Có thể nói Việt Nam đất nước chúng ta thật là tươi đẹp, là một điểm đếncủa tất cả mọi người trong và ngoài nước. Hai từ “ du lịch ” đã trở thành mộtnhu cầu thiết yếu trong cuộc sống của con người khi mà các nước trên thếgiới đã ngày một phát triển và đưa du lịch đặt lên trên hàng đầu đầu để pháttriển cho chính nước mình.Ở Việt Nam ta khoa học kỹ thuật phát triển, đờisống của con người ngày càng được nâng cao và kéo theo đó nhu cầu du lịchphát triển ngày càng mạnh mẽ. Du lịch phát triển nghĩa là các dịch vụ về nghỉdưỡng,vui chơi, nhu cầu ăn uống ngày càng được nâng cao. vì vậy mà các nhàhàng , khách sạn ngày càng mọc lên nhiều. Trong ngành du lịch nhà hàng,khách sạn nấu ăn được đánh giá rất quan trọng trong nền văn hóa ẩm thực dulịch và được khẳng định “nấu ăn là một một nghệ thuật, người đầu bếp là mộtnghệ sĩ”.Mỗi một quốc gia,một dân tộc trên thế giới đều có những nét truyềnthống, phong tục, tập quán riêng của mình.Chính vì điều đó làm cho con ngườimuốn tìm hiểu và khám phá những nét truyền thống của mỗi quốc gia.Nhưchúng ta đã biết trong bất kỳ một lĩnh vực nào, dù là nông nghiệp, công nghiệphay thương mại dịch vụ chế tạo ra các sản phẩm không thể thiếu yếu tố conngười,có con người mới làm ra tất cả và trong du lịch cũng vậy.Trong du lịchcác sản phẩm dịch vụ chiếm tỷ trọng lớn trong toàn bộ sản phẩm du lịch,mà cácsản phẩm lại được tạo ra từ lao động trực tiếp là chủ yếu. Do vậy chất lượng laođộng là yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm du lịch.Để đưa ngành du lịch Việt Nam thực sự trở thành ngành kinh tế mũi nhọncủa đất nước, nước ta đã và đang mở rộng và phát triển ngành du lịch kinhdoanh nhà hàng, khách sạn,mở cửa du nhập nhiều nền văn hóa ẩm thực Á, Âu,…nhằm đáp ứng đầy đủ nhu cầu của khách và phấn đấu là một Việt Nam đượcnhiều nước biết đến và là điểm du lịch thực sự hoàn hảo trong mắt người dulịch
SỞ LAO ĐỘNG VÀ THƯƠNG BINH XÃ HỘI HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ- DU LỊCH HOA SỮA BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Họ tên học sinh Doanh nghiệp thực tập Tên đề tài Chuyên ngành Giáo viên hướng dẫn : : Khách sạn Mường Thanh centre Hà Nội : Phương pháp chế biến ăn : Kỹ thuật chế biến ăn : HÀ NỘI, 2018 LỜI NĨI ĐẦU Có thể nói Việt Nam đất nước thật tươi đẹp, điểm đến tất người nước Hai từ “ du lịch ” trở thành nhu cầu thiết yếu sống người mà nước giới ngày phát triển đưa du lịch đặt lên hàng đầu đầu để phát triển cho nước mình.Ở Việt Nam ta khoa học kỹ thuật phát triển, đời sống người ngày nâng cao kéo theo nhu cầu du lịch phát triển ngày mạnh mẽ Du lịch phát triển nghĩa dịch vụ nghỉ dưỡng,vui chơi, nhu cầu ăn uống ngày nâng cao mà nhà hàng , khách sạn ngày mọc lên nhiều Trong ngành du lịch nhà hàng, khách sạn nấu ăn đánh giá quan trọng văn hóa ẩm thực du lịch khẳng định “nấu ăn một nghệ thuật, người đầu bếp nghệ sĩ” Mỗi quốc gia,một dân tộc giới có nét truyền thống, phong tục, tập quán riêng mình.Chính điều làm cho người muốn tìm hiểu khám phá nét truyền thống quốc gia.Như biết lĩnh vực nào, dù nông nghiệp, công nghiệp hay