Báo cáo thực tập chế biến món ăn 2021

TRƢỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ CÔNG NGHỆ HÀ NỘI KHOA NẤU ĂN - BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chuyên đề :phƣơng pháp chế biến ăn khách sạn spring hotel Cơ sở thực tập : Khách sạn Spring Hotel Sinh viên : NGUYỄN QUỐC HUY Lớp : NAK09C02 Chuyên ngành : Kỹ thuật chế biến ăn GVHD :Trƣơng Văn Nhƣợng Hà Nội ,Ngày Tháng Năm 2021 TRƢỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ CÔNG NGHỆ HÀ NỘI KHOA NẤU ĂN - BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Chuyên đề :phƣơng pháp chế biến ăn khách sạn spring hotel Cơ sở thực tập : Khách sạn Spring Hotel Sinh viên : NGUYỄN QUỐC HUY Lớp : NAK09C02 Chuyên ngành : Kỹ thuật chế biến ăn GVHD :Trƣơng Văn Nhƣợng Hà Nội ,Ngày Tháng Năm 2021 GVHD: Trƣơng Văn Nhƣợng BÁO CÁO THỰC TẬP MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU PHẦN I:GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KHÁCH SẠN SPRING HOTEL 1.1.Lịch sử hình thành phát triển khách sạn Spring Hotel 1.1.1.Thông tin chung khách sạn Spring Hotel 1.1.2.Quá trình hình thành phát triển khách sạn Spring Hotel 1.2 Chức nhiệm vụ cấu tổ chức khách sạn Spring Hotel 1.2.1.Chức nhiệm vụ 1.3.Các loại sản phẩm kinh doanh chủ yếu khách sạn Spring Hotel 1.3.1.Dịch vụ chủ yếu : phục vụ khách nghỉ ngơi ăn uống 1.3.2.Quy trình kinh doanh dịch vụ khách sạn 1.4 Sơ lƣợc thị trƣờng tiêu thụ khách sạn Sprng Hotel 1.4.1.Những khách hàng chủ yếu 1.4.2.Đối thủ cạnh tranh 1.5.Phân tích tình hình lao động khách sạn Spring Hotel 1.6.Công tác quản lý nguyên liệu,tài sản cố định khách sạn Spring Hotel 1.6.1.Quản lý nguyên liệu hoạt đông kinh doanh 1.6.2.Quản lý tài sản cố định khách sạn Spring Hotel 1.7.Một số quy định khách sạn Spring Hotel 1.7.1.Văn hóa ứng xử khách sạn 1.7.2.Phòng cháy chữa cháy 1.7.3.Kiểm soát chất lƣợng 10 PHẦN II: NỘI DUNG THỰC TẬP 13 2.1.Giới thiệu đôi nét phận thực tập 13 2.1.1.Tên phận thực tập 13 2.1.2.Giới thiệu khái quát phận bếp 13 2.1.3.Công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động phận bếp 13 i GVHD: Trƣơng Văn Nhƣợng BÁO CÁO THỰC TẬP 2.2.Hoạt động thân trình thực tập 15 2.2.1.Nhiệm vụ đƣợc giao phận bếp 15 2.2.2.Vị trí làm việc phận bếp 15 2.2.3.Nhật kí làm việc 16 2.3 Nội dung đề tài nghiên cứu trình thực tập 29 2.3.1.Tên đề tài nghiên cứu 29 2.3.2.Lý chọn chuyên đề 29 2.4.Các phƣơng pháp chế biến 30 2.4.1.Các phƣơng pháp chế biến nhiệt 30 2.4.2.Các phƣơng pháp chế biến học 40 2.4.3.Một số phƣơng pháp chế biến đƣợc áp dụng khách sạn 42 2.4.4.Phân tích ƣu điểm nhƣợc điểm phƣơng pháp chế biến đƣợc áp dụng khách sạn 44 2.5.Những sản phẩm đƣợc áp dụng phƣơng pháp chế biến ăn khách sạn Spring Hotel 45 2.5.1.Danh mục ăn đƣợc ạp dụng phƣơng pháp chế biến ăn khách sạn 45 2.5.2.Một số ăn đƣợc khach hàng lựa chọn nhiều 47 PHẦN III: KẾT LUẬN 59 3.1.Kiến thức nhận đƣợc trình thực tập khách sạn Spring Hotel 59 3.1.1.Kiến thức 59 3.1.2.Kỹ 60 3.1.3.Thái độ 60 3.1.4.Văn hố ứng xử cơng việc 60 3.2 Đánh giá sở thực tập 60 3.3.