Báo cáo thực tập Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn Á

Bỏo cỏo tt nghip MC LC LI CM N PHN A: LI M U CHNG I: Lí DO CHN TI CHNG II GII THIU V C S THC TP I.TNG QUAN II B PHN NGHIP V BP Phần B: NI DUNG TI " K THUT CH BIN MểN N " Chơng I: Một số vấn đề liên quan trình chế biến Chơng II: TấN TI : K THUT CH BIN MểN N I TM QUAN TRNG CA NGHIP V BP II NI DUNG CHNH CA TI PHN C: RT RA KINH NGHIM THC T NHT Kí THC TP LI KT LI CM N Hai nm hc mỏi Trng Cao ng du lch Vng Tu ó kt thỳc li cho mi sinh viờn khoỏ Trung Cp bp K40 ngnh K thut ch bin mún n s ngm ngựi v luyn tic Thi gian hc ti mỏi trng Cao ng du lch Vng Tu ó cho chỳng em hiu kin thc ngh, ú cng chớnh l nn tng quý hoỏ m chỳng em c truyn li cú c s bc vo i cú c thnh qu nh hụm nay, phi k n cỏc cụng lao ca cỏc thy cụ giỏo trng Vi lũng bit n sõu sc nht, em xin gi ti Ban Giỏm Hiu trng Cao ng du lch Vng Tu cựng SVTT: Trn Ngc Phỳ Lp bp K40 Bỏo cỏo tt nghip quý Thy, Cụ Khoa Qun Tr Nh hng li cm n sõu sc nht ó cựng vi tri thc v tõm huyt ca mỡnh truyn t kin thc quý hoỏ cho chỳng em sut thi gian hc ti trng Tt c kin thc ó giỳp chỳng em phn no cú th vng tin bc trờn ng m chỳng em ó chn v mun khng nh rng chỳng em s ch thnh th h u bp tng lai giỳp cho ngnh m thc núi riờng v ngnh du lch núi chung lờn tm cao mi Em xin cm n Thy on Kim Hi ó tn tỡnh hng dn chỳng em hon thnh bi bỏo cỏo tt nghip Em xin chõn thnh cm n Ban Lónh o Khỏch sn The Imperial Hotel cựng ton b cỏc cụ chỳ v anh ch b phn bp Khỏch sn The Imperial Hotel ó to iu kin v giỳp em sut thi gian hc Bi bỏo cỏo bc u i vo thc t v tỡm hiu, nờn kin thc ca em cũn nhiu hn ch v b ng vy khụng trỏnh nhng thiu sút bi bỏo cỏo Em rt mong nhn c nhng ý kin úng gúp quý bỏu ca quý thy cụ kin thc ca em lnh vc ny c hon thin hn Cui cựng em xin kớnh chỳc Ban Gớam Hiu nh trng cựng ton th quý Thy Cụ di sc kho v hnh phỳc tip tc o to nhng th h du lch tr núi chung v th h u bp ti nng núi riờng v ln na em xin gi n Thy Cụ li cm n sõu sc nht Phần A: Lời mở đầu Việt Nam năm trở lại thực kinh tế thị trờng mở kinh tế đất nớc phát triển cách mạnh mẽ Cùng với trình nhu nhập văn hoá khác nhiều đất nớc giới Trong lĩnh vực văn hoá ẩm thực có thay đổi lớn Vào năm trớc Việt Nam thực kinh tế tập trung quan liêu bao cấp, nhu cầu ăn uống ngời dân phụ thuộc lớn vào Nhà nớc, lúc họ có nhu cầu lớn "ăn phải đủ no" nhng đất nớc thực kinh tế mở với thu nhập đầu ngời tăng lên SVTT: Trn Ngc Phỳ Lp bp K40 Bỏo cỏo tt nghip nhu cầu ngời dừng lại "ăn no, mà phải ăn ngon:" ngành kỹ thuật chế biến ăn uống có vị trí quan trọng, góp phần bảo tồn văn hoá ẩm thực từ lâu đời Việt Nam đồng thời phát triển, học hỏi văn hoá ẩm thực nhằm đáp ứng nhu cầu ngời Để thực đợc điều này, cần phải nắm đợc quy trình chế biến ăn Trong báo cáo với lợng thời gian có hạn lợng kiến thức có hạn em, em xin đợc trình bày số vấn đề quan trọng trình chế biến Để báo cáo em đợc kết tốt hơn, em mong góp ý, giúp đỡ thầy cô giáo bạn Em xin chân thành cảm ơn! CHNG I : Lí DO CHN TI n