2 NGHIỆP vụ bếp KHÁCH sạn PHƯƠNG LINH

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH d&c BÁO CÁO THỰC TẬP NGHỀ NGHIỆP Chuyên ngành: Chế biến món ăn Đơn vị thực tập: Khách sạn Phương Linh 1 Giáo viên hướng dẫn : LÊ VĂN SÁU Học sinh thực hiện : MAI HUY QUÝ Lớp : CBMA K15G Khóa học : 2013 - 2015 Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014 MỤC LỤC Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu I. PHẦN MỞ ĐẦU Trong định hướng phát triển kinh tế xã hội Việt Nam du lịch được coi là một trong những ngành có tầm quan trọng và có ý nghĩa to lớn, thực tế du lịch là một ngành kinh tế dịch vụ mang tính chất tổng hợp mang về nguồn thu lớn cho ngân sách Nhà nước, là đòn bẩy để thúc đẩy sự phát triển của tất cả các ngành kinh tế khác. Du lịch phát triển nâng cao trình độ dân trí và phát triển văn hóa văn minh xã hội. Đồng thời còn giúp các địa phương khôi phục và phát huy các di sản văn hóa, loại hình nghệ thuật, lễ hội cùng những ngành nghề truyền thống. Tạo thêm nhiều công ăn việc làm cho những người lao động. Qua đợt thực tập nghề nghiệp đợt này, em được cọ xát với thực tế giúp em hiểu thêm và tích lũy được những kinh nghiệm, ngoài những kiến thức mà thầy cô dạy ở trường, thì những kiến thức bản thân em thu thập được trong quá trình thực tập em hiểu rõ hơn về các cách chế biến khác nhau và có những cách chế biến mới lạ mà em chưa được biết đến. Có được những kết quả như vậy là nhờ công ơn dạy bảo của các thầy cô, đặc biệt là thầy giáo Lê Văn Sáu, người thầy đã hướng dẫn em trong suốt thời gian kiến tập này. Em xin được gửi tới quý thầy cô, cùng các cô chú, anh chị tại Khách sạn Phương Linh I lời cảm ơn chân thành nhất. Sinh viên: Mai Huy Qúy- Lớp: CBMA K16A Trang: 1 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu NỘI DUNG I. Khái quát về đơn vị thực tập 1. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại Cơ sở thực tập: Khách sạn Phương Linh 1 Địa chỉ: Số 59 , đường Hồ Xuân Hương, Sầm Sơn, Thanh Hoá Số điện thoại: 037 3823 288 2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập Quy mô Khách sạn có 5 tầng, với khuôn viên khách sạn rộng và thoáng mát sẽ đem lại cho khách du lịch hài lòng trong mùa hè oi ả mỗi khi dừng chân tại khách sạn, Khách sạn có 120 phòng tiêu chuẩn được trang thiết bị tiện nghi đầy đủ đảm bảo cho chuyến nghỉ mát của quý vị trong thăng hoa và hạnh phúc. Trang thiết bị trong phòng như: 02 giường 1.5m, diện tích mỗi phòng từ 20 - 22m2 đem lại không gian nghỉ ngơi rộng và thoáng, ngoài ra có tivi, điều hòa, nóng lạnh Trang thiết bị trong phòng gồm: Ti vi, tủ lạnh, điều hòa, nóng lạnh, điện thoại, truyền hình số. Giá phòng từ 300 - 800.000/phòng Giá trên không bao gồm thuế VAT và ăn sáng. Có phòng nội bộ cho các Công ty du lịch Không xuất được hóa đơn VAT Có nhà hàng với sức chứa 80 người. Giá mỗi suất ăn thấp nhất: 110.000đ/ suất Các dịch vụ kèm theo: không Có chỗ để xe ôtô trong khách sạn Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống, nhu cầu nghỉ ngơi của khách đi du lịch, nghỉ dưỡng. 