KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NHÀ KHÁCH VĂN PHÒNG TỈNH UỶTrong những năm gần đây, trên phạm vi toàn thế giới du lịch đã trở thành nhu cầu không thể thiếu được trong đời sống văn hoá của con người..
Trang 1-d&c -BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Họ và tên : LÊ CANH HÀ
Thời gian TT : Từ ngày 16/12/2013 – 20/1/2014 Tại: Nhà khách văn phòng tỉnh uỷ Thanh Hoá Khoá học : 2013 - 2014
THANH HÓA, THÁNG 01 NĂM 2014
Trang 2I KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NHÀ KHÁCH VĂN PHÒNG TỈNH UỶ
Trong những năm gần đây, trên phạm vi toàn thế giới du lịch đã trở thành nhu cầu không thể thiếu được trong đời sống văn hoá của con người Cũng như nhiều ngành công nghiệp khoa học kỹ thuật khách du lịch được ví như một ngành công nghiệp không có khói và nó đã trở thành một ngành kinh tế mũi nhọn của nhiều quốc gia trên toàn thế giới và hàng năm đem lại nhiều nguồn thu lớn và giải quyết công ăn việc làm cho hàng triệu người
Song song cùng với sự phát triển của du lịch trên thế giới ở Việt Nam trong những năm gần đây với sự quan tâm của Đảng và Nhà nước cùng với sự điều chỉnh và sửa đổi đã cho ra đời một số chính sách mới dành riêng cho du lịch đã làm cho ngành du lịch Việt Nam ngày càng phát triển
Chính nhờ những điều chỉnh đó mà trong những năm gần đây chúng ta đã đón nhận hàng triệu khách trong và ngoài nước và dự báo năm 2012 vừa qua chúng ta sẽ đón hàng nghìn lượt khách trong nước đi du lịch các nước trên thế giới
Để thực hiện được mục tiêu ấy thì ngành du lịch cần phải có nỗ lực rất lớn
Do vậy chúng ta phải xây dựng và nâng cấp các cơ sở hạ tầng (Nhà khách, nhà khách, các khu vui chơi giải trí)… và các cơ sở vật chất kỹ thuật, giao thông, thông tin liên lạc… Ngoài ra chúng ta phải đào tạo đội ngũ nhân viên có nghiệp
vụ chuyên môn cao để đáp ứng những nhu cầu của khách du lịch trong nước cũng như khách du lịch Quốc tế
Một đất nước muốn thu hút được nhiều khách du lịch là một nước không chỉ có nguồn tài nguyên du lịch phong phú và các cơ sở vật chất kỹ thuật hiện đại mà phải có nhân lực để cải tạo và phục vụ khách du lịch Lý thuyết thường
đi đôi với thực hành và qua đợt thực tập tại Nhà khách văn phòng tỉnh uỷ Thanh Hóa vừa qua đã giúp em hiểu biết hơn về sự phát triển du lịch thế giới cũng như
du lịch Việt Nam Đồng thời giúp em có điều kiện được tiếp xúc và áp dụng những kiến thức đã học vào thực tiễn
Trong quá trình thực tập tại Nhà khách văn phòng văn phòng tỉnh Thanh
