2 NGHIỆP vụ bếp KHÁCH sạn THÁI lLAN

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH d&c BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP Chuyên ngành : Chế biến món ăn Đơn vị kiến tập: Khách sạn Thái Lan Giáo viên hướng dẫn : PHẠM THỊ MAI Học sinh thực hiện : TRỊNH ĐÌNH TÂM Lớp : CBMA –K16D Khóa học : 2013 - 2015 Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014 MỤC LỤC Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai LỜI MỞ ĐẦU Con người muốn khỏe mạnh phải hội tụ nhiều yếu tố, trong đó ăn uống đóng vai trò quan trọng nhất Cơ thể chúng ta luôn đòi hỏi phải có đủ chất dinh dưỡng để được tăng trưởng tốt, bảo vệ cơ thể chống bệnh tật, tăng cuờng sinh lực , tăng cường sức lao động Nấu ăn là nghề thiết thực phục vụ cho nhu cầu vừa nêu. Chính nghề này đã giúp cho con người có được những món ăn ngon, hợp khẩu vị, đáp ứng nhu cầu ăn uống trong và ngoài gia đình với đầy đủ nét đa dạng của nó Nhận thức được tầm quan trọng của nghề, em hiểu mình cần học hỏi sâu hơn nhiều để có được những kiến thức, cũng như những kỹ năng nhằm phục vụ tốt nhất những yêu cầu của người dân. Để có được những kết quả tốt là nhờ kiến thức được các thầy cô chỉ dạy, với những kiến thức tiếp thu thực tế từ khi bắt đầu đến khi kết thúc kỳ thực tập em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Cô Phạm Thị Mai đã hướng dẫn chúng em trong thời gain thực tập nghề nghiệp vừa qua. Đồng thời em cũng xin được gửi lời cảm ơn tới Toàn thể Cô, chú, anh, chị là việc tại Khách sạn Thái Lan đã tiếp nhận và hướng dẫn em trong quá trình thưc tập. Đặc biệt em xin cảm ơn Chị Nguyễn Thị Hoa đã tiếp nhận em và hướng dẫn chỉ bảo em tận tình. Thanh Hóa, ngày 26 tháng 06 năm 2014 Học sinh Trịnh Đình Tâm Học sinh: Trịnh Đình Tâm Lớp: CBMA – K16D Trang 1 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai NỘI DUNG I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP 1. Cơ sở kiến tập, địa chỉ, số điện thoại Cơ sở kiến tập: Khách sạn Thái Lan Địa chỉ: Bãi C - Đường Hồ Xuân Hương - TX Sầm Sơn Số điện thoại: 0373.822.437 Quản lý khách sạn: Lê Thị Hương DĐ: 0983.303.678 - 0123.696.3678 - 0984.526.340 (Ms: Thủy) Email: lehuongksthailan@yahoo.com.vn Chủ tài khoản: Lê Thị Hương TKNH: 3590205021910 - Tại ngân hàng Nông Nghiệp Sầm Sơn. 2. Quy mô, loại hình đơn vị kiến tập 2.1.Quy mô của đơn vị kiến tập Khách sạn Thái Lan Sầm Sơn đường Hồ Xuân Hương (mặt biển) Khách sạn Thái Lan mới xây dựng và nằm trên đường Hồ Xuân Hương, tuyến đường du lịch đẹp nhất Sầm Sơn. Khách sạn có tổng số phòng: 30 phòng khép kín, trang thiết bị đồng bộ, tiện nghi bao gồm: tivi, điều hòa, bình nóng lạnh, wifi tốc độ cao Mỗi phòng có diện tích từ 20 – 24m2 Phòng ăn thoáng mát có sức chứa 150 khách, được thiết kế sang trọng đem đến cho du khách cảm giác ngon miệng sau những giờ vui chơi. Tổng số phòng: 50 phòng Phòng ăn: 300 chỗ wifi: Có Cầu thang máy: có Truyền hình cáp: có Có chỗ để xe ô tô ngay trong sân khách sạn. 2.2. Loại hình của đơn vị Học sinh: Trịnh Đình Tâm Lớp: CBMA – K16D Trang 2 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ nhu cầu nghỉ ngơi, ăn uống cho khách du lịch, tổ chức các sự kiện, sinh nhật, họp mặt …. 