ung l mt nhu cu cp bỏch hng ngy ca i sng, n ung li l c s ca sc kho n ung ỳng theo nhu cu dinh dng thỡ th lc v trớ tu phỏt trin tt, giỳp gia ỡnh t c c m l cỏi kho mnh, thụng minh, hc gii, to ngun nhõn lc cú cht lng, giỳp bo tn tinh hoa ca nũi ging v xó hi phỏt trin Ba n ca ta hin khụng cũn nh nc cung cp theo nh lng m mc thu nhp ca bn thõn hoc gia ỡnh v s cung cp ca th trng, cho nờn mi ngi cn phi cú hiu bit v nhu cu ti th v c th ỏp ng y cht dinh dng Tuy vy, nu khụng cú mt quy trỡnh ch bin cỏc mún n hp lý cho quỏ trỡnh hp th cht dinh dng s gõy nh hng n sc khe ca c th SVTT: Trn Ngc Phỳ Lp bp K40 Bỏo cỏo tt nghip Nu ch bin khụng ỳng quy cỏch, k thut mún n to s khụng t cht lng, ng thi dn n lóng phớ, nguyờn liu nh hng n ti chớnh ca mi gia ỡnh, nhiu cng gõy nhng rc ri khụng ỏng cú gia ỡnh h quõy qun bờn bn n Vỡ lý ú em ó chn ti " K Thut Ch Bin Mún n " Vi kin thc ó c hc nm ti trng Cao ng Ngh Du Lch Vng Tu di s dy d ca i ng giỏo viờn dy dn kinh nghim, cựng vi nim say mờ v yờu thớch ngh nu n em hy vng rng trng vi quyt tõm thc hin ca mỡnh em s to c nhiu mún n ngon nhm ỏp ng trc mt l nhu cu ca c th v gia ỡnh, vi c m s to cỏc sn phm n ung t cht lng nhm ỏp ng nhu cu ca mi ngi SVTT: Trn Ngc Phỳ Lp bp K40 Bỏo cỏo tt nghip CHNG II GII THIU V C S THC TP I - TNG QUAN Khỏch sn thc tp: The Imperial Hotel a ch:159 Thựy Võn, Bói Thựy Võn, Vng Tu in thoi: 064.3.628.888 Fax: (08) 5404 6666 Email: info@imperialhotel.vn Website : http://imperialhotel.vn Ai ó tng n khỏch sn Imperial Vng Tu (s 159 - 163 ng Thựy Võn, TP Vng Tu), s cú cm giỏc nh mỡnh c t chõn n mt cung in Chõu u - c in v sang trng Cung in ny ó tng l ni ún tip cỏc thớ sinh tham gia vũng chung kt cuc thi Hoa hu Quý b p v thnh t Vit Nam 2009 õy cng l ni ngh ngi ca hng trm quý b n t cỏc quc gia trờn th gii ti tham quan, du lch ti Vng Tu Khỏch sn s hu kin trỳc c ỏo ca phong cỏch boutique xut phỏt t cm hng ca n hong Victoria lch s nc Anh SVTT: Trn Ngc Phỳ Lp bp K40 Bỏo cỏo tt nghip Khỏch sn Imperial Vng Tu l khỏch sn tiờu chun u tiờn ti TP Vng Tu mang m nột c in phng Tõy cụng ty thit k lng danh Graham Taylor thc hin, sau hn nm cụng xõy dng, khỏch sn Imperial Vng Tu chớnh thc a vo hot ng nhng hng mc u tiờn t thỏng 3-2009 SVTT: Trn Ngc Phỳ Lp bp K40 Bỏo cỏo tt nghip Khỏch sn cao tng vi 144 phũng (din tớch mi phũng t 40m2 n 270m2) c t tờn theo cỏc cung in ni ting phng Tõy Imperial Vng Tu tranh cú mt khp ni t phũng ngh cho ti cỏc snh ln nh S C CU T CHC TRONG KHCH SN: II B PHN NGHIP V BP 1.V trớ, chc nng, nhim v ca b phn bp * V trớ chc nng - L im xut phỏt ca dõy chuyn phc v nhu cu n ung ca khỏch SVTT: Trn Ngc Phỳ Lp bp K40 Bỏo cỏo tt nghip - L ni trc tip sn xut cỏc sn phm ba tic * Nhim v chung ca b phn bp - Ch bin mún n theo ỳng thc n, ỳng gi, kp thi - Hng ngy phi phi hp cht ch vi t bn v bar gii quyt kp thi mi yờu cu ca khỏch - Thc hin tt mi yờu cu mi quy nh v sinh phm vi ca b phn - m bo v sinh, cht lng, an ton thc phm - Chp hnh nghiờm chnh ch bỏo cỏo v th tc