chấm đen hoặc cắt tiết ở cánh,ở gáy (nơi đầu tiếpgiáp với cổ)

- Tiết vịt có thể dùng đánh tiết canh được

- Lông của vịt rất khó làm sạch, trước khi làm lông phải tắm vịt bằng nướclạnh để lông vịt thấm nước trước Nhúng vịt vào nước sôi đun cùng với đu đủhoặc cọng rau muống già với ít vôi Lật trở đều con vịt, thỉnh thoảng nhổ thử, khinào thấy dễ nhổ thì mang ra nhổ

- Mề vịt nếu để nguội lạnh thì khó bóc màng, nên phải bóc màng mề khi còn

ấm nóng

 Giết mổ chim:

Giết mổ chim cũng tương tự như giết mổ gà, nhưng có một số điểm khác nhưsau:

- Có nhiều cách để làm chết chim như: cắt tiết ở cổ phía sau mang tai như ở

gà hoặc bóp chết hoặc dìm xuống nước

- Làm lông chim có 2 cách:

+ Cách 1: làm lông khô: là vặt lông, không nhúng xuống nước Sau đó đem

hơ trên ngọn lửa cho lông tơ cháy hết

+ Cách 2: làm lông ướt: nhúng chim vào nước nóng 60 – 700C, sau đó làmsạch lông

- Khi mổ chim thường mổ moi, sau khi mổ xong làm sạch, dùng gừng giãnhỏ, rượu xát vào bụng chim vài phút để khử mùi tanh.

1.3.3 Sơ chế thủy hải sản:

 Sơ chế cá có vảy:

Quy trình:

Đập chết => đánh sạch vẩy => chặt bỏ vây, đuôi => móc bỏ mang => mổ bỏnội tạng => cạo sạch màng đen trong bụng cá => rửa sạch

 Sơ chế cá không vảy:

- Bước 1: Tẩy nhờn: cho cá vào thùng sâu có muối, dấm để cá quậy mạnhcho ra nhiều nhớt rồi tự chết

Mang cá ra ngoài, rắc xỉ than hay tro bếp, cát (để tăng độ ma sát), dùng cỏkhô, rơm khô tuốt cho sạch nhớt rồi rửa sạch

- Bước 2: Mổ: chặt bỏ vây, đuôi, ngạnh, móc bỏ hoa khế (cá trê), mổ bỏ nộitạng, lau khô (nếu cho nước vào rửa thì thịt cá rất tanh)

2 Khái quát về kỹ thuật tạo hình nguyên liệu, thực phẩm:

- Tạo hình bằng xay, giã

- Tạo hình bằng viên vê, dát mỏng

- Tạo hình bằng khuôn, gói: như bánh dẻo, …

- Tạo hình bằng cách trang trí, trình bày

 Mục đích và tác dụng của việc tạo hình:

- Tạo hình nhằm làm biến đổi kích thước, hình dạng của nguyên liệu cho phùhợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn.

- Tạo hình làm cho nguyên liệu dễ ngấm vị, nhanh chín và chín đều vì sauquá trình tạo hình nguyên liệu được làm mỏng hoặc nhỏ

- Tạo hình góp phần làm tăng tính thẩm mỹ cho món ăn để hấp dẫn người ănhơn, từ đó nhà hàng, khách sạn bán được nhiều món ăn hơn, thu được lợi nhuậncao hơn

- Tạo hình, tạo ra được các món ăn dễ ăn và dễ tiêu hóa, hấp thụ do sau quátrình tạo hình nguyên liệu được làm mỏng, làm nhỏ

- Tạo hình tốt góp phần nâng cao năng suất lao động, chất lượng lao động vàgóp phần tiết kiệm nguyên liệu

+ Nâng cao chất lượng lao động: tạo hình góp phần tạo cho món ăn thơmngon, hấp dẫn và bổ dưỡng hơn

+ Góp phần nâng cao năng suất lao động: do sau quá trình tạo hình,nguyên liệu được làm mỏng, làm nhỏ, dẫn đến việc làm chín diễn ra nhanh hơn

Và trong cùng một thời gian sẽ chế biến được nhiều món ăn hơn

2.2 Một số phương pháp tạo hình cơ bản:

2.2.1 Tạo hình bằng cắt thái:

 Khái niệm:

Tạo hình bằng cắt thái là sử dụng các loại dụng cụ như: dao, kéo, máy, cưa,dây… tác động vào nguyên liệu thực phẩm để biến đổi chúng về hình dạng màchúng ta mong muốn

Trong quá trình chế biến món ăn, tùy theo tính chất của nguyên liệu, yêu cầucủa món ăn, phong tục tập quán của từng địa phương mà nguyên liệu được cắtthái theo hình dạng khác nhau

 Các yêu cầu cơ bản của kỹ thuật cắt thái:

- Cắt thái phải phù hợp với tính chất của nguyên liệu Tức là quan tâm, xemxét tính chất của thực phẩm như thế nào để có phương pháp cắt thái phù hợp Nguyên liệu, thực phẩm dùng để chế biến món ăn có nhiều tính chấtkhác nhau, có loại cứng rắn như các loại xương của trâu, bò…; có loại nguyênliệu mềm dai( thịt, cá, rau); có loại thì giòn, xốp như bánh rán; có loại dẻo quánhnhư bánh chưng, bánh tét, bánh dẻo,…; có loại tiết diện lớn như giò, chả Vì vậykhi cắt thái phải dùng dụng cụ phù hợp và lực cắt thái phù hợp.

Nguyên liệu có tính chất khác nhau cần phải sử dụng dụng cụ cắt tháiphù hợp khác nhau Đối với thực phẩm rắn như xương động vật thì phải sử dùngdao rựa, dao cưa để chặt Với thịt, cá và một số loại rau thì dùng những loại daosắc lưỡi, mỏng như: dao phay, dao phở, dao bài để cắt Đối với những thực phẩm

dễ vỡ, vừa giòn, xốp thì dùng kéo để cắt Với các loại thực phẩm dẻo quánh nhưbánh chưng, bánh tét… thì dùng dây để cắt Nguyên liệu già thì dùng dao phay,dao phở có bản rộng để cắt nhằm làm cho bề mặt lát cắt phẳng, đẹp Ngoài ra, cácnguyên liệu là lá (hành, thì là), hình sợi ( mì, miến, bún ) thì dùng kéo để cắt Tính chất của nguyên liệu khác nhau thì khi cắt thái phải sử dụng cáclực khác nhau để cắt thái Khi chặt những vật cứng thì phải dùng lực của cả cánhtay, khi băm dùng lực của cổ tay, khi thái dùng lực của bàn tay, khi cắt dùng lựccủa ngón tay và khi gọt, tỉa cũng dùng lực của ngón tay

- Cắt thái phải phù hợp với yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn:

Cùng một loại nguyên liệu thực phẩm có thể chế biến được nhiều loạimón ăn khác nhau mà mỗi loại có yêu cầu về việc cắt thái khác nhau Vì vậy khicắt thái cần phải hiểu cho rõ cắt thái nguyên liệu để làm món ăn từ đó đưa ra cáchcắt thái cho phù hợp

Cùng là một miếng thịt nếu để luộc thì cắt miếng lớn , nếu để kho thìcắt thái hình quân cờ (bằng bao diêm), nếu để cho vào các món nấu như: ốc nấuđậu phụ chuối xanh thì thái hình con chì, nếu xào thì thái lát mỏng, nếu cho vào

món nộm thì phải thái chân hương và để làm chả hoặc nấu canh(canh chua, canhrau ngót…) thì phải băm nhỏ.