thương mại dịch vụ chế tạo sản phẩm khơng thể thiếu yếu tố người,có người làm tất du lịch vậy.Trong du lịch sản phẩm dịch vụ chiếm tỷ trọng lớn toàn sản phẩm du lịch,mà sản phẩm lại tạo từ lao động trực tiếp chủ yếu Do chất lượng lao động yếu tố định đến chất lượng sản phẩm du lịch Để đưa ngành du lịch Việt Nam thực trở thành ngành kinh tế mũi nhọn đất nước, nước ta mở rộng phát triển ngành du lịch kinh doanh nhà hàng, khách sạn,mở cửa du nhập nhiều văn hóa ẩm thực Á, Âu, …nhằm đáp ứng đầy đủ nhu cầu khách phấn đấu Việt Nam nhiều nước biết đến điểm du lịch thực hoàn hảo mắt người du lịch Chương I : KHÁI QUÁT CHUNG I Giới thiệu chung nghề nấu ăn đề tài lựa chọn Giới thiệu nghề Sức khỏe người quan trọng Để có sức khỏe tốt cần phải hội tụ nhiều tố, vai trò ăn uống quan trọng Cơ thể người ln đòi hỏi phải có đầy đủ chất dinh dưỡng để phát triển tốt, bảo vệ thể chống bật tật, tăng cường sinh lực, tăng cường sức lao động Nghề nấu ăn nghề thiết thực phục vụ cho nhu cầu người, nghề giúp cho người có ăn ngon hợp vị, đáp ứng nhu cầu ăn uống gia đình xã hội.Muốn việc nấu ăn có hiệu thiết thực phục vụ cho nhu cầu ngày thể,người làm nghề nấu ăn phải có đạo đức nghề nghiệp,nắm vững kiến thức chun mơn,có kỹ thực hành nấu nướng,biết tính tốn chọn lựa thực phẩm, sử dụng hợp lý nguyên liệu, dụng cụ nghề.Đặc biệt biết chế biến ăn ngon, hợp vị,đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo giá trị dinh dưỡng ăn,làm cho ăn trở nên ngon miệng đẹp mắt, kích thích tiêu hóa, tạo sở tốt đẻ trì tăng cường sức khỏe Nấu ăn cơng việc bình thường gia đình nấu ăn nghệ thuật ẩm thực.Ẩm thực nét độc đáo tạo nên sắc văn hóa vùng miền, quốc gia dân tộc Đất nước ta với 4000 năm lịch sử gắn liền với văn minh lúa nước, ăn chế biến từ lúa gạo, ngơ, khoai, sắn …nhưng khơng mà thiếu phong phú chất lượng, mùi vị, màu sắc.Có nhiều văn hóa ẩm thực tiêu biểu cho vùng miền đất nước người dân Việt Nam bạn bè giới biết đến ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế,…Vì ăn uống ln quan trọng thời đại nghề nấu ăn không bị Giới thiệu đề tài Hiện đất nước ta trình phát triển, nhu cầu ăn uống ngày nâng cao Ngày xưa với quan niệm để ăn no mặc ấm ngày vấn đề ngày nâng lên tầm cao ăn ngon,mặc đẹp Để có ăn đa dạng, có giá trị dinh dưỡng cao, hài hòa màu sắc, mùi vị người đầu bếp phải có phương pháp chế biến ăn hợp lý Xuất phát từ tiêu chí kết hợp trình thực tập khách sạn Mường Thanh centre,em định lựa chọn đề tài “phương pháp chế biến ăn’’để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp Phương pháp chế biến cách thức sử dụng phương tiện điều kiện tác động lên nguyên liệu,dựa theo tính chất hay nhóm tác động nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng Phương pháp chế biến ăn sử dụng nhiệt để làm chín nguyên liệu phương pháp chế biến phố biến, có từ lâu đời, chiếm phần lớn ăn Sử dụng nhiệt để chế biến nhằm biến đổi trạng thái, cấu tạo,các tính chất lý -hóa-cảm quan nguyên liệu để tạo giá trị màu sắc, mùi vị,trạng thái có lợi cho sức khỏe, phù hợp với nhu cầu ăn uống.Chế biến nhiệt góp phần tiêu diệt vi