xut nhp hng hoỏ hng ngy - Thng xuyờn trao i k thut, hc nghip v, hoỏ, ngoi ng, chớnh tr, ng thi cú ý thc kốm cp giỳp ln - Khụng ngng ci tin l li lm vic nhm tng nng sut lao ng phc v cú cht lng cao S phc v n ung Bàn Lễ tân Bếp Phòng ăn Bar 3.Nhng quy nh vi nhõn viờn phc v bp: - n trc gi lm vic 15 phỳt chun b chu ỏo trc nhn ca - Mc ng phc ỳng quy nh, u túc gn gng, eo th lm vic - Luụn cú thỏi vui v, l phộp, nim n SVTT: Trn Ngc Phỳ Lp bp K40 Bỏo cỏo tt nghip - Khụng lm n o, gõy mt trung lm vic - Khụng b v trớ ang lm vic - Trong lm vic khụng ung bia, ru, hỳt thuc lỏ - Thc hin tt vic m bo v sinh cỏ nhõn, v sinh ni lm vic, v sinh an ton thc phm - Luụn luụn cnh giỏc, m bo an ton v phũng chỏy, cha chỏy ti ni lm vic Phõn cụng lao ng v thi gian lm vic ca nhõn viờn bp * Ca chớnh: - Ca sỏng t 6h n 14h - Ca chiu t 14h n 22h * Ca ph: Ca ờm t 22h n 6h sỏng hụm sau SVTT: Trn Ngc Phỳ Lp bp K40 Bỏo cỏo tt nghip Phần B: NI DUNG TI " K THUT CH BIN MểN N " Chơng I: Một số vấn đề liên quan trình chế biến Khu v v cỏch nu n ca Vit Nam -Nhng c im lch s K thut nu n Vit Nam cú lch s dõn tc lõu i, tri qua nhiu bin c lch s nh s ụ h ca ch phong kin Trung Quc, ca thc dõn Phỏp v quc M, n cỏch nu n Vit Nam cũn tn ti nhiu quỏn c truyn t i sang i khỏc nờn cỏch nu n ca ta mang sc thỏi dõn tc Vit Nam bo nn hoỏ Vit Nam, bo v tớnh c truyn ca dõn tc ú l cỏc hi thi nu n c t chc hng nm ti cỏc - c im v a lý kinh t Vit Nam khớ hu nhit i giú mựa, thun tin cho trng trt chn nuụi gia cm, gia sỳc v thu sn, l ngun cung cp nguyờn liu quý dựng cho ch bin n ung Khớ hu nhit i núng bc lm cho cỏch nu, cỏch n ca Vit Nam mang c im riờng c im ú biu hin cỏc mún n ca Vit Nam thng nhiu nh cỏc mún thuc loi: nu, xỏo, ph, t ba n bỡnh thng n sang trng u cú mún canh Cỏc mún n cú nc chim mt t l ỏng k tng s cỏc mún n Vit Nam * Nhng c sn tng vựng v khu v ba Vit Nam t Bc i dn vo Nam, khớ hu cú thay i ớt nhiu, sn vt ca a phng, ca mi ớt nhiu cú khỏc T ú cỏc mún n v khu v ca mi cng khỏc SVTT: Trn Ngc Phỳ Lp bp K40 Bỏo cỏo tt nghip SP BP G Nguyờn liu: 150g ht bp non 100g tht g ct nh tụ nc dựng g mung sỳp bt nng c hnh tõy ct nh Du n, ng, tiờu, mui Cỏch lm: u tiờn, bn cho du vo cho, xo hnh tõy thm Trỳt tht g vo xo, nờm tiờu, mui cho thm v m Khi tht g sn li tip tc cho bp vo xo khong phỳt Khi nc dựng g nu sụi, chõm vo cho g v bp xo Hũa bt nng rút t t vo cho sỳp, sỳp c sỏnh, nờm va n trc tt bp Mỳc sỳp chộn, dựng núng SVTT: Trn Ngc Phỳ Lp bp K40 Bỏo cỏo tt nghip SN XO CHUA NGT Nguyờn liu: 350g sn non c hnh tõy t chuụng xanh, , vng 1/4 trỏi da Bt nng Tng c chua Gim go lũng trng trng Nc tng Hnh tớm, ti ng Cỏch lm: Sn non sch Cht ming vuụng t 3-4cm.p sn vi mung c phờ hnh tớm bm,1 mung c-phờ ng, mung c-phờ nc tng, mt ớt mui, bt ngt 15 phỳt Pha nc st gm mung sỳp nc tng, mung sỳp gim go, mung sỳp c-phờ ng, 1/2 chộn nc, 1,5 thỡa sỳp tng c Tt c trn u.Da thỏi ming mng Hnh tõy búc v, thỏi lỏt mng.t ngt b u,thỏi ming vuụng 3cmTrn lũng trng trng vi sn Cho thỡa bt nng vo o u ỏo