Cùng là củ su hào, nếu dùng làm món luộc, ninh xương thì thái hình conchì, nếu để xào thì lát mỏng hoặc thái chân hương, thái rối và để nấu canh thì tháichân hương, làm nộm thái chỉ

- Cắt thái phải đảm bảo tính thẩm mĩ Nghĩa là khi cắt thái phải tạo ra đượccác miếng nguyên liệu có kích thước to, nhỏ, dày, mỏng theo đúng yêu cầu củamón ăn Các miếng phải được tách rời không được dính vào nhau

Mục đích của việc cắt thái thẩm mĩ là để hấp dẫn người ăn, làm chomón ăn được tiêu thụ nhanh hơn, nhiều hơn, từ đó thu được nhiều lợi nhuận chonhà hàng, khách sạn

Trong quá trình cắt thái có thể tạo thêm cho miếng nguyên liệu một sốđường nét để tăng tính thẩm mĩ cho món ăn như hình con giống, hình hoa, hính

lá, …

- Cắt thái phải đảm bảo tính tiết kiệm:

Mục đích là làm giảm chi phí, hạ giá thành sản phẩm, tăng sức cạnh tranhcho món ăn

Biểu hiện: khi cắt thái chỉ cắt thái đúng số lượng cần thiết và không cắtthừa

Khi cắt phải dựa vào hình dạng ban đầu của khối nguyên liệu để lựa chọnhình dạng cắt thái phù hợp nhằm tiết kiệm nguyên liệu

Ví dụ: Khối nguyên liệu ban đầu có hình dạng khối hình chữ nhật thì nên cắtthái thành các lát mỏng hình vuông, hình chữ nhật Nếu khối nguyên liệu ban đầu

có hình trụ tròn (như cà rốt) thì nên cắt thái thành các lát mỏng hình tròn thì sẽtiết kiệm được nhiều nguyên liệu

- Cắt thái phải đảm bảo đúng thao tác và đúng tư thế:

Tư thế cắt thái là: người đứng thẳng tự nhiên, chân dang rộng bằng vai, mặtnhìn vào thực phẩm hoặc nhìn thẳng đứng cách bàn 15cm, khoảng cách từ khủytay đến mặt phẳng thớt là 15cm Tránh các bệnh gù lưng, cong vẹo cột sống Cắt thái phải đảm bảo đúng thao tác: khi cắt thái, năm đầu ngón tay giữnguyên liệu, phải di chuyển ngón tay nhanh, tay kia cầm dao cắt thái, hạn chế tìnhtrạng thái vào tay.

Khi băm, hai tay cầm dao, tạo ra một lực nhẹ nhàng, vừa phải, không bămmạnh quá Khi chặt, sử dụng một lực, chặt một lần và dứt khoát Khi đập, dùngdao bản to, đập mạnh và miết dao

Ngoài các yêu cầu trên thì trong cắt thái phải đảm bảo năng suất, chất lượng

và đạt hiệu quả cao Cắt thái nhanh, đều, đẹp và đảm bảo an toàn

2.2.2 Phương pháp tỉa hoa:

Cắt tỉa hoa, tạo hình trang trí là quá trình biến đổi nguyên liệu thành nhữngdạng khác nhau phù hợp với yêu cầu chế biến và trang trí mỗi sản phẩm ăn uống.Những hình dạng tạo ra được thực hiện bởi kỹ thuật sử dụng công cụ cắt tỉa ,thái nguyên liệu thực phẩm hoặc kỹ thuật khóe léo của đôi bàn tay với sự trở giúpcủa công cụ Ví dụ như tạo các hình tượng “chân giò bó thỏ”, “bánh bao”, “bánhgối”…

Nguyên liệu để cắt tỉa hoa và tạo hình:

Nguyên liệu sử dụng để cắt tỉa hoa, tạo hình trang trí sản phẩm ăn uống gồmnhiều thứ thực phẩm, có thể phân thành 2 nhóm:

- Nguyên liệu để tạo hình tượng phẳng: đu đủ, su hào, cà rốt, su su, củ cải, bíđao, bí đỏ…

- Nguyên liệu để tạo hình tượng khối gồm các nguyên liệu để cắt tỉa hoahình khối có độ dẻo dai nhất định, thường sử dụng đu đủ xanh già, cà rốt bánh tẻ,

su hòa, củ cải không có xơ, phần cùi dưa chuột, vỏ cà chua…

- Nguyên liệu để tạo hình (định hình) khối, hình sinh vật là chân giò, gà,chim, dạ dày lợn, cá, bột nhào ( làm các loại bánh).

Ngoài nguyện liệu chính, trong quá trình cắt tỉa, định hình còn sử dụng một

số nguyên liệu phụ như phèn chua, nước vôi, phẩm màu để xử lý hoa sau khi cắttỉa hoặc dây, lá, khuôn để ổn định hình lúc tạo và chế biến nhiệt

 Phương pháp tạo hình

Hình tượng được cắt tỉa, tạo ra với mục đích trang trí rất phong phú, đa dạng

Có thể hình thành 3 phương pháp là cắt tỉa hình tượng phẳng, tỉa hoa hình khối vàtạo ( định hình) hình khối

- Cắt tỉa hình tượng phẳng:

Phương pháp này dùng để cắt tỉa nguyên liệu thực vật là chủ yếu, bao gồm: càrốt, su hào, đu đủ … tạo thành các miếng mỏng và phẳng với nhiều hình dạngkhác nhau

Các bước cắt tỉa được khái quát bằng sơ đồ sau:

Nguyên liệu => Lựa chọn => Sơ chế => pha khối => Tỉa khối => Thái mỏng => Hình tượng phẳng

Kích thước của từng miếng phụ thuộc vào mục đích sử dụng Sau khi tháimỏng, căn cứ vào ý định chế biến tiếp để xử lý Những hình tượng thường sửdụng là miếng mỏng có tiết diện hình vuông, hình chữ nhật, hình tam giác, hìnhtròn (được tỉa cạnh tùy ý), hình lá, hình con giống (tôm, cá, chim )

- Cắt tỉa hoa hình khối:

Hoa hình khối có thể tỉa từ nhiều nguyên liệu củ quả, một nửa hoặc một phần

củ quả và cũng có thể cắt thành từng miếng sau đó ghép thành hoa hình khối theocác bước chủ yếu sau đây:

Nguyên liệu => lựa chọn => pha khối => sửa khối => chẻ cánh => uốn cánh => ngâm nước => nhuộm màu => trang trí => Hoa

Từ củ quả cắt tỉa được nhiều loại như: hoa hồng, thược dược, cúc, đơn, đồngtiền, hoa sen… Ngoài hoa, từ củ quả cũng có thể cắt tỉa được nhiều loại con giốnghình khối, gà, thiên nga, tôm, cua, cá và những đồ vật như lọ hoa, thuyền đựnggia vị, giỏ hoa…

Những sản phẩm có hình tượng khối rất phong phú, đa dạng: loại có nhân và

vỏ, loại liền khối (không phân biệt nhân, vỏ), loại thì định hình trước làm chínsau, loại thì làm chín trước định hình sau (bánh dẻo, bánh khảo, bánh cốm…)