Trang 3Hóa em đã có điều kiện vận dụng những lý thuyết vào thực tế cụ thể là môn nghiệp vụ bếp, do kiến thức bản thân còn nhiều hạn chế, nên bài báo cáo này không tránh được những thiếu sót nhất định, em rất mong được sự góp ý, bổ sung của các thầy cô
Địa điểm thực tập là nhà khách văn phòng tỉnh uỷ tỉnh Thanh Hoá, toạ lạc tại Khu bãi A - Số 07 Đường Tây Sơn - Phường Trường Sơn - TX Sầm Sơn - tỉnh Thanh Hóa Nhà khách được thiết kế 4 tầng với 34 phòng (2 phòng VIP và
32 phòng tiêu chuẩn) được trang bị đầy đủ các thiết bị như: tivi, tủ lạnh, máy điều hòa không khí, bình tắm nước nóng; 1 phòng họp có dung lượng 50 ghế;1 phòng ăn lớn dung lượng 100 ghế Ngoài ra nhà khách còn có hệ thống WiFi (kết nối mạng không dây), truyền hình cáp, điện thoại nội bộ
Qua đợt thực tập được cọ xát với thực tế giúp em hiểu thêm và tích lũy được những kinh nghiệm để sau khi tốt nghiệp ra trường đi làm không bị bỡ ngỡ
để từ đó giúp em hoàn thành tốt công việc
Với đội ngũ nhân viên có trình độ và tay nghề luôn là lựa chọn hàng đầu của nhà khách, vì họ trực tiếp phục vụ những yêu cầu của khách, đồng thời là người phục vụ cho khách
Đối tượng phục vụ của nhà khách Văn phòng tỉnh uỷ tỉnh Thanh Hoá chủ yếu là phục vụ khách cơ quan trong tỉnh và các tỉnh bạn khi đến công tác tại tỉnh Thanh Hoá, ngoài ra còn phục vụ các khách đi du lịch
Doanh số bình quân của nhà kháchlà 39 triệu đồng/ ngày, trong đó doanh thu của nhà khách là 27triệu, hàng tự chế là 12 triệu
Tổng số lao động trong nhà kháchlà 27 người lao động, có trình độ chuyên môn và được đào tạo qua các lớp du lịch trong tỉnh, và những lớp mở trên địa bàn của thị xã
Khi xin vào thực tập, em được ban lãnh đạo của nhà khách sắp xếp em được thực tập tại bộ phận bếp, mới đầu vào thực tập còn bỡ ngỡ, nhờ sự giúp đỡ của các anh chị trong bộ phận bếp, em dần quen với công việc của mình, dưới đây là nội dung và kết quả của quá trình thực tập của bản thân em
Trang 4II NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP
+ Bảng1: Chế biến món ăn
STT Tên món ăn Đơn vị
tính Số lượng Số lần
Ghi chú
1. Cơm:
- Cơm Trắng
- Cơm hấp lá sen
- Cơm rang hải sản
Nồi Đĩa Đĩa
16 7 12
8 3 4
2. Xôi:
- Xôi gà
- Xôi ba mầu
- Xôi sườn
Đĩa Đĩa Đĩa
11 5 7
5 1 2
3 Cháo:
- Cháo ngao
- Cháo hầu nấu sen
- Cháo vịt
Bát Bát Bát
12 14 9
5 2 3
4. Chè:
- Chè nếp nhãn lồng
- Chè trôi nước
- Chè chè cốm
Cốc Đĩa Cốc
17 13 15
8 5 3
5. Luộc:
- Chân giò luộc
