Đang tải... (xem toàn văn)
Câu 1: Kể tên các chức danh trong bộ phận nhà bếp và nhiệm vụ từng vị trí chức danh đó? Câu 2: Vẽ sơ đồ mặt bằng bếp, một số trang thiết bị tại nhà hàng đơn vị thực tập? Câu 3: Cách làm một số món ăn đặc biệt tại đơn vị thực tập và cách tính định lượng của món ăn đó?
SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TC KTCN NGUYỄN BỈNH KHIÊM * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP LẦN II Đơn vị thực tập : Khách sạn Metropole Hà Nội Họ tên học sinh : Nguyễn Đình Đạt Lớp : K6 - Khóa học: 2010-2013 Hà Nội - 2013 1 Câu 1: Kể tên các chức danh trong bộ phận nhà bếp và nhiệm vụ từng vị trí chức danh đó? Câu 2: Vẽ sơ đồ mặt bằng bếp, một số trang thiết bị tại nhà hàng đơn vị thực tập? Câu 3: Cách làm một số món ăn đặc biệt tại đơn vị thực tập và cách tính định lượng của món ăn đó? Bài làm Câu 1: Kể tên các chức danh trong bộ phận nhà bếp và nhiệm vụ từng vị trí chức danh đó? * Executive Chef (Oliver Piganiol) Bếp trưởng của các bếp. - Chịu trách nhiệm quản lý nhân viên bếp. - Ra các món ăn mới. * Executive Sous Chef (Nguyễn Thạnh Vân) Bếp phó - Chịu trách nhiệm quản lý nhân viên cùng với bếp trưởng. - Ra các món ăn mới cùng bếp trưởng. * Personal Asst to Excutive (Lê Thị Minh Hảo) Chịu trách nhiệm - Làm lịch giữ phòng nhân sự của bếp. - Làm các giấy tờ đơn đặt hàng của bếp. * Spices Kitchen Asst Mgr (Lê Thị Hoa) Trợ lý của bếp trưởng. - Giám sát công việc của nhân viên hàng ngày. - Giám sát các món ăn khi phục vụ khách. * Spices Garden Ketchen Sup (Lê Dũng) Giám sát viên bếp Á - Chịu trách nhiệm các món xào. 2 * Spices Garden Kitchen Sup (Vũ Thị Hà) Giám sát viên bếp nguội Á - Chịu trách nhiệm các món nguội. * Spices Garden Kitchen Sup (Đào Giáng Hương) Giám sát viên bếp Á - Chịu trách nhiệm buổi sáng. - Phân lịch cho nhân viên bếp Á. * Spices Garden Kitchen Sup (Dương Đại Đoàn) Giám sát viên bếp Á - Chịu trách nhiệm các món chiên và hấp. * Spices Garden Kitchen Sup (Nguyễn Thị Kim Bình) Giám sát viên bếp Á - Chịu trách nhiệm đọc order các món ăn và ra order. * Butcher Assistant Mgr (Nguyễn Minh Tuấn) Trợ lý của bếp trưởng. - Chịu trách nhiệm quản lý nhân viên butcher các công việc của butcher. * Pastry Sup (Lê Quốc Công) Giám sát viên bếp bánh - Chịu trách nhiệm quản lý nhân viên bếp bánh ra các món bánh mới. * Banquet Kitchen Sup (Đặng Minh Đức) Giám sát viên của bếp tiệc. - Chịu trách nhiệm các món ăn của tiệc. * Spices Garden Kitchen Staff (Phan Kim Anh) Nhân viên bếp nguội. - Làm ca chiều. - Chịu trách nhiệm các món nguội ca chiều. * Spices Garden Kitchen Staff (Vũ Minh Hải) Nhân viên nóng. - Làm ca gẫy. 3 - Chịu trách nhiệm các món nấu. 4 * Spices Garden Kitchen Staff (Nguyễn Thị Hậu) Nhân viên bếp nguội. - Làm ca sáng, chịu trách nhiệm salat buffe sáng và trưa các món nguội. * Spices Garden Kitchen Staff (Nguyễn Thị Hương) Nhân viên nguội. - Làm ca chiều. - Chịu trách nhiệm các