Báo cáo thực tập tốt nghiệp chế biến món ăn - hoa sữa

Có thể nói Việt Nam đất nước chúng ta thật là tươi đẹp, là một điểm đếncủa tất cả mọi người trong và ngoài nước. Hai từ “ du lịch ” đã trở thành mộtnhu cầu thiết yếu trong cuộc sống của con người khi mà các nước trên thếgiới đã ngày một phát triển và đưa du lịch đặt lên trên hàng đầu đầu để pháttriển cho chính nước mình.Ở Việt Nam ta khoa học kỹ thuật phát triển, đờisống của con người ngày càng được nâng cao và kéo theo đó nhu cầu du lịchphát triển ngày càng mạnh mẽ. Du lịch phát triển nghĩa là các dịch vụ về nghỉdưỡng,vui chơi, nhu cầu ăn uống ngày càng được nâng cao. vì vậy mà các nhàhàng , khách sạn ngày càng mọc lên nhiều. Trong ngành du lịch nhà hàng,khách sạn nấu ăn được đánh giá rất quan trọng trong nền văn hóa ẩm thực dulịch và được khẳng định “nấu ăn là một một nghệ thuật, người đầu bếp là mộtnghệ sĩ”.Mỗi một quốc gia,một dân tộc trên thế giới đều có những nét truyềnthống, phong tục, tập quán riêng của mình.Chính vì điều đó làm cho con ngườimuốn tìm hiểu và khám phá những nét truyền thống của mỗi quốc gia.Nhưchúng ta đã biết trong bất kỳ một lĩnh vực nào, dù là nông nghiệp, công nghiệphay thương mại dịch vụ chế tạo ra các sản phẩm không thể thiếu yếu tố conngười,có con người mới làm ra tất cả và trong du lịch cũng vậy.Trong du lịchcác sản phẩm dịch vụ chiếm tỷ trọng lớn trong toàn bộ sản phẩm du lịch,mà cácsản phẩm lại được tạo ra từ lao động trực tiếp là chủ yếu. Do vậy chất lượng laođộng là yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm du lịch.Để đưa ngành du lịch Việt Nam thực sự trở thành ngành kinh tế mũi nhọncủa đất nước, nước ta đã và đang mở rộng và phát triển ngành du lịch kinhdoanh nhà hàng, khách sạn,mở cửa du nhập nhiều nền văn hóa ẩm thực Á, Âu,…nhằm đáp ứng đầy đủ nhu cầu của khách và phấn đấu là một Việt Nam đượcnhiều nước biết đến và là điểm du lịch thực sự hoàn hảo trong mắt người dulịch

SỞ LAO ĐỘNG VÀ THƯƠNG BINH XÃ HỘI HÀ NỘI

TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ- DU LỊCH HOA SỮA

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Họ và tên học sinh :

Doanh nghiệp thực tập : Khách sạn Mường Thanh centre Hà Nội

Tên đề tài : Phương pháp chế biến món ăn

Chuyên ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn

Giáo viên hướng dẫn :

HÀ NỘI, 2018

LỜI NÓI ĐẦU

Có thể nói Việt Nam đất nước chúng ta thật là tươi đẹp, là một điểm đến của tất cả mọi người trong và ngoài nước Hai từ “ du lịch ” đã trở thành một nhu cầu thiết yếu trong cuộc sống của con người khi mà các nước trên thế giới đã ngày một phát triển và đưa du lịch đặt lên trên hàng đầu đầu để phát triển cho chính nước mình.Ở Việt Nam ta khoa học kỹ thuật phát triển, đời sống của con người ngày càng được nâng cao và kéo theo đó nhu cầu du lịch phát triển ngày càng mạnh mẽ Du lịch phát triển nghĩa là các dịch vụ về nghỉ dưỡng,vui chơi, nhu cầu ăn uống ngày càng được nâng cao vì vậy mà các nhà hàng , khách sạn ngày càng mọc lên nhiều Trong ngành du lịch nhà hàng, khách sạn nấu ăn được đánh giá rất quan trọng trong nền văn hóa ẩm thực du lịch và được khẳng định “nấu ăn là một một nghệ thuật, người đầu bếp là một nghệ sĩ”

