BÁO CÁO THỰC TẬP CHẾ BIẾN MÓN ĂN NGHIỆP VỤ BẾP Bộ phận buồng cao ĐẲNG KHÁCH sạn BIỂN NHỚ

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VÀ THƯƠNG MẠI d&c BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Họ và tên : HOÀNG VĂN TÝ Lớp : LCF41E Thời gian TT : Từ ngày 16/12/2013 – 20/1/2014 Tại : Khách sạn Biển Nhớ Khoá học : 2013 - 2014 THANH HÓA, THÁNG 01 NĂM 2014 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn I. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ KHÁCH SẠN BIỂN NHỚ Khách sạn Biển nhớ là khách sạn mang tầm cỡ quốc tế, nằm tại Khu A, Số 1, Đường Hồ Xuân Hương, phường Trường Sơn, thị xã Sầm Sơn, tỉnh Thanh Hoá. Với dịch vụ khách sạn chuyên nghiệp, đội ngũ nhân viên thân thiện, nhiệt tình và có nhiều kinh nghiệm, ngay từ khi khai trương, khách sạn luôn là điểm đến, sự lựa chọn hàng đầu của khách du lịch trên địa bàn và quốc tế. Với ưu thế là khách sạn có một nhà hàng lớn, được đầu tư trang thiết bị hiện đại cùng với các món ăn ngon mang đặc trưng quê hương vùng xứ thanh và một số món ăn du nhập khác nên khách sạn luôn là một địa điểm lý tưởng để dân địa bàn thị xã lựa chọn để tổ chức các hoạt động như: Đám cưới, hội nghị, họp báo … Đội ngũ nhân viên có trình độ và tay nghề luôn là lựa chọn hàng đầu của khách sạn, vì họ trực tiếp phục vụ những yêu cầu của khách, đồng thời là người phục vụ cho khách. Đối tượng phục vụ của khách sạn Biển nhớ rất rộng rãi: Các công ty du lịch trong nước, các cơ quan đoàn thể trong tỉnh, các công ty nước ngoài, có trụ sở tại tỉnh Thanh Hoá và các tỉnh khác, các khách du lịch ở các địa phương. Doanh số bình quân của khách sạn là 40 triệu đồng/ ngày, trong đó doanh thu của nhà hàng là 30 triệu, hàng tự chế là 10 triệu. Tổng số lao động trong khách sạn là 40 người lao động, có trình độ chuyên môn và được đào tạo qua các lớp du lịch trong tỉnh, và những lớp mở trên địa bàn của thị xã. Trong quá trình đi thực tập vừa mới được vào, em đã được giám đốc của khách sạn đưa lên làm vị trí trên buồng phòng. Mới đầu vào nhận việc, em rất lúng túng và vẫn gặp phải một số khó khăn có ảnh hưởng đến quá trình thực tập. Do lần đầu vào làm trong một khách sạn lớn, lại là khách sạn 3 sao mang tầm cỡ quốc tế, cách trang trí phòng, cách trải gar, gấp khăn tắm cũng khác xa so với những gì em tưởng tượng, em phải học hỏi rất nhiều ở những anh chị đi Sinh viên: Hoàng Văn Tý 2 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn làm trước, khi bắt tay vào công việc thì em rất nhút nhát và không đủ tự tin vì mình là người mới, hơn nữa khách sạn này cũng có tiếng trên địa bàn nên em càng lo lắng hơn, có những đoàn khách đi tour họ vào ồ ạt, khách vừa trả phòng, rồi vừa nhận phòng nữa em thấy rất lúng túng và có những lúc không định hình được mình phải làm gì trước và làm gì sau. Tuy vậy, khi tâm sự về cảm giác đó thì em được các anh chị trong bộ phận buồng chỉ bảo nhiệt tình và cẩn thận, nên dần em cũng đã quen được với công việc ngay vào trưa ngày hôm sau, có nghĩa là hơn một ngày sau khi vào thực tập em đã dần quen với công việc và không còn luống cuống nữa. Hai tuần thực tập trên buồng, công việc em