món nguội buổi chiều. * Spices Garden Kitchen Staff (Lê Thị Lan) Nhân viên nguội. - Làm ca sáng. - Chịu trách nhiệm các món điểm tâm buổi sáng. * Spices Garden Kitchen Staff (Trần Văn Thắng) Nhân viên nóng. - Làm ca gẫy. - Chịu trách nhiệm các món xào. * Spices Garden Kitchen Staff (Nguyễn Thị Thêu) Nhân viên nguội. - Làm ca sáng. - Chịu trách nhiệm các món điểm tâm buổi sáng. * Spices Garden Kitchen Staff (Chử Ngọc Lâm) Nhân viên nóng. - Làm ca chiều. - Chịu trách nhiệm các món nướng. * Spices Garden Kitchen Staff (Phạm Bình An) Nhân viên nóng. - Làm ca chiều. - Chịu trách nhiệm các món nấu. * Spices Garden Kitchen Staff (Bùi Xuân Chiến) Nhân viên nóng. 5 - Làm ca sáng. - Chịu trách nhiệm các món ăn nóng buổi sáng. * Spices Garden Kitchen Staff (Lê Duy Thanh) Nhân viên nóng. - Làm ca sáng. - Chịu trách nhiệm các món nem trong ngày. * Pastry Staff (Nguyễn Thị Thu Thúy) Nhân viên bếp bánh Á. - Làm ca sáng. - Chịu trách nhiệm các món bánh, hoa quả ca chiều. * Pastry Staff (Trịnh Thu Quyên) Nhân viên bếp bánh Á. - Làm ca chiều. - Chịu trách nhiệm các món bánh, hoa quả ca chiều. * Pastry Staff (Đào Thị Nhung) Nhân viên bếp bánh Á. - Làm ca sáng. - Chịu trách nhiệm các món bánh, hoa quả ca sáng. * Butcher (Phạm Tuấn Cường) Nhân viên butcher. - Làm ca sáng. - Chịu trách nhiệm cắt, thái, tẩm ướp các món ăn cho bếp. * Butcher (Lê Đình Dương) Nhân viên butcher. - Làm ca sáng. - Chịu trách nhiệm cắt, thái, tẩm ướp các món ăn cho bếp. * Butcher (Nguyễn Tùng Lâm) Nhân viên butcher. - Làm ca chiều. - Chịu trách nhiệm chuyển các thực phẩm đã tẩm ướp, cắt thái cho bếp khi khách order. * Butcher (Nguyễn Văn Thịnh) Nhân viên butcher. 6 - Làm ca sáng. - Chịu trách nhiệm cắt, thái, tẩm ướp của bếp. 7 Câu 2: Vẽ sơ đồ mặt bằng bếp, một số trang thiết bị tại nhà hàng đơn vị thực tập? * Sơ đồ mặt bằng bếp tại đơn vị thực tập: Kho thủy hải sản Kho rau củ quả tươi Kho các loại thịt tươi Lối vào > Nước Hàng khô Bàn nguyên liệu Các bếp chế biến Cửa ra < Tủ bát đĩa Cửa ra < Bàn ra đồ * Một số trang thiết bị tại nhà hàng đơn vị thực tập Dao Bàn Kẹp Dĩa Ghế Giấy ăn khô Thìa Khăn ăn Khăn ướt Đũa Khăn trải bàn Phiếu lấy yêu cầu Bát Lọ hoa Hóa đơn Đĩa Lọ muối tiêu Tủ lạnh Tách trà Đèn Bếp 8 Ấm trà Quạt Cây cảnh trang trí Thìa cà phê Điều hòa … Ly rượu Thực đơn … Gối đũa thìa Xô ngâm rượu … 9 Câu 3: Cách làm một số món ăn đặc biệt tại đơn vị thực tập và cách tính định lượng của món ăn đó? * Một số món ăn đặc biệt tại nhà hàng: - Xúp cua măng tây. - Bún thang. - Vịt nấu cam. - Gà tần hạt sen. - Chả cá Lã Vọng. * Cách làm và cách tính định lượng các món ăn trên: MÓN SÚP CUA MĂNG TÂY 1. Nguyên liệu (10 suất) Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng Nước dùng cá 2,0 lít Bột đao 150 gam Thịt cua 300 gam Muối 10 gam Lòng trắng trứng 02 quả Tiêu 3 gam Măng tây 300 gam Rau ngổ 1 mớ 2. Quy trình chế biến: - Măng tây sơ chế loại bỏ phần già, rửa sạch thái vát mỏng. - Trứng gà lấy lòng trắng đánh kỹ. 10 [...]