3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên hệ của các bộ phận. 3.2. Sơ lược về từng bộ phận a. Giám đốc Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn. phê duyệt và quyết định mọi hoạt động của Công ty. Số lượng: 1 người Tên giám đốc: Lê Thị Hương Giới tính: Nữ Trình độ: Đại học b. Trợ lý giám đốc Học sinh: Trịnh Đình Tâm Lớp: CBMA – K16D Trang 3 GIÁM ĐỐC TRỢ LÝ GIÁM ĐỐC Phòng kế toán Bộ phận bếp Bộ phận bàn Bar Bộ phận bảo vệ Bộ phận lễ tân Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai Trợ lý giám đốc là người trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động sản xuất kinh goang của Công ty có hiệu quả. Số lượng: 1 người Tên trợ lý giám đốc: Hoàng Thị Mai Trình độ chuyên môn: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng Giới tính: Nữ c. Phòng kế toán Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các khoản quỹ của đơn vị. Số lượng: 2 người 1) Họ và tên: Hà Hữu Lập Giới tính: Nam Trình độ chuyên môn: Tốt nghiệp cao đẳng kế toán Chức vụ: Kế toán trưởng 2) Họ và tên: Nguyễn Thị Thúy Giới tính: Nữ Trình độ chuyên môn: Tốt nghiệp trung cấp kế toán Chức vụ: Nhân viên kế toán d. Bộ phận lễ tân Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn cho khách và thanh toán với khách hàng. Số lượng: 5 người Học sinh: Trịnh Đình Tâm Lớp: CBMA – K16D Trang 4 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai Cơ cấu giới tính: 5 gái 1) Họ tên: Hồ Thị Hà Chức vụ: Tổ trưởng tổ lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Công ty 2) Họ tên: Lê Thị Mỹ Chức vụ: Tổ phó tổ lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Công ty 3) Họ tên: Lê Hải Yến Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Công ty 4) Họ tên: Nguyễn Thị Nga Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Công ty 5) Họ tên: Hoàng Thị Hải Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Công ty e. Bộ phận Bàn bar Bộ phận này có 5 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn, uống cho khách. f. Bộ phận Bếp Bộ phận này gồm có 7 nhân viên, trong đó bậc 5 trở lên có 2 người và được chia làm 2 ca. Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách và cũng là bộ phận nơi em thực tập nghề nghiệp của mình. Số lượng: 7 người Cơ cấu giới tính: 5 nam, 2 nữ * Bếp trưởng: Bùi Văn Công Trình độ: Tốt nghiệp Trung cấp nghiệp vụ bếp * Bếp phó: Nguyễn Văn Hải Học sinh: Trịnh Đình Tâm Lớp: CBMA – K16D Trang 5 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai Trình độ: Tốt nghiệp Cao đẳng nghiệp vụ bếp g. Bộ phận Bảo vệ Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho khách hàng và Công ty. Các sản phẩm của bộ phận bếp là các món ăn ngon như: Don hấp cả con, ba ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn. Dúi hấp cả con, cá lăn nướng cả con * Nhận xét chung *Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ra những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng. nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quá trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cú chất lượng tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần hấp hơn. Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quảnnguyeen liệu càng trở nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay. Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến thì Công ty vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô. Đối với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản. Tại Công ty thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói riêng được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị lớn BigC, hay nhập trực tiếp từ các ngư dân ở biển Sầm Sơn, rau, củ, quả được nhập từ vườn rau sạch do các nông dân ở vùng trồng. Do vậy, chúng ta có thể yên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây. Sau khi nguyên liệu được đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra lại về số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàn toàn yên tâm. Nguyên liệu nào chế Học sinh: Trịnh Đình Tâm Lớp: CBMA – K16D Trang 6 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những nguyên liệu tạm thời chưa dùng đến sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui định để bảo quản. Ví dụ như rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh. Còn những thực phẩm có nguồn gốc như động vật thì phải bảo -Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm. Với mục tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng, cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm thì Khách sạn Thái Lan đã được công nhận là đơn vị đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do cục vệ sinh an toàn cấp. Không chỉ những món ăn hấp dẫn, thì không gian trong bếp cũng thương xuyên vệ sinh sạch sẽ. Công tác an toàn lao động và kỷ luật lao động luôn được chú trọng. 4. Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập 4.1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp Bộ phận bếp của khách sạn bao gồm 7 nhân viên, trong đó có 1 tổ trưởng, 1 tổ phó, 3 nhân viên kỹ thuật và 2 phụ bếp. Học sinh: Trịnh Đình Tâm Lớp: CBMA – K16D Trang 7 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp 4.2. Tổ chức lao động trong bộ phận bếp Mùa hè là mùa cao điểm cho nhà nghỉ hoạt động kinh doanh. Với số lượng khách đông, bộ phận bếp đã tổ chức phân công chia ca làm việc cho nhân viên. Ca làm việc được chia theo ngày làm việc. Mỗi ca trực gồm có 2 kỹ thuật và 1 phụ bếp. Ca trực được phân công công việc đó là trực khách ăn đêm. Ca 1: Làm từ 19h đến 23h Ca 2 : Làm từ 3h đến 5 h - Hình thức phân công lao động được lên kế hoạch trước. Có 4 nhân viên kỹ thuật đứng bếp nấu còn các nhân viên khác thay nhau đứng bàn sơ chế, bếp trưởng chỉ đạo chung. - Nơi làm việc được sắp xếp theo một chiều: Tiếp nhận hàng hóa, sơ chế nguyên liệu, phân chia sản phẩm. Trang thiết bị của bộ phận bếp tương đối đầy đủ, đáp ứng được nhu cầu của công việc tính năng của trang thiết bị sử dụng dể dàng, mọi người đều sử dụng được. Trang thiết bị gồm có 5 bếp ga công nghiệp dùng để nấu, 3 nồi cơm ga và 2 Học sinh: Trịnh Đình Tâm Lớp: CBMA – K16D Trang 8 Bếp trưởng Bếp phó Nhân viên kỹ thuật Phụ bếp [...]... 4 21 /06 /20 14 Làm mực, chặt gà GVHD: Phạm Thị Mai x x 22 /06 /20 14 Làm gia vị x Chiên ngô, chiên mực 23 /06 /20 14 24 /06 /20 14 Bóc tôm, xiên tôm 25 /06 /20 14 Bóc tôm, xiên tôm Nhặt rau, rửa thịt lợn, sơ chế thịt x 26 /06 /20 14 lợn 27 /06 /20 14 Nấu canh cá chua 28 /06 /20 1 Nấu nước sốt cá 4 Chuẩn bị tài liệu, thu thập thông 29 /06 /20 14 tin để làm bài báo cáo 30/06 /20 1 Thực hiện làm bài báo cáo 4 Học sinh: Trịnh Đình... 10/06 /20 1 Rán trứng 4 11/06 /20 14 sơ chế gà Chưa Hư đạt hỏng x x x x x x x 12/ 06 /20 14 Muối cà 13/06 /20 14 Muối cà x 14/06 /20 14 Luộc rau muống, luộc rau cải 15/06 /20 14 Làm nộm sứa x 16/06 /20 14 Giết cua 17/06 /20 14 Làm nộm sứa 18/06 /20 1 Giết ghẹ 4 19/06 /20 14 Nấu cá kho tộ Học sinh: Trịnh Đình Tâm x x x x x x Lớp: CBMA – K16D Trang 10 Báo cáo thực tập nghề nghiệp 20 /06 /20 1 Làm mực, làm cá 4 21 /06 /20 14 Làm... Mai Từ ngày 02 tháng 06 năm 20 14 đến ngày 28 tháng 06 năm 20 14 Ngày, tháng, năm 02/ 06 /20 1 4 Nội dung Tốt Đạt Khá Tìm địa điểm kiến tập x 03/06 /20 1 Làm các thủ tục và chuẩn bị đến 4 đơn