Báo cáo thực tập Kỹ thuật chế biến món ăn

Báo cáo thực tập Kỹ thuật chế biến món ănDu lịch phát triển, các tiềm năng du lịch được khai thác sẽ thu hút được khách du lịch trong và ngoài nước giúp cho Việt Nam được bạn bè thế giới biết đến với những bản sắc văn hóa đặc sắc, tài nguyên thiên nhiên phong phú và Việt Nam sẽ trở thành một quốc gia được nhiều quốc gia trên thế giới biết đến. Chính vì vậy em đã chọn và theo học ngành du lịch với mong muốn đóng góp một phần sức lực nhỏ bé của mình để có thể giới thiệu được những nét văn hóa của người Việt. Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh dưỡng và cách chế biến

LỜI NÓI ĐẦU Khi sống người ngày phát triển nhu cầu người nâng lên, từ nhu cầu ăn, nhu cầu mặc đến nhu cầu vui chơi giải trí để tìm hiểu thiên nhiên khám phá giới quanh ta, với phát triển xã hội ngành nghề khác du lịch mệnh danh ngành cơng nghiệp "Ngành cơng nghiệp khơng khói" Ngành du lịch chuyển với phát triển đất nước Nước ta với bề dày lịch sử truyền thống với 1000 năm dựng nước giữ nước có văn hóa lâu đời với nhiều tài nguyên, thiên nhiên phong phú Và nước ta nước nông nghiệp từ chế độ bao cấp chuyển sang chế thị trường đẩy mạnh phát triển kinh tế đất nước ngành du lịch với nhiều tài nguyên, thiên nhiên nhiều di sản, thu hút nhiều khách du lịch đem lại nhiều nguồn thu ngoại tệ, tạo nên nhiều công ăn việc làm Việt Nam điểm đến thiên niên kỷ với nhiều địa danh tiếng UNESCO công nhận Thành phố Nha Trang cơng nhận thành phố "Vì hịa bình", giới công nhận “một 29 vịnh đẹp giới” Tiềm phát triển du lịch Nha Trang – Khánh Hòa phong phú với địa điểm du lịch hấp dẫn đậm đà sắc dân tộc, Nha Trang mệnh danh “ thiên thời – địa lợi - nhân hòa” Để củng cố phần kiến thức lý thuyết học trường để tích lũy kinh nghiệm vận dụng sống, hiểu nghiệp vụ, trình tự, thao tác nghiệp vụ bàn sở thực tập, rút kiến thức vững vàng để chuẩn bị bước vào sống Trong thời gian thực tập không tránh khỏi thiếu sót, em mong giúp đỡ bảo thầy cô ban lãnh đạo Nhà Hàng Khách Sạn TTC - Michelia giúp đỡ em hoàn thành trình thực tập báo cáo tốt nghiệp Nha Trang, ngày tháng Học sinh thực tập Đặng Thị Mỹ Linh năm 2020 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Trâm CHƯƠNG I: PHẦN GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT VỀ NHÀ HÀNG TTC MICHELIA HOTEL Khái quát Khách Sạn TTC – Michelia Tên đầy đủ : TTC – MICHELIA Hotel Nha Trang Địa : 04 Pasteur, P Xương Huân, Nha Trang, Khánh Hòa Tư vấn & đặt phòng : 0917407298 - 0904649383 Tel : (058) 3820820 - 3820777 Fax : (058) 3813303 Website : http://www.TTC – MICHELIA.vn/ Hình 1 Khách sạn TTC – MICHELIA Khách sạn TTC – MICHELIA nằm trung tâm thành phố Nha Trang, cần đến bãi biển, 35 km (21 dặm) từ Sân bay quốc tế Cam Ranh, khách sạn gần nhiều nhà hàng, quán cà phê, cửa hàng, chợ Đầm, địa điểm vui chơi giải trí Khách sạn TTC – MICHELIA điểm đến lý tưởng, với vị trí trung tâm thành phố Nha Trang, nơi được công nhận 29 vịnh biển đẹp giới thành phố biển đẹp Việt Nam Nha Trang không tiếng biển, HSTT: Đặng Thị Mỹ Linh Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Trâm danh lam thắng cảnh, người hiền hòa mến khách mà nơi hội tụ nhiều khách sạn đạt chuẩn quốc tế phục vụ du khách ngồi nước, số có khách sạn quốc tế TTC – MICHELIA Chỉ cần phút bộ, du khách tận hưởng phong cảnh tuyệt đẹp bãi biển, vài phút để đến khu trung tâm mua sắm, chợ Đầm, nhà ga… TTC – MICHELIA, khách sạn với 12 tầng 201 phòng ngủ cao cấp trang bị đầy đủ tiện nghi, thoáng mát nhằm tạo cho du khách hội chiêm ngưỡng toàn cảnh thành phố với bãi biển trải dài mang đến cho Quý khách kỳ nghỉ dưỡng hoàn hảo Bất Quý khách đến lưu trú hay tổ chức kiện Khách sạn TTC – MICHELIA đội ngũ nhân viên mến khách, chuyên nghiệp cam kết mang lại dịch vụ tốt