NGHIỆP vụ bếp KHÁCH sạn NGÂN hà

TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA KHOA DU LỊCH d&c BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP Chuyên ngành : Chế biến món ăn Đơn vị kiến tập: Khách sạn Ngân Hà Giáo viên hướng dẫn : LÊ VĂN SÁU Học sinh thực hiện : TRỊNH THỊ VÂN Lớp : CBMA -K 16A Khóa học : 2013 - 2015 Thanh Hóa, tháng 06 năm 2014 MỤC LỤC Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu LỜI MỞ ĐẦU Để đáp ứng nhu cầu lưu trú và ăn uống của khách sạn du lịch đặc biệt là khách sạn quốc tế, những nhà đầu tư nước ngoài hay những khách du lịch thuần tuý đến Việt Nam để chiêm ngưỡng cảnh đẹp và tìm hiểu phong tục tập quán của người Việt Nam. Điều đó chứng tỏ rằng sự định hướng, sự chỉ đạo đúng đắn của Đảng và Nhà nước ta đã quan tâm chú trọng đến việc kinh doanh và phát triển du lịch, một ngành kinh tế góp phần không nhỏ vào tỷ lệ tăng hàng năm của nền kinh tế Việt Nam trong khoảng một thập kỷ trở lại đây. Trong thời gian học tập tại Trường Trung cấp nghề Thương mại du lịch Thanh Hóa, nhà trường đã tạo điều kiện cho chúng em được tiếp xúc với thực tế qua đợt thực tập nghề nghiệp này. Với nhiệm vụ sau đợt kiến tập này, em viết bài báo cáo thực tập nghề nghiệp của mình. Em xin được gửi lời cảm ơn tới Cô Vũ Thị Nga đã hướng dẫn chúng em trong thời gian thực tập nghề nghiệp và thực hiện bài báo cáo này. Em xin gửi lời cảm ơn tới Qúy ban lãnh đạo, cùng các cô chú, anh chị tại Khách sạn Ngân Hà đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho chúng em thực tập tại đơn vị. Thanh Hóa, ngày 26 tháng 06 năm 2014 Học sinh Học sinh: Trịnh Thị Vân Lớp: CBMA – K16A Trang 1 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu NỘI DUNG I. KHÁI QUÁT VỀ ĐƠN VỊ KIẾN TẬP 1. Cơ sở kiến tập, địa chỉ, số điện thoại Cơ sở kiến tập: Khách sạn Ngân Hà Địa chỉ: Số 55 Bãi B Đường Hồ Xuân Hương. P.Bắc Sơn, Tx. Sầm Sơn Số điện thoại: Điện Thoại: 0373.823.099 FAX: 0373.823.099 Di Động: 091.557.9369 2. Quy mô, loại hình đơn vị kiến tập 2.1.Quy mô của đơn vị kiến tập Khách sạn Ngân Hà Sầm Sơn - Ngân Hà Hotel Sầm Sơn tọa lạc tại trung tâm bãi tắm B Sầm Sơn Khách sạn được xây dựng tại vị trí trung tâm bãi tắm B, mặt đường Hồ Xuân Hương. Khách sạn Ngân Hà Sầm Sơn được xây dựng với 11 tầng và 94 phòng tiện nghi, chắc chăn sẽ làm hài lòng du khách. Khách sạn Ngân Hà Sầm Sơn đưa vào sử dụng năm 2014 với trang thiết bị mới và hiện đại tiện nghi đầy đủ như: tivi, điều hòa, bình nóng lạnh, tủ lạnh. Khách sạn với góc nhìn từ phòng ngủ ra biển với cửa sổ chính rộng đem lại cảm giác thưởng thức ngay tại phòng nghỉ. Thật tuyệt cho kỳ nghỉ ngắn ngủi của bạn. Khách sạn Ngân Hà Sầm Sơn được trang bị cơ sở vật chất hiện đại và mới đưa vào sử dụng năm 2014, có thể nói vị trí của khách sạn Ngân Hà Sầm Sơn thực sự thuận tiện cho du khách đến thăm quan, tắm biển, nghỉ dưỡng hay đến hội nghị hội thảo tại Sầm Sơn. Khách sạn Ngân Hà Sầm Sơn với diện tích khuôn viên 4.000 m2 toạ lạc trên đường Hồ Xuân Hương, khách sạn đều nằm ngay trung tâm Quảng trường bãi tắm C, Mặt biển, thuận