2 NGHIỆP vụ bếp KHÁCH sạn BÌNH DƯƠNG II

Cuối cùng em xin được gửi lời cảm ơn tới cô Đỗ Thị Hương Giang đãhướng dẫn em trong thời gian thực tập và thực hiện bài báo cáo này, em xinchân thành cảm ơn ban lãnh đạo Khách sạn Bình D

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ TM&DL THANH HÓA

-ddd -BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

NGHIỆP VỤ BẾP

ĐƠN VỊ THỰC TẬP: KHÁCH SẠN BÌNH DƯƠNG II

(Địa chỉ: Số 4 Lê Văn Hưu – Sầm Sơn – Thanh Hóa)

HỌ VÀ TÊN : VŨ NHƯ LUÂN

MỤC LỤC

I PHẦN MỞ ĐẦU 1

II KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP 3

1 Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại 3

2 Quy mô, loại hình đơn vị thực tập 3

3 Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 3

3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị 3

3.2 Sơ lược về từng bộ phận 4

3.3 Mối liên hệ giữa các bộ phận 6

4 Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị 7

4.1 Đánh giá chung 7

4.2 Thuận lợi và khó khăn 8

4.3 Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh 10

III TÌNH HÌNH CỤ THỂ CỦA BỘ PHẬN THỰC TẬP 11

1 Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp 11

2 Tổ chức lao động trong bộ phận bếp 11

IV NỘI DUNG THỰC TẬP 13

V TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP 16

1 Kết quả thực hiện của bản thân 16

2 Bài học sau đợt thực tập 16

VI Ý KIẾN ĐỀ XUẤT 17

1 Với đơn vị thực tập 17

2 Với nhà trường 17

KẾT LUẬN 18

DANH MỤC HÌNH

Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị 3Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp 11

I PHẦN MỞ ĐẦU

Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng

là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắcvăn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc Đất nước ta với 4.000 nămlịch sử gắn liền với nền văn minh lúa nước, các món ăn chủ yếu được chế biến

từ lúa gạo, ngô nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng,mùi vị, màu sắc Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miềncủa đát nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đếnnhư: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìnchung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt ở Việt Nam quan niệm “ăn

no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ănngon, mặc đẹp” Trong điều kiện đời sống bộ đội được không ngừng nâng lên,thì càng đòi hỏi không chỉ “ăn đủ” mà còn phải “ăn ngon”, cho nên công tácnuôi dưỡng bộ đội của đội ngũ nhân viên nấu ăn cũng đòi hỏi ngày càng nângcao

Qua thời gian thực tập, được vận dụng những kiến thức từ bản thân đãđược các thầy cô Trường Trung cấp Nghề Thương Mại và du lịch Thanh Hóagiảng dạy vào trực tiếp làm những món ăn, tuy ban đầu còn nhiều bỡ ngỡ, cáccách thực hành món ăn còn sai, gây ra tình trạng hỏng món ăn, nhưng qua đó,

em lấy làm bài học cho mình và bổ sung những hiểu biết, những kiến thức cònthiếu hụt cho bản thân mình

Dưới đây là nội dung của bài báo cáo em đã thực hiện sau đợt thực tập, vìkiến thức chuyên môn, cũng như trình độ, em không thể tránh được những saisót nhất định, em rất mong được sự góp ý bổ sung và bỏ qua của thầy cô

Cuối cùng em xin được gửi lời cảm ơn tới cô Đỗ Thị Hương Giang đãhướng dẫn em trong thời gian thực tập và thực hiện bài báo cáo này, em xinchân thành cảm ơn ban lãnh đạo Khách sạn Bình Dương II, Đặc biệt là các anhchị, cô, chú tại bộ phận bếp, đã giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập tại đơn

Em xin chân thành cảm ơn!

II KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ THỰC TẬP

1 Cơ sở thực tập, địa chỉ, số điện thoại

Cơ sở thực tập: Khách sạn Bình Dương II

Địa chỉ: Số 4 Lê Văn Hưu - Thị xã Sầm Sơn - Tỉnh Thanh Hóa

Giám đốc: Lê Xuân Hà

Số điện thoại:

2 Quy mô, loại hình đơn vị thực tập

Quy mô Khách sạn có 3 tầng, khách sạn có 26 phòng nghỉ được trang thiết

bị tiện nghi đầy đủ giường, tivi, điều hòa, nóng lạnh, điện thoại, truyền hìnhsố

Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ ăn uống, nhu cầu nghỉ ngơi củakhách đi du lịch, nghỉ dưỡng

3 Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở

3.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị

Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị

Bộ phận bàn Bar

Bộ phận bảo vệ

Bộ phận

lễ tân

tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tàichính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủtích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và cáckhoản quỹ của đơn vị.

Các sản phẩm của bộ phận bếp là các món ăn ngon như: Don hấp cả con, ba

ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn Dúi hấp cả con, cá lăn nướng cả con

*Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ranhững món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng

nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quátrình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào

đi chăng nữa Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cú chất lượngtốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phầnhấp hơn Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quảnnguyeen liệu càng trởnên quan trọng hơn trong nhà hiện nay Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụcho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòngkhách hàng tăng đột biến thì Khách sạn vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứngnhu cầu tức thì của khách Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ choquá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô Đốivới kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩmmốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản

Tại Khách sạn thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nóiriêng được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thịlớn BigC, hay nhập trực tiếp từ các ngư dân ở biển Sầm Sơn, rau, củ, quả đượcnhập từ vườn rau sạch do các nông dân ở vùng trồng Do vậy, chúng ta có thểyên tâm hoàn toàn về chất lượng nguyên liệu đầu vào tại đây Sau khi nguyênliệu được đưa đến, kế toán và bộ phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệmkiểm tra lại về số lượng cũng như chất lượng để có thể hoàn toàn yên tâm.Nguyên liệu nào chế biến luôn sẽ được đem ra sơ chế, còn những nguyên liệutạm thời chưa dùng đến sẽ được phân loại và đưa vào đúng nơi qui định để bảoquản Ví dụ như rau và củ quả để bảo quản ở tủ lạnh nhiệt độ không quá lạnh.Còn những thực phẩm có nguồn gốc như động vật thì phải bảo đảm sử dụngnguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm

Vấn đề đảm bảo vệ sinh môi trường cũng được Khách sạn quan tâm hàngđầu, Khách sạn bố trí nhân viên quét dọn thường xuyên và tổng vệ sinh thường

kỳ Công tác an toàn lao động và kỷ luật lao động luôn được chú trọng

3.3 Mối liên hệ giữa các bộ phận

Ngành nghề kinh doanh khách sạn là một ngành nghề mà trong đó mọikhối bộ phận và phòng ban trong khách sạn đều có mối quan hệ chặt chẽ vớinhau, hỗ trợ lẫn nhau, phối hợp hoạt động nhịp nhàng để mang lại thành côngtrong kinh doanh khách sạn.

Các khối phòng ban bộ phận của khách sạn có thể được ví dụ như một cổmáy và không thể thiếu bất cứ một chiếc đinh ốc nào trong cổ máy đó Sự thànhcông của một bộ phận là sự thành công chung của cả khách sạn

- Mối quan hệ giữa bộ phận buồng và bộ phận lễ tân:

Bộ phận buồng hỗ trợ quan trọng nhất cho mọi hoạt động của bộ phận lễtân Bộ phận buồng phối hợp báo cáo về tình trạng buồng và khách cho bộ phận

lễ tân để bộ phận lễ tân kịp thời nắm bắt mọi biến động về tình trạng buồng kịpthời xử lý mọi tình huống phát sinh, góp phần tối đa hóa công suất buồng vàmức độ hài lòng của khách Bộ phận buồng thường làm vệ sinh buồng kịp thời