Vị trí, địa điểm TTC – MICHELIA Nằm cách trung tâm thành phố Nha Trang 1km, cần đến bãi biển, 35 km (21 dặm) từ Sân bay quốc tế Cam Ranh, khách sạn gần nhiều nhà hàng, quán cà phê, cửa hàng, chợ Đầm, địa điểm vui chơi giải trí Bản đồ Một phương châm mà khách sạn TTC – MICHELIA đưa cho du khách thương mại dịch vụ văn phòng tiện nghi đặc biệt Cho dù quý khách có nhu cầu kinh doanh Tokyo New York, nơi giới, quý khách thấy dịch vụ văn phịng 24/24 chúng tơi đạt tiêu chuẩn cung cấp dịch vụ Dịch vụ văn phòng 24/24 TTC – MICHELIA đáp ứng nhu cầu khách hàng thương mại bận rộn • Các dịch vụ dịch thuật thư ký hỗ trợ cơng việc thương mại • Máy vi tính, máy in máy quét truy cập Internet tốc độ cao, trang thiết bị phục vụ cho photo fax chuẩn bị sẵn sàng • Đặt vé máy bay, truy cập Internet, báo miễn phí, điện thoại gọi trực tiếp Khách sạn TTC – MICHELIA, điểm đến lý tưởng, nằm trung tâm thành phố Nha Trang Chỉ cần phút bộ, du khách tận hưởng phong cảnh tuyệt đẹp bãi biển Một khách sạn với 12 tầng giúp du khách chiêm ngưỡng tồn cảnh thành phố bãi biển Khách sạn TTC – MICHELIA có nhà hàng cung cấp bữa ăn chất lượng cho quý khách Nhà hàng phục vụ ăn châu Á nhà hàng Red HSTT: Đặng Thị Mỹ Linh Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Trâm Tilapia Restaurant cung cấp bữa tiệc tự chọn kiểu châu Á-phương Tây Tiệm Cà phê với khơng gian thân mật nơi q khách thưởng thức bữa sáng đồ uống nóng Khách sạn TTC - Michelia gần với: trung tâm thành phố, bãi biển Nha Trang, chợ Đầm, nhà Ga, công viên Võ Văn Kỳ, chùa Kỳ Viên, nhà thờ Núi, Tháp Bà… Bên cạnh đó, đặt phịng khách sạn TTC – MICHELIA, khách sạn gợi ý cho bạn hoạt động vui chơi giải trí bảo đảm bạn ln thấy hứng thú suốt kì nghỉ Dù bạn đến để thư giãn hay làm gì, khách sạn TTC – MICHELIA ln lựa chọn hồn hảo cho kì nghỉ bạn Nha Trang Khi đặt phòng khách sạn đặt tour qua hệ thống đặt phòng trực tuyến Mytour.vn, bạn có hội sở hữu phịng nghỉ khách sạn giá rẻ hay cao cấp Hãy sử dụng dịch vụ Mytour.vn để có hội đặt phòng khách sạn giá rẻ với chất lượng tuyệt vời Đến Nhà hàng TTC – MICHELIA, quý khách phục vụ điểm tâm, ăn trưa, ăn tối với thực đơn tiệc, cơm trưa, set menu, nhậu, nướng hải sản tươi sống miền biển Đặc biệt, bạn nếm trải hương vị độc đáo loại sơn hào hải vị từ vùng biển Nha Trang như: yến sào, bào ngư, hải sâm… chế biến khéo léo ê kíp đầu bếp chuyên nghiệp từ cụm khách sạn Amara với 40 năm kinh nghiệm Bên cạnh thực đơn ăn phong phú, TTC – MICHELIA phục vụ quý khách loại rượu ngoại nhập với hương vị thơm ngon, đậm đà mang lại hài lòng cho thực khách sành ăn Được xây dựng lâu, TTC – MICHELIA Nha Trang điểm du lịch bổ sung cho Nha Trang lựa chọn tuyệt vời dành cho khách du lịch Chỉ cách sân bay 35 km, nên từ sân bay dễ để đến khách sạn Với vị trí thuận lợi, khách sạn dễ dàng tiếp cận điểm tham quan du lịch tiếng thành phố Chất lượng khách sạn TTC – MICHELIA Hotel Nha Trang phản ánh qua phòng trà miễn phí, khăn tắm, sàn gỗ/ván, dép, cafe hịa tan miễn phí số thiết bị mà bạn sử dụng hài lòng khách sạn Khách sạn mang lại phương tiện giải trí tuyệt vời phịng thể dục, phịng sauna, hồ bơi ngồi trời, spa, massage để làm cho chuyến bạn thật khó qn Cơ sở vật chất tốt vị trí hồn HSTT: Đặng Thị Mỹ Linh Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Trâm hảo làm cho TTC – MICHELIA Hotel Nha Trang trở thành nơi tuyệt vời để bạn tận hưởng kì nghỉ Nha Trang Khi đến thăm Nha Trang, bạn cảm thấy nhà TTC – MICHELIA, nơi có chất lượng tuyệt vời dịch vụ chu đáo Chỉ cách hoạt động thú vị trung tâm thành phố khoảng 0.5 Km Như thiên đường nghỉ dưỡng thư giãn, Khách sạn mang lại đổi hoàn toàn so với điểm thú vị thành phố Công viên nước Phù Đổng, Phu Dong Park, Mana Mana Beach Club TTC – MICHELIA Hotel mang lại dịch vụ hồn