BÁO CÁO KIẾN TẬP 3 NGHIỆP vụ bếp KHÁCH sạn THÁI BÌNH DƯƠNG

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH d&c BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP Chuyên ngành : Chế biến món ăn Đơn vị kiến tập: Khách sạn Thái Bình Dương Giáo viên hướng dẫn : LÊ VĂN SÁU Học sinh thực hiện : LÊ THỊ HƯƠNG Lớp : CBMA –K16C Khóa học : 2013 - 2015 Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014 MỤC LỤC Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu LỜI MỞ ĐẦU Con người muốn khỏe mạnh phải hội tụ nhiều yếu tố, trong đó ăn uống đóng vai trò quan trọng nhất Cơ thể chúng ta luôn đòi hỏi phải có đủ chất dinh dưỡng để được tăng trưởng tốt, bảo vệ cơ thể chống bệnh tật, tăng cuờng sinh lực , tăng cường sức lao động Nấu ăn là nghề thiết thực phục vụ cho nhu cầu vừa nêu. Chính nghề này đã giúp cho con người có được những món ăn ngon, hợp khẩu vị, đáp ứng nhu cầu ăn uống trong và ngoài gia đình với đầy đủ nét đa dạng của nó. Muốn việc nấu ăn có hiệu quả thiết thực phục vụ cho nhu cầu hàng ngày của cơ thể, người hành nghề phải nắm vững kiến thức chuyên môn, có kĩ năng thực hành nấu nướng, biết tính tóan, chọn lựa thực phẩm, sử dụng thành thạo và hợp lí những nguyên liệu dụng cụ cần thiết, biết chế biến thức ăn ngon, hợp khẩu vị, đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm, đảm bảo giá trị dinh dưỡng của món ăn, làm cho món ăn trở nên ngon miệng, đẹp mắt, kích thích tiêu hóa tạo cơ sở tốt nhất để duy trì và tăng cường sức khỏe. Nắm bắt được những yếu tố này, cùng với sự yêu thích ngành nấu ăn, em đã chọn cho mình con đường tương lai là một đầu bếp. Được đào tạo ở Trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa, em nhận thấy được phương pháp dạy học là rất tốt, ngoài những kiến thức trên cơ sở lý thuyết, nhà trường luôn tạo điều kiện cho chúng em xuống xưởng của nhà trường để thực hành, ngoài điều này, nhà trường còn tổ chức cho chúng em một kỳ thực tập nghề nghiệp để tiếp xúc với thực tế. Trải qua kỳ kiến tập em đã học hỏi được nhiều kinh nghiệm thực tế và định hướng rõ ràng hơn trong nghề nghiệp mà em đã chọn khi theo học khoa nghiệp vụ bếp tại trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa. Học sinh: Lê Thị Hương Lớp: CBMA – K16C Trang 1 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu Để có được những kết quả tốt là nhờ kiến thức được các thầy cô chỉ dạy, với những kiến thức tiếp thu thực tế từ khi bắt đầu đến khi kết thúc kỳ kiến tập em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến : Ban giám hiệu của trường, đồng kính gửi tất cả các thầy cô trong trường, đặc biệt là sự dạy dỗ và hướng dẫn kiến tập của thầy Lê Văn Sáu Ban giám đốc, các Cô, chú, anh, chị là việc tại Khách sạn Thái Bình Dương đã tiếp nhận và hướng dẫn em trong quá trình thưc tập. Thanh Hóa, ngày 29 tháng 06 năm 2014 Học sinh Lê Thị Hương Học sinh: Lê Thị Hương Lớp: CBMA – K16C Trang 2 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu NỘI DUNG I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP 1. Cơ sở kiến tập, địa chỉ, số điện thoại Cơ sở kiến tập: Khách sạn Thái Bình Dương Địa chỉ: số 10 Lê Lai, Bắc Sơn, Sầm Sơn, Thanh Hóa Số điện thoại: 01638.010.248 2. Quy mô, loại hình đơn vị kiến tập 2.1.Quy mô của đơn vị kiến tập Công ty có 3 tầng, phòng ăn rộng rãi bao gồm 50 bộ bàn ghế phục vụ nhu cầu ăn uống của khách. Diện tích đó có thể tiếp 200 khách 1 lượt. Công ty có khu vực sân khấu, tiếp đón và phục vụ nhu cầu vui chơi giải trí của khách khi khách yêu cầu. Công ty có diện tích sân bãi để xe, đủ cho khoảng 50 xe cho khách 2.2. Loại hình của đơn vị Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống cho khách du lịch, tổ chức các sự kiện, sinh nhật, họp mặt …. 