Đánh giá thân 60 3.4 Nguyện vọng thân 61 3.5.Đề xuất kiến nghị với nhà trƣờng sở thực tập 61 ii GVHD: Trƣơng Văn Nhƣợng BÁO CÁO THỰC TẬP 3.5.1.Với nhà trƣờng 61 3.5.2.Với sở thực tập 61 LỜI CẢM ƠN 62 Hà Nội,Ngày Tháng Năm 2021 Sinh viên LỜI CẢM ƠN NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN CHẤM iii GVHD: Trƣơng Văn Nhƣợng BÁO CÁO THỰC TẬP LỜI MỞ ĐẦU Ăn uống nhu cầu thiếu ngƣời,vì nấu ăn quan trọng sinh hoạt hàng ngày đòi hỏi kỹ thuật dinh dƣỡng cà cách chế biến Ăn uống có tác dụng quan trọng đến phát triển ngƣời Nấu ăn cơng việc bình thƣờng gia đình nhƣng nấu ăn ngon lạ nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực tạo nên sắc văn hoá riêng mồi vùng miền ,mỗi quốc gia ,dân tộc Chính vậy,em chọn làm nhân viên bếp khách sạn Spring Hotel nâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn,em chọn học ngành kỹ thuật chế biến ăn trƣờng Cao đẳng kinh tế công nghệ Hà nội “cái nôi” ngành dịch vụ ăn uống “ hoa thơm”giữa lịng thủ Trƣờng Cao đẳng kinh tế cơng nghệ Hà Nội cò bề dày việc đào tạo nhân viên có kỹ thuật tay nghề có chun mơn cao Bên cạnh đội ngũ giáo viên có bề dày kinh nghiệm trình độ Đã góp phần xây dựng ẩm thực Việt Nam ngày phong phú hơn.Trong trình học tập trƣờng em đƣợc trang bị lƣợng kiến thức bổ ích để sau vận dụng vào thực tế làm việc khách sạn Sau ba tháng đƣợc nhà trƣờng cho thực tế giúp đỡ thầy cô,chú,anh chị em tiếp xúc học hỏi kinh nghiệm củng cố kiến thực học.Với kiến thức đƣợc đào tạo với kinh nghiệm tích luỹ trình học tập làm tảng trình sau GVHD: Trƣơng Văn Nhƣợng BÁO CÁO THỰC TẬP PHẦN I:GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KHÁCH SẠN SPRING HOTEL 1.1.Lịch sử hình thành phát triển khách sạn Spring Hotel 1.1.1.Thông tin chung khách sạn Spring Hotel Tên khách sạn: Khách sạn Spring Hotel Địa :100 Dịch Vọng Hậu ,Cầu Giấy ,Hà Nội 1.1.2.Quá trình hình thành phát triển khách sạn Spring Hotel Khách sạn Spring Hotel đƣợc hình thành vào năm 2015 tính đến đƣợc năm.Trải qua năm hoạt động khách sạn chiếm lĩnh đƣợc tin yêu thực khách nƣớc.Sự kết hợp kiến trúc cổ điển châu âu châu ,khách sạn Spring Hotel mang phong cách mỹ thuật chi tiết nội thất ,tất tạo nên sang trọng chất lƣợng dịch vụ tốt cho khách hàng lƣu trú Với phƣơng châm hoàn hảo chất lƣợng dịch vụ ,khách sạn Spring Hotel nỗ lực đem lại trải nghiệm đặc biệt cho khách hàng 1.2 Chức nhiệm vụ cấu tổ chức khách sạn Spring Hotel 1.2.1.Chức nhiệm vụ Phục vụ khách nghỉ ngơi ăn uống đảm bảo cho khách hàng có nơi nghỉ ngơi ăn uống tốt làm khách hàng hài lòng 1.2.2 Sơ đồ cấu tổ chức chức nhiệm vụ tùng phận GVHD: Trƣơng Văn