BÁO cáo THỰC tập tốt NGHIỆP NGHIỆP vụ bếp KHÁCH sạn CHÍNH THỦY bài HAY năm 2014

Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tế côn

Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga

LỜI NÓI ĐẦU

Ăn uống quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh dưỡng và cách chế biến Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người

Chính vì vậy, em đã lựa chọn nghề nấu ăn và không ngừng học hỏi để nâng cao tay nghề phục vụ cho gia đình và xã hội, em đã chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn của Trường trung cấp nghề TM Du lịch Thanh hóa - “cái nôi” của ngành dịch vụ ăn uống, một “bông hoa thơm” giữa thành phố Du lịch Biển đẹp nhất nhì nước Trường Trung cấp nghề TM Du lịch Thanh hóa đã có bề dầy trong việc đào tạo những công nhân kỹ thuật có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của Việt Nam nói chung và Thanh hóa nói riêng ngày càng phong phú hơn Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích

để sau này vận dụng vào trong thực tế công tác tại đơn vị

Sau hơn 1 tháng nhà trường cho thực tập tại cơ sở, được sự hướng dẫn, giúp

đỡ tận tình của chỉ huy các cấp, của đội ngũ cán bộ, nhân viên quân nhu đơn vị, em

đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về “phương pháp chế biến món ăn Á – Âu” Thu hoạch một số kiến thức công tác nấu ăn bảo đảm phục vụ cho cho khách ăn, bởi công tác nấu ăn một nghề mà góp phần để nghành du lịch ngày một phát triển Những điều này em đã được học hỏi khi thực tập tại tổ bếp Khách sạn Chinh Thủy Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này

Em xin cám các Thầy cô giáo trong bộ môn nấu ăn đã tận tình giúp đỡ em hoàn thành bài báo cáo này Em xin chúc toàn thể các thầy cô trong nhà trường sức khoẻ dồi dào, công tác tốt

Gmail: vtvu2015@gmail.com ; Fabook: vttuan85

I- KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP

1 Tên, địa chỉ đơn vị thực tập

Khách sạn Chinh Thủy Sầm Sơn

Địa chỉ: 06 Phố Nguyễn Văn Cừ, Sầm Sơn, Thanh Hóa, Thanh Hóa

Tel: (037) 3821010

Fax: (037) 3821010

2 Quy mô loại hình của cơ sở thực tập

Khách sạn Chinh Thủy tọa lạc tại vị trí đẹp, trung tâm bãi tắm C và chỉ cách biển 20m - Khách sạn với 7 tầng có cầu thang máy.

Khách sạn Chinh Thủy được xây dựng hoàn toàn mới với 100% trang thiết

bị tiện nghi đạt tiêu chuẩn 2 sao, khách sạn Chinh Thủy với hơn 40 phòng khép kín tiện nghi với: tivi, tủ lạnh, điều hòa, bình nóng lạnh, Internet, mỗi phòng có 02 giường 1.5m đảm bảo thoải mái trong giấc ngủ của quý khách

Khách sạn Chinh Thủy có nhà hàng sang trọng, phục vụ lên tới 200khách, ngành hàng hải sản Sầm Sơn đảm bảo 100% tươi sống với chất lượng phục vụ thực khách hàng đầu Chắc chắn khách sạn Sầm Sơn xinh đẹp này sẽ làm du khách hài lòng với những buổi thực đơn tại đây

Khách sạn Chinh Thủy là một trong những Khách sạn lịch sự sang trọng vệ sinh sạch sẽ, được trang bị đầy đủ tiện nghi, thiết bị chuyên dùng đồng bộ được bố trí hợp lý với nhu cầu khách nghỉ, với yêu cầu lao động có chuyên môn cao nhằm thảo mản nhu cầu nghỉ cho khách

Với những cơ sở vật chất mới, rộng dãi thoáng mát sẳn sàng phục vụ và nhu cầu ăn nghỉ, hội nghị hội thảo, đám cưới Dưới cơ chế quản lý trong doanh nghiệp nhà nước đang từng bước đi lên và đứng vững trong cơ chế thị trường hiện nay đem lại thu nhập ổn định và công ăn việc làm cho khoảng trên dưới 40 thành viên trong Khách sạn không những thế với ưu điểm là doanh nghiệp nhà nước Khách sạn luôn được đón tiếp những công chức, viên chức nhà nước và lãnh đạo trong tỉnh trong nhà nước Bởi vì thế mà cơ quan không ngừng phát triển tay nghề và trình độ chuyên môn để phục vụ khách hàng được tốt hơn

