bài 2 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGHIỆP VỤ BẾP CHẾ BIẾN MÓN ĂN bộ phận buồng cao ĐẲNG KHÁCH sạn BIỂN NHỚ

Từ những kiến thức mà em đã học tại trường Cao đẳng Du lịch và thương mại, em đã áp dụng vào thực tế trong quá trình nhà trường tạo điều kiện cho em được đi thực tập để nâng cao tay nghề

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Họ và tên : LÊ THUỲ PHƯƠNG Lớp : LCF41E

Thời gian TT : Từ ngày 16/12/2013 – 20/1/2014

Khoá học : 2013 - 2014

THANH HÓA, THÁNG 01 NĂM 2014

I KHÁI QUÁT CHUNG VỀ KHÁCH SẠN BIỂN NHỚ

Thời gian được học tại trường Cao đẳng Du lịch và thương mại của chúng

em đã kết thúc để lại trong mỗi học sinh, sinh viên chúng em sự ngậm ngùi luyến tiếc Thời gian được học trên mái trường đã cho chúng em bao kiến thức

mà ở phổ thông không có được Vậy đây là những nền tảng quý báu mà chúng

em được truyền lại để có cơ sở bước vào đời

Ăn uống là một nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi con người, mỗi cá nhân chúng ta Và nhất là trong ngành đặc thù như ngành du lịch thì ăn uống lại còn được nâng lên một tầm cao “nghệ thuật ẩm thực” Để có được những món

ăn ngon, bắt mắt, phù hợp với mọi người thì các kỹ thuật chế biến món ăn cũng phải có được một tay nghề nhất định Không những thế còn phải có sự nhiệt huyết, lòng yêu nghề của các đầu bếp, các kỹ thuật viên mới có thể chế biến được các món ăn ngon, phù hợp với đa số thị hiếu của người tiêu dùng

Là một người đứng bếp tương lai, với lòng hăng say, yêu nghề của mình,

em cũng đã cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề của mình và mong muốn đem lại nhiều món ăn ngon phục vụ mọi người

Từ những kiến thức mà em đã học tại trường Cao đẳng Du lịch và thương mại, em đã áp dụng vào thực tế trong quá trình nhà trường tạo điều kiện cho em được đi thực tập để nâng cao tay nghề va chạm với thực tế, nâng cao hiểu biết về cách làm việc chuyên nghiệp tại nhà hàng, từ bộ máy quản lý nhà hàng đến các phòng ban

Với các tiêu chí ấy, em đã chọn Khách sạn Biển Nhớ là nơi thực tập và rèn Đồng thời củng cố thêm kiến thức mà em được học tại trường Cao đẳng Du lịch

và Thương mại

Khách sạn Biển nhớ toạ lạc tại Khu A, Đường Hồ Xuân Hương, phường Trường Sơn, thị xã Sầm Sơn, tỉnh Thanh Hoá

Với đội ngũ nhân viên có trình độ và tay nghề luôn là lựa chọn hàng đầu của khách sạn, vì họ trực tiếp phục vụ những yêu cầu của khách, đồng thời là

người phục vụ cho khách.

Đối tượng phục vụ của khách sạn Biển nhớ rất rộng rãi: Các công ty du lịch trong nước, các cơ quan đoàn thể trong tỉnh, các công ty nước ngoài, có trụ sở tại tỉnh Thanh Hoá và các tỉnh khác, các khách du lịch ở các địa phương

Doanh số bình quân của khách sạn là 40 triệu đồng/ ngày, trong đó doanh thu của nhà hàng là 30 triệu, hàng tự chế là 10 triệu

Tổng số lao động trong khách sạn là 40 người lao động, có trình độ chuyên môn và được đào tạo qua các lớp du lịch trong tỉnh, và những lớp mở trên địa bàn của thị xã

Trong quá trình đi thực tập vừa mới được vào, em đã được giám đốc của khách sạn đưa lên làm vị trí trên buồng phòng, mặc dù đã có kinh nghiệm trong

