BÀI 3 BÁO CÁO THỰC TẬP CHẾ BIẾN MÓN ĂN NGHIỆP VỤ BẾP bộ phận buồng cao ĐẲNG KHÁCH sạn BIỂN NHỚ

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VÀ THƯƠNG MẠI d&c BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Họ và tên : LÊ CANH HÀ Lớp : LCF41E Thời gian TT : Từ ngày 16/12/2013 – 20/1/2014 Tại: Nhà khách văn phòng tỉnh uỷ Thanh Hoá Khoá học : 2013 - 2014 THANH HÓA, THÁNG 01 NĂM 2014 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn I. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NHÀ KHÁCH VĂN PHÒNG TỈNH UỶ Trong những năm gần đây, trên phạm vi toàn thế giới du lịch đã trở thành nhu cầu không thể thiếu được trong đời sống văn hoá của con người. Cũng như nhiều ngành công nghiệp khoa học kỹ thuật khách du lịch được ví như một ngành công nghiệp không có khói và nó đã trở thành một ngành kinh tế mũi nhọn của nhiều quốc gia trên toàn thế giới và hàng năm đem lại nhiều nguồn thu lớn và giải quyết công ăn việc làm cho hàng triệu người. Song song cùng với sự phát triển của du lịch trên thế giới ở Việt Nam trong những năm gần đây với sự quan tâm của Đảng và Nhà nước cùng với sự điều chỉnh và sửa đổi đã cho ra đời một số chính sách mới dành riêng cho du lịch đã làm cho ngành du lịch Việt Nam ngày càng phát triển. Chính nhờ những điều chỉnh đó mà trong những năm gần đây chúng ta đã đón nhận hàng triệu khách trong và ngoài nước và dự báo năm 2012 vừa qua chúng ta sẽ đón hàng nghìn lượt khách trong nước đi du lịch các nước trên thế giới. Để thực hiện được mục tiêu ấy thì ngành du lịch cần phải có nỗ lực rất lớn. Do vậy chúng ta phải xây dựng và nâng cấp các cơ sở hạ tầng (Nhà khách, nhà hàng, các khu vui chơi giải trí)… và các cơ sở vật chất kỹ thuật, giao thông, thông tin liên lạc… Ngoài ra chúng ta phải đào tạo đội ngũ nhân viên có nghiệp vụ chuyên môn cao để đáp ứng những nhu cầu của khách du lịch trong nước cũng như khách du lịch Quốc tế. Một đất nước muốn thu hút được nhiều khách du lịch là một nước không chỉ có nguồn tài nguyên du lịch phong phú và các cơ sở vật chất kỹ thuật hiện đại mà phải có nhân lực để cải tạo và phục vụ khách du lịch. Lý thuyết thường đi đôi với thực hành và qua đợt thực tập tại Nhà khách văn phòng tỉnh uỷ Thanh Hóa vừa qua đã giúp em hiểu biết hơn về sự phát triển du lịch thế giới cũng như du lịch Việt Nam. Đồng thời giúp em có điều kiện được tiếp xúc và áp dụng những kiến thức đã học vào thực tiễn. Trong quá trình thực tập tại Nhà khách văn phòng văn phòng tỉnh Thanh Sinh viên: Lê Canh Hà 2 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn Hóa em đã có điều kiện vận dụng những lý thuyết vào thực tế cụ thể là môn nghiệp vụ bếp, do kiến thức bản thân còn nhiều hạn chế, nên bài báo cáo này không tránh được những thiếu sót nhất định, em rất mong được sự góp ý, bổ sung của các thầy cô. Qua đợt thực tập được cọ xát với thực tế giúp em hiểu thêm và tích lũy được những kinh nghiệm để sau khi tốt nghiệp ra