1 NGHIỆP vụ bếp KHÁCH sạn hải ĐĂNG

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH d&c BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP Chuyên ngành: Chế biến món ăn Đơn vị thực tập: Khách sạn Hải Đăng Giáo viên hướng dẫn : LÊ ĐÌNH HIỆP Học sinh thực hiện : NGUYỄN THỊ NHUNG Lớp : CBMA K15G Khóa học : 2013 - 2015 Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014 MỤC LỤC Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu I. PHẦN MỞ ĐẦU Ngành du lịch Việt Nam hiện nay có tuổi thọ chưa phải là cao nếu kể từ ngày thành lập vào ngày 09/07/1960 theo Nghị định 26/CP của Chính phủ. Từ Công ty du lịch Việt Nam ngày ấy đến tổng cục du lịch Việt Nam bề thế hiện nay, Ngành du lịch Việt Nam mới được gần 53 năm thành lập đã trãi qua bao thăng trầm và đã có những tiến bộ vượt bậc đáng ghi nhận. Trong thời kỳ đổi mới và mở cửa nền kinh tế xã hội cùng với sự nhảy vọt của cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật ngày một nâng cao, đời sống vật chất con người này một biến đổi theo họ có những nhu cầu đi du lịch để vui chơi, giải trí, tìm hiểu nền văn hóa, văn minh xã hội. Để đáp ứng tốt nhu cầu của du khách, trong mấy năm gân đây ngành du lịch Việt Nam đã có những cố gắng trong việc quảng bá và xúc tiến du lịch, thu hút nhiều khách du lịch trong nước và quốc tế. Chỉ riêng cả năm 2012 lượng khách quốc tế đến Việt Nam đạt 3.467.757 lượt người, tăng 18,4% so với cùng kỳ năm 2011. Trong định hướng phát triển kinh tế xã hội Việt Nam du lịch được coi là một trong những ngành có tầm quan trọng và có ý nghĩa to lớn, thực tế du lịch là một ngành kinh tế dịch vụ mang tính chất tổng hợp mang về nguồn thu lớn cho ngân sách Nhà nước, là đòn bẩy để thúc đẩy sự phát triển của tất cả các ngành kinh tế khác. Du lịch phát triển nâng cao trình độ dân trí và phát triển văn hóa văn minh xã hội. Đồng thời còn giúp các địa phương khôi phục và phát huy các di sản văn hóa, loại hình nghệ thuật, lễ hội cùng những ngành nghề truyền thống. Tạo thêm nhiều công ăn việc làm cho những người lao động. Qua đợt thực tập được cọ xát với thực tế giúp em hiểu thêm và tích lũy được những kinh nghiệm để sau khi tốt nghiệp ra trường đi làm không bị bỡ ngỡ để từ đó giúp em hoàn thành tốt công việc. Sinh viên: Nguyễn Thị Nhung - Lớp: CBMA K15G Trang: 1 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu II. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP 1. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại Cơ sở thực tập: Khách sạn Hải Đăng Địa chỉ: Số 48 Tống Duy Tân Bắc Sơn, Sầm Sơn Thanh Hoá Số điện thoại: (037) 3822 145 2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập Quy mô Khách sạn có 5 tầng, với khuôn viên khách sạn rộng và thoáng mát sẽ đem lại cho khách du lịch hài lòng trong mùa hè oi ả mỗi khi dừng chân tại khách sạn, Khách sạn có 120 phòng tiêu chuẩn được trang thiết bị tiện nghi đầy đủ đảm bảo cho chuyến nghỉ mát của quý vị trong thăng hoa và hạnh phúc. Trang thiết bị trong phòng như: 02 giường 1.5m, diện tích mỗi phòng từ 20 - 22m2 đem lại không gian nghỉ ngơi rộng và thoáng, ngoài ra có tivi, điều hòa, nóng lạnh Trang thiết bị trong phòng gồm: Ti vi, tủ lạnh, điều hòa, nóng lạnh, điện thoại, truyền hình số. Giá phòng từ 300 - 800.000/phòng Giá trên không bao gồm thuế VAT và ăn sáng. Có phòng nội bộ cho các Công ty du lịch Không xuất được hóa đơn VAT Có nhà hàng với sức chứa 80 người. Giá mỗi suất ăn thấp nhất: 110.000đ/ suất Các dịch vụ kèm theo: không Có chỗ để xe ôtô trong khách sạn Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống, nhu cầu nghỉ ngơi của khách đi du lịch, nghỉ dưỡng. 3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị Sơ đồ 1.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị Sinh viên: Nguyễn Thị Nhung - Lớp: CBMA K15G Trang: 2 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên hệ của các bộ phận. 3.2. Sơ lược về từng bộ phận 3.2.1. Giám đốc Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn. phê duyệt và quyết định mọi hoạt động của Khách sạn. 3.2.2. Trợ lý giám đốc Trợ lý giám đốc là người trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động sản xuất kinh doanh của Khách sạn có hiệu quả. 3.2.3 Phòng kế toán Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các khoản quỹ của đơn vị. 3.2.4. Bộ phận Bàn bar Sinh viên: Nguyễn Thị Nhung - Lớp: CBMA K15G Trang: 3 Giám đốc Trợ Lý Giám Đốc Phòng kế toán BP bếp BP bàn Bar BP bảo vệ BP lễ tân Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên BP buồng tân Nhân viên Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu Bộ phận này có 15 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn, uống cho khách. 3.2.5. Bộ phận bếp - Bếp trưởng: Số lượng: 1 người Họ tên: Nguyễn Văn Thái Giới tính: Nam Trình độ: Cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng - Bếp phó: Số lượng: 1 người Họ tên: Lê Thị Yến Giới tính: Nữ Trình độ: Cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng - Nhân viên: 5 người Cơ cấu giới tính: 3 Nam, 2 nữ Trình độ: Trung cấp nghiệp vụ chế biến món ăn Các sản phẩm của bộ phận bếp là các món ăn ngon như: Don hấp cả con, ba ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn. Dúi hấp cả con, cá lăn nướng cả con 3.2.6. Bộ phận Bảo vệ Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho khách hàng và Khách sạn. 3.2.7. Bộ phận lễ tân Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn cho khách và thanh toán với khách hàng. 3.2.8. Bộ phận buồng Chịu trách nhiệm chuẩn bị cho việc kinh doanh buồng, vệ sinh buồng khách và khu vực công cộng, giặt, là … *Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ra Sinh viên: Nguyễn Thị Nhung - Lớp: CBMA K15G Trang: 4 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng. nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quá trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cú chất lượng tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần hấp dẫn hơn. Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quản nguyên liệu càng trở nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay. Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến thì Khách sạn vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô. Đối với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản. Tại Khách sạn thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói riêng được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị lớn BigC, hay nhập trực tiếp từ các ngư dân ở biển Sầm Sơn, rau, củ, quả được nhập từ vườn rau sạch do các nông dân ở vùng trồng. Do vậy, chúng ta có thể yên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây. Sau khi nguyên liệu được đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra lại về số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàn toàn yên tâm. Nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những nguyên liệu tạm thời chưa dùng đến sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui định để bảo quản. Ví dụ như rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh. Còn những thực phẩm có nguồn gốc như động vật thì phải bảo - Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm. Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng, cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm thì Khách sạn Hải Đăng đã được công nhận là đơn vị đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do cục vệ sinh an toàn cấp. Không chỉ những món ăn hấp dẫn, thì không gian trong bếp cũng thương xuyên vệ sinh sạch sẽ. Sinh viên: Nguyễn Thị Nhung - Lớp: CBMA K15G Trang: 5 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu Vấn đề đảm bảo vệ sinh môi trường cũng được Khách sạn quan tâm hàng đầu, Khách sạn bố trí nhân viên quét dọn thường xuyên và tổng vệ sinh thường kỳ. Công tác an toàn lao động và kỷ luật lao động luôn được chú trọng. 