- Củ quả luộc
- Rau muống luộc
Đĩa Đĩa Đĩa
7 13 30
2 7 16
6. Canh ( Riêu, bung, xáo,
thuôn ):
Trang 5- Canh ghẹ rau muống
- Canh ngao chua
Bát tô Bát tô
10 13
3 3
7. Ninh:
- Sườn ninh khoai tây cà
rốt
8. Hầm:
- Bắp bò hầm
- Gà hầm thuốc bắc
Bát tô Bát tô
13 7
3 2
9. Om:
- Cá chép om dưa
- Cá sủ om dưa
Bát tô Bát tô
17 13
6 5
10. Kho:
- Vịt kho măng tây
- Thịt kho tầu
Bát tô Bát tô
3 12
1 5
11. Rim:
- Tôm rim thịt
- Cá cơm rim thịt ba chỉ
Đĩa Đĩa
5 7
1 3
không được làm
13. Hấp:
- Mực hấp
-Tôm hấp
- Cá song hấp gừng xả
Đĩa Đĩa Đĩa
11 6 5
4 2 2
Trang 614. Đồ: Nhà
khách không chế biến các món đồ
15. Tráng: Em
không được làm
16. Xào:
- Mực xào ớt chuông
- Thịt dê xào xả ớt
- Thỏ xào lăn
Đĩa Đĩa Đĩa
16 12 5
7 5 1
17 Rán:
-Em không được làm
18. Quay: Em
Không được làm
19. Nướng:
- Cá trình nướng
- Thỏ nướng
- Mực nướng muối ớt
Đĩa Đĩa Đĩa
12 14 5
2 5 2
20. Rang:
- Gà rang muối
- Cánh gà rang me
- Thịt rang cháy cạnh
Đĩa Đĩa Đĩa
5 8 15
2 3 4
Trang 721. Lên men:
- Dưa muối
- Cà muối
Bát Bát
10 5
5 2
22. Trộn ( Nộm, salad): Em
không được làm
23. Kem:
-
Em Không được làm
24. Bánh:
- Bánh bèo
- Bánh ướt nhân thịt
Suất Suất
17 9
5 3
25. Phở:
- Phở gầu gân
- Phở bò
- Phở nạm
Bát Bát Bát
30 10 20
10 2 8
26. Bún:
- Bún xào riêu cua
- Bún chả
- Bún bò giò heo
Bát Bát Bát
10 10 10
5 4 5
27. Miến:
- Miến xào hải sản
- Miến trộn
- Miến ngan
Tô Tô Tô
10 7 5
5 2 1
Trang 828. Mỳ:
- Mỳ xào hải sản
- Mỳ cá lóc
Tô Tô
10 8
3 2
29. Dạng khác: Em
không được làm
Trang 9MỘT SỐ MÓN ĂN ĐẶC SẢN, NỔI TIẾNG CỦA NHÀ KHÁCH:
1. Cơm lam
Nguyên liệu:
- 1/2 lon gạo hương vị việt
- 1 ống nứa non, một đầu còn mắt
Thực hiện:
- Chọn gạo nếp ngon, vo sạch rồi bỏ vào trong ống nứa
- Gạo bỏ vào khoảng 3/5 ống nứa, đổ nước ngập 4/5 Đậy nắp bằng lá, cuốn lại, để chừng 2 tiếng
- Có 2 cách nấu, có thể vùi trong than của bếp trấu, cách này giúp cơm chín rất đều, không phải mất công trở ống nứa Cách khác: dựng những ống nứa hai bên đống than hồng (như mái nhà) và phải xoay trở mặt ống nứa liên tục để cơm chín đều Dùng tay nắm vào thân ống nứa, nếu thấy mềm đều là cơm đã chín Dọn món cơm Lam này, người ta chặt xéo hai đầu, thực khách sẽ dùng tay bóp cho dập ống nứa và tước từng thanh nứa ra Cơm Lam ăn có vị ngọt tiết ra của cây nứa và mùi thơm rất đặc trưng
2 Xôi Gấc
Nguyên liệu:
- Gạo nếp ngon: 1 kg
- Gấc chín: 500 gram
- Mỡ nước: 100 gram
- Rượu trắng: 10 ml
- Đường nhuyễn 50g ( tùy thích ngọt nhiều hay ít )
Trang 10- và một chút muối.
