BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHIỆP vụ bếp KHÁCH sạn THÁI lLAN

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH -d&c - BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP Chuyên ngành : Chế biến món ăn Đơn vị kiến tập : Khách sạn Thái Lan Giáo viên hướng dẫn Học sinh thực hiện Lớp Khóa học : PHẠM THỊ MAI : LÊ VĂN QUANG : CBMA –K16A : 2013 - 2015 Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014 MỤC LỤC Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai LỜI MỞ ĐẦU Nấu ăn là nghề thiết thực phục vụ cho nhu cầu vừa nêu Chính nghề này đã giúp cho con người có được những món ăn ngon, hợp khẩu vị, đáp ứng nhu cầu ăn uống trong và ngoài gia đình với đầy đủ nét đa dạng của nó Nhận thức được tầm quan trọng của nghề, em hiểu mình cần học hỏi sâu hơn nhiều để có được những kiến thức, cũng như những kỹ năng nhằm phục vụ tốt nhất những yêu cầu của người dân Để có được những kết quả tốt là nhờ kiến thức được các thầy cô chỉ dạy, với những kiến thức tiếp thu thực tế từ khi bắt đầu đến khi kết thúc kỳ thực tập em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Cô Phạm Thị Mai đã hướng dẫn chúng em trong thời giann thực tập nghề nghiệp vừa qua Đồng thời em cũng xin được gửi lời cảm ơn tới Toàn thể Cô, chú, anh, chị là việc tại Khách sạn Thái Lan đã tiếp nhận và hướng dẫn em trong quá trình thưc tập Đặc biệt em xin cảm ơn Chị Nguyễn Thị Hoa đã tiếp nhận em và hướng dẫn chỉ bảo em tận tình Thanh Hóa, ngày 24 tháng 06 năm 2014 Học sinh Lê Văn Quang Học sinh: Lê Văn Quang Lớp: CBMA – K16A Trang 1 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai NỘI DUNG I KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP 1 Cơ sở kiến tập, địa chỉ, số điện thoại Cơ sở kiến tập: Khách sạn Thái Lan Địa chỉ: Bãi C - Đường Hồ Xuân Hương - TX Sầm Sơn Số điện thoại: 0373.822.437 Quản lý khách sạn: Lê Thị Hương DĐ: 0983.303.678 - 0123.696.3678 - 0984.526.340 (Ms: Thủy) Email: lehuongksthailan@yahoo.com.vn Chủ tài khoản: Lê Thị Hương TKNH: 3590205021910 - Tại ngân hàng Nông Nghiệp Sầm Sơn 2 Quy mô, loại hình đơn vị kiến tập 2.1.Quy mô của đơn vị kiến tập Khách sạn Thái Lan Sầm Sơn đường Hồ Xuân Hương (mặt biển) Khách sạn Thái Lan mới xây dựng và nằm trên đường Hồ Xuân Hương, tuyến đường du lịch đẹp nhất Sầm Sơn Khách sạn có tổng số phòng: 30 phòng khép kín, trang thiết bị đồng bộ, tiện nghi bao gồm: tivi, điều hòa, bình nóng lạnh, wifi tốc độ cao Mỗi phòng có diện tích từ 20 – 24m2 Phòng ăn thoáng mát có sức chứa 150 khách, được thiết kế sang trọng đem đến cho du khách cảm giác ngon miệng sau những giờ vui chơi Tổng số phòng: 50 phòng Phòng ăn: 300 chỗ wifi: Có Cầu thang máy: có Truyền hình cáp: có Có chỗ để xe ô tô ngay trong sân khách sạn 2.2 Loại hình của đơn vị Học sinh: Lê Văn Quang Lớp: CBMA – K16A Trang 2 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ nhu cầu nghỉ ngơi, ăn uống cho khách du lịch, tổ chức các sự kiện, sinh nhật, họp mặt … 3 Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị GIÁM ĐỐC TRỢ LÝ GIÁM ĐỐC Phòng kế Bộ phận Bộ phận Bộ phận Bộ phận toán bàn Bar bếp bảo vệ lễ tân Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên hệ của các bộ phận 3.2 Sơ lược về từng bộ phận a Giám đốc Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn phê duyệt và quyết định mọi hoạt động của Công ty Số lượng: 1 người Tên giám đốc: Lê Thị Hương Giới tính: Nữ Trình độ: Đại học b Trợ lý giám đốc Học sinh: Lê Văn Quang Lớp: CBMA – K16A Trang 3 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai Trợ lý giám đốc là người trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động sản xuất kinh goang của Công ty có hiệu quả Số lượng: 1 người Tên trợ lý giám đốc: Hoàng Thị Mai Trình độ chuyên môn: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng Giới tính: Nữ c Phòng kế toán Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các khoản quỹ của đơn vị Số lượng: 2 người 1) Họ và tên: Hà Hữu Lập Giới tính: Nam Trình độ chuyên môn: Tốt nghiệp cao đẳng kế toán Chức vụ: Kế toán trưởng 2) Họ và tên: Nguyễn Thị Thúy Giới tính: Nữ Trình độ chuyên môn: Tốt nghiệp trung cấp kế toán Chức vụ: Nhân viên kế toán d Bộ phận lễ tân Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn cho khách và thanh toán với khách hàng Số lượng: 5 người Học sinh: Lê Văn Quang Lớp: CBMA – K16A Trang 4 Báo cáo thực tập nghề nghiệp Cơ cấu giới tính: 5 gái GVHD: Phạm Thị Mai 1) Họ tên: Hồ Thị Hà Chức vụ: Tổ trưởng tổ lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Công ty 2) Họ tên: Lê Thị Mỹ Chức vụ: Tổ phó tổ lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Công ty 3) Họ tên: Lê Hải Yến Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Công ty 4) Họ tên: Nguyễn Thị Nga Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Công ty 5) Họ tên: Hoàng Thị Hải Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Công ty e Bộ phận Bàn bar Bộ phận này có 5 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn, uống cho khách f Bộ phận Bếp Bộ phận này gồm có 7 nhân viên, trong đó bậc 5 trở lên có 2 người và được chia làm 2 ca Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách và cũng là bộ phận nơi em thực tập nghề nghiệp của mình Số lượng: 7 người Cơ cấu giới tính: 5 nam, 2 nữ * Bếp trưởng: Bùi Văn Công Trình độ: Tốt nghiệp Trung cấp nghiệp vụ bếp * Bếp phó: Nguyễn Văn Hải Học sinh: Lê Văn Quang Lớp: CBMA – K16A Trang 5 Báo cáo thực tập nghề nghiệp Trình độ: Tốt nghiệp Cao đẳng nghiệp vụ bếp GVHD: Phạm Thị Mai g Bộ phận Bảo vệ Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho khách hàng và Công ty Các sản phẩm của bộ phận bếp là các món ăn ngon như: Don hấp cả con, ba ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn Dúi hấp cả con, cá lăn nướng cả con * Nhận xét chung *Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ra những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quá trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào đi chăng nữa Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cú chất lượng tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần hấp hơn Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quảnnguyeen liệu càng trở nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến thì Công ty vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức thì của khách Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô Đối với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản Tại Công ty thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói riêng được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị lớn BigC, hay nhập trực tiếp từ các ngư dân ở biển Sầm Sơn, rau, củ, quả được nhập từ vườn rau sạch do các nông dân ở vùng trồng Do vậy, chúng ta có thể yên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây Sau khi nguyên liệu được đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra lại về số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàn toàn yên tâm Nguyên liệu nào chế Học sinh: Lê Văn Quang Lớp: CBMA – K16A Trang 6 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những nguyên liệu tạm thời chưa dùng đến sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui định để bảo quản Ví dụ như rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh Còn những thực phẩm có nguồn gốc như động vật thì phải bảo -Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng, cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm thì Khách sạn Thái Lan đã được