Mỗi một quốc gia,một dân tộc trên thế giới đều có những nét truyền thống, phong tục, tập quán riêng của mình.Chính vì điều đó làm cho con người muốn tìm hiểu và khám phá những nét truyền thống của mỗi quốc gia.Như chúng ta đã biết trong bất kỳ một lĩnh vực nào, dù là nông nghiệp, công nghiệp hay thương mại dịch vụ chế tạo ra các sản phẩm không thể thiếu yếu tố con người,có con người mới làm ra tất cả và trong du lịch cũng vậy.Trong du lịch các sản phẩm dịch vụ chiếm tỷ trọng lớn trong toàn bộ sản phẩm du lịch,mà các sản phẩm lại được tạo ra từ lao động trực tiếp là chủ yếu Do vậy chất lượng lao động là yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm du lịch

Để đưa ngành du lịch Việt Nam thực sự trở thành ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước, nước ta đã và đang mở rộng và phát triển ngành du lịch kinh doanh nhà hàng, khách sạn,mở cửa du nhập nhiều nền văn hóa ẩm thực Á, Âu,

…nhằm đáp ứng đầy đủ nhu cầu của khách và phấn đấu là một Việt Nam được nhiều nước biết đến và là điểm du lịch thực sự hoàn hảo trong mắt người du lịch

Chương I : KHÁI QUÁT CHUNG

I Giới thiệu chung về nghề nấu ăn và đề tài lựa chọn

1 Giới thiệu về nghề

Sức khỏe của con người là quan trọng nhất Để có được một sức khỏe tốt cần phải hội tụ nhiều tố, trong đó vai trò ăn uống là quan trọng nhất Cơ thể con người luôn đòi hỏi phải có đầy đủ các chất dinh dưỡng để phát triển tốt, bảo vệ cơ thể chống bật tật, tăng cường sinh lực, tăng cường sức lao động

Nghề nấu ăn là nghề thiết thực phục vụ cho nhu cầu của con người, chính nghề này đã giúp cho con người có được những món ăn ngon hợp khẩu vị, đáp ứng nhu cầu ăn uống trong gia đình và xã hội.Muốn việc nấu ăn có hiệu quả thiết thực phục vụ cho nhu cầu hằng ngày của cơ thể,người làm nghề nấu ăn phải có đạo đức nghề nghiệp,nắm vững kiến thức chuyên môn,có kỹ năng thực hành nấu nướng,biết tính toán chọn lựa thực phẩm, sử dụng hợp lý các nguyên liệu, dụng cụ trong nghề.Đặc biệt là biết chế biến món ăn ngon, hợp khẩu vị,đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo giá trị dinh dưỡng của món ăn,làm cho món ăn trở nên ngon miệng đẹp mắt, kích thích tiêu hóa, tạo cơ sở tốt nhất đẻ duy trì và tăng cường sức khỏe

Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng là một nghệ thuật ẩm thực.Ẩm thực là một nét độc đáo tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc Đất nước ta với 4000 năm lịch sử gắn liền với nền văn minh lúa nước, các món ăn được chế biến từ lúa gạo, ngô, khoai, sắn …nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng, mùi vị, màu sắc.Có rất nhiều nền văn hóa ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đất nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế,…Vì vậy ăn uống luôn quan trọng trong mọi thời đại và nghề nấu ăn không bao giờ bị mất đi