Các dịch vụ chủ yếu của Khách sạn

Dịch vụ giặt là/giặt khô

Dịch vụ phòng 24 giờ

Đưa đón khách sạn/sân bay

Phòng hút thuốc

Tour

WiFi

3 Cơ cấu tổ chức

a- Sơ đồ bộ máy tổ chức:

Học sinh: Dương văn huỳnh Trang3

Giám đốc

Phó giám đốc

Bộ

phận

Bộ phận

Bộ phận

Bộ phận

Bộ phận

Bộ phận sửa chữa

Bộ phận

b - Sơ lược từng bộ phận :

Đội ngũ lao động của khách sạn:

Khách Sạn Chinh Thủy có tổng số lao động là 35 người trong

đó bao gồm cả nhân viên chính thức và nhân viên hợp đồng

- Giám đốc khách sạn: là người có quyền lực cao nhất trong khách sạn về mọi mặt công tác, đảm bảo thực hiện đúng chức năng của khách sạn, đồng thời chịu trách nhiệm trước các cấp và ban ngành có liên quan về mọi hoạt động của đơn vị

- Phó giám đốc khách sạn: là người có quyền lực đứng sau giám đốc trong khách sạn và chịu về mọi mặt công tác, đảm bảo thực hiện đúng chức năng của khách sạn, đồng thời chịu trách nhiệm trước các cấp và ban ngành có liên quan về mọi hoạt động của đơn vị

- Bộ phận lễ tân: tiếp nhận đón đưa , hướng dẫn khách khi đến ăn nghỉ tại khách sạn Phục vụ dịch vụ bar và dịch vụ phục vụ hàng lưu niệm tại khách sạn

- Bộ phận buồng: có nhiệm vụ phục vụ, sắp xếp buồng nghỉ cho khách đến nghỉ tại khách sạn

- Bộ phận bàn: chuyên phục vụ đồ ăn uống phục vụ khách

- Bộ phận phục vụ bếp chuyên phục vụ ở các khâu: sơ chế, cắt thái tẩm ướp, làm chín thực phẩm

- Bộ phận bảo vệ: Trực 24/24 h/ ngày

Mối quan hệ giữa các bộ phận

Tất cả các nhân viên cũng như bộ phận có mối quan hệ tương đối đoàn kết

và luôn giúp đỡ lẫn nhau trong công việc như bộ phận buồng có thể hỗ trợ bộ phận bàn lúc đông khách và ngược lại lúc ít việc bộ phận bàn lên giúp bộ phận buồng dọn phòng tương tự như vậy các bộ phận trong khách sạn luôn giúp đỡ các bộ phận khác làm sao để khách sạn đạt hiệu quả cao nhất

II- TÌNH HÌNH CỤ THỂ CỦA TỔ BẾP

1 Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp

Bếp trưởng

Bộ phận bếp nới em thực tập có tổng số 9 người

+ 1 bếp trưởng: Chỉ đạo toàn bộ nhân viên tổ bếp, lên thực đơn hàng ngày để các bộ phận tiếp nhận và thực hiện nhiệm vụ

+ 1 bếp phó: Tham mưu cho bếp trưởng và c ó thể thay mặt bếp trưởng khi cần thiết để giải quyết công việc tại bộ phận tổ bếp

+ 2 nhân viên ở bộ phận Sơ chế: Tiếp nhận nguyên liệu thực phẩm từ tiếp phẩm để làm sạch nguyên liệu theo yêu cầu chế biến

+ 2 nhân viên ở bộ phận cắt thỏi tẩm ướp: Chuyển nhận nguyên liệu, thực phẩm từ tổ sơ chế để cắt thỏi tẩm ướp theo yêu cầu món ăn

+ 3 nhân viên ở bộ phận làm

2- Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận thực tập :

- Mặt hàng chủ yếu của khách sạn cũng như các nhà hàng, nhà nghỉ và các khách sạn chủ yếu là hải sản đây là sản phẩm đem lại lợi nhuận cao và được khách hàng ngoài ra khách sạn đáp ứng tất cả các sản phẩm ăn uống từ đặc sản đến các món ăn dân rã

- Một số món ăn ở tại khách sạn Chinh Thủy:

GÀ LUỘC

Bếp phó

Nhân viên bộ phận cắt thái tẩm ướt

Nhân viên bộ phận làm chín Nhân viên bộ phận

sơ chế

Nguyên liệu :

Qui trình chế biến :

