1 BÁO CÁO THỰC TẬP CHẾ BIẾN MÓN ĂN NGHIỆP VỤ BẾP nhà khách tỉnh uỷ

Bêncạnh đó nhà khách cũng mở rộng các hình thức kinh doanh cũng như các nguồnkhách từ bên ngoài và tích cực đầu tư trang thiết bị, cơ sở vật chất cùng đội ngũtay nghề đầu bếp giỏi và các

TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH VÀ THƯƠNG MẠI

-ddd -BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Họ và tên : VŨ THANH HÙNG

Thời gian TT : Từ ngày 16/12/2013 – 20/1/2014 Tại: Nhà khách văn phòng tỉnh uỷ Thanh Hoá Khoá học : 2013 - 2014

THANH HÓA, THÁNG 01 NĂM 2014

I KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NHÀ KHÁCH VĂN PHÒNG TỈNH UỶ

Nhà khách văn phòng tỉnh uỷ Thanh Hoá được chia làm 2 cơ sở, cơ sở 1

là nhà khách văn phòng tỉnh uỷ thanh hoá đóng trên địa bàn thành phố thanhhoá, địa chỉ 68 Hàn Thuyên, phường Ba Đình, thành phố Thanh Hoá; Cơ sở 2 làNhà khách Chămpa 27 Hồ Xuân Hương, phường Trường Sơn, thị xã Sầm Sơn,tỉnh Thanh Hoá

Với ưu thế là một khách trực thuộc tỉnh uỷ Thanh Hoá, với nguồn kháchchủ yếu là các phòng ban,ban ngành trong tỉnh cũng như trong cả nước Bêncạnh đó nhà khách cũng mở rộng các hình thức kinh doanh cũng như các nguồnkhách từ bên ngoài và tích cực đầu tư trang thiết bị, cơ sở vật chất cùng đội ngũtay nghề đầu bếp giỏi và các món ăn ngon đặc trưng nên khách sạn luôn là mộtđịa điểm lý tưởng để tổ chức các hoạt động tiếp đón tiếp các đoàn khách và lãnhđạo cấp cao, hội nghị, họp báo, các buổi tiệc các buổi chiêu đãi,đám cưới

Song song cùng với sự phát triển của du lịch trên thế giới ở Việt Nam trongnhững năm gần đây với sự quan tâm của Đảng và Nhà nước cùng với sự điềuchỉnh và sửa đổi đã cho ra đời một số chính sách mới dành riêng cho du lịch đãlàm cho ngành du lịch Việt Nam ngày càng phát triển

Một đất nước muốn thu hút được nhiều khách du lịch là một nước khôngchỉ có nguồn tài nguyên du lịch phong phú và các cơ sở vật chất kỹ thuật hiệnđại mà phải có nhân lực để cải tạo và phục vụ khách du lịch Lý thuyết thường

đi đôi với thực hành và qua đợt thực tập tại Nhà khách văn phòng tỉnh uỷ ThanhHóa vừa qua đã giúp em hiểu biết hơn về sự phát triển du lịch thế giới cũng như

du lịch Việt Nam Đồng thời giúp em có điều kiện được tiếp xúc và áp dụngnhững kiến thức đã học vào thực tiễn

Trong quá trình thực tập tại Nhà khách văn phòng văn phòng tỉnh ThanhHóa em đã có điều kiện vận dụng những lý thuyết vào thực tế cụ thể là mônnghiệp vụ bếp, do kiến thức bản thân còn nhiều hạn chế, nên bài báo cáo nàykhông tránh được những thiếu sót nhất định, em rất mong được sự góp ý, bổsung của các thầy cô

Địa điểm thực tập là nhà khách văn phòng tỉnh uỷ tỉnh Thanh Hoá, toạ lạc

tại 68 Hàn Thuyên, phường Ba Đình, Thành phố Thanh Hoá, tỉnh Thanh Hóa.