hảo, làm hài lịng vị khách khó tính với tiện nghi sang trọng tuyệt vời Khách sạn cung cấp người vận chuyển hành lý, nhà hàng, bãi đỗ xe, phục vụ ăn phòng, thiết bị phòng họp để đảm bảo khách họ thoải mái Do nhu cầu người ngày nâng cao đa dạng loại hình dịch vụ đa dạng nhằm đáp ứng nhu cầu sở thích người, từ nhà hàng đời Ăn uống, nghỉ ngơi giải trí nhu cầu trước tiên người định tồn người Khi đời sống người nâng cao nhu cầu ăn uống khơng dừng lại phương diện vật chất mà đòi hỏi phương diện tinh thần Xã hội xuất tổ chức cá nhân hướng đến việc kinh doanh ăn uống Nhà hàng vừa nơi chế biến tiêu thụ sản phẩm ăn uống tạo nguồn thu nhập cho Khách sạn đồng thời tạo chất lượng dịch vụ tổng hợp để thu hút khách Nhà hàng Khách sạn có đặc điểm trang bị đầy đủ tiện nghi thiết bị chuyên dụng, đồng bố trí hợp lý với lao động, mang tính chuyên môn cao Đa dạng chủng loại mặt hàng ăn uống với Âu, Á khác Mọi doanh thu nhà hàng chiếm tỷ lệ cao tổng doanh thu hiệu kinh doanh Khách sạn Quy mơ loại hình kinh doanh TTC – MICHELIA, khách sạn với 12 tầng 201 phòng ngủ cao cấp trang bị đầy đủ tiện nghi, thoáng mát nhằm tạo cho du khách hội chiêm ngưỡng toàn cảnh thành phố với bãi biển trải dài mang đến cho Quý khách kỳ nghỉ dưỡng hoàn hảo Bất Quý khách đến lưu trú hay tổ chức kiện Khách sạn TTC – MICHELIA đội ngũ nhân viên mến khách, chuyên nghiệp cam kết mang lại dịch vụ tốt HSTT: Đặng Thị Mỹ Linh Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Trâm Có thể nói Khách sạn tương đối lớn TTC – MICHELIA Hotel nhà hàng chiếm vị trí quan trọng Nhà hàng có đội ngũ nhà bếp chuyên nghiệp chế biến ăn ngon lạ Phong cách lịch chu đáo làm hài lòng thực khách Điều quan trọng hết đội ngũ nhân viên phục vụ với đầy đủ kinh nghiệm, trình độ chun mơn cao phục vụ nhiệt tình Cùng với việc trâu dồi học hỏi để làm hài lòng khách hàng với phương châm “khách hàng thượng đế” Nhà hàng có sức chứa gần 100 khách phục vụ Buffet sáng hàng ngày thực đơn tự chọn cho buổi trưa buổi tối với ăn truyền thống Việt Nam hay theo phong cách Âu, Á TTC – MICHELIA Hotel cung cấp dịch vụ hội nghị chuyên nghiệp với đầy đủ trang thiết bị tiện nghi nhiều kiểu xếp đặt: hình chữ U, lớp học, nhà hát, tiệc… Khách sạn có quầy lễ tân 24 cung cấp dịch vụ giữ hành lý, giặt là, bán vé, bàn bán tour Du khách thuê xe đạp để khám phá khu vực, thư giãn phịng xơng khơ u cầu dịch vụ mát-xa Đội ngũ nhân viên Khách sạn thân thiện, nhiệt tình, phong cách phục vụ chu đáo, chuyên nghiệp Hơn với vị trí trục đường Trần Phú biển bước chân nên du khách tham gia vào hoạt động giao dịch, tham quan, vui chơi, giải trí thuận tiện mà tốn nhiều thời gian vị trí khác Khơng vậy, TTC – MICHELIA cịn cung cấp dịch vụ hấp dẫn dành cho du khách Khách sạn Còn phòng lễ tân, quý khách thuê xe du lịch với bạn bè hay người thân thành phố ngoại tỉnh TTC – MICHELIA với đón tiếp nồng nhiệt chu đáo đội ngũ nhân viên nhiệt tình, giàu kinh nghiệm, thông thạo nhiều ngôn ngữ quốc tế chắn nơi dừng chân lý tưởng du khách đến với thành phố biển Nha Trang Từ TTC – MICHELIA, bạn tới tham quan số địa danh tiếng Khánh Hòa Bảo tàng Khánh Hóa, nhà thờ Núi, chợ Đầm… địa điểm hàng năm thu hút hàng nghìn lượt khách đặt tour tới HSTT: Đặng Thị Mỹ Linh Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Trâm Bộ máy tổ chức TTC – MICHELIA 4.1 Sơ đồ nhân TTC – MICHELIA Hotel Giám đốc Quản lý Bếp trưởng Bếp phó Nhân viên Bộ phận kế toán Người cung ứng Nhân viên Bộ phận bàn Nhân viên Nhân viên Nhân viên Hình Sơ đồ máy tổ chức Nhà Hàng khách sạn TTC 4.2 Chức nhiệm vụ phận Giám đốc: Giám đốc người có trách nhiệm cao Khách sạn, đồng thời có tồn quyền sử lí việc kể nhân nhà hàng Giám đốc Khách sạn có quyền thay nhân Khách sạn Mọi hoạt động phận kế toán ghi lại thông qua giám đốc Khách