Nhƣợng BÁO CÁO THỰC TẬP 1.2.2.1.Sơ đồ cấu tổ chức BAN GIÁM ĐỐC BỘ PHẬN KẾ TOÁN THU NGÂN BỘ PHẬN KINH DOANH TỔNG HỢP KẾ TOÁN TRƢỞNG QUẢN LÝ KHÁCH SẠN GIÁM SÁT KHÁCH SẠN NHÂN VIÊN KẾ TOÁN BỘ PHẬN BÀN BỘ PHẬN BẾP BẾP TRƢỞNG BỘ PHẬN BAR BỘ PHẬN BUỒNG PHỊNG BẾP PHĨ PHỤ BẾP ĐẦU BẾP BỘ PHẬN LỄ TÂN GVHD: Trƣơng Văn Nhƣợng BÁO CÁO THỰC TẬP 1.2.2.2.Chức nhiệm vụ phận -Ban giám đốc: quản lí số lƣợng ngƣời phận làm việc khách sạn.Đôn đốc cán ,công nhân giám sát chặt chẽ cơng việc khách sạn -Bộ phận kế tốn thu ngân:đảm bảo xác thơng tin,văn bản,thứ tự ngƣời làm việc hợp đồng lao động.Thu nhập, kiểm tra, phân tích cung cấp thơng tin kinh tế -Quản lý khách sạn: nhân chủ đạo ban giám đốc, điều phối công việc khách sạn ,đảm bảo khách sạn có chất lƣợng tốt ,giúp cho công việc diễn trôi chảy ,kịp thời có trách nhiệm tổ chức nhân -Giám sát khách sạn:có chức quản lý nhân viên khách sạn.Có trách nhiệm phân cơng cơng việc cho phận khách sạn,kiểm tra giám sát nhân viên làm việc ,theo dõi ca làm việc xử lý hành vi xấu, gây ảnh hƣởng đến danh dự,uy tín khách sạn -Kế tốn trƣởng:có trách nhiệm xử lý thắc mắc,vấn đề,mức lƣơng vấn đề khác Đảm bảo số khách xác ,đầy đủ, phù hợp với quy định pháp luật -Nhân viên kế toán:hằng ngày sau ca làm việc có trách nhiệm kiểm kê, tập hợp lại hóa đơn có trách nhiệm báo cáo với phận kế tốn tình hình kinh doanh khách sạn -Bộ phận kinh doanh tổng hợp:tìm kiếm khách hàng cho phận khác nhƣ phận buồng phòng ,bộ phận khách sạn, mở rộng thị trƣờng, thu hút khách hàng tiềm cho khách sạn -Bếp trƣởng:có nhiệm vụ nghiên cứu thị trƣờng,nghiên cứu nhƣ cầu khách hàng khu vực khoảng thời gian khác nhau,nghiên cứu mặt hàng thực phẩm,xây dựng kế hoạch sản xuất,tổ chức phân công lao động,giám sát thực công việc nhân viên,giám sát cơng việc giao nhận thực phẩm ,báo cáo tình hình phận bếp với qản lý GVHD: Trƣơng Văn Nhƣợng BÁO CÁO THỰC TẬP -Bếp phó:nhiệm vụ nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến nhà bếp,nắm vững cơng thức quy trình chế biến ăn,chuẩn bị nơi làm việc hiệu thực quy trình chế biến ăn theo nhu cầu thực đơn,tổng vệ sinh nơi làm việc hết giờ,sắp xếp trang thiết bị dụng cụ ,thực phẩm, gia vị vào nơi quy định,kèm cặp bồi dƣỡng ngƣời tay nghề yếu hơn,tăng cƣờng học hỏi nâng cao trình độ -Phụ bếp:cần nắm vững kế hoạch nhà bếp nắm vững cơng thức,quy trình chế biến ăn,làm tốt cơng tác chuẩn bị nơi làm việc,thực tồn cơng việc bếp trƣởng giao phó,hỗ trợ cơng việc cho bếp,tăng cƣờng học hỏi để nâng cao trình độ tay nghề -Bộ phận buồng phòng:cung cấp sản phẩm dịch vụ khách sạn, mang lại nguồn doanh thu cao tổng doanh thu khách sạn,chịu trách nhiệm nghỉ ngơi lƣu trú khách hàng khách sạn,phối hợp chặt chẽ ,nhất quán với phận lễ tân hoạt động bán cung cấp dịch vụ buồng,chuẩn bị buồng,đảm bảo chế độ sãn sàng đốn khách,vệ sinh