báo cáo thực tập chuyên ngành chế biến món ăn nghiệp vụ bếp khách sạn lam kinh TRƯỜNG TRUNG cấp NGHỀ nấu ăn và NVKS hà nội

MỤC LỤCLỜI MỞ ĐẦU1NỘI DUNG2I. Khái quát về đơn vị thực tập21. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại22. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập23. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở33.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị33.2. Sơ lược về từng bộ phận43.3. Mối liên hệ giữa các bộ phận83.4. Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỷ trọng doanh thu của các nhóm sản phẩm, dịch vụ chủ lực. Kết quả của doanh thu năm 2014 và quý 1 năm 2015104. Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị114.1. Thuận lợi và khó khăn114.2. Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh13II. Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập131. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập131.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp Khách sạn ............................131.2. Cơ cấu của bộ phận bếp141.3. Chế độ làm việc:141.4. Hình thức phân công151.5. Cách bố trí nơi làm việc:151.6. Phân phối thu nhập151.7. Công tác vệ sinh môi trường, ánh sáng, công tác an toàn trong lao động, kỷ luật lao động152. Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận153. Nhận xét về tình hình bộ phận thực tập163.1. Thuận lợi163.2. Khó khăn163.3. Nhận xét về kết quả kinh doanh17III. Qúa trình thực hành thực tIập17NỘI DUNG 1: Thống kê khối lượng công việc đã làm15NỘI DUNG 2: Nhận xét, đánh giá26IV. Nhận xét về kết quả thực tập – Đề xuất các giải pháp281. Tự nhận xét về kết quả thực tập281.1. Kết quả thực hiện của bản thân281.2. Bài học sau đợt thực tập282. Ý kiến đề xuất292.1. Với đơn vị thực tập292.2. Với nhà trường.29PHỤ LỤC31NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬPNHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN LỜI MỞ ĐẦU Có thể nói chuyện ăn uống vô cùng quan trọng. Ai cũng quen thuộc với nó, sống không thể thiếu nó, không ai có thể tưởng tượng của loài người nếu thiếu nó, nó là tiền đề cho sự tồn tại của loài người. Cơ thể người được nuôi sống bằng năng lượng. Vậy năng lượng đươc bất nguồn từ đâu? Đó chính là việc ăn uống. Cơ thể là một thể thống nhất được xây dựng lên hàng triệu tế bào và nguyên liệu để tạo ra các tế bào là chất dinh dưỡng này có trong các lương thực, thực phẩm. Trong quă trình chế biến các món ăn. Nguyên liệu tươi là phần không thể thay đổi, phần gia vị đóng góp vai trò không thể thiếu cho các món ăn đó. Nó làm cho món ăn thêm hấp dẫn, kích thích thềm ăn của mỗi người.Từ việc ăn uống tươi sống thời cổ đại cho tới giờ là hiện đại,là ăn uống không phải là hiện tượng không hề đơn giản mà nó là điều mà mọi người rất quan tâm.Đó là vấn đè rất quan trọng được mọi người chú trọng tới nó. Từ việc ăn để no cho đén ăn để thưởng thức. Vì thế việc chế biến ăn uống cũng là nghệ thuật, làm cho mọi người ăn cảm thấy hài lòng và họ có cảm giác mình được thăng hoa, để cuối cùng họ thốt lên răng việc ăn uống là rất quan trọng nó không thể thiếu trong đời sống hiện đại này.Để có được những hiểu biết, kiến thức và kỹ năng nghề nghiệp là nhờ công ơn dạy dỗ của các thầy cô Trường Trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội, cùng với đó là vốn ít ỏi về kinh nghiệm thực tế sau thời gian thực tập vừa qua.Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc tới toàn thể quý thầy cô Trường Trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội, đặc biệt là thầy Nguyễn Mạnh Hùng đã hướng dẫn em trong thời gian thực tập và làm bài báo cáo này. NỘI DUNGI. Khái quát về đơn vị thực tập1. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại Cơ sở thực tập: Khách sạn Lam KinhĐịa chỉ: Đại lộ Lê Lợi – KĐT mới Đông Hương – Phường Đông Hương – TP Thanh HóaSố điện thoại:+84 37 3 946 946 – Fax: +84 37 3 940 999Hotline: +84 91 669 5554Email: infolamkinhhotel.vn2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tậpQuy mô:Khách sạn Lam Kinh Thanh Hóa là khách sạn duy nhất đạt chuẩn 4 sao trên địa bạn thành phố Thanh Hóa. Với vị thế nằm trên cửa ngõ của Thành phố Thanh Hóa, cách trung tâm và các cơ quan của tỉnh Thanh Hóa không xa, có đường giao thông rất thuân lợi. Với đầy đủ tiện nghi và dịch vụ đạt chuẩn 4 sao do Tổng cục Du lịch chứng nhận, Khách sạn Lam Kinh là một điểm lựa chọn dừng chân lý tưởng của tất cả du khách trong nước và ngoài nước khi đến Việt Nam nói chung và Thanh Hóa nói riêng. Là một khách sạn đạt chuẩn 4 sao duy nhất tại Thanh Hóa, được thiết kế theo kiếm trúc độc đáo hình lượn sóng bao gồm 11 tầng và 222 phòng, Khách sạn Lam Kinh nổi lên như một điểm sáng về chất lượng dịch vụ hoàn hảo, luôn đi đầu trong tất cả các dịch vụ về Khách sạn