sạn Đồng thời phận có u cầu vấn đề thơng qua trực tiếp giám đốc Khách sạn Quản lý: Thưc hợp đồng phụ lúc hơp đông ký kết với đối tác Thi hành Và sửa đổi điều lệ khách sạn khung pháp lý cho phép Thẩm tra phương châm xây dựng kinh doanh, kế hoạch đầu tư, kế hoạch kinh doanh, dự toán, đoán, phương án phân chia lợi nhuận bù lỗ hàng năm khách sạn Phê chuẩn hợp đồng thỏa thuận quan Ban hành điều lệ, chế độ quan khách sạn Bộ phận kế toán: HSTT: Đặng Thị Mỹ Linh Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Trâm Có trách nhiệm ghi lại tất khoản chi phận thơng báo lên quản lí nhà hàng với số sát thực Tiếp đến tổ trưởng phận, bàn, bar, bếp: Mỗi tổ trưởng phải chịu trách nhiệm việc liên quan đến phận mình, nhân cơng việc phải có báo cáo thơng qua giám đốc Cuối nhân viên phận phải có trách nhiệm hồn thành tốt cơng việc quản lí tổ trưởng Chế độ làm việc nhân viên vẫm chia làm ca người lãnh đạo làm việc hành để bao quát việc kinh doanh nhà hàng Bộ phận nhà hàng - Chức phận nhà hàng & quầy uống cung cấp thức uống đồ uống cho thực khách khách sạn Khi lữ qn có phịng ăn công việc đơn giản Nhưng với khách sạn 500 phịng việc phức tạp nhiều Có thể có quầy giải khát xinh xắn bên bờ hồ bơi, tổ phục vụ phòng (chuyên phục vụ thức ăn, đồ uống phòng), quầy rượu phòng đọc báo, quầy rượu khu vực tiền sảnh v.v… Đó khu vực đem lại lợi tức cho phận nhà hàng & quầy uống, đơi tổng cộng có đến 19 điểm phục vụ thức ăn đồ uống riêng biệt, không kể tổ phục vụ phòng! Hầu tất điểm phục vụ có chức riêng hoạt động rộn ràng khách sạn Một số nơi khác, không đơn giản chức phục vụ ăn uống bình thường mà cịn có chức phục vụ khác chu kỳ 24 tiếng đồng hồ Do đó, nói hoạt động phận nhà hàng & quầy uống hoạt động đa dạng phong phú Ngoài ra, yêu cầu kỹ phận đặc biệt Vì có nhiều phần việc có chức khác phận nhà hàng & quầy uống Bộ phận bếp - Nhiệm vụ cung cấp thức ăn cho khách Mua thực phẩm tiêu chuẩn, khối lượng với giá thấp Hội ý tổ trưởng nhà hàng để lập thực đơn hàng ngày, thực đơn cho - khách đoàn, thực đơn cho buổi tiệc khác Trong danh sách tours in vietnam Đồng khánh dinh dự có tên Travel agents in Vietnam khách hàng tin tưởng Đồng khánh nằm trung tâm TpHCM cách xa với bờ biển Nha Trang Vietnam thơ mộng hay cruises in halong bay HSTT: Đặng Thị Mỹ Linh Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp - GVHD: Trần Thị Trâm Góp ý bàn bạc với kế toán để lập giá bán cho phù hợp Quản lý toàn nhân viên, kỹ thuật nấu nướng vệ sinh bếp Nghiên cứu để sáng tác ăn Thường xuyên kiểm tra chất lượng thực phẩm trước chế biến kiểm tra sản phẩm nếm thử ăn cho vị gia vị trước đem - phục vụ khách Kiểm sốt ăn mặt trình bày trước cung cấp Chịu trách nhiệm khu vực có liên quan đến nhà bếp vệ sinh an toàn thực phẩm việc lưu mẫu Tình hình kinh doanh Doanh nghiệp - Trong năm doanh thu Nhà Hàng đạt sau: Năm Lưu trú bếp dịch vụ 2343440467221 2017 607536967835 201721633056 2018 4223613300676 2202416850294 2019 701843312853 1982030688666 2722964386446 2447059228298 Hình Bảng Doanh Thu Nhà Hàng 4,500,000,000,000 4,000,000,000,000 3,500,000,000,000 3,000,000,000,000 2,500,000,000,000 2017 2018 2019 2,000,000,000,000 1,500,000,000,000 1,000,000,000,000 500,000,000,000 - Lưu trú Bếp Dịch vụ Hình Biểu đồ kinh doanh Nhận xét: HSTT: Đặng Thị Mỹ Linh Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Trâm Qua biểu đồ ta thấy doanh thu khách sạn qua năm có tăng cịn tăng diều cho thấy qua năm tình hình kinh doanh khách sạn gặp khó khăn ảnh hưởng tình hình kinh tế giới Việt Nam Cụ thể doanh thu lưu trú năm 2017 607.536.967.835 đến năm 2018 giảm xuống 4223613300676 qua năm 2019 lại có xu hướng tăng lên 701843312853 Doanh thu dịch vụ khác bếp, dịch vụ tăng giảm phụ thuộc vào lưu trú HSTT: Đặng Thị Mỹ Linh Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Trâm - Hành tím bằm nhuyễn; củ sắn, nấm mèo, cà rốt xắt sợi; tất trộn sau trộn chung với tơm, cua, mực cho chút muối, đường, hạt nêm Knorr từ Thịt Thăn, Xương ống Tủy cho vừa ăn Trộn hỗn hợp nhân cho tay để hỗn hợp nhân dẻo - Trải bánh tráng mâm, thoa lên nước cho bánh dẻo, khơng bị rách Múc nhân hải sản vừa làm để lên bánh tráng; gấp mép lại - Bắc chảo dầu lên bếp Dầu sôi, thả từ từ chả giị vào Khi chả giị chín vàng, vớt khay, để dầu - Cho rau xà lách lên dĩa, cho chả giò lên, ăn kèm với nước mắm pha tương xí muội Hình Chả Giò Hải Sản 5.7 Mực nướng muối ớt:  Nguyên liệu STT 10 11 Nguyên liệu Mực tươi Tỏi băm Dầu ăn Bột cari Cây sả Ớt bột Xì dầu Dầu vừng Nước cốt chanh Đường, tiêu, muối, bột gà Cà chua, ớt đỏ, chanh, mùi HSTT: Đặng Thị Mỹ Linh 27 ĐVT g Tép Thìa Thìa Cây Thìa Thìa Củ SL Ghi 300 02 01 01 01 01 03 Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Trâm tàu, ngổ (dùng để trang trí)  Quy trình thực Mực tươi rửa muối cho hết nhớt, sau khía hoa, để tô Trộn đồ gia vị với cho mực vào tẩm ướp, xong kẹp vào vỉ nướng bếp than hoa cho vàng hai mặt Trong nướng, phết chút dầu cho đỡ khô Bày rau thơm đĩa, tỉa hoa ớt hoa cà chua để trang trí, bày mực ra, ăn kèm với muối chanh Hình 10 Mực nướng muối ớt 5.8 Ghẹ luộc bia, sả:  Nguyên liệu: STT Nguyên liệu Ghẹ tươi sống Cây sả Bia  Quy trình thực ĐVT Cây Lon SL Ghi 04 01 1/2 - Ghẹ đem rửa sạch, để nước - Sả đập dập - Bắc bồi lên bếp, cho bia, sả vào đun sôi, tiếp đến cho ghẹ vào đun sôi khoảng phút - Khi ăn chấm với tương ớt HSTT: Đặng Thị Mỹ Linh 28 Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Trâm Hình Ghẹ luộc bia sả Bếp lạnh 5.9 Gỏi sứa chua cay: * Nguyên liệu: STT 10 11 12 13 14 Nguyên liệu ĐVT - Sứa tươi g - dưa leo, Quả - 1/2 củ cà rốt, Củ - Rau răm, g - Súp mè rang Thìa - Bánh phồng tơm ăn kèm Cái Nước trộn: - thìa súp đường Thìa - thìa súp nước mắm Thìa - thìa súp tương ớt Thìa - thìa cà phê mù tạc Thìa - thìa súp nước cốt chanh Thìa - thìa súp giấm gạo Thìa - thìa cà phê ớt băm tỏi Thìa SL Ghi 200 1/2 50 01 12 01 01 01 01 01 01 02 băm, khuấy * Quy trình thực hiện: - Sứa thái miếng vừa ăn, rửa nước ấm pha muối nhạt - Dưa leo cà rốt dùng dao bén lạng tròn, cuộn lại, thái sợi vừa ăn Rau răm nhặt sâu rửa sạch, thái nhỏ HSTT: Đặng Thị Mỹ Linh 29 Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Trâm - Cho tất nguyên liệu sơ chế vào thố, chan nước trộn lên, trộn - Gắp đĩa, ăn kèm với bánh phồng tôm chấm nước mắm chua ngon Hình 12 : Gỏi sứa chua cay Bếp bánh 5.10 Bánh cookies hạnh nhân  Nguyên liệu cần dùng: STT Nguyên liệu - 20 gram bột mì - 50 gram lịng trắng trứng - 20 gram bột hạnh nhân - 15 gram hạnh nhân - 50 gram bơ - 10 gram mật ong - 40 gram đường ĐVT g g g g g g g SL Ghi 20 50 20 15 50 10 40  Quy trình chế biến Bước 1: Để làm bánh cookies hạnh nhân ngon, trước hết, bạn chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, trộn lòng trắng trứng gà với đường mật ong vào chung bát, sau đánh đến hỗn hợp gà bơng mịn Bước 2: Dùng rây, rây bột hạnh nhân bột mì vào chung tơ, trộn nguyên liệu với HSTT: Đặng Thị Mỹ Linh 30 Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Trâm Bước 3: Bắc chảo lên bếp, cho bơ vào chảo, đun với lửa nhỏ để bơ tan chảy hoàn toàn, sau bơ chảy, cho bơ nguội trộn bơ vào chung với hỗn hợp bột bước 2, sau khuấy Cho hỗn hợp vừa trộn vào túi bắt kem, nặn bột vào khuôn bánh, sau rắc thêm hạnh nhân lên Bước 4: Làm nóng lị nướng nhiệt độ 190 độ C, sau cho khn bánh vào lị, nướng khoảng phút đến bánh khuôn chuyển màu vàng kim Hình 1: Bánh Cookies Hạnh Nhân Quy trình phục vụ nhân viên bếp HSTT: Đặng Thị Mỹ Linh 31 Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Trâm Sơ chế C ắ t th i, tạ o h ìn h Phối hợp n g u y ê