2 NGHIỆP vụ bếp KHÁCH sạn HƯƠNG TRẦM

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ TM&DL THANH HÓA d&c BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: Chế biến món ăn Đơn vị thực tập: Khách sạn Hương Trầm (Địa chỉ: Số 3 Đường Lê Văn Hưu - Phường Bắc Sơn - TX Sầm Sơn - Thanh Hoá) Giáo viên hướng dẫn : VŨ THỊ NGA Họ và tên : LÊ NHƯ CHÍ Lớp : CBMA K14I Khóa học : 2012 - 2014 Thanh Hóa, tháng 08 năm 2013 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga MỤC LỤC MỤC LỤC 1 PHỤ LỤC 2 I. PHẦN MỞ ĐẦU 1 II. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP 3 1. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại 3 2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập 3 3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 6 3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị 6 3.2. Sơ lược về từng bộ phận 6 3.3. Mối liên hệ giữa các bộ phận 9 4. Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị 10 4.1. Đánh giá chung 10 4.2. Thuận lợi và khó khăn 11 III. TÌNH HÌNH CỤ THỂ CỦA BỘ PHẬN THỰC TẬP 14 1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp 14 2. Tổ chức lao động trong bộ phận bếp 14 IV. NỘI DUNG THỰC TẬP 16 V. TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP 19 1. Kết quả thực hiện của bản thân 19 2. Bài học sau đợt thực tập 19 VI. Ý KIẾN ĐỀ XUẤT 19 1. Với đơn vị thực tập 20 2. Với nhà trường 20 3. Lời kết luận 20 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 1 Học sinh: Lê Như Chí Lớp:K14I Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga PHỤ LỤC Hình 1: Tổng quan khách sạn 3 Hình 2: Khu vục ăn tầng 1(khu vực 1) 4 Hình 3: Khu vực ăn tầng 1 ( khu vực 2) 4 Hình 4: Phòng ngủ loại 2 giường đôi 5 Hình 5: Phòng ngủ loại 3 giường đôi 5 Hình 6: Khu vực tiếp khách 6 Hình 7: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị 6 Hình 8: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp 14 Học sinh: Lê Như Chí Lớp:K14I Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga I. PHẦN MỞ ĐẦU Ở Việt Nam ngành kinh doanh du lịch khách sạn là một ngành kinh tế còn rất mới mẻ, nhưng trong những năm gần đây ngành kinh doanh du lịch khách sạn phát triển rất mạnh mẽ và đa dạng về cả nội dung và hình thức. Ngành được coi là một ngành công nghiệp mũi nhọn. Hay còn là ngành công nghiệp không ống khói ngành kinh doanh du lịch khách sạn là cứu cánh cho nề kinh tế Việt Nam, đồng thời giải quyết được nguồn lao động dưa thừa và thúc đẩy các ngành kinh tế khác càng phát triển như Hàng không, Bưu điện, Ngân hàng, Xây dựng, Giao thông, chế biến thực phẩm, thủ công mỹ nghệ Từ khi có chính sách mở cửa của Chính phủ đã thu hút rất nhiều nhà đầu tư nước ngoài vào Việt Nam làm cho ngành du lịch của Việt Nam lại càng có cơ hội phát huy tiềm năng của mình. Do chính sách mới của Chính phủ đã tạo điều kiện cho nhiều thành phần kinh tế được tự do kinh doanh, nhiều cơ sở sản xuất liên doanh kết với nước ngoài đã làm thúc đẩy nền kinh tế của Việt Nam đồng thời tăng nguồn thu nhập cho người lao động, nâng cao đời sống vật chất cũng như tinh thần của con người. Cũng chính vì có đời sống cao nên nhu cầu của con người ngày càng hiều và cao hơn, họ không chỉ cần ăn no mặc ấm mà hơn thế nữa con người muốn vươn tới một cuộc sống vật chất đầy đủ một lối sống công nghiệp hienẹ đại với guồng quay mạnh mẽ và sôi động. Con người còn phải được nghỉ ngơi, thư giãn, giải trí, tham gia vào những chương trình dulịch hấp dẫn, được tận hưởng những giờ phút thực sự thoả mái, yên tĩnh trong các khách sạn hienẹ đại, đầy đủ tiện nghi và được phục vụ nhiệt tình chu đáo của nhân viên khách sạn sau những ngày dài làm việc căng thẳng và mệt mỏi. Cũng chính vì lẽ đó mà ngành kinh doanh du lịch khách sạn của Việt Nam không bỏ lỡ cơ hội để khai thác tiềm năng sẵn có của mình là được phục vụ và đáp ứng thoả mãn nhu cầu cao cấp của con người. Để đáp ứng nhu cầu lưu trú và ăn uống của khách sạn du lịch đặc biệt là Học sinh: Lê Như Chí Lớp:K14I Trang 1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga khách sạn quốc tế, những nhà đầu tư nước ngoài hay những khách du lịch thuần tuý đến Việt Nam để chiêm ngưỡng cảnh đẹp và tìm hiểu phong tục tập quán của người Việt Nam. Điều đó chứng tỏ rằng sự định hướng, sự chỉ đạo đúng đắn của Đảng và Nhà nước ta đã quan tâm chú trọng đến việc kinh doanh và phát triển du lịch, một ngành kinh tế góp phần không nhỏ vào tỷ lệ tăng hàng năm của nền kinh tế Việt Nam trong khoảng một thập kỷ trở lại đây. Và với 2 tháng thực tập ngắn ngủi tại Khách sạn Hương Trầm, em đã được các cô chú, anh chị tận tình giúp đỡ chỉ bảo em thực hiện đúng chức năng nghề nghiệp mà em đã được đào tạo tại trường Trung cấp Thương mại - Du lịch Thanh Hóa, giúp em áp dụng những ký thuyết đã học ở trường và thực tiễn để rút ra kinh nghiệm tránh những sai sót và phát huy được những ưu điểm của bản thân. Được làm việc thực tế, được trực tiếp làm món ăn cho khách, đã tạo cho em nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ một cách tốt nhất. Với đội ngũ nhân viên bếp của Khách sạn Hương Trầm vững chuyên môn, giầu kinh nghiệm đã tận tình chỉ bảo em về các quy trình kỹ thuật quy trình chế biến món ăn, giúp em hoàn thiện mình hơn nữa trong công việc. Học sinh: Lê Như Chí Lớp:K14I Trang 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga II. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP 1. Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại Cơ sở thực tập: Khách sạn Hương Trầm Địa chỉ: Số 03- Lê Văn Hưu – Phường Bắc Sơn - Thị xã Sầm Sơn - Thanh Hóa Số điện thoại: 2. Quy mô, loại hình đơn vị thực tập Khách sạn Hương Trầm bao gồm 5 tầng – với tổng số 40 phòng nghỉ khép kín khang trang thoáng mát, trang thiết bị trong phòng được đầu tư đồng bộ bao gồm: Tivi, Điều hòa, Bình nóng lạnh, tủ lạnh. Hình 1: Tổng quan khách sạn Riêng phòng ăn tập thể có sức chứa 300 chỗ ngồi đảm bảo rộng thoáng mát cho du khách Học sinh: Lê Như Chí Lớp:K14I Trang 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga Hình 2: Khu vục ăn tầng 1(khu vực 1) Hình 3: Khu vực ăn tầng 1 ( khu vực 2) Trang thiết bị trong phòng: Có phòng 2 giường đôi, phòng 3 giường đôi, diện tích mỗi phòng từ 20 - 22m2 đem lại không gian nghỉ ngơi rộng và thoáng, ngoài ra có tivi, điều hòa, nóng lạnh Trang thiết bị trong phòng gồm: Ti vi, tủ lạnh, điều hòa, nóng lạnh, điện thoại, truyền hình số. Giá phòng từ 300 - 800.000/phòng Học sinh: Lê Như Chí Lớp:K14I Trang 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga Giá trên không bao gồm thuế VAT và ăn sáng. Có phòng nội bộ cho các Công ty du lịch Không xuất được hóa đơn VAT Có nhà hàng với sức chứa 80 người. Giá mỗi suất ăn thấp nhất: 110.000đ/ suất Các dịch vụ kèm theo: không Có chỗ để xe ôtô trong khách sạn Hình 4: Phòng ngủ loại 2 giường đôi Hình 5: Phòng ngủ loại 3 giường đôi Khách sạn có nơi tiếp khách sang trọng, đem lại sự thoải mái và sang trọng cho khách hàng đến với khách sạn Học sinh: Lê Như Chí Lớp:K14I Trang 5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga Hình 6: Khu vực tiếp khách Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống, nhu cầu nghỉ ngơi của khách đi du lịch, nghỉ dưỡng. 