KHOA CHẾ BIẾN MÓN ĂN

-ddd -BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: Chế biến món ăn

Đơn vị thực tập: KHÁCH SẠN LAM KINH

HÀ NỘI- 2015

LỜI MỞ ĐẦU 1

NỘI DUNG 2

I Khái quát về đơn vị thực tập 2

1 Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại 2

2 Quy mô, loại hình đơn vị thực tập 2

3 Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 3

3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị 3

3.2 Sơ lược về từng bộ phận 4

3.3 Mối liên hệ giữa các bộ phận 8

3.4 Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỷ trọng doanh thu của các nhóm sản phẩm, dịch vụ chủ lực Kết quả của doanh thu năm 2014 và quý 1 năm 2015 10

4 Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị 11

4.1 Thuận lợi và khó khăn 11

4.2 Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh 13

II Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập 13

1 Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập 13

1.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp Khách sạn 13

1.2 Cơ cấu của bộ phận bếp 14

1.3 Chế độ làm việc: 14

1.4 Hình thức phân công 15

1.5 Cách bố trí nơi làm việc: 15

1.6 Phân phối thu nhập 15

1.7 Công tác vệ sinh môi trường, ánh sáng, công tác an toàn trong lao động, kỷ luật lao động 15

2 Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận 15

3 Nhận xét về tình hình bộ phận thực tập 16

3.1 Thuận lợi 16

3.2 Khó khăn 16

III Qúa trình thực hành thực tIập 17

NỘI DUNG 1: Thống kê khối lượng công việc đã làm 15

NỘI DUNG 2: Nhận xét, đánh giá 26

IV Nhận xét về kết quả thực tập – Đề xuất các giải pháp 28

1 Tự nhận xét về kết quả thực tập 28

1.1 Kết quả thực hiện của bản thân 28

1.2 Bài học sau đợt thực tập 28

2 Ý kiến đề xuất 29

2.1 Với đơn vị thực tập 29

2.2 Với nhà trường 29

PHỤ LỤC 31 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

LỜI MỞ ĐẦU

Có thể nói chuyện ăn uống vô cùng quan trọng Ai cũng quen thuộc với

nó, sống không thể thiếu nó, không ai có thể tưởng tượng của loài người nếuthiếu nó, nó là tiền đề cho sự tồn tại của loài người

Cơ thể người được nuôi sống bằng năng lượng Vậy năng lượng đươc bấtnguồn từ đâu? Đó chính là việc ăn uống Cơ thể là một thể thống nhất được xâydựng lên hàng triệu tế bào và nguyên liệu để tạo ra các tế bào là chất dinh dưỡngnày có trong các lương thực, thực phẩm

Trong quă trình chế biến các món ăn Nguyên liệu tươi là phần không thểthay đổi, phần gia vị đóng góp vai trò không thể thiếu cho các món ăn đó Nólàm cho món ăn thêm hấp dẫn, kích thích thềm ăn của mỗi người.Từ việc ănuống tươi sống thời cổ đại cho tới giờ là hiện đại,là ăn uống không phải là hiệntượng không hề đơn giản mà nó là điều mà mọi người rất quan tâm.Đó là vấn đèrất quan trọng được mọi người chú trọng tới nó