đi làm ở trường mầm non, nhưng môi trường làm việc ở trường mầm non hoàn toàn khác, ở trường mầm non em chỉ làm nhân viên nuôi dưỡng, còn ở đây em lại được lên buồng, phòng Mới đầu vào nhận việc, em rất lúng túng và vẫn gặp phải một số khó khăn có ảnh hưởng đến quá trình thực tập

Do lần đầu vào làm trong một khách sạn lớn, lại là khách sạn 3 sao mang tầm cỡ quốc tế, cách trang trí phòng, cách trải gar, gấp khăn tắm cũng khác xa

so với những gì em tưởng tượng, em phải học hỏi rất nhiều ở những anh chị đi làm trước, khi bắt tay vào công việc thì em rất nhút nhát và không đủ tự tin vì mình là người mới, hơn nữa khách sạn này cũng có tiếng trên địa bàn nên em càng lo lắng hơn, có những đoàn khách đi tour họ vào ồ ạt, khách vừa trả phòng, rồi vừa nhận phòng nữa em thấy rất lúng túng và có những lúc không định hình được mình phải làm gì trước và làm gì sau Tuy vậy, khi tâm sự về cảm giác đó thì em được các anh chị trong bộ phận buồng chỉ bảo nhiệt tình và cẩn thận, nên dần em cũng đã quen được với công việc ngay vào trưa ngày hôm sau, có nghĩa

là hơn một ngày sau khi vào thực tập em đã dần quen với công việc và không còn luống cuống nữa

Hai tuần thực tập trên buồng, công việc em vừa mới quen nhịp thì em lại

phải xin Giám đốc chuyển xuống bộ phận bếp, nơi mà em được học và đang theo nghề của mình Vào trong bếp lại cũng là những gì mới lạ nhất so với khi

em đi làm, làm ở trường mầm non thì chỉ những món ăn đơn giãn, dễ làm, thực đơn của các cháu có phần đỡ phức tạp hơn, lại một lần nữa em gặp phải khó khăn ở bộ phận mới, là một người lần đầu tiên đi thực tập ở một khách sạn lớn như khách sạn Biển Nhớ, lại ở bộ phận mang tính chất quyết định đến chất lượng sản phẩm, một lần nữa em lại không đủ tự tin, tâm trạng lo lắng vì sợ mình sẽ không hoàn thành nhiệm vụ và làm ảnh hưởng đến uy tiến của khách sạn và của bộ phận bếp của khách sạn Tuy nhiên sau khi tâm sự cùng với anh chị em trong bộ phận, được sự chỉ bảo ân cần chu đáo, không biết việc thì hỏi, vậy là một lần nữa em lại hoàn thành công việc của mình để không làm ảnh hưởng đến tất cả mọi người, em bắt đầu tự tin hơn với công việc làm bếp của mình

II NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP

+ Bảng1: Chế biến món ăn

STT Tên món ăn Đơn vị

tính Số lượng Số lần

Ghi chú

1. Cơm:

- Cơm Trắng

- Cơm hấp lá sen

- Cơm rang hải sản

Nồi Đĩa Đĩa

10 5 8

5 1 4

2. Xôi:

- Xôi gà

- Xôi gấc

Đĩa Đĩa

5 7

1 1

3 Cháo:

- Cháo sườn

- Cháo gà

Bát Bát

10 8

5 2

4. Chè:

- Chè đậu xanh

- Chè khoai môn

- Chè hạt sen

Cốc Cốc Cốc

10 10 15

2 5 3

- Gà luộc

- Củ quả luộc

- Rau lang luộc

Đĩa Đĩa Đĩa

5 10 10

2 5 5

thuôn ):

