Trong quá trình thực tập tại Nhà khách văn phòng văn phòng tỉnh Thanh Hóa em đã có điều kiện vận dụng những lý thuyết vào thực tế cụ thể là môn nghiệp vụ bếp, do kiến thức bản thân còn n
Trang 1TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VÀ THƯƠNG MẠI
-ddd -BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
Họ và tên : LÊ THỊ VÂN Lớp : LCF41E Thời gian TT : Từ ngày 16/12/2013 – 20/1/2014 Tại: Nhà khách văn phòng tỉnh uỷ Thanh Hoá Khoá học : 2013 - 2014
THANH HÓA, THÁNG 01 NĂM 2014
Trang 2I KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NHÀ KHÁCH VĂN PHÒNG TỈNH UỶ
Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người Vì thế nấu ăn rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi có kỹ thuật trong dinh dưỡng và cách chế biến Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người
Song song cùng với sự phát triển của du lịch trên thế giới ở Việt Nam trong những năm gần đây với sự quan tâm của Đảng và Nhà nước cùng với sự điều chỉnh và sửa đổi đã cho ra đời một số chính sách mới dành riêng cho du lịch đã làm cho ngành du lịch Việt Nam ngày càng phát triển
Trong quá trình thực tập tại Nhà khách văn phòng văn phòng tỉnh Thanh Hóa em đã có điều kiện vận dụng những lý thuyết vào thực tế cụ thể là môn nghiệp vụ bếp, do kiến thức bản thân còn nhiều hạn chế, nên bài báo cáo này không tránh được những thiếu sót nhất định, em rất mong được sự góp ý, bổ sung của các thầy cô
Địa điểm thực tập là nhà khách văn phòng tỉnh uỷ tỉnh Thanh Hoá, toạ lạc tại 68 Hàn Thuyên, phường Ba Đình, Thành phố Thanh Hoá, tỉnh Thanh Hóa Nhà khách được thiết kế 4 tầng với 50 phòng (5 phòng VIP và 45 phòng tiêu chuẩn) được trang bị đầy đủ các thiết bị như: tivi, tủ lạnh, máy điều hòa không khí, bình tắm nước nóng; 1 phòng họp có dung lượng 150 ghế;1 phòng ăn lớn dung lượng 300 ghế Ngoài ra nhà khách còn có hệ thống WiFi (kết nối mạng không dây), truyền hình cáp, điện thoại nội bộ
Qua đợt thực tập được cọ xát với thực tế giúp em hiểu thêm và tích lũy được những kinh nghiệm để sau khi tốt nghiệp ra trường đi làm không bị bỡ ngỡ
để từ đó giúp em hoàn thành tốt công việc
Với đội ngũ nhân viên có trình độ và tay nghề luôn là lựa chọn hàng đầu của nhà khách, vì họ trực tiếp phục vụ những yêu cầu của khách, đồng thời là người phục vụ cho khách
Đối tượng phục vụ của nhà khách Văn phòng tỉnh uỷ tỉnh Thanh Hoá chủ yếu là phục vụ khách cơ quan trong tỉnh và các tỉnh bạn khi đến công tác tại tỉnh
Trang 3Doanh số bình quân của nhà khách là 45 triệu đồng/ ngày, trong đó doanh thu của nhà khách là 13 triệu, hàng tự chế là 32 triệu
Tổng số lao động trong nhà khách là 30 người lao động, có trình độ chuyên môn và được đào tạo qua các lớp du lịch trong tỉnh, và những lớp mở trên địa bàn của thị xã
Khi xin vào thực tập, em được ban lãnh đạo của nhà khách sắp xếp em được thực tập tại bộ phận bếp, mới đầu vào thực tập còn bỡ ngỡ, nhờ sự giúp đỡ của các anh chị trong bộ phận bếp, em dần quen với công việc của mình, dưới đây là nội dung và kết quả của quá trình thực tập của bản thân em
Trang 4II NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP
+ Bảng1: Chế biến món ăn
STT Tên món ăn Đơn vị
tính Số lượng Số lần
Ghi chú
1. Cơm:
- Cơm Trắng
- Cơm rang hải sản
- Cơm chiên thập cẩm
Nồi Đĩa Đĩa Đĩa
12 15 20
10 6 10
2. Xôi:
- Xôi sen dừa
- Xôi ba mầu
- Xôi khoai lang
Đĩa Đĩa Đĩa
5 7 10
1 3 6
3 Cháo:
- Cháo cá mú
- Cháo Tôm He
- Cháo hầu nấu sen
Bát Bát Bát
12 14 9
7 5 2
khách không làm
5. Luộc:
- Rau bầu luộc
- Rau xu xu luộc
- Củ quả luộc
Đĩa Đĩa Đĩa
7 13 30
2 7 16
6. Canh ( Riêu, bung, xáo,
thuôn ):
- Canh cải cá
-Canh bò lá lốt
Bát tô Bát tô
11 10
6 3
Trang 5- Canh ghẹ rau muống Bát tô 13 3
7. Ninh:
- Chân giò ninh măng Bát tô 35 17
8. Hầm:
- Dê hầm ngãi cứu Bát tô 7 2
9. Om:
- Lươn om củ chuối
- Vịt om sấu
- Chạch làn om
Bát tô Bát tô Bát tô
37 13 22
16 5 14
10. Kho:
- Bò kho gừng
- Vịt kho măng tây
- Thịt kho tầu
Bát tô Bát tô Bát tô
16 3 12
5 1 5
11. Rim:
- Tôm rim thịt
- Mắm tép chưng thịt
Đĩa Đĩa
7 13
3 6
12. Tần:
- Bê tần thuốc bắc
- Chân giò tần đậu xanh
Tô Tô
20 17
12 9
13. Hấp:
- Gà hấp lá chanh
-Tôm hấp
- Cá song hấp gừng xả
- Cua hấp trứng
Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa
29 6 5 23
16 2 2 12
khách
Trang 6không chế biến các món đồ
15. Tráng:
- Tráng trứng mỏng
- Tráng bánh xèo
Đĩa Đĩa
12 14
8 9
16. Xào:
- Đà điểu xào lăn
- Dê xào xả ớt
Đĩa Đĩa
12 5
13 4
17 Rán:
- Ba ba chiên muối
- Bò chiên cốm
- Mực chiên xù
Đĩa Đĩa Đĩa
17 10 8
17 9 6
18. Quay:
- Lợn sữa quay
- Gà quay
- Thỏ quay
Đĩa Đĩa Đĩa
17 13 7
9 8 5
19. Nướng:
- Sò nướng
- Cá trình nướng
- Thỏ nướng
- Mực nướng muối ớt
Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa
12 5 13 7
2 2 9 3
20. Rang:
- Tôm rang muối ớt
- Cua rang me
- Cánh gà rang me
Đĩa Đĩa Đĩa
15 8 15
8 3 8
Trang 721. Lên men:
- Cà muối
- Nem chua
- Dưa muối
- Kiệu muối
Bát Bát Bát Bát
17 20 7 12
10 8 3 9
22. Trộn ( Nộm, salad):
- Salad nga
- Nộm ngó sen
- Dê tái chanh
Đĩa Đĩa Đĩa
12 6 23
10 6 17
23. Kem:
24. Bánh:
- Bánh cuốn
- Bánh ướt nhân thịt
- Bánh bao
Đĩa Đĩa Cái
17 13 25
5 5 5
25. Phở:
- Phở nạm
- Phở gà
- Phở gầu gân
Bát Bát Bát
20 43 23
23 12 15
26. Bún:
- Bún xào riêu cua
- Bún bò huế
- Bún bò giò heo
- Bún măng ngan
Bát Bát Bát Bát
29 25 19 27
7 3 9 12
27. Miến:
- Miến xào cua Tô 23 10
Trang 8- Miến xào ngao
- Miến cá rô
Tô Tô
37 35
12 18
28. Mỳ:
- Mỳ cá lóc
- Mỳ xào hải sản
- Mỳ xào bò
- Mỳ xào tôm
Tô Tô Tô Tô
30 28 23 17
13 12 18 6
29. Dạng khác:
-Em không được làm
Trang 9MỘT SỐ MÓN ĂN ĐẶC SẢN, NỔI TIẾNG CỦA NHÀ KHÁCH:
1. Cháo Hàu Nấu Sen
Múc cháo ra bát, dùng nóng
Nguyên Liệu:
- 4 con hàu
- 1/2 củ cà rốt, 5 tai nấm rơm
- 1/2 củ sen nhỏ
- 30gr hạt sen
- Hạt nêm, muối, đường
- 1 nắm gạo
Thực Hiện:
- Vo gạo nấu cháo
- Hàu tách lấy phần thịt
- Nấm rơm thái lát mỏng, củ sen thái hạt lựu lớn, cà rốt gọt vỏ, thái hạt lựu
- Hàu trụng sơ qua nước sôi để không làm dục nước cháo
- Cháo vừa chín, cho hàu, hạt sen, củ sen, cà rốt vào nấu mềm, nêm hạt nêm, muối, đường vừa ăn
2 Thỏ hầm hạt sen
Hạt sen nên nấu từ nước lạnh sẽ mềm và bùi Bạn có thể cho thêm rau mùi
Nguyên liệu:
- 500g đùi thỏ
- 250g súp lơ xanh
- 100g hạt sen tươi
Trang 10- 1 thìa cà phê hành tỏi băm.