Nhà khách được thiết kế 4 tầng với 50 phòng (5 phòng VIP và 45 phòng tiêuchuẩn) được trang bị đầy đủ các thiết bị như: tivi, tủ lạnh, máy điều hòa khôngkhí, bình tắm nước nóng; 1 phòng họp có dung lượng 150 ghế;1 phòng ănlớn dung lượng 300 ghế Ngoài ra nhà khách còn có hệ thống WiFi (kết nốimạng không dây), truyền hình cáp, điện thoại nội bộ

Qua đợt thực tập được cọ xát với thực tế giúp em hiểu thêm và tích lũyđược những kinh nghiệm để sau khi tốt nghiệp ra trường đi làm không bị bỡ ngỡ

để từ đó giúp em hoàn thành tốt công việc

Với đội ngũ nhân viên có trình độ và tay nghề luôn là lựa chọn hàng đầucủa nhà khách, vì họ trực tiếp phục vụ những yêu cầu của khách, đồng thời làngười phục vụ cho khách

Đối tượng phục vụ của nhà khách Văn phòng tỉnh uỷ tỉnh Thanh Hoá chủyếu là phục vụ khách cơ quan trong tỉnh và các tỉnh bạn khi đến công tác tại tỉnhThanh Hoá, ngoài ra còn phục vụ các khách đi du lịch

Doanh số bình quân của nhà khách là 45 triệu đồng/ ngày, trong đó doanhthu của nhà khách là 13 triệu, hàng tự chế là 32 triệu

Tổng số lao động trong nhà khách là 30 người lao động, có trình độ chuyênmôn và được đào tạo qua các lớp du lịch trong tỉnh, và những lớp mở trên địabàn của thị xã

Khi xin vào thực tập, em được ban lãnh đạo của nhà khách sắp xếp emđược thực tập tại bộ phận bếp, mới đầu vào thực tập còn bỡ ngỡ, nhờ sự giúp đỡcủa các anh chị trong bộ phận bếp, em dần quen với công việc của mình, dướiđây là nội dung và kết quả của quá trình thực tập của bản thân em

II NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH THỰC TẬP

+ Bảng1: Chế biến món ăn

STT Tên món ăn Đơn vị

tính Số lượng Số lần

Ghi chú

21121520

106710

17572010

612126

2412149

13523

kháchkhônglàm

2071330

122716

6. Canh ( Riêu, bung, xáo,

thuôn ):

- Canh cải cá

-Canh bò lá lốt

- Canh ghẹ rau muống

- Canh ngao chua

Bát tôBát tôBát tôBát tô

11201013

2633

2512

177

8. Hầm:

- Dê hầm ngãi cứu

- Gà hầm thuốc bắc

Bát tôBát tô

237

102

371322

16514

16312

515

5713

136

12. Tần:

- Bê tần thuốc bắc

- Chân giò tần đậu xanh

TôTô

2017

129

6221210

kháchkhôngchếbiếncácmón đồ

15. Tráng:

- Tráng trứng mỏng

- Tráng bánh xèo

ĐĩaĐĩa

1214

89

26125

1341

3217108

17963

17137

985

25293

1581512

9348

2071712

10398

12623

10617

17291325

5355

25. Phở:

2312153

25291927

73912

27. Miến:

- Miến xào cua

- Miến xào ngao

- Miến cá rô

TôTôTô

233735

101218

30282317

1312186

3027

2119

MỘT SỐ MÓN ĂN ĐẶC SẢN, NỔI TIẾNG CỦA NHÀ KHÁCH:

1. Cơm lam

Nguyên liệu:

- 1/2 lon gạo hương vị việt

- 1 ống nứa non, một đầu còn mắt

Thực hiện:

- Chọn gạo nếp ngon, vo sạch rồi bỏ vào trong ống nứa

- Gạo bỏ vào khoảng 3/5 ống nứa, đổ nước ngập 4/5 Đậy nắp bằng lá, cuốnlại, để chừng 2 tiếng

- Có 2 cách nấu, có thể vùi trong than của bếp trấu, cách này giúp cơm chínrất đều, không phải mất công trở ống nứa Cách khác: dựng những ống nứa haibên đống than hồng (như mái nhà) và phải xoay trở mặt ống nứa liên tục để cơmchín đều Dùng tay nắm vào thân ống nứa, nếu thấy mềm đều là cơm đã chín Dọn món cơm Lam này, người ta chặt xéo hai đầu, thực khách sẽ dùng taybóp cho dập ống nứa và tước từng thanh nứa ra Cơm Lam ăn có vị ngọt tiết racủa cây nứa và mùi thơm rất đặc trưng

- 1 thìa cà phê rau mùi thái nhuyễn.

