MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1 NỘI DUNG 2 I. Khái quát về đơn vị thực tập 2 1. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại 2 2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập 2 3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 2 3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị 2 3.2. Sơ lược về từng bộ phận 3 3.3. Mối liên hệ giữa các bộ phận 7 3.4. Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỷ trọng doanh thu của các nhóm sản phẩm, dịch vụ chủ lực. Kết quả của doanh thu năm 2014 và quý 1 năm 2015 9 4. Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị 10 4.1. Thuận lợi và khó khăn 10 4.2. Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh 11 II. Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập 12 1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập 12 1.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp Khách sạn ............................ 12 1.2. Cơ cấu của bộ phận bếp 12 1.3. Chế độ làm việc: 13 1.4. Hình thức phân công 13 1.5. Cách bố trí nơi làm việc: 13 1.6. Phân phối thu nhập 13 1.7. Công tác vệ sinh môi trường, ánh sáng, công tác an toàn trong lao động, kỷ luật lao động 13 2. Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận 13 3. Nhận xét về tình hình bộ phận thực tập 14 3.1. Thuận lợi 14 3.2. Khó khăn 14 3.3. Nhận xét về kết quả kinh doanh 14 III. Qúa trình thực hành thực tIập 15 NỘI DUNG 1: Thống kê khối lượng công việc đã làm 15 NỘI DUNG 2: Nhận xét, đánh giá 22 IV. Nhận xét về kết quả thực tập – Đề xuất các giải pháp 24 1. Tự nhận xét về kết quả thực tập 24 1.1. Kết quả thực hiện của bản thân 24 1.2. Bài học sau đợt thực tập 24 2. Ý kiến đề xuất 25 2.1. Với đơn vị thực tập 25 2.2. Với nhà trường. 25 PHỤ LỤC 27 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN LỜI MỞ ĐẦU Có thể nói chuyện ăn uống vô cùng quan trọng. Ai cũng quen thuộc với nó, sống không thể thiếu nó, không ai có thể tưởng tượng của loài người nếu thiếu nó, nó là tiền đề cho sự tồn tại của loài người. Cơ thể người được nuôi sống bằng năng lượng. Vậy năng lượng đươc bất nguồn từ đâu? Đó chính là việc ăn uống. Cơ thể là một thể thống nhất được xây dựng lên hàng triệu tế bào và nguyên liệu để tạo ra các tế bào là chất dinh dưỡng này có trong các lương thực, thực phẩm. Trong quă trình chế biến các món ăn. Nguyên liệu tươi là phần không thể thay đổi, phần gia vị đóng góp vai trò không thể thiếu cho các món ăn đó. Nó làm cho món ăn thêm hấp dẫn, kích thích thềm ăn của mỗi người.Từ việc ăn uống tươi sống thời cổ đại cho tới giờ là hiện đại,là ăn uống không phải là hiện tượng không hề đơn giản mà nó là điều mà mọi người rất quan tâm.Đó là vấn đè rất quan trọng được mọi người chú trọng tới nó. Từ việc ăn để no cho đén ăn để thưởng thức. Vì thế việc chế biến ăn uống cũng là nghệ thuật, làm cho mọi người ăn cảm thấy hài lòng và họ có cảm giác mình được thăng hoa, để cuối cùng họ thốt lên răng việc ăn uống là rất quan trọng nó không thể thiếu trong đời sống hiện đại này. Để có được những hiểu biết, kiến thức và kỹ năng nghề nghiệp là nhờ công ơn dạy dỗ của các thầy cô Trường Trung cấp Nghề Thương mại Du lịch Thanh Hóa, cùng với đó là vốn ít ỏi về kinh nghiệm thực tế sau thời gian thực tập vừa qua. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc tới toàn thể quý thầy cô Trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa, đặc biệt là thầy ............................ đã hướng dẫn em trong thời gian thực tập và làm bài báo cáo này. NỘI DUNG I. Khái quát về đơn vị thực tập 1. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại Cơ sở thực tập: Khách sạn ............................ Địa chỉ: ............................ Số điện thoại: ............................ Fax ............................ 2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập Quy mô: Lối kiến trúc hiện đại với hai dãy nhà 7+8 tầng lầu có hệ thống thang máy hiện đại phòng ốc rộng rãi với sự bài trí màu sắc trang nhã, lich sự mát mẻ cũng đầy đủ tiện nghi. Tất cả các phòng nghỉ đều quay mặt hướng ra biển. Khung cảnh rất đẹp và thoáng mát. Với tất cả các phòng được trang bị bằng đệm DADA( Hàn quốc ). Sẽ giúp quí khách có được một giấc ngủ thoải mái sau một ngày dạo chơi tắm biển. Đến với Khách sạn Đại Nam 2 Quí khách được ngắm toàn cảnh đẹp thơ mộng của bãi biển Sầm Sơn cũng như tận hưởng hương vị cà cái mát của làn gió biển. Loại hình 1.3. Chế độ làm việc: Được chia làm 2 ca khác nhau Ca sáng: Từ 6 h đến 12 h Ca chiều: Từ 13h đến 19h 1.4. Hình thức phân công Trước ca làm việc khoảng 15 phút, toàn bộ nhân viên tập trung về phòng làm việc của bộ phận để nghe bếp trưởng phân công các công việc. 1.5. Cách bố trí nơi làm việc: Bộ phận được bố trí 1 phòng nhỏ để tiện cho công việc của bộ phận 1.6. Phân phối thu nhập Với thu nhập trong ngày cao ví dụ như ngày 23 tháng 06 doanh thu đạt 4.5 triệu, những ngày sau đó tương tư như vậy. 1.7. Công tác vệ sinh môi trường, ánh sáng, công tác an toàn trong lao động, kỷ luật lao động Luôn hoàn thành tốt và đáp ứng nhu cầu của khách. Về vệ sinh môi trường, bếp trưởng giao công việc cho các nhân viên dọn dẹp nhà bếp sạch sẽ trước và sau khi thực hiện công việc. Về ánh sáng: Hệ thống nhà bếp của Khách sạn có cửa sổ lấy ánh sáng tốt, hệ thống thông gió đảm bảo. Công tác an toàn lao động trong nhà bếp: Bếp trưởng thường xuyên căn dặn các nhân viên cẩn thận trong quá trình làm việc, vì trong bộ phận này mang tính chất dễ gây ra tai nạn nhất. Chính vì thế mỗi nhân viên đều có ý thức trách nhiệm đảm bảo tốt và luôn cẩn thận tránh tai nạn xãy ra. 2. Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận Về cơ cấu mặt hàng Bảng 2: Tỷ trọng các mặt hàng, nhóm hàng Bộ phận Năm 2014 Quý 1 năm 2015 Ăn uống 43,92% 33,94% Buồng ngủ 31,25% 33,49% Cho thuê phòng hội nghị 11,87% 15,96% Dịch vụ khác 12.96% 16,61% Về phân phối thu nhập: Bếp trưởng 10.000.000đtháng, bếp phó 7.000.000đtháng đứng thớt 4.000.000đtháng và phụ bếp 3.000.000đtháng. Trong bộ phận bếp có đầy đủ các trang thiết bị phục vụ cho việc chế biến nấu ăn VD: Lò nướng, lò vi sóng, máy say, nồi, chảo, bát, đĩa, ... Công tác bảo vệ môi trường trong bộ phận bếp cũng được đảo bảo, rác thải được thu gom lại và đem về nơi tập kết, hệ thống cấp thoát nước tốt, công tác an toàn lao động được đảm bảo. Mọi thành viên trong bộ phận bếp phải tuân thủ tốt kỷ luật, quy định nơi làm việc như phải làm việc đúng giờ, phải mạc đồng phục khi làm việc, phải làm việc nghiêm túc,... 