- Canh bí hầm xương

- Canh chua mực

Bát tô Bát tô

10 10

2 3

Không được làm

8. Hầm:

-Thỏ hầm hạt sen

- Dạ dày hầm táo tầu

Bát tô Bát tô

10 10

2 5

9. Om:

không được làm

11 Rim:

- Cá cơm rim thịt

- Tôm rim tiêu

- Thịt lợn rim tiêu

Đĩa Đĩa Đĩa

10 5 7

5 1 2

không được làm

13 Hấp:

- Bí đao hấp nghêu

-Thịt bê thui hấp gừng

Đĩa 6 2

hàng không chế biến các món đồ

15 Tráng:

16 Xào:

- Tôm xào chua ngọt

- Thịt lợn mường xào xả

ớt

- Nấm xào măng tây

Đĩa Đĩa Đĩa

10 10 5

4 6

1

17 Rán:

- Cá rán

- Mực tẩm bột rán

Đĩa Đĩa

5 10

1 5

Không được làm

19 Nướng:

- Sườn nướng

- Thỏ nướng

- Gà nướng ngũ vị

Đĩa Đĩa Đĩa

5 10 10

2 5 2

20 Rang:

- Thịt rang cháy cạnh

- Tôm rang muối ớt

Đĩa Đĩa

5 8

2 3

21 Lên men:

- Dưa muối

- Cà muối

Bát Bát

10 5

5 2

không được làm

23 Kem:

-

Em Không được làm

24 Bánh:

- Bánh cuốn nóng

- Bánh khoai mỡ và

tôm rán

Suất Suất

20 15

5 7

25 Phở:

- Phở gầu gân

- Phở bò

- Phở nạm

Bát Bát Bát

30 10 20

10 2 8

26 Bún:

- Bún xào riêu cua

- Bún chả

Bát Bát

10 10

5 4

- Bún bò giò heo Bát 10 5

27 Miến:

- Miến xào hải sản

- Miến trộn

- Miến ngan

Tô Tô Tô

10 7 5

5 2 1

28 Mỳ:

- Mỳ xào hải sản

- Mỳ cá lóc

Tô Tô

10 8

3 2

không được làm

MỘT SỐ MÓN ĂN ĐẶC SẢN, NỔI TIẾNG CỦA NHÀ HÀNG:

1. Bún cá rô đồng

N guyên liệu:

Cá rô đồng 1kg

rau muống 1 mớ

hành củ, hạt tiêu

ớt, thơm

bún 1kg

bột nghệ

cà chua

Thực hiện:

- Cá rửa sạch luộc gỡ lấy phần thịt cá tẩm ướp gia vị hạt nêm nước mắm bột nghệ, sau đó phi thơm hành khô cho cá vao xào khoảng 10 phút nhỏ lửa

- Nước luộc cá chắt lấy nước trong Chưng cà chua cho vào nồi nước dùng

- Rau muống luộc để ráo nước, cắt ngắn Rau thơm, hành củ thái mỏng

- Bún cho vào nồi luộc cho sợi bún nở to vớt ra Cho bún vào bát, xếp rau

muống, thơm, hành, cá lên, cho ớt tiêu, rưới nước dùng lên

2 Tôm Sú Trộn

Khi tách bưởi, bạn tránh làm giập tép, mất ngon Nên chọn ngô nếp có độ dẻo để làm món này

Bạn có thể chân sơ ớt Đà Lạt cùng nước sôi cho bớt mùi hăng

Nguyên Liệu:

- 8 con tôm sú(loại vừa)

- 200g bưởi

- 50g ngô hạt

- 50g ớt Đà Lạt xanh(ớt chuông)

- 10g lạc

- 1 thìa súp nước cốt chanh

- 1/2 thìa súp tabasco

- 2 thìa cà phê đường

- Muối

Thực Hiện:

- Tôm sú rửa sạch, để ráo, đem hấp chín rồi bóc vỏ, bỏ đầu, giữ lại phần đuôi

- Bưởi tách múi, bỏ hạt, gỡ tép

- Ngô hạt hấp chín

- Ớt Đà Lạt rửa sạch, để ráo, thái lát dày khoảng 0,3cm

- Đun nóng chảo, cho lạc vào rang vàng, bỏ vỏ lụa, đập giập

- Nước trộn: Hòa tan đường với nước cốt chanh và chút muối Sau đó cho tabasco vào khuấy đều