Cách làm:
- Nếp vo sạch, ngâm trong khoảng 8 giờ cho mềm, vớt ra, để ráo nước và xóc muối
- Bổ gấc, lấy ruột và hạt cho vào chén, cho rượu trắng vào đánh nhuyễn, trộn đều vào gạo, đồ thành xôi
- Khi xôi chín, rưới mỡ, cho đường vào đánh đều, bỏ hạt, đơm ra đĩa
- Nếu muốn ăn thêm đỗ xanh, có thể nấu chín, giã nhỏ, trộn đều vào gạo nếp, sau đó mới đồ xôi
Xôi ngon khi có mà đỏ tự nhiên của gấc, vị béo của mỡ hoà với vị ngọt của đường
3 Canh Nấm, Cà-Rốt Nấu Thịt Bò
Khi mua nấm, bạn chọn loại có màu trắng, không ngả vàng, không giập Cà-Rốt cào với dầu sẽ ra màu vàng cam
Nguyên liệu:
- 150g phi lê bò
- 100h nấm kim châm
Trang 11- 200g cà-rốt
- 2 cây hành hoa
- 850ml nước dùng fa
- 10g tỏi băm
- 2 thìa cà-phê hạt nêm
- 1/2 thìa cà-phê đường
- 1/2 thìa cà-phê muối
- 1/4 thìa cà-phê tiêu
- Dầu ăn
Thực Hiện:
- Phi-lê bò rửa sơ, lau khô với khăn sạch, thái lát mỏng, ướp 1/2 thìa cà-phê hạt nêm
- Nấm kim chi bỏ gốc, tách cụm nhỏ, ngâm nước muối pha loãng, rửa sạch,
để ráo Cà-rốt gọt vỏ, rửa sạch, thái hạt lựu to Hành hoa bỏ rể, rửa sạch, thái nhỏ
- Phi thơm tỏi băm với 1/2 thìa cà-phê hạt nêm Chế nước dùng vào Nêm muối, đường, 1 thìa cà-phê hạt nêm Nước canh sôi, cho thịt bò và nấm vào, không đậy nắp, nấu sôi Tắt bếp, thêm tiêu, hành
4 Cua Rang Muối Hột
Muối hột có vị đậm đà hơn so với muối tinh chế Khi mua về bạn phải cho lên chảo rang đều để muối khô ráo, nhặt bỏ bớt các tạp chất rồi cho vò máy xay nhỏ hơn một chút Bạn có thể dùng trộn với tiêu, ớt, chanh chấm kèm các món
ăn khác vẫn ngon
Nguyên Liệu:
- 2 con cua
- 1 thìa súp muối hột
- 1 thìa cà phê tiêu
- 1 thìa cà phê ớt băm
Thực Hiện:
Trang 12- Làm sạch cua rồi chặt làm tư, cho vao hấp hoặc luộc vừa chín Sau đó vớt ra để ráo
- Cho muối hột, tiêu, ớt băm vào chảo to, thêm khoảng 1/2 bát nước hòa tan Đun nóng, tiếp đến cho cua vào đảo đều tay trên lửa lớn đến khi khô hết nước, muối bám đều bên ngoài cua là được Lưu ý đảo nhanh tay và liên tục để cua không bị khét
- Món này dùng với ít muối hột trộn tiêu, ớt, chanh và rau răm Dùng khi cua còn nóng
Trang 13+ Bảng 2: Cắt tỉa
STT Tên hình tượng
cắt tỉa cụ thể
Đơn vị tính
Số lượng
Số lần Ghi chú
1. Hình tượng
phẳng:
- Hình vuông
- Hình chữ nhật
- Hình sao
15 28 33
10 22 25
2. Hình tượng khối:
- Hình các loại
hoa: hoa hồng,
hoa súng
- Bình đựng các
loại quả
- Bình hoa
12 15 14
12 11 6
Trang 14+ Bảng 3: Trang trí trình bày món ăn
STT Tên món ăn cụ thể Đơn vị
tính
Số lượng
Số lần Ghi chú
1. Sử dụng phương pháp
trang trí trình bày xung
quanh:
- Nộm đu đủ
- Nộm gà xé phay
- Gà xào nấm
- Các loại rau xào
- Thịt bò xào cần tỏi
- Sườn xào chua
Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa
12 26 21 12 14 16
8 13 17 12 10 13
2. Sử dụng phương pháp
trang trí, trình bày lệch:
- Thăn lợn cuộn trứng
quay
- Trứng hấp vân
Đĩa Đĩa
12 14
17 10
3. Sử dụng phương pháp
trang trí, trình bày đối
xứng:
- Thịt quay giòn bì
- Trứng đúc thịt
Đĩa Đĩa
14 10
16 15
4. Sử dụng phương pháp
trang trí, trình bày xen
kẽ:
- Salad cà chua dưa
chuột
- Canh bóng thập cẩm
Đĩa Đĩa
16 12
17 14
5. Sử dụng phương pháp
Trang 15hình tượng sinh vật:
- Gà quay
- Cá chim hấp
Đĩa Đĩa
15 12
10 12
6 Sử dụng phương pháp
trang trí, trình bày theo
chủ đề:
- Lẩu tình nhân
- Nem hoa đăng
Nồi Đĩa
12 10
6 9
Trang 16
NỘI DUNG 2: NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ, GIẢI PHÁP:
- Sau quá trình thực tập, được tiếp xúc trực tiếp với những món ăn đồ uống tại
nhà kháchcũng như ngoài thực tế em nhận thấy: nói chung các món ăn em được học tập tại trường và các món ngoài thực tế đa số đều có sự giống nhau về công thức, nguyên liệu, cách chế biến Tuy nhiên do điều kiện về thời gian chế biến cũng như là nguyên liệu và giá thành các nguyên liệu mà các món ăn đã có những sự thay đổi nhất định để có sự phù hợp hơn Những món ăn, đồ uống khác nhau về kết cấu nguyên liệu cách chế biến và cắt tỉa, trang trí trình bày, yêu cầu cảm quan ở thực tế khác với ở trường là những món sau:
1 Món gà quay:
Nguyên liệu:
- Gà mái non 1500g
- Hành khô 20g
- Dầu ăn 200g
- Mạch nha 10g
- Chanh 20g( 1 quả )
- Muối 15g
- Hạt tiêu 1g
Chế biến:
- Hành khô bóc bỏ vỏ,1/2 đập dập, 1/2 băm nhỏ
- Gà cắt tiết nhúng nước, vặt bỏ lông, mổ moi bỏ nội tạng, rửa sạch, cắt chân, cổ cánh để riêng, ướp muối, hạt tiêu Hành băm nhỏ bỏ vào bụng gà, cài chân vào bụng gà cho gọn, dùng khăn thấm khô da gà và cổ cánh chân Mạch nha hòa thêm một chút nước ấm quấy tan, dùng chổi lông phết mạch nha lên toàn bộ da
gà để khô phết tiếp lần 2 sau đó phết vào cổ cánh chân để ngấm 10 phút
- Đặt chảo lên bếp cho dầu ăn vào đun nóng già thả hành đập dập vào phi vàng vớt ra cho gà vào quay trực tiếp trong chảo khi gà có màu vàng nâu là được, cho
gà vào xoong quay tiếp cổ cánh chân khi được cho vào cùng gà Bỏ hành phi và một chút nước dùng vào om nhỏ lửa, khi gà chín mềm vớt ra để nguội chặt
Trang 17miếng 3x3 cm, trình bày vào đĩa dội nước om lên.
