Đang tải... (xem toàn văn)
TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH ((( BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP Chuyên ngành Chế biến món ăn Đơn vị kiến tập Khách sạn Hải Nguyên Giáo viên hướng dẫn VŨ THỊ NGA Học si[.]
TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH -d&c - BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP Chuyên ngành : Chế biến ăn Đơn vị kiến tập : Khách sạn Hải Nguyên Giáo viên hướng dẫn Học sinh thực Lớp Khóa học : VŨ THỊ NGA : NGUYỄN THỊ THÚY : CBMA –K16C : 2013 - 2015 Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU .1 NỘI DUNG I KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP Cơ sở kiến tập, địa chỉ, số điện thoại 2 Quy mơ, loại hình đơn vị kiến tập 2.1.Quy mô đơn vị kiến tập .2 2.2 Loại hình đơn vị .2 Cơ cấu tổ chức máy phận kiến tập .2 3.1 Sơ đồ cấu tổ chức máy đơn vị 3.2 Sơ lược phận 3.3 Tình hình cụ thể phận kiến tập II NỘI DUNG KIẾN TẬP .6 III TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH KIẾN TẬP Kết thực thân Nguyên nhân kết Bài học sau đợt kiến tập .9 3.1 Mặt được: 3.2 Những điều cần làm: .10 3.3 Những việc không nên làm: 10 IV/ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT 10 Với đơn vị kiến tập .10 Với nhà trường 10 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ KIẾN TẬP NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN LỜI MỞ ĐẦU Trải qua kỳ kiến tập em học hỏi nhiều kinh nghiệm thực tế định hướng rõ ràng nghề nghiệp mà em chọn theo học khoa nghiệp vụ bếp trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa Để có kết tốt nhờ kiến thức thầy cô dạy, với kiến thức tiếp thu thực tế từ bắt đầu đến kết thúc kỳ kiến tập em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến : Ban giám hiệu trường, đồng kính gửi tất thầy cô trường, đặc biệt dạy dỗ hướng dẫn kiến tập Cô Vũ Thị Nga Ban giám đốc, Cô, chú, anh, chị việc Khách sạn Hải Nguyên tiếp nhận hướng dẫn em q trình thưc tập Thanh Hóa, ngày 26 tháng 06 năm 2014 Học sinh Nguyễn Thị Thúy Ni văn hải - k19b NỘI DUNG I KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP Cơ sở kiến tập, địa chỉ, số điện thoại Cơ sở kiến tập: Khách sạn Hải Nguyên Địa chỉ: 19- Đường Tô Hiến – Phường Trường Sơn - TP Sầm Sơn Điện thoại: 0912 395 881 Số lượng phịng: 23 Số lượng tầng: 5 Quy mơ, loại hình đơn vị kiến tập 2.1.Quy mô đơn vị kiến tập Khách sạn có tầng, phịng ăn rộng rãi bao gồm 50 bàn ghế phục vụ nhu cầu ăn uống khách Diện tích tiếp 200 khách lượt Khách sạn có khu vực sân khấu, tiếp đón phục vụ nhu cầu vui chơi giải trí khách khách yêu cầu Khách sạn có diện tích sân bãi để xe, đủ cho khoảng 50 xe cho khách 2.2 Loại hình đơn vị Loại hình đơn vị chủ yếu phục vụ ăn uống cho khách du lịch, tổ chức kiện, sinh nhật, họp mặt … Cơ cấu tổ chức máy phận thực tập 3.1 Sơ đồ cấu tổ chức máy đơn vị GIÁM ĐỐC TRỢ LÝ GIÁM ĐỐC Phòng kế Bộ phận Bộ phận Bộ phận Bộ phận toán bàn Bar bếp bảo vệ lễ tân Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh đơn vị mối liên hệ phận 3.2 Sơ lược phận a Giám đốc Giám đốc người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn, phê duyệt định hoạt động Khách sạn Số lượng: người Tên giám đốc: Đặng Quốc Nguyên Ni văn hải - k19b b Trợ lý giám đốc Trợ lý giám đốc người trợ lý giám đốc đảm bảo hoạt động sản xuất kinh goang Khách sạn có hiệu Số lượng: người Tên trợ lý giám đốc: Phạm Thị Hằng Giới tính: Nữ c Phịng kế tốn Thực tồn cơng tác hoạch tốn đơn vị , thơng tin tình hình tài đơn vị