BÀI 3 BÁO CÁO THỰC TẬP CHẾ BIẾN MÓN ĂN NGHIỆP VỤ BẾP NGHIỆP vụ bếp NHÀ HÀNG KIÊN mập

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH d&c BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: Chế biến món ăn Đơn vị thực tập nghề nghiệp: Nhà hàng Kiên Mập Giáo viên hướng dẫn : VŨ THỊ NGA Học sinh thực hiện : NGUYỄN VĂN NĂM Lớp : CBMA – K15B Khóa học : 2012 - 2014 Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014 MỤC LỤC Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga LỜI MỞ ĐẦU Qua thời gian thực tập, được vận dụng những kiến thức từ bản thân đã được các thầy cô Trường Trung cấp Nghề Thương Mại Du lịch Thanh Hóa giảng dạy vào trực tiếp làm những món ăn, tuy ban đầu còn nhiều bỡ ngỡ, các cách thực hành món ăn còn sai, gây ra tình trạng hỏng món ăn, nhưng qua đó, em lấy làm bài học cho mình và bổ sung những hiểu biết, những kiến thức còn thiếu hụt cho bản thân mình. Dưới đây là nội dung của bài báo cáo em đã thực hiện sau đợt thực tập, vì kiến thức chuyên môn, cũng như trình độ, em không thể tránh được những sai sót nhất định, em rất mong được sự góp ý bổ sung và bỏ qua của thầy cô. Cuối cùng em xin được gửi lời cảm ơn tới Cô Vũ Thị Nga đã hướng dẫn em trong thời gian thực tập và thực hiện bài báo cáo này, em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Nhà hàng Kiên Mập, Đặc biệt là các anh chị, cô, chú tại bộ phận bếp, đã giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập tại đơn vị. Em xin chân thành cảm ơn! Học sinh: Nguyễn Văn Năm – Lớp: CBMA – K15B Trang 1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga NỘI DUNG I. Khái quát về đơn vị thực tập 1. Tên, địa chỉ, điện thoại của cơ sở thực tập. - Tên đơn vị: Nhà hàng Kiên Mập - Địa chỉ: Đại lộ Lê Lợi – Đông Hương – Thành phố Thanh Hóa - Số điện thoại: 0933135999 2. Quy mô, loại hình của cơ sở thực tập. - Quy mô: 28 bàn ăn - Loại hình: Nhà Hàng, phục vụ nhu cầu ăn uống 3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị. * Sơ đồ bộ máy. Hình 1: Sơ đồ bộ máy tổ chức của đơn vị thực tập Giám đốc Kế toán Bàn Bếp * Sơ lược về từng bộ phận ►Giám đốc. + Họ và tên: Lưu Trung Kiên + Chức năng: Quản lý, điều hành mọi hoạt động của nhà hàng + Quy mô: Vừa + Số lượng: gồm 1 thành viên + Cơ cấu giới tính: Nam + Trình độ: Cao đẳng ► Kế toán: + Chức năng: Quản lý tài chính của nhà hàng, phòng kế toán cử ra một người thực hiện nhiệm vụ thanh toán tiền ăn uống, và các dịch vụ khác với Học sinh: Nguyễn Văn Năm – Lớp: CBMA – K15B Trang 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga khách hàng, chi trả tiền lương cho nhân viên và chi tiền mua thực phẩm, bia, rượu và các khoản cần chi tiêu. + Quy mô: nhỏ + Số lượng: gồm 01 lao động + Cơ cấu giới tính: 100% nữ + Trình độ tay nghề: Cao đẳng. - Tổ bàn: + Chức năng: Phục vụ đồ ăn, thức uống cho khách, nhận yêu cầu của khách và thông báo cho nhà bếp, giải đáp các thắc mắc của khách về các món ăn, đồ uống và dịch vụ của Nhà hàng, dọn dẹp và sắp xếp nhà ăn. + Quy mô: Vừa + Số lượng: gồm 02 lao động. + Cơ cấu giới tính: 100% nữ + Trình độ tay nghề: 100% tốt nghiệp trung cấp nghề . - Tổ bếp. + Nhiệm vụ: Nhận thực đơn của khách sau đó kê mua nguyên liệu cần thiết và chế biến các món ăn theo thực đơn đó. + Quy mô: Vừa. + Số lượng lao động: 2 lao động. + Cơ cấu giới tính: 100% nam. + Trình độ đào tạo: 100% tốt nghiệp trung cấp nghề trở lên. * Mối quan hệ của các bộ phận. - Tất cả các bộ phận trong Nhà hàng đều có quan hệ mật thiết và chặt chẽ với nhau tạo ra một hệ thống