- Muối, đường, hạt nêm, dầu ăn

Thực hiện:

- Hạt sen luộc hơi mềm Súp lơ thái miếng vừa ăn

- Đùi thỏ chặt miếng vừa ăn, ướp với 1/8 thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà phê

đường, 1/4 thìa cà phê hạt nêm, 1/2 thìa cà phê tỏi băm, để khoảng 10 phút cho thấm

- Phi thơm 1/2 thìa cà phê tỏi băm với 1 thìa súp dầu ăn Cho thịt thỏ vào xào săn Cho 400ml nước vào nấu sôi, sau đó vặn lửa riu riu đến khi thịt hơi mềm, cho hạt sen, súp lơ vào nấu mềm

3 Gà Nướng Ngũ Vị

Muốn thịt gà chín không bị khô, khi ướp bạn nên cho chút dầu ăn

- Có thể thay nước hàng bằng mật ong

- Khi nướng gà sẽ có màu vàng đẹp và thịt gà sẽ thơm Nên trở đều tay để thịt chín vàng đều

- Hành khô bóc bỏ vỏ, đập giập, đem vắt lấy nước cốt.

- Ướp gà với nước cốt hành khô, ngũ vị hương, bột gia vị, tiêu, tương ớt và nướchàng Để thấm gia khoảng 20 phút Sau đó xếp thịt gà lên vĩ, đem nướng chín vàng

- Làm gia vị chấm: Muối rang khô, giã nhuyễn, vắt nước chanh vào rồi trộn với

ớt đỏ thái lát

4 Cua Rang Muối Hột

Muối hột có vị đậm đà hơn so với muối tinh chế Khi mua về bạn phải cho lên chảo rang đều để muối khô ráo, nhặt bỏ bớt các tạp chất rồi cho vò máy xay nhỏ hơn một chút Bạn có thể dùng trộn với tiêu, ớt, chanh chấm kèm các món

ăn khác vẫn ngon

Nguyên Liệu:

- 2 con cua

- 1 thìa súp muối hột

- 1 thìa cà phê tiêu

- 1 thìa cà phê ớt băm

- Món này dùng với ít muối hột trộn tiêu, ớt, chanh và rau răm Dùng khi cua còn nóng.

- Ớt Đà Lạt rửa sạch, để ráo, thái lát dày khoảng 0,3cm

- Đun nóng chảo, cho lạc vào rang vàng, bỏ vỏ lụa, đập giập

- Nước trộn: Hũa tan đường với nước cốt chanh và chút muối Sau đó cho

tabasco vào khuấy đều

- Cho tôm, bưởi, ngô hạt và ớt vào thố Rưới nước trộn lên rồi xóc đều Cho vào ngăn mát của tủ lạnh khoảng 15phút

- Trước khi ăn lấy ra, rắc lạc đập giập lên trên Dùng ngay

Nhà hàng còn được khách hàng biết đến nhiều bởi nhà hàng chế biến ra rất nhiều món ăn từ thịt thỏ Với thực đơn phong phú, các món ăn ngon hấp dẫn

được chế biến từ các đầu bếp có tâm huyết và tay nghề vì thế nhà hàng luôn thu hút được khối lượng khách rất lớn Dưới đây em xin giới thiệu một số món ăn được chế biến từ thịt thỏ luôn được khách hàng đánh giá cao Một số món được chế biến từ thỏ như: thỏ xào sả ớt, thỏ nấu chao, thỏ nướng, thỏ nấu rượu vang, thỏ chiên giòn xốt me, thỏ hầm thuốc bắc, thỏ rooti……vv Dưới đây là cách chế biến một số món ăn từ thỏ do nhà hàng chế biến

Nguyªn liÖu:

300 gr thịt thỏ (còn da), 100gr ớt Đà Lạt xanh, đỏ, vàng, 100gr hành tây 1 thìa

súp sả, ớt xay, rượu trắng, tương ớt, 2 thìa cà-phê bột nêm Đường, nước mắm, dầu ăn