để bộ phận lễ tân có buồng dành cho khách

- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kỹ thuật bảo dưỡng: Hai bộphận này có mối quan hệ khăng khiết với nhau trong việc thực hiện các nhiệm

vụ khách sạn phân công Lễ tân trực tiếp nhận các yêu cầu sửa chữa các thiết bịcủa khách và chuyển cho bảo dưỡng Bảo dưỡng có trách nhiệm sửa chữa cácthiết bị trong buồng khách

- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận an ninh bảo vệ: Bộ phận lễtân là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách được ví là vọng gác đầu tiên củakhách sạn thường phối hợp với bộ phận an ninh bảo vệ kịp thời giải quyết, đảmbảo an toàn tài sản và tính mạng cho khách vào khách sạn

- Mối quan hệ giữa bộ phận kế toán với bộ phận lễ tân: Hai bộ phận nàyphối hợp bảo quản tiền mặt và các nguồn thu trong khách sạn Hàng ngày trướcgiờ giao ca của nhân viên thu ngân lễ tân, nhân viên của bộ phận kế toán cónhiệm vụ cùng kiểm kê số tiền thu được trong ca và cùng nhân viên thu ngânchuyển số tiền đó về bộ phận kế toán

- Mối quan hệ giữa bộ phận lễ tân với bộ phận kinh doanh tiếp thị: Hai bộphận này cùng phối hợp với nhau trong hoạt động kih doanh và quảng cao chokhách sạn, bộ phận kinh doanh tiếp thị là người tìm nguồn khách cho khách sạn

để bộ phận lễ tân đăng ký và bán buồn cho khách Bộ phận lễ tân cũng góp phầnquảng cáo cho khách sạn như cung cấp thông tin về khách sạn, chào bán cácdịch vụ, gợi ý các loại buồng cao hơn loại buồng khách đặt

- Mối quan hệ của bộ phận lễ tân với các bộ phận cung cấp dịch vụ trongkhách sạn: Nhờ có sự giới thiệu của bộ phận lễ tân với khách về các dịch vụ củakhách sạn mà doanh thu của các bộ phận cung cấp dịch vụ và vui chơi giải tríkhông ngừng tăng lên

- Mối quan hệ giữa bộ phận quản lý nhân sự với các bộ phận khác trongkhách sạn: Bộ phận quản lý nhân sự chịu trách nhiệm giúp các bộ phận kháctuyển dụng và bổ nhiệm nhân viên, lập kế hoạch đào tạo và đạo tạo lại nhân viêncho các bộ phận

4 Đánh giá tình hình chung hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị

4.1 Đánh giá chung

- Khách sạn Bình Dương II là khách sạn loại nhỏ, nằm gần bãi biển C củabiển Sầm Sơn, nơi đây là khu nghỉ mát lý tưởng đối với khách du lịch và nằmtrong hệ khu du lịch của tỉnh Thanh Hóa, từ đây, du khách đi đến địa điểm cáckhu du lịch khác cũng khá gần như Thành Nhà Hồ, Chùa Cô Tiên, Đền Bà Triệu

…

- Do quy mô của khách sạn thuộc loại nhỏ nên giá cho thuê phòng và giádịch vụ ăn uống cũng rẻ hơn so với mặt bằng chung, đây là yếu tố để khách sạncạnh tranh với các khách sạn khác trong khu vực

4.2 Thuận lợi và khó khăn

a Thuận lợi

a1 Điều kiện tự nhiên

- Vị trí địa lý

Khách sạn Bình Dương II là khách sạn có không gian thoáng nằm cách bãibiển B 200m Cách chợ Sầm Sơn 200m cạnh ngân hàng và một số khách sạn lớnđang xây dựng.

