NGHIỆP vụ bếp KHÁCH sạn VISTAR hà nội

Báo cáo thực tập tốt nghiệp II. Tình hình cụ thể của bộ phận thực tập 1. Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập 1.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp Khách sạn Vistar Hà Nội Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp Khách sạn Vistar Hà Nội Bếp trưởng Bếp phó Nhân viên 1.2. Cơ cấu của bộ phận bếp TT Chức danh Số lượng Cơ cấu giới tính Trình độ 1 Bếp trưởng 1 Nam Cao đẳng 2 Bếp phó 1 Nam Cao đẳng 3 Nhân viên 10 7nam, 3 nữ Trung cấp Tổng 12 * Nhận xét, đánh giá: Qua sơ đồ và số liệu trên ta thấy được cơ cấu tổ chức rất hợp lý bếp trưởng phân rất đều, qua đây ta thấy được tỷ lệ nhân viên phục vụ rất cao đáp ứng nhu cầu của khách. Tuổi đời của nhân viên hầu hết còn trẻ từ 20 đến 25 tuổi. Cơ cấu giới tính: 3 nữ, 7 nam * Trình độ chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ của cán bộ công nhân viên hầu hết đã được đào tạo qua các trường lớp. 1.3. Chế độ làm việc: Được chia làm 2 ca khác nhau 1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Ca sáng: Từ 6 h đến 12 h - Ca chiều: Từ 13h đến 20h 1.4. Hình thức phân công Trước ca làm việc khoảng 15 phút, toàn bộ nhân viên tập trung về phòng làm việc của bộ phận để nghe bếp trưởng phân công các công việc. 1.5. Cách bố trí nơi làm việc: Bộ phận được bố trí 1 phòng nhỏ để tiện cho công việc của bộ phận 1.6. Công tác vệ sinh môi trường, ánh sáng, công tác an toàn trong lao động, kỷ luật lao động Luôn hoàn thành tốt và đáp ứng nhu cầu của khách. - Về vệ sinh môi trường, bếp trưởng giao công việc cho các nhân viên dọn dẹp nhà bếp sạch sẽ trước và sau khi thực hiện công việc. - Về ánh sáng: Hệ thống nhà bếp của Khách sạn có cửa sổ lấy ánh sáng tốt, hệ thống thông gió đảm bảo. - Công tác an toàn lao động trong nhà bếp: Bếp trưởng thường xuyên căn dặn các nhân viên cẩn thận trong quá trình làm việc, vì trong bộ phận này mang tính chất dễ gây ra tai nạn nhất. Chính vì thế mỗi nhân viên đều có ý thức trách nhiệm đảm bảo tốt và luôn cẩn thận tránh tai nạn xãy ra. 2. Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận - Về cơ cấu mặt hàng Bảng 1: Tỷ trọng các mặt hàng, nhóm hàng Bộ phận Năm 2013 Quý 1 năm 2014 Ăn uống 7,5 tỷ đồng 2,4 tỷ đồng Buồng ngủ 3,9 tỷ đồng 1,3 tỷ đồng Dịch vụ khác 1,8 tỷ đồng 800 triệu đồng Về phân phối thu nhập: Bếp trưởng 10.000.000đ/tháng, bếp phó 7.000.000đ/tháng đứng thớt 4.000.000đ/tháng và phụ bếp 3.000.000đ/tháng. Trong bộ phận bếp có đầy đủ các trang thiết bị phục vụ cho việc chế biến nấu ăn VD: Lò nướng, lò vi sóng, máy say, nồi, chảo, bát, đĩa, Công tác bảo vệ môi trường trong bộ phận bếp cũng được đảo bảo, rác thải được thu gom lại và đem về nơi tập kết, hệ thống cấp thoát nước tốt, công tác an toàn lao động được đảm bảo. Mọi thành viên trong bộ phận bếp phải tuân thủ tốt kỷ luật, quy định nơi làm việc như phải làm việc đúng giờ, phải mạc đồng phục khi làm việc, phải làm việc nghiêm túc, 3. Nhận xét về tình hình bộ phận thực tập 3.1. Thuận lợi Với đội ngũ nhân viên được đào tạo qua trường lớp, có kinh nghiệm làm việc nhiều năm đã luôn đáp ứng được nhu cầu của khách và hoàn thành tốt công việc được giao. 