3 NGHIỆP vụ bếp KHÁCH sạn hải ĐĂNG

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH d&c BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP Chuyên ngành: Chế biến món ăn Đơn vị thực tập nghề nghiệp: Khách sạn Hải Đăng Giáo viên hướng dẫn : LÊ ĐÌNH HIỆP Học sinh thực hiện : MAI VĂN THÀNH Lớp : CBMA – K15G Khóa học : 2013 - 2015 Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014 MỤC LỤC Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Đình Hiệp LỜI MỞ ĐẦU Trải qua kỳ thực tập nghề nghiệp em đã học hỏi được nhiều kinh nghiệm thưc tế và định hướng rõ ràng hơn trong nghề nghiệp mà em đã chọn khi theo học khoa nghiệp vụ bếp tại trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa. Song song với những kiến thức chuyên môn của các thầy cô giảng dạy và thực hành tại xưởng của Nhà trường, những yêu cầu và cũng là tạo cơ hội cho chúng em được cọ sát với thực tế, với những món ăn mới lạ, những cách chế biến mới hơn, đây chính là điều mà người đời thường nói “học đi đôi với hành” và em hiểu rõ những điều em cần học hỏi sau quá trình thực tập nghề nghiệp trong thời gian vừa qua. Để có được những kết quả tốt là nhờ kiến thức được các thầy cô chỉ dạy, với những kiến thức tiếp thu thực tế từ khi bắt đầu đến khi kết thúc kỳ thực tập em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Thầy Lê Đình Hiệp đã hướng dẫn chúng em trong thời gain thực tập nghề nghiệp vừa qua. Đồng thời em cũng xin được gửi lời cảm ơn tới Toàn thể Cô, chú, anh, chị là việc tại Khách sạn Hải Đăng đã tiếp nhận và hướng dẫn em trong quá trình thưc tập. Đặc biệt em xin cảm ơn Chị Nguyễn Thị Hoa đã tiếp nhận em và hướng dẫn chỉ bảo em tận tình. Thanh Hóa, ngày 25 tháng 06 năm 2014 Học sinh NGUYỄN THỊ NỤ Sinh viên: Mai Văn Thành - Lớp: CBMA- K15G Trang: 1 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Đình Hiệp NỘI DUNG I. Khái quát về đơn vị thực tập nghề nghiệp 1. Tên , địa chỉ, số điện thoại của đơn vị thực tập Cơ sở thực tập nghề nghiệp: Khách sạn Hải Đăng Địa chỉ: Số 48 Tống Duy Tân Bắc Sơn, Sầm Sơn Thanh Hoá Số điện thoại: (037) 3822 145 2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập nghề nghiệp Quy mô Khách sạn có 5 tầng, với khuôn viên khách sạn rộng và thoáng mát sẽ đem lại cho khách du lịch hài lòng trong mùa hè oi ả mỗi khi dừng chân tại khách sạn, Khách sạn có 120 phòng tiêu chuẩn được trang thiết bị tiện nghi đầy đủ đảm bảo cho chuyến nghỉ mát của quý vị trong thăng hoa và hạnh phúc. Trang thiết bị trong phòng như: 02 giường 1.5m, diện tích mỗi phòng từ 20 - 22m2 đem lại không gian nghỉ ngơi rộng và thoáng, ngoài ra có tivi, điều hòa, nóng lạnh Trang thiết bị trong phòng gồm: Ti vi, tủ lạnh, điều hòa, nóng lạnh, điện thoại, truyền hình số. Giá phòng từ 300 - 800.000/phòng Giá trên không bao gồm thuế VAT và ăn sáng. Có phòng nội bộ cho các Công ty du lịch Không xuất được hóa đơn VAT Có nhà hàng với sức chứa 80 người. Giá mỗi suất ăn thấp nhất: 110.000đ/ suất Các dịch vụ kèm theo: không Có chỗ để xe ôtô trong khách sạn Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống, nhu cầu nghỉ ngơi của khách đi du lịch, nghỉ dưỡng. 3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị Sinh viên: Mai Văn Thành - Lớp: CBMA- K15G Trang: 2 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Đình Hiệp Sơ đồ 1.