Cách biển 10m với gần 40 phòng rộng rãi thoáng mát

đường bộ Từ đây, du khách đến với một số địa điểm du lịch khác trên địa bànThanh Hóa cũng rất gần như khu du lịch đền Bà Triệu, Suối cá Cẩm Thủy, Đền

Cô Tiên, Khu du lịch Thành Nhà Hồ …

Khách sạn nằm ở gần biển nên rất thuận lợi có nguồn nguyên liệu đa dạngdồi dào cho việc chế biến ẩm thực trong việc kinh doanh du lịch, nhà hàngkhách sạn

- Khí hậu

Khí hậu ở Sầm Sơn tuy có sự phân chia rõ rệt theo mùa, nhưng do có tácđộng điều hòa của biển nên khí hậu tương đối dễ chịu, mát vào mùa hè, ít lạnhvào mùa đông, khá phù hợp cho tắm biển, thăm quan, nghỉ dưỡng và phù hợpcho sự sinh trưởng của nhiều loại cây trồng, vật nuôi

a2 Điều kiện xã hội

Lợi thế của du lịch Việt Nam là điểm đến an toàn, thân thiện trong một môitrường nhiều biến động của thế giới Chúng ta lại có và sẽ có những sản phẩm

du lịch sinh thái, văn hóa, lễ hội, làng nghề đặc sắc được tạo dựng từ nguồn tàinguyên du lịch tự nhiên và nhân văn vô cùng phong phú

a3 Dân cư và thu nhập

Về phân bố dân cư: Là một đô thị du lịch nên phần lớn dân cư của Sầm

Sơn sinh sống ở 3 phường nội thị cũ (Bắc Sơn, Trung Sơn và Trường Sơn),chiếm trên 53% tổng dân số; cao hơn nhiều so với tỷ lệ dân số thành thị của tỉnh(9,8%) và cả nước (27%)

Về chất lượng dân số: Sầm Sơn có cơ cấu dân số tương đối trẻ; trình độ

học vấn của dân cư khá cao Đến nay Sầm Sơn đã hoàn thành phổ cập giáo dục

THCS đúng độ tuổi; 45% trường đạt chuẩn quốc gia, 37% lực lượng lao độngđược đào tạo Đây là nguồn nhân lực chủ yếu sẽ được huy động vào công cuộcphát triển kinh tế - xã hội của thị xã trong những năm tới.

b Những khó khăn

- Khách sạn Bình Dương II là khách sạn là loại khách sạn nhỏ, không đápứng được tiêu chuẩn của những khách vip, khách nước ngoài, khách có thu nhậpcao …và hạn chế trong việc tiếp nhận số lượng khách đến với khách sạn quáđông

b1 Nguồn nhân lực và công tác đào tạo

Tỉnh Thanh Hóa là nơi có nguồn nhân lực dồi dào, hiện nay, nguồn nhânlực có trình độ chuyên môn trên địa bàn được đào tạo tại trường Trung cấpThương Mại và Du lịch Thanh Hóa và một số trường ở các khu vực khác có khánhiều, đây là điều kiện thuận lợi để khách sạn dễ dàng tuyển nhân viên phù hợpvới nhu cầu đặt ra

b2 Khủng hoảng kinh tế

Thời gian qua, do kinh doanh khó khăn khiến nhiều khách sạn phải giảmgiá phòng để kéo khách thông qua các chương trình khuyến mãi và Khách sạnBình Dương II cũng là một trong những khách sạn chịu ảnh hưởng

b3 Cơ sở vật chất hạ tầng

Trong quá trình phát triển, ngành du lịch sử dụng các phương tiện cơ sở hạtầng chung của xã hội như: mạng lưới giao thông, mạng lưới điện nước, thôngtin liên lạc,… Đại đa số các doanh nghiệp đánh giá cơ sở hạ tầng của Việt Nam

ở mức kém hoặc rất kém, mạng lưới giao thông hiện tại là rất tệ Khi thực hiệnmột chuyến du lịch là sẽ gắn liền với việc: ăn uống, lưu trú, vui chơi giải trí,…nếu khách không thể di chuyển đến diểm du lịch thì tất nhiên là nhà hàng kháchsạn,… sẽ bị thất thu

Tuy nhiên, trong thời gian vừa qua, Tỉnh Thanh Hóa đã đầu tư xây dựng 3Đại lộ tự Thành Phố đi Sầm Sơn, đó là điều kiện thuận lợi về giao thông

Mặc dù khách sạn có khuôn viên rộng rãi, nhưng có những đợt khách đếnvới số lượng đông, lượng xe khách gửi không có chỗ để, đây là một nhược điểm

mà khách sạn gặp phải

b4 Trình độ ngoại ngữ của nhân viên

Một điều gặp khó khăn nữa đó là có những đợt có khách nước ngoài đếnthì trình độ ngoại ngữ giao tiếp tốt của nhân viên trong khách sạn chưa đượcthuần thục gây khó khăn trong quá trình giao tiếp …

4.3 Kết quả của quá trình sản xuất kinh doanh

Hàng năm Khách sạn Bình Dương II với một số lượng doanh thu lớn từ cácdịch vụ khác nhau như cho thuê phòng nghỉ, ăn uống, vui chơi, giải trí …

Khách sạn Bình Dương II đã không ngừng thay đổi và phát triển để có thểđáp ứng tốt nhu cầu của khách

III TÌNH HÌNH CỤ THỂ CỦA BỘ PHẬN THỰC TẬP

1 Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp

Bộ phận bếp của khách sạn bao gồm 6 nhân viên, trong đó có 1 tổ trưởng, 1

tổ phó, 3 nhân viên kỹ thuật và 1 phụ bếp

Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp

2 Tổ chức lao động trong bộ phận bếp

Mùa hè là mùa cao điểm cho nhà nghỉ hoạt động kinh doanh Với số lượngkhách đông, bộ phận bếp đã tổ chức phân công chia ca làm việc cho nhân viên

Ca làm việc được chia theo ngày làm việc

Mỗi ca trực gồm có 2 kỹ thuật và 1 phụ bếp Ca trực được phân công côngviệc đó là trực khách ăn đêm

Ca 1: Làm từ 19h đến 23h

Ca 2 : Làm từ 3h đến 5 h

- Hình thức phân công lao động được lên kế hoạch trước Có 4 nhân viên

kỹ thuật đứng bếp nấu còn các nhân viên khác thay nhau đứng bàn sơ chế, bếptrưởng chỉ đạo chung

- Nơi làm việc được sắp xếp theo một chiều: Tiếp nhận hàng hóa, sơ chếnguyên liệu, phân chia sản phẩm.

Trang thiết bị của bộ phận bếp tương đối đầy đủ, đáp ứng được nhu cầu củacông việc tính năng của trang thiết bị sử dụng dể dàng, mọi người đều sử dụngđược

Trang thiết bị gồm có 5 bếp ga công nghiệp dùng để nấu, 3 nồi cơm ga và 2nồi cơm điện to, 2 tủ bảo ôn bảo quản nguyên liệu 1 lò vi sóng 1 tủ lạnh bảoquản thực phẩm, có khu sơ chế và 2 bàn chia sản phẩm, có hệ thống cấp thoátnước riêng biệt Có xoang nồi, giá, môi chảo, ly, máy xay thịt, quạt thông gió,toa hút mùi và một số trang thiết bị khác…

- Chế độ phân phối thu nhập của nhân viên được hưởng lương hành chính

và được nhận lương theo tháng Ngoài ra còn có các chế độ khác: Khen thưởng,

hỗ trợ ăn ở và hỗ trợ bảo hộ lao động

- Công tác an toàn lao động của bộ phận được đảm bảo an toàn, có dụng cụphòng cháy chữa cháy, hàng quý nhân viên được tập huấn phòng cháy chữacháy

Nhân viên y tế thường xuyên kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm

Ngoài ra nhà bếp còn được trang thiết bị đầy đủ ánh sáng, có 5 bóng đènđiện, hệ thống quạt thông gió được khởi động thường xuyên trong quá trình nấunướng, có hệ thống cấp thoát nước tốt

- Kỷ luật lao động: Bếp trưởng thường xuyên chấm công đầy đủ, quản lýchặt chẽ Nhân viên đi làm đúng giờ và làm đúng chuyên môn công việc đượcgiao