3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị Học sinh: Lê Thị Hương Lớp: CBMA – K16C Trang 3 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên hệ của các bộ phận. 3.2. Sơ lược về từng bộ phận a. Giám đốc Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn. phê duyệt và quyết định mọi hoạt động của Công ty. Số lượng: 1 người Tên giám đốc: Nguyễn Thanh Hải Giới tính: Nam Trình độ: Đại học b. Trợ lý giám đốc Trợ lý giám đốc là người trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động sản xuất kinh goang của Công ty có hiệu quả. Số lượng: 1 người Tên trợ lý giám đốc: Hoàng Thị Mai Trình độ chuyên môn: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng Học sinh: Lê Thị Hương Lớp: CBMA – K16C Trang 4 GIÁM ĐỐC NHÀ HÀNG TRỢ LÝ GIÁM ĐỐC Phòng kế toán Bộ phận bếp Bộ phận bàn Bar Bộ phận bảo vệ Bộ phận lễ tân Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu Giới tính: Nữ c. Phòng kế toán Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các khoản quỹ của đơn vị. Số lượng: 2 người 1) Họ và tên: Hà Hữu Lập Giới tính: Nam Trình độ chuyên môn: Tốt nghiệp cao đẳng kế toán Chức vụ: Kế toán trưởng 2) Họ và tên: Nguyễn Thị Thúy Giới tính: Nữ Trình độ chuyên môn: Tốt nghiệp trung cấp kế toán Chức vụ: Nhân viên kế toán d. Bộ phận lễ tân Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn cho khách và thanh toán với khách hàng. Số lượng: 5 người Cơ cấu giới tính: 5 gái 1) Họ tên: Hồ Thị Hà Chức vụ: Tổ trưởng tổ lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Công ty 2) Họ tên: Lê Thị Mỹ Học sinh: Lê Thị Hương Lớp: CBMA – K16C Trang 5 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu Chức vụ: Tổ phó tổ lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Công ty 3) Họ tên: Lê Hải Yến Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Công ty 4) Họ tên: Nguyễn Thị Nga Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Công ty 5) Họ tên: Hoàng Thị Hải Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Công ty e. Bộ phận Bàn bar Bộ phận này có 5 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn, uống cho khách. f. Bộ phận Bếp Bộ phận này gồm có 7 nhân viên, trong đó bậc 5 trở lên có 2 người và được chia làm 2 ca. Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách và cũng là bộ phận nơi em thực tập nghề nghiệp của mình. Số lượng: 7 người Cơ cấu giới tính: 5 nam, 2 nữ * Bếp trưởng: Bùi Văn Công Trình độ: Tốt nghiệp Trung cấp nghiệp vụ bếp * Bếp phó: Nguyễn Văn Hải Trình độ: Tốt nghiệp Cao đẳng nghiệp vụ bếp g. Bộ phận Bảo vệ Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho khách hàng và Công ty. Học sinh: Lê Thị Hương Lớp: CBMA – K16C Trang 6 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu Các sản phẩm của bộ phận bếp là các món ăn ngon như: Don hấp cả con, ba ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn. Dúi hấp cả con, cá lăn nướng cả con * Nhận xét chung *Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ra những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng. nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quá trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cú chất lượng tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần hấp hơn. Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quảnnguyeen liệu càng trở nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay. Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến thì Công ty vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô. Đối với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản. Tại Công ty thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói riêng được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị lớn BigC, hay nhập trực tiếp từ các ngư dân ở biển Sầm Sơn, rau, củ, quả được nhập từ vườn rau sạch do các nông dân ở vùng trồng. Do vậy, chúng ta có thể yên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây. Sau khi nguyên liệu được đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra lại về số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàn toàn yên tâm. Nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những nguyên liệu tạm thời chưa dùng đến sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui định để bảo quản. Ví dụ như rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh. Còn những thực phẩm có nguồn gốc như động vật thì phải bảo Học sinh: Lê Thị Hương Lớp: CBMA – K16C Trang 7 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu -Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm. Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng, cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm thì Khách sạn Thái Bình Dương đã được công nhận là đơn vị đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do cục vệ sinh an toàn cấp. Không chỉ những món ăn hấp dẫn, thì không gian trong bếp cũng thương xuyên vệ sinh sạch sẽ. Công tác an toàn lao động và kỷ luật lao động luôn được chú trọng. 4. Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập 4.1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp Bộ phận bếp của khách sạn bao gồm 7 nhân viên, trong đó có 1 tổ trưởng, 1 tổ phó, 3 nhân viên kỹ thuật và 2 phụ bếp. Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp 4.2. Tổ chức lao động trong bộ phận bếp Mùa hè là mùa cao điểm cho nhà nghỉ hoạt động kinh doanh. Với số lượng khách đông, bộ phận bếp đã tổ chức phân công chia ca làm việc cho nhân viên. Ca làm việc được chia theo ngày làm việc. Mỗi ca trực gồm có 2 kỹ thuật và 1 phụ bếp. Ca trực được phân công công Học sinh: Lê Thị Hương Lớp: CBMA – K16C Trang 8 Bếp trưởng Bếp phó Nhân viên kỹ thuật Phụ bếp [...]... Trang 9 Báo cáo thực tập nghề nghiệp giao Học sinh: Lê Thị Hương GVHD: Lê Văn Sáu Lớp: CBMA – K16C Trang 10 Báo cáo thực tập nghề nghiệp II NỘI DUNG KIẾN TẬP GVHD: Lê Văn Sáu Từ ngày 02 tháng 06 năm 2014 đến ngày 28 tháng 06 năm 2014 Ngày, tháng, năm 02/06/2014 Nội dung Tốt Đạt Khá Tìm địa điểm kiến tập x Làm các thủ tục và chuẩn bị đến 03/ 06/2014 đơn vị kiến tập 04/06/2014 Tham quan cơ sở kiến tập x... Trang 11 Báo cáo thực tập nghề nghiệp 25/06/2014 Nấu canh cá chua, cá Bớp Nấu canh ngao chua, canh ngao 26/06/2014 rau cải 27/06/2014 Xào mực, xào rau muống Chuẩn bị tài liệu, thu thập thông 28/06/2014 tin để làm bài báo cáo 29/06/2014 Thực hiện làm bài báo cáo Học sinh: Lê Thị Hương GVHD: Lê Văn Sáu x x x x Lớp: CBMA – K16C x Trang 12 Báo cáo thực tập nghề nghiệp III TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH KIẾN TẬP GVHD:... độc thực phẩm cho người ăn Học sinh: Lê Thị Hương Lớp: CBMA – K16C Trang 13 Báo cáo thực tập nghề nghiệp IV/ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT GVHD: Lê Văn Sáu 1 Với đơn vị kiến tập Nên thay đổi một số các trang thiết bị trong nhà bếp như dụng