n liệ u g ia v ị L àm c h ín T rìn h b y Hình Sơ đồ quy trình sản xuất chế biến ăn 6.1 Nhận hàng khu vực giao nhận hàng Bắt đầu từ 8h sáng hàng ngày, có tổ trưởng bếp đến khu vực giao nhận hàng để với nhân viên phòng thu mua kiểm tra chất lượng số lượng hàng hóa tất cá chủ hàng mang tới Tất mặt hàng như: hải sản, thịt gia cầm, gia súc, chủ hàng mang tới phải bảo quản tủ lạnh, nhân viên bếp sử dụng dụng cụ để kiểm tra nhiệt độ hàng hóa 6.2 Phân chia lưu kho hàng theo khu vực quy định Sau hàng hóa giao nhận xong có nhân viên khác bếp vận chuyển vào phân chia theo khu vực khác Ví dụ: + Các loại hải sản, thịt gia súc, gia cầm, mang vào phòng sơ chế để nhân viên sơ chế hàng Sau phân chia theo loại, suất lưu kho + Trái cây, rau, củ, mang tới khu vực riêng Trái loại cho vào tủ lạnh trái HSTT: Đặng Thị Mỹ Linh 32 Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Trâm Rau củ cho vào tủ lạnh riêng + Bơ, sữa, trứng cá loại mát cho vào kho mát lớn, nhân viên xếp theo khu vực riêng + Các loại hàng khơ, hàng hộp, hàng đóng chai cho vào kho khô riêng, tất xếp kệ Nhân viên bếp vào menu bán hàng ngày để vào khu vực bảo quản lấy hàng Sau chuẩn bị hàng cho menu, cho vào tủ lạnh riêng 6.3 Cách phục vụ khách nhân viên bếp: a) Cách phục vụ nhân viên bán buffet tối Có nhiều loại bufet tối khác nhau, quầy hàng bufet tối khác Hầu hết quầy bán buffet có nhân viên phục vụ khách, làm ăn theo yêu cầu khách b) Cách phục vụ nhân viên bán alacar Ở bếp alacar xếp sau: Bếp lạnh có từ đến hai nhân viên bếp chịu trách nhiệm làm lạnh như: salad loại khai vị lạnh, soup lạnh Bếp nóng có ba nhân viên, hai nhân viên chuyên đứng bếp để nấu, nhân viên chuyên hàng để nấu Một giám sát ca chịu trách nhiệm chất lượng nhiệt độ ăn trước đem phục vụ khách Một nhân viên chuyên làm tráng miệng cho khách Một nhân viên chuyên rửa dụng cụ chế biến, chến đĩa vệ sinh làm việc Thường oder khách chuyển xuống từ nhà hàng Giám sát ca nhận hàng oder khách đọc tên ăn cho tùng phận bếp (nóng, lạnh, bánh) để nhân viên làm thức ăn Thức ăn nhân viên bếp nóng nấu xong đưa đến khu vực giao hàng (giữa bếp nhà hàng) Ở có giám sát bếp kiểm tra chất lượng, nhiệt độ, loại sốt ăn kèm loại củ, ăn kèm thức ăn sau thức ăn trình bày lên đĩa tô theo quy định giao cho nhà hàng Thức ăn giao cho nhà hàng phải giao cho captain oder riêng biệt để nhà hàng mang đến bàn cho khách HSTT: Đặng Thị Mỹ Linh 33 Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Trâm Kết đạt khó khăn thuận lợi q trình thực tập nhà hàng  Kết quả: - Áp dụng kiến thức học trường vào thực tế - Học hỏi nhiều kiến thức sở - Trao dồi kỷ giao tiếp, học hỏi, trao dồi anh văn giao tiếp với khách nước - Tự tin đối diện với việc, tình khó trước mặt khách  Khó khăn thuận lợi q trình thực tập:  Khó khăn: + Mới thực tập chưa có kinh nghiệm, cịn nhút nhát nên phục vụ chưa tốt, bị khách kiến nghị + Lúng túng gặp khách đông + Môi trường làm việc đòi hỏi giao tiếp tốt, nhanh nhẹn anh văn tốt em chưa đủ tự tin đối diện với khách nước ngồi hoặn khách khó tính  Thuận lợi: + Nhân viên nhà hàng thân thiện, nhiệt tình giúp đỡ giúp em nhanh làm quen với cơng việc + Là môi trường để em trao dồi kiến thức, giao tiếp anh văn HSTT: Đặng Thị Mỹ Linh 34 Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Trâm CHƯƠNG III: BIỆN PHÁP - KIẾN NGHỊ Kế hoạch kinh doanh nhà hàng: 1.1 Phương hướng hoạt động kinh doanh nhà hàng: Trên sở mục tiêu đề ra, với việc xem xét điều kiện kinh doanh nhà hàng TTC MICHELIA HOTEL đề số phương hướng hoạt động sau: + Không ngừng nâng cao chất lượng phục vụ, chất lượng sản phẩm việc nâng cao chất lượng trang thiết bị, nâng cao chất lượng đội ngũ lao động + Đa dạng hóa sản phẩm dịch vụ việc phát huy mạnh có sẵn đồng thời có dịch vụ kèm theo tạo cho khách