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên hệ của các bộ phận. 3.2. Sơ lược về từng bộ phận 3.2.1. Giám đốc Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn. phê duyệt và quyết định mọi hoạt động của Khách sạn. Họ tên giám đốc: Nguyễn Thị Hoa 3.2.2. Trợ lý giám đốc Trợ lý giám đốc là người trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động sản xuất kinh doanh của Khách sạn có hiệu quả. Họ tên: Hoàng Minh Phúc 3.2.3 Phòng kế toán Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ Sinh viên: Mai Văn Thành - Lớp: CBMA- K15G Trang: 3 Giám đốc Trợ Lý Giám Đốc Phòng kế toán BP bếp BP bàn Bar BP bảo vệ BP lễ tân Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên BP buồng tân Nhân viên Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Đình Hiệp tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các khoản quỹ của đơn vị. 3.2.4. Bộ phận Bàn bar Bộ phận này có 15 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn, uống cho khách. 3.2.5. Bộ phận bếp - Bếp trưởng: Số lượng: 1 người Họ tên: Nguyễn Văn Thái Giới tính: Nam Trình độ: Cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng - Bếp phó: Số lượng: 1 người Họ tên: Lê Thị Yến Giới tính: Nữ Trình độ: Cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng - Nhân viên: 4 người Cơ cấu giới tính: 3 Nam, 1 nữ Trình độ: Trung cấp nghiệp vụ chế biến món ăn - Phụ bếp: 4 người Cơ cấu giới tính: 2 nam, 2 nữ Các sản phẩm của bộ phận bếp là các món ăn ngon như: Don hấp cả con, ba ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn. Dúi hấp cả con, cá lăn nướng cả con 3.2.6. Bộ phận Bảo vệ Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho khách hàng và Khách sạn. 3.2.7. Bộ phận lễ tân Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn cho khách và thanh toán với khách hàng. Sinh viên: Mai Văn Thành - Lớp: CBMA- K15G Trang: 4 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Đình Hiệp 3.2.8. Bộ phận buồng Chịu trách nhiệm chuẩn bị cho việc kinh doanh buồng, vệ sinh buồng khách và khu vực công cộng, giặt, là … 3.3. Sơ lược về bộ phận thực tập *Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ra những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng. nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quá trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cú chất lượng tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần hấp dẫn hơn. Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quản nguyên liệu càng trở nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay. Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến thì Khách sạn vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô. Đối với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản. Tại Khách sạn thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói riêng được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị lớn BigC, hay nhập trực tiếp từ các ngư dân ở biển Sầm Sơn, rau, củ, quả được nhập từ vườn rau sạch do các nông dân ở vùng trồng. Do vậy, chúng ta có thể yên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây. Sau khi nguyên liệu được đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra lại về số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàn toàn yên tâm. Nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những nguyên liệu tạm thời chưa dùng đến sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui định để bảo quản. Ví dụ như rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh. Còn những thực phẩm có nguồn gốc như động vật thì phải bảo - Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm. Sinh viên: Mai Văn Thành - Lớp: CBMA- K15G Trang: 5 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Đình Hiệp Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng, cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm thì Khách sạn Hải Đăng đã được công nhận là đơn vị đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do cục vệ sinh an toàn cấp. Không chỉ những món ăn hấp dẫn, thì không gian trong bếp cũng thương xuyên vệ sinh sạch sẽ. Vấn đề đảm bảo vệ sinh môi trường cũng được Khách sạn quan tâm hàng đầu, Khách sạn bố trí nhân viên quét dọn thường xuyên và tổng vệ sinh thường kỳ. Công tác an toàn lao động và kỷ luật lao động luôn được chú trọng. 4. Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập nghề nghiệp 4.1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp Bộ phận bếp của khách sạn bao gồm 10 nhân viên, trong đó có 1 Bếp trưởng, 1 Bếp phó, 4 nhân viên kỹ thuật và 4 phụ bếp. Hình 3: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp 4.2. Tổ chức lao động trong bộ phận bếp Mùa hè là mùa cao điểm cho nhà nghỉ hoạt động kinh doanh. Với số lượng khách đông, bộ phận bếp đã tổ chức phân công chia ca làm việc cho nhân viên. Ca làm việc được chia theo ngày làm việc. Mỗi ca trực gồm có 2 kỹ thuật và 1 phụ bếp. Ca trực được phân công công việc đó là trực khách ăn đêm. Sinh viên: Mai Văn Thành - Lớp: CBMA- K15G Trang: 6 Bếp trưởng Bếp phó Nhân viên kỹ thuật Phụ bếp Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Đình Hiệp Ca 1: Làm từ 19h đến 23h Ca 2 : Làm từ 3h đến 5 h - Hình thức phân công lao động được lên kế hoạch trước. Có 4 nhân viên kỹ thuật đứng bếp nấu còn các nhân viên khác thay nhau đứng bàn sơ chế, bếp trưởng chỉ đạo chung. - Nơi làm việc được sắp xếp theo một chiều: Tiếp nhận hàng hóa, sơ chế nguyên liệu, phân chia sản phẩm. Trang thiết bị của bộ phận bếp tương đối đầy đủ, đáp ứng được nhu cầu của công việc tính năng của trang thiết bị sử dụng dể dàng, mọi người đều sử dụng được. Trang thiết bị gồm có 5 bếp ga công nghiệp dùng để nấu, 3 nồi cơm ga và 2 nồi cơm điện to, 2 tủ bảo ôn bảo quản nguyên liệu. 1 lò vi sóng. 1 tủ lạnh bảo quản thực phẩm, có khu sơ chế và 2 bàn chia sản phẩm, có hệ thống cấp thoát nước riêng biệt. Có xoong nồi, giá, môi. chảo, ly, máy xay thịt, quạt thông gió, toa hút mùi và một số trang thiết bị khác… - Chế độ phân phối thu nhập của nhân viên được hưởng lương hành chính và được nhận lương theo tháng. Ngoài ra còn có các chế độ khác: Khen thưởng, hỗ trợ ăn ở và hỗ trợ bảo hộ lao động. - Công tác an toàn lao động của bộ phận được đảm bảo an toàn, có dụng cụ phòng cháy chữa cháy, hàng quý nhân viên được tập huấn phòng cháy chữa cháy. Nhân viên y tế thường xuyên kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngoài ra nhà bếp còn được trang thiết bị đầy đủ ánh sáng, có 5 bóng đèn điện, hệ thống quạt thông gió được khởi động thường xuyên trong quá trình nấu nướng, có hệ thống cấp thoát nước tốt. - Kỷ luật lao động: Bếp trưởng thường xuyên chấm công đầy đủ, quản lý chặt chẽ. Nhân viên đi làm đúng giờ và làm đúng chuyên môn công việc được giao. Sinh viên: Mai Văn Thành - Lớp: CBMA- K15G Trang: 7 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Đình Hiệp II. NỘI DUNG THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP Từ ngày 15 tháng 05 năm 2014 đến ngày 26 tháng 06 năm 2014 Ngày, tháng, năm Nội dung Tốt Đạt Khá Chưa đạt Hư hỏng 15/05/2014 Tìm địa điểm thực tập nghề nghiệp x 16/05/2014 Làm các thủ tục và chuẩn bị đến đơn vị thực tập nghề nghiệp x 17/05/2014 Tham quan cơ sở thực tập nghề nghiệp x 18/05/2014 Làm nộm sứa x 19/05/2014 Làm mực, làm cá x 20/05/2014 Muối cà x 21/05/2014 Làm sốt cá Chim, cá thu x 22/05/2014 Luộc rau muống, luộc rau cải x 23/05/2014 Giết cua x 24/05/2014 Giết cua, ghẹ x 25/05/2014 Giết ghẹ x 26/05/2014 Hấp tôm, Hấp ngao, hấp mực x 27/05/2014 Làm gia vị x 28/05/2014 Làm mực, chặt gà x 29/05/2014 Giết cua x 30/05/2014 Giết cua x 31/05/2014 Dọn dẹp phòng bếp, nhặt rau x 1/06/2014 Chiên tôm, chiên mực x 2/06/2014 Xào thịt bò, xào rau cải x 3/06/2014 Xào mực, xào rau muống x 4/06/2014 Nấu cá kho tộ x Sinh viên: Mai Văn Thành - Lớp: CBMA- K15G Trang: 8 [...]... 