công nhận là đơn vị đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do cục vệ sinh an toàn cấp Không chỉ những món ăn hấp dẫn, thì không gian trong bếp cũng thương xuyên vệ sinh sạch sẽ Công tác an toàn lao động và kỷ luật lao động luôn được chú trọng 4 Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập 4.1 Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp Bộ phận bếp của khách sạn bao gồm 7 nhân viên, trong đó có 1 tổ trưởng, 1 tổ phó, 3 nhân viên kỹ thuật và 2 phụ bếp Học sinh: Lê Văn Quang Lớp: CBMA – K16A Trang 7 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp Bếp trưởng Bếp phó Nhân viên kỹ thuật Phụ bếp 4.2 Tổ chức lao động trong bộ phận bếp Mùa hè là mùa cao điểm cho nhà nghỉ hoạt động kinh doanh Với số lượng khách đông, bộ phận bếp đã tổ chức phân công chia ca làm việc cho nhân viên Ca làm việc được chia theo ngày làm việc Mỗi ca trực gồm có 2 kỹ thuật và 1 phụ bếp Ca trực được phân công công việc đó là trực khách ăn đêm Ca 1: Làm từ 19h đến 23h Ca 2 : Làm từ 3h đến 5 h - Hình thức phân công lao động được lên kế hoạch trước Có 4 nhân viên kỹ thuật đứng bếp nấu còn các nhân viên khác thay nhau đứng bàn sơ chế, bếp trưởng chỉ đạo chung - Nơi làm việc được sắp xếp theo một chiều: Tiếp nhận hàng hóa, sơ chế nguyên liệu, phân chia sản phẩm Trang thiết bị của bộ phận bếp tương đối đầy đủ, đáp ứng được nhu cầu của công việc tính năng của trang thiết bị sử dụng dể dàng, mọi người đều sử dụng được Trang thiết bị gồm có 5 bếp ga công nghiệp dùng để nấu, 3 nồi cơm ga và 2 Học sinh: Lê Văn Quang Lớp: CBMA – K16A Trang 8 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai nồi cơm điện to, 2 tủ bảo ôn bảo quản nguyên liệu 1 lò vi sóng 1 tủ lạnh bảo quản thực phẩm, có khu sơ chế và 2 bàn chia sản phẩm, có hệ thống cấp thoát nước riêng biệt Có xoang nồi, giá, môi chảo, ly, máy xay thịt, quạt thông gió, toa hút mùi và một số trang thiết bị khác… - Chế độ phân phối thu nhập của nhân viên được hưởng lương hành chính và được nhận lương theo tháng Ngoài ra còn có các chế độ khác: Khen thưởng, hỗ trợ ăn ở và hỗ trợ bảo hộ lao động - Công tác an toàn lao động của bộ phận được đảm bảo an toàn, có dụng cụ phòng cháy chữa cháy, hàng quý nhân viên được tập huấn phòng cháy chữa cháy Nhân viên y tế thường xuyên kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm Ngoài ra nhà bếp còn được trang thiết bị đầy đủ ánh sáng, có 5 bóng đèn điện, hệ thống quạt thông gió được khởi động thường xuyên trong quá trình nấu nướng, có hệ thống cấp thoát nước tốt - Kỷ luật lao động: Bếp trưởng thường xuyên chấm công đầy đủ, quản lý chặt chẽ Nhân viên đi làm đúng giờ và làm đúng chuyên môn công việc được giao Học sinh: Lê Văn Quang Lớp: CBMA – K16A Trang 9 Báo cáo thực tập nghề nghiệp II NỘI DUNG KIẾN TẬP GVHD: Phạm Thị Mai Từ ngày 02 tháng 06 năm 2014 đến ngày 28 tháng 06 năm 2014 Ngày, tháng, năm 03/06/201 4 Nội dung Tốt Đạt Khá Tìm địa điểm kiến tập Tham quan bộ phận kiến tập, được các anh, chị trong bộ phận 04/06/201 hướng dẫn các công việc được 4 giao 05/06/201 Nhặt rau 4 06/06/201 Rán trứng 4 07/06/201 Nhặt rau, rửa thịt lợn, sơ chế thịt 4 lợn 08/06/201 Luộc rau muống, luộc rau cải 4 09/06/2014 sơ chế gà 10/06/201 Nấu nước sốt cá 4 11/06/2014 Nấu canh cá chua Chưa Hư đạt hỏng x x x x x x x x x 12/06/2014 Nấu cá kho tộ 13/06/2014 Muối cà x 14/06/2014 Muối cà 15/06/2014 Luộc rau muống, luộc rau cải x 16/06/2014 Làm nộm sứa 17/06/2014 Làm mực, làm cá 18/06/201 Làm mực, chặt gà 4 19/06/2014 Làm gia vị 20/06/201 Giết ghẹ Học sinh: Lê Văn Quang x x x x x x x Lớp: CBMA – K16A Trang 10 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai 4 21/06/2014 Giết cua 22/06/2014 Làm nộm sứa 23/06/2014 x x Chiên ngô, chiên mực Nhặt