trường đi làm không bị bỡ ngỡ để từ đó giúp em hoàn thành tốt công việc. Sinh viên: Lê Canh Hà 3 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn II. NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP + Bảng1: Chế biến món ăn STT Tên món ăn Đơn vị tính Số lượng Số lần Ghi chú 1. Cơm: - Cơm Trắng - Cơm hấp lá sen - Cơm rang hải sản Nồi Đĩa Đĩa 16 7 12 8 3 4 2. Xôi: - Xôi gà - Xôi ba mầu - Xôi sườn Đĩa Đĩa Đĩa 11 5 7 5 1 2 3. Cháo: - Cháo ngao - Cháo hầu nấu sen - Cháo vịt Bát Bát Bát 12 14 9 5 2 3 4. Chè: - Chè nếp nhãn lồng - Chè trôi nước - Chè chè cốm Cốc Đĩa Cốc 17 13 15 8 5 3 5. Luộc: - Chân giò luộc - Củ quả luộc - Rau muống luộc Đĩa Đĩa Đĩa 7 13 30 2 7 16 6. Canh ( Riêu, bung, xáo, thuôn ): - Canh cải thìa nấu cánh gà Bát tô 11 2 Sinh viên: Lê Canh Hà 4 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn - Canh ghẹ rau muống - Canh ngao chua Bát tô Bát tô 10 13 3 3 7. Ninh: - Sườn ninh khoai tây cà rốt Bát tô 15 7 8. Hầm: - Bắp bò hầm - Gà hầm thuốc bắc Bát tô Bát tô 13 7 3 2 9. Om: - Cá chép om dưa - Cá sủ om dưa Bát tô Bát tô 17 13 6 5 10. Kho: - Vịt kho măng tây - Thịt kho tầu Bát tô Bát tô 3 12 1 5 11. Rim: - Tôm rim thịt - Cá cơm rim thịt ba chỉ Đĩa Đĩa 5 7 1 3 12. Tần: Em không được làm 13. Hấp: - Mực hấp -Tôm hấp - Cá song hấp gừng xả Đĩa Đĩa Đĩa 11 6 5 4 2 2 Sinh viên: Lê Canh Hà 5 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn 14. Đồ: Nhà hàng không chế biến các món đồ 15. Tráng: Em không được làm 16. Xào: - Mực xào ớt chuông - Thịt dê xào xả ớt - Thỏ xào lăn Đĩa Đĩa Đĩa 16 12 5 7 5 1 17. Rán: - Em không được làm 18. Quay: Em Không được làm 19. Nướng: - Cá trình nướng - Thỏ nướng - Mực nướng muối ớt Đĩa Đĩa Đĩa 12 14 5 2 5 2 20. Rang: - Gà rang muối - Cánh gà rang me - Thịt rang cháy cạnh Đĩa Đĩa Đĩa 5 8 15 2 3 4 Sinh viên: Lê Canh Hà 6 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn 21. Lên men: - Dưa muối - Cà muối Bát Bát 10 5 5 2 22. Trộn ( Nộm, salad): Em không được làm 23. Kem: - Em Không được làm 24. Bánh: - Bánh bèo - Bánh ướt nhân thịt Suất Suất 17 9 5 3 25. Phở: - Phở gầu gân - Phở bò - Phở nạm Bát Bát Bát 30 10 20 10 2 8 26. Bún: - Bún xào riêu cua - Bún chả - Bún bò giò heo Bát Bát Bát 10 10 10 5 4 5 27. Miến: - Miến xào hải sản - Miến trộn - Miến ngan Tô Tô Tô 10 7 5 5 2 1 28. Mỳ: - Mỳ xào hải sản - Mỳ cá lóc Tô Tô 10 8 3 2 Sinh viên: Lê Canh Hà 7 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn 29. Dạng khác: Em không được làm Sinh viên: Lê Canh Hà 8 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn MỘT SỐ MÓN ĂN ĐẶC SẢN, NỔI TIẾNG CỦA NHÀ HÀNG: 1. Thịt Bê Thui HấpGừng Có thể dùng bia hấp thịt bê thui, thịt sẽ có vị lạ và ngon. Nguyên Liệu - 300g thịt bê thui - 100g hành lá - 10g gừng - Nước mắm gừng: 100ml nước mắm, 1 thìa gừng băm nhỏ, 1 thìa cà-phê tỏi ớt băm, 4 thìa cà-phê đường, 2 thìa cà-phê nước cốt chanh. Thực Hiện: - Thịt bê thui thái miếng vầu ăn. Gừng gọt vỏ, thái lát. - Cho thịt bê thui, gừng và hành lá vào xửng hấp khoảng 5 phút. - Hòa tan nước mắm với các nguyên liệu để pha mắm gừng. Dọn thịt bê thui ra đĩa, dùng với nước mắm gừng. 2. Thỏ nấu chao Nguyên liệu: 1 thìa súp chao đỏ, 2 thìa súp chao trắng. 