vị kiến tập 04/06 /20 1 4 05/06 /20 1 x Tham quan cơ sở kiến tập x Luộc rau muống, luộc rau cải 4 06/06 /20 1 Nhặt rau, rửa thịt lợn, sơ chế thịt 4 lợn 07/06 /20 1 Nấu canh cá chua 4 08/06 /20 1 Nấu nước sốt cá 4 09/06 /20 14 Nhặt... Tâm Lớp: CBMA – K16D Trang 12 Báo cáo thực tập nghề nghiệp IV/ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT GVHD: Phạm Thị Mai 1 Với đơn vị kiến tập Nên thay đổi một số các trang thiết bị trong nhà bếp như dụng cụ chuyên dùng trong chế biến Tránh bỏ thừa một số nguyên liệu khi đang còn sử dụng được, nhân viên phục vụ cần năng nổ hơn một chút trong công việc, đồng phục lao động phải đúng với quy định 2 Với nhà trường Cần tăng cường...Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai nồi cơm điện to, 2 tủ bảo ôn bảo quản nguyên liệu 1 lò vi sóng 1 tủ lạnh bảo quản thực phẩm, có khu sơ chế và 2 bàn chia sản phẩm, có hệ thống cấp thoát nước riêng biệt Có xoang nồi, giá, môi chảo, ly, máy xay thịt, quạt thông gió, toa hút mùi... nghề nghiệp III TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH KIẾN TẬP GVHD: Phạm Thị Mai 1 Kết quả thực hiện của bản thân - Đã có cố gắng trong công việc, có tích cực và tự giác như: + Cố gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao, đã biết cách làm mới các món ăn trong các khâu chế biến, làm cho món ăn đẹp hơn, sinh động hơn + Cụ thể như đã biết cách làm cho con mực có vị ngọt hơn không bị khô mực khi nướng cũng như khi hấp 2. .. nhà bếp còn được trang thiết bị đầy đủ ánh sáng, có 5 bóng đèn điện, hệ thống quạt thông gió được khởi động thường xuyên trong quá trình nấu nướng, có hệ thống cấp thoát nước tốt - Kỷ luật lao động: Bếp trưởng thường xuyên chấm công đầy đủ, quản lý chặt chẽ Nhân viên đi làm đúng giờ và làm đúng chuyên môn công việc được giao Học sinh: Trịnh Đình Tâm Lớp: CBMA – K16D Trang 9 Báo cáo thực tập nghề nghiệp. .. trong việc chế biến món ăn 3 .2 Những điều cần làm: Không ngừng cố gắng học hỏi kinh nghiệm từ những người đi trước, tích cực tham gia các hoạt động chế biến món ăn để nâng cao tay nghề 3.3 Những việc không nên làm: Vô tâm với công việc được phân công cố ý làm khi chưa được sự phân công làm việc không đúng trọng trách được giao Không được làm những gì trái với lương tâm nghề nghiệp như: không sơ chế thực... cường việc xuống xưởng hơn nữa, và thời gian xuống xưởng nên kéo dài hơn nữa để có thể nâng cao tay nghề tốt hơn cho học sinh của mình cần đổi mới một số dụng cụ khác trong bộ phận bếp để các em có thể phát huy được bai trò đầu bếp của mình Học sinh: Trịnh Đình Tâm Lớp: CBMA – K16D Trang 13 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ KIẾN TẬP ... tháng năm 20 14 T.M ĐƠN VỊ (Ký tên và đóng dấu) NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Kết quả: Điểm: Bằng chữ Xếp loại: Thanh Hóa, ngày … tháng … năm 20 1… GIÁO . nghề nghiệp GVHD: Phạm Thị Mai 20 /06 /20 1 4 Làm mực, làm cá x 21 /06 /20 14 Làm mực, chặt gà x 22 /06 /20 14 Làm gia vị x 23 /06 /20 14 Chiên ngô, chiên mực x 24 /06 /20 14 Bóc tôm, xiên tôm x 25 /06 /20 14 Bóc. 359 020 5 021 910 - Tại ngân hàng Nông Nghiệp Sầm Sơn. 2. Quy mô, loại hình đơn vị kiến tập 2. 1.Quy mô của đơn vị kiến tập Khách sạn Thái Lan Sầm Sơn đường Hồ Xuân Hương (mặt biển) Khách sạn Thái. tên: Hồ Thị Hà Chức vụ: Tổ trưởng tổ lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Công ty 2) Họ tên: Lê Thị Mỹ Chức vụ: Tổ phó tổ lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Công ty 3) Họ tên: