BÁO CÁO THỰC TẬP CHẾ BIẾN MÓN ĂN NGHIỆP VỤ BẾP nhà khách tỉnh uỷ

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VÀ THƯƠNG MẠI d&c BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Họ và tên : LÊ CANH HÀ Lớp : LCF41E Thời gian TT : Từ ngày 16/12/2013 – 20/1/2014 Tại: Nhà khách văn phòng tỉnh uỷ Thanh Hoá Khoá học : 2013 - 2014 THANH HÓA, THÁNG 01 NĂM 2014 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn I. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NHÀ KHÁCH VĂN PHÒNG TỈNH UỶ Trong những năm gần đây, trên phạm vi toàn thế giới du lịch đã trở thành nhu cầu không thể thiếu được trong đời sống văn hoá của con người. Cũng như nhiều ngành công nghiệp khoa học kỹ thuật khách du lịch được ví như một ngành công nghiệp không có khói và nó đã trở thành một ngành kinh tế mũi nhọn của nhiều quốc gia trên toàn thế giới và hàng năm đem lại nhiều nguồn thu lớn và giải quyết công ăn việc làm cho hàng triệu người. Song song cùng với sự phát triển của du lịch trên thế giới ở Việt Nam trong những năm gần đây với sự quan tâm của Đảng và Nhà nước cùng với sự điều chỉnh và sửa đổi đã cho ra đời một số chính sách mới dành riêng cho du lịch đã làm cho ngành du lịch Việt Nam ngày càng phát triển. Chính nhờ những điều chỉnh đó mà trong những năm gần đây chúng ta đã đón nhận hàng triệu khách trong và ngoài nước và dự báo năm 2012 vừa qua chúng ta sẽ đón hàng nghìn lượt khách trong nước đi du lịch các nước trên thế giới. Để thực hiện được mục tiêu ấy thì ngành du lịch cần phải có nỗ lực rất lớn. Do vậy chúng ta phải xây dựng và nâng cấp các cơ sở hạ tầng (Nhà khách, nhà khách, các khu vui chơi giải trí)… và các cơ sở vật chất kỹ thuật, giao thông, thông tin liên lạc… Ngoài ra chúng ta phải đào tạo đội ngũ nhân viên có nghiệp vụ chuyên môn cao để đáp ứng những nhu cầu của khách du lịch trong nước cũng như khách du lịch Quốc tế. Một đất nước muốn thu hút được nhiều khách du lịch là một nước không chỉ có nguồn tài nguyên du lịch phong phú và các cơ sở vật chất kỹ thuật hiện đại mà phải có nhân lực để cải tạo và phục vụ khách du lịch. Lý thuyết thường đi đôi với thực hành và qua đợt thực tập tại Nhà khách văn phòng tỉnh uỷ Thanh Hóa vừa qua đã giúp em hiểu biết hơn về sự phát triển du lịch thế giới cũng như du lịch Việt Nam. Đồng thời giúp em có điều kiện được tiếp xúc và áp dụng những kiến thức đã học vào thực tiễn. Trong quá trình thực tập tại Nhà khách văn phòng văn phòng tỉnh Thanh Sinh viên: Lê Canh Hà 2 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn Hóa em đã có điều kiện vận dụng những lý thuyết vào thực tế cụ thể là môn nghiệp vụ bếp, do kiến thức bản thân còn nhiều hạn chế, nên bài báo cáo này không tránh được những thiếu sót nhất định, em rất mong được sự góp ý, bổ sung của các thầy cô. Địa điểm thực tập là nhà khách văn phòng tỉnh uỷ tỉnh Thanh Hoá, toạ lạc tại Khu bãi A - Số 07 Đường Tây Sơn - Phường Trường Sơn - TX Sầm Sơn - tỉnh Thanh Hóa. Nhà khách được thiết kế 4 tầng với 34 phòng (2 phòng VIP và 32 