2 NGHIỆP vụ bếp KHÁCH sạn bốn PHƯƠNG

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH -d&c - BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chuyên ngành: Chế biến ăn Đơn vị thực tập: Khách sạn Bốn Phương Giáo viên hướng dẫn Học sinh thực Lớp Khóa học : LÊ VĂN SÁU : NGUYỄN THỊ LAM : CBMA - K15B : 2012 - 2014 Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014 MỤC LỤC Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu LỜI MỞ ĐẦU Ăn uống nhu cầu thiếu người, nấu ăn quan trọng sinh hoạt hàng ngày đòi hỏi phải có kỹ thuật dinh dưỡng cách chế biến Ăn uống có tác dụng quan trọng đến phát triển thể người, sức đề kháng sức làm việc người Nấu ăn công việc bình thường gia đình nấu ăn nghệ thuật, nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực nét tạo nên sắc văn hóa vùng miền, quốc gia dân tộc Đất nước ta lịch sử gắn liền với văn minh lúa nước, ăn chủ yếu chế biến từ lúa gạo, ngô không mà thiếu phong phú chất lượng, mùi vị, màu sắc Sau tháng nhà trường cho thực tập, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình đội ngũ cán bộ, nhân viên đơn vị, em tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm củng cố lại kiến thức học, từ thực tế em học hỏi nhiều kinh nghiệm chế biến ăn Với kiến thức đào tạo, với kinh nghiệm tích lũy trình thực tập tảng vững để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho trình làm việc sau Em xin chân thành cám ơn giúp đỡ nhiệt tình đội ngũ cán bộ, nhân viên khách sạn Bốn Phương tạo điều kiện cho em thời gian thực tập đơn vị Em xin cám ơn thầy Lê Văn Sáu tận tình giúp đỡ em hoàn thành báo cáo Em xin chúc toàn thể thầy cô nhà trường sức khoẻ công tác tốt thành công sống Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu NỘI DUNG I Khái quát đơn vị thực tập Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại Cơ sở thực tập: Khách sạn bốn phương Địa chỉ: Số 03 – Đường Nguyễn Văn Cừ, Phường Bắc Sơn, Sầm Sơn, Thanh Hoá Số điện thoại: 0376.525.186 Quy mô, loại hình đơn vị thực tập Quy mô Khách sạn có tầng, với khuôn viên khách sạn rộng thoáng mát đem lại cho khách du lịch hài lòng mùa hè oi ả dừng chân khách sạn, Khách sạn có 120 phòng tiêu chuẩn trang thiết bị tiện nghi đầy đủ đảm bảo cho chuyến nghỉ mát quý vị thăng hoa hạnh phúc Trang thiết bị phòng như: 02 giường 1.5m, diện tích phòng từ 20 - 22m2 đem lại không gian nghỉ ngơi rộng thoáng, có tivi, điều hòa, nóng lạnh Trang thiết bị phòng gồm: Ti vi, tủ lạnh, điều hòa, nóng lạnh, điện thoại, truyền hình số Giá phòng từ 300 - 800.000/phòng Giá không bao gồm thuế VAT ăn sáng Có phòng nội cho Công ty du lịch Không xuất hóa đơn VAT Có nhà hàng với sức chứa 80 người Giá suất ăn thấp nhất: 110.000đ/ suất Các dịch vụ kèm theo: không Có chỗ để xe ôtô khách sạn Loại hình đơn vị chủ yếu phục vụ ăn uống, nhu cầu nghỉ ngơi khách du lịch, nghỉ dưỡng Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: Báo cáo thực tập tốt nghiệp Cơ cấu tổ chức máy sở GVHD: Lê Văn Sáu 3.1 Sơ đồ cấu tổ chức máy đơn vị Hình 1.1: Sơ đồ cấu tổ chức máy đơn vị Giám đốc Trợ Lý Giám Đốc Phòng BP bàn BP BP BP BP kế toán Bar bếp bảo vệ lễ tân buồng Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh đơn vị mối liên hệ phận 3.2 Sơ lược phận 3.2.1 Giám đốc Giám đốc người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn phê duyệt định hoạt động Khách sạn Tên giám đốc: Nguyễn Văn Bốn Chức vụ: Giám đốc khách sạn Giới tính: Nam Trình độ: Đại học Trình độ chuyên môn: Cao đẳng nghiệp vụ nhà hàng 3.2.2 Trợ lý giám đốc Trợ lý giám đốc người trợ lý giám đốc đảm bảo hoạt động sản xuất kinh doanh Khách sạn có hiệu 1) Họ tên: Nguyễn Hải Hậu Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: Báo cáo thực tập tốt nghiệp Chức vụ: Trợ lý giám đốc GVHD: Lê Văn Sáu Giới tính: Nam Trình độ: Đại học Trình độ chuyên môn: Cao đẳng quản trị nhân 3.2.3 Phòng kế toán Thực toàn công tác hoạch toán đơn vị , thông tin tình hình tài đơn vị theo chế quản lý nhà nước đơn vị mình, ghi chép, tính toán phản ánh xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ tình hình tài sản, vật tư, tiền vốn, kết hoạt động kinh doanh đơn vị, phân tích tình hình tài giúp cho giám đốc đưa định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ tích nộp đầy đủ, hạn khoản nộp Nhà nước, nộp cấp khoản quỹ đơn vị Chức năng: làm công tác quản lý tài vụ, hạch toán kế toán, quản lý vật tư, quản lý thông tin kế toán Khách sạn Nhiệm vụ: hạch toán xác kiểm tra tình hình tài vụ hoạt động Khách sạn + Tăng cường công tác kế hoạch, lập kế hoạch tài vụ + Tổng kết kinh nghiệm, phát vấn đề thúc đẩy khách sạn cải tiến quản lý + Chức năng: Chịu trách nhiệm theo dõi hoạt động tài Khách sạn thực công việc kế toán, kiểm soát thu nhập mua bán, lập cá khoản tiền nộp ngân hàng, thu hồi khoản nợ trả chậm, bảo quản tiền mặt … + Quy mô: người + Cơ cấu giới tính: nam, nữ + Trình độ: Đại học, Cao đẳng 3.2.4 Bộ phận Bếp bar Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu Bộ phận có 15 nhân viên chia làm ca phận cung cấp đồ ăn, uống cho khách 3.2.5 Bộ phận bếp Dưới giám sát quản lý nhà hàng có chức nhiệm vụ là: phục vụ nhu cầu ăn uống khách Khách sạn nói riêng khách du lịch nói chung Tạo ăn ngon làm hài lòng khách chất lượng phục vụ + Quy mô: Gồm 20 người + Cơ cấu giới tính: nữ, 12 nam + Trình độ: Cao đẳng, 16 Trung cấp - Bếp trưởng: Số lượng: người Họ tên: Ngô Xuân Hải Giới tính: Nam Trình độ: Cao đẳng Chế biến ăn - Bếp phó: Số lượng: người Họ tên: Cao Văn Thống Giới tính: Nam Trình độ: Cao đẳng chế biến ăn - Nhân viên: 18 người Trình độ: Cao đẳng, 16 Trung cấp nghiệp vụ chế biến ăn 3.2.6 Bộ phận Bảo vệ Có nhiệm vụ hướng dẫn khách chỗ đỗ xe, trông giữ xe bảo vệ tài sản Khách sạn + Quy mô: Gồm người + Cơ cấu giới tính: nam 3.2.7 Bộ phận lễ tân Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu Bộ phận chia làm ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn cho khách toán với khách hàng Tổ lễ tân có vai trò quan trọng việc điều hành trì hoạt động Khách sạn, hàng ngày tổ lễ tân có chức nhiệm vụ là: - Nắm vững thực trạng phòng Khách sạn để giới thiệu cho khách, bố trí phù hợp với nhu cầu đối tượng khách - Chào đón hướng dẫn khách làm thủ tục theo quy định Khách sạn - Nhận yêu cầu phàn nàn khách dịch vụ kinh doanh Từ thông báo đến phận để phận kịp thời điều chỉnh để đáp ứng nhu cầu khách - Quản lý vào Khách sạn, lên bảng kê khai tiêu dùng khách, đón khách để lập kế hoạch đón, tiễn báo cáo lãnh đạo - Chức năng: giúp việc ban giám đốc công tác quản lý kế hoạch sản xuất kinh doanh, công tác thị trường tuyên truyền quảng cáo Khách sạn + Lập kế hoạch sản xuất kinh doanh toàn Khách sạn theo quy định kỳ, tháng, quý năm Theo dõi kiểm tra quản lý tình hình thực phận kinh doanh dịch vụ + Nghiên cứu thị trường, tham khảo, học tập tình hình kinh doanh đơn vị khác để có ý kiến tham mưu với ban giám đốc + Tổ chức thực chương trình quảng cáo, tuyên truyền hoạt động sản xuất kinh doanh Khách sạnđể thu hút khách đến với Khách sạnngày đông + Kết hợp chặt chẽ với phận kế toán tổ chuyên môn nghiệp vụ để làm tốt công tác xây dựng kế hoạch quản lý kế hoạch + Chấp hành nghiêm chỉnh nội quy Khách sạn, đoàn kết nội luôn học tập để nâng cao trình độ chuyên môn trình độ ngoại ngữ để hoạt động kinh doanh ngày có hiệu + Quy mô: Bộ phận lễ tân gồm 10 người + Cơ cấu giới tính: Gồm nam, nữ Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu + Trình độ: Trình độ Đại học, Cao đẳng, Trung cấp 3.2.8 Bộ phận buồng Chịu trách nhiệm chuẩn bị cho việc kinh doanh buồng, vệ sinh buồng khách khu vực công cộng, giặt, … -Là sở kinh doanh Khách sạn, giữ chức tổ chức việc đón phục vụ nơi nghỉ ngơi khách, cụ thể: - Chăm lo nghỉ ngơi khách phục vụ đầy đủ dịch vụ mà khách yêu cầu thuộc phạm vi tổ buồng - Làm vệ sinh thường xuyên, định kỳ phòng ngủ, nhà hàng toàn khu vực bên Khách sạn - Chịu trách nhiệm trước giám đốc toàn tài sản phòng nghỉ, thường xuyên kiểm tra thiết bi tiện nghi để bổ sung sửa chữa - Có biện pháp phòng chống cháy nổ, bảo mật phòng gian, bảo vệ tuyệt đối an toàn tính mạng cho khách Khách sạn, sẵn sàng giúp đỡ quan địa phương ngăn ngừa hành vi phạm pháp chống bệnh dịch - Phản ánh ý kiến khen, chê khách tới phận liên quan, đoàn kết giúp đỡ nhau, học hỏi chuyên môn ngoại ngữ, cải tiến phương pháp làm việc Là tổ có mối quan hệ mật thiết với bổ buồng, có chức nhiệm vụ giặt là: nhận ga giường, khăn trải giường, khăn mặt, khăn tắm, rèm cửa, khăn bếp phận buồng chuyển xuống tiến hành giặt, là, làm đồng thời phục vụ giặt theo yêu cầu khách đồng thời chăm sóc tưới cảnh + Quy mô: Gồm 14người + Cơ cấu giới tính: nam, 12 nữ + Trình độ: Đại học, Cao đẳng, Trung cấp 3.3 Mối liên hệ phận Ngành nghề kinh doanh Khách sạn ngành nghề mà khối phận phòng ban Khách sạn có mối quan hệ chặt chẽ với nhau, hỗ trợ lẫn nhau, phối hợp hoạt động nhịp nhàng để mang lại thành công kinh doanh Khách sạn Các khối phòng ban phận Khách sạn ví dụ cổ Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu máy thiếu đinh ốc cổ máy Sự thành công phận thành công chung Khách sạn - Mối quan hệ phận buồng phận lễ tân: Bộ phận buồng hỗ trợ quan trọng cho hoạt động phận lễ tân Bộ phận buồng phối hợp báo cáo tình trạng buồng khách cho phận lễ tân để phận lễ tân kịp thời nắm bắt biến động tình trạng buồng kịp thời xử lý tình phát sinh, góp phần tối đa hóa công suất buồng mức độ hài lòng khách Bộ phận buồng thường làm vệ sinh buồng kịp thời để phận lễ tân có buồng dành cho khách - Mối quan hệ phận lễ tân với phận kỹ thuật