theo chế quản lý nhà nước đơn vị mình, ghi chép, tính tốn phản ánh xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ tình hình tài sản, vật tư, tiền vốn, kết hoạt động kinh doanh đơn vị, phân tích tình hình tài giúp cho giám đốc đưa định kinh doanh hợp lý, tính tốn đầy đủ tích nộp đầy đủ, hạn khoản nộp Nhà nước, nộp cấp khoản quỹ đơn vị Số lượng: người 1) Họ tên: Hà Hữu Lập Giới tính: Nam Chức vụ: Kế toán trưởng 2) Họ tên: Nguyễn Thị Thúy Giới tính: Nữ Chức vụ: Nhân viên kế tốn d Bộ phận lễ tân Bộ phận chia làm ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phịng ăn cho khách tốn với khách hàng Số lượng: người Cơ cấu giới tính: gái 1) Họ tên: Hồ Thị Hà Chức vụ: Tổ trưởng tổ lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Khách sạn 2) Họ tên: Lê Thị Mỹ Chức vụ: Tổ phó tổ lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Khách sạn 3) Họ tên: Lê Hải Yến Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Khách sạn 4) Họ tên: Nguyễn Thị Nga Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Khách sạn 5) Họ tên: Hoàng Thị Hải Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Khách sạn Ni văn hải - k19b e Bộ phận Bàn bar Bộ phận có 15 nhân viên chia làm ca phận cung cấp đồ ăn, uống cho khách f Bộ phận Bếp Bộ phận gồm có nhân viên, bậc trở lên có người chia làm ca Đây phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách phận nơi em kiến tập nghề nghiệp Số lượng: người Cơ cấu giới tính: nam, nữ * Bếp trưởng: Bùi Văn Cơng Trình độ: Tốt nghiệp Trung cấp nghiệp vụ bếp * Bếp phó: Nguyễn Văn Hải Trình độ: Tốt nghiệp Cao đẳng nghiệp vụ bếp g Bộ phận Bảo vệ Có nhân viên chia làm ca, phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho khách hàng Khách sạn Các sản phẩm phận bếp ăn ngon như: Don hấp con, ba ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn Dúi hấp con, cá lăn nướng 3.3 Tình hình cụ thể phận kiến tập a) Cơ cấu tổ chức máy phận bếp Bộ phận bếp khách sạn bao gồm nhân viên, có tổ trưởng, tổ phó, nhân viên kỹ thuật phụ bếp Ni văn hải - k19b Hình 2: Sơ đồ máy phận bếp Bếp trưởng Bếp phó Nhân viên kỹ thuật Phụ bếp b) Tổ chức lao động phận bếp Mùa hè mùa cao điểm cho khách sạn hoạt động kinh doanh Với số lượng khách đông, phận bếp tổ chức phân công chia ca làm việc cho nhân viên Ca làm việc chia theo ngày làm việc Mỗi ca trực gồm có kỹ thuật phụ bếp Ca trực phân cơng cơng việc trực khách ăn đêm Ca 1: Làm từ 19h đến 23h Ca : Làm từ 3h đến h - Hình thức phân cơng lao động lên kế hoạch trước Có nhân viên kỹ thuật đứng bếp nấu nhân viên khác thay đứng bàn sơ chế, bếp trưởng đạo chung - Nơi làm việc xếp theo chiều: Tiếp nhận hàng hóa, sơ chế nguyên liệu, phân chia sản phẩm Trang thiết bị phận bếp tương đối đầy đủ, đáp ứng nhu cầu cơng việc tính trang thiết bị sử dụng dể dàng, người sử dụng Trang thiết bị gồm có bếp ga công nghiệp dùng để nấu, nồi cơm ga nồi cơm điện to, tủ bảo ơn bảo quản ngun liệu lị vi sóng tủ lạnh bảo quản thực phẩm, có khu sơ chế bàn chia sản phẩm, có hệ thống cấp nước riêng biệt Có xoang nồi, giá, mơi chảo, ly, máy xay thịt, quạt thơng gió, toa hút mùi số trang thiết bị khác… - Chế độ phân phối thu nhập nhân viên hưởng lương hành nhận lương theo tháng Ngồi cịn có chế độ khác: Khen thưởng, hỗ trợ ăn hỗ trợ bảo hộ lao động - Cơng tác an tồn lao động phận đảm bảo an tồn, có dụng cụ phịng cháy chữa cháy, hàng quý nhân viên tập huấn phòng cháy chữa Ni văn hải - k19b cháy Nhân viên y tế thường xuyên kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm Ngồi nhà bếp cịn trang thiết bị đầy đủ ánh sáng, có bóng đèn điện, hệ thống quạt thơng gió khởi động thường xun q trình nấu nướng, có hệ thống cấp nước tốt - Kỷ luật lao động: Bếp trưởng thường xuyên chấm công đầy đủ, quản lý chặt chẽ Nhân viên làm làm chuyên môn công việc giao d) Nhận xét chung *Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng q trình chế biến ăn ngon tài hoa người đầu bếp vô quan trọng bên cạnh khơng thể phủ nhận vai trị ngun liệu q trình chế biến ăn nói riêng q trình làm sản phẩm Nếu nguyên liệu sử dụng trình chế biến cú chất lượng tốt, cộng với tài người đầu bếp ăn hấp dẫn lại thêm phần hấp Vì mà khâu nhập, khâu bảo quảnnguyeen liệu trở nên quan trọng nhà Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho trình chế biến cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến Khách sạn có ngun liệu trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức khách Bởi cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho trình bảo quản nguyên liệu tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô Đối với kho bảo quản đồ khơ u cầu phải ln khơ ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản Tại Khách sạn nguyên liệu phục vụ cho q trình chế biến nói riêng nhập từ nhà cung cấp có uy tín chất lượng siêu thị lớn BigC, hay nhập trực tiếp từ ngư dân biển Sầm Sơn, rau, củ, nhập từ vườn rau nông dân vùng trồng Do vậy, n tâm hồn tồn chất lượng ngun liệu đầu vào Sau nguyên liệu đưa đến, kế toán phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra lại số lượng chất lượng để hồn tồn n tâm Nguyên liệu chế biến đem sơ chế, nguyên liệu tạm thời chưa dùng đến phân loại đưa vào nơi qui định để bảo quản Ví dụ rau củ để bảo quản tủ lạnh nhiệt độ khơng q lạnh Cịn thực phẩm có nguồn gốc động vật phải bảo -Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn chế biến thực phẩm Với mục tiêu phục vụ ăn đảm bảo yêu cầu chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm Khách sạn Hải Ngun cơng nhận đơn vị đạt yêu cầu tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cục vệ sinh an tồn cấp Khơng ăn hấp dẫn, khơng gian bếp thương xun vệ sinh Cơng tác an tồn lao động kỷ luật lao động trọng II NỘI DUNG KIẾN TẬP Ni văn hải - k19b Từ ngày 22 tháng 04 năm 2017 đến ngày 08 tháng 06 năm 2017 Ni văn hải - k19b Ngày, tháng, năm Nội dung Tốt Đạt Khá Chưa đạt Hư hỏng x x x x x x x x x x x x x x 06/05/2017 Làm gia vị 07/05/2017 Làm mực, chặt gà 08/05/2017 Bóc tơm, xiên tơm 09/05/2017 Chiên ngơ, chiên mực 10/05/2017 Làm mực, làm cá 11/05/2017 Nấu cá kho tộ x x x x x x 12/05/2017 Vệ sinh bếp x 22/04/2017 Tìm địa điểm kiến tập Làm thủ 23/04/2017 tục chuẩn bị đến đơn vị kiến tập 24/04/2017 Giết cua 25/04/2017 Làm gia vị 26/04/2017 Làm mực, chặt gà 27/04/2017 Bóc tơm, xiên tơm 28/04/2017 Chiên ngơ, chiên mực 29/04/2017 Giết cua 30/04/2017 Làm gia vị 01/05/2017 Làm mực, chặt gà 02/05/2017 Chiên ngô, chiên mực 03/05/2017 Làm mực, làm cá 04/05/2017 Nấu cá kho tộ 05/05/2017 Giết cua Ni văn hải - k19b 13/05/2017 Hấp tôm, Hấp ngao, hấp mực 14/05/2017 Muối dưa, muối cà 15/05/2017 Nấu canh cá chua, cá Bớp 16/05/2017 Giết cua 17/05/2017 Giết cua, ghẹ 18/05/2017 19/05/2017 20/05/2017 21/5/2017 22/05/2017 23/05/2017 24/5/2017 25/5/2017 Nấu canh ngao chua, canh ngao rau cải Nấu thịt kho tàu Rán trứng, rán cá Rang cơm Dương Châu Xào thịt bò, xào rau cải Xào mực, xào rau muống Rang thịt lợn 29/5/2017 Rang thịt gà Phụ làm lẩu tôm hùm