3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị Sinh viên: Mai Huy Qúy- Lớp: CBMA K16A Trang: 2 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu Sơ đồ 1.1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên hệ của các bộ phận. 3.2. Sơ lược về từng bộ phận 3.2.1. Giám đốc Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn. phê duyệt và quyết định mọi hoạt động của Khách sạn. 3.2.2. Trợ lý giám đốc Trợ lý giám đốc là người trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động sản xuất kinh doanh của Khách sạn có hiệu quả. 3.2.3 Phòng kế toán Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các khoản quỹ của đơn vị. Sinh viên: Mai Huy Qúy- Lớp: CBMA K16A Trang: 3 Giám đốc Trợ Lý Giám Đốc Phòng kế toán BP bếp BP bàn Bar BP bảo vệ BP lễ tân Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên BP buồng tân Nhân viên Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu 3.2.4. Bộ phận Bàn bar Bộ phận này có 15 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn, uống cho khách. 3.2.5. Bộ phận bếp Các sản phẩm của bộ phận bếp là các món ăn ngon như: Don hấp cả con, ba ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn. Dúi hấp cả con, cá lăn nướng cả con 3.2.6. Bộ phận Bảo vệ Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho khách hàng và Khách sạn. 3.2.7. Bộ phận lễ tân Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn cho khách và thanh toán với khách hàng. 3.2.8. Bộ phận buồng Chịu trách nhiệm chuẩn bị cho việc kinh doanh buồng, vệ sinh buồng khách và khu vực công cộng, giặt, là … *Công tác an toàn lao động và kỷ luật lao động luôn được chú trọng. 3.3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp Bộ phận bếp của khách sạn bao gồm 7 người, trong đó có 1 tổ trưởng, 1 tổ phó, 5 nhân viên. - Bếp trưởng: Số lượng: 1 người Họ tên: Nguyễn Văn Thái Giới tính: Nam Trình độ: Cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng - Bếp phó: Số lượng: 1 người Họ tên: Lê Thị Hải Giới tính: Nữ Trình độ: Cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng Sinh viên: Mai Huy Qúy- Lớp: CBMA K16A Trang: 4 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu - Nhân viên: Số lượng: 5 người Cơ cấu giới tính: 3 Nam, 2 nữ Trình độ: Trung cấp nghiệp vụ chế biến món ăn Hình 3: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp 3.4. Tổ chức lao động trong bộ phận bếp Mùa hè là mùa cao điểm cho nhà nghỉ hoạt động kinh doanh. Với số lượng khách đông, bộ phận bếp đã tổ chức phân công chia ca làm việc cho nhân viên. Ca làm việc được chia theo ngày làm việc. Mỗi ca trực gồm có 2 kỹ thuật và 1 phụ bếp. Ca trực được phân công công việc đó là trực khách ăn đêm. Ca 1: Làm từ 19h đến 23h Ca 2 : Làm từ 3h đến 5 h - Hình thức phân công lao động được lên kế hoạch trước. Có 4 nhân viên kỹ thuật đứng bếp nấu còn các nhân viên khác thay nhau đứng bàn sơ chế, bếp trưởng chỉ đạo chung. - Nơi làm việc được sắp xếp theo một chiều: Tiếp nhận hàng hóa, sơ chế nguyên liệu, phân chia sản phẩm. Trang thiết bị của bộ phận bếp tương đối đầy đủ, đáp ứng được nhu cầu của công việc tính năng của trang thiết bị sử dụng dể dàng, mọi người đều sử dụng được. Trang thiết bị gồm có 5 bếp ga công nghiệp dùng để nấu, 3 nồi cơm ga và 2 nồi cơm điện to, 2 tủ bảo ôn bảo quản nguyên liệu. 1 lò vi sóng. 1 tủ lạnh bảo Sinh viên: Mai Huy Qúy- Lớp: CBMA K16A Trang: 5 Bếp trưởng Bếp phó Nhân viên Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu quản thực phẩm, có khu