- 1 thìa cà phê rau mùi thái nhuyễn
- Muối, đường, hạt nêm, dầu ăn
Thực hiện:
- Hạt sen luộc hơi mềm Súp lơ thái miếng vừa ăn
- Đùi thỏ chặt miếng vừa ăn, ướp với 1/8 thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà phê
đường, 1/4 thìa cà phê hạt nêm, 1/2 thìa cà phê tỏi băm, để khoảng 10 phút cho thấm
- Phi thơm 1/2 thìa cà phê tỏi băm với 1 thìa súp dầu ăn Cho thịt thỏ vào xào săn Cho 400ml nước vào nấu sôi, sau đó vặn lửa riu riu đến khi thịt hơi mềm, cho hạt sen, súp lơ vào nấu mềm
3 Cháo cá hồi
Nguyên liệu:
- 2 bát cháo trắng
- 150g phi lê cá hồi
- 1 thìa cà phê bột nêm
- 1/2 thìa súp nước mắm
- 1 củ hành tím
- 1 cây hành lá
- Muối, dầu ăn, tiêu
Thực hiện:
- Dùng dao mỏng và bén lạng sạch phần da cá
- Thái cá thành lát dày khoảng 1cm
Trang 11- Thái nhuyễn hành lá, băm nhỏ hành tím, thái sợi gừng thật mỏng.
- Ướp cá với muối, 1/2 thìa cà phê tiêu và 1 thìa cà phê dầu ăn trong 10 phút
- Đun 1 thìa súp dầu ăn
- Xào hành tím
- Cho cháo vào, đun sôi, nêm nước mắm và bột nêm vừa ăn
- Sau đó, cho cá hồi vào, nấu đến khi vừa chín tới
- Múc cháo ra
4 Cua Rang Muối Hột
Muối hột có vị đậm đà hơn so với muối tinh chế Khi mua về bạn phải cho lên chảo rang đều để muối khô ráo, nhặt bỏ bớt các tạp chất rồi cho vò máy xay nhỏ hơn một chút Bạn có thể dùng trộn với tiêu, ớt, chanh chấm kèm các món
ăn khác vẫn ngon
Nguyên Liệu:
- 2 con cua
- 1 thìa súp muối hột
- 1 thìa cà phê tiêu
- 1 thìa cà phê ớt băm
Thực Hiện:
- Làm sạch cua rồi chặt làm tư, cho vao hấp hoặc luộc vừa chín Sau đó vớt ra để ráo
- Cho muối hột, tiêu, ớt băm vào chảo to, thêm khoảng 1/2 bát nước hòa tan Đun nóng, tiếp đến cho cua vào đảo đều tay trên lửa lớn đến khi khô hết nước, muối bám đều bên ngoài cua là được Lưu ý đảo nhanh tay và liên tục để cua không bị khét
- Món này dùng với ít muối hột trộn tiêu, ớt, chanh và rau răm Dùng khi cua còn nóng
Nguyªn liÖu:
300 gr thịt thỏ (còn da), 100gr ớt Đà Lạt xanh, đỏ, vàng, 100gr hành tây 1 thìa
Trang 12súp sả, ớt xay, rượu trắng, tương ớt, 2 thìa cà-phê bột nêm Đường, nước mắm, dầu ăn
Rửa thịt thỏ qua rượu trắng, vớt để ráo, chặt miếng vừa ăn Thái miếng vuông lớn ớt Đà Lạt, hành tây Đun nóng dầu ăn, phi vừa thơm ớt, sả xay, cho thịt thỏ vào xào săn, nêm bột nêm, đường, nước mắm, tương ớt Tiếp tục đảo đều để thịt thấm gia vị Cuối cùng, cho ớt Đà Lạt, hành tây vào xào chín, dọn ra đĩa
Mãn này dung với cơm trắng
Trang 13+ Bảng 2: Cắt tỉa
STT Tên hình tượng
cắt tỉa cụ thể
Đơn vị tính
Số lượng
Số lần Ghi chú
1. Hình tượng
phẳng:
- Hình vuông
- Hình chữ nhật
- Hình sao
23 38 43
12 21 19
2. Hình tượng khối:
- Hình các loại
hoa: hoa hồng,
hoa súng
- Bình đựng các
loại quả
- Bình hoa
22 25 17
17 12 8
Trang 14+ Bảng 3: Trang trí trình bày món ăn
STT Tên món ăn cụ thể Đơn vị
tính
Số lượng
Số lần Ghi chú
1. Sử dụng phương pháp
trang trí trình bày xung
quanh:
- Nộm gà xé phay
- Thịt bò xào cần tỏi
- Gà xào nấm
- Nộm đu đủ
- Các loại rau xào
- Sườn xào chua
Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa
21 12 26 12 14 16
10 8 13 17 12 13
2. Sử dụng phương pháp
trang trí, trình bày lệch:
- Thăn lợn cuộn trứng
quay
- Trứng hấp vân
Đĩa Đĩa
22 24
17 13
3. Sử dụng phương pháp
trang trí, trình bày đối
xứng:
- Thịt quay giòn bì
- Trứng đúc thịt
Đĩa Đĩa
24 30
15 25
4. Sử dụng phương pháp
trang trí, trình bày xen
kẽ:
- Salad cà chua dưa
chuột
- Canh bóng thập cẩm
Đĩa Đĩa
26 22
19
16
5. Sử dụng phương pháp
trang trí, trình bày theo
Trang 15hình tượng sinh vật:
- Gà quay
- Cá chim hấp
Đĩa Đĩa
25 22
17 14
6 Sử dụng phương pháp
trang trí, trình bày theo
chủ đề:
- Lẩu tình nhân
- Nem hoa đăng
Nồi Đĩa
32 31
16 19
Trang 16
NỘI DUNG 2: NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ, GIẢI PHÁP:
Sau thời gian thực tập tại nhà khách, em rút ra được một số món ăn mà nhà khách thực hiện cách chế biến, gia vị, nguyên liệu khác so với lý thuyết mà
em được học tại trường, đó là những món ăn sau:
1 Món thịt quay giòn bì:
Cách chế biến ở trường là: thịt rửa sạch đem luộc chín vớt ra để nguội, sát muối ở bì để muối ngấm Dùng rĩa nhọn châm vào mặt bì sau đó lau sạch cho khô Đặt chảo mỡ nóng già, cho thịt vào quay, khi thịt chín mềm bì giòn vớt thịt
ra, gạn bớt mỡ trong chảo, sát húng lìu vào thịt cho vào chảo om 5 phút, sau đó cho thịt ra chặt miếng con chì để ăn và bày vào đĩa
Ở khách sạn, do nhu cầu của khách nên thời gian chế biến của món ăn này cũng bị cắt đi khá nhiều trong giai đoạn tẩm ướp và chế biến, các công việc thường được làm cùng một lúc
Về gia vị của món ăn cũng có sự thay đổi ở trường thì dùng muối tinh, còn ở khách sạn lại dùng muối thái vì muối thái có đặc điểm là nhỏ mịn thì sẽ không mất thời gian để giả nhỏ Ở trường thì dùng hạt tiêu đen còn khách sạn thì dùng hạt tiêu so, nó sẽ giống như muối còn tiêu đen trông như hạt bụi
2.Món canh chua cá
Cách sơ chế giống với ở trường cá được đánh vẩy, bóc bỏ mang rửa sạch cắt khúc
Ở trường thì cá phải tẩm ướp với mắm muối 15 phút còn ở thực tế thì không phải tẩm ướp mà người ta cắt bớt công đoạn đó Nước được nấu sôi rồi cho cá vào đun sôi trở lại cho nước me hoặc nước cốt quả tay chua sau đó vặn nhỏ lửa cho gia vị và cho một chút gừng thái chỉ sau đó cho dọc mùng Khi cá chín
mềm, vớt cá ra bát sau đó đun nước sôi lại cho chua, nêm lại vị, cho hành hoa, thì là thái khúc vào bát cá sau đó múc nước canh cá vào bát cá
Yêu cầu cảm quan:
Hình thức trình bày đẹp, hấp dẫn
Nước và cái chiếm 8/10 dung tích bát, nước trong cá trắng đục xen lẫn màu
Trang 17xanh của rau và màu hồng của cà chua.