3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị Hình 7: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên hệ của các bộ phận. 3.2. Sơ lược về từng bộ phận Học sinh: Lê Như Chí Lớp:K14I Trang 6 Giám đốc Phó Giám Đốc Phòng kế toán BP bếp BP bàn Bar BP bảo vệ BP lễ tân Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên BP buồng tân Nhân viên Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga a. Giám đốc Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn. phê duyệt và quyết định mọi hoạt động của Khách sạn. b. Phó giám đốc Phó giám đốc là người Phó giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động sản xuất kinh doanh của Khách sạn có hiệu quả. c. Phòng kế toán Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các khoản quỹ của đơn vị. d. Bộ phận lễ tân Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn cho khách và thanh toán với khách hàng. e. Bộ phận Bàn bar Bộ phận này có 10 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn, uống cho khách. f. Bộ phận buồng Chịu trách nhiệm chuẩn bị cho việc kinh doanh buồng, vệ sinh buồng khách và khu vực công cộng, giặt, là … g. Bộ phận Bảo vệ Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho khách hàng và Khách sạn. h. Bộ phận bếp Học sinh: Lê Như Chí Lớp:K14I Trang 7 [...]... 09/07 /20 13 sơ chế gà Học sinh: Lê Như Chí x Lớp:K14I Trang 16 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga 10/07 /20 13 Rang cơm Dương Châu 11/07 /20 13 12/ 07 /20 13 13/07 /20 13 14/07 /20 13 15/07 /20 13 16/07 /20 13 17/07 /20 13 18/07 /20 13 19/07 /20 13 20 /07 /20 13 21 /07 /20 13 22 /07 /20 13 23 /07 /20 13 24 /07 /20 13 25 /07 /20 13 26 /07 /20 13 27 /07 /20 13 28 /07 /20 13 x Xào mực, xào rau muống x Giết cua Rang thịt lợn Xào thịt bò, xào rau cải... TẬP Từ ngày 19 tháng 06 năm 20 13 đến ngày 24 tháng 08 năm 20 13 Ngày, Chưa Hư tháng, Nội dung Tốt Đạt Khá đạt hỏng năm 19/06 /20 13 20 /06 /20 13 Tìm địa điểm thực tập x Tìm địa điểm thực tập x Làm các thủ tục và chuẩn bị x 21 /06 /20 13 đến đơn vị thực tập 22 /06 /20 13 Tham quan cơ sở thực tập x 23 /06 /20 13 Chiên ngô, chiên mực 24 /06 /20 13 Nấu cá kho tộ x x 25 /06 /20 13 Vệ sinh bếp 26 /06 /20 13 Hấp tôm, Hấp ngao, hấp... canh ngao chua, canh x x x 27 /06 /20 13 ngao rau cải 28 /06 /20 13 Nấu thịt kho tàu x 29 /06 /20 13 Rán trứng, rán cá 30/06 /20 13 Nấu canh cá chua, cá Bớp x x 01/07 /20 13 Muối dưa, muối cà 02/ 07 /20 13 Dọn dẹp phòng bếp, nhặt rau 03/07 /20 13 Làm mực, chặt gà 04/07 /20 13 Làm gia vị x x x x 05/07 /20 13 Giết ghẹ 06/07 /20 13 Làm nộm sứa x 07/07 /20 13 Muối cà 08/07 /20 13 Làm mực, làm cá x x x 09/07 /20 13 sơ chế gà Học sinh:... nguồn khách cho khách sạn để bộ phận lễ tân đăng ký và bán buồn cho khách Bộ phận lễ tân cũng góp phần quảng cáo cho khách sạn như cung cấp thông tin về khách sạn, chào bán các dịch vụ, gợi ý các loại buồng cao hơn loại buồng khách đặt - Mối quan hệ của bộ phận lễ tân với các bộ phận