Trong thực tế, một số sản phẩm (không nhân hay có nhân) được tạo hình

từ nguyên liệu rồi biến nhiệt hay chế biến nhiệt rồi tạo hình bằng khuôn ( như bạtbánh gato) hay dụng cụ chuyên dùng như thụt hoa bằng kem, đúc bánh dẻo, bánhnướng…

3 Khái quát về kỹ thuật phối hợp nguyên liệu thực phẩm, gia vị:

3.1 Khái quát về kỹ thuật phối hợp gia vị:

3.1.1 Khái niệm :

Gia vị trong chế biến món ăn là loại thực phẩm sử dụng với tỷ lệ rất nhỏnhưng lại có tác dụng rất lớn trong việc tạo ra màu sắc, mùi, vị thơm ngon hấpdẫn và đặc trưng cho món ăn

Một gia vị trong món ăn này có thể trở thành nguyên liệu chính trong món ănkhác và ngược lại Ví dụ: đường trong mó chè được gọi là nguyên liệu chínhnhưng trong món thịt kho tàu thì nó là gia vị

3.1.2 Yêu cầu sử dụng và lựa chọn gia vị:

 Yêu cầu 1: sử dụng gia vị phải đúng liều lượng:

Khi cho gia vị vào món ăn phải tuân thủ theo một liều lượng nhất định phùhợp với độ tạo màu, tạo mùi hay tạo vị cho món ăn đó Nếu cho nhiều quá hay ítquá sẽ làm mất đi tính chất đặc trưng của món ăn, hoặc chuyển từ món ăn nàysang món ăn khác.

Liều lượng gia vị cần thiết cho vào món ăn được thể hiện ở công thức chếbiến món ăn trong các tài liệu chế biến món ăn

Theo từng món ăn khác nhau chúng ta chọn gia vị khác nhau theo vị vừa ăn.Món vị vừa ăn: món canh, món xào, lượng muối cần dùng là khoảng 3%Món hơi đậm: là cá món hầm, bung, xáo, riêu, xốt, lượng muối là 4%

Món có vị đậm: kho, rim, lượng muối sử dụng là tư 5% - 6%

Món có vị hơi nhạt là các món luộc hấp, lượng muối khoảng 2% / nước vàcái

Tuy nhiên gia vị có nguồn gốc tư hóa chất thực phẩm, khi sử dụng phải tuântheo đúng tiêu chuẩn của bộ y tế

Ví dụ: chất gây nở, làm giòn (hàn the) nên sử dụng một lượng nhỏ hơn 3%.Chất tạo mùi (dầu chuối) thì nên nhỏ hơn 0,02% Các chất tạo màu sử dụng từ0,005 – 0,01%

 Yêu cầu 2: sử dụng gia vị phải phù hợp với khẩu vị của từng vùng miền:

- Người ở vùng miền khác nhau có khẩu vị ăn uống khác nhau

Người miền Bắc thích ăn các vị chua, cay, mặn, ngọt đều nhau Thể hiện ởbát nước chấm chua cay mặn ngọt, nước chấm chả, bánh cuốn, các món nộm Người miền Trung thích ăn vị cay nhiều hơn, ăn mặn hơn, ngọt hơn Ở miềnTrung thì vị ngọt chủ yếu được lấy từ vị ngọt của mật

Người miền Nam thích ăn cay rất nhiều và rất thích cho đường vào món ăn,hay sử dụng nước cốt dừa

Người miền núi thường ăn nhạt hơn các vùng khác, thích ăn các món chế biến

từ các loại ngô và gạo nếp

Người miền biển ăn mặn hơn các vùng khác, hay ăn và ăn nhiều các loại hảisản như cá biển tôm, mực…

Cùng là một món ăn nhưng người ở vùng miền khác nhau thì sử dụng gia vịkhác nhau

Ví dụ cùng là món canh chua cá: người miền Bắc cho gia vị ngọt là mì chính,rau thì là, nhưng người miền Nam cho gia vị ngọt là đường, rau gia vị thường làrau mùi tàu

Cùng là món thịt chó nấu nhựa mận: người miền Bắc cho mẻ, người miềnTrung thì không cho mẻ mà cho rất nhiều mật mía

 Yêu cầu 3: Sử dụng gia vị phải phù hợp với món ăn dựa trên cơ sở khoahọc:

- Phù hợp với món ăn là phù hợp với nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ.Nguyên liệu chính khác nhau cần phải có gia vị đặc trưng khác nhau cho phù hợp

Cụ thể: Thịt trâu gia vị đặc trưng là tỏi; Thịt bò: tỏi, gừng; Thịt dê gia vị đặctrung là hạt mùi; Thịt lợn: hành hoa, hành khô; Thịt chó: riềng, nghệ, mẻ, mắmtôm; Thịt gà: lá chanh; Thịt vịt: mùi tàu; Thịt ngan: xì dầu, tỏi, mùi tàu

Cá rau gia vị là: thì là; Ốc, ếch, cà: tía tô, lá lốt

- Loại món ăn khác nhau cần có gia vị đặc trưng khác nhau cho phù hợp:Món xào cần nhiều gia vị tạo mùi thơm, trước khi xào thì phi thơm hành, tỏisau khi xào xong thì rắc hạt tiêu, bày rau thơm Yêu cầu của các món xào là phải

 Yêu cầu 4: Sử dụng gia vị có chất lượng tốt:

- Đối với gia vị dạng lỏng:

Tinh dầu thơm: phải trong suốt, không có vẩn đục, không có tạp chất, có mùithơm đặc trưng mạnh

Đối với nước mắm: nhìn trong suốt, có màu vàng hoặc màu nâu, khi rót thấy

có nhiều bọt, ngửi phải có mùi đặc trưng mạnh, khi nếm phải có vị ngọt đậm củachất đạm

- Đối với gia vị dạng đặc sệt:

Tương: nhìn phải thấy sánh, đồng nhất, ngửi thấy mùi thơm của rượu, nếm có

vị ngọt của chất đạm, vị ngọt lợ của đường và vị chua dịu của axit

Mắm tôm: khi nhìn phải thấy sánh, đồng nhất, không có ấu trùng, tạp chất,phải có mùi đặc trưng mạnh, nếm thấy có vị ngọt đậm của chất đạm

Mẻ: màu trắng, nhìn phải sánh, đồng nhất, ngửi thấy mùi thơm của rượu, nếmthấy có vị chua dịu của axit

- Đối với gia vị dạng bột: khi nhìn thấy khô, rời, mịn, không lãn tạp chất.Nếu là bột tạo màu thì phải thấy màu đặc trưng, tươi sáng

Nếu là bột tạo mùi thì phải có mùi thơm đặc trưng mạnh

- Đối với gia vị dạng tinh thể: (muối, đường, mì chính, axit chanh…) các hạtphải có màu trắng, khô, rời, đều hạt, không lẫn tạp chất

- Đối với gia vị dạng hạt: khi nhìn thấy khô, rời, đều hạt, hạt mẩy, dùng taynắn bóp thấy cứng, rắn chắc

- Đối với gia vị dạng củ: chọn củ to, đều củ, ít nhánh, ít rễ Đối với gừng,riềng nếu để ăn sống chọn củ vừa, nếu để giã lấy nước cho vào món ăn thì chọn

củ già

- Đối với gia vị dạng quả: chọn quả đều nhau, có màu sắc đều đẹp

- Đối với gia vị ăn thân, lá tươi: chọn loại còn tươi, không bị sâu, không bịdập, ủng thối, không có máu sắc và mùi vị lạ