2 Giới thiệu về đề tài

Hiện nay đất nước ta đang trong quá trình phát triển, nhu cầu ăn uống ngày một được nâng cao Ngày xưa với quan niệm làm sao để ăn no mặc ấm thì

ngày nay vấn đề đó ngày càng được nâng lên tầm cao mới đó là ăn ngon,mặc đẹp Để có được những món ăn đa dạng, có giá trị dinh dưỡng cao, hài hòa về màu sắc, mùi vị thì người đầu bếp phải có những phương pháp chế biến món ăn hợp lý

Xuất phát từ tiêu chí trên và kết hợp quá trình thực tập tại khách sạn Mường Thanh centre,em quyết định lựa chọn đề tài “phương pháp chế biến món ăn’’để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình

Phương pháp chế biến là cách thức sử dụng phương tiện và điều kiện tác động lên nguyên liệu,dựa theo tính chất của một hay một nhóm tác động nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng

Phương pháp chế biến món ăn sử dụng nhiệt để làm chín nguyên liệu là phương pháp chế biến phố biến, có từ lâu đời, chiếm phần lớn trong các món

ăn Sử dụng nhiệt để chế biến nhằm biến đổi trạng thái, cấu tạo,các tính chất lý -hóa-cảm quan của nguyên liệu để tạo ra những giá trị mới về màu sắc, mùi vị,trạng thái có lợi cho sức khỏe, phù hợp với nhu cầu ăn uống.Chế biến nhiệt góp phần tiêu diệt vi sinh vật có hại cho người tiêu dùng đảm bảo các chỉ tiêu

về vi sinh vật cho các sản phẩm chế biến.Chế biến nhiệt gồm 2 nhóm phương pháp cơ bản là phương pháp chế biến món ăn bằng đun nóng ướt và phương pháp chế biến món ăn bằng đun nóng khô

Phương pháp chế biến món ăn bằng đun nóng ướt là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nhiệt trong môi trường nước hoặc hơi nước nóng

Căn cứ vào môi trường truyền nhiệt vào nguyên liệu,phương pháp chế biến bằng đun nóng khô được chia thành 2 phân nhóm:phương pháp chế biến món ăn bằng chất béo, phương pháp chế biến món ăn bằng lửa trực tiếp

Phương pháp chế biến món ăn bằng lên men muối chua là phương pháp ứng dụng quá trình thủy phân gluxit đến các chất hữu cơ đơn giản nhờ hệ enzim tương ứng cho vi sinh vật Quá trình phân giải đó làm biến đổi nguyên liệu ở trạng thái sống thành sản phẩm ăn uống phù hợp với người tiêu dùng

Phương pháp chế biến món ăn không dùng nhiệt khác như phương pháp chế biến món ăn bằng cơ học: dùng ngoại lực cơ học (cắt, thái, xay, nghiền, giã,

vắt, ép, nhào, khuấy, trộn, …)tác động vào nguyên liệu để biến đổi nguyên liệu thành dạng phù hợp cho ăn uống hoặc dạng bán thành phẩm và phương pháp chế biến món ăn bằng sóng cao tần là phương pháp sử dụng sóng điện từ

ở tần số cao tạo ra nguồn nhiệt làm chín món ăn

II Giới thiệu về doanh nghiệp thực tập

3 Mô hình nhà hàng -khách sạn, cơ cấu tổ chức bếp.

Từ những kiến thức em đã được học trong trường trung cấp kinh tế -du lịch Hoa Sữa, em đã áp dụng trong quá trình nhà trường tạo điều kiện cho em được đi thực tập để nâng cao tay nghề, va chạm thực tế, nâng cao hiểu biết về cách làm việc chuyên nghiệp tại nhà hàng, khách sạn Với những tiêu chí ấy,