hàng phục vụ nhiệt tình chu đáo + Tiếp tục ổn định công tác quản lý, tạo điều kiện cho phận nhà hàng phát huy chuyên môn nhiệm vụ cá nhân phận + Thông qua sở du lịch để thu hút khách nước Nhà hàng thường xuyên tạo mối quan hệ tốt với đơn vị, quan du lịch để mở rộng thị trường khách + Tạo mơi trường làm việc lành mạnh thông qua phong trào thi đua xây dựng đơn vị, tổ chức giáo dục tư tưởng trị cho cán cơng nhân viên nhằm thực tốt công việc giao +Tiết kiệm chi phí để hạ giá thành sản phẩm dịch vụ, tránh lãng phí để nâng cao hiệu lao động kinh doanh + Đào tạo phát triển nhân lực, hợp lý hóa cấu nhân nhà hàng số lượng chất lượng 1.2 Phương hướng công tác đào tạo phát nhân lực: Mục tiêu nhà hàng TTC MICHELIA nâng cao lợi nhuận, bên cạnh nhà hàng quan tâm đến công tác đào tạo phát triển nhân tài sản vơ giá nhà hàng Với phương pháp đào tạo: trọng công tác đào tạo, bồi dưỡng đội ngũ lao động Trước mắt nhà hàng tăng cường công tác bồi dưỡng đội ngũ cho cán cơng nhân viên, có sách đãi ngộ cán lâu năm, cán làm việc hiệu việc cân nhắc, đề bạt khen thưởng HSTT: Đặng Thị Mỹ Linh 35 Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Trâm Tóm lại, thời gian tới công tác đào tạo phát triển nhân lực nhà hàng trọng nguồn nhân lực quan trọng định đến hiệu kinh doanh khả cạnh tranh nhà hàng Nhà Hàng TTC MICHELIA HOTEL 1.3 Biện pháp thực hiện: Để đạt mục tiêu phương hướng Nhà Hàng TTC MICHELIA HOTEL đòi hỏi phải thực biện pháp sau: - Tăng cường quảng bá hình ảnh Nhà hàng TTC MICHELIA HOTEL - Tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tay nghề cách đào tạo lại, tổ chức thi tay nghề, thi nâng bậc - Phát huy thái độ phục vụ tận tình nhân viên - Hoàn thiện sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị tiện nghi cần sửa chữa, tu bổ kịp thời - Nâng cao công tác quản lý ban lãnh đạo - Biện pháp thiếu đào tạo bồi dưỡng nguồn nhân lực - Tranh thủ nguồn vốn nguồn khách tăng cường hợp tác song phương địa phương - Cần trì phát triển lượt khách đến Nhà hàng hàng năm - Khai thác triệt để lợi nhà hàng - Tiết kiệm hợp lý hoạt động để giảm chi phí - Đa dạng hóa dịch vụ bổ sung Kiến nghị: 2.1 Về phía nhà trường: Sau nhà trường cho thực tập thực tế Nhà hàng TTC MICHELIA HOTEL, em nhận thấy có khác biệt thực tế so với lý thuyết học ghế nhà trường sau : Em thấy có khác biệt đôi chút lý thuyết thực tế qui trình sản xuất chế biến ăn Trong lý thuyết học lớp quy trình giúp em nắm vững kiến thức cho công việc thực tế trình thực tập trao đồi kiến thức thêm tương lai Trong thực tế thực tập chúng em tiếp xúc với thực tiễn cơng việc có khâu bước thực tế tóm gọn lại nhằm tiết kiệm thời gian đảm bảo chất lượng HSTT: Đặng Thị Mỹ Linh 36 Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Trâm Vì cơng việc học nắm vững lý thuyết lớp cần phải có kinh nghiệm thực tiễn công việc để phục vụ cho chuyên ngành tương lai Tóm lại lý thuyết trường sở, bước đầu để trao dồi , củng cố kiến thức để chúng em có kinh nghiệm làm việc thực tế Trong thực tiến thực tập giúp chúng em kiểm tra kiểm chứng vận dụng kiến thức học vào thực tế 2.2 Về phía nhà hàng: Trong tháng qua tơi Nhà hàng tạo điều kiện tìm hiểu hoạt động kinh doanh Nhà hàng Tơi xin có số ý kiến đóng góp sau: - Nhà hàng nằm trung tâm thành phố, có hạn chế diện tích nhỏ, khơng rộng dẫn đến khơng thuận tiện cho việc để xe khách Điều gây phiền toái cho khách - Trang thiết bị phịng đầy đủ hệ thống nước nhà vệ sinh chưa hoạt động tốt - Nhà hàng chưa có phân cơng lao động hợp lý - Nhà hàng nên mở rộng thị trường để tiếp nhiều lượt khách trì vững bền khách đến nhà hàng năm để tạo nên doanh thu ổn định cho nhà hàng HSTT: Đặng Thị Mỹ Linh 37 Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Trâm PHẦN KẾT LUẬN Được thành viên phận Nhà