3.2 Phối hợp nguyên liệu, gia vị:

3.2.1 Khái niệm:

Phối hợp nguyên liệu gia vị là dùng nhiều nguyên liệu, gia vị khác nhau kếthợp với nhau theo một cách thức nhất định để tạo ra một món ăn hoặc bữa ănthơm ngon hấp dẫn và bổ dưỡng Việc phối hợp nguyên liệu gia vị có thể diễn ratrước khi làm chín (tẩm ướp) hoặc phối hợp trong quá trình làm chín, hoặc là sauquá trình làm chín

3.2.2 Tác dụng của phối hợp nguyên liệu:

- Phối hợp nguyên liệu, gia vị làm tăng giá trị dinh dưỡng cho món ăn vì mỗiloại nguyên liệu, gia vị có chứa những chất dinh dưỡng khác nhau, kết hợp nhiềuloại khác nhau làm cho tổng cộng giá trị dinh dưỡng tăng lên

- Làm giảm hao hụt chất dinh dưỡng của nguyên liệu, gia vị, thành phần, Vídụ: khoai tây nấu với nước lã vitamin C bị tổn thất 30% Nếu nấu với nước ninhxương thì vitamin C tổn thất rất ít, chỉ vài %

- Có tác dụng làm át hoặc làm mất mùi hôi tanh ban đầu, đồng thời tạo rađược mùi vị mới thơm ngon đặc trưng cho món ăn Ví dụ: dùng gừng, rượu chovào cá hoặc nấu cá với các loại quả chua làm cho cá không còn mùi tanh

- Kích thích quá trình biến đổi sinh hóa, làm cho thịt chuyển nhanh về quátrình chín tới , cá chuyển nhanh về giai đoạn tê cứng khi đó đưa vào làm chín thìmón ăn mới thơm ngon và hấp dẫn

- Có tác dụng làm cho món ăn có màu sắc phong phú hấp dẫn vì mỗi loạinguyên liệu gia vị có màu sắc khác nhau, dẫn đến kết hợp nhiều loại với nhau làmcho món ăn có nhiều màu sắc

3.2.3 Các phương pháp phối hợp nguyên liệu, gia vị:

 Phương pháp 1: Phối hợp nguyên liệu, gia vị về số lượng:

- Phối hợp về số loại nguyên liệu nghĩa là xác định có bao nhiêu nguyên liệukết hợp với nhau để tạo thành một món ăn Xác định nguyên liệu chính, nguyênliệu phụ và gia vị.

+ Nguyên liệu chính thường có trong tên của món ăn Tên của món ăn bằngtên của nguyên liệu chính cộng cách làm chín và gia vị đặc thù

+ Nguyên liệu phụ là nguyên liệu có thể thiếu hoặc thay thế bằng nguyên liệukhác Nguyên liệu phụ cho vào món ăn nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng chomón ăn hoặc làm tăng giá trị cảm quan cho món ăn (màu sắc, mùi vị, trạng thái,hấp dẫn)

+ Gia vị là loại thực phẩm cho vào món ăn với tỷ lệ rất nhỏ so với nguyênliệu nhưng có tác dụng lớn trong việc tạo màu sắc, mùi vị thơm ngon đặc trưngcho món ăn

Ví dụ: Món thịt bò xào cần tỏi tây

Nguyên liệu chính là thịt bò, cần tỏi tây Nguyên liệu phụ là dầu ăn, bột đao.Gia vị là mắm, muối, mì chính, hạt tiêu, hạt nêm, gừng, hành, tỏi khô…

- Phối hợp nguyên liệu gia vị về lượng là xác định định lượng của mỗinguyên liệu, gia vị, thành phần cấu tạo lên một đơn vị món ăn

Một đơn vị món ăn là một bát, một đĩa, một âu Một nối hoặc một suất

Định lượng của mỗi nguyên liệu, gia vị thành phần xác định bằng cách cân,

đo, đong, đếm Đơn vị thường dùng là: g, mg, kg, ml, l, con, cái, quả…

Phối hợp nguyên liệu, gia vị về số và lượng được thể hiện rất rõ ở công thứcchế biến món ăn ở tài liệu nấu ăn: sách nấu ăn, báo, tạp chí, ti vi…

 Phối hợp nguyên liệu, gia vị về dinh dưỡng:

Nghĩa là dùng nhiều nguyên liệu, gia vị có chứa các chất dinh dưỡng khácnhau kết hợp với nhau tạo thành món ăn có đầy đủ các chất dinh dưỡng có nguồngốc và tỷ lệ thích hợp

- Các chất dinh dưỡng cần thiết gồm: tinh bột (gạo, ngô, khoai, sắn, mì…),chất đạm (thịt, cá trứng, đậu…), chất béo (mỡ động vật, dầu thực vật, bơ tách từsữa…), vitamin và chất khoáng (rau, củ, quả tươi…).

- Nguồn gốc của chất dinh dưỡng hợp lý: chất tinh bột kết hợp nhiều loạinhư gạo, ngô, khoai, sắn Chất đạm kết hợp nhiều loại :gia súc, gia cầm, thủy hảisản Chất béo cần phải kết hợp dầu thực vật với mỡ động vật Vitamin và chấtkhoáng cần phải kết hợp nhiều loại củ quả tươi khác nhau

- Tỷ lệ các chất dinh dưỡng phù hợp: chất tinh bột chiếm khoảng 60% giá trịnăng lượng của khẩu phần ăn chất đạm, khoảng 20% về năng lượng Chất béochiếm khoảng 20% về năng lượng Vitamin và chất khoáng chiếm 0% về nănglượng

Cách phối hợp nguyên liệu, gia vị trong một món ăn: Ví dụ là món phở bò:Chất tinh bột có ở bánh phở, chất đạm có ở thịt bò và nước dùng, chất béo cónhiều ở nước dùng, Vitamin có nhiều ở các loại rau thơm, chanh, ớt, nước dùng.Phối hợp nguyên liệu, gia vị trong một bữa ăn Ví dụ trong một bữa ăn bìnhdân, đơn giản: cơm, thịt kho tàu, rau cải luộc, chuối chín Chất bột có nhiều ởcơm, chất đạm có nhiều ở phần nạc của thịt kho tàu, chất béo có nhiều ở thịt khotàu, vitamin và chất khoáng có nhiều ở rau xanh và chuối

Một số chú ý khi phối hợp nguyên liệu, gia vị:

+ Trong một món ăn không nên có 2 món ăn trở lên được làm chín bằng mộtphương pháp như rau luộc, thịt luộc hoặc cá rán, đậu rán Hoặc không nên có từhai món trở lên được chế biến từ cùng một loại nguyên liệu chính như cá rán vớiriêu cá, thịt luộc với thịt kho

Các bữa liên hoan cỗ tiệc nhiều tiền nên sử dụng nhiều loại nguyên liệu, gia

vị có nguồn gốc khác nhau như gia súc , gia cầm, thủy hải sản, nhiều loại rau củquả tươi khác nhau

Khi phối hợp nguyên liệu, gia vị cần tránh phối hợp các nguyên liệu, gia vị kỵnhau gây khó khăn trong việc tiêu hóa và rối loạn tiêu hóa Ví dụ: trứng vịt kỵ vớitỏi, gan lợn kỵ sữa đậu nành, cá chép kỵ thịt dê…