- Cho tôm, bưởi, ngô hạt và ớt vào thố Rưới nước trộn lên rồi xóc đều Cho vào ngăn mát của tủ lạnh khoảng 15phút

- Trước khi ăn lấy ra, rắc lạc đập giập lên trên Dùng ngay

Nhà hàng còn được khách hàng biết đến nhiều bởi nhà hàng chế biến ra rất nhiều món ăn từ thịt thỏ Với thực đơn phong phú, các món ăn ngon hấp dẫn được chế biến từ các đầu bếp có tâm huyết và tay nghề vì thế nhà hàng luôn thu hút được khối lượng khách rất lớn Dưới đây em xin giới thiệu một số món ăn được chế biến từ thịt thỏ luôn được khách hàng đánh giá cao Một số món được chế biến từ thỏ như: thỏ xào sả ớt, thỏ nấu chao, thỏ nướng, thỏ nấu rượu vang, thỏ chiên giòn xốt me, thỏ hầm thuốc bắc, thỏ rooti……vv Dưới đây là cách

chế biến một số món ăn từ thỏ do nhà hàng chế biến

3 Bánh Ướt Nhân Thịt

Trang trí với xà-lách Dùng kèm nước mắm chua ngọt

Nguyên Liệu

- 1/2kg bánh ướt

- 150g thịt bò bằm

- 50g ngô hạt

- 50g cà-rốt thái hạt lựu

- 50g đậu Hà Lan

- 1 thìa cà-phê hạt nêm

- 1/2 thìa cà-phê tiêu

- 1/2 thìa cà-phê tỏi xay

- Dầu ăn

- Xà lách

Thực Hiện:

- Phi thơm tỏi cho cà-rốt, đậu Hà Lan, ngô hạt đ4 trụng vào xào chín rồi cho thịt

bò vào xào nhanh tay, nêm gia vị Trải bánh ướt ra, cho nhân vào cuộn chặt

Thưởng thức:

Trang trí với xà-lách Dùng kèm nước mắm chua ngọt

Bí quyết:

Rau củ sẽ ngon hơn nếu sau khi thái hạt lựu bạn đem hấp

4 Gà Nướng Ngũ Vị

Muốn thịt gà chín không bị khô, khi ướp bạn nên cho chút dầu ăn.

- Có thể thay nước hàng bằng mật ong

- Khi nướng gà sẽ có màu vàng đẹp và thịt gà sẽ thơm Nên trở đều tay để thịt chín vàng đều

Nguyên Liệu:

- 800g đùi gà

- 100g hành khô

- 1 gói ngũ vị hương

- 2 thìa súp tương ớt

- 2 thìa cà-phê bột gia vị

- Một ít nước hàng

- 1 quả chanh

- 1 quả ớt đỏ

- Tiêu, dầu ăn, muối

Thực Hiện:

- Thịt gà rửa sạch, dùng dao mũi nhọn lóc bỏ xương rồi thái miếng to dày khoảng 0,2cm

- Hành khô bóc bỏ vỏ, đập giập, đem vắt lấy nước cốt

- Ướp gà với nước cốt hành khô, ngũ vị hương, bột gia vị, tiêu, tương ớt và nước hàng Để thấm gia khoảng 20 phút Sau đó xếp thịt gà lên vĩ, đem nướng chín vàng

- Làm gia vị chấm: Muối rang khô, giã nhuyễn, vắt nước chanh vào rồi trộn với ớt đỏ thái lát

5.Bí Đao Hấp Nghêu

Nªn đập giập phần sả còn dư rồi cho vào nồi nước sôi Cách này giúp món ăn thơm hơn. 