tiện cho việc tham quan các điểm du lịch, dạo bộ, ngắm cảnh, mua sắm và vui chơi giải trí đặc biệt là quý khách ngắm biển lúc hoàng hôn ngay tại Khách sạn Ngân Hà Sầm Sơn. Học sinh: Trịnh Thị Vân Lớp: CBMA – K16A Trang 2 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu 2.2. Loại hình của đơn vị Loại hình của đơn vị chủ yếu là phục vụ nhu cầu nghỉ dưỡng của khách du lịch, đồng thời phục vụ ăn uống cho khách, tổ chức các sự kiện, sinh nhật, họp mặt …. 3. Cơ cấu tổ chức bộ máy của cơ sở 3.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị Sơ đồ cho ta thấy toàn hoạt động tổ chức kinh doanh của đơn vị và mối liên hệ của các bộ phận. 3.2. Sơ lược về từng bộ phận a. Giám đốc Giám đốc là người trực tuyến điều hành quản lý khách sạn. phê duyệt và quyết định mọi hoạt động của Khách sạn. Số lượng: 1 người Tên giám đốc: Lê Thị Thủy Giới tính: Nữ Trình độ: Đại học chuyên ngành quản lý nhân sự b. Trợ lý giám đốc Học sinh: Trịnh Thị Vân Lớp: CBMA – K16A Trang 3 GIÁM ĐỐC TRỢ LÝ GIÁM ĐỐC Phòng kế toán Bộ phận bếp Bộ phận bàn Bar Bộ phận bảo vệ Bộ phận lễ tân Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu Trợ lý giám đốc là người trợ lý giám đốc và cùng đảm bảo hoạt động sản xuất kinh goang của Khách sạn có hiệu quả. Số lượng: 1 người Tên trợ lý giám đốc: Nguyễn Ngọc Hưng Trình độ chuyên môn: Đại học Giới tính: Nam c. Phòng kế toán Thực hiện toàn bộ công tác hoạch toán của đơn vị , thông tin tình hình tài chính của đơn vị theo cơ chế quản lý nhà nước tại đơn vị mình, ghi chép, tính toán và phản ánh chính xác, trung thực, kịp thời, đầy đủ về tình hình tài sản, vật tư, tiền vốn, kết quả hoạt động kinh doanh của đơn vị, phân tích tình hình tài chính giúp cho giám đốc đưa ra quyết định kinh doanh hợp lý, tính toán đầy đủ tích nộp đầy đủ, đúng hạn các khoản nộp đối với Nhà nước, nộp cấp trên và các khoản quỹ của đơn vị. Số lượng: 2 người 1) Họ và tên: Hoàng Văn Thái Giới tính: Nam Trình độ chuyên môn: Tốt nghiệp cao đẳng kế toán Chức vụ: Kế toán trưởng 2) Họ và tên: Nguyễn Thị Mai Giới tính: Nữ Trình độ chuyên môn: Tốt nghiệp trung cấp kế toán Chức vụ: Nhân viên kế toán d. Bộ phận lễ tân Học sinh: Trịnh Thị Vân Lớp: CBMA – K16A Trang 4 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu Bộ phận này chia làm 2 ca, trực tiếp giao dịch với khách hàng, kí kết hợp đồng tạo nguồn cho khách, đón tiếp khách, hướng dẫn khách, bố trí phòng ăn cho khách và thanh toán với khách hàng. Số lượng: 5 người Cơ cấu giới tính: 5 gái 1) Họ tên: Hồ Thị Hà Chức vụ: Tổ trưởng tổ lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Khách sạn 2) Họ tên: Lê Thị Mỹ Chức vụ: Tổ phó tổ lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Khách sạn 3) Họ tên: Lê Hải Yến Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Khách sạn 4) Họ tên: Nguyễn Thị Nga Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Khách sạn 5) Họ tên: Hoàng Thị Hải Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Khách sạn e. Bộ phận Bàn bar Bộ phận này có 5 nhân viên được chia làm 2 ca là bộ phận cung cấp đồ ăn, uống cho khách. f. Bộ phận Bếp Bộ phận này gồm có 7 nhân viên, trong đó bậc 5 trở lên có 2 người và được chia làm 2 ca. Đây là bộ phận cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách và cũng là bộ phận nơi em thực tập nghề nghiệp của mình. Số lượng: 15 người Học sinh: Trịnh Thị Vân Lớp: CBMA – K16A Trang 5 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu Cơ cấu giới tính: 9 nam, 6 nữ * Bếp trưởng: Bùi Văn Công Trình độ: Tốt nghiệp Trung cấp nghiệp vụ bếp * Bếp phó: Lê Văn Lục Trình độ: Tốt nghiệp Cao đẳng nghiệp vụ bếp *Ca trưởng: Văn Đình Vũ Nguyễn Văn Bách Trình độ: Tốt nghiệp Cao đẳng nghiệp vụ bếp * Nhân viên: 12 nhân viên Cơ cấu giới tính: 6 nam, 6 nữ g. Bộ phận Bảo vệ Có 2 nhân viên chia làm 2 ca, là bộ phận có nhiệm vụ đảm bảo an ninh cho khách hàng và Khách sạn. Các sản phẩm của bộ phận bếp là các món ăn ngon như: Don hấp cả con, ba ba om chuối đậu, gỏi cá mẹn. Dúi hấp cả con, cá lăn nướng cả con 4. Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập nghề nghiệp 4.1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận bếp Bộ phận bếp của khách sạn bao gồm 15 nhân viên, trong đó có 1 Bếp trưởng, 1 Bếp phó, 2 ca trưởng, 11 nhân viên Học sinh: Trịnh Thị Vân Lớp: CBMA – K16A Trang 6 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp 4.2. Tổ chức lao động trong bộ phận bếp Mùa hè là mùa cao điểm cho nhà nghỉ hoạt động kinh doanh. Với số lượng khách đông, bộ phận bếp đã tổ chức phân công chia ca làm việc cho nhân viên. Ca làm việc được chia theo ngày làm việc. Mỗi ca trực gồm có 1 phụ bếp. Ca trực được phân công công việc đó là trực khách ăn đêm. Ca 1: Làm từ 19h đến 23h Ca 2 : Làm từ 3h đến 5 h - Hình thức phân công lao động được lên kế hoạch trước. Có 2 phụ bếp đứng bếp nấu còn các nhân viên khác thay nhau đứng bàn sơ chế, bếp trưởng chỉ đạo chung. - Nơi làm việc được sắp xếp theo một chiều: Tiếp nhận hàng hóa, sơ chế nguyên liệu, phân chia sản phẩm. Trang thiết bị của bộ phận bếp tương đối đầy đủ, đáp ứng được nhu cầu của công việc tính năng của trang thiết bị sử dụng dể dàng, mọi người đều sử dụng được. Trang thiết bị gồm có 5 bếp ga công nghiệp dùng để nấu, 3 nồi cơm ga và 2 nồi cơm điện to, 2 tủ bảo ôn bảo quản nguyên liệu. 1 lò vi sóng. 1 tủ lạnh bảo Học sinh: Trịnh Thị Vân Lớp: CBMA – K16A Trang 7 Bếp trưởng Bếp phó Ca trưởng Nhân viên Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu quản thực phẩm, có khu sơ chế và 2 bàn chia sản phẩm, có hệ thống cấp thoát nước riêng biệt. Có xoong nồi, giá, môi. chảo, ly, máy xay thịt, quạt thông gió, toa hút mùi và một số trang thiết bị khác… - Chế độ phân phối thu nhập của nhân viên được hưởng lương hành chính và được nhận lương theo tháng. Ngoài ra còn có các chế độ khác: Khen thưởng, hỗ trợ ăn ở và hỗ trợ bảo hộ lao động. - Công tác an toàn lao động của bộ phận được đảm bảo an toàn, có dụng cụ phòng cháy chữa cháy, hàng quý nhân viên được tập huấn phòng cháy chữa cháy. Nhân viên y tế thường xuyên kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngoài ra nhà bếp còn được trang thiết bị đầy đủ ánh sáng, có 5 bóng đèn điện, hệ thống quạt thông gió được khởi động thường xuyên trong quá trình nấu nướng, có hệ thống cấp thoát nước tốt. - Kỷ luật lao động: Bếp trưởng thường xuyên chấm công đầy đủ, quản lý chặt chẽ. Nhân viên đi làm đúng giờ và làm đúng chuyên môn công việc được giao. *Người đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trong quá trình chế biến ra những món ăn ngon và cái tài hoa của người đầu bếp là vô cùng quan trọng. nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vai trò của nguyên liệu trong quá trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trình làm ra bất kì sản phẩm nào đi chăng nữa. Nếu nguyên liệu sử dụng trong quá trình chế biến cú chất lượng tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn đã hấp dẫn lại thêm phần hấp hơn. Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảo quảnnguyeen liệu càng trở nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay. Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với số lượng dư ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến thì Khách sạn vẫn có nguyên liệu dữ trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức thì của khách. Bởi vậy cần phải đầu tư trang thiết bị phục vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô. Đối Học sinh: Trịnh Thị Vân Lớp: CBMA – K16A Trang 8 [...]... tiêu phục vụ những món ăn đảm bảo yêu cầu về chất lượng, cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm thì Khách sạn Ngân Hà đã được công nhận là đơn vị đạt yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do cục vệ sinh an toàn cấp Không chỉ những món ăn hấp dẫn, thì không gian trong bếp cũng thương xuyên vệ sinh sạch sẽ Học sinh: Trịnh Thị Vân Lớp: CBMA – K16A Trang 9 Báo cáo thực tập nghề nghiệp II...Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu với kho bảo quản đồ khô thì yêu cầu phải luôn khô ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản Tại Khách sạn thì những nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến nói riêng được nhập từ những nhà cung cấp có uy tín và chất lượng như các siêu thị lớn BigC, hay nhập trực tiếp từ... ĐỀ XUẤT GVHD: Lê Văn Sáu 1 Với đơn vị kiến tập Nên thay đổi một số các trang thiết bị trong nhà bếp như dụng cụ chuyên dùng trong chế biến Tránh bỏ thừa một số nguyên liệu khi đang còn sử dụng được, nhân viên phục vụ cần năng nổ hơn một chút trong công việc, đồng phục lao động phải đúng với quy định 2 Với nhà trường Cần tăng cường việc xuống xưởng hơn nữa, và thời gian xuống xưởng nên kéo dài hơn nữa... học hỏi nhiệt huyết, em đã được các anh bếp chính chỉ bảo và hướng dẫn pha chế một số loại x nước lẩu - đặc sản của nhà hàng 13/06/2014 như: lẩu cua, lẩu hải sản Nhặt rau, cắt thái khoai tây, tẩm 14/06/2014 bột tôm Học sinh: Trịnh Thị Vân Lớp: CBMA – K16A x Trang 10 Báo cáo thực tập nghề nghiệp GVHD: Lê Văn Sáu Sơ chế của đồng, xay thịt cua, 15/06/2014 tẩm bột chin xù Trộn nộm sứa, sơ chế tôm, nướng 16/06/2014... làm 27/06/2014 cá sủ hấp xì dầu Học sinh: Trịnh Thị Vân x x Lớp: CBMA – K16A Trang 11 Báo cáo thực tập nghề nghiệp III TỰ NHẬN XÉT VỀ QUÁ TRÌNH KIẾN TẬP GVHD: Lê Văn Sáu 1 Kết quả thực hiện của bản thân - Đã có cố gắng trong công việc, có tích cực và tự giác như: + Cố gắng hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao, đã biết cách làm mới các món ăn trong các khâu chế biến, làm cho món ăn đẹp hơn, sinh động hơn... loại cá, tôm, mực 10/06/201 Bóc hành tỏi, nhặt rau, sơ chế cá x 4 11/06/2014 Rán trứng, Sơ chế tôm x Được trải nghiệm thực tế và được sự chỉ bảo tận tình của mọi người trong bếp, em đã được lên đứng nấu và làm một số món ăn như: x nem hải sản, miến xào cua biển, cơm rang hải sản trái thơm và 12/06/2014 một số món ăn nhẹ khác Với sự học hỏi nhiệt huyết, em đã được các anh bếp chính chỉ bảo và hướng dẫn... những gì trái với lương tâm nghề nghiệp như: không sơ chế thực phẩm trước khi nấu, thức ăn rơi xuống sàn bẩn vẫn nhặt lên bỏ vào đĩa hoạc dùng nước bẩn để nấu, thực phẩm ôi thiu vẫn đưa vào chế biến … Vì nếu làm như vậy sẽ trái với lương tâm con người và cũng có thể gây ngộ độc thực phẩm cho người ăn Học sinh: Trịnh Thị Vân Lớp: CBMA – K16A Trang 12 Báo cáo thực tập nghề nghiệp IV/ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT GVHD:... 16/06/2014 ngao x x 17/06/2014 Nhặt rau, trang trí đĩa 18/06/201 Sơ chế ghẹ, cắt thái thịt, pha nước 4 chấm x x 19/06/2014 Vắng khách, nghỉ làm x 20/06/201 Nhặt rau muống, luộc rau, chuẩn 4 bị gia vị xào mực, rang lạc x 21/06/2014 Nấu canh ngao chua, sơ chế mực x Sơ chế tôm cá, băm hành tỏi, cắt x 22/06/2014 thái tạo hình 23/06/2014 Nướng cá, nướng tôm x Trang trí đỉa, tẩm bột chin xù, bóc x 24/06/2014... cường việc xuống xưởng hơn nữa, và thời gian xuống xưởng nên kéo dài hơn nữa để có thể nâng cao tay nghề tốt hơn cho học sinh của mình cần đổi mới một số dụng cụ khác trong bộ phận bếp để các em có thể phát huy được bai trò đầu bếp của mình Học sinh: Trịnh Thị Vân Lớp: CBMA – K16A Trang 13 NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ KIẾN TẬP ... cho món ăn đẹp hơn, sinh động hơn + Cụ thể như đã biết cách làm cho con mực có vị ngọt hơn không bị khô mực khi nướng cũng như khi hấp 2 Nguyên nhân của những kết quả trên + Trong quá trình học tập tại nhà trường, được sự chỉ báo tận tình của các giáo viên bộ môn đã giúp đỡ em từ đó em đã áp dụng được vào thực tế Em đã học hỏi thêm và tìm tòi những cái mới lạ để áp dụng vào một cách hợp lý 3 Bài học sau . Hồ Thị Hà Chức vụ: Tổ trưởng tổ lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Khách sạn 2) Họ tên: Lê Thị Mỹ Chức vụ: Tổ phó tổ lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp cao đẳng nghiệp vụ Khách sạn 3) Họ. thoại: Điện Thoại: 037 3.8 23. 099 FAX: 037 3.8 23. 099 Di Động: 091.557. 936 9 2. Quy mô, loại hình đơn vị kiến tập 2.1.Quy mô của đơn vị kiến tập Khách sạn Ngân Hà Sầm Sơn - Ngân Hà Hotel Sầm Sơn tọa. Hải Yến Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Khách sạn 4) Họ tên: Nguyễn Thị Nga Chức vụ: Nhân viên lễ tân Trình độ: Tốt nghiệp trung cấp nghiệp vụ Khách sạn 5) Họ