 Phối hợp nguyên liệu, gia vị về tính chất:

Nghĩa là dùng nhiều nguyên liệu, gia vị có tính chất khác nhau, kết hợp vớinhau tạo thành một món ăn thơm ngon hấp dẫn

- Trong chế biến nhiệt, nguyên liệu nào lâu chín cần phải được làm chíntrước, nguyên liệu nào nhanh chín thì làm chín sau để tất cả các nguyên liệu chínđạt yêu cầu Cụ thể: thịt gia súc lâu chín hơn thịt gia cầm, thịt gia súc lâu chínhơn thủy hải sản, thịt con già lâu chín hơn thịt con non, thịt con đực lâu chín hơnthị của con cái, phần thịt có nhiều xương, gân, bì, màng, chằng lâu chín hơn phầnthịt nạc

Đối với nguyên liệu thực vật: loại cứng rắn lâu chín hơn loại mềm, xốp Ví dụ

củ su hào lâu chín hơn của đậu Loại có tinh bột lâu chín hơn loại không có tinhbột Ví dụ khoai tây lâu chín hơn củ su hào Thực phẩm khô lâu chín hơn thựcphẩm tươi, măng khô lâu chín hơn măng tươi

Nguyên liệu có mùi tanh nhiều cần kết hợp với gừng, rượu khi tẩm ướp Kếthợp với quả chua, nguyên liệu, gia vị tạo vị chua để làm mất mùi tanh

Nguyên liệu có mùi hôi nhiều như thịt chó thường kết hợp với gia vị nhưriềng, mẻ, mắm tôm để làm át mùi hôi và nguyên liệu nhanh chín mềm nhừ

Nguyên liệu động vật khó mềm nhừ như thịt trâu, bò, gà, vịt già, lợn xề, chângiò… thì khi tẩm ướp nên kết hợp với dấm, mẻ hoặc nhựa đu đủ Khi đun nấu kếthợp với quả chua, đu đủ xanh hoặc dứa xanh Ví dụ: vịt om sấu, chân giò ninh đu

đủ, thịt bò nấu dứa, lòng mề xào dứa…

Nguyên liệu thực vật cứng rắn như ngô, đậu khi ngâm, ngâm với nước vôitrong, khi đun nấu cũng ngâm với nước vôi trong

Các loại rau củ quả tươi có đặc điểm dễ đổi màu và mất vitaminC nên kết hợpvới nước sôi 100 độ và kết hợp với ít muối để làm rau củ quả nhanh chín, giảm sựđổi màu và mất vitaminC

Các loại gia vị có mùi thơm, có tính chất dễ bay hơi nên chỉ kết hợp vào món

ăn vào cuối giai đoạn đun nấu hoặc ngay trước khi ăn

Nguyên liệu có tính nóng như thịt chó, cần phải kết hợp với gia vị có tínhlạnh như lá mơ, rau má, mắm tôm…

Đối với một số loại có tính lạnh như ốc, khoai lang… khi ăn nên ăn kèm vớigia vị nóng tỏi, sả, ớt… để tạo nên sự hài hòa

Nguyên liệu có tính độc như cà, ốc… cần thiết phải kết hợp với các gia vị cótính giải độc như tía tô, lá lốt…

 Phối hợp nguyên liệu, gia vị về màu sắc, mùi vị:

Nghĩa là dùng nhiều nguyên liệu, gia vị có màu sắc, mùi vị khác nhau, kếthợp với nhau để tạo thành một món ăn hoặc bữa ăn thơm ngon hấp dẫn

Ví dụ món riêu cá, có nhiều màu sắc khác nhau Màu hồng của cà chua, màuxanh của hành lá, màu đỏ của ớt tươi, màu vàng của cá rán, màu trắng của hành

củ tươi… Có nhiều mùi khác nhau: mùi thơm đặc trưng của cá, mùi thơm của càchua xào, của hành lá, thì là… Có nhiều vị khác nhau: vị ngọt của cá, vị chua dịucủa cà chua, vị mặn của muối, vị cay của ớt…

Nên sử dụng gia vị tạo vị cho mỗi món ăn theo yêu cầu chế biến của sách dậynấu ăn

Không nên sử dụng nhiều loại gia vị thực phẩm có màu, mùi vị giống nhau đểphối hợp với nhau

Không nên sử dụng gia vị có nguồn gốc từ hóa chất, nên sử dụng nguyên liệu,gia vị có nguồn gốc tự nhiên hoặc chế biến từ tự nhiên

4 Khái quát về kỹ thuật làm chín nguyên liệu thực phẩm:

4.1 Khái niệm về làm chín nguyên liệu thực phẩm:

4.1.1 Khái niệm:

Làm chín thực phẩm là quá trình tạo ra sự biến đổi về lý học, hóa học, sinhhóa, làm cho thực phẩm chuyển từ trạng thái sống sang trạng thái chín, đảm bảoyêu cầu vệ sinh và yêu cầu cảm quan

Ví dụ: Món dưa muối chua

Biến đổi vật lý: Rau từ màu xanh chuyển sang màu vàng

Từ hăng cay sang mùi thơm của rượu

Từ vị đắng sang vị chua dịu

Làm chín thực phẩm giúp cho món ăn đảm bảo vệ sinh, vì sau khi làm chín

đa số các sinh vật gây bệnh đều bị chết

Làm chín làm cho món ăn có màu sắc, mùi vị thơm ngon hấp dẫn

Thực phẩm sau khi làm chín dễ tiêu hóa và hấp thụ hơn

Tạo ra nhiều loại món ăn khác nhau, từ đó tạo ra được hệ thống món ăn đadạng

4.1.3 Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật làm chín:

 Yêu cầu đối với sản phẩm:

- Món ăn phải có độ chín thích hợp:

Mỗi loại nguyên liệu thực phẩm khi chế biến món ăn khác nhau thì có yêucầu về độ chín khác nhau Như: đối với món ninh, hầm yêu cầu thực phẩm phải

chín nhừ, món luộc thì chín mềm, với các món rán, quay, nướng yêu cầu phảichín giòn, món xào yêu cầu chín tới…

Một số món ăn có nguyên liệu gia vị khác nhau, yêu cầu độ chín của từngnguyên liệu là khác nhau

Vì vậy khi chế biến món ăn cần phải làm cho món ăn có độ chín phù hợp vớiyêu cầu của dạng ăn hoặc yêu cầu cảm quan của món ăn trong các tài liệu nấu ăn

- Món ăn phải có màu sắc thích hợp:

Loại món ăn khác nhau thì có yêu cầu về màu sắc khác nhau Vì vậy trướckhi chế biến, người kỹ thuật phải hiểu được màu sắc món ăn do yếu tố nào tạonên, từ đó tạo cho món ăn có màu sắc đẹp nhất

Đối với các món ăn làm chín bằng phương pháp luộc, xào, tần, canh, có màusắc do sự biến đổi tự nhiên của nguyên liệu, gia vị Vì vậy, người kỹ thuật chếbiến phải biết cho thực phẩm vào ở thời điểm nào để sản phẩm có màu sắc đẹpnhất

Đối với các món ăn làm chín bằng phương pháp rán, nướng, có màu sắc đặctrưng (màu vàng nâu) Vì vậy, người kỹ thuật phải điều chỉnh nhiệt độ thích hợptrong từng giai đoạn để có màu sắc như ý muốn

Với các món ăn có màu sắc do gia vị tạo màu tạo nên như: quay, kho, … thìngười kỹ thuật phải chú ý tỷ lệ gia vị tạo màu cho vào món ăn

Cùng một nguyên liệu nhưng khi chế biến các món ăn khác nhau, yêu cầumàu sắc cũng khác nhau

- Món ăn phải có trạng thái thích hợp:

Loại món ăn khác nhau, có yêu cầu về trạng thái khác nhau Món canh thì cónhiều nước hơn cái, món riêu nước bằng cái hoặc nhiều hơn một ít, món tần nướcbằng 3/5 cái, món hầm nước bằng ½ cái và hơi sánh…

Vì vậy, khi chế biến món ăn cần phải làm cho món ăn có trạng thái thích hợptheo yêu cầu của khách hoặc theo yêu cầu cảm quan của món ăn ở trong tài liệudạy nấu ăn.