buồng phòng hãng ngày,các khu vực tiền sảnh khu vực cơng cộng, kiểm tra tình trạng phòng ,các thiết bị vật dụng,sản phẩm khác phòng làm vệ sinh giao dịch vụ khách báo cho phận lễ tân vấn đề có liên quan,nắm đƣợc tình hình khách th phịng -Bộ phận lễ tân:đƣợc ví nhƣ mặt khách sạn việc giao tiếp tạo mối quan hệ với khách hàng,với nhà cung cấp đối tác, cầu nối khách hàng với dịch vụ khách sạn,giữa phận với nhau.Còn trợ thủ đắc lực quản lý việc tƣ vấn góp ý tình hình khách sạn,nhu cầu thị trƣờng, thị hiếu khách hàng, đón tiếp nhận giải nhu cầu khách hàng chuyển thông tin khách hàng đến phận liên quan, hƣớng dẫn khách, làm thủ tục đăng kí phịng trả phịng cho khách 1.3.Các loại sản phẩm kinh doanh chủ yếu khách sạn Spring Hotel 1.3.1.Dịch vụ chủ yếu : phục vụ khách nghỉ ngơi ăn uống GVHD: Trƣơng Văn Nhƣợng BÁO CÁO THỰC TẬP -Phần xƣơng gà sau rửa cho vào nồi đổ nƣớc sôi vào hầm xƣơng gà mềm hết vị ngọt.Đổ nƣớc luộc gà vào nƣớc xƣơng cho thêm chất béo -Cho túi vải gia vị buộc cho vào nồi, nêm nếm gia vị cho vừa ăn Trình bày: -Cho phở vào bát sau cho thịt gà thái lên cho hành hoa , rau mùi, hành tây lên dội nƣớc dùng lên thƣởng thức *Yêu cầu thành phẩm -Trạng thái :nƣớc dùng bánh phở khơng nát trình bày đẹp mắt -Mùi vị : mùi thơm đặc trƣng thịt gà kết hợp nguyên liệu -Màu sắc : kết hợp hài hòa màu sắc nguyên liệu 48 GVHD: Trƣơng Văn Nhƣợng BÁO CÁO THỰC TẬP PHỞ BÒ Nguyên liệu: -Thịt bò :0.5kg -Xƣơng bò: 2kg -Hành tây:0.2kg -Rau mùi: rễ -Mía: lóng(mỗi lóng dài 10cm) -Bánh phở 0,5kg -Gia vị: bột ngọt, mắm, muối, đƣờng, tiêu, dầu ăn, tƣơng ớt, tƣơng đen, quếm hoa hồi,thảo quả, gừng, hành tím, hạt mùi -Các loại rau thơm,giá , ớt sừng, chanh, rau mùi, hành Quy trình chế biến *Sơ chế nguyên liệu -Xƣơng bò cho vào nồi nƣớc sôi nấu khoảng phút cho rƣợu gừng để khử mùi -Hành tây, hành tím, gừng, mía để ngun vỏ nƣớng chín Sau cạo vỏ gừng, hành rửa để cắt lát gừng, hành tây bổ đơi để riêng -Mía sau tƣớc róc vỏ chẻ miếng để riêng -Rang hoa hồi,quế, thảo quả, hạt mùi lửa nhỏ đến có mùi thơm cho vào túi vải *Nấu nƣớc dùng phở bị -Nấu sơi nƣớc hầm xƣơng bị nồi khoảng 40 phút sau cho lần lƣợt gia vị nhƣ hành tây, mía, gừng, rễ mùi túi đựng hỗn hợp gia vị cho vào nƣớc dùng hầm 8-10 tiếng -Nêm gia vị cho vừa ăn *Trình bày hồn thành -Bánh phở chần với nƣớc sơi -Thịt bị thái mỏng chần qua nƣớc sơi để ăn tái cho vào bát 49 GVHD: Trƣơng Văn Nhƣợng BÁO CÁO THỰC TẬP -Cho thêm loại rau thơm chan nƣớc Yêu cầu thành phẩm -Trạng thái: nƣớc dùng trong, bánh phở không nát - Mùi vị: mùi vị đặc trƣng phở bò kết hợp nguyên liệu đậm đà thơm thịt bò chút béo ngậy nƣớc dùng -Màu sắc: hài hòa nguyên liêuh, đẹp mắt 50 GVHD: Trƣơng Văn Nhƣợng BÁO CÁO THỰC TẬP BÒ SỐT TIÊU ĐEN Nguyên liệu -Thịt bị thăn: 0,3kg -Bột mì: muỗng canh -Hành tây :1 củ -Ớt chuông xanh: -Ớt chuông đỏ:1 -Gừng: củ -Tỏi: củ -Tiêu đen:70g -Gia vị: muối, tiêu, nƣớc tƣơng, dầu hào Quy trình chế biến *Sơ chế ngun liệu -Thịt bị đem rửa với nƣớc muối loãng rửa lại với nƣớc để -Dùng giấy ăn khăn để lau khơ nƣớc cịn miếng thịt -Cắt thịt thành miếng mỏng theo chiều ngang thớ thịt để không bị dai -Dùng búa đập thịt để đập nhẹ lên miếng thịt, giúp thịt mềm nhanh thấm gia vị -Ƣớp thịt với muỗng canh bột mì trộn cho thêm chút dầu oliu để thịt mềm mại -Thêm vào ½ muỗng cà phê muối ½ muỗng cà phê tiêu, trộn để khoảng 10-15 phút cho thịt thấm gia vị -Ớt chuông rửa với nƣớc, cắt đơi bỏ hạt phía cắt thành sợi nhỏ -Hành tây bỏ vỏ, cắt đôi lại thành miếng hành múi cau nhỏ theo chiều dọc củ Gừng cạo vỏ, rửa sơ với nƣớc cắt thành rợi nhỏ Tỏi bỏ vỏ đập dập băm nhuyễn 51 GVHD: Trƣơng Văn Nhƣợng BÁO CÁO THỰC TẬP Quy trình chế biến *Xào rau củ -Bắc chảo lên bếp, cho muỗng canh dầu ăn đun nóng -Cho ớt chng hành tây xào với lửa lớn khoảng 4-5 phút *Làm nƣớc sốt -Chuẩn bị chén cho vào muỗng canh nƣớc tƣơng, muỗng canh dầu hào, với muỗng cà phê đƣờng 50g tiêu đập dập tiến hành khuấy cho hỗn hợp tan *Xào thịt bò -Bắc chảo lên bếp cho vào muỗng dầu ăn đun nóng - Cho thịt bò xào săn lại vớt -Tiếp tục sử dụng dầu ăn vừa xào để phi thơm gừng tỏi -Sau cho phần nƣớc sốt vừa pha vào chảo để sôi lăn tăn -Cho thịt bò chiên và tiếp tục xào để bò thấm nƣớc sốt -Sắp phần rau củ xào đĩa cho thịt bò xào lên Yêu cầu thành phẩm -Trạng thái : thịt mềm thơm rau củ tƣơi , giòn -Mùi vị: dậy mùi thơm từ thịt bò tiêu, giữ đƣợc độ tự nhiên nguyên liệu -Màu sắc: Trình bày đẹp kết hợp nguyên liệu 52 GVHD: Trƣơng Văn Nhƣợng BÁO CÁO THỰC TẬP SALAD NGA Nguyên liệu -Cà rốt: 100g -Khoai tây:200g -Bắp: 50g -Lê ngọt:200g -Xúc xích hun khói:200g -Đậu hà lan:100g -Trứng gà luộc:2 -Sốt mayonaise Quy trình chế biến *Sơ chế nguyên liệu -Cà rốt ,khoai tây gọt cắt khối vuông -Bắp tách lấy phần hạt -Lê gọt vỏ, cắt miếng vuông nỏ tơ nƣớc đá ngâm cho lê giịn, trắng, ngâm khoảng 15 phút vớt lê -Xúc xích cắt miếng vừa ăn *Luộc rau củ -Cho khoai tây, bắp, cà rốt vào luộc khoảng thời gian phút cho thêm muỗng cà phê muối luộc cho rau củ thêm đậm đà sau vớt ngâm chung vào tô nƣớc đá ngâm lê để giữ đƣợc màu sắc giòn ngon -Đậu hà lan luộc khoảng 10 phút vớt ngâm nƣớc đá -Sau xúc xích cắt miếng trứng gà luộc vào ngâm chung *Trộn salad - Vớt tất nguyên liệu để nƣớc Riêng trứng tách phần lòng trắng cắt thành miếng vừa ăn phần lòng đỏ để riêng nghiền nhuyễn -Bỏ phần lòng trắng loại củ :cà rốt, đậu hà lan, lê, khoai tây xúc xích tơ sau rƣới lên lớp mayonaise, tiếp đón dùng muỗng trộn 53 GVHD: Trƣơng Văn Nhƣợng BÁO CÁO THỰC TẬP Yêu cầu thành phẩm -Trạng thái : rau củ không nát cắt thái nguyên liệu -Mùi vị: giòn từ loại củ quả, béo béo sốt -Màu sắc: hài hòa nguyên liệu 54 GVHD: Trƣơng Văn Nhƣợng BÁO CÁO THỰC TẬP SÚP GÀ NGƠ NON Ngun liệu -Thịt gà:30g -Giị lụa: 30g -Cà rốt :10g -Nấm hƣơng:8 -Ngô kem muỗng canh -Bột muỗng -Lá chanh: 1g -Gia vị: muối, tiêu, hạt nêm, nƣớc mắm, bột Quy trình chế biến *Sơ chế ngun liệu -Luộc chín gà sau xé thành sợi nhỏ, nƣớc luộc gà để lại nấu súp -Cà rốt , chả lụa chanh cắt hình sợi -Nấm hƣơng ngâm đến mềm nở hết cắt lát mỏng cắt thành sợi *Nấu súp -Dùng nƣớc gà luộc thêm nƣớc khoảng lít nồi đun lên cho gà xé, cà rốt, chả lụa, nấm hƣơng, ngô non ngơ kem -Tiếp đến cho thìa cà phê muối, thìa mắm thìa cà phê hạt nêm, thìa cà phê bột ngọt, ½ thìa cà phê tiêu vào nêm lại cho hợp vị -Pha muỗng bột năm với muỗng nƣớc , khuấy cho bột tan đều, cho nồi súp sơi khuấy nồi súp vừa đổ từ từ bột vào -Đập trứng vào bát đánh tan vừa khuấy nồi súp vừa đổ thật từ từ trứng vào nồi súp -Cuối tắt bếp, rắc chanh vào khuấy lên múc tô Yêu cầu thành phẩm 55 GVHD: Trƣơng Văn Nhƣợng BÁO CÁO THỰC TẬP -Trạng thái: súp sánh mƣợt, ngun liệu khơng đƣợc chìm dƣới nhiều -Mùi vị: hƣơng vị đậm đà , từ gà , nấm rau củ khác -Màu sắc: kết hợp hài hòa nguyên liệu 56 GVHD: Trƣơng Văn Nhƣợng BÁO CÁO THỰC TẬP CƠM RANG HẢI SẢN Nguyên liệu -Cơm nguội :500g -Tôm tƣơi:200g -Râu mực: 100g -Tôm khô:20g -Trứng gà : -Cà rốt: ½ củ -Hành tím: củ -Tỏi: tép -Nƣớc mắm muỗi canh -Dầu ăn 2,5 muỗng canh -Gia vị: đƣờng, bột ngọt, hạt nêm, tiêu Quy trình chế biến *Sơ chế ngun liệu -Rửa tơm khô ngâm nƣớc ấm khoảng 15 phút cho tôm nở, mềm vớt cho nƣớc -Râu mực làm rửa với nƣớc, cắt hạt lựu -Tôm tƣơi rửa , cắt nhỏ Tỏi, hành tím bóc vỏ băm nhỏ *Xào ngun liệu -Cho muỗng canh dầu ăn, phi thơm tỏi băm -Cho hải sản vào xào khoảng phút cho hải sản chín , thêm ½ muỗng canh nƣớc mắm vào đảo , nêm gia vị vừa ăn -Thêm cà rốt đảo thêm phút cho tôm khô vào xào, đảo tắt bếp rây qua để hỗn hợp nƣớc, nƣớc sốt hải sản để lại để chiên cơm *Chiên cơm -Cho 1,5 muỗng canh dầu ăn, phi thơm hành tím 57 GVHD: Trƣơng Văn Nhƣợng BÁO CÁO THỰC TẬP -Cho cơm chiên lửa lớn, thêm nƣớc sốt hải sản vào chiên khoảng phút cho hạt cơm ráo, khô lại, đảo -Khi hạt cơm đập trứng , đảo tay để trứng áo lớp hạt cơm -Nêm gia vị ½ muỗng canh mắm, ½ muỗng cà phê bột ngọt,nêm nếm gia vị cho vừa ăn, thêm hỗn hợp hải sản vào đảo phút cho tiêu, hành vào đảo tắt bếp Yêu cầu thành phẩm -Trạng thái: nguyên liệu cắt thái đều, hạt cơm rời, không khô -Mùi vị: mùi thơm mực tôm loại rau củ -Màu sắc: kết hợp hài hòa nguyên liệu 58 GVHD: Trƣơng Văn Nhƣợng BÁO CÁO THỰC TẬP PHẦN III: KẾT LUẬN 3.1.Kiến thức nhận đƣợc trình thực tập khách sạn Spring Hotel 3.1.1.Kiến thức Ra thực tế em áp dụng đƣợc nhiều kiến thức nhà trƣờng mà em học từ mơn quản trị chế biến, vệ sinh an tồn thực phẩm,sinh lí dinh dƣỡng Dựa vào kiến thức học kết hợp với bảo tận tình ngƣời khách sạn em có kinh nghiệm việc đảm bảo an toàn thực phẩm giết mổ, cắt thái, pha