vừa mới quen nhịp thì em lại phải xin Giám đốc chuyển xuống bộ phận bếp, nơi mà em được học và đang theo nghề của mình. Là một người lần đầu tiên đi thực tập ở một khách sạn lớn như khách sạn Biển Nhớ, lại ở bộ phận mang tính chất quyết định đến chất lượng sản phẩm, một lần nữa em lại không đủ tự tin, tâm trạng lo lắng vì sợ mình sẽ không hoàn thành nhiệm vụ và làm ảnh hưởng đến uy tiến của khách sạn và của bộ phận bếp của khách sạn. Tuy nhiên sau khi tâm sự cùng với anh chị em trong bộ phận, được sự chỉ bảo ân cần chu đáo, không biết việc thì hỏi, vậy là một lần nữa em lại hoàn thành công việc của mình để không làm ảnh hưởng đến tất cả mọi người, em bắt đầu tự tin hơn với công việc làm bếp của mình. Sinh viên: Hoàng Văn Tý 3 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn II. NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP + Bảng1: Chế biến món ăn STT Tên món ăn Đơn vị tính Số lượng Số lần Ghi chú 1. Cơm: - Cơm Trắng - Cơm Rang Dương Châu - Cơm rang hải sản Nồi Đĩa Đĩa 10 10 8 10 8 4 2. Xôi: Em không được làm 3. Cháo: - Cháo cá - Cháo ngao - Cháo vịt Bát Bát Bát 20 10 8 10 5 2 4. Chè: - Em không được làm 5. Luộc: - Thịt lợn luộc - Rau muống luộc - Rau lang luộc Đĩa Đĩa Đĩa 10 20 10 5 10 5 6. Canh ( Riêu, bung, xáo, thuôn ): - Canh bí hầm xương - Canh chua mực Bát tô Bát tô 10 10 2 3 Sinh viên: Hoàng Văn Tý 4 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn 7. Ninh: Em Không được làm 8. Hầm: Em Không được làm 9. Om: Em Không được làm 10. Kho: - Thịt kho tàu - Thịt bò kho tiêu Đĩa Đĩa 20 12 10 2 11. Rim: Em không được làm 12. Tần: Em không được làm 13. Hấp: -Mực hấp -Tôm hấp - Xôi hấp lá gừng Đĩa Đĩa Đĩa 20 10 6 10 5 2 Sinh viên: Hoàng Văn Tý 5 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn 14. Đồ: Nhà hàng không chế biến các món đồ 15. Tráng: Em Không được làm 16. Xào: - Sườn xào chua ngọt - Tôm xào chua ngọt - Thịt thỏ xào lăn - Mực xào cần tỏi Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa 10 10 15 5 4 6 8 1 17. Rán: Em không được làm 18. Quay: Em Không được làm 19. Nướng: - Thăn bò nướng - Thỏ nướng - Cá trình nướng Đĩa Đĩa Đĩa 2 10 10 1 5 2 20. Rang: - Thịt rang cháy cạnh - Cơm rang hải sản Đĩa Đĩa 10 8 5 3 Sinh viên: Hoàng Văn Tý 6 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn 21. Lên men: - Em không được làm 22. Trộn ( Nộm, salad): - Salát cà chua - Nộm sứa - Nộm thập cẩm Đĩa Đĩa Đĩa 5 10 10 1 5 5 23. Kem: - Em Không được làm 24. Bánh: Em không được làm 25. Phở: - Phở gà - Phở bò - Phở nạm Bát Bát Bát 20 10 20 4 2 8 26. Bún: - Bún cá rô - Bún ngan - Bún mộc Bát Bát Bát 10 10 10 5 4 5 27. Miến: Em không được làm Sinh viên: Hoàng Văn Tý 7 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn 28. Mỳ: - Mỳ xào hải sản - Mỳ cá lóc Tô Tô 10 8 3 2 29. Dạng khác: - Súp gà nấm - Súp kem gà Tô Tô 10 10 5 4 Sinh viên: Hoàng Văn Tý 8 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn MỘT SỐ MÓN ĂN ĐẶC SẢN, NỔI TIẾNG CỦA NHÀ HÀNG: 1.Xôi Gấc Nguyên liệu: - Gạo nếp ngon: 1 kg - Gấc chín: 500 gram - Mỡ nước: 100 gram - Rượu trắng: 10 ml - Đường nhuyễn 50g ( tùy thích ngọt nhiều hay ít ) - và một chút muối. Cách làm: - Nếp vo sạch, ngâm trong khoảng 8 giờ cho mềm, vớt ra, để ráo nước và xóc muối. - Bổ gấc, lấy ruột và hạt cho vào chén, cho rượu trắng vào đánh nhuyễn, trộn đều vào gạo, đồ thành xôi. - Khi xôi chín, rưới mỡ, cho đường vào đánh đều, bỏ hạt, đơm ra đĩa. - Nếu muốn ăn thêm đỗ xanh, có thể nấu chín, giã nhỏ, trộn đều vào gạo nếp, sau đó mới đồ xôi. Xôi ngon khi có mà đỏ tự nhiên của gấc, vị béo của mỡ hoà với vị ngọt của đường Sinh viên: Hoàng Văn Tý 9 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn 2. Canh Chua Mực Để mực bớt mùi tanh, khi rửa xong, bạn nên dùng chút rượu gừng chà vào mực rồi để thật ráo. Nguyên Liệu: 300g mực ống hoặc mực nang. - 1/4 quả dứa - - 150g cà chua - 100g giá đậu xanh - 3 quả đậu bắp - 2 củ hành khô - Rau ngổ - Vài nhánh hành hoa - Vài nhánh rau mùi tàu - Vài nhánh thì là - Me đôt - Bột gia vị, muối, giấm, hạt nêm. Thực Hiện: - Mực rửa sạch, thái miếng, dùng mũi dao nhọn khía hoa cúc. Đem chần qua nước sôi có pha muối, giấm và ít thì là thái khúc. - Me cho chút nước vào dầm rồi lọc lấy nước. - Dứa thái miếng mỏng, đậu bắp thái lát mỏng, cà chua bổ múi cau. - Hành khô bóc vỏ, băm nhỏ, cho cà chua vào xào nhanh. Thêm nước, cho dứa vào đun sôi. Thêm nước me, gia vị, hạt nêm cho vừa ăn. - Thả đậu bắp, giá và cho mực vào. tắt bếp cho hành hoa, rau ngổ, mùi ràu. - Món này dùng nóng. Sinh viên: Hoàng Văn Tý 10 Lớp: LCF41E [...]... lượng cũng như cảm quan của món ăn Sản phẩm mà khách sạn hay chế biến và tiêu thụ chủ yếu là các món ăn về đồ biển, đặc biệt là các món ăn từ thỏ, thỏ hầm hạt sen, thỏ nướng, … Các món hải sản: Tôm trộn, cua rang muối, bún cá, canh chua ,…Trên là những món ăn nổi tiếng của nhà hàng, đó là những món thường xuyên chế biến và được tiêu thụ lớn vì những món đó được khách đánh giá là món ngon khác lạ mà những... nhau, nhưng vì là khách sạn lớn, yêu cầu của khách cao nên làm cẩn thận và hài hoà hơn, còn về các món ăn thì có sự giống nhau về công thức, nguyên liệu và cách chế biến, nhưng ở trường lớp thì các thầy cô dạy món ăn kỹ càng hơn, còn trong thực tế để không mất nhiều thời gian thì công đoạn thường rút ngắn đi Những món ăn khác nhau về kết cấu nguyên liệu và cách chế biến, yêu cầu cảm quan ở thực tế khác... một khách sạn lớn, nhưng việc sản xuất, chế biến sản phẩm ăn uống có những nhược điểm như các nguồn thực phẩm cho nhà hàng của khách sạn chưa ổn định, chưa cung cấp đầy đủ mỗi khi khách cần Khu vực chế biến còn hạn hẹp nên khi thực hiện công việc còn gặp nhiều khó khăn trong việc di chuyển và vệ sinh, đặc biệt khi tổ chức những hội nghị lớn, tạo sự chưa kho học trong công việc, một số món ăn còn sơ chế. .. miếng con chì để ăn và bày vào đĩa Ở khách sạn, do nhu cầu của khách nên thời gian chế biến của món ăn này Sinh viên: Hoàng Văn Tý 15 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp biÕn Khoa kü thuËt chÕ cũng bị cắt đi khá nhiều trong giai đoạn tẩm ướp và chế biến, các công việc thường được làm cùng một lúc Về gia vị của món ăn cũng có sự thay đổi, ở trường thì dùng muối tinh, còn ở khách sạn lại dùng muối... còn sơ chế trước khi đông khách vì nhân