sinh vật có hại cho người tiêu dùng đảm bảo tiêu vi sinh vật cho sản phẩm chế biến.Chế biến nhiệt gồm nhóm phương pháp phương pháp chế biến ăn đun nóng ướt phương pháp chế biến ăn đun nóng khơ Phương pháp chế biến ăn đun nóng ướt phương pháp làm chín ngun liệu nhiệt mơi trường nước nước nóng Căn vào mơi trường truyền nhiệt vào nguyên liệu,phương pháp chế biến đun nóng khơ chia thành phân nhóm:phương pháp chế biến ăn chất béo, phương pháp chế biến ăn lửa trực tiếp Phương pháp chế biến ăn lên men muối chua phương pháp ứng dụng trình thủy phân gluxit đến chất hữu đơn giản nhờ hệ enzim tương ứng cho vi sinh vật Q trình phân giải làm biến đổi nguyên liệu trạng thái sống thành sản phẩm ăn uống phù hợp với người tiêu dùng Phương pháp chế biến ăn khơng dùng nhiệt khác phương pháp chế biến ăn học: dùng ngoại lực học (cắt, thái, xay, nghiền, giã, vắt, ép, nhào, khuấy, trộn, …)tác động vào nguyên liệu để biến đổi nguyên liệu thành dạng phù hợp cho ăn uống dạng bán thành phẩm phương pháp chế biến ăn sóng cao tần phương pháp sử dụng sóng điện từ tần số cao tạo nguồn nhiệt làm chín ăn II Giới thiệu doanh nghiệp thực tập Mơ hình nhà hàng -khách sạn, cấu tổ chức bếp Từ kiến thức em học trường trung cấp kinh tế -du lịch Hoa Sữa, em áp dụng trình nhà trường tạo điều kiện cho em thực tập để nâng cao tay nghề, va chạm thực tế, nâng cao hiểu biết cách làm việc chuyên nghiệp nhà hàng, khách sạn Với tiêu chí ấy, em chọn thực tập khách sạn Mường Thanh centre Hà Nội Mường Thannh centre Hà Nội nằm trung tâm thủ đô Hà Nội Một vị trí tuyệt vời để kết nối, khám phá vẻ đẹp cổ kính thành phố ngàn năm tuổi Tọa lạc phố cũ –phố Thợ Nhuộm, trung tâm hành văn hóa, du lịch thủ Hà Nội,khách sạn Mường Thanh centre hình thành từ ý tưởng Hà Nội ngập sắc nắng thu vàng, trầm lặng nơi góc nhỏ phố Với nội thất hài hòa, sang trọng đậm chất boutique, không gian ấm cúng, kèm theo phục vụ chuyên nghiệp, dịch vụ hoàn hảo Mường Thanh centre Hà Nội có quy mơ 112 phòng nghỉ tổng số 10 tầng, phòng họp có sức chứa lớn từ 20 đến 180 người với trang thiết bị đại, hệ thống dịch vụ cao cấp (quầy bar,nhà hàng, spa,…)rất phù hợp để vừa điểm đến nghỉ ngơi, thư giãn, vừa nơi tạo dựng hội kinh doanh,hợp tác thuận lợi.Tầng khách sạn quầy bar, nhà hàng, bếp thường xuyên pha chế thức uống, chế biến ăn, tiếp đón phục vụ khách ăn uống vào buổi sáng, trưa, tối Đặc biệt buổi sáng khách thường ăn buffet đông Tầng nơi tổ chức kiện hội nghị,các buổi tiệc lớn Tầng nơi làm việc cán cấp cao, nhân viên văn phòng phận spa.từ tầng trở lên đến tầng 10 phòng nghỉ khách du lịch Tùy treo quy mơ chức nhiệm vụ trình sản xuất phận bếp mà cấu tổ chức phận có khác nhau, nguyên tắc hoạt động tương tắc gồm có :bếp trưởng, bếp phó, nhân viên giám sát bếp âu, á, nhân viên salat,nhân viên bếp chính, nhân viên phụ bếp, học sinh thực tập Có thể nói bếp phận tương đối quan trọng, phận bếp phải ttrang bị đầy đủ thiết bị dụng cụ đảm bảo an toàn, Dây truyền sản xuất phận bếp có chun mơn hóa phận Bộ phận bếp người có tay nghề ln bồi dưỡng nâng cao tay nghề Mỗi phận phân công rõ ràng, nhân viên giao việc định Các nguyên liệu thực phẩm dược đưa vào từ hôm trước sáng sớm phải bảo quản kho lạnh, tiếp nhậnca làm việc người xem bảng thực đơn ghi sẵn ngày hơm Bếp trưởng người có quyền cao bếp, chịu trách nhiệm cao hoạt động bếp,Bếp trưởng có nhiệm vụ đạo, đôn thúc người để kịp thời đạo xây dựng thực đơn, quản lý lao động, phân công lao động, phân công làm việc, theo dõi làm việc người để kịp thời đạo, xây dựng thực đơn, quản lý lao đông, phân công lao động,phaan ca làm việc, giám sát học sinh Bếp phó người trực tiếp bắt tay làm ăn theo thực đơn va đạo nhân viên làm việc Bếp phó trợ lý bếp trưởng thay mặt bếp trưởng điều hành việc bếp bếp trưởng vắng mặt Nhân viên giám sát bếp Âu, Á theo dõi trực tiếp giám sát công việc ca, tổ sản xuất, nắm vững kế hoạch nhà bếp ngày, tuần, tháng, phân công công việc cho nhân viên, đôn đốc kiểm tra công việc chuẩn bị đồ chế biến vệ sinh bếp Thường xuyên kiểm tra số lượng hàng hóa xuất nhập kho, ghi phiếu yêu cầu làm sổ sách bán hàng, số lượng nguyên liệu tồn đầu cuối ca Nhân viên bếp người trực tiếp đứng bếp chế biến ăn dựa thực đơn mà bếp trưởng đưa Nhân viên phụ bếp có nhiệm vụ sơ chế, cắt thái, mạ đồ, chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ cho nhân viên bếp chính, đứng quầy buffe buổi sáng, chếch đồ buffe quầy hay nhiều báo cáo lại cho nhân viên bếp Nhân viên salat có nhiệm vụ sơ chế, cắt thái đồ salat, thịt nguội, loại hoa cho buffe, cho tiệc chuẩn bị đồ salat cần thiết cho ngày hôm sau Học sinh thực tập bên nhà hàng gọi nhân viên, đến để thực kiến thức học trường để nâng cao tay nghề (vừa học vừa làm nhân viên ).Tuân theo quy định khách sạn, xếp bếp trưởng nắm vững cơng thức, quy trình chế biến ăn, việc sử dụng hóa chất, cách thức tiến hành làm vệ sinh thiết bị dụng cụ làm số việc phụ khác Giới thiệu vị trí thực tập Trong suốt ba tháng thực tập khách sạn mường centre Hà Nội em học hỏi nhiều điều nơi Em bếp trưởng phân công nhiệm vụ thực tập phụ bếp salat Hàng ngày em thường làm việc từ 5h 30 sáng đến 1h 30 chiều với công việc đồ salat buffe với nhân viên salat vào buổi sáng phục vụ khách ăn từ 6h 30 đến 9h 30 sáng kết thúc buffe sáng với ăn làm từ loại rau củ quả, thịt nguội giò, chả, thịt chân giò muối, salami, ham, trứng muối, loại rau xà lách xanh, tím, loại cải bắp trắng, tím, dưa chuột, …đã cắt thái bày biện loại đĩa đề co trang trí Ngồi có loại rau củ cắt thái hình thù khác trộn với loại sốt mayonnaise,sốt coktai, sốt dầu dấm, .Làm cho ăn salat thêm mùi vị, màu sắc hài hòa Nhiệm vụ nhân viên salat cắt thái loại hoa phục vụ cho quầy hoa buffe buổi sáng Sau 9h30 sáng khách ăn buffe xong thực tập thường thu dọn đồ buffe, ăn sử dụng thu dọn cất để chế biến cho ăn khác, khơng sử dụng loại bỏ Khi cơng việc buffe buổi sáng kết thúc em hướng dẫn nhân viên salat bếp mạ đồ cần thiết cho buổi sáng buffe ngày hôm sau chuẩn bị loại sốt, loại thịt nguội, loại rau củ thái sẵn …để buổi sáng hôm sau đồ kịp thời nhanh chóng để đảm bảo nhu cầu, tin tưởng, hài lòng khách du lịch Chương II: NỘI DUNG ĐỀ TÀI I Khái quát phương pháp