Gà sau khi cắt tiết làm sạch lông, mổ moi, bỏ nội tạng, rửa sạch, cắt bỏ 2 chân, cài 2 đùi vào bụng

Cho gà vào nước lạnh (ngập 2/3 hoặc hoàn toàn), đập dập gừng cho vào nồi cùng với ít muối, đậy kín vung, đun sôi, lật trở gà cho chín đều, hạ nhiệt để sôi lăn tăn Sau 8-10 phút dùng kim tre châm vào đùi gà thấy nước trong chảy ra là được Vớt gà ra nhúng vào nước đun sôi để nguội, vớt ra để ráo

Chặt gà thành từng miếng bày vào đĩa theo hình con gà (da gà quay phía trên) hoặc bày sao cho hấp dẫn, đẹp mắt Lá chanh rửa sạch, thái chỉ rắc lên trên

Chanh quả cắt miếng cau, ớt thái mỏng, hạt tiêu giã nhỏ trộn lẫn với muối Bày tất cả vào đĩa nhỏ, ăn kèm thịt gà

Yêu cầu cảm quan :

Gà luộc chín tới, da vàng bóng, thịt trắng, miếng thịt chặt đều, không vỡ nát Nổi mùi thơm của thịt gà, lá chanh Vị ngọt tự nhiên Trình bày đẹp, hấp dẫn

MỰC XÀO CẦN TỎI

Nguyên liệu :

Mực tươi 500g Tỏi khô 20g

Cần tây 200g Hành hoa 50g

Tỏi tây 300g Rau mùi 100g

Cà chua 100g Nước mắm 10ml

Mỡ nước 50g Muối 10g

Bột đao 30g Mì chính 5g

Hành khô 30g Tiêu 3g

Qui trình chế biến :

Mực tươi bỏ túi mực, mắt, màng đen, mai rửa sạch, khía vảy rồng (Mặt trong) Cắt miếng

3,5 x 3,5cm ướp muối, tiêu, hành tỏi băm nhỏ

Cần tây bỏ rễ và lá già, rửa sạch, đập dập cắt khúc ngắn 3 - 4cm Tỏi tây rửa sạch, phần trắng chẻ đôi, cắt khúc ngắn như cần, hành hoa rửa sạch cắt khúc, hành củ thái mỏng

Cà chua bổ miếng cau

Bột đao hoà nước

Đun mỡ nóng già, phi thơm hành tỏi, cho mực vào xào săn, xúc ra để riêng Tiếp tục cho mỡ nóng già, cho cà chua, cần, tỏi tây vào đảo đều, trút vào nêm vừa mắm, muối, mì chính Xuống bột dao, đảo đều, bắc ra, rắc hành hoa, hạt tiêu, xúc ra đĩa, rắc rau mùi, cho ăn nóng

Yêu cầu cảm quan :

Mực trắng, rau giữ được màu tự nhiên Thơm dậy mùi cần tỏi, vị ngon của mực Mực và cần tỏi đều giòn, rau chín tới, bóng mượt, không có nước

TÔM BAO BỘT RÁN

Nguyên liệu :

Tôm tươi to 500g Rau xà lách 300g

Trứng vịt 2quả Rau mùi 100g

Bột mỳ 150g Đường 30g

Hành củ 20g Nước mắm 10ml

Tỏi khô 10g Mì chính 5g

Mỡ nước 100g Hạt tiêu 3g

ớt tươi 10g Dấm 10ml

Muối 10g

Qui trình chế biến :

Tôm rửa sạch, bóc vỏ, bỏ dầu, ướp tiêu, muối, nước mắm, hành băm nhỏ Lòng trắng trứng đánh nổi cứng, cho bột mì, lòng đỏ trứng, muối, trộn nhẹ tay

để bạt có độ sánh đặc vừa phải ( bạt bám đều vào ngón tay là được )

Pha nước chấm bằng tỏi, ớt băm nhỏ hoà với dấm, đường, mì chính, nước mắm, nước sôi để nguội

Xà lách, rau thơm nhặt rửa sạch, để ráo, bày vào đĩa

Đun mỡ nóng già ( bốc khói ), nhúng từng con tôm vào bột thả vào rán vàng, vớt tôm đã rán bày vào điâ ăn nóng kèm với rau sống và nước chấm

Yêu cầu cảm quan :

Tôm màu vàng rơm đều Mùi thơm của bột trứng và tôm Vị ngon, không tanh Nước chấm chua, cay, mặm, ngọt Tôm giữ được hình dáng, bột bao kín, giòn, bột nở xốp

Chú ý :