em đã chọn thực tập tại khách sạn Mường Thanh centre Hà Nội

Mường Thannh centre Hà Nội nằm tại trung tâm của thủ đô Hà Nội Một vị trí tuyệt vời để kết nối, khám phá vẻ đẹp cổ kính của thành phố đã ngàn năm tuổi Tọa lạc trên con phố cũ –phố Thợ Nhuộm, là trung tâm hành chính văn hóa, du lịch của thủ đô Hà Nội,khách sạn Mường Thanh centre được hình thành từ ý tưởng Hà Nội ngập trong sắc nắng thu vàng, sự trầm lặng nơi từng góc nhỏ của mỗi con phố Với nội thất hài hòa, sang trọng đậm chất boutique, không gian ấm cúng, kèm theo là sự phục vụ chuyên nghiệp,

dịch vụ hoàn hảo Mường Thanh centre Hà Nội có quy mô 112 phòng nghỉ trong tổng số 10 tầng, các phòng họp có sức chứa lớn từ 20 đến 180 người với trang thiết bị hiện đại, hệ thống các dịch vụ cao cấp (quầy bar,nhà hàng, spa,…)rất phù hợp để vừa là điểm đến nghỉ ngơi, thư giãn, vừa là nơi tạo dựng các cơ hội kinh doanh,hợp tác thuận lợi.Tầng 1 của khách sạn là quầy bar, nhà hàng, bếp thường xuyên pha chế các thức uống, chế biến các món

ăn, tiếp đón và phục vụ khách ăn uống vào các buổi sáng, trưa, tối Đặc biệt

là các buổi sáng khách thường ăn buffet khá là đông Tầng 2 là nơi tổ chức các sự kiện hội nghị,các buổi tiệc lớn Tầng 3 là nơi làm việc của các cán bộ cấp cao, nhân viên văn phòng và bộ phận spa.từ tầng 4 trở lên đến tầng 10 là các phòng nghỉ của khách du lịch

Tùy treo quy mô và chức năng nhiệm vụ quá trình sản xuất của bộ phận bếp mà cơ cấu tổ chức của bộ phận này có sự khác nhau, nhưng nguyên tắc hoạt động thì tương tắc nhau gồm có :bếp trưởng, bếp phó, nhân viên giám sát bếp âu, á, nhân viên salat,nhân viên bếp chính, nhân viên phụ bếp, học sinh thực tập

Có thể nói bếp là bộ phận tương đối quan trọng, do vậy bộ phận bếp phải ttrang bị đầy đủ các thiết bị dụng cụ đảm bảo an toàn, Dây truyền sản xuất của

bộ phận bếp có sự chuyên môn hóa ở mỗi bộ phận Bộ phận bếp đều là những người có tay nghề luôn được bồi dưỡng nâng cao tay nghề Mỗi bộ phận được phân công rõ ràng, mỗi nhân viên được giao từng việc nhất định

Các nguyên liệu thực phẩm dược đưa vào từ hôm trước hoặc sáng sớm phải được bảo quản trong kho lạnh, khi tiếp nhậnca làm việc mọi người sẽ xem bảng thực đơn ghi sẵn của ngày hôm đó

Bếp trưởng là người có quyền cao nhất trong bếp, chịu trách nhiệm cao nhất về sự hoạt động của bếp,Bếp trưởng có nhiệm vụ chỉ đạo, đôn thúc mọi người để kịp thời chỉ đạo xây dựng thực đơn, quản lý lao động, phân công lao động, phân công làm việc, theo dõi giờ làm việc của mọi người để kịp thời chỉ đạo, xây dựng thực đơn, quản lý lao đông, phân công lao động,phaan ca làm việc, giám sát học sinh Bếp phó là người trực tiếp bắt tay làm những món ăn

theo thực đơn va chỉ đạo nhân viên làm việc Bếp phó là trợ lý của bếp trưởng thay mặt bếp trưởng điều hành mọi việc bếp khi bếp trưởng vắng mặt