3. Nhận xét về tình hình bộ phận thực tập 3.1. Thuận lợi Với đội ngũ nhân viên được đào tạo qua trường lớp, có kinh nghiệm làm việc nhiều năm đã luôn đáp ứng được nhu cầu của khách và hoàn thành tốt công việc được giao. 3.2. Khó khăn Với số lượng phòng nghỉ nhiều, đội ngũ nhân viên lại ít, nên khi lưu lượng khách đông, đội ngũ nhân viên không đáp ứng kịp được nhu cầu của khách. 3.3. Kết quả kinh doanh Doanh thu theo các dịch vụ Năm 2014 Qúy 1 năm 2015 Doanh thu ăn uống 4.600.000.000 1.214.000.000 Doanh thu lưu trú 3.125.000.000 422.000.000 Doanh thu dịch vụ khác 1.782.000.000 560.000.000 Tổng doanh thu 9.507.000.000 2.196.000.000 3.3. Nhận xét về kết quả kinh doanh Trong những năm gần đây, do nhu cầu ăn uống nghĩ ngơi của khách hàng ngày càng cao điều này sẫn đến kết quả kinh doanh của Khách sạn ngày càng cao hơn III. Qúa trình thực hành thực tập NỘI DUNG 1: Thống kê khối lượng công việc đã làm Bảng 1: Kỹ thuật cắt thái – Tỉa hoa trang trí • Kỹ thuật cắt thái S TT Tên hình tượng cắt tỉa cụ thể Đơn vị tính Số lượng Số lần Ghi chú I Các phương pháp cắt thái cơ bản 1. Gọt Gọt vỏ khoai tây Gọt vỏ su su Gọt vỏ bí ngô Kg Kg Kg 80 40 60 12 8 10 2. Thái Thái
TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH d&c BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: Chế biến món ăn Đơn vị thực tập: Khách sạn Giáo viên hướng dẫn : Học sinh thực hiện : Lớp : Khóa học : THANH HÓA- 201 MỤC LỤC Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu LỜI MỞ ĐẦU Có thể nói chuyện ăn uống vô cùng quan trọng. Ai cũng quen thuộc với nó, sống không thể thiếu nó, không ai có thể tưởng tượng của loài người nếu thiếu nó, nó là tiền đề cho sự tồn tại của loài người. Cơ thể người được nuôi sống bằng năng lượng. Vậy năng lượng đươc bất nguồn từ đâu? Đó chính là việc ăn uống. Cơ thể là một thể thống nhất được xây dựng lên hàng triệu tế bào và nguyên liệu để tạo ra các tế bào là chất dinh dưỡng này có trong các lương thực, thực phẩm. Trong quă trình chế biến các món ăn. Nguyên liệu tươi là phần không thể thay đổi, phần gia vị đóng góp vai trò không thể thiếu cho các món ăn đó. Nó làm cho món ăn thêm hấp dẫn, kích thích thềm ăn của mỗi người.Từ việc ăn uống tươi sống thời cổ đại cho tới giờ là hiện đại,là ăn uống không phải là hiện tượng không hề đơn giản mà nó là điều mà mọi người rất quan tâm.Đó là vấn đè rất quan trọng được mọi người chú trọng tới nó. Từ việc ăn để no cho đén ăn để thưởng thức. Vì thế việc chế biến ăn uống cũng là nghệ thuật, làm cho mọi người ăn cảm thấy hài lòng và họ có cảm giác mình được thăng hoa, để cuối cùng họ thốt lên răng việc ăn uống là rất quan trọng nó không thể thiếu trong đời sống hiện đại này. Để có được những hiểu biết, kiến thức và kỹ năng nghề nghiệp là nhờ công ơn dạy dỗ của các thầy cô Trường Trung cấp Nghề Thương mại Du lịch Thanh Hóa, cùng với đó là vốn ít ỏi về kinh nghiệm thực tế sau thời gian thực tập vừa qua. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc tới toàn thể quý thầy cô Trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa, đặc biệt là thầy Lê Văn Sáu đã hướng dẫn em trong thời gian thực tập và làm bài báo cáo này. Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu NỘI DUNG I. Khái quát về đơn vị thực tập 1. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại Cơ sở thực tập: Khách sạn Địa chỉ: Đường Lê Văn Hưu - P. Bắc Sơn - Thị xã Sầm Sơn - Thanh Hóa Số điện thoại: 0373.826.013 Fax 0373.827.477 2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập *Quy mô: Lối kiến trúc hiện đại với hai dãy nhà 7+8 tầng lầu có hệ thống thang máy hiện đại phòng ốc rộng rãi với sự bài trí màu sắc trang nhã, lich sự mát mẻ cũng đầy đủ tiện nghi. Tất cả các phòng nghỉ đều quay mặt hướng ra biển. Khung cảnh rất đẹp và thoáng mát. Với tất cả các phòng được trang bị bằng đệm DADA( Hàn quốc ). Sẽ giúp quí khách có được một giấc ngủ thoải mái sau một ngày dạo chơi tắm biển. Đến với Khách sạn Đại Nam 2 Quí khách được ngắm toàn cảnh đẹp thơ mộng của bãi biển Sầm Sơn cũng như tận hưởng hương vị cà cái mát của làn gió biển. * Loại hình Đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp có kinh nghiệm lâu năm cùng đội ngũ nhân viên phục vụ chu đáo. Loại hình của khách sạn là phục vụ nhu cầu nghỉ dưỡng, ăn uống của khách. Ngoài ra còn phục vụ du lịch và ẩm thực, phòng hội thảo, xông hơi masage. 3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên hệ của các bộ phận. 3.2. Sơ lược về từng bộ phận * Giám đốc Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn. phê duyệt và quyết định mọi hoạt động của Khách sạn. Tên giám đốc: Trương Phú Hà Chức vụ: Giám đốc khách sạn Giới tính: Nam Trình độ: Đại học Trình độ chuyên môn: Cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng * Trợ lý giám đốc Trợ lý giám đốc là người trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động sản xuất kinh doanh của Khách sạn có hiệu quả. 1) Họ và tên: Nguyễn Hải Hậu Chức vụ: Trợ lý giám đốc Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 3 Giám đốc Trợ Lý Giám Đốc Phòng kế toán BP bếp BP bàn Bar BP bảo vệ BP lễ tân Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên BP buồng Nhân viên Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu Giới tính: Nam Trình độ: Đại học Trình độ chuyên môn: Cao đẳng quản trị nhân sự * Phòng kế toán Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các khoản quỹ của đơn vị. Chức năng: làm công tác quản lý tài vụ, hạch toán kế toán, quản lý vật tư, quản lý thông tin kế toán của Khách sạn. Nhiệm vụ: hạch toán chính xác và kiểm tra tình hình tài vụ và các hoạt động chính của Khách sạn. + Tăng cường công tác kế hoạch, lập ra kế hoạch tài vụ. + Tổng kết kinh nghiệm, phát hiện vấn đề thúc đẩy khách sạn cải tiến quản lý. + Chức năng: Chịu trách nhiệm theo dõi mọi hoạt động tài chính của Khách sạn thực hiện các công việc kế toán, kiểm soát thu nhập và mua bán, lập cá khoản tiền nộp ngân hàng, thu hồi các khoản nợ trả chậm, bảo