Nếu muốn tôm rán có hình cánh bướm đẹp ta có thể làm như sau :

Tôm sau khi đã lột vỏ, rút chỉ đen, giữ lại đuôi, chẻ con tôm ra làm đôi nhưng ở phần dưới không chể, tẩm ướp như trên

Khi rán cầm đuôi con tôm nhúng vào bột rẽ 2 nửa tôm như hình cánh bướm rồi thả vào mỡ nóng cho đầu xuống trước, khi rán dùng đũa định hình tôm cho giống cánh bướm

BA BA TẦN HẠT SEN

Nguyên liệu:

Quy trình chế biến:

Ba ba chặt đầu, nhúng nước sôi, cạo rửa sạch, mổ theo đường diềm sụn Bóc

bỏ mai, ruột và mỡ

Dùng giáy bản thấm khô, chặt to bằng bao diêm, bóp rượu và gừng giã nhỏ,

để 20 phútvớt ra để ráo, phi thơm hành khô băm nhỏ, cho ba ba vào xào săn, nêm nước mắm, muối, hạt tiêu

Thịt chân giò thái bằng ba ba, ướp nước mắm

Hạt sen ngâm nước thông tâm; ý dĩ táo đỏ ngâm nở

Cho ba ba, thịt chân giò, ý dĩ, hạt sen, táo đỏ cùng với nước dừa vào nồi đem hầm cho tới khi các nguyên liệu chín mềm, nêm, mắm, muối, mì chính, hạt tiêu Múc vào bát ăn nóng

Yêu cầu cảm quan:

Ba ba màu đỏ nâu nổi mùi thơm của táo, thịt ba ba và dừa Vị ngon ngọt đậm của thịt, béo ngậy và ngọt của nước dừa Ba ba, hạt sen, ý dĩ, táo mềm nhừ, không nát nước hơi sánh, ngập 1/3 cái

MỰC CHIÊN GIÒN

Nguyên liệu :

Qui trình chế biến :

- Mực tươi sơ chế sạch , khớa vẩy rồng thỏi miếng 3 x 3 cm Đun sôi nước, cho một chút rượu trắng và gừng đập dập vào rồi đổ mực vào chần qua

- Mực đó chần để ráo nước ướp: gia vị, mỳ chính, hạt tiêu, rau thì là ớt tươi băm

- Đập trứng ra bát, đánh nhuyễn trộn chứng mực đó tẩm ướp

- Đun sôi dầu, mỡ, thả miếng mực vào, rán chín vàng vớt ra bày đĩa

- Trang trí: Rau xà lách, thơm, mùi hoặc rau thì là + hành hoa và ớt tỉa hoa

- Nước chấm mực là nước sốt chua ngọt hoặc nước mắm chanh ớt

Yêu cầu cảm quan : Mực có màu vàng rơm, cắt thỏi đều, mùi thơm vị ngọt, ngon

3 Nhận xét về tình hình bộ phận thực tập

- Thuận lợi

Khách sạn Chinh Thủy luôn ưu tiên cho bộ phận bếp được trang bị đầy đủ và tiện nghi các trang thiết bị và dụng cụ phục vụ tốt cho chế biến, với không gian tháng mát, sạch sẽ, hệ thống cấp thoát nước luôn đảm bảo vệ sinh Đội ngũ bếp có tay nghề và luôn giúp đỡ lẫn nhau trong công việc sơ chế cũng như chế biến Hầu hết các nhân viên trong bộ phận bếp đã và đang được đào tạo nên ý thức nghề nghiệp rất cao Luôn phát huy hết khả năng năng lực của mình để nâng cao chất lượng phục vụ đạt hiệu quả cao nhất cho khách sạn

- Khó khăn

Kinh doanh ở Sầm sơn có đặc thù là theo thời vụ nên nhân viên ở đây không ổn định, hàng năm luôn bị thay đổi

- Kết quả kinh doanh

Dịch vụ kinh doanh ăn uống của trung tâm là một phần quan trọng trong trung tâm vì nó đem lại lợi nhuận cao đạt doanh thu 60% lợi nhuận của nhà hàng cụ thể như sau:

Năm 2012 doanh thu của bộ phận bếp đạt 1,05 tỷ đồng chiếm 45% tổng doanh thu của đơn vị, đến năm 2013 doanh thu của bộ phận bếp đạt doanh thu 1,3 tỷ đồng chiếm 52% tổng doanh thu của đơn vị và đến 6 tháng đầu năm 2014 doanh thu của bộ phận bếp đạt doanh thu kỷ lục đạt 987 triệu đồng đạt 60% tổng doanh thu của đơn vị đây là kết quả đáng được ghi nhận và khen thưởng

III- NỘI DUNG THỰC TẬP.