quanh sn em chiờn sn vi du n cho vng u ri vt a cú giy thm duDu n ri cho hnh tõy, da vo o u Tip theo l t ngt, o nhanh tay ri tt bp cho a riờng Phi thm ti bm vi du n Cho sn vo, tip tc trỳt ht phn nc st ó pha v o u, nu la nh phỳt sn thm gia v Cho hn hp t ngt, hnh tõy, da vo xúc u Nờm nm li gia v cho va ming ri tt bp SVTT: Trn Ngc Phỳ Lp bp K40 Bỏo cỏo tt nghip KH QUA NHI THT Nguyờn Liu: 4-6 trỏi kh qua (mp ng) 300g nc dm Vi mung c-phờ mui/ nc mm, tiờu, bt ngt/bt nờm Hnh lỏ, hnh c trng Vi tai nm mốo 300g xng 1-2 ming u h hoc c u Cỏch lm: Kh qua: Dựng dao rch ng gia khụng b t ht trỏi, múc ht b ra sch rỏo.Nu khụng thớch n ng thỡ trng qua nc sụi v trng li nc ngui/lnh, sau múc ht.Xng hm ly nc.Tht sch, bm hoc xay nhuyn.Nm mốo ra, ngõm nc núng cho n to, sau ú sch li bng nc ngui Bm nhuyn.Hnh ct phn xanh ca hnh lỏ khong cm, phn trng bm chung vi hnh c u h (hoc c u) l thnh phn ph cho nhõn nu bn ko thớch n m nhiu Ra sch v bm nh u h/c u Trn tt c: tht, nm mốo, hnh bm, u h/c u bm vi Cho mui hoc nc mm, chỳt bt nờm v chỳt tiờu Nhi hn hp trờn vo kh qua.Cho kh qua ó nhi vo hm nc hm ó chun b.Thm chớn ca trỏi bng tm.Nhõn v trỏi ó chớn n mc n, bc xung.Mỳc tụ, rc thờm tiờu v trang trớ vi lỏt hnh ngũ Ct trỏi thnh cỏc phn va n CNH G CHIấN NC MM SVTT: Trn Ngc Phỳ Lp bp K40 Bỏo cỏo tt nghip Nguyờn liu: 800g cỏnh g 1,5 c ti c hnh tớm trỏi t mung tiờu mung ng Na chộn nc mm Cỏch lm: Cỏnh g: Ra sch, mi cỏnh g cht thnh khỳc Ti, hnh tớm, t: Bm nhuyn Chiờn g: Bc cho du tht núng, sau ú chiờn g (chiờn ngp du) G phi chiờn tht l giũn, vng, khụng b t dớnh o nc mm cho g: Ly cỏi cho khỏc ỏo nc mm cho g va mi chiờn xong Ly na mung du n, i du n núng, b ti, hnh tớm, t ó bm nhuyn vo, cho thờm mung tiờu Khi lm thy hnh, ti, t hi khụ chuyn sang mu vng thỡ cho na chộn nc mm nguyờn cht, mung ng vo Khuy hn hp u tay, cm thy bt u st li thỡ cho g ó chiờn vo.Tip tc o g cho n chuyn sang mu hi m thỡ tt bp SVTT: Trn Ngc Phỳ Lp bp K40 Bỏo cỏo tt nghip CM CHIấN C MN Nguyờn liu: tụ cm ngui qu trng g 100gr cỏ mn mung sỳp du ho mung c-phờ nc tng mung c-phờ ng nhỏnh hnh lỏ ct nh tộp ti bm c hnh tớm bm 1/2 c c-rt ct ht lu nh 1/2 mung c-phờ tiờu Cỏch lm: Bc cho lờn bp, cho vo mung sỳp du, ch du núng cho ti v hnh tớm vo xo thm khong phỳt, sau ú cho cỏ mn vo xo phỳt, tip theo cho c-rt vo xo phỳt na sau ú p trng cho vo xo s ri nhanh tay cho cm vo xo Cui cựng cho cỏc gia v v hnh lỏ cũn li vo trn u l tt bp trỡnh by cho cm chiờn da, trang trớ hoa trng hay hoa hng c-rt mui chua ngt cựng vi nhỏnh ngũ SVTT: Trn Ngc Phỳ Lp bp K40 Bỏo cỏo tt nghip GI Bề NG SC Nguyờn liu: 300g tht bũ 150g bụng ci xanh 150g bụng ci trng ẵ c c rt c hnh tõy trỏi t sng gúi Xt Gia V Hon Chnh Barona Tht nng xỏ xớu, mung c-phờ ti bm Nc trn gi: mung c-phờ ti bm, mung canh ng, mung canh nc mm, mung c-phờ t bm, mung canh nc ct chanh khuy u cho tan ng lm nc trn gi Du n Cỏch lm: Tht bũ thm khụ, thỏi lỏt mng, p vi 1/2 gúi Gia V Hon Chnh Barona Tht nng xỏ xớu v mung c-phờ ti bm, 10 phỳt cho thm