Từ việc ăn để no cho đén ăn để thưởng thức Vì thế việc chế biến ăn uốngcũng là nghệ thuật, làm cho mọi người ăn cảm thấy hài lòng và họ có cảm giácmình được thăng hoa, để cuối cùng họ thốt lên răng việc ăn uống là rất quantrọng nó không thể thiếu trong đời sống hiện đại này

Để có được những hiểu biết, kiến thức và kỹ năng nghề nghiệp là nhờ công

ơn dạy dỗ của các thầy cô Trường Trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ kháchsạn Hà Nội, cùng với đó là vốn ít ỏi về kinh nghiệm thực tế sau thời gian thựctập vừa qua

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc tới toàn thể quý thầy côTrường Trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội, đặc biệt là thầyNguyễn Mạnh Hùng đã hướng dẫn em trong thời gian thực tập và làm bài báocáo này

NỘI DUNG

I Khái quát về đơn vị thực tập

1 Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại

Cơ sở thực tập: Khách sạn Lam Kinh

Địa chỉ: Đại lộ Lê Lợi – KĐT mới Đông Hương – Phường Đông Hương –

do Tổng cục Du lịch chứng nhận, Khách sạn Lam Kinh là một điểm lựa chọndừng chân lý tưởng của tất cả du khách trong nước và ngoài nước khi đến ViệtNam nói chung và Thanh Hóa nói riêng

Là một khách sạn đạt chuẩn 4 sao duy nhất tại Thanh Hóa, được thiết kếtheo kiếm trúc độc đáo hình lượn sóng bao gồm 11 tầng và 222 phòng, Kháchsạn Lam Kinh nổi lên như một điểm sáng về chất lượng dịch vụ hoàn hảo, luôn

đi đầu trong tất cả các dịch vụ về Khách sạn và tổ chức sự kiện,… Với đội ngũ

cán bộ, nhân viên chuyên sâu trong từng công việc cụ thể, được đào tạo bài bản,với cơ sở vật chất, trang thiết bị hiện đại nhất hiện nay, với rất nhiều các dịch vụ

đi kèm đạt chuẩn của một khách sạn 4 sao…

Khách sạn còn có phòng hội thảo lớn (450 chỗ ngồi), phòng hội thảo trung(50-60 chỗ ngồi), phòng hội thảo nhỏ (10-15 chỗ ngồi) được trang bị hiện đại,lịch sự, chuyên nghiệp, thích hợp tổ chức hội thảo, hội nghị và các sự kiện lớn Bên cạnh đó, hệ thống nhà hàng, quầy bar sang trọng, ấm cúng sẽ trởthành một không gian lý tưởng cho những cuộc họp mặt cùng gia đình, bạn bèhay một không gian không kém phần lãng mạn dành cho đôi lứa Đặc biệt hơnnữa, những món ăn hoàn hảo nhất theo cả phong cách Phương Đông và PhươngTây do đội ngũ đầu bếp hàng đầu Việt Nam chuẩn bị sẽ làm hài lòng ngay cảnhững khách hàng khó tính nhất

* Loại hình

Ăn, nghỉ, hội thảo, tổ chức tiệc cưới, đúng theo tiêu chuẩn 4 sao quốc tế tại

các khách sạn tại Thanh Hóa thì Khách sạn Lam Kinh là sự lựa chọn hoàn hảocho quý khách, ngoài ra khách sạn còn cung cấp các dịch vụ vui chơi, giải tríphong phú và đa dạng như: bể bơi, sân tennis, sân tập golf, massage & sauna,karaoke, trung tâm thể dục - thể hình

Với hơn 250 cán bộ, nhân viên được đào tạo chuyên nghiệp, cung cáchphục vụ tận tình, chu đáo, lịch sự và thân thiện chắc chắn sẽ đem lại sự hài lòng

và để lại ấn tượng tốt đẹp trong lòng những du khách đã từng một lần lưu trú tạiLam Kinh

3 Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở

3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị

Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị

Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên

BP bàn Bar

BP bảo vệ

BP

lễ tân

Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên

BP buồng

Nhân viên

tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tàichính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủtích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và cáckhoản quỹ của đơn vị.