cụ chuyên dùng trong chế biến Tránh bỏ thừa một số nguyên liệu khi đang còn sử dụng được, nhân viên phục vụ cần năng nổ hơn một chút trong công việc, đồng phục lao động phải đúng.. .Báo cáo thực tập nghề nghiệp việc đó là trực khách ăn đêm GVHD: Lê Văn Sáu Ca 1: Làm từ 19h đến 23h Ca 2 : Làm từ 3h đến 5 h - Hình thức phân công lao động được lên kế hoạch trước Có 4 nhân viên kỹ thuật đứng bếp nấu còn các nhân viên khác thay nhau đứng bàn sơ chế, bếp trưởng chỉ đạo chung - Nơi làm việc được sắp xếp theo một chiều:... cái mới lạ để áp dụng vào một cách hợp lý 3 Bài học sau đợt kiến tập 3. 1 Mặt được: Có sự yêu nghề, lòng nhiệt tình với công việc, sự hăng say học hỏi Luôn tuân thủ nội quy giờ giấc làm việc Tác phong làm việc phải nhanh nhẹn, nhạy bén, biết sáng tạo ra nhiều điều mới thao tác làm việc nhanh nhẹn, rút ra được nhiều kinh nghiệm mới trong việc chế biến món ăn 3. 2 Những điều cần làm: Không ngừng cố gắng... sắp xếp theo một chiều: Tiếp nhận hàng hóa, sơ chế nguyên liệu, phân chia sản phẩm Trang thiết bị của bộ phận bếp tương đối đầy đủ, đáp ứng được nhu cầu của công việc tính năng của trang thiết bị sử dụng dể dàng, mọi người đều sử dụng được Trang thiết bị gồm có 5 bếp ga công nghiệp dùng để nấu, 3 nồi cơm ga và 2 nồi cơm điện to, 2 tủ bảo ôn bảo quản nguyên liệu 1 lò vi sóng 1 tủ lạnh bảo quản thực phẩm,... xuống xưởng nên kéo dài hơn nữa để có thể nâng cao tay nghề tốt hơn cho học sinh của mình cần đổi mới một số dụng cụ khác trong bộ phận bếp để các em có thể phát huy được bai trò đầu bếp của mình Học sinh: Lê Thị Hương Lớp: CBMA – K16C Trang 14 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ KIẾN TẬP ... Nấu canh cá chua 12/06/2014 Làm nộm sứa x x 13/ 06/2014 Giết ghẹ 14/06/2014 Giết cua 15/06/2014 Chưa Hư đạt hỏng x x Giết cua x 16/06/2014 Làm gia vị 17/06/2014 Làm mực, chặt gà x x 18/06/2014 Bóc tôm, xiên tôm 19/06/2014 Chiên ngô, chiên mực 20/06/2014 Làm mực, làm cá 21/06/2014 Nấu cá kho tộ x x x x 22/06/2014 Vệ sinh bếp x Hấp tôm, Hấp ngao, hấp mực 23/ 06/2014 24/06/2014 Muối dưa, muối cà x Học sinh:... kinh nghiệm từ những người đi trước, tích cực tham gia các hoạt động chế biến món ăn để nâng cao tay nghề 3. 3 Những việc không nên làm: Vô tâm với công việc được phân công cố ý làm khi chưa được sự phân công làm việc không đúng trọng trách được giao Không được làm những gì trái với lương tâm nghề nghiệp như: không sơ chế thực phẩm trước khi nấu, thức ăn rơi xuống sàn bẩn vẫn nhặt lên bỏ vào đĩa hoạc... dụng cụ phòng cháy chữa cháy, hàng quý nhân viên được tập huấn phòng cháy chữa cháy Nhân viên y tế thường xuyên kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm Ngoài ra nhà bếp còn được trang thiết bị đầy đủ ánh sáng, có 5 bóng đèn điện, hệ thống quạt thông gió được khởi động thường xuyên trong quá trình nấu nướng, có hệ thống cấp thoát nước tốt - Kỷ luật lao động: Bếp trưởng thường xuyên chấm công đầy đủ, quản lý . GVHD: Lê Văn Sáu Chức vụ: Tổ phó tổ lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Công ty 3) Họ tên: Lê Hải Yến Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Công ty 4) Họ tên:. Nguyễn Thị Nga Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Công ty 5) Họ tên: Hoàng Thị Hải Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Công ty e. Bộ. tập nghề nghiệp của mình. Số lượng: 7 người Cơ cấu giới tính: 5 nam, 2 nữ * Bếp trưởng: Bùi Văn Công Trình độ: Tốt nghiệp Trung cấp nghiệp vụ bếp * Bếp phó: Nguyễn Văn Hải Trình độ: Tốt nghiệp