gia v Bụng ci ct ụi, chn s qua nc sụi C rt gt v, ct si Hnh tõy búc v, ct mỳi cau nh, mng t sng b ht, thỏi si.Ti búc v, p gip, bm nhuyn Cho mung canh du n vo cho, du núng cho ti vo phi vng Cho mung canh du n vo cho, du núng cho tht bũ vo o nhanh tay trờn la ln bũ va chớn ti, tt bp Cho c rt, hnh tõy, bụng ci, hnh tõy, t sng vo tụ, ri phn nc trn gi vo trn u cho thm gia v Sau cựng cho tht bũ vo trn nhanh, by a, rc ti phi lờn trờn SVTT: Trn Ngc Phỳ Lp bp K40 Bỏo cỏo tt nghip GI BI TễM THT Nguyn liu: 150g tụm t 100g tht ba ch 50g da no 15g mc tm xộ 15g mố rang 1/2 trỏi bi da xanh 1/2 trỏi t sng 1/2 trỏi chanh Nc mm ngon ng cỏt, ti bm Cỏch lm: Lt bi tỏch mỳi Tụm luc chớn, lt v Tht ba ch luc chớn, ct chỡ t ẵ bm nhuyn, ẵ ct si Pha hn hp ng, chanh, nc mm v nờm li v chua ngt Cho thờm t v ti bm vo Trn 1/3 nc trn gi vo tụm tht, p 15 phỳt Cho bi, tụm tht, mc tm, mố rang v t ct si vo nc gi cũn li Cho da, rc mố v da no lờn trờn n kốm bỏnh phng tụm v nc mm chua ngt SVTT: Trn Ngc Phỳ Lp bp K40 Bỏo cỏo tt nghip HI SN XO CI THèA Nguyờn liu: 350g hi sn (tụm, mc) cõy ci thỡa trỏi t xanh, t mung sỳp du ho, mung c-phờ mui, mung sỳp ru vang, mung sỳp du n, mt chỳt ht mố, ti bm nh mung sỳp bt nng v nc Cỏch lm: Mc sch thỏi ming va n, trn tt c hn hp hi sn trờn r rỏo nc Ci thỡa sch rỏo nc, nguyờn cõy t , t xanh sch, b ht, ct ming nh Ti bm nh, hũa hn hp mung sỳp bt khoai v mung sỳp nc vo cỏi chộn Ch bin: Bc cho lờn bp núng, cho du n vo, tip theo cho ti bm vo xo nhanh v cho tt c hi sn vo xo Thờm mung sỳp ru vang, mung c-phờ mui vo xo cho hi sn thm gia v Hi sn chớn, cho ci thỡa, t , t xanh vo xo, thờm mung sỳp du ho vo xo Cui cựng, cho hn hp nc bt nng vo cho, xo, nờm nm gia v va n v tt bp Sp xp ci thỡa xung quanh da vrc thờm ht mố lờn trờn SVTT: Trn Ngc Phỳ Lp bp K40 Bỏo cỏo tt nghip CNG GH RANG MUI T Nguyờn liu: kg cng gh ti Ti bm nhuyn, t xay, mui tụm, mui tinh Cỏch lm: Cng gh ti sch ri hp chớn.Khi cng gh chớn, vt ra, dựng dao p nh cho v v gia v rang ngm c vo tht gh Trn u ti cựng t xay, mui tụm, mui tinh v ớt nc, khuy u c hn hp sn st Bc cho lờn bp, un cho tht núng ri cho cng gh v hn hp mui t vo rang u tay Rang n cng gh khụ v mui t úng cc l c By cng gh rang mui t da, cú th rc thờm mt lp mui t lờn trờn SVTT: Trn Ngc Phỳ Lp bp K40 Bỏo cỏo tt nghip CANH CHUA C LểC Nguyờn liu: Con cỏ lúc 500g Trỏi c chua lỏt thm 200g u bp cõy bc h Giỏ Rau ng Hnh ti t bm Gia v: Mui, ng, ht nờm, nc mm Me chua Cỏch lm: Lm sch, s ch cỏc loi rau: tc v, ct khỳc bc h; ct nh u bp Thỏi mỳi cau c chua Thỏi lỏt da t mt chic ni ln cựng du n lờn bp, m la va, th hnh ti vo phi thm.Tip tc cho cỏ lúc vo, lt u cỏc mt n tht trng c 1.2 lớt nc cựng me chua, u bp, bc h, ng, ngũ gai, giỏ vo nu khong 10 phỳt.Th c chua, da vo ri nờm chỳt mui, ng, ht nờm Nu thờm phỳt ri tt bp, nờm vo chỳt nc mm ri th li xem cho va n Dn canh chua cỏ lúc tụ, n kốm vi cm, cho thờm mt ớt t bm to v cay nng SVTT: Trn Ngc Phỳ Lp bp K40 Bỏo cỏo tt nghip CANH G HM HT SEN Nguyờn liu: 400g