Nguyên Liệu:

- 1 quả bí lớn

- 500g nghêu

- 200g sả cây

- 300ml nước

- vài nhánh bông hẹ

- 1/2 thìa cà-phê muối

- 1 thìa cà-phê hạt nêm

- 1 thìa cà-phê ớt bột

Thực Hiện:

- Bí đao gọt vỏ rửa sạch, thái lát mỏng Sả bỏ phần ngọn, rửa sạch, thái khúc bằng chiều ngang của lát bí Đặt lát bí đao lên mặt phẳng, xếp sả lên, cuộn bí quanh sả, dùng bông hẹ cuộn lại

- Nghêu rửa sạch, cho vào nồi nước, nêm muối, hạt nêm, ớt bột rồi đun sôi Khi

vỏ nghêu bung ra, cho bí cuộn sả vào, xóc đều tay, nấu thêm khoảng 5 phút nữa, tắt bếp Dùng nóng

+ Bảng 2: Cắt tỉa

S

TT Tên hình tượng cắt tỉa cụ thể

Đơn

vị tính

Số lượng

Số lần Ghi chú 1

.

Hình tượng phẳng:

2

.

Hình tượng khối:

-

Em Không được làm

+ Bảng 3: Trang trí trình bày món ăn

S

TT Tên món ăn cụ thể

Đơn

vị tính

Số lượng

Số lần Ghi chú

trình bày xung quanh:

trình bày lệch:

trình bày đối xứng:

Em Không được làm

trình bày xen kẽ:

trình bày theo hình tượng sinh

vật:

Em Không được làm

trình bày theo chủ đề:

Em Không được làm

NỘI DUNG 2: NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ, GIẢI PHÁP:

- Sau quá trình thực tập, được tiếp xúc với những công việc mới trên

buồng, phòng và các món ăn trực tiếp em nhận thấy:

+ Về buồng, phòng thì được trang trí, trải ga, gấp khăn tắm, đồ đạc phòng

… về nội dung học của thầy cô ở trường và việc trải ga, gấp khăn ngoài thực tế vẫn có phần giống nhau, nhưng vì là khách sạn lớn, yêu cầu của khách cao nên làm cẩn thận và hài hoà hơn, còn về các món ăn thì có sự giống nhau về công thức, nguyên liệu và cách chế biến, nhưng ở trường lớp thì các thầy cô dạy món

ăn kỹ càng hơn, còn trong thực tế để không mất nhiều thời gian thì công đoạn thường rút ngắn đi Những món ăn khác nhau về kết cấu nguyên liệu và cách chế biến, yêu cầu cảm quan ở thực tế khác với ở trường, đó là những món sau:

1.Món cá hấp gừng

Về phần sơ chế thì giống với ở trường em đã được học Tuy nhiên về phần chế biến lại có sự thay đổi như: cá không cần tẩm qua bột mỳ để chiên mà người

ta cắt công đoạn này đi chỉ cần cá sơ chế sạch rồi khứa vẩy rồng ướp với mỳ chính, hạt tiêu, gừng rắc lên cá và một chút rượu,rồi đem hấp chín Sau đó thì là, hành hoa thái khúc, cà rốt thái chỉ Phi thơm hành khô với xì dầu sau đó cho thì

là, cà rốt, hành hoa vào Cho cá hấp ra rồi dội nước sốt đó lên, trang trí đĩa cá hấp bằng lưới cà rốt phủ lên mình cá Ăn kèm với dứa, cà rốt, dưa chuột, gừng,

ớt, bánh đa cuốn và chấm với xì dầu

Yêu cầu cảm quan của món này: cá có mùi thơm của gừng và đặc trưng của thịt cá, ăn có vị ngậy, trạng thái nước sốt hơi sánh

2 Món thịt quay giòn bì:

Cách chế biến ở trường là: thịt rửa sạch đem luộc chín vớt ra để nguội, sát muối ở bì để muối ngấm Dùng rĩa nhọn châm vào mặt bì sau đó lau sạch cho khô Đặt chảo mỡ nóng già, cho thịt vào quay, khi thịt chín mềm bì giòn vớt thịt

ra, gạn bớt mỡ trong chảo, sát húng lìu vào thịt cho vào chảo om 5 phút, sau đó cho thịt ra chặt miếng con chì để ăn và bày vào đĩa

Ở khách sạn, do nhu cầu của khách nên thời gian chế biến của món ăn này cũng bị cắt đi khá nhiều trong giai đoạn tẩm ướp và chế biến, các công việc thường được làm cùng một lúc