rau, rửa thịt lợn, sơ chế thịt 24/06/2014 25/06/2014 26/06/2014 27/06/2014 lợn Nấu nước sốt cá Nấu canh cá chua Bóc tôm, xiên tôm Xin phép Trưởng bộ phận nghỉ 28/06/201 làm để thực hiện bài báo cáo nghề 4 nghiệp Thu thập thêm thông tin còn thiếu về đơn vị kiến tập để thực hiện 29/06/2014 bài viết báo cáo 30/06/201 Thực hiện làm bài báo cáo 4 Học sinh: Lê Văn Quang x x x x x x x x Lớp: CBMA – K16A Trang 11 Báo cáo thực tập nghề nghiệp III TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH KIẾN TẬP GVHD: Phạm Thị Mai 1 Kết quả thực hiện của bản thân + Cố gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao, đã biết cách làm mới các món ăn trong các khâu chế biến, làm cho món ăn đẹp hơn, sinh động hơn + Cụ thể như đã biết cách làm cho con mực có vị ngọt hơn không bị khô mực khi nướng cũng như khi hấp 2 Nguyên nhân của kết quả trên + Trong quá trình học tập tại nhà trường, được sự chỉ báo tận tình của các giáo viên bộ môn đã giúp đỡ em từ đó em đã áp dụng được vào thực tế Em đã học hỏi thêm và tìm tòi những cái mới lạ để áp dụng vào một cách hợp lý 3 Bài học sau đợt kiến tập 3.1 Mặt được: Có sự yêu nghề, lòng nhiệt tình với công việc, sự hăng say học hỏi Luôn tuân thủ nội quy giờ giấc làm việc Tác phong làm việc phải nhanh nhẹn, nhạy bén, biết sáng tạo ra nhiều điều mới thao tác làm việc nhanh nhẹn, rút ra được nhiều kinh nghiệm mới trong việc chế biến món ăn 3.2 Những điều cần làm: Không ngừng cố gắng học hỏi kinh nghiệm từ những người đi trước, tích cực tham gia các hoạt động chế biến món ăn để nâng cao tay nghề 3.3 Những việc không nên làm: Vô tâm với công việc được phân công cố ý làm khi chưa được sự phân công làm việc không đúng trọng trách được giao Không được làm những gì trái với lương tâm nghề nghiệp như: không sơ chế thực phẩm trước khi nấu, thức ăn rơi xuống sàn bẩn vẫn nhặt lên bỏ vào đĩa hoạc dùng nước bẩn để nấu, thực phẩm ôi thiu vẫn đưa vào chế biến … Vì nếu làm như vậy sẽ trái với lương tâm con người và cũng có thể gây ngộ độc thực phẩm cho người ăn Học sinh: Lê Văn Quang Lớp: CBMA – K16A Trang 12 Báo cáo thực tập nghề nghiệp IV/ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT GVHD: Phạm Thị Mai 1 Với đơn vị kiến tập Nên thay đổi một số các trang thiết bị trong nhà bếp như dụng cụ chuyên dùng trong chế biến Tránh bỏ thừa một số nguyên liệu khi đang còn sử dụng được, nhân viên phục vụ cần năng nổ hơn một chút trong công việc, đồng phục lao động phải đúng với quy định 2 Với nhà trường Cần tăng cường việc xuống xưởng hơn nữa, và thời gian xuống xưởng nên kéo dài hơn nữa để có thể nâng cao tay nghề tốt hơn cho học sinh của mình cần đổi mới một số dụng cụ khác trong bộ phận bếp để các em có thể phát huy được vai trò đầu bếp của mình Học sinh: Lê Văn Quang Lớp: CBMA – K16A Trang 13 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ KIẾN TẬP Sầm Sơn, ngày tháng năm 2014 T.M ĐƠN VỊ (Ký tên và đóng dấu) NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Kết quả: Điểm: Bằng chữ Xếp loại: Thanh Hóa, ngày … tháng … năm 201… GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ... Lớp: CBMA – K16A Trang Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai NỘI DUNG I KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP Cơ sở kiến tập, địa chỉ, số điện thoại Cơ sở kiến tập: Khách sạn Thái Lan Địa chỉ: Bãi... vị kiến tập 2.1.Quy mơ đơn vị kiến tập Khách sạn Thái Lan Sầm Sơn đường Hồ Xuân Hương (mặt biển) Khách sạn Thái Lan xây dựng nằm đường Hồ Xuân Hương, tuyến đường du lịch đẹp Sầm Sơn Khách sạn. .. nữ * Bếp trưởng: Bùi Văn Cơng Trình độ: Tốt nghiệp Trung cấp nghiệp vụ bếp * Bếp phó: Nguyễn Văn Hải Học sinh: Lê Văn Quang Lớp: CBMA – K16A Trang Báo cáo thực tập nghề nghiệp Trình độ: Tốt nghiệp