MỤC LỤCLỜI MỞ ĐẦU1NỘI DUNG2I. Khái quát về đơn vị thực tập21. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại22. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập23. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở33.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị33.2. Sơ lược về từng bộ phận43.3. Mối liên hệ giữa các bộ phận83.4. Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỷ trọng doanh thu của các nhóm sản phẩm, dịch vụ chủ lực. Kết quả của doanh thu năm 2014 và quý 1 năm 2015104. Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị114.1. Thuận lợi và khó khăn114.2. Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh13II. Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập131. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập131.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp Khách sạn ............................131.2. Cơ cấu của bộ phận bếp141.3. Chế độ làm việc:141.4. Hình thức phân công151.5. Cách bố trí nơi làm việc:151.6. Phân phối thu nhập151.7. Công tác vệ sinh môi trường, ánh sáng, công tác an toàn trong lao động, kỷ luật lao động152. Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận153. Nhận xét về tình hình bộ phận thực tập163.1. Thuận lợi163.2. Khó khăn163.3. Nhận xét về kết quả kinh doanh17III. Qúa trình thực hành thực tIập17NỘI DUNG 1: Thống kê khối lượng công việc đã làm15NỘI DUNG 2: Nhận xét, đánh giá26IV. Nhận xét về kết quả thực tập – Đề xuất các giải pháp281. Tự nhận xét về kết quả thực tập281.1. Kết quả thực hiện của bản thân281.2. Bài học sau đợt thực tập282. Ý kiến đề xuất292.1. Với đơn vị thực tập292.2. Với nhà trường.29PHỤ LỤC31NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬPNHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN LỜI MỞ ĐẦU Có thể nói chuyện ăn uống vô cùng quan trọng. Ai cũng quen thuộc với nó, sống không thể thiếu nó, không ai có thể tưởng tượng của loài người nếu thiếu nó, nó là tiền đề cho sự tồn tại của loài người. Cơ thể người được nuôi sống bằng năng lượng. Vậy năng lượng đươc bất nguồn từ đâu? Đó chính là việc ăn uống. Cơ thể là một thể thống nhất được xây dựng lên hàng triệu tế bào và nguyên liệu để tạo ra các tế bào là chất dinh dưỡng này có trong các lương thực, thực phẩm. Trong quă trình chế biến các món ăn. Nguyên liệu tươi là phần không thể thay đổi, phần gia vị đóng góp vai trò không thể thiếu cho các món ăn đó. Nó làm cho món ăn thêm hấp dẫn, kích thích thềm ăn của mỗi người.Từ việc ăn uống tươi sống thời cổ đại cho tới giờ là hiện đại,là ăn uống không phải là hiện tượng không hề đơn giản mà nó là điều mà mọi người rất quan tâm.Đó là vấn đè rất quan trọng được mọi người chú trọng tới nó. Từ việc ăn để no cho đén ăn để thưởng thức. Vì thế việc chế biến ăn uống cũng là nghệ thuật, làm cho mọi người ăn cảm thấy hài lòng và họ có cảm giác mình được thăng hoa, để cuối cùng họ thốt lên răng việc ăn uống là rất quan trọng nó không thể thiếu trong đời sống hiện đại này.Để có được những hiểu biết, kiến thức và kỹ năng nghề nghiệp là nhờ công ơn dạy dỗ của các thầy cô Trường Trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội, cùng với đó là vốn ít ỏi về kinh nghiệm thực tế sau thời gian thực tập vừa qua.Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc tới toàn thể quý thầy cô Trường Trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội, đặc biệt là thầy Nguyễn Mạnh Hùng đã hướng dẫn em trong thời gian thực tập và làm bài báo cáo này. NỘI DUNGI. Khái quát về đơn vị thực tập1. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại Cơ sở thực tập: Khách sạn Lam KinhĐịa chỉ: Đại lộ Lê Lợi – KĐT mới Đông Hương – Phường Đông Hương – TP Thanh HóaSố điện thoại:+84 37 3 946 946 – Fax: +84 37 3 940 999Hotline: +84 91 669 5554Email: infolamkinhhotel.vn2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tậpQuy mô:Khách sạn Lam Kinh Thanh Hóa là khách sạn duy nhất đạt chuẩn 4 sao trên địa bạn thành phố Thanh Hóa. Với vị thế nằm trên cửa ngõ của Thành phố Thanh Hóa, cách trung tâm và các cơ quan của tỉnh Thanh Hóa không xa, có đường giao thông rất thuân lợi. Với đầy đủ tiện nghi và dịch vụ đạt chuẩn 4 sao do Tổng cục Du lịch chứng nhận, Khách sạn Lam Kinh là một điểm lựa chọn dừng chân lý tưởng của tất cả du khách trong nước và ngoài nước khi đến Việt Nam nói chung và Thanh Hóa nói riêng. Là một khách sạn đạt chuẩn 4 sao duy nhất tại Thanh Hóa, được thiết kế theo kiếm trúc độc đáo hình lượn sóng bao gồm 11 tầng và 222 phòng, Khách sạn Lam Kinh nổi lên như một điểm sáng về chất lượng dịch vụ hoàn hảo, luôn đi đầu trong tất cả các dịch vụ về Khách sạn
TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ NẤU ĂN VÀ NVKS HÀ NỘI KHOA CHẾ BIẾN MÓN ĂN -d&c - BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: Chế biến ăn Đơn vị thực tập: KHÁCH SẠN LAM KINH Giáo viên hướng dẫn Học sinh thực Lớp Khóa học : NGUYỄN MẠNH HÙNG : NGUYỄN VĂN TÀI : NA7K7 : 2013-2015 HÀ NỘI- 2015 Trang … MỤC LỤC Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Mạnh Hùng LỜI MỞ ĐẦU Có thể nói chuyện ăn uống vô quan trọng Ai quen thuộc với nó, sống khơng thể thiếu nó, khơng tưởng tượng lồi người thiếu nó, tiền đề cho tồn lồi người Cơ thể người nuôi sống lượng Vậy lượng đươc bất nguồn từ đâu? Đó việc ăn uống Cơ thể thể thống xây dựng lên hàng triệu tế bào nguyên liệu để tạo tế bào chất dinh dưỡng có lương thực, thực phẩm Trong quă trình chế biến ăn Ngun liệu tươi phần thay đổi, phần gia vị đóng góp vai trị khơng thể thiếu cho ăn Nó làm cho ăn thêm hấp dẫn, kích thích thềm ăn người.Từ việc ăn uống tươi sống thời cổ đại đại,là ăn uống tượng không đơn giản mà điều mà người quan tâm.Đó vấn đè quan trọng người trọng tới Từ việc ăn để no cho đén ăn để thưởng thức Vì việc chế biến ăn uống nghệ thuật, làm cho người ăn cảm thấy hài lịng họ có cảm giác thăng hoa, để cuối họ lên việc ăn uống quan trọng thiếu đời sống đại Để có hiểu biết, kiến thức kỹ nghề nghiệp nhờ công ơn dạy dỗ thầy cô Trường Trung cấp nghề nấu ăn nghiệp vụ khách sạn Hà Nội, với vốn ỏi kinh nghiệm thực tế sau thời gian thực tập vừa qua Em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc tới toàn thể quý thầy cô Trường Trung cấp nghề nấu ăn nghiệp vụ khách sạn Hà Nội, đặc biệt thầy Nguyễn Mạnh Hùng hướng dẫn em thời gian thực tập làm báo cáo Sinh viên: Nguyễn Văn Tài Trang: Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Mạnh Hùng NỘI DUNG I Khái quát đơn vị thực tập Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại Cơ sở thực tập: Khách sạn Lam Kinh Địa chỉ: Đại lộ Lê Lợi – KĐT Đơng Hương – Phường Đơng Hương – TP Thanh Hóa Số điện thoại: +84 37 946 946 – Fax: +84 37 940 999 Hotline: +84 91 669 5554 Email: info@lamkinhhotel.vn\ Quy mơ, loại hình đơn vị thực tập *Quy mơ: Khách sạn Lam Kinh Thanh Hóa khách sạn đạt chuẩn địa bạn thành phố