thống nhất và hoàn chỉnh, các bộ phận luôn có sự tương trợ lẫn nhau khi cần thiết để cùng nhau hoàn thành công việc một cách tốt nhất, để khách hàng đến với Nhà hàng có được sự hài lòng nhất. VD: Khi một nhóm đã hoàn thành công việc của nhóm mình mà nhóm kia chưa hoàn thành thì nhóm đã hoàn thành có thể giúp nhóm khia để cùng nhau hoàn thành công việc nhanh và tốt nhất. Học sinh: Nguyễn Văn Năm – Lớp: CBMA – K15B Trang 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga * Các sản phẩm và dịch vụ của từng bộ phận, tỉ trọng doanh thu của các nhóm sản phẩm, dịch vụ. - Bộ phận bếp. Sản phẩm là các món ăn, tỉ trọng doanh thu chiếm 70% trong tổng doanh thu của Nhà hàng - Bộ phận lễ tân: sản phẩm là đồ uống các loại, tỉ trọng doanh thu chiếm 30%. - Kết quả trong năm 2013 + Doanh thu từ các món ăn đạt: 1.600.000.000đ chiếm 70% tổng doanh thu. + Doanh thu từ các đồ uống đạt: 800.000.000 đ chiếm 30% doanh thu. - Kết quả quý I năm 2014. Tổng doanh thu quý I đạt 800.000.000đ. Trong đó: + Doanh thu từ các món ăn là: 600.000.000đ chiếm 70% tổng doanh thu. + Doanh thu đồ uống là: 200.000.000đ chiếm 30% tổng doanh thu. 4. Đánh giá về tình hình chung trong hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị. * Về mặt thuận lợi. Nhà hàng có vị trí địa lí rất thuận lợi đó là nằm trên tuyến đường Đại lộ Lê Lợi, dọc trên đường này có các công ty, công sở nhiều, do đó lượng khách công sở chiếm đa số, hơn nữa Giám đốc rất lịnh hoạt trong các mối quan hệ với các công ty, tổ chức nên thu hút được một lượng lớn khách đến với Nhà hàng, không những thế Nhà hàng còn cơ sở vật chất tốt và đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp về mặt địa phương thì có những chính sách thuận lợi cho việc phát triển kinh doanh, tất cả những điều kiện trên đã mang lại lợi thế lớn cho Nhà hàng trong hoạt động kinh doanh. * Về mặt khó khăn. Bên cạnh những điều kiện thuận lợi kể trên Nhà hàng cùng gặp không ít những khó khăn trong quá trình hoạt động, đó là diện tích mặt bằng của nhà hàng còn hẹp, khi số lượng khách hàng đông không đủ chỗ cho khách hàng. Hơn nữa với sự cạnh tranh ở trên địa bàn mọc lên một số nhà hàng mới. Tuy Học sinh: Nguyễn Văn Năm – Lớp: CBMA – K15B Trang 4 Bếp trưởng Nhân viên Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga chưa cạnh tranh được với nhà hàng Kiên Mập nhưng cũng làm giảm bớt số lượng khách hàng * Kết quả quá trình sản xuất kinh doanh. Do có những lợi thế về vị trí địa lý, cơ sở vật chất kỹ thuật và con người cộng thêm việc biết hạn chế những khó khăn nên kết quả của quá trình sản xuất, kinh doanh của Nhà khách hàng năm đều rất tốt, doanh thu năm sau luôn cao hơn năm trước. II. Tình hình cụ thể từng bộ phận thực tập. 1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ. Bộ phận bếp của Nhà khách gồm có 4 lao động trong đố có 1 bếp trưởng một bếp phó và 2 phụ bếp. * Cơ cấu tổ chức bộ phận thực tập Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp - Cơ cấu giới tính của bộ phận bếp là 100% nam trong đó 100% lao động được đào tạo quan hệ sơ cấp nghề trở lên. *Tổ chức lao động trong bộ phận thực tập. - Chế độ làm việc: Buổi sáng làm việc từ 8h - 13h, buổi chiều làm từ 16h - 22h. - Hình thức phân công công việc: Mỗi cá nhân trong bộ phận bếp đều được phân công công việc nhất định. VD: Phụ bếp có nhiệm vụ sơ chế nguyên liệu, đi người đứng thớt có nhiệm vụ cắt thái nguyên liệu sống và chiếm, bếp trưởng và bếp phó có nhiệm vụ chế biến các món ăn. Nơi làm việc trong bộ phận bếp được chia thành các vị trí nhất định, có 5 bếp công nghiệp để chế biến món ăn, khu vực sơ chế, có 2 khu vực cắt thái đồ Học sinh: Nguyễn Văn Năm – Lớp: CBMA – K15B Trang 5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga sống và chím riêng biệt. 2. Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận thực tập Về phân phối thu nhập: Bếp trưởng 10.000.000đ/tháng, bếp phó 7.000.000đ/tháng đứng thớt 4.000.000đ/tháng và phụ bếp 3.000.000đ/tháng. Trong bộ phận bếp có đầy đủ các trang thiết bị phục vụ cho việc chế biến nấu ăn 3. Nhận xét về tình hình bộ phận thực tập - Thuận lợi Với đội ngũ nhân viên được đào tạo qua trường lớp, có kinh nghiệm làm việc nhiều năm đã luôn đáp ứng được nhu cầu của khách và hoàn thành tốt công việc được giao. - Khó khăn Với số lượng phòng nghỉ nhiều, đội ngũ nhân viên lại ít, nên khi lưu lượng khách đông, đội ngũ nhân viên không đáp ứng kịp được nhu cầu của khách. - Nhận xét về kết quả kinh doanh Trong những năm gần đây, do nhu cầu ăn uống nghĩ ngơi của khách hàng ngày càng cao điều này sẫn đến kết quả kinh doanh của Nhà hàng ngày càng cao hơn Học sinh: Nguyễn Văn Năm – Lớp: CBMA – K15B Trang 6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga III. Qúa trình thực hành thực tập NỘI DUNG 1: Thống kê khối lượng công việc đã làm Bảng 1: Kỹ thuật cắt thái-Tỉa hoa trang trí. • Kỹ thuật cắt thái. STT Nội dung Nguyên liệu Số lần Ghi chú 1 Gọt Khoai tây,khoai lang. 60 2 Thái Rau mùng tơi, rau cải, thit bo, cá. 25 3 Lạng Lạng thịt, lạng cá. 26 4 Khía Khía cá, muc 30 5 Băm hành,tỏi, xã,ớt,thịt 27 6 Chặt Chặt cá, xương. 22 7 Dần Thit bò 24 8 Đập Hành,tỏi,xã,ớt,thịt,cá thit bo. 13 9 khoét Khoai tay, Cà rốt 11 10 Cắt Em không được thực hiện 11 Nghiền, Xay, giã Giềng, xã, thịt 21 12 Cá phương pháp khác băng dụng cụ chuyên dùng Học sinh: Nguyễn Văn Năm – Lớp: CBMA – K15B Trang 7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga *Kỹ Thuật Cắt tỉa hoa trang trí: STT Nội dung Đơn vị tính Số lượng Số lần Ghi chú 1 Cắt tỉa hình tượng phẳng - Tỉa hoa hồng bằng cà chua. Kg 32 12 2 Cắt tỉa hình tượng khối -Tạo hình khối cho hoa chuối -Tạo hình khối từ bản thân nguyên liệu +Chân giò bó thỏ. Cái 18 2 Học sinh: Nguyễn Văn Năm – Lớp: CBMA – K15B Trang 8 [...]... những món ăn mà được khách hàng đánh giá là những món ăn rất ngon và có hương vị đặc trưng của nhà hàng mà ở những nơi khác khó có được - Qua quá trình thực tập tại Nhà hàng và được tiếp xúc với các đối tượng khách chủ yếu của Nhà hàng theo em thì Nhà hàng đang có ưu thế về chế biến các món ăn từ thỏ và các món ăn hải sản được khách hàng ưu thích và tiêu thụ được với doanh số lớn vì thế nên nhà hàng. .. sản xất, chế biến và việc tổ chức tiêu thụ sản phẩm ăn uống của nhà hàng, Nhà hàng: Việc sản xuất, chế biến và việc tổ chức tiêu thụ sản phẩm ăn uống của nhà hàng của Nhà hàng còn có những nhược điểm nhất định như: Việc sản xuất, chế biến sản phẩm ăn uống có những nhược điểm như: các nguồn cung cấp thực phẩm cho nhà hàng của Nhà hàng chưa được ổn định, việc cung cấp không đủ sản phẩm cho nhà hàng vẫn... me… Các món hải sản như: tôm sú trộn, cua rang muối, mực tẩm rán giòn, mực xào ớt chuông, bún xào riêu cua, bún cá rô đồng, canh chua mực… Trên đây là những món ăn nổi tiếng của nhà hàng, Nhà hàng Đó là những món ăn mà nhà hàng thường xuyên chế biến và được tiêu thụ với một số lượng Học sinh: Nguyễn Văn Năm – Lớp: CBMA – K15B Trang 18 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga lớn bởi vì những món đó... Nguyễn Văn