quản tiền mặt … + Quy mô: 3 người + Cơ cấu giới tính: 1 nam, 2 nữ + Trình độ: 1 Đại học, 2 Cao đẳng *. Bộ phận bàn bar Bộ phận này có 15 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn, uống cho khách. *. Bộ phận bếp Dưới sự giám sát của quản lý nhà hàng có chức năng và nhiệm vụ là: phục Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu vụ nhu cầu ăn uống của khách trong Khách sạn nói riêng và khách du lịch nói chung. Tạo ra những món ăn ngon và làm hài lòng khách về chất lượng cũng như sự phục vụ. + Quy mô: Gồm 20 người + Cơ cấu giới tính: 8 nữ, 12 nam + Trình độ: 4 Cao đẳng, 16 Trung cấp - Bếp trưởng: Số lượng: 1 người Họ tên: Ngô Xuân Hải Giới tính: Nam Trình độ: Cao đẳng Chế biến món ăn - Bếp phó: Số lượng: 1 người Họ tên: Cao Văn Thống Giới tính: Nam Trình độ: Cao đẳng chế biến món ăn - Nhân viên: 18 người Trình độ: 2 Cao đẳng, 16 Trung cấp nghiệp vụ chế biến món ăn *. Bộ phận Bảo vệ Có nhiệm vụ hướng dẫn khách chỗ đỗ xe, trông giữ xe và bảo vệ các tài sản trong Khách sạn. + Quy mô: Gồm 2 người + Cơ cấu giới tính: 2 nam *Bộ phận lễ tân Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn cho khách và thanh toán với khách hàng. Tổ lễ tân có vai trò hết sức quan trọng trong việc điều hành và duy trì hoạt động trong Khách sạn, hàng ngày tổ lễ tân có chức năng và nhiệm vụ là: - Nắm vững thực trạng phòng của Khách sạn để giới thiệu cho khách, bố trí Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu phù hợp với nhu cầu của từng đối tượng khách. - Chào đón và hướng dẫn khách làm thủ tục theo quy định của Khách sạn. - Nhận những yêu cầu cũng như là những phàn nàn của khách về dịch vụ kinh doanh. Từ đó thông báo đến các bộ phận để các bộ phận này kịp thời điều chỉnh để đáp ứng nhu cầu của khách. - Quản lý sự ra vào Khách sạn, lên bảng kê khai sự tiêu dùng khách, đón khách đi để lập kế hoạch đón, tiễn và báo cáo lãnh đạo. - Chức năng: giúp việc ban giám đốc về công tác quản lý kế hoạch sản xuất kinh doanh, công tác thị trường và tuyên truyền quảng cáo của Khách sạn. + Lập kế hoạch sản xuất kinh doanh toàn Khách sạn theo quy định từng kỳ, tháng, quý và cả năm. Theo dõi và kiểm tra quản lý tình hình thực hiện của bộ phận kinh doanh dịch vụ. + Nghiên cứu thị trường, tham khảo, học tập tình hình kinh doanh của các đơn vị khác để có ý kiến tham mưu với ban giám đốc. + Tổ chức thực hiện các chương trình quảng cáo, tuyên truyền các hoạt động sản xuất kinh doanh của Khách sạnđể thu hút khách đến với Khách sạnngày một đông hơn. + Kết hợp chặt chẽ với bộ phận kế toán và các tổ chuyên môn nghiệp vụ để làm tốt công tác xây dựng kế hoạch và quản lý kế hoạch. + Chấp hành nghiêm chỉnh nội quy của Khách sạn, đoàn kết nội bộ luôn luôn học tập để nâng cao trình độ chuyên môn và trình độ ngoại ngữ để hoạt động kinh doanh ngày càng có hiệu quả hơn. + Quy mô: Bộ phận lễ tân gồm 10 người + Cơ cấu giới tính: Gồm 6 nam, 4 nữ + Trình độ: 2 Trình độ Đại học, 6 Cao đẳng, 2 Trung cấp *. Bộ phận buồng Chịu trách nhiệm chuẩn bị cho việc kinh doanh buồng, vệ sinh buồng khách và khu vực công cộng, giặt, là … -Là cơ sở kinh doanh chính của Khách sạn, giữ chức năng tổ chức việc đón và phục vụ nơi nghỉ ngơi của khách, cụ thể: Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu - Chăm lo sự nghỉ ngơi của khách và phục vụ đầy đủ dịch vụ mà khách yêu cầu thuộc phạm vi tổ buồng. - Làm vệ sinh thường xuyên, định kỳ phòng ngủ, nhà hàng và toàn bộ khu vực bên ngoài Khách sạn. - Chịu trách nhiệm trước giám đốc về toàn bộ tài sản trong phòng nghỉ, thường xuyên kiểm tra các thiết bi tiện nghi để bổ sung và sửa chữa. - Có biện pháp phòng chống cháy nổ, bảo mật phòng gian, bảo vệ tuyệt đối an toàn tính mạng cho khách và Khách sạn, sẵn sàng giúp đỡ các cơ quan địa phương ngăn ngừa các hành vi phạm pháp hoặc chống bệnh dịch. - Phản ánh các ý kiến khen, chê của khách tới các bộ phận liên quan, đoàn kết giúp đỡ nhau, học hỏi những chuyên môn ngoại ngữ, cải tiến phương pháp làm việc. Là tổ có mối quan hệ mật thiết với bổ buồng, có chức năng và nhiệm vụ là và giặt là: nhận ga giường, khăn trải giường, khăn mặt, khăn tắm, rèm cửa, khăn bếp của bộ phận buồng chuyển xuống rồi tiến hành giặt, là, làm sạch đồng thời phục vụ giặt theo yêu cầu của khách đồng thời chăm sóc và tưới cây cảnh. + Quy mô: Gồm 14người + Cơ cấu giới tính: 2 nam, 12 nữ + Trình độ: 1 Đại học, 8 Cao đẳng, 5 Trung cấp 3.3. Mối liên hệ giữa các bộ phận Ngành nghề kinh doanh Khách sạn là một ngành nghề mà trong đó mọi khối bộ phận và phòng ban trong Khách sạn đều có mối quan hệ chặt chẽ với nhau, hỗ trợ lẫn nhau, phối hợp hoạt động nhịp nhàng để mang lại thành công trong kinh doanh Khách sạn Các khối phòng ban bộ phận của Khách sạn có thể được ví dụ như một cổ máy và không thể thiếu bất cứ một chiếc đinh ốc nào trong cổ máy đó. Sự thành công của một bộ phận là sự thành công chung của cả Khách sạn. - Mối quan hệ giữa bộ phận buồng và bộ phận lễ tân: Bộ phận buồng hỗ trợ quan trọng nhất cho mọi hoạt động của bộ phận lễ tân. Bộ phận buồng phối hợp báo cáo về tình trạng buồng và khách cho bộ phận lễ tân để bộ phận lễ tân kịp thời nắm bắt mọi biến động về tình trạng buồng kịp Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu thời xử lý mọi tình huống phát sinh, góp phần tối đa hóa công suất buồng và mức độ hài lòng của khách. Bộ phận buồng thường làm vệ sinh buồng kịp thời để bộ phận lễ tân có buồng dành cho khách. - Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kỹ thuật bảo dưỡng: Hai bộ phận này có mối quan hệ khăng khiết với nhau trong việc thực hiện các nhiệm vụ Khách sạn phân công. Lễ tân trực tiếp nhận các yêu cầu sửa chữa các thiết bị của khách và chuyển cho bảo dưỡng. Bảo dưỡng có trách nhiệm sửa chữa các thiết bị trong buồng khách. - Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận an ninh bảo vệ: Bộ phận lễ tân là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách được ví là vọng gác đầu tiên của Khách sạn thường phối hợp với bộ phận an ninh bảo vệ kịp thời giải quyết, đảm bảo an toàn tài sản và tính mạng cho khách vào Khách sạn. - Mối quan hệ giữa bộ phận kế toán với bộ phận lễ tân: Hai bộ phận này phối hợp bảo quản tiền mặt và các nguồn thu trong Khách sạn. Hàng ngày trước