tht g 300g ht sen 200g hnh tõy 100g cn tõy 200g c-rt Gia v Cỏch lm: G mua v sch, r cho rỏo, ct ming va n Ht sen mua v ly b tim sen cho tht sch ri sau ú sch, r cho rỏo Nu sụi nc dựng cho tht g, ht sen non, c-rt v hnh tõy vo nu khong 15 phỳt, cho n tht v rau c mm Nờm nm gia v va dựng: ng, ht nờm Cho canh g hm ht sen non tụ, cn ct khỳc cho vo canh, dựng núng SVTT: Trn Ngc Phỳ Lp bp K40 Bỏo cỏo tt nghip Bề XO LC LC Nguyờn liu: Tht Bũ phi lờ: 300gr C chua: trỏi Hnh tõy Ti bm Du ho, du mố Bt nng Mui , tiờu, ng, bt ngt Cỏch lm: p du ho, tiờu, mui, ng, bt ngt, bt nng Cho it du vo cho phi thm ti Cho tht bũ vo xo la ln sc cho tht nhanh, h la cho tt chua, hnh tõy vo Nờm li va n cho a Phc vc cựng khoai tõy chiờn SVTT: Trn Ngc Phỳ Lp bp K40 Bỏo cỏo tt nghip PHN C: RT RA KINH NGHIM THC T Trong quỏ trỡnh c nh trng cho i thc ti nh hng v nhn c s giỳp ca Nh hng em ó hc hi c rt nhiu bi hc b ớch Ti Nh hng em ó thc hnh thun thc cỏc k nng ó c dy trng nh: k nng thỏi, bm, cht, súc cho, c bit em cng ó hc hi c mt s kinh nghim v phng phỏp ch bin mún n u-, vi nhng kinh nghim thu c sau t thc ny cựng vi nhng lý thuyt ó c hc ti trng s l nn tng em nõng cao trỡnh tay ngh phc v thit thc cho cụng vic sau cú c kt qu trờn l nh s tip thu nhng bi hc lý thuyt m thy cụ dy trng, thờm vo ú l s giỳp tn tỡnh ca cỏn b v nhõn viờn Nh hng ni em thc c bit l nhng thnh viờn t bp ni em trc tip thc tp, ngoi cng phi k n s n lc tip thu, hc hi v s c gng ca bn thõn em mi cú c kt qu nờu trờn Bi hc sau t thc tp: + Sau t thc em nhn thy l ngi lao ng núi chung v l mt u mt u bp núi riờng bt k cng cn phi ý thc trỏch nhim i vi cụng vic mỡnh lm, lm vic phi ỳng gi gic, tip theo ú cn phi cú tỏc phong nhanh nhn cụng vic, phi cú s ch ng v sỏng to lm vic thỡ mi cú c kt qu tt nht + Mt c sau t thc ny quan im lao ng ca em ó c nõng cao, ú l phi nhit tỡnh v tn tu vi cụng vic mỡnh lm v phi yờu ngh, em ó thun thc cỏc thao tỏc nh: bm, cht, súc cho, cỏc cụng vic quỏ trỡnh thc ca em nhỡn chung l khỏ tt.Mt cha c: Bờn cnh nhng mt lm c em nhn thy bn thõn cũn mt s im lm cha tt nh: cha cú tớnh sỏng to cụng vic, vic thc hin mt s thao tỏc cũn ang chm Lý thuyt v thc t:Vi nhng iu hc c sau t thc em nhn thy nhng kin thc thy cụ ging dy trng l khỏ sỏt so vi thc t mt dự cú mt s cụng thc ch bin mún n v quy trỡnh thc hin gia lý thuyt v thc t cú khỏc nhng theo em ú l s ci tin v sỏng to ca mi ngi phự hp vi iu kin thc t hn Bi hc kinh nghim: Sau t thc em ó rỳt c bi hc kinh nghim ú l : mi ngi cng cn hon thin bn thõn v nõng cao tay ngh lm c nh th em ngh trc ht bn thõn phi tu dng o c, phi ý thc c o c ngh nghip , bờn cnh vic hon thin bn thõn cng cn phi hc hi nõng cao tay ngh SVTT: Trn Ngc Phỳ Lp bp K40 Bỏo cỏo tt nghip NHT Kí THC TP T ngy 16/7 n 26/7 - c lm quen vi cỏc anh ch t bp - Hng dn cỏch phc v buffet sỏng - Ct thỏi lm buffet breakfast cho sỏng ngy mai - Hc hic cỏc mún phc v buffet v cỏc tic khỏch sn - Tng v sinh cui thỏng T ngy 27/7 n 2/8 - c lm quen vi cỏc anh ch t bp lnh - Hng dn