sơ chế và 2 bàn chia sản phẩm, có hệ thống cấp thoát nước riêng biệt. Có xoong nồi, giá, môi. chảo, ly, máy xay thịt, quạt thông gió, toa hút mùi và một số trang thiết bị khác… - Chế độ phân phối thu nhập của nhân viên được hưởng lương hành chính và được nhận lương theo tháng. Ngoài ra còn có các chế độ khác: Khen thưởng, hỗ trợ ăn ở và hỗ trợ bảo hộ lao động. - Công tác an toàn lao động của bộ phận được đảm bảo an toàn, có dụng cụ phòng cháy chữa cháy, hàng quý nhân viên được tập huấn phòng cháy chữa cháy. Nhân viên y tế thường xuyên kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngoài ra nhà bếp còn được trang thiết bị đầy đủ ánh sáng, có 5 bóng đèn điện, hệ thống quạt thông gió được khởi động thường xuyên trong quá trình nấu nướng, có hệ thống cấp thoát nước tốt. - Kỷ luật lao động: Bếp trưởng thường xuyên chấm công đầy đủ, quản lý chặt chẽ. Nhân viên đi làm đúng giờ và làm đúng chuyên môn công việc được giao. Sinh viên: Mai Huy Qúy- Lớp: CBMA K16A Trang: 6 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu II. Nội dung thực tập Từ ngày 03 tháng 06 năm 2014 đến ngày 28 tháng 06 năm 2014 Ngày, tháng, năm Nội dung Tốt Đạt Khá Chưa đạt Hư hỏng 03/06/2014 Tìm địa điểm kiến tập x 04/06/2014 Làm các thủ tục và chuẩn bị đến đơn vị kiến tập x 05/06/2014 Tham quan cơ sở kiến tập x 06/06/2014 Chiên ngô, chiên mực x 07/06/2014 Nấu cá kho tộ x 08/06/2014 Vệ sinh bếp x 09/06/2014 Hấp tôm, Hấp ngao, hấp mực x 10/06/2014 Nấu canh ngao chua, canh ngao rau cải. x 11/06/2014 Nấu thịt kho tàu x 12/06/2014 Rán trứng, rán cá x 13/06/2014 Nấu canh cá chua, cá Bớp x 14/06/2014 Muối dưa, muối cà x 15/06/2014 Dọn dẹp phòng bếp, nhặt rau x 16/06/2014 Làm mực, chặt gà x 17/06/2014 Làm gia vị x 18/06/2014 Giết ghẹ x 19/06/2014 Làm nộm sứa x 20/06/2014 Muối cà x 21/06/2014 Làm mực, làm cá x 22/06/2014 sơ chế gà x 23/06/2014 Rang cơm Dương Châu x 24/06/2014 Xào mực, xào rau muống x Sinh viên: Mai Huy Qúy- Lớp: CBMA K16A Trang: 7 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu 25/06/2014 Giết cua x 26/06/2014 Rang thịt lợn x 27/06/2014 Thu thập các thông tin về khách sạn để lấy cơ sở thực hiện bài báo cáo nghề nghiệp của mình x 28/06/2014 Kết thúc đợt kiến tập gặp gỡ cô chú anh chị em trong khách sạn, dự bữa cơm chia tay x 29/06/2014 Làm các thủ tục và chuẩn bị đến đơn vị kiến tập x 30/06/2014 Làm báo cáo kiến tập x Sinh viên: Mai Huy Qúy- Lớp: CBMA K16A Trang: 8 [...]... mong muốn được đề xuất với nhà trường cần có những biện pháp khắc phục nhược điểm này 3 Lời kết luận Trong suốt thời gian thực tập được sống và làm việc tại Khách sạn Phương Linh 1 với sự giúp đỡ,chỉ bảo của bếp trưởng cùng với nhân viên trong khách sạn, đặc biệt là không khí làm việc thoải mái em đã hoàn thành tốt công việc được giao Quãng thời gian này giúp cho em nhiều công việc sau khi ra trường của... đỡ của thầy cô giáo và của các anh chị trong bộ phận nhà bếp của Khách sạn Phương Linh 1 Em sẽ phải cố gắng nỗ lực để đạt được kết quả thi tốt nhất, sau đó mang hết kiến thức khả năng của mình tạo ra được những hương vị mới cho món ăn nhằm phục vụ cho nhu cầu ngày càng cao Sinh viên: Mai Huy Qúy- Lớp: CBMA K16A Trang: 10 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu của con người và được mọi người đón... trong nhà bếp như dụng cụ chuyên dùng trong chế biến Tránh bỏ thừa một số nguyên liệu khi đang còn sử dụng được, nhân viên phục vụ cần năng nổ hơn một chút trong công việc, đồng phục lao động phải đúng với quy định Khách sạn cần có biện pháp và kế hoạch đào tạo đội ngũ cán bộ công nhân viên, nâng cao trình độ chuyên môn, trình độ ngoại ngữ thường xuyên nhằm phát huy tối đa khả năng làm việc 2 Với nhà... Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu của con người và được mọi người đón nhận Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong thời gian qua đã chỉ bảo cho em rất nhiều và cả ban quản lý của Khách sạn Phương Linh 1 đã giúp đỡ em để hoàn thành tốt đợt thực tập Sinh viên: Mai Huy Qúy- Lớp: CBMA K16A Trang: 11 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP ... những gì trái với lương tâm nghề nghiệp như: không sơ chế thực phẩm trước khi nấu, thức ăn rơi xuống sàn bẩn vẫn nhặt lên bỏ vào đĩa hoạc dùng nước bẩn để nấu, thực phẩm ôi thiu vẫn đưa vào chế biến … Vì nếu làm như vậy sẽ trái với lương tâm con người và cũng có thể gây ngộ độc thực phẩm cho người ăn Sinh viên: Mai Huy Qúy- Lớp: CBMA K16A Trang: 9 Báo cáo thực tập nghề nghiệp IV Ý kiến đề xuất GVHD:...Báo cáo thực tập nghề nghiệp III Tự nhận xét về quá trình thực tập GVHD: Lê Văn Sáu 1 Kết quả thực hiện của bản thân - Đã có cố gắng trong công việc, có tích cực và tự giác như: + Cố gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao, đã biết cách làm mới các món ăn trong các khâu chế biến, làm cho món ăn đẹp hơn, sinh động hơn... cường việc xuống xưởng hơn nữa, và thời gian xuống xưởng nên kéo dài hơn nữa để có thể nâng cao tay nghề tốt hơn cho học sinh của mình cần đổi mới một số dụng cụ khác trong bộ phận bếp để các em có thể phát huy được vai trò đầu bếp của mình Sau quá trình học tập, về chuyên môn chúng em có thể nắm được những kiến thức cơ bản, tuy nhiên về trình độ ngoại ngữ, khả năng giao tiếp còn kém, một phần là ở bản... tháng … năm 20 14 GIÁM ĐỐC (ký tên, đóng dấu) NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Kết quả: Điểm: Bằng chữ Xếp loại: Thanh Hóa, ngày … tháng … năm 20 1… GIÁO... học tập tại nhà trường, được sự chỉ báo tận tình của các giáo viên bộ môn đã giúp đỡ em từ đó em đã áp dụng được vào thực tế Em đã học hỏi thêm và tìm tòi những cái mới lạ để áp dụng vào một cách hợp lý 2 Bài học sau đợt thực tập - Mặt được: Có sự yêu nghề, lòng nhiệt tình với công việc, sự hăng say học hỏi Luôn tuân thủ nội quy giờ giấc làm việc Tác phong làm việc phải nhanh nhẹn, nhạy bén, biết sáng . nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu 25 /06 /20 14 Giết cua x 26 /06 /20 14 Rang thịt lợn x 27 /06 /20 14 Thu thập các thông tin về khách sạn để lấy cơ sở thực hiện bài báo cáo nghề nghiệp của mình x 28 /06 /20 14 Kết. Khách sạn Phương Linh 1 Địa chỉ: Số 59 , đường Hồ Xuân Hương, Sầm Sơn, Thanh Hoá Số điện thoại: 037 3 823 28 8 2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập Quy mô Khách sạn có 5 tầng, với khuôn viên khách. 14/06 /20 14 Muối dưa, muối cà x 15/06 /20 14 Dọn dẹp phòng bếp, nhặt rau x 16/06 /20 14 Làm mực, chặt gà x 17/06 /20 14 Làm gia vị x 18/06 /20 14 Giết ghẹ x 19/06 /20 14 Làm nộm sứa x 20 /06 /20 14 Muối