Đề tài kỹ thuật chế biến món ăn á

Lời cảm ơn Trớc vào trờng Trung học Thơng mại du lịch Hà Nội, em có ớc mơ trở thành nhân viên chế biến sản phẩm ăn uống, em đợc vào trờng, đợc học để thực ớc mơ Trong năm qua dới giúp đỡ tận tình thầy cô giáo bạn em thấy học đợc nhiều điều giúp ích cho thân đặc biệt em có "nền móng vững chắc" để thực ớc mơ Có đợc "nền móng vững chắc"là điều quan trọng chẳng hạn nh nhà muốn xây cao đến mà "móng nhà vững chắc" nhà tồn đợc Bài báo cáo mà em hoàn thành toàn kiến thức mà em đợc học trờng với giúp đỡ thầy cô giáo trờng, cô Nhà khách nơi em thực tập Đặc biệt cô giáo Nguyễn Thị Tuyết tận tình giúp đỡ em thời gian qua Em xin chân thành cảm ơn cô Phần A: Lời mở đầu Việt Nam năm trở lại thực kinh tế thị trờng mở kinh tế đất nớc phát triển cách mạnh mẽ Cùng với trình nhu nhập văn hoá khác nhiều đất nớc giới Trong lĩnh vực văn hoá ẩm thực có thay đổi lớn Vào năm trớc Việt Nam thực kinh tế tập trung quan liêu bao cấp, nhu cầu ăn uống ngời dân phụ thuộc lớn vào Nhà nớc, lúc họ có nhu cầu lớn "ăn phải đủ no" nhng đất nớc thực kinh tế mở với thu nhập đầu ngời tăng lên nhu cầu ngời dừng lại "ăn no, mà phải ăn ngon:" ngành kỹ thuật chế biến ăn uống có vị trí quan trọng, góp phần bảo tồn văn hoá ẩm thực từ nâu đời Việt Nam đồng thời phát triển, học hỏi văn hoá ẩm thực nhằm đáp ứng nhu cầu ngời Để thực đợc điều này, cần phải nắm đợc quy trình chế biến ăn Trong báo cáo với lợng thời gian có hạn lợng kiến thức có hạn em, em xin đợc trình bày số vấn đề quan trọng trình chế biến Để báo cáo em đợc kết tốt hơn, em mong góp ý, giúp đỡ thầy cô giáo bạn Em xin chân thành cảm ơn! CHNG I : Lí DO CHN TI n ung l mt nhu cu cp bỏch hng ngy ca i sng , n ung li l c s ca sc kho n ung ỳng theo nhu cu dinh dng thỡ th lc v trớ tu phỏt trin tt , giỳp gia ỡnh t c c m l cỏi kho mnh , thụng minh , hc gii , to ngun nhõn lc cú cht lng , giỳp bo tn tinh hoa ca nũi ging v xó hi phỏt trin Ba n ca ta hin khụng cũn nh nc cung cp theo nh lng m mc thu nhp ca bn thõn hoc gia ỡnh v s cung cp ca th trng , cho nờn mi ngi cn phi cú hiu bit v nhu cu ti th v c th ỏp ng y cht dinh dng Tuy vy , nu khụng cú mt quy trỡnh ch bin cỏc mún n hp lý cho quỏ trỡnh hp th cht dinh dng s gõy nh hng n sc khe ca c th Nu ch bin khụng ỳng quy cỏch , k thut mún n to s khụng t cht lng , ng thi dn n lóng phớ , nguyờn liu nh hng n ti chớnh ca mi gia ỡnh , nhiu cng gõy nhng rc ri khụng ỏng cú gia ỡnh h quõy qun bờn bn n Vỡ lý ú em ó chn ti " K Thut Ch Bin Mún n " Vi kin thc ó c hc nm ti trng Trung hc Thng Mi Du Lch H Ni di s dy d ca i ng giỏo viờn dy dn kinh nghim , cựng vi nim say mờ v yờu thớch ngh nu n em hy vng rng trng vi quyt tõm thc hin ca mỡnh em s to c nhiu mún n ngon nhm ỏp ng trc mt l nhu cu ca c th v gia ỡnh , vi c m s to cỏc sn phm n ung t cht lng nhm ỏp ng nhu cu ca mi ngi CHNG II : GII THIU CHUNG V NH KHCH CHNH PH 37 HNG VNG I V trớ , c im , mc ớch , i tng phc v 1.V trớ : Nh khỏch chớnh ph 37 Hựng Vng t ti trung tõm thnh ph H Ni c im : a ch : S 37 Hựng Vng - S 10 Chu Vn An - Ba ỡnh - H Ni in thoi : 080448828 Giỏm c : V Vn Hon 3.Mc ớch: - m nhn vai trũ ún tip , phc v n ngh cho cỏc v khỏch cỏc k hp Quc hi - m nhn vai trũ ún tip khỏch cỏc hi ngh , hi tho v.v - V ún tip khỏch cú nhu cu n , ngh , hi ngh , hi tho , cỏc hỡnh thc tic , giao dch ký kt hp ng kinh doanh v.v i tng phc v : Trong nhng nm qua , Nh khỏch luụn luụn cng c , nõng cao cht lng phc v nhiu i tng khỏch ú cú cỏc i tng rt phự hp , rt tớn nhim cỏc dch v nh : khỏch theo on khỏch hi ngh , khỏch du lch , khỏch t n v.v T chc phc v trn gúi cỏc hi ngh , hi tho , hun vi mi quy mụ , hỡnh thc , vi y phng tin ( gm c mỏy chiu , mỏy dch , chp nh , quay camera v.v ) cho mi i tng , cỏc b phn ngnh , cỏc t chc nc v ngoi nc Thng xuyờn l ni phc v nhiu hi ngh quan trng cú s tham d ca Th tng , cỏc Phú th tng , Ch tch nc , cỏc Phú ch tch nc , v cỏc quan chc khỏc chớnh ph v.v II.C s vt cht k thut ca Nh khỏch 1.Bung - Nh khỏch cú 150 phũng Sc cha ti a 400 ging Cú nhiu mc giỏ khỏc Thp nht l : 120.000 / P/ ( Phũng ging ) 220.000 / P/ ( Phũng ging ) 250.000 / P/ ( Phũng ging ) - Mc giỏ bỡnh quõn cho tng on khỏch : Tu theo s lng v yờu cu cht lng , cú th nhn mc giỏ bỡnh quõn 50.000 / ng /ờm tr lờn Cht lng phũng y tin nghi nh : iu ho chiu , t lnh , ti vi , in thoi ,bỡnh núng lnh , ging t , bn gh , chn ga gi m u ó c nõng cp Phũng hp - Cú 15 phũng hp vi nhiu loi phũng hp ln nh Phũng hp ln din tớch ln hn 450 m2 sc cha > 500 ngi Ngoi l cỏc phũng va v nh cú sc cha 20 ; 50 ; 100 ; 150 ; 200 ngi Mc giỏ tng ng t 300 , 500 , 600 , 750 nghỡn - 1,3 ; 1,5 ; 2,5 ; 3,0 triu ng / phũng / ngy - Cỏc phũng hp u cú cỏc tin nghi cn thit : m , ỏnh sỏng , bn gh , vidieo , mỏy chiu , trang trớ theo yờu cu ca khỏch - Phc v trn gúi c n , ung , gii khỏt gia gi Bp v phũng n Nh khỏch cú bp chớnh tng ng vi nh n v mt hi trng ln Bp nh B - Nh n nh B cú sc cha > 600 khỏch Bp nh C - Hi trng ln cú sc cha >700 khỏch Bp cng tin - Nh n cng tin cú sc cha > 300 khỏch Dch v n ung Nh khỏch phc v mi yờu cu n ung ti nh n , ti cỏc phũng hp , cng nh mang n a im khỏch ( phớ chuyn ) Kinh nghim phc v n ung tt di nhiu hỡnh thc , vi quy mụ thc n phự hp , cỏch trỡnh by p mt , ỏp ng mi yờu cu a dng Giỏ c phự hp : - Phc v khỏch hi ngh : 25.000 - 50.000 / ngi / ba - n tic : 30.000 - 40.000 / ngi - Cm xut : 5.000 - 25.000 / xut - Gii khỏt gia gi : 5.000 - 15.000 / ngi / ba ( bao gm : tr hoc cfộ hoc hoa qu v.v ) - Tic ci : 300.000 - 450.000 / mõm Sc cha ca nh n ln : ti a 100 mõm Cú th nhn tic ci , hi ngh ti 200 mõm ( trờn 1000 ngi ) dựng c hi trng ln T chc tt cỏc loi tic , cỏc yờu cu n ung Tic ci cú kốm theo t chc nghi thc , trang trớ , cú khụng gian ún tip p , rng Thc n a dng , phong phỳ , giỏ c phi chng Ch tớnh tin n khụng tớnh tin phũng ci Cú kinh nghim phc v tic ng , n t chn vi nhiu quy mụ Khu v u - a dng , c bit l thc n n kiờng theo khỏch theo phong tc tớn ngng riờng Thc phm t tiờu chun cht lng , v sinh , an ton thc phm i ng nhõn viờn phc v tn tỡnh , chu ỏo i ng bp trỡnh , cú kinh nghim ch bin III Thun li , khú khn quỏ trỡnh kinh doanh 1.Thun li: - a im thun tin giao thụng i li - Nh khỏch cú sõn rng , thoỏng mỏt , an ton cú th ỏp ng nhu cu xe cho vi nghỡn khỏch kốm theo phng tin ụtụ , xe mỏy ( Nu on khỏch ụng cú th sp xp ti ng Hựng Vng ) - L a im lý tng cho cỏc phũng i din , cỏc t chc Quc t thuờ giao dch - m bo in nc thng xuyờn , an ninh trt t , ni xe rng rói, khụng gian thoỏng mỏt , yờn tnh - Tin li cho cỏc k hp , hi ngh , hi tho , cỏc hỡnh thc tic ng , tic ru , tic ci v.v 2.Khú khn - Cha cú h thng b bi ( b bi c ó phỏ b cha xõy dng li ) - Cha cú h thng sõn tennis - Cha cú khu vui chi , gii trớ ( mc ớch ca nh khỏch l phc v hi ngh , hi tho , tic v.v ) - Cha cú khu vc xe riờng bit nờn khu vc sõn s b gim din tớch s dng IV.Tỡnh hỡnh doanh s nm 2002 - 2003 n v : ng Nm Quý I II III IV Tng 2002 Li nhun 4.443.758.650 2.884.826.900 2.958.143.050 5.726.587.950 16.013.316.550 2003 Li nhun 4.156.889.900 3.134.627.850 7.072.751.700 4.358.316.550 18.722.586.000 Ghi chỳ : - Vo Quý III nm 2003 nh khỏch l mt nhng ni n , , ngh ngi ca cỏc ng viờn tham d Seagames 22 nờn li nhun tng lờn c khỏ cao - Khon li nhun trờn ó c tớnh tr tt c cỏc chi phớ nh : + Np ngõn sỏch Nh nc + Tin lng , thng , tr cp + BHYT , BHXH + Chi phớ cụng on + Cỏc khon chi phớ khỏc - Mt quý c tớnh bng thỏng V.Tỡnh hỡnh t chc b mỏy qun lý ti nh khỏch chớnh ph 37 Hựng Vng 1.Quy trỡnh sn xut ca nh khỏch L doanh nghip ca nh nc lnh vc du lch v dch v nờn quy trỡnh sn xut ca nh khỏch mang tớnh c thự riờng phự hp vi lnh vc kinh doanh ca mỡnh phng thc hot ng ca ngnh theo quy trinh sau õy : Hỡnh : Quy trỡnh sn xut ca nh khỏch Bố trí vật t, nhân công Nhận hợp đồng Tổ chức sản xuất Nghiệp vụ, bàn giao, toán Lập kế hoạch sản xuất T hỡnh ta thy quy trỡnh sn xut bt u t khõu tip nhn hp ng ri lp k hoch , b trớ vt t trang thit b nhõn cụng ri tin hnh sn xut Khõu cui cựng ca quy trỡnh sn xut l nghim thu , bn giao , quyt toỏn T chc cụng tỏc qun lý * T chc cụng tỏc qun lý ng u b mỏy qun lý l giỏm c - ngi gi vai trũ lónh o chung ton doanh nghip - l ngi i din phỏp nhõn ca doanh nghip chu trỏch nhim trc phỏp lut v ton b nhng hot ng v sn xut kinh doanh ca ton doanh nghip - ng thi l ngi i din cho quyn li v ngha v ca ton b cụng nhõn viờn doanh nghip Phú giỏm c l ngi giỳp vic giỏm c vic kim tra ỏnh giỏ tỡnh hỡnh thc hin cỏc quyt nh * Bờn di l h thng cỏc phũng ban - Phũng lao ng tin lng : Cú nhim v xõy dng k hoch qu lng , cỏc nh mc lao ng , n giỏ tr lng , cỏc phng thc tr lng , qun lý t chc thc hin cỏc nh mc ú - Phũng k thut : Thc hin thit k sn phm , khõu mu , ci tin trang thit b ỏp ng nhu cu ca khỏch hng , ca th trng - Phũng vt t : Cú nhim v lp k hoch vt t hng thỏng , hng quý , trin khai cung ng v vt t - Phũng ti v : Cú nhim v phn ỏnh mi hot ng kinh t phỏt sinh , phõn tớch hiu qu hot ng kinh doanh , qun lý ngun thu chi cú liờn quan , hoch toỏn chi phớ sn xut , cõn i , ti sn , toỏn i vi nh nc v chu trỏch nhim v tỡnh hỡnh ti chớnh - Phũng k hoch : Cú nhim v tip cn th trng , nm cỏc thụng tin th trng kp thi xõy dng cỏc phng ỏn a vo sn xut v cũn phi xõy dng k hoch cho tng thỏng , tng quý , nm v xõy dng giỏ thnh cho tng sn phm - Phũng t chc - hnh chớnh : Cú nhim v thc hin ch chớnh sỏch ca nh nc i vi cỏn b cụng nhõn viờn nh BHYT , BHXH , sp xp t chc lc lng lao ng hp lý - ng thi qun lý cụng , giy t tip cn , qun lý cỏc cụng trỡnh xõy dng c bn , v sinh nghip v v.v - T chc bo v quõn s : thc hin cỏc k hoch v bo v trt t an ton v ti sn XHCN , xõy dng hon thin ni quy cụng tỏc bo v doanh nghờp Hỡnh : Mụ hỡnh t chc qun lý Giám đốc Phó giám đốc Phòng tổ chức hành Phòng tài vụ Phòng lao động Phòng kế hoạch Phòng kỹ thuật Tổ bảo vệ quân Các phận khác bàn, buồng, bar, bếp - Cỏc b phn bn , bung , bar , bp - nhm ỏp ng nhu cu ca khỏch v n ung , ngh ngi , vui chi gii trớ Tình hình doanh thu bán hàng chi phí nguyên vật liệu hàng ăn Do thời gian thực tập có hạn nên em xin đợc tổng kết kết kinh doanh hàng ăn Nhà khách tháng đầu năm 2004 qua bảng thống kê sau đây: Một số công thức sử dụng: Tổng thu tháng = Tổng doanh thu có phí (1 tháng) + Tổng doanh thu không phí (1 tháng) = - 10 Một số thực đơn dùng tiệc đứng Súp gà măng tây Salát da chuôt cà chua Tôm chiên xù Cá kẹp jăm tẩm bột chiên Gà xiên nớng Thăn lợn tẩm bột sốt bơ tỏi Bò hầm nấu đậu Bánh khoai môn kẹp thịt Bánh bate xô 10 Miến xào thập cẩm 11 Cơm rang Dơng Châu 12 Bánh mì bơ + đờng 13 Bánh loại 14 Hoa loại Sà lát rau tổng hợp Bò bít tết Cá chiên hoa cúc Thịt gà xiên lớng Súp thịt thập cẩm Sa lát rau tổng hợp Nem sài gòn Thịt xiên nớng Thăn lợn tẩm vừng Tôm chiên sốt chua Gà quay mềm rút xơng Tôm chiên xù Rau cải xào tỏi Miến xào thẩm cẩm Bò hầm sốt nấm đậu 8.Mì ý sốt thịt Bánh mì bơ 10 Bò sốt vang 11 Thịt nguội Cơm rang thập cẩm 10 Miến xào thập cẩm 11 Bánh mì + bơ + đờng 12 Bánh ga tô ba loại 13 