Rửa thịt thỏ qua rượu trắng, vớt để ráo, chặt miếng vừa ăn Thái miếng vuông lớn ớt Đà Lạt, hành tây Đun nóng dầu ăn, phi vừa thơm ớt, sả xay, cho thịt thỏ vào xào săn, nêm bột nêm, đường, nước mắm, tương ớt Tiếp tục đảo đều để thịtthấm gia vị Cuối cùng, cho ớt Đà Lạt, hành tây vào xào chín, dọn ra đĩa

Mãn này dung với cơm trắng

+ Bảng 2: Cắt tỉa

STT Tên hình tượng

cắt tỉa cụ thể

Đơn vị tính

Số lượng

122119

17128

+ Bảng 3: Trang trí trình bày món ăn

STT Tên món ăn cụ thể Đơn vị

tính

Số lượng

- Các loại rau xào

- Sườn xào chua

ĐĩaĐĩaĐĩaĐĩaĐĩaĐĩa

211226121416

10813171213

2224

1713

2430

1525

2622

hình tượng sinh vật:

- Gà quay

- Cá chim hấp

ĐĩaĐĩa

2522

1714

3231

1619

NỘI DUNG 2: NHẬN XÉT, ĐÁNH GIÁ, GIẢI PHÁP:

- Sau quá trình thực tập, được tiếp xúc trực tiếp với những món ăn đồ uống tại

nhà kháchcũng như ngoài thực tế em nhận thấy: nói chung các món ăn em đượchọc tập tại trường và các món ngoài thực tế đa số đều có sự giống nhau về côngthức, nguyên liệu, cách chế biến Tuy nhiên do điều kiện về thời gian chế biếncũng như là nguyên liệu và giá thành các nguyên liệu mà các món ăn đã cónhững sự thay đổi nhất định để có sự phù hợp hơn Những món ăn, đồ uốngkhác nhau về kết cấu nguyên liệu cách chế biến và cắt tỉa, trang trí trình bày, yêucầu cảm quan ở thực tế khác với ở trường là những món sau:

là, cà rốt, hành hoa vào Cho cá hấp ra rồi dội nước sốt đó lên, trang trí đĩa cá hấp bằng lưới cà rốt phủ lên mình cá Ăn kèm với dứa, cà rốt, dưa chuột, gừng,

ớt, bánh đa cuốn và chấm với xì dầu

Yêu cầu cảm quan của món này: cá có mùi thơm của gừng và đặc trưng của thịt

cá, ăn có vị ngậy, trạng thái nước sốt hơi sánh

mềm, vớt cá ra bát sau đó đun nước sôi lại cho chua, nêm lại vị, cho hành hoa, thì là thái khúc vào bát cá sau đó múc nước canh cá vào bát cá

Yêu cầu cảm quan:

Hình thức trình bày đẹp, hấp dẫn

Nước và cái chiếm 8/10 dung tích bát, nước trong cá trắng đục xen lẫn màu xanh của rau và màu hồng của cà chua

Vị: chua mát, vừa ăn hơi ngọt và hơi cay

Theo em thì những món này là hợp lý so với ở thực tế và cách thức chế biến,yêu cầu cần phải nhanh và ngon đẹp vì làm như vậy thì thực khách mới khôngphải đợi lâu và các món ăn đều ngon và màu sắc, hương vị rất hấp dẫn Tuynhiên theo em món gà nướng lá chanh thì cách chế biến ở nhà trường sẻ tạo nênmột món ăn ngon, hấp dẫn hơn, có vị đặc trưng hơn Còn đối với món thịt quaygiòn bì thì cách chế biến và gia vị mà khách sạn chế biến thì phù hợp hơn

- Lá chanh rửa sạch bỏ sống 1/2 thái chỉ

- Thịt gà, thịt ba chỉ sơ chế sạch Thịt gà thái miếng ( 2x4x2,5 cm ), thịt ba chỉ thái ( 2x4x0,2 cm ) tẩm ướp mắm muối hành khô, hạt tiêu trong 10-15 phút