Năm – Lớp: CBMA – K15B Trang 15 Báo cáo thực tập tốt nghiệp NỘI DUNG 2: Nhận xét đánh giá GVHD: Vũ Thị Nga Theo em những món ăn làm theo thực tế vừa nhanh lại đẹp mắt với màu sắc các nguyên liệu thơm ngon hơn trong trường - Những món ăn mà nhà hàng, khách sạn hay làm, tiêu thụ được nhiều, nhanh Tại vì những món ăn ở nhà hàng khách sạn dễ làm và ngon, hợp với nhiều khẩu vị của khách hàng và... quả thực tập, so sánh thực tế với lý thuyết: Trong quá trình được nhà trường cho đi thực tập tại Nhà hàng và nhận được sự giúp đỡ của Nhà hàng em đã học hỏi được rất nhiều bài học bổ ích Tại Nhà hàng em đã thực hành thuần thục các kỹ năng đã được dạy ở trường như: kỹ năng thái, băm, chặt, sóc chảo, đặc biệt em cũng đã học hỏi được một số kinh nghiệm về “phương pháp chế biến món ăn Âu - Á” mặc dù có... như uy tín của nhà hàng Khu vực chế biến sản phẩm ăn uống của nhà hàng còn hạn hẹp nên khi thực hiện công việc còn gặp nhiều khó khăn trong việc di chuyển và vệ sinh đặc biệt là những khi nhà hàng tổ chức các buổi tiệc, tổ chức đám cưới Điều đó làm cho tạo nên cảm giác chưa có sự khoa học trong công việc Một số món ăn do việc chế biến còn gặp nhiều khó khăn do thiếu nhân viên nên việc sơ chế thường phải... thì cách chế biến và gia vị mà Nhà hàng chế biến thì phù hợp hơn Trên đây chỉ là một số món cơ bản có sự khác nhau về nguyên liệu, cách chế biến, cảm quan…Nhìn chung những món ăn ở ngoài thực tế thì thường bị cắt bớt các khâu và thời gian chế biến để có thể đáp ứng kịp thời nhu cầu của khách Đối với một số món thì sự thay đổi đó không làm ảnh hưởng nhiều tới chất lượng cũng như cảm quan của món ăn, tuy... hấp gừng Bát 35 15 -Mực hấp gừng Đĩa 30 30 -Mức sữa hấp Đĩa 25 15 -Tôm hấp bia Con 35 25 -Gà hấp Con 25 15 -Cá hấp dưa Con 35 20 -Cá hấp xì dầu Con 30 30 -Cua hấp bia 14 Lát -Baba tần 13 10 -Tôm rim 12 10 -Thịt rim mặn 11 Con -Cá thu kho 10 -Vịt om sấu Kho: Con 45 25 -Gẹ hấp bia Đồ: Con 30 30 15 hàng không làm Nhà hàng Tráng: 16 Nhà Xào: không làm -Xào rau muống Đĩa 50 25 -Xào rau bí Đĩa 35 35 -Xào rau... việc chế biến các món này thành thành phẩm diễn ra trong thời gian nhanh nhất thì sẽ không có vấn đề gì, nhưng nếu các sản phẩm đã sơ chế mà giữ lâu trong tủ lạnh thì sẻ ảnh hưởng tới hương vị cũng như chất lượng món ăn Học sinh: Nguyễn Văn Năm – Lớp: CBMA – K15B Trang 19 Báo cáo thực tập tốt nghiệp V Nhận xét kết quả thực tập - Đề xuất các giải pháp GVHD: Vũ Thị Nga 1 Tự nhận xét kết quả thực tập, ... om chuối đậu Nồi đất 20 20 -Ếch om cà Nồi đất 35 35 -Lươn om chuối đậu Nồi đất 25 25 -Ốc om chuối đậu Nồi đất 30 30 -Baba om chuối đậu 9 hàng Nồi đất 25 25 0m: Học sinh: Nguyễn Văn Năm – Lớp: CBMA – K15B Trang 10 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga 30 15 -Thịt lơn kho tàu Rim: Đĩa 20 20 Đĩa 35 15 Con 30 15 - Sườn rim mặn Tần: Đĩa 25 25 Con 35 35 -Gà tần hạt sen Hấp: Con 15 15 -Cầy hương hấp . bia. Đĩa Con Bát Bát Đĩa Đĩa Con Con Con Con Con Con 10 8 40 35 30 25 35 25 35 30 45 30 10 8 20 15 30 15 25 15 20 30 25 30 14 Đồ: Nhà hàng không làm 15 Tráng: - Nhà hàng không làm 16 Xào: -Xào rau muống. -Xào. Phục vụ đồ ăn, thức uống cho khách, nhận yêu cầu của khách và thông báo cho nhà bếp, giải đáp các thắc mắc của khách về các món ăn, đồ uống và dịch vụ của Nhà hàng, dọn dẹp và sắp xếp nhà ăn. +. CBMA – K15B Trang 4 Bếp trưởng Nhân viên Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga chưa cạnh tranh được với nhà hàng Kiên Mập nhưng cũng làm giảm bớt số lượng khách hàng * Kết quả quá trình