hàng, qua thời gian thực tập em cảm thấy thân có nhiều thay đổi trưởng thành lên nhiều Tin tưởng với kiến thức học trường kinh nghiệm tích lũy q trình thực tập giúp em hoàn thành tốt nhiệm vụ đảm nhiệm Qua trình thực tập Nhà Hàng Khách Sạn TTC - Michelia em có hội áp dụng kiến thức tiếp thu từ trường học vào thực tế Tuy thời gian thực tập khơng nhiều góp phần giúp em hiểu rõ qui trình nghành nghiệp vụ bàn nhà hàng, học phong cách làm việc chuyên nghiệp anh chị phục vụ bàn Nhà Hàng Khách Sạn TTC - Michelia Tuy cố gắng, hiểu biết thân nghề hạn chế nên báo cáo khơng tránh khỏi thiếu sót Em mong nhận đóng góp, nhận xét đánh thông cảm thầy, cô nhà trường để em ngày hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Nhà Hàng Khách Sạn TTC - Michelia toàn thể anh chị nhân viên bếp tận tình hướng dẫn, bảo em thời gian thực tập vừa qua Cuối em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường thầy cô giáo, đặc biệt cô Trần Thị Trâm nhiệt tình giúp đỡ em thời gian thực tập vừa qua Em xin kính chúc thầy cô mạnh khoẻ, hạnh phúc tiếp tục thành công nghiệp trồng người cao quý./ Em xin chân thành cảm ơn ! HSTT: Đặng Thị Mỹ Linh 38 Lớp: CMA12TC3A PHỤ LỤC HÌNH Ả Hình 1 Khách sạn TTC – MICHELIA Hình Sơ đồ máy tổ chức Nhà Hàng khách sạn TTC Hình Bảng Doanh Thu Nhà Hàng Hình Biểu đồ kinh doanh .8 Y Hình Cơ cấu tổ chức bếp 10 Hình 2 Các ăn uống đặc trưng nhà hàng 19 Hình Nguyên liệu sốt bò bằm kiểu Ý 20 Hình Sốt bị bằm kiểu Ý 21 Hình Sò điệp nướng mật ong .22 Hình Thỏ nấu vang đỏ .23 Hình Salad Tagaki Cá Ngừ 25 Hình Salad sị điệp chiên giịn trái 26 Hình 10 Chả Giò Hải Sản 28 Hình 11 Mực nướng muối ớt .29 Hình 12 Ghẹ luộc bia sả 30 Hình 13 : Gỏi sứa chua cay 31 Hình 14 Sơ đồ quy trình sản xuất chế biến ăn 33 MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU CHƯƠNG I: PHẦN GIỚI THIỆU TỔNG QUÁT VỀ NHÀ HÀNG - TTC MICHELIA HOTEL 1 Khái quát Khách Sạn TTC – Michelia Vị trí, địa điểm TTC – MICHELIA Quy mơ loại hình kinh doanh 4 Bộ máy tổ chức TTC – MICHELIA 4.1 Sơ đồ nhân TTC – MICHELIA Hotel 4.2 Chức nhiệm vụ phận Tình hình kinh doanh Doanh nghiệp CHƯƠNG II: KHÁI QUÁT BỘ PHẬN BẾP TẠI NHÀ HÀNG KHÁCH SẠN TTC MICHELIA 10 Cơ cấu tổ chức bếp 10 Hoạt động phận bếp 12 Cơ sở vật chất kỹ thuật 14 Thực đơn nhà hàng 14 Một số ăn học sinh thực tập bếp Nhà Hàng 20 Bếp Âu 20 5.1 Sốt Bò Băm Kiểu Ý 20 5.2 Sò điệp nướng mật ong 22 5.3 Thỏ nấu vang đỏ 23 5.4 Salad Tagaki Cá Ngừ 25 5.5 Salad sò điệp chiên giòn trái 26 Bếp Á 27 5.6 Chả giò hải sản: 27 5.7 Mực nướng muối ớt: .28 5.8 Ghẹ luộc bia, sả: 29 Bếp lạnh 30 5.9 Gỏi sứa chua cay: .30 Bếp bánh 31 5.10 Bánh cookies hạnh nhân 31 Quy trình phục vụ nhân viên bếp .20 6.1 Nhận hàng khu vực giao nhận hàng 33 6.2 Phân chia lưu kho hàng theo khu vực quy định .33 6.3 Cách phục vụ khách nhân viên bếp: .34 Kết đạt khó khăn thuận lợi trình thực tập nhà hàng 35 CHƯƠNG III: BIỆN PHÁP - KIẾN NGHỊ .36 Kế hoạch kinh doanh nhà hàng: 36 1.1 Phương hướng hoạt động kinh doanh nhà hàng: 36 1.2 Phương hướng công tác đào tạo phát nhân lực: 36 1.3 Biện pháp thực hiện: 37 Kiến nghị: 37 2.1 Về phía nhà trường: 37 2.2 Về phía nhà hàng: .38 PHẦN KẾT LUẬN 39 ... hợp với ăn chuẩn bị chế biến phải pha khối cho phù hợp với ăn Nhân viên chế biến có trách nhiệm áp dụng phương pháp chế biến hợp lí bếp trưởng phổ biến để chế biến nguyên liệu sau chế biến sẽ,... CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Trâm Hình 2 Các ăn uống đặc trưng nhà hàng HSTT: Đặng Thị Mỹ Linh 19 Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Trần Thị Trâm Một số ăn học... liệu làm việc phục vụ khách ăn tối.Vì việc sơ chế thực phẩm làm trước nên ca chiều có nhiệm vụ chế biến ăn Chuẩn bị dụng cụ ăn trang trí ăn, và nấu nước dùng cho bán đồ ăn sáng Dọn dẹp dụng cụ làm