lọc, tƣ đứng ngồi q trình làm việc có nhanh nhẹn chế biến Biết cách phân chia khối lƣợng sản phẩm phù hợp với ăn sản phẩm phải đạt chất lƣợng tốt vừa đạt giá trị cảm quan vừa đạt giá trị thẩm mĩ Đối với cơng việc làm bếp, chế biến ăn qua trình thực tập em thấy phần học hỏi đƣợc cách xử lí tình cách nhanh nhẹn lịnh hoạt Là ngƣời đầu bếp phải ln biết cách xử lí tình linh hoạt phải đặt nhu cầu khách hàng lên hàng đầu không nên lúc áp dụng máy móc lí thuyết học Cách xếp cơng việc hợp lí, khoa học điều em học đƣợc từ anh chị làm bếp khách sạn Biết cách xếp công việc khoa học, biết làm trƣớc làm sau khiến công việc ta trở nên dễ dàng hơn, thuận tiện hơn, nhanh đặc biệt đảm bảo đƣợc thời gian phục vụ khách Ngồi cơng việc liên quan trực tiếp đến công việc chế biến ăn em cịn rút đƣợc phải làm để nắm bắt đƣợc tâm lí khách hàng, phải đặt nhu cầu khách hàng lên hàng đầu phải đáp ứng cách tối đa yêu cầu khách Phải ln giữ chữ tín lịng khách hàng, tạo niềm tin cho khách hàng Làm đƣợc nhƣ ta có thành cơng kinh doanh Em rút đƣợc nhiều học bổ ích cho thân nghề nghiệp Nhƣng điều quan trọng là lần va chạm thực tế tốt cho ngày trƣờng tới để bắt tay vào làm việc thức đồng thời 59 GVHD: Trƣơng Văn Nhƣợng BÁO CÁO THỰC TẬP giúp em biết thêm số thực đơn, ăn mà nhà trƣờng mà em chƣa có dịp học 3.1.2.Kỹ Trong trình đƣợc nhà trƣờng cho thực tập khách sạn nhận đƣợc giúp đơc khách sạn em học hỏi đƣợc nhiều học bổ ích Tại khách sạn em thục kĩ đƣợc dậy trƣờng nhƣ: kỹ thái, băm, chặt, sóc chảo, đặc biệt em học hỏi đƣợc số kinh nghiệm “phƣơng pháp chế biến ăn” có số điểm khơng giống với lý thuyết em học nhà trƣờng, với kinh nghiệm thu đƣợc sau đợt thực tập với lý thuyết đƣợc học nhà trƣờng tảng để em nâng cao trình độ tay nghề phục vụ thiết thực cho công việc sau 3.1.3.Thái độ Trong trình thực tập em thấy để theo đuổi đƣợc nghề bếp điều cần quan trọng cần cù, kiên nhẫn, tỉ mỉ, khéo léo đặc biệt cầu thị Ngoài ra, lí trí bếp quan trọng Thơng thƣờng ngƣời ta nấu ăn theo cảm tính, vui nấu ăn ngon, buồn nấu bớt ngon chút, nhƣng ngƣời làm bếp chuyên nghiệp không đƣợc nhƣ này.Cần phải bỏ qua cảm xúc cá nhân để tập trung hồn tồn vào việc chế biến ăn cách ngon cho thực khách 3.1.4.Văn hố ứng xử cơng việc Tơn trọng ngƣời lớn, lễ phép, kính nhƣờng dƣới, hịa đồng với ngƣời, không phân biệt đối xử với ngƣời 3.2 Đánh giá sở thực tập Là nơi trải nghiệm thực tế tốt để nâng cao trình độ chế biến ăn 3.3.Đánh giá thân Nắm đƣợc kỹ chế biến ăn, làm quen đƣợc với môi trƣờng làm việc mới, chịu đƣợc áp lực cơng việc khách sạn, có thêm kinh nghiệm làm việc khách sạn 60 GVHD: Trƣơng Văn Nhƣợng BÁO CÁO THỰC TẬP 3.4 Nguyện vọng thân Em mong sau trình thực tập khách sạn Spring Hotel em đồng hành ngƣời 3.5.Đề xuất kiến nghị với nhà trƣờng sở thực tập 3.5.1.Với nhà trƣờng Sau thời gian học nhà trƣờng đƣợc thầy tận tình dậy em tiếp thu đƣợc nhiều kiến thức bổ ích, nhiên em thấy thời gian thực hành chúng em trƣờng đặc thù chúng em học trƣờng đào tạo nghề em xin đề xuất với thầy xếp lịch hợp lí để tăng thêm thời gian để chúng em đƣợc thực hành nhiều hơn, qua để nâng cao tay nghề 3.5.2.Với sở thực tập Em nghĩ khách sạn nên đầu tƣ trang thiết bị nhà bếp để phục vụ nhu cầu du khách đƣợc tốt Khách sạn nên mở rộng quảng cáo marketing để ngƣời biết đến khách sạn nhiều Cần có buổi giao lƣu với nhân viên để tạo gắn bó đồn kết tự tin cơng việc nhân viên, để giúp nhân viên hiểu rõ ban giám đốc Khách sạn cần tuyển dụng đào tạo nhân viên có trình độ để giúp việc phối hợp kinh doanh tốt hơn, đặc biệt đào tạo tuyển nhân viên giao tiếp ngoại ngữ giúp cho việc phục vụ khách nƣớc dễ dàng Hà Nội,ngày tháng năm 2021 Sinh viên 61 GVHD: Trƣơng Văn Nhƣợng BÁO CÁO THỰC TẬP LỜI CẢM ƠN Qua thời gian thực tập với giúp đỡ nhiệt tình nhân viên bếp giúp đỡ em tiếp cận nhanh với công việc, vận dụng kiến thức học vào công việc Tuy thời gian ngắn ngủi nhƣng phần giúp em nhận đƣợc kiến thức mẻ tiếp thu đƣợc thêm kinh nghiệm nghiệp vụ chế biến ăn Những vấn đề bổ sung giúp em vận dụng tốt kiến thức học nhà trƣờng, làm tảng cho trình học tập lamg việc tƣơng lai Đƣợc thành viên khu vực bếp, qua thời gian thực tập em cảm thấy thân có nhiều thay đổi trƣởng thành lên nhiều, em tin tƣởng với kiến thức học trƣờng kinh nghiệm tích lũy trình thực tập giúp em hồn thành tốt nhiệm vụ đảm nhiệm Tuy cố gắng, nhƣng hiểu biết thân em nghề nhiều hạn chế thời gian thực tế đơn vị chƣa dài nên em viết báo cáo không tranh khỏi sai sót Em mong nhận đƣợc đóng góp, nhận xét đánh giá nhƣ thông cảm thầy cô nhà trƣờng để em ngày hồn thiện Em xin chân thành cảm ơn cán bộ, nhân viên đơn vị nói chung nhân viên bếp nói riêng tận tình hƣớng dẫn, bảo em thời gian thực tập vừa qua Cuối em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà trƣờng cáo thầy cô giáo, đặc biệt thầy Trƣơng Văn Nhƣợng nhiệt tình giúp đỡ em không thời gian thực tập mà cịn suốt q trình khóa học vừa qua Em xin chúc thầy cô mạnh khỏe, hạnh phúc, tiếp tục thành công nghiệp trồng ngƣời cao quý 62 ... Nhƣợng BÁO CÁO THỰC TẬP -Bếp phó:nhiệm vụ nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến nhà bếp,nắm vững cơng thức quy trình chế biến ăn, chuẩn bị nơi làm việc hiệu thực quy trình chế biến ăn theo nhu cầu thực. .. chuyển khoản qua thẻ ATM 12 GVHD: Trƣơng Văn Nhƣợng BÁO CÁO THỰC TẬP PHẦN II: NỘI DUNG THỰC TẬP 2.1.Giới thiệu đôi nét phận thực tập 2.1.1.Tên phận thực tập -Bộ phận bếp 2.1.2.Giới thiệu khái quát... tới, chín tái, ăn giịn.Màu mùi vị ngun liệu biến đổi ít.Sản phẩm sử dụng hay chế biến tiếp -Ninh, hầm 31 GVHD: Trƣơng Văn Nhƣợng BÁO CÁO THỰC TẬP +khái niệm:là phƣơng pháp chế biến làm chín nguyên