Chức năng: làm công tác quản lý tài vụ, hạch toán kế toán, quản lý vật tư,quản lý thông tin kế toán của Khách sạn

Nhiệm vụ: hạch toán chính xác và kiểm tra tình hình tài vụ và các hoạtđộng chính của Khách sạn

+ Tăng cường công tác kế hoạch, lập ra kế hoạch tài vụ

+ Tổng kết kinh nghiệm, phát hiện vấn đề thúc đẩy khách sạn cải tiến quảnlý

+ Chức năng: Chịu trách nhiệm theo dõi mọi hoạt động tài chính củaKhách sạn thực hiện các công việc kế toán, kiểm soát thu nhập và mua bán, lập

cá khoản tiền nộp ngân hàng, thu hồi các khoản nợ trả chậm, bảo quản tiền mặt

…

+ Quy mô: 5 người

+ Cơ cấu giới tính: 3 nam, 2 nữ

vụ nhu cầu ăn uống của khách trong Khách sạn nói riêng và khách du lịch nóichung Tạo ra những món ăn ngon và làm hài lòng khách về chất lượng cũngnhư sự phục vụ.

+ Quy mô: Gồm 20 người

+ Cơ cấu giới tính: 8 nữ, 12 nam

Trình độ: Cao đẳng chế biến món ăn

- Nhân viên: 18 người

Trình độ: 2 Cao đẳng, 16 Trung cấp nghiệp vụ chế biến món ăn

* Bộ phận Bảo vệ

Có nhiệm vụ hướng dẫn khách chỗ đỗ xe, trông giữ xe và bảo vệ các tài sảntrong Khách sạn

+ Quy mô: Gồm 7 người

+ Cơ cấu giới tính: 5 nam, 2 nữ

*Bộ phận lễ tân

Bộ phận này chia làm 3 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợpđồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăncho khách và thanh toán với khách hàng

Tổ lễ tân có vai trò hết sức quan trọng trong việc điều hành và duy trì hoạtđộng trong Khách sạn, hàng ngày tổ lễ tân có chức năng và nhiệm vụ là:

- Nắm vững thực trạng phòng của Khách sạn để giới thiệu cho khách, bố trí

phù hợp với nhu cầu của từng đối tượng khách.

- Chào đón và hướng dẫn khách làm thủ tục theo quy định của Khách sạn

- Nhận những yêu cầu cũng như là những phàn nàn của khách về dịch vụkinh doanh Từ đó thông báo đến các bộ phận để các bộ phận này kịp thời điềuchỉnh để đáp ứng nhu cầu của khách

- Quản lý sự ra vào Khách sạn, lên bảng kê khai sự tiêu dùng khách, đónkhách đi để lập kế hoạch đón, tiễn và báo cáo lãnh đạo

- Chức năng: giúp việc ban giám đốc về công tác quản lý kế hoạch sản xuấtkinh doanh, công tác thị trường và tuyên truyền quảng cáo của Khách sạn

+ Lập kế hoạch sản xuất kinh doanh toàn Khách sạn theo quy định từng kỳ,tháng, quý và cả năm Theo dõi và kiểm tra quản lý tình hình thực hiện của bộphận kinh doanh dịch vụ

+ Nghiên cứu thị trường, tham khảo, học tập tình hình kinh doanh của cácđơn vị khác để có ý kiến tham mưu với ban giám đốc

+ Tổ chức thực hiện các chương trình quảng cáo, tuyên truyền các hoạtđộng sản xuất kinh doanh của Khách sạnđể thu hút khách đến với Kháchsạnngày một đông hơn

+ Kết hợp chặt chẽ với bộ phận kế toán và các tổ chuyên môn nghiệp vụ đểlàm tốt công tác xây dựng kế hoạch và quản lý kế hoạch

+ Chấp hành nghiêm chỉnh nội quy của Khách sạn, đoàn kết nội bộ luônluôn học tập để nâng cao trình độ chuyên môn và trình độ ngoại ngữ để hoạtđộng kinh doanh ngày càng có hiệu quả hơn