Về gia vị của món ăn cũng có sự thay đổi, ở trường thì dùng muối tinh, còn ở khách sạn lại dùng muối thái vì muối thái có đặc điểm là nhỏ mịn thì sẽ không mất thời gian để giả nhỏ Ở trường thì dùng hạt tiêu đen còn khách sạn thì dùng hạt tiêu so, nó sẽ giống như muối còn tiêu đen trông như hạt bụi

* Vì thời gian thực tập ở bếp cũng ngắn nên em chỉ thấy được một vài sự khác biệt ở món ăn đó Nhìn chung các món ăn ở trường thì thường là các thầy

cô sẽ dạy kỹ hơn, chi tiết hơn, nhưng vì ra ngoài thực tế thường bị cắt xén đi một số ít công đoạn cho hợp thời nhu cầu của khách, nhưng sự thay đổi đó không làm ảnh hưởng đến chất lượng cũng như cảm quan của món ăn

Sản phẩm mà khách sạn hay chế biến và tiêu thụ chủ yếu là các món ăn về

đồ biển, đặc biệt là các món ăn từ thỏ, thỏ hầm hạt sen, thỏ nướng, …

Các món hải sản: Tôm trộn, cua rang muối, bún cá, canh chua ,…Trên là những món ăn nổi tiếng của nhà hàng, đó là những món thường xuyên chế biến

và được tiêu thụ lớn vì những món đó được khách đánh giá là món ngon khác lạ

mà những nơi khác không có được

Mặc dù là một khách sạn lớn, nhưng việc sản xuất, chế biến sản phẩm ăn uống có những nhược điểm như các nguồn thực phẩm cho nhà hàng của khách sạn chưa ổn định, chưa cung cấp đầy đủ mỗi khi khách cần

Khu vực chế biến còn hạn hẹp nên khi thực hiện công việc còn gặp nhiều khó khăn trong việc di chuyển và vệ sinh, đặc biệt khi tổ chức những hội nghị lớn, tạo sự chưa kho học trong công việc, một số món ăn còn sơ chế trước khi đông khách vì nhân viên không đủ, vì vậy sản phẩm để bảo quản lâu sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm

III Kết luận:

Qúa trình thực tập kéo dài hơn một tháng tại khách sạn em đã được tiếp xúc với các nhân viên của khách sạn, đặc biệt là bộ phận buồng và bộ phận bếp, với

sự hướng dẫn và chỉ bảo nhiệt tình giúp em nhận định thêm được một số công việc của khách sạn, đặc biệt thời gian ở bếp làm cho em thêm hiểu được những công việc của mình trong tương lai, chế biến món ăn phục vụ cho mọi người là một công việc thật ý nghĩa và rất quan trong trong cuộc sống Trong quá trình thực tập, em rút được nhiều kinh nghiệm cho bản thân cũng như học hỏi được nhiều kinh nghiệm kể cả ở cuộc sống và công việc

Trong thời gian học tập ngắn ngủi tại trường, thời gian học chỉ vào thứ 7 và chủ nhật, nhưng em cũng đã cảm nhận được sự nhiệt tình của thầy cô khi mang kiến thức đến cho chúng em Em xin cảm ơn thầy cô trong trường, đặc biệt là thầy cô của khoa chế biến món ăn, chính những thầy cô là động lực để em bước tiếp, em sẽ cố gắng là người công dân tốt, có ích cho xã hội, đặc biệt là em sẽ cố gắng phát huy vận dụng những gì đã học vào cuộc sống để cuộc sống có ý nghĩa hơn, và em cũng không quên cảm ơn cán bộ, công nhân viên của khách sạn đã giúp đỡ, tạo điều kiện để cho em hoàn thành đợt thực tập này

Em xin chân thành cảm ơn!

Đạo đức cuối đợt tự xếp loại; ………

Nhận xét của cơ sở thực tập Thanh Hoá, ngày tháng 01 năm 2014

Sinh viên

Lê Thuỳ Phương