TT Tên công việc ĐVT Số

lượng

II Làm chín

- Lẩu hải sản Nồi 30 5

- Thịt bò măng chua Đĩa 5 2

III Bánh các loại

IV Cơm phở

1 Cơm tẻ Kg 30 3

IV NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP - CÁC ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP

1- Tự nhận xét về bản thân về kết quả thực tập

Qua quá trình thực tập tại Khách sạn Chinh Thủy do có sự chỉ đạo, lãnh đạo tốt, sự đồng lòng giữa ban lãnh đạo và toàn thể cán bộ nhân viên trong cơ quan, với đội ngũ phục vụ luôn tâm huyết với nghề, sẳn sàng phục vụ khách tận tình chu đáo nên Khách sạn Chinh Thủy thực sự là mái nhà chung cho tất cả mọi người, luôn tạo cảm giác vui vẻ ấm cúng như đang ở chính ngôi nhà mình vậy

Riêng em được sự giúp đỡ tận tình của ban lãnh đạo cùng toàn thể cán bộ nhân viên, đặc biệt là tổ Bếp nên em đã hoàn thành suất sắc đợt thực tập này, về công việc chuyên môn em đã học được những kinh nghiệm quý báu như: Được trực triếp đón và phục vụ hàng chục đoàn khách về Khách sạn Em đã thuần thục phương pháp lễ nghĩa, nghiệp vụ theo yêu cầu của nghề nghiệp và từng du khách

Qua đó học hỏi phong cách giao tiếp, ứng xử giữa nhân viên với nhân viên, giữa nhân viên với khách hàng và giữa nhân viên với cán bộ lãnh đạo Em biết sống đoàn kết hơn, thông cảm, chia sẽ với bạn bè đồng nghiệp Nhờ đó em đã học hỏi thêm về cách sống, lối sống, luôn lắng nghe và biết tiếp thu ý kiến đóng góp của mọi người để tự mình ngày càng hoàn thiện hơn

Qua thời gian thực tế ở Khách sạn Chinh Thủy, em nhận ra rằng bất kỳ nghề nào cũng có những thú vui riêng của nó, ai thực sự yêu nghề, tâm huyết với nghề

sẽ sống được bằng nghề, không có nghề nào dể, không có nghề nào khó mà cơ bản chính là ở lòng quyết tâm học hỏi, quyết tâm theo nghề của mình

Với thời gian thực tập đã giúp em có thể làm quen với việc hoạt động tổ chức kinh doanh trong Khách sạn - Khách sạn Đặc biệt là về hoạt động của bộ phận BẾP Mặc dù chỉ trong thời gian rất ngắn nhưng nó giúp cho bản thân em khám phá, tìm tòi và nâng cao kiến thức được học ở trường Đồng thời giúp em hiểu biết thêm về hoạt động thực tế của Bộ phận Bếp tại Khách sạn - Khách sạn

và rèn luyện kỹ năng nghiệp vụ của bản thân

Bên cạnh đó qua kỳ thực tập này đã giúp bản thân em học hỏi được nhiều kinh nghiệm về công việc Bếp, tìm hiểu được nhu cầu- tâm lý- nguyện vọng của khách

Hơn thế nữa chính qua lần thực tập này đã giúp cho bản thân em cảm thấy tự tin hơn, cởi mở hơn, tạo lòng nhiệt tình trong công việc Sau này ra trường, trở thành một nhân viên lễ tân thì những kiến thức mà em được học ở trường cũng như thực tế là tiền đề cho em vững chắc, tự tin trong công việc của mình

Qua đợt thực tập này theo cảm nghĩ của em nhận thấy: Để đất nước ngày một phát triển và ngành du lịch ngày càng khởi sắc, mỗi cá nhân trong xã hội cần nâng cao tinh thần tự giác, chịu khó trao dồi học hỏi thêm kiến thức để trở thành một công dân có ích cho Tổ Quốc Là người giới thiệu nét văn hoá ẩm thực của Thanh Hoá nói riêng và cả nước nói chung đến mọi ngươì, em nguyện phấn đấu hết sức mình để học hỏi, rèn luyện để một ngày không xa trở thành một nhân viên Bếp giỏi, nguyện đem hết khả năng của mình phục vụ đất nước

2- Đề xuất các giải pháp

Kiến nghị đối với Khách sạn Chinh Thủy.