3.3. Mối liên hệ giữa các bộ phận - Mối quan hệ giữa bộ phận buồng và bộ phận lễ tân: Bộ phận buồng hỗ trợ quan trọng nhất cho mọi hoạt động của bộ phận lễ tân. Bộ phận buồng phối hợp báo cáo về tình trạng buồng và khách cho bộ phận lễ tân để bộ phận lễ tân kịp thời nắm bắt mọi biến động về tình trạng buồng kịp thời xử lý mọi tình huống phát sinh. - Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kỹ thuật bảo dưỡng: Hai bộ phận này có mối quan hệ khăng khiết với nhau trong việc thực hiện các nhiệm vụ khách sạn phân công. - Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận an ninh bảo vệ: Bộ phận lễ tân là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách được ví là vọng gác đầu tiên của khách sạn thường phối hợp với bộ phận an ninh bảo vệ kịp thời giải quyết, đảm bảo an toàn tài sản và tính mạng cho khách vào khách sạn. - Mối quan hệ giữa bộ phận kế toán với bộ phận lễ tân: Hai bộ phận này phối hợp bảo quản tiền mặt và các nguồn thu trong khách sạn. - Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kinh doanh tiếp thị: Hai bộ phận này cùng phối hợp với nhau trong hoạt động kih doanh và quảng cao cho khách sạn, bộ phận kinh doanh tiếp thị là người tìm nguồn khách cho khách sạn để bộ phận lễ tân đăng ký và bán buồn cho khách. - Mối quan hệ của bộ phận lễ tân với các bộ phận cung cấp dịch vụ trong khách sạn: Nhờ có sự giới thiệu của bộ phận lễ tân với khách về các dịch vụ của khách sạn mà doanh thu của các bộ phận cung cấp dịch vụ và vui chơi giải trí không ngừng tăng lên. - Mối quan hệ giữa bộ phận quản lý nhân sự với các bộ phận khác trong khách sạn: Bộ phận quản lý nhân sự chịu trách nhiệm giúp các bộ phận khác tuyển dụng và bổ nhiệm nhân viên, lập kế hoạch đào tạo và đạo tạo lại nhân viên Sinh viên: Nguyễn Thị Nhung - Lớp: CBMA K15G Trang: 6 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu cho các bộ phận. Sinh viên: Nguyễn Thị Nhung - Lớp: CBMA K15G Trang: 7 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu III. TÌNH HÌNH CỤ THỂ CỦA BỘ PHẬN THỰC TẬP 1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp Bộ phận bếp của khách sạn bao gồm 10 nhân viên, trong đó có 1 tổ trưởng, 1 tổ phó, 4 nhân viên kỹ thuật và 4 phụ bếp. Hình 3: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp 2. Tổ chức lao động trong bộ phận bếp Mùa hè là mùa cao điểm cho nhà nghỉ hoạt động kinh doanh. Với số lượng khách đông, bộ phận bếp đã tổ chức phân công chia ca làm việc cho nhân viên. Ca làm việc được chia theo ngày làm việc. Mỗi ca trực gồm có 2 kỹ thuật và 1 phụ bếp. Ca trực được phân công công việc đó là trực khách ăn đêm. Ca 1: Làm từ 19h đến 23h Ca 2 : Làm từ 3h đến 5 h - Hình thức phân công lao động được lên kế hoạch trước. Có 4 nhân viên kỹ thuật đứng bếp nấu còn các nhân viên khác thay nhau đứng bàn sơ chế, bếp trưởng chỉ đạo chung. - Nơi làm việc được sắp xếp theo một chiều: Tiếp nhận hàng hóa, sơ chế nguyên liệu, phân chia sản phẩm. Trang thiết bị của bộ phận bếp tương đối đầy đủ, đáp ứng được nhu cầu của công việc tính năng của trang thiết bị sử dụng dể dàng, mọi người đều sử dụng Sinh viên: Nguyễn Thị Nhung - Lớp: CBMA K15G Trang: 8 Bếp trưởng Bếp phó Nhân viên kỹ thuật Phụ bếp [...]... CBMA K15G x Trang: 10 Báo cáo thực tập nghề nghiệp 7/06/2 014 8/06/2 014 9/06/2 014 10 /06/2 014 11 /06/2 014 12 /06/2 014 13 /06/2 014 14 /06/2 014 15 /06/2 014 16 /06/2 014 GVHD: Lê Văn Sáu Xào mực, xào rau muống Xào thịt bò, xào rau cải Rang cơm Dương Châu sơ chế gà Vệ sinh bếp Xào mực, xào rau muống Nấu canh cá chua Nấu canh cá chua, cá Bớp Nấu canh cá chua, cá Bớp Rang cơm Dương Châu x x x x x x x x x x 17 /06/2 014 ... Từ ngày 15 tháng 05 năm 2 014 đến ngày 26 tháng 06 năm 2 014 Ngày, Chưa Hư tháng, Nội dung Tốt Đạt Khá đạt hỏng năm 15 /05/2 014 Tìm địa điểm thực tập 16 /05/2 014 x Làm các thủ tục và chuẩn bị x đến đơn vị thực tập 17 /05/2 014 Tham quan cơ sở thực tập x 18 /05/2 014 Giết cua x 19 /05/2 014 Làm mực, chặt gà x 20/05/2 014 Giết cua x 21/ 05/2 014 Bóc tôm, xiên tôm x 22/05/2 014 Chiên ngô, chiên mực x 23/05/2 014 Làm... 24/05/2 014 Giết cua x x 25/05/2 014 Chiên tôm, chiên mực x 26/05/2 014 Dọn dẹp phòng bếp, nhặt rau x 27/05/2 014 Giết cua, ghẹ x 28/05/2 014 Làm nộm sứa x 29/05/2 014 Làm sốt cá Chim, cá thu x 30/05/2 014 Làm mực, làm cá x 31/ 05/2 014 Hấp tôm, Hấp ngao, hấp mực x 1/ 06/2 014 Giết ghẹ x 2/06/2 014 Luộc rau muống, luộc rau cải 3/06/2 014 Muối cà 4/06/2 014 Muối dưa, muối cà x 5/06/2 014 Muối dưa, muối cà x 6/06/2 014 Nấu... thịt lợn 18 /06/2 014 Nấu nước sốt cá 19 /06/2 014 Nấu thịt kho tàu 20/06/2 014 Nấu thịt kho tàu Nấu canh ngao chua, canh 21/ 06/2 014 ngao rau cải 22/06/2 014 Phụ làm lẩu tôm hùm 23/06/2 014 Rán trứng x x x x x x x 24/06/2 014 Rán trứng, rán cá 25/06/2 014 Rán trứng, rán cá 26/06/2 014 Dự bữa cơm chia tay đơn vị thực tập x x x Sinh viên: Nguyễn Thị Nhung - Lớp: CBMA K15G Trang: 11 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD:... thầy cô giáo và của các anh chị trong bộ phận nhà bếp của Khách sạn Hải Đăng Em sẽ phải cố gắng nỗ lực để đạt được kết quả thi tốt nhất, sau đó mang hết kiến thức khả năng của mình tạo ra được những hương vị mới cho món ăn nhằm phục vụ cho nhu cầu ngày càng cao của con người và Sinh viên: Nguyễn Thị Nhung - Lớp: CBMA K15G Trang: 13 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu được mọi người đón nhận... mong muốn được đề xuất với nhà trường cần có những biện pháp khắc phục nhược điểm này 3 Lời kết luận Trong suốt thời gian thực tập được sống và làm việc tại Khách sạn Hải Đăng với sự giúp đỡ,chỉ bảo của bếp trưởng cùng với nhân viên trong khách sạn, đặc biệt là không khí làm việc thoải mái em đã hoàn thành tốt công việc được giao Quãng thời gian này giúp cho em nhiều công việc sau khi ra trường của... Lê Văn Sáu được mọi người đón nhận Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong thời gian qua đã chỉ bảo cho em rất nhiều và cả ban quản lý của Khách sạn Hải Đăng đã giúp đỡ em để hoàn thành tốt đợt thực tập Sinh viên: Nguyễn Thị Nhung - Lớp: CBMA K15G Trang: 14 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP ...Báo cáo thực tập nghề nghiệp được GVHD: Lê Văn Sáu Trang thiết bị gồm có 5 bếp ga công nghiệp dùng để nấu, 3 nồi cơm ga và 2 nồi cơm điện to, 2 tủ bảo ôn bảo quản nguyên liệu 1 lò vi sóng 1 tủ lạnh bảo quản thực phẩm, có khu sơ chế và 2 bàn chia sản phẩm, có hệ thống cấp thoát nước riêng biệt Có xoong nồi,... tâm nghề nghiệp như: không sơ chế thực phẩm trước khi nấu, thức ăn rơi xuống sàn bẩn vẫn nhặt lên bỏ vào đĩa hoạc dùng nước bẩn để nấu, thực phẩm ôi thiu vẫn đưa vào chế biến … Vì nếu làm như vậy sẽ trái với lương tâm con người và cũng có thể gây ngộ độc thực phẩm cho người ăn Sinh viên: Nguyễn Thị Nhung - Lớp: CBMA K15G Trang: 12 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu VI Ý KIẾN ĐỀ XUẤT 1 Với đơn... Văn Sáu VI Ý KIẾN ĐỀ XUẤT 1 Với đơn vị thực tập Nên thay đổi một số các trang thiết bị trong nhà bếp như dụng cụ chuyên dùng trong chế biến Tránh bỏ thừa một số nguyên liệu khi đang còn sử dụng được, nhân viên phục vụ cần năng nổ hơn một chút trong công việc, đồng phục lao động phải đúng với quy định Khách sạn cần có biện pháp và kế hoạch đào tạo đội ngũ cán bộ công nhân viên, nâng cao trình độ chuyên . Sáu 7/06/2 014 Xào mực, xào rau muống x 8/06/2 014 Xào thịt bò, xào rau cải x 9/06/2 014 Rang cơm Dương Châu x 10 /06/2 014 sơ chế gà x 11 /06/2 014 Vệ sinh bếp x 12 /06/2 014 Xào mực, xào rau muống x 13 /06/2 014 . 16 /05/2 014 Làm các thủ tục và chuẩn bị đến đơn vị thực tập x 17 /05/2 014 Tham quan cơ sở thực tập x 18 /05/2 014 Giết cua x 19 /05/2 014 Làm mực, chặt gà x 20/05/2 014 Giết cua x 21/ 05/2 014 . x 13 /06/2 014 Nấu canh cá chua x 14 /06/2 014 Nấu canh cá chua, cá Bớp x 15 /06/2 014 Nấu canh cá chua, cá Bớp x 16 /06/2 014 Rang cơm Dương Châu x 17 /06/2 014 Rang thịt lợn x 18 /06/2 014 Nấu nước