Vị: chua mát, vừa ăn hơi ngọt và hơi cay
Theo em thì những món này là hợp lý so với ở thực tế và cách thức chế biến, yêu cầu cần phải nhanh và ngon đẹp vì làm như vậy thì thực khách mới không phải đợi lâu và các món ăn đều ngon và màu sắc, hương vị rất hấp dẫn Tuy nhiên theo em món gà nướng lá chanh thì cách chế biến ở nhà trường sẻ tạo nên một món ăn ngon, hấp dẫn hơn, có vị đặc trưng hơn Còn đối với món thịt quay giòn bì thì cách chế biến và gia vị mà khách sạn chế biến thì phù hợp hơn
3. Món canh chua cá
Cách sơ chế giống với ở trường cá được đánh vẩy, bóc bỏ mang rửa sạch cắt khúc
Ở trường thì cá phải tẩm ướp với mắm muối 15 phút còn ở thực tế thì không phải tẩm ướp mà người ta cắt bớt công đoạn đó Nước được nấu sôi rồi cho cá vào đun sôi trở lại cho nước me hoặc nước cốt quả tay chua sau đó vặn nhỏ lửa cho gia vị và cho một chút gừng thái chỉ sau đó cho dọc mùng Khi cá chín
mềm, vớt cá ra bát sau đó đun nước sôi lại cho chua, nêm lại vị, cho hành hoa, thì là thái khúc vào bát cá sau đó múc nước canh cá vào bát cá
Yêu cầu cảm quan:
Hình thức trình bày đẹp, hấp dẫn
Nước và cái chiếm 8/10 dung tích bát, nước trong cá trắng đục xen lẫn màu xanh của rau và màu hồng của cà chua
Vị: chua mát, vừa ăn hơi ngọt và hơi cay
Trang 18III Kết luận:
Quá trình thực tập hay nói cách khác đó chính là quá trình tiếp xúc với thực
tế, giao lưu giữa lí thuyết và thực hành nhằm nâng cao tay nghề và vốn hiểu biết thực tế cho người học Đúng vậy “học phải đi đôi với hành” nếu chỉ học lí thuyết xuụng mà không bắt tay vào thực tế thì chắc chắn khi bắt tay vào làm sẽ cảm thấy rất bỡ ngỡ với công việc Đồng thời có thực tập, thực hành được trau rồi kiến thức thì tay nghề của mỗi người mới có thể ngày một vững được Nắm bắt được điều này nên ngoài giờ thực hành ở trên lớp em được thầy cô hướng dẫn tận tình từ dễ đến khó, thì sau mỗi năm học chúng em lại được nhà trường cho đi thực tập, tiếp cận với thực tế một lần
Trong suốt khoảng thời gian thực tập như vậy, chúng em được áp dụng những điều mà mình đã được thầy cô dạy bảo vào trong thực tế công việc Và sau mỗi đợt thực tập, chúng em đều trưởng thành hơn về mọi mặt so với khoảng thời gian khi đang ngồi trên ghế nhà trường Tất cả những kiến thức mà chúng
em đã được học, nó đã trở nên thực tế hơn và đặc biệt là không còn bỡ ngỡ nữa Hơn thế nữa sau mỗi đợt thực tập ngoài việc được học hỏi thêm những kiến thức
về chuyên ngành thì bản thân em càng cảm thấy gắn bó hơn với cái “nghiệp” mà
em đã chọn
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong thời gian qua đã chỉ bảo cho
em rất nhiều để em hoàn thành bài báo cáo này, đặc biệt là phục vụ cho công việc sau này của em Nhân đây em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới ban lãnh đạo nhà khách văn phòng tỉnh uỷ Thanh Hoá, đặc biệt là các anh chị tại bộ phận bếp
đã giúp đỡ em rất nhiều trong thời gian thực tập tại đơn vị
Đạo đức cuối đợt tự xếp loại; ………
Nhận xét của cơ sở thực tập Thanh Hoá, ngày tháng 01 năm 2014
Sinh viên
Lê Thị Vân