giờ giao ca của nhân viên thu ngân lễ tân, nhân viên của bộ phận kế toán có nhiệm vụ cùng kiểm kê số tiền thu được trong ca và cùng nhân viên thu ngân chuyển số tiền đó về bộ phận kế toán. - Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận maketing tiếp thị: Hai bộ phận này cùng phối hợp với nhau trong hoạt động kih doanh và quảng cao cho Khách sạn, bộ phận kinh doanh tiếp thị là người tìm nguồn khách cho Khách sạn để bộ phận lễ tân đăng ký và bán buồng cho khách. Bộ phận lễ tân cũng góp phần quảng cáo cho Khách sạn như cung cấp thông tin về Khách sạn, chào bán các dịch vụ, gợi ý các loại buồng cao hơn loại buồng khách đặt. - Mối quan hệ của bộ phận lễ tân với các bộ phận cung cấp dịch vụ trong Khách sạn: Nhờ có sự giới thiệu của bộ phận lễ tân với khách về các dịch vụ của Khách sạn mà doanh thu của các bộ phận cung cấp dịch vụ và vui chơi giải trí không ngừng tăng lên. 3.4. Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỷ trọng doanh thu của các nhóm sản phẩm, dịch vụ chủ lực. Kết quả của doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014 Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 8 [...]... Nguyễn Văn Bắc Trang: 20 Báo cáo thực tập tốt nghiệp NỘI DUNG 2: Nhận xét, đánh giá GVHD: Lê Văn Sáu + Về các món ăn thì có sự giống nhau về công thức, nguyên liệu và cách chế biến, nhưng ở trường lớp thì các thầy cô dạy món ăn kỹ càng hơn, còn trong thực tế để không mất nhiều thời gian thì công đoạn thường rút ngắn đi Những món ăn khác nhau về kết cấu nguyên liệu và cách chế biến, yêu cầu cảm quan ở thực. .. cơ bản, phong cách phục vụ chuyên nghiệp b Kết quả của doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014 Bảng 1: Kết quả doanh thu năm 2013 và quý 1 năm 2014 Doanh thu theo các dịch vụ Doanh thu ăn uống Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Năm 2013 4.600.000.000 Qúy 1 năm 2014 1.214.000.000 Trang: 9 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Doanh thu lưu trú Doanh thu dịch vụ khác Tổng doanh thu GVHD: Lê Văn Sáu 3.125.000.000 1.782.000.000... lượng cũng như cảm quan của món ăn Sản phẩm mà khách sạn hay chế biến và tiêu thụ chủ yếu là các món ăn về đồ biển, đặc biệt là các món ăn từ thỏ, thỏ hầm hạt sen, thỏ nướng, … Các món hải sản: Tôm trộn, cua rang muối, bún cá, canh chua ,…Trên là những món ăn nổi tiếng của nhà hàng, đó là những món thường xuyên chế biến và được tiêu thụ lớn vì những món đó được khách đánh giá là món ngon khác lạ mà những... dù là một khách sạn lớn, nhưng việc sản xuất, chế biến sản phẩm ăn uống có những nhược điểm như các nguồn thực phẩm cho nhà hàng của khách sạn chưa ổn định, chưa cung cấp đầy đủ mỗi khi khách cần Khu vực chế biến còn hạn hẹp nên khi thực hiện công việc còn gặp nhiều Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 22 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu khó khăn trong việc di chuyển và vệ sinh, đặc biệt khi... tham gia các hoạt động chế biến món ăn để nâng cao tay nghề Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 23 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Những việc không