Nhân viên giám sát bếp Âu, Á theo dõi trực tiếp giám sát mọi công việc của một ca, một tổ sản xuất, nắm vững kế hoạch của nhà bếp trong từng ngày, từng tuần, từng tháng, phân công công việc cho từng nhân viên, đôn đốc kiểm tra công việc chuẩn bị đồ khi chế biến và vệ sinh trong bếp Thường xuyên kiểm tra số lượng hàng hóa xuất nhập trong kho, ghi phiếu yêu cầu làm sổ sách bán hàng, số lượng nguyên liệu tồn đầu cuối trong ca của mình

Nhân viên bếp chính là người trực tiếp đứng trong bếp chế biến ra các món ăn dựa trên thực đơn mà bếp trưởng đưa ra

Nhân viên phụ bếp có nhiệm vụ sơ chế, cắt thái, mạ đồ, chuẩn bị các nguyên liệu, dụng cụ cho nhân viên bếp chính, đứng ở quầy buffe mỗi buổi sáng, chếch đồ buffe ở quầy còn ít hay nhiều rồi báo cáo lại cho nhân viên bếp chính

Nhân viên salat có nhiệm vụ sơ chế, cắt thái ra đồ các món salat, các món thịt nguội, các loại hoa quả cho buffe, cho tiệc và chuẩn bị đồ các món salat cần thiết cho ngày hôm sau

Học sinh thực tập khi bên nhà hàng được gọi là nhân viên, đến để thực hiện những kiến thức học được ở trong trường để nâng cao tay nghề (vừa học vừa làm nhân viên ).Tuân theo các quy định của khách sạn, sự sắp xếp của bếp trưởng nắm vững được công thức, quy trình chế biến món ăn, việc sử dụng hóa chất, cách thức tiến hành và làm vệ sinh các thiết bị và dụng cụ và làm một số việc phụ khác

4 Giới thiệu về vị trí thực tập.

Trong suốt ba tháng thực tập tại khách sạn mường thanh centre Hà Nội

em đã học hỏi được khá nhiều điều ở nơi đây Em được bếp trưởng phân công nhiệm vụ là thực tập phụ bếp salat Hàng ngày em thường làm việc từ 5h 30 sáng đến 1h 30 chiều với công việc ra đồ salat buffe cùng với nhân viên salat chính vào các buổi sáng phục vụ khách ăn từ 6h 30 đến 9h 30 sáng là kết thúc buffe sáng với các món ăn được làm từ các loại rau củ quả, các món thịt nguội

như giò, chả, thịt chân giò muối, salami, ham, trứng muối, các loại rau xà lách xanh, tím, các loại cải bắp trắng, tím, dưa chuột, …đã được cắt thái và bày biện trên các loại đĩa và được đề co trang trí Ngoài ra còn có các loại rau củ quả được cắt thái bằng những hình thù khác nhau được trộn với các loại sốt mayonnaise,sốt coktai, sốt dầu dấm, .Làm cho các món ăn salat thêm mùi vị, màu sắc hài hòa hơn Nhiệm vụ của nhân viên salat còn là cắt thái các loại hoa quả phục vụ cho quầy hoa quả buffe buổi sáng

Sau 9h30 sáng khách ăn buffe xong thực tập thường thu dọn các đồ buffe, những món ăn nào có thể sử dụng được thì thu dọn và cất đi để chế biến cho các món ăn khác, còn không sử dụng được thì loại bỏ Khi các công việc của buffe buổi sáng kết thúc em được sự hướng dẫn của nhân viên salat chính trong bếp mạ các đồ cần thiết cho buổi sáng buffe ngày hôm sau như chuẩn bị các loại sốt, các loại thịt nguội, các loại rau củ quả thái sẵn …để buổi sáng hôm sau ra đồ kịp thời nhanh chóng để đảm bảo nhu cầu, sự tin tưởng, hài lòng của khách du lịch