bảo dưỡng: Hai phận có mối quan hệ khăng khiết với việc thực nhiệm vụ Khách sạn phân công Lễ tân trực tiếp nhận yêu cầu sửa chữa thiết bị khách chuyển cho bảo dưỡng Bảo dưỡng có trách nhiệm sửa chữa thiết bị buồng khách - Mối quan hệ phận lễ tân với phận an ninh bảo vệ: Bộ phận lễ tân phận trực tiếp tiếp xúc với khách ví vọng gác Khách sạn thường phối hợp với phận an ninh bảo vệ kịp thời giải quyết, đảm bảo an toàn tài sản tính mạng cho khách vào Khách sạn - Mối quan hệ phận kế toán với phận lễ tân: Hai phận phối hợp bảo quản tiền mặt nguồn thu Khách sạn Hàng ngày trước giao ca nhân viên thu ngân lễ tân, nhân viên phận kế toán có nhiệm vụ kiểm kê số tiền thu ca nhân viên thu ngân chuyển số tiền phận kế toán - Mối quan hệ phận lễ tân với phận maketing tiếp thị: Hai phận phối hợp với hoạt động kih doanh quảng cao cho Khách sạn, phận kinh doanh tiếp thị người tìm nguồn khách cho Khách sạn để phận lễ tân đăng ký bán buồng cho khách Bộ phận lễ tân góp phần quảng cáo cho Khách sạn cung cấp thông tin Khách sạn, chào bán dịch vụ, gợi ý loại buồng cao loại buồng khách đặt - Mối quan hệ phận lễ tân với phận cung cấp dịch vụ Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Tráng bánh xèo 16 17 18 19 20 21 GVHD: Lê Văn Sáu Đĩa 14 - Mực xào ớt chuông Đĩa 26 13 - Đà điểu xào lăn Đĩa 12 - Dê xào xả ớt Rán: Đĩa - Cá rán Đĩa 32 17 - Bò chiên cốm Đĩa 17 - Mực chiên xù Đĩa 10 - Ba ba chiên muối Quay: Đĩa - Lợn sữa quay Đĩa 17 - Gà quay Đĩa 13 - Thỏ quay Nướng: Đĩa - Sò nướng Đĩa 12 - Cá trình nướng Đĩa 14 - Ốc hương nướng Đĩa - Thỏ nướng Đĩa 13 - Mực nướng muối ớt Rang: Đĩa - Cua rang me Đĩa 15 - Gà rang muối Đĩa - Cánh gà rang me Đĩa 15 - Tôm rang muối ớt Lên men: Đĩa 12 - Nem chua Bát 20 10 - Kiệu muối Bát - Dưa muối Bát 17 - Cà muối Bát 12 Xào: Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 18 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 22 23 GVHD: Lê Văn Sáu Trộn ( Nộm, salad): - Salad nga Đĩa 12 10 - Nộm ngó sen Đĩa 6 - Dê tái chanh Đĩa 23 17 13 Kem: - Kem caramen 24 25 26 27 Bánh: - Bánh Đĩa 17 - Bánh Cái 29 - Bánh ướt nhân thịt Đĩa 13 - Bánh bao Phở: Cái 25 - Phở gà Bát 70 23 - Phở gầu gân Bát 20 12 - Phở bò Bát 43 15 - Phở nạm Bún: Bát 23 - Bún bò huế Bát 25 - Bún măng ngan Bát 29 - Bún xào riêu cua Bát 19 - Bún bò giò heo Bát 27 12 - Miến xào cua Tô 23 10 - Miến xào ngao Tô 37 12 - Miến cá rô Tô 35 18 Miến: Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 19 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 28 29 GVHD: Lê Văn Sáu Mỳ: - Mỳ xào hải sản Tô 30 13 - Mỳ xào tôm Tô 28 12 - Mỳ xào bò Tô 23 18 - Mỳ cá lóc Dạng khác: Tô 17 - Súp bí đỏ Bát 30 21 - Gỏi ngó sen tôm Bát 27 19 mộc Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 20 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Bảng 3.3: Trang trí, trình bày ăn STT Tên ăn cụ thể GVHD: Lê Văn Sáu Đơn vị Số tính lượng Số lần Ghi Sử dụng phương pháp trang trí trình bày xung quanh: - Nộm gà xé phay Đĩa 21 10 - Thịt bò xào cần tỏi Đĩa 12 - Gà xào nấm Đĩa 26 13 - Nộm đu đủ Đĩa 12 17 - Các loại rau xào Đĩa 14 12 - Sườn xào chua Đĩa Sử dụng phương pháp 16 13 22 17 Đĩa 24 13 Đĩa 24 15 - Trứng đúc thịt Đĩa Sử dụng phương pháp 30 25 26 19 22 16 trang trí, trình bày lệch: - Thăn lợn cuộn trứng Đĩa quay - Trứng hấp vân Sử dụng phương pháp trang trí, trình bày đối xứng: - Thịt quay giòn bì trang trí, trình bày xen kẽ: - Salad cà chua dưa Đĩa chuột - Canh bóng thập cẩm Đĩa Sử dụng phương pháp trang trí, trình bày theo Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 21 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu hình tượng sinh vật: - Gà quay Đĩa 25 17 - Cá chim hấp Đĩa 22 14 - Lẩu tình nhân Nồi 32 16 - Nem hoa đăng Đĩa 31 19 Sử dụng phương pháp trang trí, trình bày theo chủ đề: Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 22 Báo cáo thực tập tốt nghiệp NỘI DUNG 2: Nhận xét, đánh giá - GVHD: Lê Văn Sáu Sau trình thực tập, tiếp xúc trực tiếp với ăn đồ uống nhà kháchcũng thực tế em nhận thấy: nói chung ăn em học tập trường thực tế đa số có giống công thức, nguyên liệu, cách chế biến Tuy nhiên điều kiện thời gian chế biến nguyên liệu giá thành nguyên liệu mà ăn có thay đổi định để có phù hợp Những ăn, đồ uống khác kết cấu nguyên liệu cách chế biến cắt tỉa, trang trí trình bày, yêu cầu cảm quan thực tế khác với trường sau: Món cá hấp gừng Về phần sơ chế giống với trường em học Tuy nhiên phần chế biến lại có thay đổi như: cá không cần tẩm qua bột mỳ để chiên mà người ta cắt công đoạn cần cá sơ chế khứa vẩy rồng ướp với mỳ chính, hạt tiêu, gừng rắc lên cá chút rượu,rồi đem hấp chín Sau là, hành hoa thái khúc, cà rốt thái Phi thơm hành khô với xì dầu sau cho là, cà rốt, hành hoa vào Cho cá hấp dội nước sốt lên, trang trí đĩa cá hấp lưới cà rốt phủ lên cá Ăn kèm với dứa, cà rốt, dưa chuột, gừng, ớt, bánh đa chấm với xì dầu Yêu cầu cảm quan này: cá có mùi thơm gừng đặc trưng Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 23 Báo cáo thực tập tốt nghiệp thịt cá, ăn có vị ngậy, trạng thái nước sốt sánh GVHD: Lê Văn Sáu 2.Món canh chua cá Cách sơ chế giống với trường cá đánh vẩy, bóc bỏ mang rửa cắt khúc Ở trường cá phải tẩm ướp với mắm muối 15 phút thực tế tẩm ướp mà người ta cắt bớt công đoạn Nước nấu sôi cho cá vào đun sôi trở lại cho nước me nước cốt tay chua sau vặn nhỏ lửa cho gia vị cho chút gừng thái sau cho dọc mùng Khi cá chín mềm, vớt cá bát sau đun nước sôi lại cho chua, nêm lại vị, cho hành hoa, thái khúc vào bát cá sau múc nước canh cá vào bát cá Yêu cầu cảm quan: Hình thức trình bày đẹp, hấp dẫn Nước chiếm 8/10 dung tích bát, nước cá trắng đục xen lẫn màu xanh rau màu hồng cà chua Vị: chua mát, vừa ăn cay Theo em hợp lý so với thực tế cách thức chế biến, yêu cầu cần phải nhanh ngon đẹp làm thực khách Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 24 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu đợi lâu ăn ngon màu sắc, hương vị hấp dẫn Tuy nhiên theo em gà nướng chanh cách chế biến nhà trường sẻ tạo nên ăn ngon, hấp dẫn hơn, có vị đặc trưng Còn thịt quay giòn bì cách chế biến gia vị mà khách sạn chế biến phù hợp Món gà nướng chanh: Nguyên liệu: - Thịt gà 200g - Đường kính 5g - Thịt ba 50g - Ớt tươi 5g - Mỡ nước 10g - Chanh 20g - Lá chanh 10g - Nước mắm 5g - Hạt tiêu 0,5g - Muối 5g - Hành khô 10g - Tỏi