rừ cỏc thit b s dng bp lnh - c ct tht ngui, v trang trớ cho tic hay buffet breakfast - Hc hoi nhiu loi salad v cỏc mún gi bp - Lm v sinh sch s gn gn - c hng dn ta mt s loi qu T ngy 3/8 n 9/8 - c lm quen vi cỏc anh bp ShiFu - S ch v chun b cho tic - Hc hi c nn m thc Trung Hoa phong phỳ - T ngy 10/8 n 16/8 - c lm quen vi cỏc anh ch t bp bỏnh - Hc hi c nhiu cỏc loi bỏnh phc v chi tic v buffet breakfast - Hng dn rừ cỏc thit b s dng bp bỏnh - Lm v sinh khu vc lm bỏnh T ngy 17/8 n 23/8 - c thc tõp khu s ch - Bit cỏch bo qun cac loi thc phm kho mỏt v tụng - Thi gian nhn hng v sp xp phõn loi hng ỳng ni - S ch hi si ct vo kho ụng - Cui tun lm v sinh kho v khu vc s ch T ngy 24/8 n 30/8 - c lm quen vi cỏc anh ch t bp u - Phc v buffet sỏng - Ph giỳp ch bin thc phm - Hc cỏch ng chiờn trng nh l trn, p la , trng cun,p lt - Lm v sinh bp SVTT: Trn Ngc Phỳ Lp bp K40 Bỏo cỏo tt nghip LI KT Nhng ngy thc va qua em, ó c hc hi v c bit thờm rt nhiu iu mi Thi gian thc tp, ó giỳp em tip thu thờm kin thc , kinh nghim v rt nhiu b ớch Em rt vui thc ti khỏch sn The Impeial Hotel, bờn cnh ú em cũn bit thờm nhiu mún n vit Nam v cỏc mún u, Trung Hoa V em cng cm n thy on Kim Hi Trng Khoa Nh Hng ó tn tỡnh giỳp hng dn em cú th hon thnh tt bi bỏo cỏo ny Em xin chõn thnh cm n quý Thy,Cụ khoa Qun Tr Nh Hng Trng Cao ng Ngh Du Lch Vng Tu ó tn tỡnh truyn t kin thc ti trng em ó hc Vi kin thc c tip thu quỏ trỡnh hc khụng ch l nn tng cho quỏ trỡnh rốn luyn m cũn l hnh trang quý bỏu em bc vo i mt cỏch vng chc v t tin Cm n Khỏch sn THE IMPERIAL HOTEL ó cho phộp, v to iu kin thun li em thc ti Khỏch sn Cui cựng em kớnh chỳc quý Thy, Cụ di sc khe v thnh cụng s nghip cao quý ng kớnh chỳc cỏc Cụ, Chỳ, Anh, Ch Khỏch sn THE IMPERIAL HOTEL luụn di sc khe, t c nhiu thnh cụng tt p cụng vic Em xin chõn thnh cm n! SVTT: Trn Ngc Phỳ Lp bp K40 [...]... của một nhóm tác động nhằm biến đổi theo mục đích sửa đổi 1.2 ý nghĩa - Làm chín nguyên liệu tạo ra những món ăn ngon đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Tạo ra những món ăn bổ dỡng cung cấp nhu cầu của cơ thể - Bảo vệ nền văn hoá ẩm thực của dân tộc 1.3 Yêu cầu và mục đích - Thực hiện đúng yêu cầu kỹ thuật của phơng pháp chế biến nhằm đảm bảo khả năng hấp thụ của ngời sử dụng - Phơng pháp sử dụng đảm... an toàn thực phẩm - Nắm vững các phơng pháp làm chín theo đúng kỹ thuật để vận dụng trong quá trình chế biến 2 Quy trình kỹ thuật chung Tiếp nhận nguyên liệu Số lợng (Lựa chọn, chuẩn bị) Chất lợng Chủng loại Sơ chế Thô (Nhặt, rửa, bóc vỏ ) Kỹ( cắt, thái, tẩm ớt, băm, xay, giã.) Chế biến (nhiệt) Thành phẩm hoặc bán thành phẩm SVTT: Trn Ngc Phỳ Lp bp K40 Bỏo cỏo tt nghip Trình bày (có thể thêm các loại... quảhoặc các loại dụng cụ bao gói.) Sản phẩm 3 Quy trình kỹ thuật trong chế biến 3.1 Phần chuẩn bị (dựa trên thực đơn mà khách đặt) - Tiếp nhận nguyên liệu Số lợng Chất lợng Chủng loại - Định lợng nguyên liệu theo thực đơn và theo xuất ăn - Chuẩn bị các gia vị sử dụng phù hợp với thực đơn - Chuẩn bị các trang thiết bị sử dụng nh dụng cụ chứa đựng, dụng cụ cắt thái dao, thớtdụng cụ đun nấu - Chuẩn bị các dụng... chóphải tẩy mùi Sơ chế nguyên liệu xong phải đem chế biến ngay nếu không phải đem bảo quản tránh trờng hợp sơ chế song để lâu thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập 3.4 Chế biến làm chín món ăn: - Là giai đoạn quan trọng nhất của quá trình chế biến SVTT: Trn Ngc Phỳ Lp bp K40 Bỏo cỏo tt nghip - Làm thay đổi chất dinh dỡng, kết cấu nguyên liệu từ cứng sang mềm, dai sang nhừ đảm bảo cho quá trình hấp thụ -... đề tài 1 Phần lý luận 1.1 Khái niệm Chế biến là sự tác động của những phơng tiện lên nguyên liệu sống thành dạng bán thành phẩm, thành phẩm hay nguyên liệu thành sản phẩm Những tác động đó làm thay đổi hình dáng, kích thớc, khối lợng, tính chất của nguyên liệu SVTT: Trn Ngc Phỳ Lp bp K40 Bỏo cỏo tt nghip Phơng pháp chế biến là cách thức sử dụng phơng tiện và điều kiện tác động lên nguyên liệu dựa... có cảm giác nặng tay * Chọn trứng gia cầm, gia súc: Có 4 cách chọn trứng tốt - Ngâm trong nớc: Trứng chìm sâu dới đấy chậu và nằm ngang - Soi vào đèn thấy buồng khí nhỏ - Khi đập trứng: lòng trắng thu gọn chung quanh lòng đỏ, lòng đỏ nguyên vẹn - Lúc đã nuộc trứng: lòng đỏ nằm chính giữa 3.3 Sơ chế nguyên liệu Là công việc đầu tiên để chế biến hoặc ăn ngay Sơ chế là loại bỏ những phần không ăn đợc,... dao, thớtdụng cụ đun nấu - Chuẩn bị các dụng cụ chứa đựng món ăn đã chế biến 3.2 Lựa chọn nguyên liệu Muốn nấu ăn ngon phải có thực phẩm tơi tốt, đúng chất lợng, đúng tiêu chuẩn hợp vệ sinh * Chọn thịt heo: nên chọn thịt màu hồng tơi, thớ thịt săn, da mỏng, thịt không nhão Nếu thị có những đốm trắng nh hạt gạo, mỡ màu vàng, thịt nhão, thịt màu tái sậm thì không nên sử dụng * Chọn thịt bò: nên chọn màu... Chọn lựa cá: Mắt trong, sáng, mang đỏ không có nhớt, vẩy dính chặt sáng lóng lánh, thịt săn cứng không co giãn * Chọn tôm, tép: Nên chọn những con có vỏ chiếu sáng, cứng, dai, trơn bóng Tôm tép ơn có vỏ rít, có mùi hôi khó chịu, đầu rời khỏi mình càng dễ bị rụng SVTT: Trn Ngc Phỳ Lp bp K40 Bỏo cỏo tt nghip * Chọn rau cải: Nên chọn loại tơi tốt, không sâu bọ, không héo úa Là màu xanh, tơi sáng, cầm... không ăn đợc, sâu, héolàm cho nguyên liệu từ bẩn trở thành sạch, giảm bớt vi khuẩn nhng vẫn đảm bảo giá trị dinh dỡng và số lợng của nguyên liệu * Đối với rau cải: Nhặt bỏ lá héo úa, sâu bọ bỏ rễrửa từng lá nhẹ tay, ngâm ngập trong nớc muối loãng ít nhất 15 phút * Đối với củ khoai tây: Rửa sạch đất cát, gọt vỏ ngâm vào nớc có pha chút muốn hoặc chanh để làm giảm bớt nhựa, khoai ngâm sẽ không bị thâm... Ngc Phỳ Lp bp K40 Bỏo cỏo tt nghip - Làm thay đổi chất dinh dỡng, kết cấu nguyên liệu từ cứng sang mềm, dai sang nhừ đảm bảo cho quá trình hấp thụ - Loại bỏ chất độc có trong nguyên liệu tránh tình trạng ngộ độc thực phẩm THC N MINH HO MT S MểN N MC LC Bề NU TIấU XANH 18 G ST CAM CHUA NGT 19 GI BI HI SN 20 MC NHI THT ST C .21 CANH CHUA C BễNG LAU