+ Quy mô: Bộ phận lễ tân gồm 20 người

+ Cơ cấu giới tính: Gồm 10nam,10 nữ

+ Trình độ: 6 Cao đẳng, 14 Trung cấp

* Bộ phận buồng

Chịu trách nhiệm chuẩn bị cho việc kinh doanh buồng, vệ sinh buồngkhách và khu vực công cộng, giặt, là …

-Là cơ sở kinh doanh chính của Khách sạn, giữ chức năng tổ chức việc đón

và phục vụ nơi nghỉ ngơi của khách, cụ thể:

- Chăm lo sự nghỉ ngơi của khách và phục vụ đầy đủ dịch vụ mà khách yêucầu thuộc phạm vi tổ buồng.

- Làm vệ sinh thường xuyên, định kỳ phòng ngủ, Khách sạn và toàn bộ khuvực bên ngoài Khách sạn

- Chịu trách nhiệm trước giám đốc về toàn bộ tài sản trong phòng nghỉ,thường xuyên kiểm tra các thiết bi tiện nghi để bổ sung và sửa chữa

- Có biện pháp phòng chống cháy nổ, bảo mật phòng gian, bảo vệ tuyệt đối

an toàn tính mạng cho khách và Khách sạn, sẵn sàng giúp đỡ các cơ quan địaphương ngăn ngừa các hành vi phạm pháp hoặc chống bệnh dịch

- Phản ánh các ý kiến khen, chê của khách tới các bộ phận liên quan, đoànkết giúp đỡ nhau, học hỏi những chuyên môn ngoại ngữ, cải tiến phương pháplàm việc Là tổ có mối quan hệ mật thiết với bổ buồng, có chức năng và nhiệm

vụ là và giặt là: nhận ga giường, khăn trải giường, khăn mặt, khăn tắm, rèm cửa,khăn bếp của bộ phận buồng chuyển xuống rồi tiến hành giặt, là, làm sạch đồngthời phục vụ giặt theo yêu cầu của khách đồng thời chăm sóc và tưới cây cảnh.+ Quy mô: Gồm 24 người

+ Cơ cấu giới tính: 8 nam, 16 nữ

+ Trình độ: 24 sơ cấp

3.3 Mối liên hệ giữa các bộ phận

Ngành nghề kinh doanh Khách sạn là một ngành nghề mà trong đó mọikhối bộ phận và phòng ban trong Khách sạn đều có mối quan hệ chặt chẽ vớinhau, hỗ trợ lẫn nhau, phối hợp hoạt động nhịp nhàng để mang lại thành côngtrong kinh doanh Khách sạn

Các khối phòng ban bộ phận của Khách sạn có thể được ví dụ như một cổmáy và không thể thiếu bất cứ một chiếc đinh ốc nào trong cổ máy đó Sự thànhcông của một bộ phận là sự thành công chung của cả Khách sạn

- Mối quan hệ giữa bộ phận buồng và bộ phận lễ tân:

Bộ phận buồng hỗ trợ quan trọng nhất cho mọi hoạt động của bộ phận lễtân Bộ phận buồng phối hợp báo cáo về tình trạng buồng và khách cho bộ phận

lễ tân để bộ phận lễ tân kịp thời nắm bắt mọi biến động về tình trạng buồng kịp

thời xử lý mọi tình huống phát sinh, góp phần tối đa hóa công suất buồng vàmức độ hài lòng của khách Bộ phận buồng thường làm vệ sinh buồng kịp thời

để bộ phận lễ tân có buồng dành cho khách

- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kỹ thuật bảo dưỡng: Hai bộphận này có mối quan hệ khăng khiết với nhau trong việc thực hiện các nhiệm

vụ Khách sạn phân công Lễ tân trực tiếp nhận các yêu cầu sửa chữa các thiết bịcủa khách và chuyển cho bảo dưỡng Bảo dưỡng có trách nhiệm sửa chữa cácthiết bị trong buồng khách

- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận an ninh bảo vệ: Bộ phận lễtân là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách được ví là vọng gác đầu tiên củaKhách sạn thường phối hợp với bộ phận an ninh bảo vệ kịp thời giải quyết, đảmbảo an toàn tài sản và tính mạng cho khách vào Khách sạn

- Mối quan hệ giữa bộ phận kế toán với bộ phận lễ tân: Hai bộ phận nàyphối hợp bảo quản tiền mặt và các nguồn thu trong Khách sạn Hàng ngày trướcgiờ giao ca của nhân viên thu ngân lễ tân, nhân viên của bộ phận kế toán cónhiệm vụ cùng kiểm kê số tiền thu được trong ca và cùng nhân viên thu ngânchuyển số tiền đó về bộ phận kế toán

- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận maketing tiếp thị: Hai bộphận này cùng phối hợp với nhau trong hoạt động kih doanh và quảng cao choKhách sạn, bộ phận kinh doanh tiếp thị là người tìm nguồn khách cho Khách sạn

để bộ phận lễ tân đăng ký và bán buồng cho khách Bộ phận lễ tân cũng gópphần quảng cáo cho Khách sạn như cung cấp thông tin về Khách sạn, chào báncác dịch vụ, gợi ý các loại buồng cao hơn loại buồng khách đặt

- Mối quan hệ của bộ phận lễ tân với các bộ phận cung cấp dịch vụ trongKhách sạn: Nhờ có sự giới thiệu của bộ phận lễ tân với khách về các dịch vụ củaKhách sạn mà doanh thu của các bộ phận cung cấp dịch vụ và vui chơi giải tríkhông ngừng tăng lên

3.4 Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỷ trọng doanh thu của các nhóm sản phẩm, dịch vụ chủ lực Kết quả của doanh thu năm 2014 và quý 1 năm 2015

a Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận

-Về dịch vụ lưu trú

Khách sạn Lam Kinh với 11 tầng được thiết kế theo kiến trúc độc đáo hìnhlượn sóng, ấn tượng ngay từ cái nhìn đầu tiên, tổ hợp Khách sạn Lam Kinhmang đến cho du khách những cảm nhận về sự phóng khoáng, lãng mạn đặctrưng của thành phố ven biển này Trên tổng diện tích hơn 30.000m2, tổ hợpkhách sạn được chia không gian hợp lý với 222 phòng nghỉ thiết kế sang trọng,tinh tế và hiện đại, trong đó có 1 phòng VIP cao cấp tương đương phòng “tổngthống”, 7 phòng hạng sang và các phòng cao cấp tiêu chuẩn 4 sao quốc tế cùngnhững trang thiết bị hiện đại nhất sẽ đem lại cảm giác thoải mái, tiện nghi và antoàn cho du khách

- Dịch vụ ăn uống:

Bên cạnh nhu cầu lưu trú thì nhu cầu khách muốn được phục vụ đa dạngcác món ăn theo sở thích của ba miền Bắc - Trung - Nam và đồ ăn Âu để tăng sựthoả mãn đối với khách hàng và tăng thêm nguồn thu cho nhà hàng

Đối với khách đang nghỉ tại Khách sạn sẽ được phục vụ mang phong cáchtheo miền Bắc - Trung - Nam và đồ ăn Âu khách có thể tự lựa chọn theo sởthích của mình chính vì vậy doanh thu từ dịch vụ ăn uống và ba trong Khách sạncao hơn rất nhiều so với kinh doanh phòng nghỉ Ngoài ra Khách sạn phục vụkhách vào những dịp có thể thao quốc tế để khách tập trung tại quầy bar vừaxem vừa sử dụng các dịch vụ của Khách sạn

Đối với khách nước ngoài trong Khách sạn chủ yếu là khách du lịch lẻchiếm tỷ lệ 5%

Cùng một lúc Khách sạncủa Khách sạn có thể phục vụ được khách nội địa

ăn theo sở thích của mình và khách nước ngoài với số lượng 350 khách

- Các dịch vụ khác:

Ngoài ra còn có các loại hình dịch vụ : tập luyện phục hồi chức năng(PHCN), phòng hát karaoke, sân chơi tenis Với đội ngũ cán bộ công nhân viênđược đào tạo cơ bản, phong cách phục vụ chuyên nghiệp

b Kết quả của doanh thu năm 2014 và quý 1 năm 2015

Bảng 1: Kết quả doanh thu năm 2014 và quý 1 năm 2015

Doanh thu theo các dịch vụ Năm 2014 Qúy 1 năm 2015

Tổng doanh thu 33.507.000.000 5.076.000.000

4 Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị

4.1 Thuận lợi và khó khăn

a Thuận lợi

Tọa lạc ngay trung tâm thành phố năng động và đầy sức sống (Khu đô thịmới Đông Hương, TP Thanh Hóa), Khách sạn Lam Kinh - Thanh Hóa nổi lênnhư một điểm sáng về chất lượng dịch vụ hoàn hảo Đây là khách sạn 4 sao duynhất ở Thanh Hóa phù hợp với tiêu chuẩn xếp hạng khách sạn quốc tế của Tổchức Du lịch thế giới

