3 NGHIỆP vụ bếp KHÁCH sạn PHƯƠNG LINH

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH d&c BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP Chuyên ngành: Chế biến món ăn Đơn vị thực tập: Khách sạn Phương Linh 1 Giáo viên hướng dẫn : PHẠM THỊ MAI Học sinh thực hiện : LÊ THỊ VÂN ANH Lớp : CBMA - K16A Khóa học : 2013 - 2015 Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014 MỤC LỤC Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai LỜI MỞ ĐẦU Con người muốn khỏe mạnh phải hội tụ nhiều yếu tố, trong đó ăn uống đóng vai trò quan trọng nhất Cơ thể chúng ta luôn đòi hỏi phải có đủ chất dinh dưỡng để được tăng trưởng tốt, bảo vệ cơ thể chống bệnh tật, tăng cường sinh lực, tăng cường sức lao động Nấu ăn là nghề thiết thực phục vụ cho nhu cầu vừa nêu. Chính nghề này đã giúp cho con người có được những món ăn ngon, hợp khẩu vị, đáp ứng nhu cầu ăn uống trong và ngoài gia đình với đầy đủ nét đa dạng của nó. Nhận thức được sự quan trọng của nghề nấu ăn và từ sở thích nghề nghiệp của mình em đã chọn lựa chuyên ngành chế biến món ăn để học. Trong thời gian học tập tại trường, dù mới chỉ là năm đầu, nhưng bản thân em nhận thấy được sự tâm huyết của các thầy cô cùng phương pháp dạy học của trường mình. Ngoài những kiến thức được các thầy cô chỉ dạy ở trường, nhà trường còn cho chúng em tiếp xúc thực tế thông qua đợt kiến tập này. Kết thúc đợt kiến tập, với những kiến thức bản thân em có được, cùng với yêu cầu của nhà trường, em viết bài báo cáo kiến tập của mình. Dưới đây là nội dung của bài báo cáo kiến tập của em. Sinh viên: Lê Thị Vân Anh- Lớp: CBMA K16A Trang: 1 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai NỘI DUNG I. Khái quát về đơn vị thực tập 1. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại Cơ sở thực tập: Khách sạn Phương Linh 1 Địa chỉ: Số 59 , đường Hồ Xuân Hương, Sầm Sơn, Thanh Hoá Số điện thoại: 037 3823 288 2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập Quy mô Khách sạn có 5 tầng, với khuôn viên khách sạn rộng và thoáng mát sẽ đem lại cho khách du lịch hài lòng trong mùa hè oi ả mỗi khi dừng chân tại khách sạn, Khách sạn có 120 phòng tiêu chuẩn được trang thiết bị tiện nghi đầy đủ đảm bảo cho chuyến nghỉ mát của quý vị trong thăng hoa và hạnh phúc. Trang thiết bị trong phòng như: 02 giường 1.5m, diện tích mỗi phòng từ 20 - 22m2 đem lại không gian nghỉ ngơi rộng và thoáng, ngoài ra có tivi, điều hòa, nóng lạnh Trang thiết bị trong phòng gồm: Ti vi, tủ lạnh, điều hòa, nóng lạnh, điện thoại, truyền hình số. Giá phòng từ 300 - 800.000/phòng Giá trên không bao gồm thuế VAT và ăn sáng. Có phòng nội bộ cho các Công ty du lịch Không xuất được hóa đơn VAT Có nhà hàng với sức chứa 80 người. Giá mỗi suất ăn thấp nhất: 110.000đ/ suất Các dịch vụ kèm theo: không Có chỗ để xe ôtô trong khách sạn Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống, nhu cầu nghỉ ngơi của khách đi du lịch, nghỉ dưỡng. Sinh viên: Lê Thị Vân Anh- Lớp: CBMA K16A Trang: 2 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai 3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị Sơ đồ 1.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên hệ của các bộ phận. 3.2. Sơ lược về từng bộ phận 3.2.1. Giám đốc Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn. phê duyệt và quyết định mọi hoạt động của Khách sạn. 3.2.2. Trợ lý giám đốc Trợ lý giám đốc là người trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động sản xuất kinh doanh của Khách sạn có hiệu quả. 3.2.3 Phòng kế toán Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ Sinh viên: Lê Thị Vân Anh- Lớp: CBMA K16A Trang: 3 Giám đốc Trợ Lý Giám Đốc Phòng kế toán BP bếp BP bàn Bar BP bảo vệ BP lễ tân Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên BP buồng tân Nhân viên Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các khoản quỹ của đơn vị. 3.2.4. Bộ phận Bàn bar Bộ phận này có 15 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn, uống cho khách. 