Thanh Hóa Với vị nằm cửa ngõ Thành phố Thanh Hóa, cách trung tâm quan tỉnh Thanh Hóa khơng xa, có đường giao thơng thn lợi Với đầy đủ tiện nghi dịch vụ đạt chuẩn Tổng cục Du lịch chứng nhận, Khách sạn Lam Kinh điểm lựa chọn dừng chân lý tưởng tất du khách nước nước đến Việt Nam nói chung Thanh Hóa nói riêng Là khách sạn đạt chuẩn Thanh Hóa, thiết kế theo kiếm trúc độc đáo hình lượn sóng bao gồm 11 tầng 222 phòng, Khách sạn Lam Kinh lên điểm sáng chất lượng dịch vụ hồn hảo, ln đầu tất dịch vụ Khách sạn tổ chức kiện,… Với đội ngũ Sinh viên: Nguyễn Văn Tài Trang: Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Mạnh Hùng cán bộ, nhân viên chuyên sâu công việc cụ thể, đào tạo bản, với sở vật chất, trang thiết bị đại nay, với nhiều dịch vụ kèm đạt chuẩn khách sạn sao… Khách sạn cịn có phịng hội thảo lớn (450 chỗ ngồi), phòng hội thảo trung (50-60 chỗ ngồi), phòng hội thảo nhỏ (10-15 chỗ ngồi) trang bị đại, lịch sự, chuyên nghiệp, thích hợp tổ chức hội thảo, hội nghị kiện lớn Bên cạnh đó, hệ thống nhà hàng, quầy bar sang trọng, ấm cúng trở thành không gian lý tưởng cho họp mặt gia đình, bạn bè hay không gian không phần lãng mạn dành cho đơi lứa Đặc biệt nữa, ăn hồn hảo theo phong cách Phương Đông Phương Tây đội ngũ đầu bếp hàng đầu Việt Nam chuẩn bị làm hài lòng khách hàng khó tính * Loại hình Ăn, nghỉ, hội thảo, tổ chức tiệc cưới, theo tiêu chuẩn quốc tế khách sạn Thanh Hóa Khách sạn Lam Kinh lựa chọn hồn hảo cho q khách, ngồi khách sạn cịn cung cấp dịch vụ vui chơi, giải trí phong phú đa dạng như: bể bơi, sân tennis, sân tập golf, massage & sauna, karaoke, trung tâm thể dục - thể hình Với 250 cán bộ, nhân viên đào tạo chuyên nghiệp, cung cách phục vụ tận tình, chu đáo, lịch thân thiện chắn đem lại hài lòng để lại ấn tượng tốt đẹp lòng du khách lần lưu trú Lam Kinh Cơ cấu tổ chức máy sở 3.1 Sơ đồ cấu tổ chức máy đơn vị Sinh viên: Nguyễn Văn Tài Trang: Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Mạnh Hùng Hình 1: Sơ đồ cấu tổ chức máy đơn vị Giám đốc Trợ Lý Giám Đốc Phòng BP bàn BP BP BP BP kế toán Bar bếp bảo vệ lễ tân buồng Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh đơn vị mối liên hệ phận 3.2 Sơ lược phận * Giám đốc Giám đốc người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn phê duyệt định hoạt động Khách sạn Tên giám đốc: VŨ THÀNH DU Chức vụ: Giám đốc khách sạn Giới tính: Nam Trình độ: Đại học Trình độ chuyên môn: Đại học kinh doanh quản lý khách sạn * Trợ lý giám đốc Trợ lý giám đốc người trợ lý giám đốc đảm bảo hoạt động sản xuất kinh doanh Khách sạn có hiệu 1) Họ tên: Nguyễn Hải Hậu Chức vụ: Trợ lý giám đốc Sinh viên: Nguyễn Văn Tài Trang: Báo cáo thực tập tốt nghiệp Giới tính: Nam GVHD: Nguyễn Mạnh Hùng Trình độ: Đại học Trình độ chuyên môn: Đại học quản trị nhân * Phịng kế tốn Thực tồn cơng tác hoạch tốn đơn vị , thơng tin tình hình tài đơn vị theo chế quản lý nhà nước đơn vị mình, ghi chép, tính tốn phản ánh xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ tình hình tài sản, vật tư, tiền vốn, kết hoạt động kinh doanh đơn vị, phân tích tình hình tài giúp cho giám đốc đưa định kinh doanh hợp lý, tính tốn đầy đủ tích nộp đầy đủ, hạn khoản nộp Nhà nước, nộp cấp khoản quỹ đơn vị Chức năng: làm công tác quản lý tài vụ, hạch toán kế toán, quản lý vật tư, quản lý thơng tin kế tốn Khách sạn Nhiệm vụ: hạch tốn xác kiểm tra tình hình tài vụ hoạt động Khách sạn + Tăng cường