chế biến ăn Các phương pháp làm chín nước a kỹ thuật chế biến Nguyên liệu làm chín nước nóng tạo thành từ nước sơi Đặt ngun liệu sơ chế dụng cụ chuyên dụng cho không tiếp xúc với nước Cung cấp nhiệt để đun sơi nước từ dụng cụ chứa, dùng nước nóng dụng cụ kín để làm chín nguyên liệu Chế biến ăn theo phương pháp phải đun sơi nước lên, nước sơi bốc thành để làm chín nguyên liệu Quá trình truyền nhiệt chia làm giai đoạn :lửa truyền nhiệt cho nước làm nước sôi, nước sôi chuyển thành nước, nước truyền vào nguyên liệu làm chín nguyên liệu Hấp, đồ phương pháp làm chín nguyên liệu trực tiếp nước nóng Nguyên liệu sau sơ chế đặt vào dụng cụ chuyên dùng, không tiếp xúc với nước Nước dụng cụ đun nóng tạo thành nước,hơi nước nóng trực tiếp làm chín ngun liệu b Tên ăn Ốc hấp gừng Làm chín chất béo a Kỹ thuật chế biến Phương pháp làm chín chất béo việc sử dụng dầu mỡ nhiệt độ thích hợp để làm chín nguyên liệu thực phẩm Để làm chín nguyên liệu chất béo trước tiên đun chất béo đến nhiệt độ cần thiết, bỏ nguyên liệu vào, tiếp tục đun nguyên liệu tạo lớp vỏ bên ngồi chín tới u cầu cần thiết Rán phương pháp làm chín nguyên liệu chất béo Đun nóng dầu mỡ, bỏ nguyên liệu ngập dầu, mỡ rán nguyên liệu tạo lớp vỏ độ chín đạt yêu cầu, vớt Quay phương pháp làm chín nguyên liệu chất béo Đun mỡ nóng già, cho nguyên liệu sơ chế vào quay tạo màu đều, cho gia vị thơm, nước dùng đun nhỏ lửa tới nguyên liệu chín mềm,ngấm gia vị Xào phương pháp làm chín ngun liệu chất béo Đun mỡ nóng già, phi thơm hành tỏi, cho nguyên liệu động vật vào xào trước (nếu có ), xúc để riêng cho nguyên liệu phụ vào theo thứ tự, lâu chín cho vào trước, nhanh chín cho vào sau, xuống nguyên liệu động vật xào vào, nêm gia vị, đảo nhanh tay Xúc rắc tiêu thêm rau gia vị trình bày đĩa b.tên ăn Tơm chiên hồng bào 10 Làm chín lửa trực tiếp a kỹ thuật chế biến Trước tiên phải tạo nguồn nhiệt để làm chín nguyên liệu ( điện, ga, than, củi …).Khi nguồn nhiệt đạt đến độ nóng cần thiết, đưa nguyên liệu tới gần để nguyên liệu tiếp xúc với nguồn nhiệt, Nguyên liệu nhận nhiệt trực tiếp bị đốt nóng chín dần đến độ cần thiết b Tên ăn Gà nướng mật ong Làm chín lên men, muối ướp a kỹ thuật làm chín Nguyên liệu để chế biến sơ chế tùy theo mục đích yêu cầu chế biến cho thêm chất phụ gia vào nguyên liệu để đẩy nhanh trình phân giải cho thêm :muối, đường, nấm men, nấm mốc, thính gạo …ngun liệu đậy kín bao gói kín để tạo điều kiện thích hợp cho q trình phân giải chất hữu Thủy phân gluxit trình muối chua rau 11 b Tên ăn Kim chi cải thảo muối II Thực trạng phương pháp chế biến ăn nhà hàng, khách sạn Ưu điểm Cách chế biến ăn nhanh nhẹn, sản phẩm đạt chất lượng cao, sử dụng phương pháp chế biến ăn phù hợp với yêu cầu khách hàng Các nguyên liệu đem vào chế biến nguyên liệu động vật thực vật hải sản tươi sống Các chiên, rán, xào, quay có màu sắc đạt yêu cầu cao độ giòn tuyệt đối, trơng bắt mắt ngon, ăn chế biến từ thịt ln xào trước Các hấp, đồ thường giữ màu sắc tự nhiên nguyên liệu, độ đậm ngun liệu, sản phẩm chín tới, khơng nát, loại thịt đem vào hấp mềm, loại thủy hải