phòng tiêu chuẩn) được trang bị đầy đủ các thiết bị như: tivi, tủ lạnh, máy điều hòa không khí, bình tắm nước nóng; 1 phòng họp có dung lượng 50 ghế;1 phòng ăn lớn dung lượng 100 ghế. Ngoài ra nhà khách còn có hệ thống WiFi (kết nối mạng không dây), truyền hình cáp, điện thoại nội bộ. Qua đợt thực tập được cọ xát với thực tế giúp em hiểu thêm và tích lũy được những kinh nghiệm để sau khi tốt nghiệp ra trường đi làm không bị bỡ ngỡ để từ đó giúp em hoàn thành tốt công việc. Với đội ngũ nhân viên có trình độ và tay nghề luôn là lựa chọn hàng đầu của nhà khách, vì họ trực tiếp phục vụ những yêu cầu của khách, đồng thời là người phục vụ cho khách. Đối tượng phục vụ của nhà khách Văn phòng tỉnh uỷ tỉnh Thanh Hoá chủ yếu là phục vụ khách cơ quan trong tỉnh và các tỉnh bạn khi đến công tác tại tỉnh Thanh Hoá, ngoài ra còn phục vụ các khách đi du lịch. Doanh số bình quân của nhà kháchlà 39 triệu đồng/ ngày, trong đó doanh thu của nhà khách là 27triệu, hàng tự chế là 12 triệu. Tổng số lao động trong nhà kháchlà 27 người lao động, có trình độ chuyên môn và được đào tạo qua các lớp du lịch trong tỉnh, và những lớp mở trên địa bàn của thị xã. Khi xin vào thực tập, em được ban lãnh đạo của nhà khách sắp xếp em được thực tập tại bộ phận bếp, mới đầu vào thực tập còn bỡ ngỡ, nhờ sự giúp đỡ của các anh chị trong bộ phận bếp, em dần quen với công việc của mình, dưới đây là nội dung và kết quả của quá trình thực tập của bản thân em. Sinh viên: Lê Canh Hà 3 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn II. NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP + Bảng1: Chế biến món ăn STT Tên món ăn Đơn vị tính Số lượng Số lần Ghi chú 1. Cơm: - Cơm Trắng - Cơm hấp lá sen - Cơm rang hải sản Nồi Đĩa Đĩa 16 7 12 8 3 4 2. Xôi: - Xôi gà - Xôi ba mầu - Xôi sườn Đĩa Đĩa Đĩa 11 5 7 5 1 2 3. Cháo: - Cháo ngao - Cháo hầu nấu sen - Cháo vịt Bát Bát Bát 12 14 9 5 2 3 4. Chè: - Chè nếp nhãn lồng - Chè trôi nước - Chè chè cốm Cốc Đĩa Cốc 17 13 15 8 5 3 5. Luộc: - Chân giò luộc - Củ quả luộc - Rau muống luộc Đĩa Đĩa Đĩa 7 13 30 2 7 16 6. Canh ( Riêu, bung, xáo, thuôn ): - Canh cải thìa nấu cánh Bát tô 11 2 Sinh viên: Lê Canh Hà 4 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn gà - Canh ghẹ rau muống - Canh ngao chua Bát tô Bát tô 10 13 3 3 7. Ninh: - Sườn ninh khoai tây cà rốt Bát tô 15 7 8. Hầm: - Bắp bò hầm - Gà hầm thuốc bắc Bát tô Bát tô 13 7 3 2 9. Om: - Cá chép om dưa - Cá sủ om dưa Bát tô Bát tô 17 13 6 5 10. Kho: - Vịt kho măng tây - Thịt kho tầu Bát tô Bát tô 3 12 1 5 11. Rim: - Tôm rim thịt - Cá cơm rim thịt ba chỉ Đĩa Đĩa 5 7 1 3 12. Tần: Em không được làm 13. Hấp: - Mực hấp -Tôm hấp - Cá song hấp gừng xả Đĩa Đĩa Đĩa 11 6 5 4 2 2 Sinh viên: Lê Canh Hà 5 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn 14. Đồ: Nhà khách không chế biến các món đồ 15. Tráng: Em không được làm 16. Xào: - Mực xào ớt chuông - Thịt dê xào xả ớt - Thỏ xào lăn Đĩa Đĩa Đĩa 16 12 5 7 5 1 17. Rán: - Em không được làm 18. Quay: Em Không được làm 