Được hoàn thành và đưa vào sử dụng từ cuối năm 2010, Khách sạn LamKinh đã trở thành một trong những khách sạn hàng đầu thanh hóa, là điểm dừngchân lý tưởng cho các du khách đặt chân tới thành phố biển Thanh Hóa Từ đây,

du khách có thể tiếp nối những chặng hành trình thăm nhiều danh lam thắngcảnh nổi tiếng chỉ cách khách sạn chưa đầy 20km như: bãi biển Sầm Sơn, HảiHòa, khu du lịch Bến En, thành nhà Hồ, suối cá thần Cẩm Thủy Tận dụng ưuthế này, khách sạn luôn sẵn sàng phục vụ du khách có nhu cầu di chuyển trênnhững chuyến xe buýt chất lượng cao tới các danh thắng Thậm chí ngay tại cácđiểm du lịch, du khách vẫn có thể tận hưởng dịch vụ cao cấp và chu đáo củakhách sạn với dịch vụ ăn uống và các món ăn hấp dẫn do chính các đầu bếphàng đầu Thanh Hóa chế biến

Nằm trong quần thể các khách sạn tại Thanh Hóa, Lam Kinh với 11 tầngđược thiết kế theo kiến trúc độc đáo hình lượn sóng, ấn tượng ngay từ cái nhìnđầu tiên, tổ hợp Khách sạn Lam Kinh mang đến cho du khách những cảm nhận

về sự phóng khoáng, lãng mạn đặc trưng của thành phố ven biển này Trên tổngdiện tích hơn 30.000m2, tổ hợp khách sạn được chia không gian hợp lý với 222

phòng nghỉ thiết kế sang trọng, tinh tế và hiện đại, trong đó có 1 phòng VIP caocấp tương đương phòng “tổng thống”, 7 phòng hạng sang và các phòng cao cấptiêu chuẩn 4 sao quốc tế cùng những trang thiết bị hiện đại nhất sẽ đem lại cảmgiác thoải mái, tiện nghi và an toàn cho du khách.

Ngoài ra, khách sạn còn có phòng hội thảo lớn (450 chỗ ngồi), phòng hộithảo trung (50-60 chỗ ngồi), phòng hội thảo nhỏ (10-15 chỗ ngồi) được trang bịhiện đại, lịch sự, chuyên nghiệp, thích hợp tổ chức hội thảo, hội nghị và các sựkiện lớn

Bên cạnh đó, hệ thống nhà hàng, quầy bar sang trọng, ấm cúng sẽ trởthành một không gian lý tưởng cho những cuộc họp mặt cùng gia đình, bạn bèhay một không gian không kém phần lãng mạn dành cho đôi lứa Đặc biệt hơnnữa, những món ăn hoàn hảo nhất theo cả phong cách Phương Đông và PhươngTây do đội ngũ đầu bếp hàng đầu Việt Nam chuẩn bị sẽ làm hài lòng ngay cảnhững khách hàng khó tính nhất

Đối với những quý khách có nhu cầu sử dụng các dịch vụ ăn, nghỉ, hộithảo, tổ chức tiệc cưới, đúng theo tiêu chuẩn 4 sao quốc tế tại các khách sạn tạiThanh Hóa thì Khách sạn Lam Kinh là sự lựa chọn hoàn hảo cho quý khách,ngoài ra khách sạn còn cung cấp các dịch vụ vui chơi, giải trí phong phú và đadạng như: bể bơi, sân tennis, sân tập golf, massage & sauna, karaoke, trung tâmthể dục - thể hình