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 3.2. Khó khăn Với số lượng phòng nghỉ nhiều, đội ngũ nhân viên lại ít, nên khi lưu lượng khách đông, đội ngũ nhân viên không đáp ứng kịp được nhu cầu của khách. 3.3. Nhận xét về kết quả kinh doanh Trong những năm gần đây, do nhu cầu ăn uống nghĩ ngơi của khách hàng ngày càng cao điều này sẫn đến kết quả kinh doanh của Khách sạn ngày càng cao hơn 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp III. Qúa trình thực hành thực tập NỘI DUNG 1: Thống kê khối lượng công việc đã làm Bảng 2: Kỹ thuật cắt thái – Tỉa hoa trang trí • Kỹ thuật cắt thái S TT Nội dung Nguyên liệu Số lần Ghi chú I 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Các phương pháp cắt thái cơ bản Gọt Thái Lạng Khía Băm Chặt Dần Dập Khoét Cắt Nghiền, xay, giã Các phương pháp khác bằng dụng cụ chuyên dùng Thịt Xương Thịt Hành, tỏi Lạc, vừng 2 3 1 3 2 5 2 II 1 2 3 Các loại hình dạng cắt thái cơ bản Hình lát Hình sợi Hình khối - Hình hạt lựu - Hình quân cờ - Hình con chì - Hình bao diêm - Hình móng lợn Cà rốt, khoai tây Xu hào, cà rốt Xu hào, cà rốt 3 1 2 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Hình thỏi - Các hình khác Khoai tây 4 • Kỹ thuật cắt tỉa hoa trang trí S TT Tên hình tượng cắt tỉa cụ thể Đơn vị tính Số lượng Số lần Ghi chú 1 . Hình tượng phẳng: - Hình vuông - Hình chữ nhật 12 10 3 2 2 . Hình tượng khối: - Hình các loại hoa: hoa hồng, hoa súng 4 1 5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Bảng 3: Chế biến món ăn STT Tên món ăn Đơn vị tính Số lượng Số lần Ghi chú 1. Cơm: - Cơm trắng - Cơm rang dương châu - Cơm hấp lá sen Nồi Đĩa Đĩa 10 12 8 5 6 4 2. Xôi: - Xôi gà - Xôi gấc - Xôi khoan môn - Xôi ruốc hạt sen Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa 20 15 10 12 5 7 4 5 3. Cháo: - Cháo hải sản - Cháo lươn - Cháo ngao - Cháo sườn Bát Bát Bát Bát 40 12 20 15 15 6 15 5 4. Chè: - Chè nếp nhản lồng - Chè hoa cau - Chè khoai môn - Chè chuối Bát Đĩa Bát Bát 5 5 3 2 3 2 1 1 5. Luộc: - Gà luộc - Tôm luộc - Ngao luộc - Rau cải luộc Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa 20 30 30 45 7 10 10 20 6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 6. Canh ( Riêu, bung, xáo, thuôn ): -Canh bí đỏ hầm xương -Canh cua nấu rau ngót - Canh chua mực - Canh rau ngót nấu tôm nõn Bát to Bát to Bát to Bát to 12 15 20 10 6 10 10 7 7. Ninh: - Ninh xương làm nước dùng - Nồi 10 10 8. Hầm: - Thỏ hầm hạt sen - Gân móng bò hầm thuốc bắc - Gà hầm thuốc bắc - Chim câu hầm hạt sen Bát Bát Bát Bát 15 10 5 20 7 5 2 12 9. Om: - Lươn om riềng mẻ - Ếch om măng - Gà om mẻ Bát Bát Bát 10 5 10 4 3 6 10. Kho: - Mực kho xả ớt - Thị cá trứng kho - Vịt kho măng tây Đĩa Tộ Tộ 14 12 15 6 7 10 11. Rim: - Thịt rim tiêu - Thịt rim cà chua - Tôm rim tiêu Đĩa Đĩa Đĩa 15 11 10 7 5 5 12. Tần: Khách sạn không 7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp làm 13. Hấp: -Mực hấp -Tôm hấp - Bí đao hấp