19. Nướng: - Cá trình nướng - Thỏ nướng - Mực nướng muối ớt Đĩa Đĩa Đĩa 12 14 5 2 5 2 20. Rang: - Gà rang muối - Cánh gà rang me - Thịt rang cháy cạnh Đĩa Đĩa Đĩa 5 8 15 2 3 4 Sinh viên: Lê Canh Hà 6 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn 21. Lên men: - Dưa muối - Cà muối Bát Bát 10 5 5 2 22. Trộn ( Nộm, salad): Em không được làm 23. Kem: - Em Không được làm 24. Bánh: - Bánh bèo - Bánh ướt nhân thịt Suất Suất 17 9 5 3 25. Phở: - Phở gầu gân - Phở bò - Phở nạm Bát Bát Bát 30 10 20 10 2 8 26. Bún: - Bún xào riêu cua - Bún chả - Bún bò giò heo Bát Bát Bát 10 10 10 5 4 5 27. Miến: - Miến xào hải sản - Miến trộn - Miến ngan Tô Tô Tô 10 7 5 5 2 1 Sinh viên: Lê Canh Hà 7 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn 28. Mỳ: - Mỳ xào hải sản - Mỳ cá lóc Tô Tô 10 8 3 2 29. Dạng khác: Em không được làm Sinh viên: Lê Canh Hà 8 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn MỘT SỐ MÓN ĂN ĐẶC SẢN, NỔI TIẾNG CỦA NHÀ KHÁCH: 1. Cơm lam Nguyên liệu: - 1/2 lon gạo hương vị việt - 1 ống nứa non, một đầu còn mắt Thực hiện: - Chọn gạo nếp ngon, vo sạch rồi bỏ vào trong ống nứa - Gạo bỏ vào khoảng 3/5 ống nứa, đổ nước ngập 4/5. Đậy nắp bằng lá, cuốn lại, để chừng 2 tiếng. - Có 2 cách nấu, có thể vùi trong than của bếp trấu, cách này giúp cơm chín rất đều, không phải mất công trở ống nứa. Cách khác: dựng những ống nứa hai bên đống than hồng (như mái nhà) và phải xoay trở mặt ống nứa liên tục để cơm chín đều. Dùng tay nắm vào thân ống nứa, nếu thấy mềm đều là cơm đã chín. Dọn món cơm Lam này, người ta chặt xéo hai đầu, thực khách sẽ dùng tay bóp cho dập ống nứa và tước từng thanh nứa ra. Cơm Lam ăn có vị ngọt tiết ra của cây nứa và mùi thơm rất đặc trưng. 2. Xôi Gấc Nguyên liệu: - Gạo nếp ngon: 1 kg - Gấc chín: 500 gram - Mỡ nước: 100 gram - Rượu trắng: 10 ml - Đường nhuyễn 50g ( tùy thích ngọt nhiều hay ít ) Sinh viên: Lê Canh Hà 9 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn - và một chút muối. Cách làm: - Nếp vo sạch, ngâm trong khoảng 8 giờ cho mềm, vớt ra, để ráo nước và xóc muối. - Bổ gấc, lấy ruột và hạt cho vào chén, cho rượu trắng vào đánh nhuyễn, trộn đều vào gạo, đồ thành xôi. - Khi xôi chín, rưới mỡ, cho đường vào đánh đều, bỏ hạt, đơm ra đĩa. - Nếu muốn ăn thêm đỗ xanh, có thể nấu chín, giã nhỏ, trộn đều vào gạo nếp, sau đó mới đồ xôi. Xôi ngon khi có mà đỏ tự nhiên của gấc, vị béo của mỡ hoà với vị ngọt của đường 3. Canh Nấm, Cà-Rốt Nấu Thịt Bò Khi mua nấm, bạn chọn loại có màu trắng, không ngả vàng, không giập. Cà- Rốt cào với dầu sẽ ra màu vàng cam. Nguyên liệu: - 150g phi lê bò - 100h nấm kim châm Sinh viên: Lê Canh Hà 10 Lớp: LCF41E [...]