sản ngọt, khơng tanh, có nước dư tiết Nhược điểm Công tác chuẩn bị chưa hoàn thiện chưa theo quy trình định, ăn thay đổi, ăn chưa trang trí cách cầu kỳ, trình bày đơn giản, chưa phong phú Tính chun mơn hóa chưa cao 12 III Giải pháp –khuyến nghị Qua trình thực tập khách sạn mường em xin có vài ý kiến giải pháp khuyến nghị sau; Hoàn thiện cấu đội ngũ cán nhân viên, nâng cao trình độ nghiệp vụ chuyên mơn.Nên bố trí, phân cơng nhân viên vào cơng viêc phù hợp với khả Phải có định mức lao động hiệp tác lao động mức ý cách bảo quản nguyên liệu thực phẩm điều kiện tốt Trong tất khâu quy trình chế biến nấu ăn phải thực hành tiết kiệm, tránh lãng phí, mát, hư hỏng Khi sơ chế, tinh chế lương thực, thực phẩm phải tận dụng triệt để phần ăn được, bảo đảm không ảnh hưởng đến chất lượng ăn Chế biến ăn phải thực quy trình kỹ thuật ăn, khơng để tượng ăn sống đỏ, bị cháy khê.Các ăn phải đáp ứng yêu cầu kỹ thuật yêu cầu cảm quan Thường xuyên cải tiến kỹ thuật nấu ăn, ăn phải phong phú, tránh trùng lặp nhiều lần phù hợp với vị khách hàng Bảo quản, quản lý sử dụng tốt lương thực thực phẩm, lương thực thực phẩm, trang thiết bị bếp Vận dụng phương pháp chế biến ăn kỹ thuật chế biến ăn để chế biến ăn theo quy trình hợp lý để tạo ăn hấp dẫn mùi vị, hài hòa màu sắc để thu hút khách hàng, tạo niềm tin cho khách hàng việc cảm quan, thưởng thức sản phẩm ăn uống Nghiên cứu thị trường ăn uống khách vị ăn uống phong tục tập quán để xây dựng thực đơn cho phù hợp với vị người vùng miền ngồi nước Từ có phương pháp chế biến ăn phù hợp với vị nhu cầu ăn uống khách hàng Sử dụng phương pháp thu hút khách hàng mở rộng kinh doanh.Giảm chi phí bất hợp lý, đầu tư kinh doanh phải mục đích tránh gây lãng phí Một số ăn khách sạn nên đưa vào thực đơn gồm: Ba ba tần hạt sen Gà chi lan 13 Chương III TỔNG KẾT Đánh giá phù hợp chưa phù hợp chương trình đào tạo nhà trường với thực tế làm việc doanh nghiệp Trong suốt tháng thực tập khách sạn Mường Thanh centre Hà Nội em cảm thấy khách sạn chủ yếu chế biến ăn Á, sử dụng gia vị phù hợp cho ăn Cách thức sơ chế, chuẩn bị nguyên liệu chế biến ăn khách sạn phù hợp với chương trình đào tạo nhà trường loại nước dùng có đầy đủ gia vị, loại củ nướng thơm, …các súp súp gà ngô nấm, súp lươn sử dụng bột trứng, …các chiên ln sử dụng loại bột chiên phù hợp cho ăn theo yêu cầu khách hàng Những kiến thức, kỹ học hỏi sau hồn thành chương trình thực tập tốt nghiệp Trong thời gian thực tập phận bếp khách sạn Mường Thanh cen tre Hà Nội em làm quen tiếp xúc với công việc mà em học trường, em cọ sát với chuyên môn thực tế nhiều học nhiều điều bổ ích nơi Nhờ có giúp đỡ, bảo tận tình cô, chú, anh, chị bếp giúp em có kiến thức hiểu biết sâu sắc nghề Tại phận bếp có nhiều khâu chế biến khác khâu tiếp nhận nguyên lệu, khâu chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ, khâu sơ chế nguyên liệu,khâu cắt thái tẩm ướt, khâu làm chín thực phẩm cuối cung khâu đồ Mỗi khâu phận bếp giúp em học cách làm cho khâu, cố xảy kịp thời sử lý Khi sơ chế nguyên liệu em biết phải sơ chế nào, với loại thực vật loại bỏ phần