khô 10g Chế biến: - Hành tỏi khô bóc vỏ rửa rạch băm nhỏ để riêng, ớt bỏ hạt băm nhỏ, chanh bổ đôi vắt lấy nước - Nước mắm, tỏi, ớt, đường, nước chanh pha nước chấm chua cay mặn Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 25 Báo cáo thực tập tốt nghiệp cân đối GVHD: Lê Văn Sáu - Lá chanh rửa bỏ sống 1/2 thái - Thịt gà, thịt ba sơ chế Thịt gà thái miếng ( 2x4x2,5 cm ), thịt ba thái ( 2x4x0,2 cm ) tẩm ướp mắm muối hành khô, hạt tiêu 10-15 phút - Xếp chanh, thịt gà, thịt ba chỉ, chanh vào vỉ quạt than hoa cháy hồng cho thịt gà vào nướng Trong trình nướng phết mỡ lên gà cho khỏi khô - Khi thịt gà chín lấy bày vào đĩa rắc chanh thái chỉ, ăn nóng Ở nhà kháchthì sau sơ chế cắt thái tẩm ướp xiên vào xiên cho vào chảo mỡ rán ngập mỡ, theo cách thực phẩm sẻ chín nhanh hơn, thời gian chế biến rút ngắn lại màu sắc mùi vị lại thay đổi, ăn không mùi,vị thơm nướng 4.Món thịt quay giòn bì: Cách chế biến trường là: thịt rửa đem luộc chín vớt để nguội, sát muối bì để muối ngấm Dùng rĩa nhọn châm vào mặt bì sau lau cho khô Đặt chảo mỡ nóng già, cho thịt vào quay, thịt chín mềm bì giòn vớt thịt ra, gạn bớt mỡ chảo, sát húng lìu vào thịt cho vào chảo om phút, sau cho thịt chặt miếng chì để ăn bày vào đĩa Ở nhà khách, nhu cầu khách nên thời gian chế biến ăn Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 26 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu bị cắt nhiều giai đoạn tẩm ướp chế biến, công việc thường làm lúc Về gia vị ăn có thay đổi trường dùng muối tinh, nhà khách lại dùng muối thái muối thái có đặc điểm nhỏ mịn không thời gian để giả nhỏ trường dùng hạt tiêu đen nhà khách dùng hạt tiêu so, giống muối tiêu đen trông hạt bụi - Sản phẩm mà nhà khách hay chế biến tiêu thụ chủ yếu ăn đồ biển, Tôm hùm, Ốc hương, tu hài … Trên ăn tiếng nhà khách Đó ăn tiếng mà nhà khách thường xuyên làm tiêu thụ với số lượng lớn ăn ăn đại đa số khách hàng nhà khách lựa chọn ưng ý nhất, hương vị cách trang trí khác lạ nhà khách có mà nơi thực Qua tình thực tập nhà khách tiếp xúc với đối tượng khách chủ yếu cán địa bàn tỉnh Thanh Hoá, mà ăn khách lựa chọn khác so với nhà hàng hay nhà khách địa bàn, ưu điểm nhà khách cần phát huy Bên cạnh ưu điểm này, nhà khách có số nhược điểm trình độ ngoại ngữ nhân viên chưa thục dịp tiếp đón khách nước ngoài, nhà khách cần xếp, bố trí thời gian cho nhân viên học hỏi thêm kể trình độ chuyên môn ngoại ngữ Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 27 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu IV Nhận xét kết thực tập – Đề xuất giải pháp Tự nhận xét kết thực tập 1.1 Kết thực thân Mặc dù học năm trải qua thời gian kiến tập, vào thực tập đơn vị, thân em nhiều bỡ ngỡ, chưa quen với công việc, thực công việc nhiều lúng túng Nhưng sau ngày làm việc, em quen với công việc, công việc bếp trưởng giao em thực tốt, với số ăn công việc thực trình làm chưa tập trung nên kết chưa tốt 1.2 Bài học sau đợt thực tập - Mặt được: Sau tiếp xúc với công việc thực tế, em nhận nhiều điều, kiến thức học tảng, kinh nghiệm qua trình nghiên cứu, tìm hiểu, học hỏi cốt yếu Chính mà thân em có nhận thức thay đổi mình, học hỏi tìm hiểu Cùng với thân em có yêu nghề, lòng nhiệt tình với công việc, hăng say học hỏi Luôn tuân thủ nội quy giấc làm việc Tác phong làm việc phải nhanh nhẹn, nhạy bén, biết sáng tạo nhiều điều thao tác làm việc nhanh nhẹn, rút nhiều kinh nghiệm việc chế biến ăn Qua đợt thực tập tốt nghiệp em có chút kiến thức phong phú từ thực tế, bàn đạp giúp em hoàn thành tốt công việc tương lai vốn kinh nghiệm tránh lúng túng lạ lẫm tạo nên tự tin trường - Những điều cần làm: Không ngừng cố gắng học hỏi kinh nghiệm từ người trước, tích cực tham gia hoạt động chế biến ăn để nâng cao tay nghề - Những việc không nên làm: Vô tâm với công việc phân công cố ý làm chưa phân công làm việc không trọng trách giao Không làm trái với lương tâm nghề nghiệp như: không sơ Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 28 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu chế thực phẩm trước nấu, thức ăn rơi xuống sàn bẩn nhặt lên bỏ vào đĩa hoạc dùng nước bẩn để nấu, thực phẩm ôi thiu đưa vào chế biến … Vì làm trái với lương tâm người gây ngộ độc thực phẩm cho người ăn Ý kiến đề xuất 2.1 Với đơn vị thực tập Nên thay đổi số trang thiết bị nhà bếp dụng cụ chuyên dùng chế biến Tránh bỏ thừa số nguyên liệu sử dụng được, nhân viên phục vụ cần nổ chút công việc, đồng phục lao động phải với quy định Khách sạn cần có biện pháp kế hoạch đào tạo đội ngũ cán công nhân viên, nâng cao trình độ chuyên môn, trình độ ngoại ngữ thường xuyên nhằm phát huy tối đa khả làm việc 2.2 Với nhà trường Cần tăng cường việc xuống xưởng nữa, thời gian xuống xưởng nên kéo dài để nâng cao tay nghề tốt cho học sinh cần đổi số dụng cụ khác phận bếp để em phát huy vai trò đầu bếp Sau trình học tập, chuyên môn chúng em nắm kiến thức bản, nhiên trình độ ngoại ngữ, khả giao tiếp kém, phần thân, phần chưa học tiếng anh chuyên ngành bếp chưa tiếp xúc thực tế nhiều Chính em mong muốn đề xuất với nhà trường cần có biện pháp khắc phục nhược điểm Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 29 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu PHỤ LỤC TÊN BẢNG TÊN HÌNH Hình 1.1: Sơ đồ cấu tổ chức máy đơn vị .3 Hình 1.2: Sơ đồ máy phận bàn Khách sạn Bốn phương Error: Reference source not found Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 30 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP Thanh hóa, ngày … tháng … năm 2014 GIÁM ĐỐC (ký tên, đóng dấu) NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Kết quả: Điểm: Bằng chữ Xếp loại: Thanh Hóa, ngày … tháng … năm 201… GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ... phận bếp Khách sạn Bốn Phương Sinh viên: Nguyễn Thị Lam - Lớp: CBMA K15B Trang: 11 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu Hình 2: Sơ đồ máy phận bếp Khách sạn Bốn Phương Bếp trưởng Bếp phó... Khách sạn cao nhiều so với kinh doanh phòng nghỉ Ngoài nhà hàng phục vụ khách vào dịp thao quốc tế để khách tập trung quầy bar vừa xem vừa sử dụng dịch vụ Khách sạn Đối với khách nước Khách sạn. .. thị người tìm nguồn khách cho Khách sạn để phận lễ tân đăng ký bán buồng cho khách Bộ phận lễ tân góp phần quảng cáo cho Khách sạn cung cấp thông tin Khách sạn, chào bán dịch vụ, gợi ý loại buồng