Báo cáo thực tập chế biến món ăn Nhà hàng Champa

Góp phần với sự phát triển của ngành du lịch cả nước, ngành du lịch Khánh Hòa đã và đang triển khai những mục tiêu và phương hướng để Nha Trang mãi là 1 trong 29 vịnh đẹp nhất thế giới. Khánh Hòa xứ sở của trầm hương. Xứ sở của non xanh, nước biếc, của những con người hiền hậu, hiếu khách, là nơi tìm ẩn những sản vật quý giá của thiên nhiên cùng với bản sắc văn hóa và đang trở thành vùng đất giàu đẹp với đúng tên gọi của nó. Ngày nay với sự phát triển, nhiều khách sạn cũng đã mọc lên với tốc độ chóng mặt, tuy nhiên để tìm nơi dừng chân lí tưởng vẫn là điều mà du khách nào đến du lịch cũng băn khoăn. Mặc dù cũng có nhiếu khách sạn với đầy đủ tiện nghi hiện đại, song cũng có nhiều người biết đến nhà hàng Champa Island thông qua bạn bè, người thân giới thiệu. Đặc biệt nhà hàng Champa Island nằm giữa trung tâm thành phố, cách bãi biển Nha Trang 30m là nơi nghỉ ngơi lịch sự, thoáng mát mà du khách nào cũng mong muốn được thích ứng cùng với đội ngũ nhân viên nhiệt tình, chu đáo, làm việc với phương châm “Vui lòng khách đến, vừa lòng khách đi”.

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD : Trần Thị Trâm LỜI MỞ ĐẦU Trong sống ngày nhu cầu sinh hoạt cần thiết như: ăn uống, lại, học hành, làm việc…thì nhu cầu khác hình thành phát triển Ngành du lịch vậy, nhu cầu đặc biệt tổng hợp người hình thành phát triển tảng nhu cầu sinh lí nhu cầu tinh thần Cũng nhận thức mà quốc gia toàn giới dựa mạnh để xây dựng, nâng cấp bổ sung cho ngành du lịch ngày phong phú, đa dạng cho phù hợp với chiến lược Góp phần với phát triển ngành du lịch nước, ngành du lịch Khánh Hòa triển khai mục tiêu phương hướng để Nha Trang 29 vịnh đẹp giới Khánh Hòa xứ sở trầm hương Xứ sở non xanh, nước biếc, người hiền hậu, hiếu khách, nơi tìm ẩn sản vật quý giá thiên nhiên với sắc văn hóa trở thành vùng đất giàu đẹp với tên gọi Ngày với phát triển, nhiều khách sạn mọc lên với tốc độ chóng mặt, nhiên để tìm nơi dừng chân lí tưởng điều mà du khách đến du lịch băn khoăn Mặc dù có nhiếu khách sạn với đầy đủ tiện nghi đại, song có nhiều người biết đến nhà hàng Champa Island thông qua bạn bè, người thân giới thiệu Đặc biệt nhà hàng Champa Island nằm trung tâm thành phố, cách bãi biển Nha Trang 30m nơi nghỉ ngơi lịch sự, thoáng mát mà du khách mong muốn thích ứng với đội ngũ nhân viên nhiệt tình, chu đáo, làm việc với phương châm “Vui lòng khách đến, vừa lòng khách đi” Trong khoảng thời gian thực tập nhà hàng Champa Island, tơi có nhìn tồn diện hoạt động du lịch Nha Trang nói chung nhà hàng Champa Island nơi tơi thực tập nói riêng Mặc dù cố gắng nhiều để hoàn thành báo cáo này, song chắn cịn nhiều sai sót, hạn chế khó tránh khỏi Vì tơi mong nhận góp ý tận tình thầy giáo, cô anh chị doanh nghiệp để báo cáo tơi hồn thiện Xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc nhà hàng Champa Island tạo điều kiện thuận lợi để tơi hồn thành báo cáo cách hoàn chỉnh Xin chân thành cảm ơn HSTT: Nguyễn Thành Đạt Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD : Trần Thị Trâm thầy cô khoa Du lịch - Thương mại trang bị cho đầy đủ kiến thức để tơi tự tin bước vào sống Một lần em xin chân thành cảm ơn! Học sinh thực Nguyễn Thành Đạt HSTT: Nguyễn Thành Đạt Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD : Trần Thị Trâm CHƯƠNG I: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NHÀ HÀNG CHAMPA 1.1 Khái quát chung nhà hàng 1.1.1 Vị trí: Tọa lạc vị trí đẹp, dịng sơng Cái trung tâm thành phố biển Nha Trang Với chiều rộng 62.000 m2 nhà hàng Champa Island thiết kế oakleys outlet độc đáo mang đậm dấu ấn truyền thống văn hóa dân tộc Chăm Kiến trúc mang dáng dấp tháp Chàm với biểu tượng thần Siva, phù điêu nữ thần Uma, tiên nữ Apsaras… cửa vịm đầy mê kết hợp cheap oakleys sunglasses với phong cách phục vụ, âm nhạc dịu nhẹ tiếng trống Paranung, tiếng kèn Saranai, dẫn dắt du khách du lịch Nha Trang vào giới huyền thoại cổ tích xa xưa Đặc biệt, nhà hàng Champa Island nằm nép chân quần thể di tích Tháp Bà Ponagar, nên du khách đến cảm nhận hòa hợp, tương giao, linh ứng cảnh sắc biển trời, lịch ngàn năm tài năng, khát vọng người Hình 1 Nhà hàng Champa Island Đến với nhà hàng Champa Island, du khách cảm nhận khơng gian n tĩnh, thư giãn hồn tồn với thiên nhiên xanh, với dịng sơng êm đềm thơ mộng, HSTT: Nguyễn Thành Đạt Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD : Trần Thị Trâm đặc biệt khung cảnh tháp bà Ponaga hồng bng xuống Nơi chắn để lại cảm xúc ấn tượng khó phai cho lòng thực khách Điểm nhấn nhá nhà hàng Champa kệ rượu cách điệu độc đáo bố trí khắp khơng gian nhà hàng, du khách đam mê yêu thích rượu vang tự chọn lựa thưởng thức sưu tập rượu hảo hạng tiếng khắp giới Đến du khách cịn thưởng thức ăn ngon đầu bếp tài ba chế biến Mỗi ăn nhà hàng Champa Island khơng mang đến hương vị độc đáo khắp giới đảm bảo phương diện sức khỏe Thực đơn nhà hàng Champa thường xuyên cập nhật hải sản tươi sống ăn phong phú khác tạo lạ cho khách du lịch Ngoài khn viên nhà hàng cịn có câu lạc vui chơi giải trí đáp ứng yêu cầu du khách Một số phải kể đến Champa Club Với lối kiến trúc độc đáo đầy mê cách trí chu đến chi tiết, màu sắc chủ đạo tông vàng nâu hịa quyện ánh đèn dịu nhẹ tạo nên khơng gian ấm cúng trở nên lãng mạn khung cảnh thiên thiên sơng nước hữu tình Hình Sảnh trời HSTT: Nguyễn Thành Đạt Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD : Trần Thị Trâm Và không gian lãng mạn tô điểm thêm chút vui tươi R&B Dance Pop, chút sâu lắng trữ tình nhạc hòa tấu, thêm chút đậm đà loại nước uống lạ dường xua tan hết bao hối tất bật nhịp sống đại Hàng tuần Champa Club đặn tổ chức kiện quán đêm live show, đêm giao lưu ca sỹ, đêm biểu diễn nghệ thuật Bartender… kiện theo yêu cầu khách hàng 1.1.2 Qúa trình hình thành phát triển khách sạn - Để có nhà hàng mang thương hiệu ngày hơm nay, nhà hàng trải qua khởi đầu đầy gian khổ… - Nhà hàng Champa phần Champa Island , Champa Island thành lập vào ngày 20/05/2011 sau ngày 25/06/2011 Cơng ty cổ phần Hải Đảo chình thức khai trương nhà hàng Champa nằm dự án khu du lịch cao cấp Champa Island - Champa Island khu du lịch tiếng nước, có nhà hàng Champa củng tiếng , khơng có thức ăn thú ví mà cịn độc đáo Nhà hàng cịn có tổ chức tiệc cưới theo nhiều phong cách khác nhau, cần bạn thích nhà hàng ln làm hào lịng bạn mục đích mà nhà hàng muốn hướng đến -Qua thời gian ngắn nhà hàng bước khẳng định vị thế, uy tín thương hiệu lịng du khách gần xa Với kiến trúc đại mang đậm chất tinh tế Châu Âu lãng mạng Châu Á kết hợp với điệu nhạc hài hịa tạo nên khơng gian thật ký tưởng, thoải mái thư giản giúp quý khách có bữa ăn ngon miệng, bữa tiệc kỹ niệm tiệc cưới tổ chức thậ hoành tráng HSTT: Nguyễn Thành Đạt Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD : Trần Thị Trâm 1.1.3 Sơ đồ cấu tổ chức khách sạn Hình Sơ đồ cấu tổ chức khách sạn * Chức năng, nhiệm vụ phận: Ban Giám đốc: có trách nhiệm quyền hạn điều hành, quản lý, giám