nên làm: GVHD: Lê Văn Sáu Vô tâm với công việc được phân công cố ý làm khi chưa được sự phân công làm việc không đúng trọng trách được giao Không được làm những gì trái với lương tâm nghề nghiệp như: không sơ chế thực phẩm trước khi nấu, thức ăn rơi xuống sàn bẩn... đĩa cá hấp bằng lưới cà rốt phủ lên mình cá Ăn kèm với dứa, cà rốt, dưa chuột, gừng, ớt, bánh đa cuốn và chấm với xì dầu Yêu cầu cảm quan của món này: cá có mùi thơm của gừng và đặc trưng của thịt cá, ăn có vị ngậy, trạng thái nước sốt hơi sánh Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 21 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 4 .Món thịt quay giòn bì: GVHD: Lê Văn Sáu Cách chế biến ở trường là: thịt rửa sạch đem luộc chín... súng Bảng 4: Chế biến món ăn STT 1 Tên món ăn Đơn vị tính Số lượng Số lần Nồi 20 10 - Cơm rang dương châu Đĩa 15 5 - Cơm hấp lá sen Xôi: Đĩa 10 5 - Xôi gà Đĩa 20 5 - Xôi gấc Đĩa 15 7 - Xôi khoan môn Đĩa 10 4 - Xôi ruốc hạt sen Cháo: Đĩa 12 5 - Cháo hải sản Bát 40 15 - Cháo lươn Bát 12 6 - Cháo ngao 3 chú Cơm: - Cơm trắng 2 Ghi Bát 20 15 Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 15 Báo cáo thực tập tốt nghiệp -... các buổi liên hoan giao lưu văn nghệ giữa các khoa với nhau để tạo sự đoàn kết gắn bó giúp đỡ nhau trong học tập - Cần khen thưởng những cá nhân tập thể có thành tích xuất sắc trong học tập Em rất mong muốn rằng nhà trường sẽ tạo điều kiện giúp đỡ chúng em và Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 24 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu những khoá học sau được tiếp xúc với thực tế nhiều hơn nữa để khi... sạn không làm món ninh 8 Hầm: - Thỏ hầm hạt sen Bát 15 7 - Gân móng bò hầm Bát 10 5 thuốc bắc Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 16 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu - Gà hầm thuốc bắc 20 12 Bát 10 4 Bát 5 3 - Gà om mẻ Kho: Bát 10 6 - Mực kho xả ớt Đĩa 14 6 - Thị cá trứng kho Tộ 12 7 - Vịt kho măng tây Rim: Tộ 15 10 - Thịt rim tiêu Đĩa 15 7 - Thịt rim cà chua 12 Bát - Ếch om măng 11 2 - Lươn... Phở: - Bún xào cua 27 5 - Phở bò 26 10 - Phở gà 25 Suất Đĩa 40 14 - Mỳ xào thập cẩm Dạng khác: Đĩa 20 10 - Em không được làm Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 19 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu Bảng 5: Trang trí, trình bày món ăn S TT 1 2 3 4 Tên món ăn cụ thể Đơn vị tính Sử dụng phương pháp trang trí trình bày xung quanh: - Nộm đu đủ Đĩa Sử dụng phương pháp trang trí, trình bày lệch: - Trứng . BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: Chế biến món ăn Đơn vị thực tập: Khách sạn Giáo viên hướng dẫn : Học sinh thực hiện : Lớp : Khóa học : THANH HÓA- 201 MỤC LỤC Báo cáo thực tập tốt. thời gian thực tập và làm bài báo cáo này. Sinh viên: Nguyễn Văn Bắc Trang: 1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu NỘI DUNG I. Khái quát về đơn vị thực tập 1. Cơ sở thực tập, địa chỉ,. đẳng Chế biến món ăn - Bếp phó: Số lượng: 1 người Họ tên: Cao Văn Thống Giới tính: Nam Trình độ: Cao đẳng chế biến món ăn - Nhân viên: 18 người Trình độ: 2 Cao đẳng, 16 Trung cấp nghiệp vụ chế biến