- Xếp lá chanh, thịt gà, thịt ba chỉ, lá chanh vào vỉ quạt than hoa cháy hồng cho

thịt gà vào nướng Trong quá trình nướng phết mỡ lên gà cho khỏi khô

- Khi thịt gà chín lấy ra bày vào đĩa rắc lá chanh thái chỉ, ăn nóng

Ở nhà kháchthì sau khi sơ chế cắt thái tẩm ướp cũng xiên vào xiên nhưng chovào chảo mỡ rán ngập mỡ, theo cách này thì thực phẩm sẻ chín nhanh hơn, thờigian chế biến được rút ngắn lại nhưng về màu sắc mùi vị lại thay đổi, món ănkhông còn mùi,vị thơm của món nướng nữa

4. Món thịt quay giòn bì:

Cách chế biến ở trường là: thịt rửa sạch đem luộc chín vớt ra để nguội, sátmuối ở bì để muối ngấm Dùng rĩa nhọn châm vào mặt bì sau đó lau sạch chokhô Đặt chảo mỡ nóng già, cho thịt vào quay, khi thịt chín mềm bì giòn vớt thịt

ra, gạn bớt mỡ trong chảo, sát húng lìu vào thịt cho vào chảo om 5 phút, sau đócho thịt ra chặt miếng con chì để ăn và bày vào đĩa

Ở nhà khách, do nhu cầu của khách nên thời gian chế biến của món ăn nàycũng bị cắt đi khá nhiều trong giai đoạn tẩm ướp và chế biến, các công việcthường được làm cùng một lúc

Về gia vị của món ăn cũng có sự thay đổi ở trường thì dùng muối tinh, còn

ở nhà khách lại dùng muối thái vì muối thái có đặc điểm là nhỏ mịn thì sẽ khôngmất thời gian để giả nhỏ ở trường thì dùng hạt tiêu đen còn nhà khách thì dùnghạt tiêu so, nó sẽ giống như muối còn tiêu đen trông như hạt bụi

- Sản phẩm mà nhà khách hay chế biến và tiêu thụ chủ yếu là các món ăn

về đồ biển, như Tôm hùm, Ốc hương, tu hài …

Trên là những món ăn nổi tiếng của nhà khách Đó là những món ăn nổitiếng mà nhà khách thường xuyên làm và được tiêu thụ với số lượng lớn bởinhững món ăn đó là những món ăn đại đa số khách hàng của nhà khách lựa chọn

và ưng ý nhất, hơn nữa là hương vị và cách trang trí khác lạ nhà khách có được

mà ít nơi nào thực hiện được

Qua quá tình thực tập tại nhà khách và được tiếp xúc với các đối tượngkhách chủ yếu là các cán bộ trong địa bàn tỉnh Thanh Hoá, vì thế mà những món

ăn khách lựa chọn cũng khác so với các nhà hàng hay nhà khách trên địa bàn,

Bên cạnh những ưu điểm này, nhà khách có một số nhược điểm như làtrình độ ngoại ngữ của nhân viên chưa được thuần thục trong những dịp tiếp đónkhách nước ngoài, nhà khách cần sắp xếp, bố trí thời gian cho nhân viên đượchọc hỏi thêm kể cả về trình độ chuyên môn và ngoại ngữ.

Qua đợt thực tập tốt nghiệp này em cũng đã có được chút ít kiến thứcphong phú từ thực tế, nó là bàn đạp giúp em hoàn thành tốt công việc trongtương lai là vốn kinh nghiệm đầu tiên tránh sự lúng túng lạ lẫm tạo nên sự tự tinkhi ra trường.

Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô tại trường cao đẳng Du lịch vàthương mại đặc biệt là các thầy cô bên khoa chế biến món ăn, em xin cảm ơnban lãnh đạo nhà khách tỉnh uỷ và các anh chị bộ phận bếp đã giúp đỡ và tạođiều kiện tốt nhất cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị

Đạo đức cuối đợt tự xếp loại; ………

Nhận xét của cơ sở thực tập Thanh Hoá, ngày tháng 01 năm 2014

Sinh viên

Vũ Thanh Hùng