sát chung toàn hoạt động kinh doanh bao gồm: nhà hàng, lưu trú, vui chơi giải trí; tham gia xây dựng kế hoạch kinh doanh, chiến lược, tuyển dụng nhân viên, giải công việc mang tính nghiêm trọng, đột xuất, bất thường Phó giám đốc: có trách nhiệm trước giám đốc nhà hàng, hỗ trợ quản lý nhà hàng công việc liên quan đến quản lý, giám sát theo đạo phân công giám đốc nhà hàng, thay mặt Giám đốc Giám đốc vắng mặt HSTT: Nguyễn Thành Đạt Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD : Trần Thị Trâm Quản lý nhà hàng: có trách nhiệm quản lý toàn hoạt động kinh doanh nhà hàng kiểm soát chất lượng dịch vụ, đào tạo, quản lí đội ngũ lao động, tư vấn cho khách hàng, giải cố, tình xảy trình làm việc, hoạt động đạo trực tiếp ban giám đốc Giám sát nhà hàng: có trách nhiệm giám sát hoạt động kinh doanh nhà hàng khu vực phân công đạo quản lý nhà hàng, hỗ trợ quản lý nhà hàng công việc như: phân ca, chia khu vực làm việc cho nhân viên cấp vào đầu ca, đào tạo, hướng dẫn nhân viên , giải tình chỗ phạm vi quyền hạn công việc khác theo quy định  Bộ phận Lễ tân: • Chào đón, hướng dẫn tiễn khách vào nhà hàng • Chịu trách nhiệm vấn đề đặt chỗ khách hàng, xếp chỗ ngồi cho khách hàng • Ln có tác phong làm việc chun nghiệp, thái độ vui vẻ, niềm nở, lịch với khách hàng • Ghi nhận ý kiến phản hồi khách, giải phạm vi quyền hạn báo lại với giám sát, quản lý nhà hàng • Nắm rõ menu nhà hàng, kết cấu sơ đồ nhà hàng, tình hình đặt chỗ chưa đặt chỗ nhà hang vào đầu ca • Hỗ trợ Giám sát, thực công việc khác theo phân công cấp  Bộ phận Bàn: • Đảm bảo thực đầy đủ xác cơng việc chuẩn bị sẵn sàng phục vụ khách • Phục vụ tận tình, chu đáo, thái độ niềm nỡ, lịch sự, đáp ứng nhu cầu khách • Thu dọn, vệ sinh khách tiến hành set up lại • Phối hợp hoạt động với phận khác để hoàn thành nhiệm vụ  Bộ phận An ninh: • Chịu trách nhiệm vấn đề an ninh, trật tự nhà hàng • Bảo đảm an tồn cho khách hàng về: tính mạng, tài sản,… • Thực cơng việc khác theo phân cơng • Phối hợp với bp khác để hồn thành cơng việc  Bộ phận Vệ sinh: HSTT: Nguyễn Thành Đạt Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD : Trần Thị Trâm • Đảm bảo vệ sinh cho toàn khu vực phụ trách toàn nhà hàng • Lau dọn, rửa chén • Thực công viêc khác theo phân công  Bộ phận kế tốn/thu ngân: Chịu trách nhiệm mặt tài chính, thu – chi nhà hàng  Kế tốn trưởng: • Phân ca, chia khu vực làm việc cho nhà hàng kế tốn • Chịu trách nhiệm giám sát việc thực nhiệm vụ tồn phận • Lập báo cáo tài chính, phiếu thu – chi nhà hàng • Theo dõi báo cáo cơng việc hàng ngày lên cấp  Nhân viên kế toán: • Thực công việc thu ngân • Lên hóa đơn thu tiền khách • Nhập liệu vào sổ, lưu hóa đơn • Nộp tiền báo cáo doanh thu cho Kế toán trưởng  Bếp trưởng: • Chịu trách nhiệm chung cho hoạt động Bp bếp • Quản lý, điều hành, tổ chức hướng dẫn nhân viên bếp làm việc • Chịu trách nhiệm kiểm tra chất lượng, số lượng ngun liệu đầu vào • Chế biến ăn có u cầu  Bếp phó: • Hỗ trợ bếp trưởng công việc liên quan phận Bếp • Tham gia trực tiếp chế biến ăn • Đào tạo, hướng dẫn nhân viên có yêu cầu  Nhân viên sơ chế/ Nhân viên bếp: • Chuẩn bị sơ chế nguyên liệu, chuẩn bị vật dụng chế biến phù hợp • Bảo quản thực phẩm quy định • Thực cơng việc khác theo phân công  Nhân viên Vệ sinh: • Chịu trách nhiệm vệ sinh cho toàn khu vực bếp HSTT: Nguyễn Thành Đạt Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp • GVHD : Trần Thị Trâm Thực công việc khác theo phân công 1.2 Tình hình nhân khách sạn * Về số lượng Bàn: 30 nhân viên Buồng: 10 nhân viên Lễ tân : 05 nhân viên Bếp : 15 nhân viên * Về trình độ Đại học: 10 người Cao đẳng 15 người Trung cấp 17 người Tay nghề phổ thơng 03 người * Về giới tính Bàn 12 nam, 18 nữ Buồng nam, nữ Lễ tân nam, nữ Bếp 10 na, nữ 1.3 Giới thiệu Nhà Hàng Sảnh nhà hàng sảnh có diện tích sức chứa đến 450 khách Sảnh tiệc thiết kế với phong cách châu Âu chủ đạo, đồng thời linh hoạt theo yêu cầu trang trí từ phía khách hàng Nhà hàng Trung tâm hội nghị - tiệc cưới hứa hẹn không gian tuyệt vời cho lễ tiệc sang trọng, kiện giao lưu kinh tế văn hóa nước quốc tế HSTT: Nguyễn Thành Đạt Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD : Trần Thị Trâm Hình Sảnh nhà hàng Ngồi Champa Island Nha Trang biết đến đơn vị tổ chức tiệc cưới chuyên nghiệp với nghi lễ độc đáo mang đậm nét văn hóa Chăm hay lễ rước dâu sông đặc biệt lạ Các sảnh tiệc nhà trí sang trọng, tinh tế, đẳng cấp đặc biệt khu vực tổ chức tiệc cưới tuyệt đẹp ngồi trời, vơ lãng mạn bên thiên nhiên, cỏ cây, sơng nước hữu tình HSTT: Nguyễn Thành Đạt 10 Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD : Trần Thị Trâm - Hành tây bóc vỏ rửa thái móng lợn - Hành tỏi khơ bóc vỏ băm nhỏ - Thịt hun khói thái chì nhỏ - Hành củ trắng nhặt rửa để nước - Nấm nhặt rửa để nước, to bổ làm nhỏ bổ làm - Thịt thỏ + hành tỏi khô + hành tây + vang đỏ, cà rốt cho vào hộp to vào âu sâu long để ướp qua đêm - Thịt thỏ vớt để nước ướp sau lọc lấy nước ướp + loại rau để riêng - Dầu, bơ đun nóng, cho thịt thỏ vào xào vàng đều, cho loại rau ướp vào + nước ướp xóc - Đổ nước dùng nâu vào đun cho thịt thỏ chín mềm - Thịt thỏ chín gắp giữ nóng, lọc lấy nước om thịt - Thịt hun khói xào cho mỡ, rắc bột mỳ vào xào vàng, đổ nước om thịt vào quấy đều, đun sôi nêm lại gia vị độ sánh xốt cho vừa ăn - Nấm xào chín với bơ muối tiêu - Hành trắng + đường + bơ đun cho hành chín mềm có màu vàng caramelisé - Cho hành + nấm vào xốt, đun sơi lại sau tắt bếp, đổ tiết vào quấy cho xốt sánh, cho thịt thỏ vào lại xoong xốt giữ nóng Yêu cầu kĩ thuật - Trạng thái: Thịt thỏ chín mềm, khơng nát, xốt sánh, khơng vón - Màu sắc: Màu nâu sẫm - Mùi vị: Mùi thơm, vị ngậy vừa ăn Một số lưu ý trình chế biến - Khi lọc thỏ theo định suất không dùng dao chặt mà phải lọc chỗ khớp thỏ để tránh có xương vụn bám vào thịt thỏ thưởng thức (xương thỏ giòn chặt xương thỏ dễ gẫy vụn bám vào phần thịt thỏ) - Hành củ trắng làm chín phải làm trình tự định lượng khơng cho nhiều đường làm hành đun cạn q hành cháy khơng có màu vàng ánh - Khi cho tiết vào cần lưu ý tắt bếp quấy tay tránh làm chín tiết gây vón cục - Thịt thỏ trước cho vào hầm phải ướp trước 4h thịt ngấm rượu + ngun liệu, cịn khơng có thời gian nấu trực tiếp khác HSTT: Nguyễn Thành Đạt 23 Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD : Trần Thị Trâm Hình Thỏ nấu vang đỏ Bếp Á 3.6 Bò xào Hàn Quốc a Nguyên liệu: Thăn bò Xốt tiêu xanh Bột hạt cải Dầu ăn Rượu Brandy Ớt bột Hàn Quốc Muối Khoai tây Đỗ cô ve Xốt nâu Cà rốt Xúp nơ xanh Tiêu bắc Bột b Quy trình chế biến: 0.7kg thìa nhỏ thìa nhỏ thìa nhỏ 20 ml 0.005kg 0.002kg 100 g 50 g thìa 50 g 50 g 0.003kg 0.002kg - Thăn bò lọc gân sơ, cắt miếng mỏng khoảng 70g , ướp tiêu, muối, mỳ chính, ớt Hàn Quốc - Khoai tây rửa - Đỗ cô ve nhặt rửa - Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, thái hình thoi - Xúp nơ xanh cắt thành miếng vừa ăn, rửa HSTT: Nguyễn Thành Đạt 24 Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD : Trần Thị Trâm - Khoai tây để nguyên củ luộc chín, vớt để nguội cắt thành lát - Đỗ cô ve cho vào nồi nước với muối chần chín, vớt xả nước lạnh, để - Cà rốt luộc chín Xúp nơ xanh chần chín - Đặt chảo lên bếp, đổ dầu đun nóng, cho thịt bị vào xóc chảo cho thịt bò lăn tròn - Đổ rượu vào ly láng xung quanh cốc, dùng bật lửa hơ miệng cốc cho cồn cháy bùng lên, nhanh tay đổ ly rượu xuống chảo - Cho xốt tiêu xanh, bột hạt cải vào, tay xóc chảo bếp cách nghệ thuật cho lửa lòng chảo cháy miếng thịt chín xém lại, đồng thời tay lộn chai rượu không - Khi hết cồn đổ thịt thớt, tay dùng dĩa giữ miếng thịt, tay dùng dao thái khoanh tròn bày thịt vào đĩa theo hình mái ngói, bên cạnh có miếng khoai, cà rốt, hoa nơ, đỗ bày sẵn c Yêu cầu cảm quan: - Màu sắc: sản phẩm có màu vàng nâu, đẹp - Mùi: mùi thơm thịt bò gia vị kèm - Vị: vị vừa ăn - Trạng thái: thịt ngồi chín mềm, có màu lịng đào, cắt thái miếng Hình Bò xào Hàn Quốc 3.7 Ba chỉ hun khói cuộn tơm a Ngun liệu: HSTT: Nguyễn Thành Đạt 25 Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD : Trần Thị Trâm Tôm sú loại50g Tỏi khô Tiêu Rau sà lách Thịt ba xơng khói Muối Dầu ăn b Quy trình chế biến: 1.0 kg 0,1 kg 0.003kg 0.05 kg 0,3 kg 0,005kg 0.1 lít - Tỏi bóc vỏ, rửa sạch, băm nhỏ - Rau sà lách cắt gốc, rửa sạch, để - Tôm làm sạch, lột vỏ, bỏ đầu, rút sợi lưng bụng, ướp tiêu, muối - Ướp tôm với chút muối bột tỏi - Cắt đơi dải thịt xơng khói thành 20 miếng dài 5cm - Trải miếng thịt xơng khói cho tơm vào cuộn trịn lại - Làm nóng chút dầu ăn chảo chống dính, cho miếng tơm cuộn vào chiên đến tơm chín( ý cho phầm mép gấp thịt xơng khói áp xuông mặt chảo trước để miếng thịt không bị bung ra) miếng thịt có màu nâu, săn lại được, vớt để - Bày sản phẩm đĩa, trang trí kem rau sà lách, hoa ớt, trình bày đẹp mắt c Yêu cầu cảm quan: - Màu sắc : Miếng thịt có màu vàng nâu - Mùi : Thơm mùi tỏi, thịt xơng khói, tơm, không - Vị : Ngọt đậm tôm, ăn béo ngậy - Trạng thái : Thịt xông khói cuộn tơm nhau, tơm vừa chín tới khơng dai - Món ăn khơng chấm với mayonnaise ngon HSTT: Nguyễn Thành Đạt 26 Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD : Trần Thị Trâm Hình Ba chỉ hun khói cuộn tơm 3.8 Nem a Nguyên liệu: Tôm to vừa Thịt nạc vai Bánh đa nem Mỡ nước Giò lụa Đường kính Trứng gà Hành tỏi khơ Dấm chua Nước mắm Xà lách Rau thơm rau mùi Tiêu Muối Bột b Quy trình chế biến: 0,3 kg 0,5 kg 30 0,2 lít 0,2 kg 0,1 kg 0,1 kg 0,2 lít 0,05 0,5 kg 0,5 kg - Hành tỏi băm nhỏ - Xà lách, rau thơm rửa để nước - Thịt nạc vai lạng mỏng ướp tiêu muối, mỳ chính, nước mắm,hành tỏi, đường để ngấm - Trứng gà đập bát, cho tiêu muối đánh tan HSTT: Nguyễn Thành Đạt 27 Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD : Trần Thị Trâm - Gìị lụa thái chân hương - Tơm bóc vỏ lấy đầu, ướp tiêu, muối, mỳ để ngấm 15 phút - Bánh đa nem ủ mềm - Cho dầu vào chảo đun nóng già cho thịt vào rán vàng, lấy để nguội , thái chân hương - Tơm rán dầu cho chín - Trứng tráng mỏng, thái chân hương - Bánh đa nem cắt riềm lấy rộng khoảng 10 – 12cm - Để rau thơm, xà lách phía ngồi, tơm, trứng, thịt, vào giữa, cuộn trịn lại nem - Bày nem vào đĩa, trang trí hoa đẹp mắt, ăn kèm nước chấm nem, chanh, tỏi, ớt, đường c Yêu cầu cảm quan: - Màu sắc: màu sắc xanh đỏ, vàng xen kẽ tự nhiên nguyên liệu - Mùi : Nổi mùi thơm tôm, thịt, trứng - Vị :Vừa ăn, nước chấm chua, cay, mặn cân đối - Trạng thái : Nem nhau, khơng chặt q, khơng rịi nhân - Cách ăn : Ăn đầu bữa sau khai vị Hình Nem HSTT: Nguyễn Thành Đạt 28 Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD : Trần Thị Trâm Bếp bánh 3.9 Chocolate truffle a Nguyên liệu: - dark chocolate: 1kg - bơ : 75g - whipping : 170g - lòng đỏ trứng: - vanila b Quy cách chế biến Hình 10 Chocolate truffle - chưng cách thủy dark chocolate, bơ, whipping - cho trứng vanila vào, khuấy nhanh tay - Cho tất khn, để lạnh cắt viên 3.10 Chocolate viên có nhân a Nguyên liệu: - chocolate : 3kg - whipping cream: 250g - bơ: 60g - rượu kalúa : nắp b Quy cách chế biến - đun chảy 2,5kg chocolate - tráng lớp mỏng chocolate vào khuôn , làm lạnh - tráng lớp mỏng thứ vào khuôn , tiếp tục làm lạnh - Đun chảy 0,5 kg chocolate, cho whipping , bơ rượu kalúa vào , trộn - Sau chocolate khuôn đông , bơm hỗn hợp nhân làm vào , tiếp tục làm lạnh - Tráng lớp chocolate cuối để đơng Quy trình phục vụ nhân viên bếp HSTT: Nguyễn Thành Đạt 29 Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD : Trần Thị Trâm Sơ chế Cắt thái, tạo hình Phối hợp ngun liệu gia vị Làm chín Trình bày Hình 11 Sơ đồ quy trình sản xuất chế biến ăn 4.1 Nhận hàng khu vực giao nhận hàng Bắt đầu từ 8h sáng hàng ngày, có tổ trưởng bếp đến khu vực giao nhận hàng để với nhân viên phòng thu mua kiểm tra chất lượng số lượng hàng hóa tất cá chủ hàng mang tới Tất mặt hàng như: hải sản, thịt gia cầm, gia súc, chủ hàng mang tới phải bảo quản tủ lạnh, nhân viên bếp sử dụng dụng cụ để kiểm tra nhiệt độ hàng hóa 4.2 Phân chia lưu kho hàng theo khu vực quy định Sau hàng hóa giao nhận xong có nhân viên khác bếp vận chuyển vào phân chia theo khu vực khác Ví dụ: + Các loại hải sản, thịt gia súc, gia cầm, mang vào phòng sơ chế để nhân viên sơ chế hàng Sau phân chia theo loại, suất lưu kho + Trái cây, rau, củ, mang tới khu vực riêng HSTT: Nguyễn Thành Đạt 30 Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD : Trần Thị Trâm Trái loại cho vào tủ lạnh trái Rau củ cho vào tủ lạnh riêng + Bơ, sữa, trứng cá loại mát cho vào kho mát lớn, nhân viên xếp theo khu vực riêng + Các loại hàng khơ, hàng hộp, hàng đóng chai cho vào kho khô riêng, tất xếp kệ Nhân viên bếp vào menu bán hàng ngày để vào khu vực bảo quản lấy hàng Sau chuẩn bị hàng cho menu, cho vào tủ lạnh riêng 4.3 Cách phục vụ khách nhân viên bếp: a) Cách phục vụ nhân viên bán buffet tối Có nhiều loại bufet tối khác nhau, quầy hàng bufet tối khác Hầu hết quầy bán buffet có nhân viên phục vụ khách, làm ăn theo yêu cầu khách b) Cách phục vụ nhân viên bán alacar Ở bếp alacar xếp sau: Bếp lạnh có từ đến hai nhân viên bếp chịu trách nhiệm làm lạnh như: salad loại khai vị lạnh, soup lạnh Bếp nóng có ba nhân viên, hai nhân viên chuyên đứng bếp để nấu, nhân viên chuyên hàng để nấu Một giám sát ca chịu trách nhiệm chất lượng nhiệt độ ăn trước đem phục vụ khách Một nhân viên chuyên làm tráng miệng cho khách Một nhân viên chuyên rửa dụng cụ chế biến, chến đĩa vệ sinh làm việc Thường oder khách chuyển xuống từ nhà hàng Giám sát ca nhận hàng oder khách đọc tên ăn cho tùng phận bếp (nóng, lạnh, bánh) để nhân viên làm thức ăn Thức ăn nhân viên bếp nóng nấu xong đưa đến khu vực giao hàng (giữa bếp nhà hàng) Ở có giám sát bếp kiểm tra chất lượng, nhiệt độ, loại sốt ăn kèm loại củ, ăn kèm thức ăn sau thức ăn trình bày lên đĩa tơ theo quy định giao cho nhà hàng Thức ăn giao cho nhà HSTT: Nguyễn Thành Đạt 31 Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD : Trần Thị Trâm hàng phải giao cho captain oder riêng biệt để nhà hàng mang đến bàn cho khách Kết đạt khó khăn thuận lợi q trình thực tập nhà hàng  Kết quả: - Áp dụng kiến thức học trường vào thực tế - Học hỏi nhiều kiến thức sở - Trao dồi kỷ giao tiếp, học hỏi, trao dồi anh văn giao tiếp với khách nước - Tự tin đối diện với việc, tình khó trước mặt khách  Khó khăn thuận lợi q trình thực tập:  Khó khăn: + Mới thực tập chưa có kinh nghiệm, cịn nhút nhát nên phục vụ chưa tốt, bị khách kiến nghị + Lúng túng gặp khách đông + Môi trường làm việc đòi hỏi giao tiếp tốt, nhanh nhẹn anh văn tốt em chưa đủ tự tin đối diện với khách nước ngồi hoặn khách khó tính  Thuận lợi: + Nhân viên nhà hàng thân thiện, nhiệt tình giúp đỡ giúp em nhanh làm quen với công việc + Là môi trường để em trao dồi kiến thức, giao tiếp anh văn HSTT: Nguyễn Thành Đạt 32 Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD : Trần Thị Trâm CHƯƠNG III: BIỆN PHÁP – KIẾN NGHỊ 3.1 Kế hoạch kinh doanh nhà hàng: 3.1.1 Phương hướng hoạt động kinh doanh nhà hàng: Trên sở mục tiêu đề ra, với việc xem xét điều kiện kinh doanh nhà hàng đề số phương hướng hoạt động sau: + Không ngừng nâng cao chất lượng phục vụ, chất lượng sản phẩm việc nâng cao chất lượng trang thiết bị, nâng cao chất lượng đội ngũ lao động + Đa dạng hóa sản phẩm dịch vụ việc phát huy mạnh có sẵn đồng thời có dịch vụ kèm theo tạo cho khách hàng phục vụ nhiệt tình chu đáo + Tiếp tục ổn định công tác quản lý, tạo điều kiện cho phận nhà hàng phát huy chuyên môn nhiệm vụ cá nhân phận + Thông qua sở du lịch để thu hút khách nước Nhà hàng thường xuyên tạo mối quan hệ tốt với đơn vị, quan du lịch để mở rộng thị trường khách + Tạo mơi trường làm việc lành mạnh thông qua phong trào thi đua xây dựng đơn vị, tổ chức giáo dục tư tưởng trị cho cán cơng nhân viên nhằm thực tốt công việc giao +Tiết kiệm chi phí để hạ giá thành sản phẩm dịch vụ, tránh lãng phí để nâng cao hiệu lao động kinh doanh + Đào tạo phát triển nhân lực, hợp lý hóa cấu nhân nhà hàng số lượng chất lượng 3.1.2 Phương hướng công tác đào tạo phát nhân lực: Mục tiêu nhà hàng nâng cao lợi nhuận, bên cạnh nhà hàng quan tâm đến cơng tác đào tạo phát triển nhân tài sản vơ giá nhà hàng Với phương pháp đào tạo: trọng công tác đào tạo, bồi dưỡng đội ngũ lao động Trước mắt nhà hàng tăng cường công tác bồi dưỡng đội ngũ cho cán cơng nhân viên, có sách đãi ngộ cán lâu năm, cán làm việc hiệu việc cân nhắc, đề bạt khen thưởng HSTT: Nguyễn Thành Đạt 33 Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD : Trần Thị Trâm Tóm lại, thời gian tới cơng tác đào tạo phát triển nhân lực nhà hàng trọng nguồn nhân lực quan trọng định đến hiệu kinh doanh khả cạnh tranh nhà hàng 3.1.3 Biện pháp thực hiện: Để đạt mục tiêu phương hướng nhà hàng đòi hỏi phải thực biện pháp sau: - Tăng cường quảng bá hình ảnh Nhà hàng - Tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tay nghề cách đào tạo lại, tổ chức thi tay nghề, thi nâng bậc - Phát huy thái độ phục vụ tận tình nhân viên - Hồn thiện sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị tiện nghi cần sửa chữa, tu bổ kịp thời - Nâng cao công tác quản lý ban lãnh đạo - Biện pháp thiếu đào tạo bồi dưỡng nguồn nhân lực - Tranh thủ nguồn vốn nguồn khách tăng cường hợp tác song phương địa phương - Cần trì phát triển lượt khách đến Nhà hàng hàng năm - Khai thác triệt để lợi nhà hàng - Tiết kiệm hợp lý hoạt động để giảm chi phí - Đa dạng hóa dịch vụ bổ sung 3.2 Kiến nghị: 3.2.1 Về phía nhà trường: Sau nhà trường cho thực tập thực tế Nhà hàng, em nhận thấy có khác biệt thực tế so với lý thuyết học ghế nhà trường sau : Em thấy có khác biệt đôi chút lý thuyết thực tế qui trình sản xuất chế biến ăn Trong lý thuyết học lớp quy trình giúp em nắm vững kiến thức cho công việc thực tế trình thực tập trao đồi kiến thức thêm tương lai HSTT: Nguyễn Thành Đạt 34 Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD : Trần Thị Trâm Trong thực tế thực tập chúng em tiếp xúc với thực tiễn cơng việc có khâu bước thực tế tóm gọn lại nhằm tiết kiệm thời gian đảm bảo chất lượng Vì cơng việc học nắm vững lý thuyết lớp cần phải có kinh nghiệm thực tiễn cơng việc để phục vụ cho chuyên ngành tương lai Tóm lại lý thuyết trường sở, bước đầu để trao dồi, củng cố kiến thức để chúng em có kinh nghiệm làm việc thực tế Trong thực tiến thực tập giúp chúng em kiểm tra kiểm chứng vận dụng kiến thức học vào thực tế 3.2.2 Về phía nhà hàng: Trong thời gian qua tơi Nhà hàng tạo điều kiện tìm hiểu hoạt động kinh doanh Nhà hàng Tơi xin có số ý kiến đóng góp sau: - Nhà hàng nằm trung tâm thành phố, có hạn chế diện tích nhỏ, khơng rộng dẫn đến khơng thuận tiện cho việc để xe khách Điều gây phiền toái cho khách - Trang thiết bị phịng đầy đủ hệ thống nước nhà vệ sinh chưa hoạt động tốt - Nhà hàng chưa có phân cơng lao động hợp lý Nhà hàng nên mở rộng thị trường để tiếp nhiều lượt khách trì vững bền khách đến nhà hàng năm để tạo nên doanh thu ổn định cho nhà hàng HSTT: Nguyễn Thành Đạt 35 Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD : Trần Thị Trâm KẾT LUẬN Em xin bày tỏ lòng biết ơn thầy cô truyền thụ kiến thức lịng nhiệt tình giảng dạy cho chúng em ngày vừa qua thầy cô thu xếp để chúng em thực tập khoảng thời gian qua Các thầy tạo điều kiện cho em có thời gian cọ sát với thực tế để học hỏi nhiều kinh nghiệm chuyên môn, giúp em tự tin thể khả năng, kiến thức, học hội để chúng em tiếp xúc với sống nhằm xóa bỏ rào cản làm việc sau Để bước chân chập chững vào đời ngày cứng cáp tương lai Dù thời gian thực tập không nhiều với nhiệt huyết cô em học hỏi nhiều rút nhiều kinh nghiệm cần thiết cho kĩ rèn luyện tay nghề Em học thêm nhiều điều lạ mà có q trình thực tập em biết Em tin với em học hỏi, tích lũy suốt q trình thực tập với vốn kiến thức mà thầy cô truyền đạt cho em suốt khoảng thời gian học tập trường, em hy vọng em tìm cơng việc tốt chỗ làm ổn định Trải qua trình thực tập nhà hàng Champa Island em học nhiều kinh nghiệm tự đúc kết cho kinh nghiệm chun mơn rút học cho riêng Một lần em xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu nhà trường, thầy cô cô nhà hàng Champa Island tạo điều kiện thuận lợi truyền đạt kinh nghiệm thực tế quý báu suốt thời gian chúng em thực tập giúp đỡ em hoàn thành tốt đợt thực tập Em xin chân thành cảm ơn HSTT: Nguyễn Thành Đạt 36 Lớp: CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD : Trần Thị Trâm PHỤ LỤC HÌNH ẢNH MỤC LỤC HSTT: Nguyễn Thành Đạt 37 Lớp: CMA12TC3A ... CMA12TC3A Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD : Trần Thị Trâm hàng phải giao cho captain oder riêng biệt để nhà hàng mang đến bàn cho khách Kết đạt khó khăn thuận lợi q trình thực tập nhà hàng  Kết... Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD : Trần Thị Trâm TƠM TÍT RANG MUỐI HÀO NƯỚNG PHOMAI Lớn: 2.000.000 – Nhỏ: 600.000 40.000/ Hình Một số thực đơn Nhà Hàng Champa Island Một số ăn học sinh thực tập. .. khai trương nhà hàng Champa nằm dự án khu du lịch cao cấp Champa Island - Champa Island khu du lịch tiếng nước, có nhà hàng Champa củng tiếng , khơng có thức ăn thú ví mà cịn độc đáo Nhà hàng cịn