3.2.5. Bộ phận bếp Các sản phẩm của bộ phận bếp là các món ăn ngon như: Don hấp cả con, ba ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn. Dúi hấp cả con, cá lăn nướng cả con 3.2.6. Bộ phận Bảo vệ Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho khách hàng và Khách sạn. 3.2.7. Bộ phận lễ tân Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn cho khách và thanh toán với khách hàng. 3.2.8. Bộ phận buồng Chịu trách nhiệm chuẩn bị cho việc kinh doanh buồng, vệ sinh buồng khách và khu vực công cộng, giặt, là … *Công tác an toàn lao động và kỷ luật lao động luôn được chú trọng. 3.3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp Bộ phận bếp của khách sạn bao gồm 7 người, trong đó có 1 tổ trưởng, 1 tổ phó, 5 nhân viên. - Bếp trưởng: Số lượng: 1 người Họ tên: Nguyễn Văn Thái Giới tính: Nam Trình độ: Cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng - Bếp phó: Số lượng: 1 người Họ tên: Lê Thị Hải Sinh viên: Lê Thị Vân Anh- Lớp: CBMA K16A Trang: 4 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai Giới tính: Nữ Trình độ: Cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng - Nhân viên: Số lượng: 5 người Cơ cấu giới tính: 3 Nam, 2 nữ Trình độ: Trung cấp nghiệp vụ chế biến món ăn Hình 3: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp 3.4. Tổ chức lao động trong bộ phận bếp Mùa hè là mùa cao điểm cho nhà nghỉ hoạt động kinh doanh. Với số lượng khách đông, bộ phận bếp đã tổ chức phân công chia ca làm việc cho nhân viên. Ca làm việc được chia theo ngày làm việc. Mỗi ca trực gồm có 2 kỹ thuật và 1 phụ bếp. Ca trực được phân công công việc đó là trực khách ăn đêm. Ca 1: Làm từ 19h đến 23h Ca 2 : Làm từ 3h đến 5 h - Hình thức phân công lao động được lên kế hoạch trước. Có 4 nhân viên kỹ thuật đứng bếp nấu còn các nhân viên khác thay nhau đứng bàn sơ chế, bếp trưởng chỉ đạo chung. - Nơi làm việc được sắp xếp theo một chiều: Tiếp nhận hàng hóa, sơ chế nguyên liệu, phân chia sản phẩm. Trang thiết bị của bộ phận bếp tương đối đầy đủ, đáp ứng được nhu cầu của công việc tính năng của trang thiết bị sử dụng dể dàng, mọi người đều sử dụng Sinh viên: Lê Thị Vân Anh- Lớp: CBMA K16A Trang: 5 Bếp trưởng Bếp phó Nhân viên Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai được. Trang thiết bị gồm có 5 bếp ga công nghiệp dùng để nấu, 3 nồi cơm ga và 2 nồi cơm điện to, 2 tủ bảo ôn bảo quản nguyên liệu. 1 lò vi sóng. 1 tủ lạnh bảo quản thực phẩm, có khu sơ chế và 2 bàn chia sản phẩm, có hệ thống cấp thoát nước riêng biệt. Có xoong nồi, giá, môi. chảo, ly, máy xay thịt, quạt thông gió, toa hút mùi và một số trang thiết bị khác… - Chế độ phân phối thu nhập của nhân viên được hưởng lương hành chính và được nhận lương theo tháng. Ngoài ra còn có các chế độ khác: Khen thưởng, hỗ trợ ăn ở và hỗ trợ bảo hộ lao động. - Công tác an toàn lao động của bộ phận được đảm bảo an toàn, có dụng cụ phòng cháy chữa cháy, hàng quý nhân viên được tập huấn phòng cháy chữa cháy. Nhân viên y tế thường xuyên kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngoài ra nhà bếp còn được trang thiết bị đầy đủ ánh sáng, có 5 bóng đèn điện, hệ thống quạt thông gió được khởi động thường xuyên trong quá trình nấu nướng, có hệ thống cấp thoát nước tốt. - Kỷ luật lao động: Bếp trưởng thường xuyên chấm công đầy đủ, quản lý chặt chẽ. Nhân viên đi làm đúng giờ và làm đúng chuyên môn công việc được giao. Sinh viên: Lê Thị Vân Anh- Lớp: CBMA K16A Trang: 6 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai II. Nội dung thực tập Từ ngày 03 tháng 06 năm 2014 đến ngày 28 tháng 06 năm 2014 Ngày, tháng, năm Nội dung Tốt Đạt Khá Chưa đạt Hư hỏng 03/06/2014 Tìm địa điểm kiến tập x 04/06/2014 Tìm địa điểm kiến tập x 05/06/2014 Làm các thủ tục và chuẩn bị đến đơn vị kiến tập x 06/06/2014 Chiên ngô, chiên mực x 07/06/2014 Vệ sinh bếp x 08/06/2014 Nấu canh ngao chua, canh ngao rau cải. x 09/06/2014 Nấu cá kho tộ x 10/06/2014 Hấp tôm, Hấp ngao, hấp mực x 11/06/2014 Nấu thịt kho tàu x 12/06/2014 Rán trứng, rán cá x 13/06/2014 Nấu canh cá chua, cá Bớp x 14/06/2014 Muối dưa, muối cà x 15/06/2014 Dọn dẹp phòng bếp, nhặt rau x 16/06/2014 Làm mực, chặt gà x 17/06/2014 Làm gia vị x 18/06/2014 Giết ghẹ x 19/06/2014 Làm nộm sứa x 20/06/2014 Muối cà x 21/06/2014 Làm mực, làm cá x 22/06/2014 sơ chế gà x 23/06/2014 Xào thịt bò, xào rau cải x Sinh viên: Lê Thị Vân Anh- Lớp: CBMA K16A Trang: 7 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai 24/06/2014 Xào mực, xào rau muống x 25/06/2014 Rang thịt lợn x 26/06/2014 Rang cơm Dương Châu x 27/06/2014 Giết cua x 28/06/2014 Giết cua, ghẹ x 29/06/2014 Kết thúc đợt kiến tập, xin thông tin về khách sạn, làm bài báo cáo kiến tập Sinh viên: Lê Thị Vân Anh- Lớp: CBMA K16A Trang: 8 [...]... Thị Mai IV Ý kiến đề xuất 1 Với đơn vị thực tập Nên thay đổi một số các trang thiết bị trong nhà bếp như dụng cụ chuyên dùng trong chế biến Tránh bỏ thừa một số nguyên liệu khi đang còn sử dụng được, nhân viên phục vụ cần năng nổ hơn một chút trong công việc, đồng phục lao động phải đúng với quy định Khách sạn cần có biện pháp và kế hoạch đào tạo đội ngũ cán bộ công nhân viên, nâng cao trình độ chuyên... được làm những gì trái với lương tâm nghề nghiệp như: không sơ chế thực phẩm trước khi nấu, thức ăn rơi xuống sàn bẩn vẫn nhặt lên bỏ vào đĩa hoạc dùng nước bẩn để nấu, thực phẩm ôi thiu vẫn đưa vào chế biến … Vì nếu làm như vậy sẽ trái với lương tâm con người và cũng có thể gây ngộ độc thực Sinh viên: Lê Thị Vân Anh- Lớp: CBMA K16A Trang: 9 Báo cáo thực tập nghề nghiệp phẩm cho người ăn GVHD: Phạm Thị...Báo cáo thực tập nghề nghiệp III Tự nhận xét về quá trình thực tập GVHD: Phạm Thị Mai 1 Kết quả thực hiện của bản thân - Đã có cố gắng trong công việc, có tích cực và tự giác như: + Cố gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao, đã biết cách làm mới các món ăn trong các khâu chế biến, làm cho món ăn đẹp hơn, sinh động hơn... cường việc xuống xưởng hơn nữa, và thời gian xuống xưởng nên kéo dài hơn nữa để có thể nâng cao tay nghề tốt hơn cho học sinh của mình cần đổi mới một số dụng cụ khác trong bộ phận bếp để các em có thể phát huy được vai trò đầu bếp của mình Sau quá trình học tập, về chuyên môn chúng em có thể nắm được những kiến thức cơ bản, tuy nhiên về trình độ ngoại ngữ, khả năng giao tiếp còn kém, một phần là ở bản... đây là sự thiệt thòi đối với chúng em Chính vì vậy em mong muốn được đề xuất với nhà trường cần có những biện pháp khắc phục nhược điểm này Vấn đề giao tiếp là vấn đề cần thiết của ngành nấu ăn và phục vụ khách, nên thiết yếu bản thân mỗi người cũng cần có những kiến thức căn bản, khả năng giao tiếp tốt hơn nữa, đây cũng là một vấn đề mà em có ý kiến với nhà trường là ngoài những kiến thức chuyên môn, . Thanh Hoá Số điện thoại: 037 38 23 288 2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập Quy mô Khách sạn có 5 tầng, với khuôn viên khách sạn rộng và thoáng mát sẽ đem lại cho khách du lịch hài lòng trong. của các bộ phận. 3. 2. Sơ lược về từng bộ phận 3. 2.1. Giám đốc Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn. phê duyệt và quyết định mọi hoạt động của Khách sạn. 3. 2.2. Trợ lý giám. ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn cho khách và thanh toán với khách hàng. 3. 2.8. Bộ phận buồng Chịu