... Lp: LCF41E Báo cáo thực tập tốt nghiệp biến Khoa kỹ thuật chế + Bng 2: Ct ta STT Tờn hỡnh tng n 1 v S ct ta c th tớnh Hỡnh tng S ln Ghi chỳ lng phng: - Hỡnh vuụng 10 - Hỡnh ch nht 28 22 - Hỡnh sao 2 15 33 25 12 12 15 11 14 6 Hỡnh tng khi: - Hỡnh cỏc loi hoa: hoa hng, hoa sỳng - Bỡnh ng cỏc loi qu - Bỡnh hoa Sinh viờn: Lờ Canh H 13 Lp: LCF41E Báo cáo thực tập tốt nghiệp biến Khoa kỹ thuật chế + Bng 3:... phỏp trang trớ, trỡnh by theo Sinh viờn: Lờ Canh H 14 Lp: LCF41E Báo cáo thực tập tốt nghiệp biến Khoa kỹ thuật chế hỡnh tng sinh vt: - G quay 15 10 - Cỏ chim hp a 12 12 - Lu tỡnh nhõn Ni 12 6 - Nem hoa ng 6 a a 10 9 S dng phng phỏp trang trớ, trỡnh by theo ch : Sinh viờn: Lờ Canh H 15 Lp: LCF41E Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khoa kỹ thuật chế biến NI DUNG 2: NHN XẫT, NH GI, GII PHP: - Sau quỏ trỡnh thc... LCF41E Báo cáo thực tập tốt nghiệp biến Khoa kỹ thuật chế õy l nhng u im ca nh khỏch cn phỏt huy Bờn cnh nhng u im ny, nh khỏch cú mt s nhc im nh l trỡnh ngoi ng ca nhõn viờn cha c thun thc trong nhng dp tip ún khỏch nc ngoi, nh khỏch cn sp xp, b trớ thi gian cho nhõn viờn c hc hi thờm k c v trỡnh chuyờn mụn v ngoi ng Sinh viờn: Lờ Canh H 19 Lp: LCF41E Báo cáo thực tập tốt nghiệp biến Khoa kỹ thuật chế. .. vi tiờu, t, chanh chm kốm cỏc mún n khỏc vn ngon Nguyờn Liu: - 2 con cua - 1 thỡa sỳp mui ht - 1 thỡa c phờ tiờu - 1 thỡa c phờ t bm Thc Hin: Sinh viờn: Lờ Canh H 11 Lp: LCF41E Báo cáo thực tập tốt nghiệp biến Khoa kỹ thuật chế - Lm sch cua ri cht lm t, cho vao hp hoc luc va chớn Sau ú vt ra rỏo - Cho mui ht, tiờu, t bm vo cho to, thờm khong 1/2 bỏt nc hũa tan un núng, tip n cho cua vo o u tay trờn... mu vng nõu l c, cho g vo xoong quay tip c cỏnh chõn khi c cho vo cựng g B hnh phi v mt chỳt nc dựng vo om nh la, khi g chớn mm vt ra ngui cht Sinh viờn: Lờ Canh H 16 Lp: LCF41E Báo cáo thực tập tốt nghiệp biến Khoa kỹ thuật chế ming 3x3 cm, trỡnh by vo a di nc om lờn - Chanh ra sch, lau khụ ct ụi by vo a cựng mui tinh v ht tiờu lm gia v ú l cỏch ch bin em c hc ti trng, cũn nh khỏch núi chung thỡ cng... ch thỏi ( 2x4x0,2 cm ) tm p mm mui hnh khụ, ht tiờu trong 10-15 phỳt - Xp lỏ chanh, tht g, tht ba ch, lỏ chanh vo v qut than hoa chỏy hng cho Sinh viờn: Lờ Canh H 17 Lp: LCF41E Báo cáo thực tập tốt nghiệp biến Khoa kỹ thuật chế tht g vo nng Trong quỏ trỡnh nng pht m lờn g cho khi khụ - Khi tht g chớn ly ra by vo a rc lỏ chanh thỏi ch, n núng nh khỏchthỡ sau khi s ch ct thỏi tm p cng xiờn vo xiờn nhng.. .Báo cáo thực tập tốt nghiệp biến Khoa kỹ thuật chế - 200g c-rt - 2 cõy hnh hoa - 850ml nc dựng fa - 10g ti bm - 2 thỡa c-phờ ht nờm - 1/2 thỡa c-phờ ng - 1/2 thỡa c-phờ mui - 1/4 thỡa c-phờ tiờu - Du n Thc Hin: - Phi-lờ bũ ra . của nhà khách, vì họ trực tiếp phục vụ những yêu cầu của khách, đồng thời là người phục vụ cho khách. Đối tượng phục vụ của nhà khách Văn phòng tỉnh uỷ tỉnh Thanh Hoá chủ yếu là phục vụ khách. Nhà khách văn phòng tỉnh uỷ Thanh Hoá Khoá học : 2013 - 2014 THANH HÓA, THÁNG 01 NĂM 2014 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn I. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NHÀ KHÁCH VĂN PHÒNG TỈNH UỶ Trong. trong tỉnh và các tỉnh bạn khi đến công tác tại tỉnh Thanh Hoá, ngoài ra còn phục vụ các khách đi du lịch. Doanh số bình quân của nhà kháchlà 39 triệu đồng/ ngày, trong đó doanh thu của nhà khách