nghêu - Gà hấp lá chanh - Cá song hấp gừng Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa 30 40 10 10 6 15 20 5 8 2 14. Đồ: Khách sạn không chế biến các món đồ 15. Tráng: - Trứng tráng Đĩa 20 7 16. Xào: - Thịt lợn mường xào xả ớt - Sườn xào chua ngọt - Thịt thỏ xào sả ớt - Mực xào cần tỏi - Thịt gà xào nấm Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa 7 10 7 12 7 2 5 3 7 4 17. Rán: - Thỏ chiên hạt điều - Bò chiên thái lan Đĩa Đĩa 10 10 4 5 18 Quay: - Chim cút quay Đĩa 8 3 8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 19. Nướng: - Cá trình nướng - Cá hồng nướng - Sườn nướng Đĩa Đĩa Đĩa 10 15 10 3 7 5 20. Rang: - Tôm rang muối ớt - Thịt lợn rang cháy cạnh - Gà rang muối - Cơm rang hải sản Đĩa Đĩa Đĩa Suất 15 30 10 8 10 20 5 4 21. Lên men: - Cà muối - Dưa muối Bát Bát 30 20 10 7 22. Trộn ( Nộm, salad): - Nộm đu đủ - Nộm rau câu - Salad cà chua dưa chuột - Mỡ trộn hải sản Đĩa Đĩa Đĩa Đĩa 20 30 20 10 10 15 10 5 23. Kem: - Khách sạn không làm 24. Bánh: - Bánh khoai mỡ tôm rán - Bánh răng bừa Suất Suất 10 80 5 20 25. Phở: - Phở gà - Phở bò - Phở cuốn Bát to Bát to Bát 100 80 10 50 20 5 26. Bún: - Bún xào cua - Bún bò giò heo - Bún sườn Bát Bát Bát 100 100 200 40 50 80 9 Báo cáo thực tập tốt nghiệp 27. Miến: - Miến lươn - Miến trộn - Miến gà Bát Bát Bát 40 40 25 10 10 12 28. Mỳ: - Mỳ xào rau cải - Mỳ xào thập cẩm Đĩa Đĩa 30 40 10 14 29. Dạng khác: - Salad - Cơm rang Đĩa Đĩa 30 60 15 20 10 [...]... tiếng của nhà hàng, khách sạn Đó là những món ăn mà nhà hàng thường xuyên chế biến và được tiêu thụ với một số lượng lớn bởi vì những món đó là những món ăn mà được khách hàng đánh giá là những món ăn rất ngon và có hương vị đặc trưng của nhà hàng mà ở những nơi khác khó có được - Qua quá trình thực tập tại khách sạn và được tiếp xúc với các đối tượng khách chủ yếu của khách sạn theo em thì khách sạn đang... phục vụ khách hàng một cách tốt nhất - Nhận xét nhược điểm của việc sản xất, chế biến và việc tổ chức tiêu thụ sản phẩm ăn uống của nhà hàng, khách sạn: Việc sản xuất, chế biến và việc tổ chức tiêu thụ sản phẩm ăn uống của nhà hàng của khách sạn còn có những nhược điểm nhất định như: Việc sản xuất, chế biến sản phẩm ăn uống có những nhược điểm như: các nguồn cung cấp thực phẩm cho nhà hàng của khách sạn. .. ăn hải sản được khách hàng ưu thích và tiêu thụ được với doanh số lớn vì thế nên nhà hàng cần luôn giữ những ưu điểm này Bên cạnh đó thì các nhà quản lý cần tạo điều kiện giúp đỡ các đầu bếp để họ có cơ hội học hỏi thêm những kinh nghiệm từ bên ngoài để các món ăn đó ngày càng ngon hơn, đặc biệt hơn nữa Để hoạt động kinh doanh đạt hiệu quả tốt nhất trong hiện tại và tương lai thì nhà hàng cần mở rộng... sạn chưa được ổn định, việc cung cấp không đủ sản phẩm cho nhà hàng vẫn còn xảy ra thường xuyên, điều đó làm ảnh hưởng tới quá trình kinh doanh cũng như uy tín của nhà hàng Khu vực chế biến sản phẩm ăn uống của nhà hàng còn hạn hẹp nên khi thực hiện công việc còn gặp nhiều khó khăn trong việc di chuyển và vệ sinh đặc biệt là những khi nhà