công tác kế hoạch, lập kế hoạch tài vụ + Tổng kết kinh nghiệm, phát vấn đề thúc đẩy khách sạn cải tiến quản lý + Chức năng: Chịu trách nhiệm theo dõi hoạt động tài Khách sạn thực cơng việc kế toán, kiểm soát thu nhập mua bán, lập cá khoản tiền nộp ngân hàng, thu hồi khoản nợ trả chậm, bảo quản tiền mặt … + Quy mơ: người + Cơ cấu giới tính: nam, nữ + Trình độ: Đại học, Cao đẳng * Bộ phận bàn bar Bộ phận có 35 nhân viên chia làm ca phận cung cấp đồ ăn, uống cho khách, phục vụ trực tiếp khách khách vào bàn ăn * Bộ phận bếp Dưới giám sát quản lý Khách sạncó chức nhiệm vụ là: phục Sinh viên: Nguyễn Văn Tài Trang: Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Mạnh Hùng vụ nhu cầu ăn uống khách Khách sạn nói riêng khách du lịch nói chung Tạo ăn ngon làm hài lòng khách chất lượng phục vụ + Quy mô: Gồm 20 người + Cơ cấu giới tính: nữ, 12 nam + Trình độ: Cao đẳng, 16 Trung cấp - Bếp trưởng: Số lượng: người Họ tên: Ngô Xuân Chiến Giới tính: Nam Trình độ: Cao đẳng Chế biến ăn - Bếp phó: Số lượng: người Họ tên: Cao Văn Thống Giới tính: Nam Trình độ: Cao đẳng chế biến ăn - Nhân viên: 18 người Trình độ: Cao đẳng, 16 Trung cấp nghiệp vụ chế biến ăn * Bộ phận Bảo vệ Có nhiệm vụ hướng dẫn khách chỗ đỗ xe, trông giữ xe bảo vệ tài sản Khách sạn + Quy mơ: Gồm người + Cơ cấu giới tính: nam, nữ *Bộ phận lễ tân Bộ phận chia làm ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phịng ăn cho khách toán với khách hàng Tổ lễ tân có vai trị quan trọng việc điều hành trì hoạt động Khách sạn, hàng ngày tổ lễ tân có chức nhiệm vụ là: - Nắm vững thực trạng phòng Khách sạn để giới thiệu cho khách, bố trí Sinh viên: Nguyễn Văn Tài Trang: Báo cáo thực tập tốt nghiệp phù hợp với nhu cầu đối tượng khách GVHD: Nguyễn Mạnh Hùng - Chào đón hướng dẫn khách làm thủ tục theo quy định Khách sạn - Nhận yêu cầu phàn nàn khách dịch vụ kinh doanh Từ thông báo đến phận để phận kịp thời điều chỉnh để đáp ứng nhu cầu khách - Quản lý vào Khách sạn, lên bảng kê khai tiêu dùng khách, đón khách để lập kế hoạch đón, tiễn báo cáo lãnh đạo - Chức năng: giúp việc ban giám đốc công tác quản lý kế hoạch sản xuất kinh doanh, công tác thị trường tuyên truyền quảng cáo Khách sạn + Lập kế hoạch sản xuất kinh doanh toàn Khách sạn theo quy định kỳ, tháng, quý năm Theo dõi kiểm tra quản lý tình hình thực phận kinh doanh dịch vụ + Nghiên cứu thị trường, tham khảo, học tập tình hình kinh doanh đơn vị khác để có ý kiến tham mưu với ban giám đốc + Tổ chức thực chương trình quảng cáo, tuyên truyền hoạt động sản xuất kinh doanh Khách sạnđể thu hút khách đến với Khách sạnngày đông + Kết hợp chặt chẽ với phận kế tốn tổ chun mơn nghiệp vụ để làm tốt công tác xây dựng kế hoạch quản lý kế hoạch + Chấp hành nghiêm chỉnh nội quy Khách sạn, đồn kết nội ln ln học tập để nâng cao trình độ chun mơn trình độ ngoại ngữ để hoạt động kinh doanh ngày có hiệu + Quy mơ: Bộ phận lễ tân gồm 20 người + Cơ cấu giới tính: Gồm 10nam,10 nữ + Trình độ: Cao đẳng, 14 Trung cấp * Bộ phận buồng Chịu trách nhiệm chuẩn bị cho việc kinh doanh buồng, vệ sinh buồng khách khu vực công cộng, giặt, … -Là sở kinh doanh Khách sạn, giữ chức tổ chức việc đón phục vụ nơi nghỉ ngơi khách, cụ thể: Sinh viên: Nguyễn Văn Tài Trang: Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Mạnh Hùng - Chăm lo nghỉ ngơi khách phục vụ đầy đủ dịch vụ mà khách yêu cầu thuộc phạm vi tổ buồng - Làm vệ sinh thường xuyên, định kỳ phịng ngủ, Khách sạn tồn khu vực bên Khách sạn - Chịu trách nhiệm trước giám đốc tồn tài sản phịng nghỉ, thường xuyên kiểm tra thiết bi tiện nghi để bổ sung sửa chữa - Có biện pháp phịng chống cháy nổ, bảo mật phòng gian, bảo vệ tuyệt đối an tồn tính mạng cho khách Khách sạn, sẵn sàng giúp đỡ quan địa phương ngăn ngừa hành vi phạm pháp chống bệnh dịch - Phản ánh ý kiến khen, chê khách tới phận liên quan, đoàn kết giúp đỡ nhau, học hỏi chuyên môn ngoại ngữ, cải tiến phương pháp làm việc Là tổ có mối quan hệ mật thiết với bổ buồng, có chức nhiệm vụ giặt là: nhận ga giường, khăn trải giường, khăn mặt, khăn tắm, rèm cửa, khăn bếp phận buồng chuyển xuống tiến hành giặt, là, làm đồng thời phục vụ giặt theo yêu cầu khách đồng thời chăm sóc tưới cảnh + Quy mô: Gồm 24 người + Cơ cấu giới tính: nam, 16 nữ + Trình độ: 24 sơ cấp 3.3 Mối liên hệ phận Ngành nghề kinh doanh Khách sạn ngành nghề mà khối phận phịng ban Khách sạn có mối quan hệ chặt chẽ với nhau, hỗ trợ lẫn nhau, phối hợp hoạt động nhịp nhàng để mang lại thành công kinh doanh Khách sạn Các khối phòng ban phận Khách sạn ví dụ cổ máy thiếu đinh ốc cổ máy Sự thành cơng phận thành công chung Khách sạn - Mối quan hệ phận buồng phận lễ tân: Bộ phận buồng hỗ trợ quan trọng cho hoạt động phận lễ tân Bộ phận buồng phối hợp báo cáo tình trạng buồng khách cho phận lễ tân để phận lễ tân kịp thời nắm bắt biến động tình trạng buồng kịp Sinh viên: Nguyễn Văn Tài Trang: Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Mạnh Hùng Bảng 3: Chế biến ăn STT Tên ăn Đơn vị tính Số lượng Số lần Cơm: - Cơm tẻ Đĩa 15 - Cơm hấp sen Xôi: Đĩa 10 Đĩa 20 Đĩa 15 - Xôi khoan môn Đĩa 10 - Xôi ruốc hạt sen Cháo: Đĩa 12 - Cháo hải sản Bát 40 15 - Cháo lươn Bát 12 - Cháo ngao Bát 20 15 - Cháo sườn Chè: Bát 15 - Chè nếp nhản lồng Bát - Chè hoa cau Đĩa - Chè khoai môn Bát - Chè chuối Luộc: Bát - Gà luộc Đĩa 20 - Tôm luộc Đĩa 30 10 - Ngao luộc Đĩa 30 10 - Rau cải luộc 10 - Xôi gấc 20 - Xôi gà Nồi - Cơm rang dương châu Ghi Đĩa 45 20 Sinh viên: Nguyễn Văn Tài Trang: 20 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Mạnh Hùng Canh ( Riêu, bung, xáo, thn ): -Canh bí đỏ hầm xương 12 -Canh cua nấu rau ngót Bát to 15 10 - Canh chua mực Bát to 20 10 - Canh rau ngót nấu tơm Bát to Bát to 10 nõn Ninh: Khách sạn khơng làm ninh Hầm: - Thỏ hầm hạt sen Bát 15 - Gân móng bị hầm Bát 10 - Gà hầm thuốc bắc Bát - Chim câu hầm hạt sen Om: Bát 20 12 - Lươn om riềng mẻ Bát 10 - Ếch om măng Bát - Gà om mẻ Kho: Bát 10 - Mực kho xả ớt Đĩa 14 - Thị cá trứng kho Tộ 12 - Vịt kho măng tây Rim: Tộ 15 10 - Thịt rim tiêu Đĩa 15 - Thịt rim cà chua Đĩa 11 - Tôm rim tiêu Đĩa 10 thuốc bắc 10 11 Sinh viên: Nguyễn Văn Tài Trang: 21 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 12 GVHD: Nguyễn Mạnh Hùng Tần: Khách sạn không làm 13 Hấp: -Mực hấp 30 15 -Tôm hấp Đĩa 40 20 - Bí đao hấp nghêu Đĩa 10 - Gà hấp chanh 14 Đĩa Đĩa 10 - Cá song hấp gừng Đồ: Đĩa Khách sạnkhơng chế biến đồ 15 Tráng: - Trứng tráng 20 Đĩa - Sườn xào chua Đĩa 10 - Thịt thỏ xào sả ớt Đĩa - Mực xào cần tỏi Đĩa 12 - Thịt gà xào nấm Rán: Đĩa - Thỏ chiên hạt điều Đĩa 10 - Bò chiên thái lan Quay: Đĩa 10 - Chim cút quay 16 Đĩa Đĩa Xào: - Thịt lợn mường xào xả ớt 17 18 Sinh viên: Nguyễn Văn Tài Trang: 22 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 19 GVHD: Nguyễn Mạnh Hùng Nướng: - Cá trình nướng Đĩa 15 - Sườn nướng Rang: Đĩa 10 Đĩa 15 10 - Thịt lợn rang cháy Đĩa 30 20 cạnh Đĩa 10 - Gà rang muối Suất - Cà muối Bát 30 10 - Dưa muối Trộn ( Nộm, salad): Bát 20 - Nộm đu đủ Đĩa 20 10 - Nộm rau câu Đĩa 30 15 - Salad cà chua dưa Đĩa 20 10 chuột 22 - Tôm rang muối ớt 21 10 - Cá hồng nướng 20 Đĩa Đĩa 10 - Cơm rang hải sản Lên men: Khách - 23 - Mỡ trộn hải sản Kem: sạn không làm 24 Bánh: - Bánh khoai mỡ tôm rán 10 - Bánh bừa Phở: Suất 80 20 - Phở gà Bát to 100 50 - Phở bò 25 Suất Bát to 80 20 Bát 10 - Phở Sinh viên: Nguyễn Văn Tài Trang: 23 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 26 GVHD: Nguyễn Mạnh Hùng Bún: - Bún xào cua 100 40 - Bún bò giò heo 29 Bát Bát 100 50 - Bún sườn Dạng khác: (nước Bát 200 80 Lít 300 dùng, súp, xốt) - Nước dùng lợn Sinh viên: Nguyễn Văn Tài Trang: 24 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Mạnh Hùng Bảng 5: Trang trí, trình bày ăn S TT Tên ăn cụ thể Đơn vị tính Sử dụng phương pháp trang trí trình bày xung quanh: - Nộm đu đủ Đĩa Sử dụng phương pháp trang trí, trình bày lệch: - Trứng hấp vân Đĩa Sử dụng phương pháp trang trí, trình bày đối xứng: Sử dụng phương pháp trang trí, trình bày xen kẽ: - Salad cà chua Đĩa Số lượng Số lần 10 10 Ghi Em Không làm 10 5 Sử dụng phương pháp trang trí, trình bày theo hình tượng sinh vật: Em Khơng làm Sử dụng phương pháp trang trí, trình bày theo chủ đề: Em Không làm Sinh viên: Nguyễn Văn Tài Trang: 25 Báo cáo thực tập tốt nghiệp NỘI DUNG 2: Nhận xét, đánh giá GVHD: Nguyễn Mạnh Hùng + Về ăn có giống công thức, nguyên liệu cách chế biến, trường lớp thầy dạy ăn kỹ hơn, cịn thực tế để khơng nhiều thời gian cơng đoạn thường rút ngắn Những ăn khác kết cấu nguyên liệu cách chế biến, yêu cầu cảm quan thực tế khác với trường, sau: Món thịt quay giịn bì: Cách chế biến trường là: thịt rửa đem luộc chín vớt để nguội, sát muối bì để muối ngấm Dùng rĩa nhọn châm vào mặt bì sau lau cho khơ Đặt chảo mỡ nóng già, cho thịt vào quay, thịt chín mềm bì giịn vớt thịt ra, gạn bớt mỡ chảo, sát húng lìu vào thịt cho vào chảo om phút, sau cho thịt chặt miếng chì để ăn bày vào đĩa Ở khách sạn, nhu cầu khách nên thời gian chế biến ăn bị cắt nhiều giai đoạn tẩm ướp chế biến, công việc thường làm lúc Về gia vị ăn có thay đổi, trường dùng muối tinh, cịn khách sạn lại dùng muối thái muối thái có đặc điểm nhỏ mịn khơng thời gian để giả nhỏ Ở trường dùng hạt tiêu đen cịn khách sạn dùng hạt tiêu so, giống muối cịn tiêu đen trơng hạt bụi Món cá hấp gừng Về phần sơ chế giống với trường em học Tuy nhiên phần chế biến lại có thay đổi như: cá không cần tẩm qua bột mỳ để chiên mà người ta cắt công đoạn cần cá sơ chế khứa vẩy rồng ướp với mỳ chính, hạt tiêu, gừng rắc lên cá chút rượu,rồi đem hấp chín Sau là, hành hoa thái khúc, cà rốt thái Phi thơm hành khô với xì dầu sau cho là, cà rốt, hành hoa vào Cho cá hấp dội nước sốt lên, trang trí đĩa cá hấp lưới cà rốt phủ lên cá Ăn kèm với dứa, cà rốt, dưa chuột, gừng, ớt, bánh đa chấm với xì dầu u cầu cảm quan này: cá có mùi thơm gừng đặc trưng thịt cá, ăn có vị ngậy, trạng thái nước sốt sánh Sinh viên: Nguyễn Văn Tài Trang: 26 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 4.Món thịt quay giịn bì: GVHD: Nguyễn Mạnh Hùng Cách chế biến trường là: thịt rửa đem luộc chín vớt để nguội, sát muối bì để muối ngấm Dùng rĩa nhọn châm vào mặt bì sau lau cho khơ Đặt chảo mỡ nóng già, cho thịt vào quay, thịt chín mềm bì giịn vớt thịt ra, gạn bớt mỡ chảo, sát húng lìu vào thịt cho vào chảo om phút, sau cho thịt chặt miếng chì để ăn bày vào đĩa Ở khách sạn, nhu cầu khách nên thời gian chế biến ăn bị cắt nhiều giai đoạn tẩm ướp chế biến, công việc thường làm lúc Về gia vị ăn có thay đổi trường dùng muối tinh, cịn khách sạn lại dùng muối thái muối thái có đặc điểm nhỏ mịn khơng thời gian để giả nhỏ trường dùng hạt tiêu đen cịn khách sạn dùng hạt tiêu so, giống muối cịn tiêu đen trơng hạt bụi - Sản phẩm mà khách sạn hay chế biến tiêu thụ chủ yếu ăn đồ biển, Tôm hùm, Ốc hương, tu hài … * Vì thời gian thực tập bếp ngắn nên em thấy vài khác biệt ăn Nhìn chung ăn trường thường thầy dạy kỹ hơn, chi tiết hơn, ngồi thực tế thường bị cắt xén số cơng đoạn cho hợp thời nhu cầu khách, thay đổi khơng làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan ăn Sản phẩm mà khách sạn hay chế biến tiêu thụ chủ yếu ăn đồ biển, đặc biệt ăn từ thỏ, thỏ hầm hạt sen, thỏ nướng, … Các hải sản: Tơm trộn, cua rang muối, bún cá, canh chua ,…Trên ăn tiếng nhà hàng, thường xuyên chế biến tiêu thụ lớn khách đánh giá ngon khác lạ mà nơi khác khơng có Mặc dù khách sạn lớn, việc sản xuất, chế biến sản phẩm ăn uống có nhược điểm nguồn thực phẩm cho Khách sạncủa khách sạn chưa ổn định, chưa cung cấp đầy đủ khách cần Khu vực chế biến hạn hẹp nên thực cơng việc cịn gặp nhiều Sinh viên: Nguyễn Văn Tài Trang: 27 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Mạnh Hùng khó khăn việc di chuyển vệ sinh, đặc biệt tổ chức hội nghị lớn, tạo chưa kho học công việc, số ăn cịn sơ chế trước đơng khách nhân viên khơng đủ, sản phẩm để bảo quản lâu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm IV Nhận xét kết thực tập – Đề xuất giải pháp Tự nhận xét kết thực tập 1.1 Kết thực thân Mặc dù học năm trải qua thời gian kiến tập, vào thực tập đơn vị, thân em cịn nhiều bỡ ngỡ, chưa quen với cơng việc, thực cơng việc cịn nhiều lúng túng Nhưng sau ngày làm việc, em quen với công việc, công việc bếp trưởng giao em thực tốt, với số ăn cơng việc thực q trình làm chưa tập trung nên kết chưa tốt 1.2 Bài học sau đợt thực tập - Mặt được: Sau tiếp xúc với công việc thực tế, em nhận nhiều điều, kiến thức học tảng, kinh nghiệm qua trình nghiên cứu, tìm hiểu, học hỏi cốt yếu Chính mà thân em có nhận thức ln thay đổi mình, ln học hỏi tìm hiểu Cùng với thân em có yêu nghề, lịng nhiệt tình với cơng việc, hăng say học hỏi Luôn tuân thủ nội quy giấc làm việc Tác phong làm việc phải nhanh nhẹn, nhạy bén, biết sáng tạo nhiều điều thao tác làm việc nhanh nhẹn, rút nhiều kinh nghiệm việc chế biến ăn Qua đợt thực tập tốt nghiệp em có chút kiến thức phong phú từ thực tế, bàn đạp giúp em hồn thành tốt cơng việc tương lai vốn kinh nghiệm tránh lúng túng lạ lẫm tạo nên tự tin trường - Những điều cần làm: Không ngừng cố gắng học hỏi kinh nghiệm từ người trước, tích Sinh viên: Nguyễn Văn Tài Trang: 28 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Mạnh Hùng cực tham gia hoạt động chế biến ăn để nâng cao tay nghề - Những việc không nên làm: Vô tâm với công việc phân công cố ý làm chưa phân công làm việc không trọng trách giao Khơng làm trái với lương tâm nghề nghiệp như: không sơ chế thực phẩm trước nấu, thức ăn rơi xuống sàn bẩn nhặt lên bỏ vào đĩa hoạc dùng nước bẩn để nấu, thực phẩm ôi thiu đưa vào chế biến … Vì làm trái với lương tâm người gây ngộ độc thực phẩm cho người ăn Ý kiến đề xuất 2.1 Với đơn vị thực tập Nên thay đổi số trang thiết bị nhà bếp dụng cụ chuyên dùng chế biến Tránh bỏ thừa số nguyên liệu sử dụng được, nhân viên phục vụ cần nổ chút công việc, đồng phục lao động phải với quy định Khách sạn cần có biện pháp kế hoạch đào tạo đội ngũ cán công nhân viên, nâng cao trình độ chun mơn, trình độ ngoại ngữ thường xun nhằm phát huy tối đa khả làm việc 2.2 Với nhà trường Qua thời gian học trường em thầy cô bảo tận tình giúp chúng em có kiến thức nghiệp vụ Nhưng em có vài ý kiến sau: - Nhà trường nên tổ chức nhiều đợt thực tế cho học sinh để giúp học sinh nâng cao tầm hiểu biết - Nên tổ chức buổi ngoại khố giao lưu thầy trị để khơng khí sau buổi học bớt căng thẳng - Nên thường xuyên tổ chức buổi liên hoan giao lưu văn nghệ khoa với để tạo đoàn kết gắn bó giúp đỡ học tập - Cần khen thưởng cá nhân tập thể có thành tích xuất sắc học tập Sinh viên: Nguyễn Văn Tài Trang: 29 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Mạnh Hùng Em mong muốn nhà trường tạo điều kiện giúp đỡ chúng em khoá học sau tiếp xúc với thực tế nhiều để trường chúng em có kinh nghiệm làm việc không mắc phải sai lầm khơng đáng có cơng việc Sinh viên: Nguyễn Văn Tài Trang: 30 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Mạnh Hùng PHỤ LỤC TÊN BẢNG TÊN HÌNH Hình 1: Sơ đồ cấu tổ chức máy đơn vị Error: Reference source not found Hình 2: Sơ đồ máy phận bếp Khách sạn .Error: Reference source not found Sinh viên: Nguyễn Văn Tài Trang: 31 SỞ LAO ĐỘNG TB & XÃ HỘI HÀ NỘI CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Trường Trung cấp nghề nấu ăn NVKS Hà Nội Độc lập – Tự – Hạnh phúc PHIẾU ĐÁNH GIÁ KẾT QUẢ THỰC TẬP - Họ tên : Nguyễn Văn Tài - Lớp : NA7K7 - Chuyên ngành : kỹ thuật chế biến ăn - Cơ sở thực tập : Khách sạn Lam Kinh Thanh Hóa - Thời gian thực tập : Từ ngày 23/6/2015 đến ngày 27/7/2015 - Giáo viên liên hệ thực tập : Nguyễn Mạnh Hùng ĐÁNH GIÁ VỀ KẾT QUẢ THỰC TẬP (Đề nghị sở thực tập chấm điểm thực tập theo nội dung đây) STT I II Nội dung Ý THỨC TỔ CHỨC KỶ LUẬT (40 ĐIỂM) Chấp hành nội quy sở (10 điểm) Chấp hành phân công sở (15 điểm) Chấp hành ngày công, cơng vị trí làm việc (15 điểm) KẾT QUẢ THỰC TẬP TẠI CƠ SỞ (60 ĐIỂM) Biết vận dụng kiến thức học vào thực tế (25 điểm) Thái độ phục vụ khách quan hệ với đồng nghiệp (10 điểm) Xử lý tốt tình nghiệp vụ thể động sáng tạo (10 điểm) Tích lũy kiến thức thực tế trình thực tập sở (15 điểm) TỔNG CỘNG Điểm Ghi XẾP LOẠI THỰC TẬP : - Từ 0-49 điểm: Khơng đạt - Từ 50-69 điểm : Trung bình - Từ 70-79 điểm: Khá - Từ 80-89 điểm : Khá - Từ 90-100 điểm : Xuất sắc ………………………… , ngày … tháng … năm 2015 GIÁM ĐỐC (ký tên, đóng dấu) NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Kết quả: Điểm: Bằng chữ Xếp loại: ………………………… , ngày … tháng … năm 201… GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ... thầy Trường Trung cấp nghề nấu ăn nghiệp vụ khách sạn Hà Nội, đặc biệt thầy Nguyễn Mạnh Hùng hướng dẫn em thời gian thực tập làm báo cáo Sinh viên: Nguyễn Văn Tài Trang: Báo cáo thực tập tốt nghiệp. .. kỹ nghề nghiệp nhờ công ơn dạy dỗ thầy cô Trường Trung cấp nghề nấu ăn nghiệp vụ khách sạn Hà Nội, với vốn ỏi kinh nghiệm thực tế sau thời gian thực tập vừa qua Em xin gửi lời cảm ơn chân thành... tổ chức phận bếp Khách sạn Lam Kinh Sinh viên: Nguyễn Văn Tài Trang: 13 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Mạnh Hùng Hình 2: Sơ đồ máy phận bếp Khách sạn Lam Kinh Bếp trưởng Bếp phó Nhân