cung cấp dịch vụ trong khách sạn: Nhờ có sự giới thiệu của bộ phận lễ tân với khách về các dịch vụ của khách sạn mà... thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga - Khách sạn Hương Trầm là khách sạn cũ có không gian thoáng nằm cách bãi biển 20 m, cách chợ Sầm Sơn 20 0m cạnh ngân hàng và một số khách sạn lớn đang xây dựng Với gần 40 phòng rộng rãi thoáng mát Trang thiết bị nội thất đảm bảo như: tivi, điều hòa, bình nóng lạnh, phục vụ khách du lịch ăn uống, nghỉ ngơi Giá phòng phục vụ từ 300.000 - 500.000vnd Khách sạn có khuôn... muống x 09/08 /20 13 Giết cua x 10/08 /20 13 Rang thịt lợn x 11/08 /20 13 Hấp tôm, Hấp ngao, hấp mực Nấu canh ngao chua, canh x 12/ 08 /20 13 ngao rau cải x 13/08 /20 13 Giết cua x 14/08 /20 13 Nấu nước sốt cá x 15/08 /20 13 Rán trứng x 16/08 /20 13 Nấu canh cá chua x 17/08 /20 13 Chế biến món Thỏ rang muối x 18/08 /20 13 Bóc tôm, xiên tôm x 19/08 /20 13 Xào thịt bò, xào rau cải x 20 /08 /20 13 Rang thịt lợn x 21 /08 /20 13 Hấp tôm,... x x x x 29 /07 /20 13 cải 30/07 /20 13 Nấu giấm cá x 31/07 /20 13 Nấu cơm, rán trứng x 01/08 /20 13 Luộc rau muống, luộc rau cải x 02/ 08 /20 13 Rang thịt lợn x 03/08 /20 13 Xào thịt bò, xào rau cải x 04/08 /20 13 Bóc tôm, xiên tôm x 05/08 /20 13 Chiên ngô, chiên mực x 06/08 /20 13 Nấu cá kho tộ x 07/08 /20 13 Vệ sinh bếp x Học sinh: Lê Như Chí Lớp:K14I Trang 17 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga 08/08 /20 13 Xào... biển phục vụ nhu cầu cao của du khách 4 .2 Thuận lợi và khó khăn a Thuận lợi a1 Điều kiện tự nhiên - Vị trí địa lý Khách sạn Hương Trầm là khách sạn cũ có không gian thoáng nằm cách bãi biển 20 m, cách chợ Sầm Sơn 20 0m cạnh ngân hàng và một số khách sạn lớn đang xây dựng Với gần 40 phòng rộng rãi thoáng mát Nằm ở khu du lịch Biển Sầm Sơn cách Hà Nội khoảng gần 20 0km theo đường bộ Từ đây, du khách đến... Trung cấp Thương Mại và Du lịch Thanh Hóa và một số trường ở các khu vực khác có khá nhiều, đây là điều kiện thuận lợi để khách sạn dễ dàng tuyển nhân viên phù hợp với nhu cầu đặt ra b2 Khủng hoảng kinh tế Thời gian qua, do kinh doanh khó khăn khiến nhiều khách sạn phải giảm giá phòng để kéo khách thông qua các chương trình khuyến mãi và Khách sạn Hương Trầm cũng là một trong những khách sạn chịu ảnh... trong đó có 1 tổ trưởng, 1 tổ phó, 4 nhân viên kỹ thuật và 2 phụ bếp Hình 8: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp Bếp trưởng Bếp phó Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên kỹ thuật kỹ thuật kỹ thuật kỹ thuật Phụ bếp Phụ bếp 2 Tổ chức lao động trong bộ phận bếp Mùa hè là mùa cao điểm cho nhà nghỉ hoạt động kinh doanh Với số lượng khách đông, bộ phận bếp đã tổ chức phân công chia ca làm việc cho nhân viên Ca . 25 /06 /20 13 Vệ sinh bếp x 26 /06 /20 13 Hấp tôm, Hấp ngao, hấp mực x 27 /06 /20 13 Nấu canh ngao chua, canh ngao rau cải. x 28 /06 /20 13 Nấu thịt kho tàu x 29 /06 /20 13 Rán trứng, rán cá x 30/06 /20 13 Nấu. cá Bớp x 19/07 /20 13 Muối dưa, muối cà x 20 /07 /20 13 Rang cơm Dương Châu x 21 /07 /20 13 Xào mực, xào rau muống x 22 /07 /20 13 Giết cua x 23 /07 /20 13 Phụ làm lẩu tôm hùm x 24 /07 /20 13 Làm sốt cá. cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Vũ Thị Nga - Khách sạn Hương Trầm là khách sạn cũ có không gian thoáng nằm cách bãi biển 20 m, cách chợ Sầm Sơn 20 0m cạnh ngân hàng và một số khách sạn lớn đang xây