hàng tổ chức các buổi tiệc, tổ chức đám cưới Điều đó làm cho... trong nhà bếp như dụng cụ chuyên dùng trong chế biến Tránh bỏ thừa một số nguyên liệu khi đang còn sử dụng được, nhân viên phục vụ cần năng nổ hơn một chút trong công việc, đồng phục lao động phải đúng với quy định Khách sạn cần có biện pháp và kế hoạch đào tạo đội ngũ cán bộ công nhân viên, nâng cao trình độ chuyên môn, trình độ ngoại ngữ thường xuyên nhằm phát huy tối đa khả năng làm việc 2.2 Với nhà... mắc phải những sai lầm không đáng có trong công việc 14 Báo cáo thực tập tốt nghiệp PHỤ LỤC TÊN BẢNG TÊN HÌNH Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị Hình 2: Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp Khách sạn Vistar Hà Nội 15 NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ... thực tập tốt nghiệp NỘI DUNG 2: Nhận xét, đánh giá - Trong quá trình thực tập được tiếp xúc với những đồ uống và những món ăn của Khách sạn cũng như ngoài thực tế, em nhận thấy như sau: Các loại đồ uống và các món ăn được học tập tại trường và ngoài thực tế đa số là giống nhau về công thức, nguyên liệu, cách chế biến Tuy nhiên do điều kiện về thời gian chế biến cũng như nguyên liệu và giá thành các nguyên... cần phải 12 Báo cáo thực tập tốt nghiệp nhanh và ngon đẹp vì làm như vậy thì thực khách mới không phải đợi lâu và các món ăn đều ngon và màu sắc, hương vị rất hấp dẫn Tuy nhiên theo em món gà nướng lá chanh thì cách chế biến ở nhà trường sẻ tạo nên một món ăn ngon, hấp dẫn hơn, có vị đặc trưng hơn Còn đối với món thịt quay giòn bì thì cách chế biến và gia vị mà khách sạn chế biến thì phù hợp hơn Trên... ứng kịp thời nhu cầu của khách Đối với một số món thì sự thay đổi đó không làm ảnh hưởng nhiều tới chất lượng cũng như cảm quan của món ăn, tuy nhiên đối với một số món thì có thêm một số gia vị khác…và cách chế biến cũng có những thay đổi thì cũng làm cho hương vị của món ăn cũng có sự thay đổi tuy nhiên sự thay đổi đó vẫn được khách hàng chấp nhận - Những sản phẩm mà khách sạn hay chế biến và tiêu... đám cưới Điều đó làm cho tạo nên cảm giác chưa có sự khoa học trong công việc 13 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Một số món ăn do việc chế biến còn gặp nhiều khó khăn do thiếu nhân viên nên việc sơ chế thường phải làm trước một thời gian và phải bảo quản trong tủ lạnh Nếu việc chế biến các món này thành thành phẩm diễn ra trong thời gian nhanh nhất thì sẽ không có vấn đề gì, nhưng nếu các sản phẩm đã sơ . của bộ phận bếp Khách sạn Vistar Hà Nội Bếp trưởng Bếp phó Nhân viên 1.2. Cơ cấu của bộ phận bếp TT Chức danh Số lượng Cơ cấu giới tính Trình độ 1 Bếp trưởng 1 Nam Cao đẳng 2 Bếp phó 1 Nam. đặc trưng của nhà hàng mà ở những nơi khác khó có được. - Qua quá trình thực tập tại khách sạn và được tiếp xúc với các đối tượng khách chủ yếu của khách sạn theo em thì khách sạn đang có ưu. nổi tiếng của nhà hàng, khách sạn. Đó là những món ăn mà nhà hàng thường xuyên chế biến và được tiêu thụ với một số lượng lớn bởi vì những món đó là những món ăn mà được khách hàng đánh giá