viên không đủ, vì vậy sản phẩm để bảo quản lâu sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm Sinh viên: Hoàng Văn Tý 16 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp biÕn Khoa kü thuËt chÕ III Kết luận: Qúa trình thực tập kéo dài hơn một tháng tại khách sạn em đã được tiếp xúc với các nhân viên của khách sạn, đặc biệt là bộ phận buồng và bộ phận bếp, với sự hướng dẫn và... dùng hạt tiêu đen còn khách sạn thì dùng hạt tiêu so, nó sẽ giống như muối còn tiêu đen trông như hạt bụi * Vì thời gian thực tập ở bếp cũng ngắn nên em chỉ thấy được một vài sự khác biệt ở món ăn đó Nhìn chung các món ăn ở trường thì thường là các thầy cô sẽ dạy kỹ hơn, chi tiết hơn, nhưng vì ra ngoài thực tế thường bị cắt xén đi một số ít công đoạn cho hợp thời nhu cầu của khách, nhưng sự thay đổi... số công việc của khách sạn, đặc biệt thời gian ở bếp làm cho em thêm hiểu được những công việc của mình trong tương lai, chế biến món ăn phục vụ cho mọi người là một công việc thật ý nghĩa và rất quan trong trong cuộc sống Trong quá trình thực tập, em rút được nhiều kinh nghiệm cho bản thân cũng như học hỏi được nhiều kinh nghiệm kể cả ở cuộc sống và công việc Trong thời gian học tập ngắn ngủi tại... viên: Hoàng Văn Tý 14 Lớp: LCF41E B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn NỘI DUNG 2: NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ, GIẢI PHÁP: - Sau quá trình thực tập, được tiếp xúc với những công việc mới trên buồng, phòng và các món ăn trực tiếp em nhận thấy: + Về buồng, phòng thì được trang trí, trải ga, gấp khăn tắm, đồ đạc phòng … về nội dung học của thầy cô ở trường và việc trải ga, gấp khăn ngoài thực tế vẫn... đặc biệt là thầy cô của khoa chế biến món ăn, chính những thầy cô là động lực để em bước tiếp, em sẽ cố gắng là người công dân tốt, có ích cho xã hội, đặc biệt là em sẽ cố gắng phát huy vận dụng những gì đã học vào cuộc sống để cuộc sống có ý nghĩa hơn, và em cũng không quên cảm ơn cán bộ, công nhân viên của khách sạn đã giúp đỡ, tạo điều kiện để cho em hoàn thành đợt thực tập này Em xin chân thành cảm... kết cấu nguyên liệu và cách chế biến, yêu cầu cảm quan ở thực tế khác với ở trường, đó là những món sau: 1 .Món cá hấp gừng Về phần sơ chế thì giống với ở trường em đã được học Tuy nhiên về phần chế biến lại có sự thay đổi như: cá không cần tẩm qua bột mỳ để chiên mà người ta cắt công đoạn này đi chỉ cần cá sơ chế sạch rồi khứa vẩy rồng ướp với mỳ chính, hạt tiêu, gừng rắc lên cá và một chút rượu,rồi đem . BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VÀ THƯƠNG MẠI d&c BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Họ và tên : HOÀNG VĂN TÝ Lớp : LCF41E Thời. : Khách sạn Biển Nhớ Khoá học : 2013 - 2014 THANH HÓA, THÁNG 01 NĂM 2014 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Khoa kü thuËt chÕ biÕn I. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ KHÁCH SẠN BIỂN NHỚ Khách sạn Biển nhớ là khách. cũng như cảm quan của món ăn. Sản phẩm mà khách sạn hay chế biến và tiêu thụ chủ yếu là các món ăn về đồ biển, đặc biệt là các món ăn từ thỏ, thỏ hầm hạt sen, thỏ nướng, … Các món hải sản: Tôm trộn,