1/2kg khoai cao, 1/2 con thỏ. 1 củ hành tây, 1 thìa súp hành, tỏi xay, 1/2 lít nước dừa. Bột nêm, đường, rượu trắng, dầu ăn. 1 thìa súp dầu điều. Sinh viên: Lê Canh Hà 9 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn Thực hiện: Rửa thịt thỏ với chút rượu trắng, chặt miếng vừa ăn, ướp với chao đỏ, trắng, dầu điều. Đun nóng dầu, phi thơm hành, tỏi xay, cho thịt thỏ vào xào săn. Cho nước dừa, hành tây thái vuông vào, nêm gia vị. Gọt vỏ khoai cao, thái vuông, rán vàng, cho vào nấu với thịt đến khi nước có độ sánh vừa. Thưởng thức: Món này dùng với bánh mì. 3. Bánh Ướt Nhân Thịt Trang trí với xà-lách. Dùng kèm nước mắm chua ngọt. Nguyên Liệu - 1/2kg bánh ướt - 150g thịt bò bằm - 50g ngô hạt - 50g cà-rốt thái hạt lựu - 50g đậu Hà Lan - 1 thìa cà-phê hạt nêm - 1/2 thìa cà-phê tiêu - 1/2 thìa cà-phê tỏi xay Sinh viên: Lê Canh Hà 10 Lớp: LCF41E [...]... quá trình thực tập, được tiếp xúc với những công việc mới trên bộ phận bàn và bộ phận bếp, em nhận thấy: + Về bộ phận bàn: Cách trang trí bày bàn, cách bày đĩa kê, bát, đủa đều khác xa so với ở trường em được học Vì đây là khách sạn lớn, mang tính chất yêu cầu phục vụ khách cao, nên công việc phải có sự sắp xếp khoa học hơn + Về bộ phận bếp: Ở trường học, các thầy dạy chi tiết hơn, còn trong thực tế... thời nhu cầu của khách, nhưng sự thay đổi đó không làm ảnh hưởng đến chất lượng cũng như cảm quan của món ăn Sản phẩm mà khách sạn hay chế biến và tiêu thụ chủ yếu là các món ăn về đồ biển, đặc biệt là các món ăn từ thỏ, thỏ hầm hạt sen, thỏ nướng, … Các món hải sản: Tôm trộn, cua rang muối, bún cá, canh chua ,…Trên là những món ăn nổi tiếng của nhà hàng, đó là những món thường xuyên chế biến và được tiêu... tiêu thụ lớn vì những món đó được khách đánh giá là món ngon khác lạ mà những nơi khác không có được Mặc dù là một khách sạn lớn, nhưng việc sản xuất, chế biến sản phẩm ăn uống có những nhược điểm như các nguồn thực phẩm cho nhà hàng của khách sạn chưa ổn định, chưa cung cấp đầy đủ mỗi khi khách cần Khu vực chế biến còn hạn hẹp nên khi thực hiện công việc còn gặp nhiều khó khăn trong việc di chuyển... việc, một số món ăn còn sơ chế trước khi đông khách vì nhân viên không đủ, vì vậy sản phẩm để bảo quản lâu sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm Sinh viên: Lê Canh Hà 18 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp biÕn Khoa kü thuËt chÕ III Kết luận: Qúa trình thực tập kéo dài hơn một tháng tại khách sạn em đã được tiếp xúc với các nhân viên của khách sạn, đặc biệt là bộ phận bàn và bộ phận bếp, với sự... ngập mỡ, theo cách này thì thực phẩm sẻ chín nhanh hơn, thời gian chế biến được rút ngắn lại nhưng về màu sắc mùi vị lại thay