không ăn sâu, hà, ủng, thối, …với loại động vật phải làm chết , làm lông, mổ, lấy nội tạng rửa sạch, …Khâu cắt thái nguyên liệu em biết phải cắt thái cho phù hợp với yêu cầu ăn Khâu tẩm ướp em biết cần tẩm ướp loại gia vị để phù hợp với cách chế biến ăn Khâu chế biến thực phẩm em biết cần sử dụng phương pháp chế biến ăn để phù hợp yêu cầu tên ăn 14 Khâu đồ em biết nên chọn loại đĩa phù hợp để đồ đề co, trang trí Ngoài em biết loại salat mà khách sạn thường làm salat Mường Thanh thường sử dụng sốt coctak, salat Nga thường sử dụng sốt mayonnaise,các loại nộm thường sử dụng nước nộm dấm, … Ý kiến đề xuất, kiến nghị nhà trường để ngày nâng cao chất lượng đào tạo Trong suốt khoảng thời gian theo học nhà trường, dạy dỗ trân tình tồn thể thầy cơ, em có cho hành trang đường lập nghiệp Sau thời gian thực tế làm việc doanh nghiệp mà nhà trường giới thiệu, em xin mạnh dạn nói lên ý kiến thân chương trình đào tạo, chương trình thực tập Nên đưa vào danh mục ăn dạy thực hành nhiều ăn phổ biến ngồi thị trường bê quay, gà chi lan, thỏ hầm vang đỏ, .Nên phân nhóm ăn học thực hành theo đặc điểm chế biến để học chúng em dễ dàng tiếp cận liên hệ với thực tế Các phần học nên bố trí khoa học hơn, phần đơn giản trước phần phức tạp Nên bố trí cho chúng em có nhiều thời gian thực tập doanh nghiệp,có thể chia thời gian thực tập làm nhiều lần (khoảng lần),8 tuần thực tập doanh nghiệp này, tuần thực tập doanh nghiệp khác Nên đưa vào chương trình học song song với phương thức cổ truyền thứ xã hội cần thịnh hành Lời cảm ơn Lời cuối em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy cô trường Trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa, đặc biệt toàn thể thầy khoa chế biến ăn, người trang bị cho em kiến thức ttrong lĩnh vực chế biến ăn tảng, hành trang cho em bước vào nghề Đồng thời em xin chân thành cảm ơn đến ban giám đốc, cô, chú, anh chị nhân viên khách sạn Mường Thanh Centre Hà Nội, cung cấp cho em tài lieij kinh nghiệm thực tế cần thiết để em hồn thành tốt chương trình báo cáo tốt nghiệp 15 Em xin chân thành cảm ơn bếp trưởng Phạm Mạnh Hùng cô, chú, anh chị đầu bếp tận tình hướng dẫn, bảo giúp đỡ em nhiều chuyên môn, nghiệp vụ kinh nghiệm thực tế tài liệu cần thiết q trình hồn thành báo cáo tốt nghiệp Em xin cảm ơn giúp đỡ lời động viên gia đình, bạn bè trình em thực tập báo cáo tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày tháng 10 năm 2018 Học viên thực HOÀNG THỊ HƯƠNG 16 ... chế biến ăn hợp lý Xuất phát từ tiêu chí kết hợp trình thực tập khách sạn Mường Thanh centre,em định lựa chọn đề tài “phương pháp chế biến ăn ’để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp Phương pháp chế. .. quản lý sử dụng tốt lương thực thực phẩm, lương thực thực phẩm, trang thiết bị bếp Vận dụng phương pháp chế biến ăn kỹ thuật chế biến ăn để chế biến ăn theo quy trình hợp lý để tạo ăn hấp dẫn mùi... chuyên môn, nghiệp vụ kinh nghiệm thực tế tài liệu cần thiết q trình hồn thành báo cáo tốt nghiệp Em xin cảm ơn giúp đỡ lời động viên gia đình, bạn bè trình em thực tập báo cáo tốt nghiệp Em xin