- Chanh rửa sạch, lau khô cắt đôi bày vào đĩa cùng muối tinh và hạt tiêu làm gia vị
Đó là cách chế biến em được học tại trường, còn ở nhà khách nói chung thì cũng có công thức và cách chế biến tương tự tuy nhiên do khối lượng khách lớn
và thời gian chế biến như công thức trên sẻ mất thời gian hơn nên họ đã làm tắt một số bước Gà sau khi được sơ chế sạch được cho vào luộc qua rồi cho vào tẩm ướp với hổn hợp mạch nha, hành khô băm nhỏ, hạt tiêu, dầu hào dầu ăn rồi cho vào chảo mỡ quay Như vậy món ăn sẻ được chế biến nhanh hơn, kịp thời phục vụ khách mà chất lượng món ăn vẫn được đảm bảo
2 Món gà nướng lá chanh:
Nguyên liệu:
- Thịt gà 200g - Đường kính 5g
- Thịt ba chỉ 50g - Ớt tươi 5g
- Mỡ nước 10g - Chanh quả 20g
- Lá chanh 10g - Nước mắm 5g
- Hạt tiêu 0,5g - Muối 5g
- Hành khô 10g
- Tỏi khô 10g
Chế biến:
- Hành tỏi khô bóc vỏ rửa rạch băm nhỏ để riêng, ớt bỏ hạt băm nhỏ, chanh bổ đôi vắt lấy nước
- Nước mắm, tỏi, ớt, đường, nước chanh pha nước chấm chua cay mặn ngọt cân đối
- Lá chanh rửa sạch bỏ sống 1/2 thái chỉ
- Thịt gà, thịt ba chỉ sơ chế sạch Thịt gà thái miếng ( 2x4x2,5 cm ), thịt ba chỉ thái ( 2x4x0,2 cm ) tẩm ướp mắm muối hành khô, hạt tiêu trong 10-15 phút
- Xếp lá chanh, thịt gà, thịt ba chỉ, lá chanh vào vỉ quạt than hoa cháy hồng cho
Trang 18thịt gà vào nướng Trong quá trình nướng phết mỡ lên gà cho khỏi khô
- Khi thịt gà chín lấy ra bày vào đĩa rắc lá chanh thái chỉ, ăn nóng
Ở nhà kháchthì sau khi sơ chế cắt thái tẩm ướp cũng xiên vào xiên nhưng cho vào chảo mỡ rán ngập mỡ, theo cách này thì thực phẩm sẻ chín nhanh hơn, thời gian chế biến được rút ngắn lại nhưng về màu sắc mùi vị lại thay đổi, món ăn không còn mùi,vị thơm của món nướng nữa
3. Món thịt quay giòn bì:
Cách chế biến ở trường là: thịt rửa sạch đem luộc chín vớt ra để nguội, sát muối ở bì để muối ngấm Dùng rĩa nhọn châm vào mặt bì sau đó lau sạch cho khô Đặt chảo mỡ nóng già, cho thịt vào quay, khi thịt chín mềm bì giòn vớt thịt
ra, gạn bớt mỡ trong chảo, sát húng lìu vào thịt cho vào chảo om 5 phút, sau đó cho thịt ra chặt miếng con chì để ăn và bày vào đĩa
Ở nhà khách, do nhu cầu của khách nên thời gian chế biến của món ăn này cũng bị cắt đi khá nhiều trong giai đoạn tẩm ướp và chế biến, các công việc thường được làm cùng một lúc
Về gia vị của món ăn cũng có sự thay đổi ở trường thì dùng muối tinh, còn
ở nhà khách lại dùng muối thái vì muối thái có đặc điểm là nhỏ mịn thì sẽ không mất thời gian để giả nhỏ ở trường thì dùng hạt tiêu đen còn nhà khách thì dùng hạt tiêu so, nó sẽ giống như muối còn tiêu đen trông như hạt bụi
- Sản phẩm mà nhà khách hay chế biến và tiêu thụ chủ yếu là các món ăn
về đồ biển, như Tôm hùm, Ốc hương, tu hài …
Trên là những món ăn nổi tiếng của nhà khách Đó là những món ăn nổi tiếng mà nhà khách thường xuyên làm và được tiêu thụ với số lượng lớn bởi những món ăn đó là những món ăn đại đa số khách hàng của nhà khách lựa chọn
và ưng ý nhất, hơn nữa là hương vị và cách trang trí khác lạ nhà khách có được
mà ít nơi nào thực hiện được
Qua quá tình thực tập tại nhà khách và được tiếp xúc với các đối tượng khách chủ yếu là các cán bộ trong địa bàn tỉnh Thanh Hoá, vì thế mà những món
ăn khách lựa chọn cũng khác so với các nhà hàng hay nhà khách trên địa bàn,