- Món ăn phải có mùi vị thích hợp:

Các món ăn khác nhau có yêu cầu về mùi, vị không giống nhau Vì vậy,người kỹ thuật chế biến phải tạo ra được trong mỗi món ăn mùi, vị đặc trưngriêng phù hợp với nó

 Yêu cầu đối với người kỹ thuật:

- Người chế biến món ăn phải thành thạo nhiều phương pháp làm chín thựcphẩm như: làm chín bằng nhiệt, làm chín bằng lên men, làm chín bằng hóa học,làm chín bằng điện (lò vi sóng) Vì nhu cầu của người ăn trong cùng một thờiđiểm gồm nhiều loại món ăn làm chín bằng nhiều phương pháp khác nhau

- Người nấu ăn phải nắm vững yêu cầu cảm quan của từng món ăn Vì yêucầu cảm quan của từng món ăn là yêu cầu về màu sắc, độ chín, mùi, vị, trạng tháicủa món ăn Và đây chính là đích mà người nấu ăn phải đạt tới khi chế biến món

ăn Yêu cầu cảm quan của món ăn có trong sách dạy nấu ăn

- Người chế biến món ăn phải có kỹ thuật phối hợp nguyên liệu gia vị tốt thìmới tạo được món ăn thơm ngon, bổ dưỡng, hấp dẫn

- Người chế biến món ăn phải sử dụng thành thạo các trang thiết bị máy móctrong nhà bếp, đặc biệt là các trang thiết bị dụng cụ chuyên dùng nhằm mục đích: + Đảm bảo an toàn cho tính mạng, sức khỏe của người nấu ăn, tránh đượccháy nổ, điện giật hoặc bị thương do thiết bị gây ra

+ An toàn cho thiết bị máy móc, hạn chế được hư hỏng dẫn đến giảm đượcchi phí mua mới, tăng lợi nhuận

+ Tăng năng suất lao động, nghĩa là sử dụng thành thạo các trang thiết bị máymóc và dụng cụ chuyên dùng sẽ giúp cho việc chế biến món ăn nhanh hơn, nhiềuhơn

+ Nâng cao được chất lượng lao động sử dụng thành thạo, góp phần làm chomón ăn thơm ngon hơn, hấp dẫn, bổ dưỡng hơn.

- Người chế biến món ăn phải hiểu biết các tác nhân làm chín thực phẩm đểvận dụng linh hoạt, đạt hiệu quả cao

- Ngoài ra, người kỹ thuật chế biến cũng cần có các phẩm chất, tác phongnghề nghiệp như sau:

Phải nhanh nhẹn, tháo vát, linh hoạt

Trong quá trình chế biến phải đảm bảo tính khoa học Tức là: phải sắp xếpdụng cụ, gia vị hợp lý, phải biết được cái gì nên cho trước, cái gì cho sau Thaotác phải dứt khoát

Biết kìm chế cảm xúc của mình trước mọi hoàn cảnh

Thận trọng, bình tĩnh, tự tin

Có khả năng giao tiếp tốt, có nhiều mối quan hệ

Và đặc biệt là phải yêu thích nghề, tâm huyết với nghề

4.2 Một số phương pháp làm chín nguyên liệu thực phẩm cơ bản:

4.2.1 Phương pháp đun nóng ướt:

Đặc điểm về dụng cụ: phương pháp này sử dụng dụng cụ có thành cao (đểđựng nước), có nắp đậy kín để giữ nhiệt và tránh bị cạn nước gọi là nồi, xoong.Ngoài ra, món tần còn sử dụng thêm dụng cụ âu, liễn, món hấp cần có thêm dụng

cụ là lồng hấp Món đồ có thêm dụng cụ là chõ, món tráng có thêm dụng cụ làkhay vải

Đặc điểm về nhiệt độ làm chín: nguyên liệu được làm chín ở nhiệt độ 100 0Cđối với nồi bình thường, từ 100 – 1300C đối với nồi áp suất

Đặc điểm về sản phẩm do trực tiếp tiếp xúc với nước và hơi nước nên thựcphẩm có trạng thái mềm mại, màu sắc là do sự biến đổi tự nhiên của nguyên liệu,gia vị hoặc do gia vị tạo màu tạo nên

 Yêu cầu kỹ thuật làm chín của phương pháp đun nóng ướt:

Sử dụng nguyên liệu phải phù hợp với món ăn Tùy từng món ăn khác nhau

mà sử dụng thực phẩm khác nhau Như: món ninh hầm thì nên sử dụng thịt cónhiều gân xơ, bì, chằng, xương…nhưng món luộc thì dùng loại thịt non, mềm,nạc Món tần dùng nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao hoặc quý hiếm

- Sử dụng dụng cụ phải phù hợp:

+ Dụng cụ phải phù hợp với loại món ăn

+ Dụng cụ phải phù hợp với số lượng nguyên liệu Nguyên liệu nhiều thì phảidùng dụng cụ lớn, nguyên liệu ít thì dùng dụng cụ nhỏ nhằm đảm bảo chất lượngcảm quan và đảm bảo chất lượng dinh dưỡng của món ăn

- Sử dụng lượng nước phải thích hợp với từng loại món ăn:

+ Đối với các món làm chín bằng hơi nước, lượng nước sử dụng ở nồi đáyphải vừa phải không nên nhiều quá hoặc ít quá Nếu nhiều quá, khi sôi mạnhnước sẽ bị trào vào nguyên liệu làm cho ăn bị nhão, còn nếu ít nước quá thì không

đủ hơi nước sôi để làm chín thực phẩm

+ Đối với những món ăn làm chín bằng nước, lượng nước sử dụng càng chínhxác càng tốt

Món canh, lượng nước sử dụng nhiều hơn cái; món tần lượng nước sử dụng2/5 nguyên liệu; món hầm, món kho nước sử dụng bằng cái.

Với món cơm thì ở các loại gạo khác nhau thì tỷ lệ nước sử dụng khác nhau

Cứ 1kg gạo nếp dùng khoảng 1 lít nước, 1kg gạo tẻ thường thì cứ 1kg sử dụng 1,5lít nước, 1kg gạo thơm thì cần 1,2 lít nước Còn nấu cháo thì 1kg gạo cần 10 lítnước

Cho nguyên liệu vào nước có nhiệt độ thích hợp:

+ Đối với món ăn làm chín bằng hơi nước thì cho thực phẩm vào khi nướcsôi, hơi nước bốc lên

+ Món ninh xương, luộc ngô, khoai, sắn, luộc trứng thì cho nguyên liệu vàonước lạnh (càng lạnh càng tốt), để ninh xương ngon ngọt, củ, tinh bột và trứng sẽchín sâu vào bên trong

+ Luộc thịt gia súc, gia cầm thì cho nguyên liệu vào nước ấm khoảng 450C.Nếu cho vào từ lúc nước lạnh thịt sẽ nhạt Nếu cho vào nước nóng để luộc thì thịtkhó chín sâu vào bên trong

+ Luộc, nấu rau củ quả, nấu cơm, luộc cá thì cho nguyên liệu vào nước sôi

1000C Nếu cho vào nước lạnh, rau củ quả bị đổi màu nhiều, mất nhiều vitamin C.gạo mất hết vitamin B, cá sẽ bị nhạt và vỡ nát

- Điều chỉnh nhiệt lúc cao, lúc thấp phải thích hợp:

+ Trường hợp nấu, ninh xương, thịt, lúc đầu dùng nhiệt độ cao để đun chonước sôi sau đó giảm bớt nhiệt để duy trì lửa nhẹ Nếu để lửa lớn, sôi mạnh thìnước sẽ bị cạn nhanh, chất béo bị nhũ tương hóa nhiều, làm cho chất lượng món

ăn giảm

+ Trường hợp nấu rau củ quả, lúc đầu sử dụng nhiệt độ cao để đun sôi nước,sau đó tiếp tục dùng nhiệt độ cao để đun sôi mạnh, sôi đều làm cho rau củ quảnhanh chín, dẫn đến rau ít bị đổi màu và ít bị tổn thất vitamin C

+ Nấu cơm thì lúc đầu dùng nhiệt cao để đun sôi nước cho nhanh, sau khi chogạo vào dùng nhiệt vừa để đun sôi trở lại Khi sôi tiếp tục hạ nhiệt để đun sôi nhẹ,khi cơm cạn hết nước tiếp tục giảm bớt nhiệt để ủ cơm đảm bảo cơm chín vàkhông bị cháy.

- Thời gian làm chín phải thích hợp với từng món ăn cụ thể:

Món rau luộc thì thời gian luộc từ 3 – 5 phút

Luộc trứng khoảng 7 phút, luộc cá khoảng 10 phút, luộc thịt gà, thịt lợnkhoảng 15 phút

Món hấp khoảng 25 phút, đồ xôi khoảng 45 - 50 phút, món tần khoảng 90phút

Ninh xương lợn, xương gà để làm nước dùng khoảng 3 – 4 tiếng Ninh xương

 Đặc điểm của phương pháp đun nóng khô:

- Đặc điểm về truyền nhiệt:

Q Dụng cụ Chất béo Thực phẩm Sản Phẩm

Dụng cụ : không sử dụng dụng cụ có thành cao mà sử dụng dụng cụ có thànhthấp để dễ khuấy đảo

Sử dụng các dụng cụ chuyên dùng như: lò vi sóng, xiên, chảo, lò nướng… Vềchất liệu thì chỉ sử dụng những chất liệu chịu được nhiệt tốt

- Đặc điểm về thực phẩm:

Dùng các thực phẩm gia súc, gia cầm non, mềm, ít sử dụng các loại già, cứng.Thủy hải sản, rau củ quả sử dụng được hầu hết các loại

Nguyên liệu tinh bột ở dạng sợi: mỳ, miến, bún phở

- Đặc điểm về nhiệt độ làm chín: thực phẩm được làm chín ở nhiệt độ 1400C– 2500C

- Đặc điểm về thời gian làm chín: tùy từng món ăn mà có thời gian làm chínkhác nhau Thời gian làm chín ngắn hơn ở đun nóng ướt

- Đặc điểm về sản phẩm: do tiếp xúc với nhiệt độ cao nên sản phẩm thường

có màu vàng hoặc nâu, mùi rất thơm và có lớp vỏ giòn trừ món xào Thườngđược dùng làm món ăn khai vị trong bữa liên hoan, cỗ, tiệc

 Yêu cầu kỹ thuật làm chín:

- Sử dụng nguyên liệu phải thích hợp:

Thịt gia súc, gia cầm dùng loại non, mềm, ít sử dụng loại dai, cứng như cónhiều chất gân, bì, xương, màng, chằng hoặc thịt của những con vật già, đẻ nhiều.Các loại thực phẩm khác được sử dụng hầu hết như các loại thủy hải sản, rau,

củ, quả

- Sử dụng chất béo phải đảm bảo về mặt số lượng và chất lượng:

+ Chất béo phải sử dụng đảm bảo về mặt số lượng Món xào lượngchất béo sử dụng khoảng 10 -15% lượng nguyên liệu Món rang, lượng chất béo

sử dụng dưới 10% Lượng chất béo >15% gọi là món rán

+ Chất béo phải được đảm bảo về chất lượng , không dùng chất béo đã để lâu,

có màu sắc lạ, mùi lạ Không dùng chất béo có lẫn nhiều nước , không dùng chấtbéo có lẫn tạp chất là vụn thức ăn, không dùng chất béo của con vật bị ốm chết.Không sử dụng chất béo đã qua sử dụng quá 3 lần

+ Nếu có sử dụng chất truyền nhiệt là muối, cát thì muối, cát phải được làmsạch trước khi sử dụng: nhặt bỏ hết tạp chất, riêng cát đãi rửa sạch đất phù sa

+ Nguyên liệu động vật sau khi sơ chế sạch, cắt thái phù hợp, nhất thiết phải

có thời gian tẩm ướp đủ từ 15 – 30 phút để thực phẩm ngấm vị và mềm mại.Nguyên liệu cho vào chất béo chỉ khi chất béo đã được đun nóng già nhằmlàm cho thực phẩm tạo vỏ nhanh, giảm tình trạng bị vỡ nát và không bị ngấmnhiều chất béo Nguyên liệu cho vào các muối và cát được rang nóng trước nhằmgiảm hao hụt chất dinh dưỡng của nguyên liệu

Sử dụng nhiệt độ lúc cao lúc thấp phải thích hợp Cụ thể:

+ Món xào sử dụng nhiệt rất cao từ đầu đến cuối nhằm làm cho nguyên liệunhanh, ít bị ra nước , làm cho món ăn mềm mại và ngon ngọt, tuy nhiên có một sốtrường hợp như xương sườn, thịt gà cả miếng, bún, phở, mì, miến, khoai tây cầnphải dùng nhiệt vừa phải kết hợp cho thêm ít nước để nguyên liệu chín sâu vàobên trong mà không bị cháy ở bên ngoài

+ Các món quay, rán, lúc đầu dùng nhiệt cao để nguyên liệu tạo vỏ nhanh,giảm vỡ nát, dính sát và không bị hút nhiều chất béo Sau đó giảm bớt nhiệt đểnguyên liệu chín sâu vào bên trong mà không bị cháy ở bên ngoài

+ Các món nướng, rang dùng nhiệt vừa phải ngay từ đầu để nguyên liệukhông bị cháy Sau khi tạo màu, tạo vỏ, tạo mùi, giảm bớt nhiệt để nguyên liệuchín sâu vào

+ Thời gian làm chín phải thích hợp với từng món cụ thể Các loại món xào,thời gian khoảng vài phút, gà quay cả con khoảng 30 phút, lợn sữa quay cả conkhoảng 60 phút, bò quay cả con khoảng 3 – 4 tiếng

4.2.3 Làm chín bằng phương pháp lên men:

 Khái niệm:

Làm chín bằng phương pháp lên men là quá trình tạo điều kiện thuận lợi để visinh vật hoạt động mạnh hoặc tạo điều kiện để các men có trong thực phẩm hoặcmen cho thêm từ bên ngoài vào hoạt động tốt để làm cho nguyên liệu thực phẩm

chuyển từ trạng thái sống về trạng thái chín đáp ứng với yêu cầu cảm quan củamón ăn.

 Đặc điềm :

Thời gian làm chín lâu, nhanh nhất là vài tiếng Ví dụ : muối bắp cải, làm sữachua Muối củ kiệu, su hào, cà khoảng vài ngày Muối nén khoảng 1 tuần : càmuối nén, nem chua…

Thực phẩm: phương pháp này chỉ sử dụng một số loại thực phẩm như: rau củquả để muối chua, các loại quả chín để làm nước quả, thủy hải sản để làm mắm,đậu tương để làm tương, thịt làm nem chua…

Về dụng cụ: phương pháp này chỉ sử dụng dụng cụ có chất liệu từ sành sứ,thủy tinh, thùng gỗ Không sử dụng những dụng cụ có chất liệu từ nhựa hoặc kimloại, vì axit sẽ hòa tan nhựa , muối là kim loại han gỉ gây độc hại cho người ăn.Sản phẩm: thường có màu hanh vàng, dễ ăn, dễ tiêu hóa, kích thích tiêu hóacác món ăn khác, có vị thơm của rượu, vị chua của axit…

 Yêu cầu kỹ thuật chế biến :

- Sử dụng thực phẩm phải phù hợp với món ăn Nguyên liệu rau, củ, quảchứa nhiều chất xơ, sử dụng những loại rau củ quả bánh tẻ, không già quá, khôngnon quá Vì non quá sản phẩm sẽ nhanh bị khú, có nhớt, còn nếu già quá ăn sẽ bịxác, không ăn được

Dùng các loại rau, củ, quả có chứa đường

Dùng các loại quả vừa chín, nếu quả xanh thì chọn quả già

Đối với nguyên liệu làm mắm thường sử dụng hải sản, vì nó chứa nhiều đạm,

ít chất béo,phải chọn loại nhỏ để nhanh phân hủy protein

Làm tương thì sử dụng đậu tương hoặc các sản phẩm chứa nhiều tinh bột

- Tỷ lệ gia vị cho vào các món ăn phải phù hợp

+ Muối xổi rau: muối khoảng 4%, đường khoảng 2% Đường cho vào để làmthức ăn cho vi khuẩn lactic

+ Muối nén: cho nhiều muối khoảng 8 – 12%, không dùng đường.

+ Làm nước quả: đường khoảng 50 – 100%, tùy từng loại quả Ví dụ: quả dâu

là 50%, quả sấu, mơ là 100%

Sử dụng dụng cụ phải phù hợp, phù hợp với chất liệu, đảm bảo vệ sinh khôsạch

- Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men

Muối chua rau, củ, quả tạo môi trường ký sinh cho vi khuẩn lactic hoạt độngbằng cách đậy kín Tạo điều kiện về nhiệt độ bằng cách dùng nước ấm, để nhữngnơi râm mát vào mùa hè, để gần bếp đun vào mùa đông

Khi làm tương cần phải tạo điều kiện thoáng khí bằng cách không đậy kín mà

để hở, thỉnh thoảng khuấy đảo và để ở nhiệt độ 300C bằng cách chỉ làm tương vàomùa hè

5 Khái quát về kỹ thuật trình bày và trang trí món ăn:

5.1 Khái niệm:

Trang trí, trình bày món ăn là xếp đặt các thực phẩm cấu tạo nên món ăn theomột cách thức nhất định Theo khái niệm mọi thành phần của sản phẩm đều cóthể đóng vai trò làm đẹp sản phẩm, có thành phần làm nền cốt, có thành phầnthực sự giữ vai trò trang trí

5.1.1 Mục đích và ý nghĩa của việc trang trí và trình bày món ăn:

Trang trí, trình bày món ăn làm tăng tính thẩm mĩ cho món ăn, làm hấp dẫncho người ăn, từ đó giúp món ăn được được nhiều hơn, doanh thu lớn hơn và lợinhuận tăng cao hơn

Khi món ăn được trang trí, trình bày đẹp thì sẽ khích thích sự ngon miệng vàthèm ăn của khách dẫn đến tiêu hóa, hấp thụ tốt hơn

Ngoài ra, trang trí, trình bày món ăn còn thể hiện uy tín, đẳng cấp của nhàhàng, khách sạn Ở các nhà hàng, khách sạn càng lớn thì yêu cầu về kỹ thuật trangtrí, trình bày càng cao

5.2.2 Nguyên tắc trang trí, trình bày món ăn:

- Trang trí, trình bày món ăn đảm bảo vệ sinh an toàn và đảm bảo dinhdưỡng Trong quá trình trang trí thì chỉ sử dụng các loại thực phẩm ăn được,không sử dụng những vật liệu, các hóa chất gây độc cho người ăn để trang trí,trình bày

Ví dụ như: không dùng màu thực phẩm để trang trí, trình bày món ăn mà phảidùng nguyên liệu thật không độc hại như cà chua, dưa chuột, cà rốt, các loại rauthơm hoặc các loại xốt, mayonnaise, mù tạt, dùng kem bơ, kem socola…

- Trang trí, trình bày không làm giảm chất lượng món ăn, không được làmgiảm độ nóng, độ đặc, độ trong của món ăn

- Trang trí, trình bày phải thống nhất giữa hình thức và nội dung Phải phùhợp với tên và loại món ăn, tránh được sự hiểu khác về món ăn, nên thể hiện mộtchủ đề nhất định Hình dạng cắt tỉa để trang trí, trình bày phải dễ hiểu

- Trang trí, trình bày món ăn phải đảm bảo được hiệu quả về kinh tế Trangtrí, trình bày phải tiết kiệm nguyên liệu đến mức tối đa, sử dụng thời gian và côngsức cho trang trí, trình bày phải tương xứng với giá trị của món ăn Nghĩa là trangtrí, trình bày món ăn không gây cản trở cho việc vận chuyển món ăn: cầm, mang,đặt, gắp của nhân viên phục vụ bàn, không gây cản trở việc lấy thức ăn củakhách

- Trang trí, trình bày món ăn phải thể hiện tính truyền thống văn hóa Phảithể hiện được quan niệm về triết học, về tôn giáo, thẩm mĩ của dân tộc Trang tríphải thể hiện được ý niệm về thên nhiên, vũ trụ, các hình tượng phải gắn liện vớithiên nhiên, con người, sự tích, truyền thống của dân tộc Trang trí, trình bày phảilưu ý tránh những điều kiêng kỵ trong văn hóa của mỗi dân tộc và mỗi tôn giáo.5.2 Các phương pháp trang trí, trình bày:

Trong trang trí sản phẩm ăn uống, tùy mục đích và đặc tính của sản phẩm

mà vận dụng phương pháp trang trí cho phù hợp Có một số phương pháp trang