Với hơn 250 cán bộ, nhân viên được đào tạo chuyên nghiệp, cung cáchphục vụ tận tình, chu đáo, lịch sự và thân thiện đem lại sự hài lòng và để lại ấntượng tốt đẹp trong lòng những du khách đã từng một lần lưu trú tại Lam Kinh.Với những điều kiện thuận lợi trên, khách sạn Lam Kinh là một điểm đến

lý tưởng cho các khách nước ngoài, khách du lịch, khách đi công tác …

b Khó khăn

Do vị trí cách xa các địa điểm du lịch như bãi tắm biển Sầm Sơn, Suối cáThần Cẩm Thủy, Thành Nhà Hồ, các bãi biển như bãi biển Hoằng Tiến, vườnquốc gia Bến En … cũng là một phần khó khăn cho các khách khi muốn dừngchân nghỉ dưỡng tại Khách sạn

Trong xu thế hiện đại, xã hội ngày càng phát triển lớn mạnh, một số kháchsạn lớn nổi lên và sự cạnh tranh là không thể tránh khỏi Trong những năm gầnđây, nhất là trong năm 2015, Sầm Sơn được chú ý nhiều hơn, một số khách sạnlớn được xây dựng như khách sạn Biển Vàng, khách sạn Biển Nhớ, khách sạnQuy Sơn …

Do khách sạn được xây dựng từ năm 2010, trãi qua thời gian sự lạc hậu hayxuống cấp của khách sạn là không thể tránh khỏi Đây cũng là một trong nhữngkhó khăn của khách sạn

4.2 Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh

Hàng năm Khách sạn với một số lượng doanh thu lớn từ các dịch vụ khácnhau như cho thuê phòng nghỉ, ăn uống, vui chơi, giải trí …

Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh trong năm 2014 và quý 1 năm

2015 đã được trình bày ở trên Đó là cơ sở để khẳng định kết quả sản xuất kinhdoanh của đơn vị đạt so với những định hướng đề ra

II Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập

1 Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập

1.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp Khách sạn Lam Kinh

Bếp trưởng

Bếp phó

Nhân viên

Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp Khách sạn Lam Kinh

1.2 Cơ cấu của bộ phận bếp

Tuổi đời của nhân viên hầu hết còn trẻ từ 20 đến 25 tuổi

Cơ cấu giới tính: 8 nữ, 12 nam

* Trình độ chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ của cán bộ công nhân viênhầu hết đã được đào tạo qua các trường lớp

1.3 Chế độ làm việc:

Được chia làm 3 ca khác nhau

- Ca sáng: Từ 7 giờ đến 14 giờ

- Ca chiều: Từ 14giờ đến 22giờ

- Ca tối: từ 22 giờ đến 7 giờ

1.4 Hình thức phân công

Trước ca làm việc khoảng 15 phút, toàn bộ nhân viên tập trung về phònglàm việc của bộ phận để nghe bếp trưởng phân công các công việc.

1.5 Cách bố trí nơi làm việc:

Bộ phận được bố trí 1 phòng nhỏ để tiện cho công việc của bộ phận

1.6 Phân phối thu nhập

Phân phối thu nhập của bộ phận bếp đạt từ 4.5 – 30 triệu/ tháng

Bếp trưởng 30.000.000đ/tháng, bếp phó 10.000.000đ/tháng đứng thớt8.000.000đ/tháng và phụ bếp 3.500.000 – 6.000.000đ/tháng

1.7 Công tác vệ sinh môi trường, ánh sáng, công tác an toàn trong lao động,

kỷ luật lao động

Luôn hoàn thành tốt và đáp ứng nhu cầu của khách

- Về vệ sinh môi trường, bếp trưởng giao công việc cho các nhân viên dọndẹp nhà bếp sạch sẽ trước và sau khi thực hiện công việc

- Về ánh sáng: Hệ thống nhà bếp của Khách sạn có cửa sổ lấy ánh sáng tốt,

hệ thống thông gió đảm bảo

- Công tác an toàn lao động trong nhà bếp: Bếp trưởng thường xuyên căndặn các nhân viên cẩn thận trong quá trình làm việc, vì trong bộ phận này mangtính chất dễ gây ra tai nạn nhất Chính vì thế mỗi nhân viên đều có ý thức tráchnhiệm đảm bảo tốt và luôn cẩn thận tránh tai nạn xãy ra

2 Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận

- Về cơ cấu mặt hàng