đổi, món ăn không còn mùi,vị thơm của món nướng nữa * Vì thời gian thực tập ở bếp cũng ngắn nên em chỉ thấy được một vài sự khác biệt ở món ăn đó Nhìn chung các món ăn ở trường thì thường là các thầy cô sẽ dạy kỹ hơn, chi tiết hơn, nhưng vì ra ngoài thực tế thường bị cắt xén... xanh của rau và màu hồng của cà chua Vị: chua mát, vừa ăn hơi ngọt và hơi cay Theo em thì những món này là hợp lý so với ở thực tế và cách thức chế biến, yêu cầu cần phải nhanh và ngon đẹp vì làm như vậy thì thực khách mới không phải đợi lâu và các món ăn đều ngon và màu sắc, hương vị rất hấp dẫn Tuy nhiên theo em món gà nướng lá chanh thì cách chế biến ở nhà trường sẻ tạo nên Sinh viên: Lê Canh Hà 16... Khoa kü thuËt chÕ một món ăn ngon, hấp dẫn hơn, có vị đặc trưng hơn Còn đối với món thịt quay giòn bì thì cách chế biến và gia vị mà khách sạn chế biến thì phù hợp hơn 2 Món gà nướng lá chanh: Nguyên liệu: - Thịt gà 200g - Đường kính 5g - Thịt ba chỉ 50g - Ớt tươi 5g - Mỡ nước 10g - Chanh quả 20g - Lá chanh 10g - Nước mắm 5g - Hạt tiêu 0,5g - Muối 5g - Hành khô 10g - Tỏi khô 10g Chế biến: - Hành tỏi khô... số công việc của khách sạn, đặc biệt thời gian ở bếp làm cho em thêm hiểu được những công việc của mình trong tương lai, chế biến món ăn phục vụ cho mọi người là một công việc thật ý nghĩa và rất quan trong trong cuộc sống Trong quá trình thực tập, em rút được nhiều kinh nghiệm cho bản thân cũng như học hỏi được nhiều kinh nghiệm kể cả ở cuộc sống và công việc Trong thời gian học tập ngắn ngủi tại... đặc biệt là thầy cô của khoa chế biến món ăn, chính những thầy cô là động lực để em bước tiếp, em sẽ cố gắng là người công dân tốt, có ích cho xã hội, đặc biệt là em sẽ cố gắng phát huy vận dụng những gì đã học vào cuộc sống để cuộc sống có ý nghĩa hơn, và em cũng không quên cảm ơn cán bộ, công nhân viên của khách sạn đã giúp đỡ, tạo điều kiện để cho em hoàn thành đợt thực tập này Em xin chân thành cảm... thực tế do không có nhiều thời gian nên thường rút ngắn lại, những món ăn khác nhau về kết cấu nguyên liệu, về cách chế biến, yêu cầu cảm quan ở thực tế và ở nhà trường khác nhau như sau: 1 .Món canh chua cá Cách sơ chế giống với ở trường cá được đánh vẩy, bóc bỏ mang rửa sạch cắt khúc Ở trường thì cá phải tẩm ướp với mắm muối 15 phút còn ở thực tế thì không phải tẩm ướp mà người ta cắt bớt công đoạn đó . việc mới trên bộ phận bàn và bộ phận bếp, em nhận thấy: + Về bộ phận bàn: Cách trang trí bày bàn, cách bày đĩa kê, bát, đủa đều khác xa so với ở trường em được học. Vì đây là khách sạn lớn, mang. luận: Qúa trình thực tập kéo dài hơn một tháng tại khách sạn em đã được tiếp xúc với các nhân viên của khách sạn, đặc biệt là bộ phận bàn và bộ phận bếp, với sự hướng dẫn và chỉ bảo nhiệt tình. tô 10 13 3 3 7. Ninh: - Sườn ninh khoai tây cà rốt Bát tô 15 7 8. Hầm: - Bắp bò hầm - Gà hầm thuốc bắc Bát tô Bát tô 13 7 3 2 9. Om: - Cá chép om dưa - Cá sủ om dưa Bát tô Bát tô 17 13 6 5