Làm sốt cá Chim, cá thu Chiên tôm, chiên mực Giết cua, ghẹ 30/5/2017 Kho cá thu 31/5/2017 Phụ làm lẩu tôm hùm, Nấu canh ngao chua, canh ngao rau cải Phụ làm lẩu tôm hùm 26/5/2017 27/5/2017 28/5/2017 01/6/2017 02/6/2017 Ni văn hải - k19b x x x x x x x x x x x x x x x x x x x 03/6/2017 04/6/2017 05/6/2017 06/6/2017 07/6/2017 08/6/2017 Sơ chế thịt bị, nhặt rau, bóc hành tỏi, Xào thịt bị, xào rau cải Bóc tơm, sơ chế tơm, xiên tơm, bóc hành tỏi, làm nước chấm, nấu canh chua Nấu canh ngao chua, canh ngao rau cải Xào mực, xào rau muống Phụ làm lẩu tôm hùm, thu thập thông tin khách sạn để chuẩn bị làm báo cáo kiến tập Thực làm báo cáo x x x III TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH KIẾN TẬP Kết thực thân - Đã có cố gắng cơng việc, có tích cực tự giác như: + Cố gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ giao, biết cách làm ăn khâu chế biến, làm cho ăn đẹp hơn, sinh động + Cụ thể biết cách làm cho mực có vị khơng bị khơ mực nướng hấp Nguyên nhân kết + Trong trình học tập nhà trường, báo tận tình giáo viên mơn giúp đỡ em từ em áp dụng vào thực tế Em học hỏi thêm tìm tịi lạ để áp dụng vào cách hợp lý Bài học sau đợt kiến tập 3.1 Mặt được: Có yêu nghề, lịng nhiệt tình với cơng việc, hăng say học hỏi Luôn tuân thủ nội quy giấc làm việc Tác phong làm việc phải nhanh nhẹn, nhạy Ni văn hải - k19b bén, biết sáng tạo nhiều điều thao tác làm việc nhanh nhẹn, rút nhiều kinh nghiệm việc chế biến ăn 3.2 Những điều cần làm: Không ngừng cố gắng học hỏi kinh nghiệm từ người trước, tích cực tham gia hoạt động chế biến ăn để nâng cao tay nghề 3.3 Những việc không nên làm: Vô tâm với công việc phân công cố ý làm chưa phân công làm việc không trọng trách giao Khơng làm trái với lương tâm nghề nghiệp như: không sơ chế thực phẩm trước nấu, thức ăn rơi xuống sàn bẩn nhặt lên bỏ vào đĩa hoạc dùng nước bẩn để nấu, thực phẩm ôi thiu đưa vào chế biến … Vì làm trái với lương tâm người gây ngộ độc thực phẩm cho người ăn IV/ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT Với đơn vị kiến tập Khách sạn cần có biện pháp kế hoạch đào tạo đội ngũ cán cơng nhân viên, nâng cao trình độ chun mơn, trình độ ngoại ngữ thường xun nhằm phát huy tối đa khả làm việc Nên thay đổi số trang thiết bị nhà bếp dụng cụ chuyên dùng chế biến Tránh bỏ thừa số nguyên liệu sử dụng được, nhân viên phục vụ cần nổ chút công việc, đồng phục lao động phải với quy định Với nhà trường Cần tăng cường việc xuống xưởng nữa, thời gian xuống xưởng nên kéo dài để nâng cao tay nghề tốt cho học sinh cần đổi số dụng cụ khác phận bếp để em phát huy vai trị đầu bếp Sau trình học tập, chun mơn chúng em nắm kiến thức bản, nhiên trình độ ngoại ngữ, khả giao tiếp kém, phần thân phần đội ngũ giảng viên dạy ngoại ngữ chưa có, thiệt thịi chúng em Chính em mong muốn đề xuất với nhà trường cần có biện pháp khắc phục nhược điểm Ni văn hải - k19b ... kiến tập: Khách sạn Hải Nguyên Địa chỉ:? ?19 - Đường Tô Hiến – Phường Trường Sơn - TP Sầm Sơn Điện thoại: 0 912 395 8 81 Số lượng phòng: 23 Số lượng tầng: 5 Quy mơ, loại hình đơn vị kiến tập 2 .1. Quy... 04/05/2 017 Nấu cá kho tộ 05/05/2 017 Giết cua Ni văn hải - k19b 13 /05/2 017 Hấp tôm, Hấp ngao, hấp mực 14 /05/2 017 Muối dưa, muối cà 15 /05/2 017 Nấu canh cá chua, cá Bớp 16 /05/2 017 Giết cua 17 /05/2 017 ... Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Khách sạn 4) Họ tên: Nguyễn Thị Nga Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Khách sạn 5) Họ tên: Hồng