Hoa 12 Cá tẩm vừng 13 Bánh ga tô 14 Hoa 24 * Một số thực đơn dùng hội nghị - tiếp khách : Gà nuộc chanh Chân giò thịt nụ Bắp cải xào thịt Giá + da chuột trộn Canh cua cà Cơm tám Vải thiều Cá kho Thịt tẩm sữa chiên Củ cải xào thịt Cải luộc Canh bí nấu tôm Cơm tám Chuối Sa lát cà chua da chuột Gà luộc chanh Bò sốt tiêu đen Cá chép hấp gừng Sờm ram mặn Rau cải mơ trần Canh chua thịt Cơm tám Da hấu Cá kho thịt Củ cải nấu thịt chân giò Măng xào bò Bí xanh luộc Canh rau ngót thịt Cơm tám Chuối Thịt viên sốt cà chua Gà kho xả Gà xé phay Nem rán sài gòn Su hào xào bò Giá + da chuột trộn Canh cua rau cải Cơm tám Da hấu Bò hầm nấm đậu Cá chép hấp Thịt kho Hoa lý xào tim bầu dục Chim quay Sa lát da chuột cà chua Canh cua cà 10 Cơm tám 11 Da hấu 25 Xôi vò * Nguyên liệu: - Gạo nếp - Mỡ nớc - Đậu xanh - Muối * Cách làm: - Gạo nếp vo sạch, ngâm nớc, vớt bỏ ráo, xóc muối - Đậu xanh ngâm, đãi vỏ, đồ chín, giã nhỏ, nắm lại - Đồ gạo nếp thành xôi trắng - Đậu xanh thái nhỏ - Trộn xôi với đậu xanh thái chút mỡ nớc đồ lại - Đổ sàng để nguội, hạt sôi tơi, nở, mọng đạt yêu cầu 26 Súp gà ngô non * Nguyên liệu - Thịt gà nạc lọc xơng - Hộp kem ngô - Nớc dùng gà - Muối, tiêu, mì - Trứng gà * Cách làm: - Thịt gà nạc xé nhỏ (hoặc băm) Cho vào nồi nớc dùng ga đun sôi nhỏ lửa (hớt bọt) nêm vị - Hộp kem ngô mở nắp cho vào nồi nớc dùng có thịt gà đun sôi nhỏ lửa - Trứng gà lấy lòng đỏ đánh tan, cho từ từ vào nồi khấy nhẹ 27 Cá chiên hoa cúc * Nguyên liệu: - Cá nạc lọc xơng - Dầu ăn - Hành khô - Bột mì - Mì chính, gia vị, hạt tiêu - Lòng đỏ trứng gà * Cách làm: - Cá thái miếng, khía mắt võng, ớp gia vị, muối tiêu, mì chính, hành khô băm nhỏ, nhúng qua lòng đỏ trứng gà đánh tan, lăn qua bột mì khô - Cho cá lăn qua bột mì rán vàng 28 Nem sài gòn * Nguyên liệu: -Thịt nạc vai xay - Miến - Tôm tơi - Cà rốt - Cua bể - Củ đậu - Nấm hơng - Bánh đa nem - Hành khô - Bột cà mì - Trứng - Bột mì - Sốt Mayonaise - Muối, tiêu, mì * Cách làm: - Cua rửa luộc chín, gỡ lấy thịt băm nhỏ - Tôm tơi luộc chín bóc vỏ thái hạt lựu - Thịt xay băm nhuyễn - Nấm hơng ngâm nở thái - Miến ngâm cắt khúc - Củ đậu, cà rốt thái hạt lựu Tất trộn hỗn hợp nêm gia vị muối tiêu mì - Sốt Mayonnaise - Trứng đánh tan bột mì tạo thành bạt - Lấy bánh đa trải cho hỗn hợp trộn vào gói lại nhúng qua bạt trứng lăn qua bột cà mì rán vàng đợc 29 Sa lát da chuột cà chua * Nguyên liệu: - Giấm - Hành Tây - Cà chua - Dầu ôliu - Tỏi khô - Da chuột - Hành hoa - Tiêu, muối * Cách làm: - Hành hoa lấy cọng trắng thái nhỏ - Hành tây thái nhỏ - Hoà dấm, dầu, tiêu, muối, hành hoa, hành tây thái nhỏ thành dung dịch sốt dầu dấm - Cà chua, da chuột rửa thái lát bày đĩa dội sốt lên để ngấm sử dụng 30 Bánh khoai môn kẹp thịt * Nguyên liệu - Khoai môn - Giò sống - Thịt lợn xay - Trứng gà - Bột mỳ - Muối, tiêu, mì - Dầu ăn * Cách làm: - Khoai môn gọt vỏ thái miếng mỏng - Thịt xay nhuyễn trộn giò sống - Trứng gà đánh tan với bột mì tạo thành bạt trứng - Xếp miếng khoai môn nhân thịt, miếng khác bên nhúng vào bạt trứng đem rán vàng Bột bao kín đợc 31 Súp gà măng tây * Nguyên liệu: - Thịt gà nạc - Măng tây hộp - Xơng gà - Cua bể - Trứng gà - Muối, tiêu, mì - Bột đao * Cách làm: - Thịt gà luộc chín xé nhỏ - Cua bể rửa nuột chín, gỡ lấy thịt - Măng tây cắt miếng nhỏ - Xơng gà đun lấy nớc dùng, đun sôi nhỏ lửa cho gà xé nhỏ, thịt cua, măng tây vào đun sôi nhỏ lửa nêm chút muối tiêu, mì - Trứng bóc vỏ đánh tan - Bột đao hoà vào nớc cho tan - Xuống bột đao vào nồi nớc dùng Sau xuống trứng đánh tan Đun sôi nhỏ lửa ăn múc bát Ăn nóng 32 Cá kẹp Jămbong tẩm bột chiên * Nguyên liệu: - Cá - Muối tiêu, mì - Jăm bong - Thìa - Mỡ phần - Trứng gà - Bột mì - Dầu ăn * Cách làm: - Cá đánh vẩy rửa lọc xơng lạng mỏng thái miếng - Mỡ phần luộc chín, lạng mỏng thái miếng - Jămbông thái miếng - Thìa thái nhỏ trộn vào cá lúc tẩm ớt - Kẹp miếng cá + miếng mỡ phần + jăm miếng cá - Nhúng vào bạt trứng lăn qua bột mì khô đem ráng vàng đợc 33 Bánh khoai môn kẹp thịt * Nguyên liệu: - Khoai môn - Bột mỳ - Thịt nạc xay - Tiêu, muối, mì - Trứng gà - Dầu ăn * Cách làm: - Khoai môn gọt vỏ thái miếng mỏng - Thịt nạc xay nhỏ tẩm ớt gia vị - Trứng gà bót vỏ đánh tan bột mì thành bạt - Khoai môn + thịt xay + khoai môn nhúng vào bạt đem rán vàng đợc 34 10 Bò sốt tiêu đen * Nguyên liệu: - Thịt bò thăn - Hành tây - Cà rốt - Bột đao - Tỏi khô - Hạt tiêu - Muối, mì * Cách làm: - Thăn bò thái mỏng ngang thớ - Hành tây bóc vỏ thái miếng - Cà rốt gọt vỏ, thái miếng mỏng - Hạt tiêu xào chín xuống bột đao thành sốt tiêu đen - Xào thịt - Tỏi kho bóc vỏ đập dập - Phi thơm tỏi cho thịt bò vào xào to lửa, đảo nhanh tay, cho tiếp cà rốt vào xào, cho hành tây vào xào cuối cho sốt tiêu đen vào đảo đợc 35 IV Một số nhận xét hoạt động bếp Tại nhà khách Chính phủ 37 Hùng Vơng dịch vụ kinh doanh ăn uống nguồn thu nhập lớn nhất, điều đồng nghĩa với khối lợng công việc lớn phận bếp, mà nhà bếp nhà khách không đợc rộng với điều kiện kỹ thuật cha đồng nên công tác phục vụ gặp nhiều khó khăn để khắc phục điều này, em xin có số ý kiến nh sau: - Mở rộng nhà bếp - Trang bị thêm số trang thiết bị đại - Phân công lao động cách hợp lý 36 Phần C Kết luận Trong năm gần Việt Nam nớc có kinh tế phát triển, nên chất lợng sống ngời dân đợc nâng cao, ăn uống trở thành nhu cầu phổ biến đời sống xã hội ngời dân, hoạt động kinh doanh ăn uống phát triển mạnh mẽ, đợc coi ngành kinh tế động, quan trọng mang lại hiệu kinh tế cao Vậy phát triển dịch vụ ăn uống trở thành nhu cầu, mục tiêu định hớng phát triển kinh tế nớc ta Để thực điều đó, cấp thiết phải đào tạo đội ngũ nhân lực lành nghề nhằm phát triển văn hoá ẩm thực có từ lâu đời Do trình độ hạn chế nên báo cáo kết thực tập em nhiều thiếu sót em mong nhận đợc giúp đỡ thầy cô, bạn cô cán nhân viên nhà khách bảo để báo cáo đợc thực sát với thực tế Em xin chân thành cảm ơn! 37 Mục lục Lời cảm ơn Phần A Lời mở đầu Chơng I: Lý chọn đề tài Chơng II: Giới thiệu nhà khách phủ 37 Hùng Vơng I Vị trí, đặc điểm, mục đích đối tợng phục vụ II Cơ sở, vật chất, kỹ thuật nhà khách III Thuận lợi khó khăn trình kinh doanh IV Tình hình doanh số năm 2002 - 2003 V Tình hình tổ chức máy quản lý VI Bộ phận nghiệp vụ bếp Phần B: Nội dung đề tài: "Kỹ thuật chế biến ăn á" Chơng I: Một số vấn đề liên quan trình chế biến Khẩu vị cách nấu ăn Việt Nam Vai trò, giá trị dinh dỡng thực phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm Hạn chế hao hụt chất dinh dỡng Phối hợp nguyên liệu, gia vị Chơng II: Tên đề tài "Kỹ thuật chế biến ăn á" I Tầm quan trọng nghiệp vụ bếp II Nội dung đề tài III Một số thực đơn sử dụng Nhà khách 37 Hùng Vơng IV Một số nhận xét hoạt động bếp Phần C: Kết luận 38 [...]... tạo ra những món ăn ngon đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 20 - Tạo ra những món ăn bổ dỡng cung cấp nhu cầu của cơ thể - Bảo vệ nền văn hoá ẩm thực của dân tộc 1.3 Yêu cầu và mục đích - Thực hiện đúng yêu cầu kỹ thuật của phơng pháp chế biến nhằm đảm bảo khả năng hấp thụ của ngời sử dụng - Phơng pháp sử dụng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Nắm vững các phơng pháp làm chín theo đúng kỹ thuật để vận... thuật để vận dụng trong quá trình chế biến 2 Quy trình kỹ thuật chung Tiếp nhận nguyên liệu Số lợng (Lựa chọn, chuẩn bị) Chất lợng Chủng loại Sơ chế Thô (Nhặt, rửa, bóc vỏ ) Kỹ( cắt, thái, tẩm ớt, băm, xay, giã.) Chế biến (nhiệt) Thành phẩm hoặc bán thành phẩm Trình bày (có thể thêm các loại nh: rau, củ, quảhoặc các loại dụng cụ bao gói.) Sản phẩm 3 Quy trình kỹ thuật trong chế biến 3.1 Phần chuẩn bị... của đề tài 1 Phần lý luận 1.1 Khái niệm Chế biến là sự tác động của những phơng tiện lên nguyên liệu sống thành dạng bán thành phẩm, thành phẩm hay nguyên liệu thành sản phẩm Những tác động đó làm thay đổi hình dáng, kích thớc, khối lợng, tính chất của nguyên liệu Phơng pháp chế biến là cách thức sử dụng phơng tiện và điều kiện tác động lên nguyên liệu dựa theo tính chất của một nhóm tác động nhằm biến. .. tẩy mùi Sơ chế nguyên liệu xong phải đem chế biến ngay nếu không phải đem bảo quản tránh trờng hợp sơ chế song để lâu thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập 3.4 Chế biến làm chín món ăn: - Là giai đoạn quan trọng nhất của quá trình chế biến - Làm thay đổi chất dinh dỡng, kết cấu nguyên liệu từ cứng sang mềm, dai sang nhừ đảm bảo cho quá trình hấp thụ 22 - Loại bỏ chất độc có trong nguyên liệu tránh tình trạng... bóc vỏ đánh tan - Bột đao hoà vào nớc cho tan - Xuống bột đao vào nồi nớc dùng Sau đó xuống trứng đã đánh tan Đun sôi nhỏ lửa khi ăn múc ra bát Ăn nóng 32 8 Cá kẹp Jămbong tẩm bột chiên * Nguyên liệu: - Cá quả - Muối tiêu, mì chính - Jăm bong - Thìa là - Mỡ phần - Trứng gà - Bột mì - Dầu ăn * Cách làm: - Cá quả đánh vẩy rửa sạch lọc xơng lạng mỏng thái miếng - Mỡ phần luộc chín, lạng mỏng thái miếng... lửa - Trứng gà lấy lòng đỏ đánh tan, cho từ từ vào nồi khấy nhẹ 27 3 Cá chiên hoa cúc * Nguyên liệu: - Cá nạc lọc xơng - Dầu ăn - Hành khô - Bột mì - Mì chính, gia vị, hạt tiêu - Lòng đỏ trứng gà * Cách làm: - Cá thái miếng, khía mắt võng, ớp gia vị, muối tiêu, mì chính, hành khô băm nhỏ, nhúng qua lòng đỏ trứng gà đánh tan, rồi lăn qua bột mì khô - Cho cá đã lăn qua bột mì rán vàng 28 4 Nem sài gòn *... (dựa trên thực đơn mà khách đặt) - Tiếp nhận nguyên liệu Số lợng Chất lợng Chủng loại - Định lợng nguyên liệu theo thực đơn và theo xuất ăn - Chuẩn bị các gia vị sử dụng phù hợp với thực đơn - Chuẩn bị các trang thiết bị sử dụng nh dụng cụ chứa đựng, dụng cụ cắt thái dao, thớtdụng cụ đun nấu - Chuẩn bị các dụng cụ chứa đựng món ăn đã chế biến 3.2 Lựa chọn nguyên liệu Muốn nấu ăn ngon phải có thực phẩm... lá chanh 2 Chân giò thịt nụ 3 Bắp cải xào thịt 4 Giá + da chuột trộn 5 Canh cua cà 6 Cơm tám 7 Vải thiều 1 Cá kho 2 Thịt tẩm sữa chiên 3 Củ cải xào thịt 4 Cải ngọt luộc 5 Canh bí nấu tôm 6 Cơm tám 7 Chuối 1 Sa lát cà chua da chuột 2 Gà luộc lá chanh 3 Bò sốt tiêu đen 4 Cá chép hấp gừng 5 Sờm ram mặn 6 Rau cải mơ trần 7 Canh chua thịt 8 Cơm tám 9 Da hấu 1 Cá kho thịt 2 Củ cải nấu thịt chân giò 3 Măng... mỏng thái miếng - Jămbông thái miếng - Thìa là thái nhỏ trộn vào cá lúc tẩm ớt - Kẹp một miếng cá + một miếng mỡ phần + 1 jăm bông và một miếng cá ở ngoài - Nhúng vào bạt trứng lăn qua bột mì khô rồi đem ráng vàng là đợc 33 9 Bánh khoai môn kẹp thịt * Nguyên liệu: - Khoai môn - Bột mỳ - Thịt nạc xay - Tiêu, muối, mì chính - Trứng gà - Dầu ăn * Cách làm: - Khoai môn gọt vỏ thái miếng mỏng - Thịt nạc xay... măng tây 2 Salát da chuôt cà chua 3 Tôm chiên xù 4 Cá kẹp jăm bông tẩm bột chiên 5 Gà xiên nớng 6 Thăn lợn tẩm bột sốt bơ tỏi 7 Bò hầm nấu đậu 8 Bánh khoai môn kẹp thịt 9 Bánh bate xô 10 Miến xào thập cẩm 11 Cơm rang Dơng Châu 12 Bánh mì bơ + đờng 13 Bánh ngọt 3 loại 14 Hoa quả 4 loại 1 Sà lát rau tổng hợp 2 Bò bít tết 3 Cá chiên hoa cúc 4 Thịt gà xiên lớng 1 Súp thịt thập cẩm 2 Sa lát rau tổng hợp