Chương II: NỘI DUNG ĐỀ TÀI

I Khái quát về phương pháp chế biến món ăn

1 Các phương pháp làm chín bằng hơi nước

a kỹ thuật chế biến

Nguyên liệu được làm chín bằng hơi nước nóng tạo thành từ nước sôi Đặt nguyên liệu đã được sơ chế trong dụng cụ chuyên dụng sao cho không tiếp xúc với nước Cung cấp nhiệt để đun sôi nước từ dụng cụ chứa, dùng hơi nước nóng trong dụng cụ kín để làm chín nguyên liệu

Chế biến món ăn theo phương pháp này phải đun sôi nước lên, nước sôi bốc thành hơi để làm chín nguyên liệu Quá trình truyền nhiệt chia làm 3 giai đoạn :lửa truyền nhiệt cho nước làm nước sôi, nước sôi chuyển thành hơi nước, hơi nước truyền vào nguyên liệu và làm chín nguyên liệu

Hấp, đồ là phương pháp làm chín nguyên liệu trực tiếp bằng hơi nước nóng Nguyên liệu sau khi đã được sơ chế được đặt vào dụng cụ chuyên dùng, không tiếp xúc với nước Nước trong dụng cụ được đun nóng tạo thành hơi nước,hơi nước nóng trực tiếp làm chín nguyên liệu

b Tên món ăn

Ốc hấp lá gừng

2 Làm chín bằng chất béo

a Kỹ thuật chế biến

Phương pháp làm chín bằng chất béo là việc sử dụng dầu mỡ ở nhiệt độ thích hợp để làm chín nguyên liệu thực phẩm

Để làm chín nguyên liệu bằng chất béo trước tiên đun chất béo đến nhiệt

độ cần thiết, bỏ nguyên liệu vào, tiếp tục đun cho tới khi nguyên liệu tạo được lớp vỏ bên ngoài và chín tới yêu cầu cần thiết

Rán là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng chất béo

Đun nóng dầu mỡ, bỏ nguyên liệu ngập trong dầu, mỡ rán cho tới khi nguyên liệu tạo được lớp vỏ và độ chín đạt được yêu cầu, vớt ra

Quay là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng chất béo Đun mỡ nóng già, cho nguyên liệu đã được sơ chế vào quay tạo màu đều, cho các gia vị thơm, nước dùng đun nhỏ lửa tới khi nguyên liệu chín mềm,ngấm đều gia vị

Xào là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng chất béo Đun mỡ nóng già, phi thơm hành tỏi, cho nguyên liệu động vật vào xào trước (nếu có ), xúc ra

để riêng lần lượt cho các nguyên liệu phụ vào theo thứ tự, lâu chín cho vào trước, nhanh chín cho vào sau, xuống nguyên liệu động vật đã xào vào, nêm gia

vị, đảo đều nhanh tay Xúc ra rắc tiêu thêm rau gia vị trình bày ra đĩa

b.tên món ăn

Tôm chiên hoàng bào

3 Làm chín bằng lửa trực tiếp

a kỹ thuật chế biến.

Trước tiên phải tạo ra nguồn nhiệt để làm chín nguyên liệu như ( điện,

ga, than, củi …).Khi nguồn nhiệt đạt đến độ nóng cần thiết, đưa nguyên liệu tới gần để nguyên liệu tiếp xúc với nguồn nhiệt, Nguyên liệu nhận nhiệt trực tiếp bị đốt nóng và chín dần đều đến độ cần thiết

b Tên món ăn

Gà nướng mật ong

4 Làm chín bằng lên men, muối ướp

a kỹ thuật làm chín

Nguyên liệu để chế biến được sơ chế tùy theo mục đích và yêu cầu chế biến có thể cho thêm các chất phụ gia vào nguyên liệu để đẩy nhanh quá trình phân giải như cho thêm :muối, đường, nấm men, nấm mốc, thính gạo …nguyên liệu được đậy kín hoặc bao gói kín để tạo điều kiện thích hợp cho quá trình phân giải các chất hữu cơ

Thủy phân gluxit và quá trình muối chua rau