21/06/2014 22/06/2014 23/ 06/2014 24/06/2014 Nấu thịt kho tàu Rán trứng Phụ làm lẩu tôm hùm Nấu canh cá chua, cá Bớp Nấu canh cá chua, cá Bớp Rán trứng, rán cá Dự bữa cơm chia tay đơn vị x x x x x x x thực tập nghề nghiệp Xin thông tin tại đơn vị, 25/06/2014 chuẩn bị làm báo cáo thực tập 26/06/2014 x nghề nghiệp Làm báo cáo thực tập nghề nghiệp x x III TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP 1 Kết quả... chế biến Tránh bỏ thừa một số nguyên liệu khi đang còn sử dụng được, nhân viên phục vụ cần năng nổ hơn một chút trong công việc, đồng phục lao động phải đúng với quy định Khách sạn cần có biện pháp và kế hoạch đào tạo đội ngũ cán bộ công nhân Sinh viên: Mai Văn Thành - Lớp: CBMA- K15G Trang: 10 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Đình Hiệp viên, nâng cao trình độ chuyên môn, trình độ ngoại ngữ thường... đó em đã áp dụng được vào thực tế Em đã học hỏi thêm và tìm tòi những cái mới lạ để áp dụng vào một cách hợp lý 3 Bài học sau đợt thực tập nghề nghiệp - Mặt được: Có sự yêu nghề, lòng nhiệt tình với công việc, sự hăng say học hỏi Luôn tuân thủ nội quy giờ giấc làm việc Tác phong làm việc phải nhanh nhẹn, nhạy bén, biết sáng tạo ra nhiều điều mới thao tác làm việc nhanh nhẹn, rút ra được nhiều kinh nghiệm... lương tâm nghề nghiệp như: không sơ chế thực phẩm trước khi nấu, thức ăn rơi xuống sàn bẩn vẫn nhặt lên bỏ vào đĩa hoạc dùng nước bẩn để nấu, thực phẩm ôi thiu vẫn đưa vào chế biến … Vì nếu làm như vậy sẽ trái với lương tâm con người và cũng có thể gây ngộ độc thực phẩm cho người ăn IV Ý KIẾN ĐỀ XUẤT 1 Với đơn vị thực tập nghề nghiệp Nên thay đổi một số các trang thiết bị trong nhà bếp như dụng cụ...Báo cáo thực tập nghề nghiệp 5/06/2014 Muối dưa, muối cà 6/06/2014 7/06/2014 8/06/2014 9/06/2014 10/06/2014 11/06/2014 12/06/2014 13/ 06/2014 14/06/2014 15/06/2014 16/06/2014 GVHD: Lê Đình Hiệp x Muối dưa, muối cà Chiên ngô, chiên mực Bóc tôm, xiên tôm Rang cơm Dương Châu sơ chế gà Vệ sinh bếp Xào mực, xào rau muống Nấu canh cá chua Rang thịt lợn Rang cơm... trong công việc, có tích cực và tự giác như: + Cố gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao, đã biết cách làm mới các món ăn trong các khâu chế biến, làm cho món ăn đẹp hơn, sinh động hơn + Cụ thể như đã biết cách làm cho con mực có vị ngọt hơn không bị khô Sinh viên: Mai Văn Thành - Lớp: CBMA- K15G Trang: 9 Báo cáo thực tập nghề nghiệp mực khi nướng cũng như khi hấp GVHD: Lê Đình Hiệp 2 Lý do em có thể... cường việc xuống xưởng hơn nữa, và thời gian xuống xưởng nên kéo dài hơn nữa để có thể nâng cao tay nghề tốt hơn cho học sinh của mình cần đổi mới một số dụng cụ khác trong bộ phận bếp để các em có thể phát huy được vai trò đầu bếp của mình Sau quá trình học tập, về chuyên môn chúng em có thể nắm được những kiến thức cơ bản, tuy nhiên về trình độ ngoại ngữ, khả năng giao tiếp còn kém, một phần là ở bản... với chúng em Chính vì vậy em mong muốn được đề xuất với nhà trường cần có những biện pháp khắc phục nhược điểm này Sinh viên: Mai Văn Thành - Lớp: CBMA- K15G Trang: 11 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP . tập nghề nghiệp 4.1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp Bộ phận bếp của khách sạn bao gồm 10 nhân viên, trong đó có 1 Bếp trưởng, 1 Bếp phó, 4 nhân viên kỹ thuật và 4 phụ bếp. Hình 3: Sơ đồ. Hoá Số điện thoại: ( 037 ) 38 22 145 2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập nghề nghiệp Quy mô Khách sạn có 5 tầng, với khuôn viên khách sạn rộng và thoáng mát sẽ đem lại cho khách du lịch hài lòng. NGHỀ NGHIỆP Chuyên ngành: Chế biến món ăn Đơn vị thực tập nghề nghiệp: Khách sạn Hải Đăng Giáo viên hướng dẫn : LÊ ĐÌNH HIỆP Học sinh thực hiện : MAI VĂN THÀNH Lớp : CBMA – K15G Khóa học : 2013