... lò than hoa ở giữa bàn Khách tự nhúng những cặp cá vào chảo kèm hành hoa, thìa là cắt khúc nhỏ - Khi ăn bày bún, rau thơm, lạc rang, hành khô chấm mắm tôm, chanh, ớt hoặc nước mắm cà cuống 3 Yêu cầu cảm quan: Cá vàng nguyên miếng, không khô, vị ngon ngọt của cá, trình bày đẹp 15 MÓN GÀ TẦN HẠT SEN 1 Nguyên liệu (01 âu): Tên nguyên liệu Gà Hạt sen Nước dùng Nấm hương Mỡ nước Hành củ tươi Khối lượng... Bún Lạc rang Dầu ăn Chanh Thìa là Hành hoa Hành khô Ớt tươi Khối lượng 2kg 500g 100g 100ml 2 quả 100g 50g 50g 3 quả Tên nguyên liệu Đinh lăng Húng láng Mẻ Mắm tôm Nghệ Hạt tiêu Muối Tinh dầu cà cuống Giềng Khối lượng 20g 50g 100g 50g 30g 5g 10g 5ml vừa đủ 2 Quy trình chế biến: - Cá lọc lấy thịt, lạng bỏ da, thái miếng vừa ăn - Thịt cá ướp mẻ, tiêu, giềng, nghệ, mắm tôm, hành để ngấm - Rau thơm các loại... Tiêu bột Nước mắm 50ml 200g 200g 10g 3 gam 10ml 2 Quy trình chế biến: - Vịt làm sạch, lọc lấy thịt, thái hạt lựu, ướp tiêu, muối, mỳ chính, hành thái nhỏ - Thịt nạc vai, tụm, gan vịt, cỏ tất cả gió nhỏ rồi viờn như quả táo - Củ ấu luộc chớn lấy nhõn - Phi thơm hành cho thịt vịt vào xào lăn, chế nước dùng xăm xắp, đun sôi nhỏ lửa cho thịt chín mềm Sau đó, cho thịt viên và củ ấu vào - Cam khoét mũ, lấy... Tiêu bột Hành hoa Cà cuống Rau mùi, răm Gừng Chanh quả Ớt tươi Muối Khối lượng 20g 3g 50 g một ít 2 mớ 20g 3 quả 3 quả 20g 2 Quy trình chế biến: - Thịt gà, vịt cho vào nước dùng luộc chín vớt ra thái chỉ - Giò lụa thái chỉ - Tôm khô một nửa ngâm cho mềm, để ráo nước, rang chín giã bông - Trứng muối chín bỏ lòng trắng, lòng đỏ thái khoanh mỏng - Trứng đánh tan trứng mỏng thái chỉ để riêng - Hành răm... tinh dầu cà cuống 3 Yêu cầu cảm quan: Bát bún nhân có màu sắc đẹp, hài hòa Nước dùng trong, mùi thơm vị các nguyên liệu chín mềm, không nát 13 MÓN VỊT NẤU CAM 1 Nguyên liệu (10 suất): Tên nguyên liệu Vịt bầu Gan vịt Cam sành Thịt nạc mông Bột đao Tôm tươi nõn Khối lượng 1,5kg 150g 10 quả 100g 50 gam 100g Tên nguyên liệu Khối lượng Dầu Hành củ Củ ấu Muối Tiêu bột Nước mắm 50ml 200g 200g 10g 3 gam 10ml... lòng đỏ thái khoanh mỏng - Trứng đánh tan trứng mỏng thái chỉ để riêng - Hành răm rửa sạch thái rối - Xương cho vào nồi nấu lấy nước dùng trong, cho nốt số tôm khô nõn vào nấu cùng nước dùng 12 - Gừng hành nướng chín vàng, thơm Sau đó đập dập cho vào nước dùng nêm vị nước mắm, muối, đun sôi - Bún chần qua nước nóng khoảng 70-80OC vớt ra để ráo nước - Bày bún vào bát Phía trên bày thịt gà, thịt vịt,... chân, rửa sạch - Hạt sen luộc chín thông bỏ tâm - Xếp gà vào liễn cùng hạt sen, nấm hương chế nước dùng xâm xấp đung cách thủy từ 2 đến 3 tiếng đến khi gà chín mềm là được - Khi gần ăn nêm vừa gia vị cho hành củ tươi rắc rau mùi ăn nóng 3 Yêu cầu cảm quan: Gà chín mềm, nước dùng trong, mùi thơm đặc trưng, vị vừa ăn 16 XÁC NHẬN CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP